CN102300468B - 加热调理用食用油脂及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种加热调理用食用油脂及其制造方法，上述加热调理用食用油脂藉由使生育酚与磷脂质共存，而更有效地减少臭气产生或品质劣化，并且进一步使保存稳定性提高。本发明的加热调理用食用油脂以50～2700ppm的量添加有生育酚类，该加热调理用食用油脂的特征在于：其以0.5～65ppm的量含有磷脂质，并且上述生育酚类在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚；另外，上述生育酚类亦可以小于等于25wt％的量含有α-生育酚。

Description

加热调理用食用油脂及其制造方法
技术领域
本发明是有关于一种加热调理用食用油脂及其制造方法，上述加热调理用食用油脂不仅有效地减少臭气产生或品质劣化，并且具有优异的加热调理时的水解稳定性以及保存稳定性。 
背景技术
近年来，对食品的品质的关心日益提高，对用于油炸食品等加工食品的食用油脂亦不例外。食用油一般会因热及光而劣化。此时，由于水分的存在而产生水解劣化，另外，由于氧的存在而产生氧化劣化。该些劣化中，水解劣化作为酸值，氧化劣化作为过氧化物值，而用作食用油劣化的指标。尤其于进行含有较多水分的油炸食品等的加热调理的情况下，抑制水解劣化变得重要。 
食用油脂通常是藉由使用作为原料的粗油，主要经过脱胶(degumming)步骤、干燥步骤、脱色步骤、除臭步骤进行精制而获得。藉由经过该些步骤，除了粗油中所含的尘埃或糟粕的微粉等杂质、成为促进氧化或着色的原因的各种金属盐、影响风味或稳定性的成分、以及残留农药等之外，生育酚(tocopherol)或磷脂质亦被去除。 
藉由以上述方式进行精制而获得的食用油脂一般以收纳于容器中的状态保管于阴凉处，则可在保持品质的状态下长期保存。然而，若开封后长期与空气接触或者在高温下加热，则油脂会进行氧化，而产生香气的变化或臭气的产生、颜色的变化、表现为有毒物质等各种变化，且有效成分的活性亦受损，导致品质降低。 
另一方面，在精制步骤中被去除的生育酚发挥天然的抗氧化作用。另外， 关于同样被去除的磷脂质，若过剩残存，则有可能会因加热而急遽着色，或成为油炸时起泡的产生原因，但是若为适度的残存量，则与通常的经过精制步骤的精制油脂相比，反而存在抑制加热时的着色、而且加热稳定性提高的倾向。 
为了有效利用如上所述的生育酚的抗氧化作用，专利文献1中揭示有在食用油脂中添加d-α-生育酚的技术，上述食用油脂可实现抑制由氧引起的劣化。另外，专利文献2～3中揭示有在精制油脂中使磷脂质以适度的量存在的技术，上述油脂尤其可减少加热着色或加热臭。 
现有技术文献 
专利文献 
专利文献1：[表1-2] 
数种的生育酚异构物中的尤其是α-生育酚，另一方面，对由于生育酚与磷脂质共存而可对油脂造成的影响，尤其是加热调理中的水解稳定性并未进行任何研究。 
因此，本发明的目的在于提供一种加热调理用食用油脂及其制造方法，该加热调理用食用油脂藉由生育酚与磷脂质共存而减少加热调理中的水解，并且进一步使更有效地减少臭气产生或品质劣化等的保存稳定性提高。 
解决课题的技术手段 
本发明人为了解决上述课题，发现一种不仅含有特定量的磷脂质、而且进一步添加生育酚类中以特定量含有δ-生育酚的生育酚类而成的加热调理用食用油脂，从而完成本发明。 
即，本发明的加热调理用食用油脂是 
以50～2700ppm的量添加有生育酚类， 
该加热调理用食用油脂的特征在于：其以0.5～65ppm的量含有磷脂质，并且 
上述生育酚类在生育酚类中以大于等于27重量百分比(wt％)的量含有δ-生育酚。 
上述生育酚类亦可为在生育酚类中以小于等于25wt％的量含有α-生育酚的生育酚类。 
并且，上述加热调理用食用油脂较理想的是 
以0.25～200ppm的量添加抗坏血酸棕榈酸酯而成。 
此外，上述加热调理用食用油脂可为油炸用油脂，另外可使用菜籽油作为原料油脂。 
本发明加热调理用食用油脂的制造方法的特征在于： 
包括在加热调理用食用油脂中以0.5～65ppm的量添加磷脂质且以50～2700ppm的量添加生育酚类的步骤，并且 
上述生育酚类为在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚的生育酚类。 
另外，本发明加热调理用食用油脂的制造方法亦可具有如下特征： 
包括在以0.5～65ppm的量含有磷脂质的加热调理用食用油脂中以50～2700ppm的量添加生育酚类的步骤，并且 
上述生育酚类为在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚的生育酚类。 
发明的效果 
利用本发明的加热调理用食用油脂，以不仅含有特定量的磷脂质，而且进而在生育酚类中以特定量含有δ-生育酚的生育酚类的效果，可提高加热调理中的水解稳定性，可进行比先前更长时间的加热调理。另外，不仅可充分 突出磷脂质本来所具有的加热后的着色抑制效果，并且可更充分地发挥由生育酚类中δ-生育酚所引起的抗氧化作用，因此即使保存期为长期，亦可保持良好的风味，并且亦可抑制加热臭的产生，可有效地减少由氧化或水解引起的油脂劣化。 
因此，依据本发明的制造方法，可容易获得品质极高且利用价值高的加热调理用食用油脂。 
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。 
[加热调理用食用油脂] 
本发明的加热调理用食用油脂是 
以50～2700ppm的量添加有生育酚类， 
该加热调理用食用油脂的特征在于： 
其以0.5～65ppm的量含有磷脂质，并且 
上述生育酚类在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚。 
此外，本说明书中，油脂中的磷脂质含量是指依据基准油脂分析试验法(2.4.11-1996磷脂质)进行测定所得的值。另外，上述磷脂质中，除卵黄卵磷脂(yolk lecithin)、植物卵磷脂(大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂等)或者这些卵磷脂的分馏卵磷脂、氢化卵磷脂之外，以磷脂酰胆碱(phosphatidyl choline，PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine，PE)、磷脂酰肌醇(phosphatidyl inositol，PI)为主成分，此外还含有磷脂酰丝胺酸(phosphatidyl serine，PS)、这些的水解物即磷脂酸(phosphatidic acid，PA)、磷脂酰甘油(phosphatidyl glycerin，PG)、溶血磷脂酰胆碱(lysop-hosphatidyl choline，LPC)、溶血磷脂酰乙醇胺(lyso-phosphatidyl ethanolamine，LPE)、神经鞘磷脂(sphingomyelin，SPH)、以及这些的混合物，各成分组成会随着基础原料而变动。 
另外，所谓生育酚类，是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚以及δ-生育酚此四种生育酚，油脂中的该些生育酚的含量可依据基准油脂分析试验法(2.4.10-1996生育酚：萤光检测器-高效液相层析法)进行测定。 
此外，抗坏血酸棕榈酸酯在油脂中的含量可依据“食品卫生检查准则食品添加物编2003”(社团法人日本食品卫生协会)进行测定。 
本发明的加热调理用食用油脂中，在除磷脂质之外还含有后述所添加的生育酚类的该加热调理用食用油脂总量100wt％中，上述磷脂质的含量为0.5～65ppm，较好的是1～60ppm，更好的是5～50ppm。 
一般而言，磷脂质若在制品中存在过多，则可能有因加热而着色、或于油炸时产生起泡的问题。因此，在经过精制步骤的过程中将该磷脂质去除。即，藉由利用由水或酸来形成自组织体(self-organization)的磷脂质的性质，于脱胶步骤中使用水或蒸汽，而使上述磷脂质成为水溶性橡胶而将其去除(水脱胶)，进而藉由使用磷酸、乙酸、柠檬酸、草酸、马来酸、单宁酸(tannic acid)等酸来去除油溶性磷脂质。接着在此后的脱酸步骤中，亦与棕榈酸或油酸等游离脂肪酸、有臭成分等一起去除。因此，通常，经精制的油脂中完全不含磷脂质，或者仅含有极其微量(例如在精制菜籽油中为小于等于0.4ppm左右)的磷脂质。 
然而，本发明中藉由使用含有上述范围的量的磷脂质的加热调理用食用油脂，而与后述生育酚的抗氧化作用相互作用，使提高加热处理后的水解稳定性的效果亦充分发挥。此外，不仅可避免加热时油脂过度着色，而且可突出磷脂质本身所具有的有效果地抑制加热时的过度着色的作用。若含有磷脂质以及所添加的生育酚类的该加热调理用食用油脂总量100wt％中的磷脂质含量小于0.5ppm，则可充分发挥着色抑制效果，若上述磷脂质含量超过65ppm，则相反可能有过度着色的问题，并且油炸时的起泡亦难以抑制，另外，可能有与有助于加热后的品质劣化的生育酚的协同效果未得到充分发挥的问题。 
本发明的加热调理用食用油脂含有上述磷脂质，并且在含有该磷脂质以及所添加的生育酚类的加热调理用食用油脂总量100wt％中，以50～2700ppm、较好的是100～2700ppm、更好的是500～2700ppm、更好的是800～2700ppm、最好的是800～1500ppm的量添加生育酚类而成，在该生育酚类100wt％中，δ-生育酚的含量为大于等于27wt％，较好的是27～100wt％，更好的是80～100wt％，更好的是85～95wt％。 
所谓生育酚类，是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚以及δ-生育酚此四种生育酚，该些生育酚具有藉由自身成为稳定的苯氧基自由基而抑制由活性氧等引起的过氧化反应的抗氧化作用。生育酚类中，已知α-生育酚会对维生素E活性或抗氧化作用造成影响，但并不特别了解δ-生育酚对于不仅抑制油脂氧化而且亦抑制水解而言有较大帮助，由于该δ-生育酚的活性则即使在一面与蒸汽接触一面暴露于高温加热的苛刻使用环境下，亦可有效果地抑制油脂的水解而阻止劣化的进行。相对于α-生育酚为三甲基体的母育酚(tocol)衍生物，δ-生育酚为单甲基体的母育酚衍生物，一般推测此种立体结构的差异等某些因素会对该些生育酚的活性造成影响。 
然而，通常于经过精制步骤的过程中去除油脂中的生育酚类。即，于使用活性白土等吸附剂的脱色步骤中，上述生育酚类与着色成分或脱酸步骤之后的残留物、各种金属盐等一起藉由吸附而去除。接着，于此后的除臭步骤中，所残留的相当多的生育酚类与有臭成分或脂肪酸、不皂化物(unsaponifiable matter)等挥发性成分一起去除。因此，通常在经精制的油脂中含有微量(400ppm左右)的生育酚类，对于获得本发明的效果而言为不充分的量。 
因此，本发明藉由使用以上述范围的量含有δ-生育酚的生育酚类，将其以上述范围的量添加于油脂中，而使所获得的加热调理用食用油脂中包含适当的量的δ-生育酚，不仅更有效果地发挥抗氧化作用，并且亦充分确保与磷脂质的协同效果，从而获得更有效果地抑制由加热处理后的氧化或水解引起 的品质劣化的加热调理用食用油脂。上述加热调理用食用油脂中包含的所添加的生育酚类的量若小于50ppm，则有难以发挥充分的水解抑制效果或抗氧化作用，并且促进着色的问题。另外，上述生育酚类的量若超过2700ppm，则不仅有风味降低的倾向，而且尤其于加热时有产生臭气的问题。此外，若生育酚类100wt％中所含的δ-生育酚的量小于27wt％，则有可能无法充分表现出水解抑制效果或由δ-生育酚引起的油脂的抗氧化作用。 
上述所添加的生育酚类100wt％中，更理想的是α-生育酚的含量为小于等于25wt％，较好的是0～10wt％，更好的是0～5wt％。藉由生育酚类含有比δ-生育酚的含量更少且为上述范围的量的α-生育酚，则δ-生育酚与α-生育酚相互间平衡良好地发挥作用，而可更有效果地表现出水解抑制效果及抗氧化活性。若α-生育酚的含量为小于等于25wt％，则可更充分地表现出水解抑制效果及由δ-生育酚引起的抗氧化作用，可期待提高δ-生育酚与磷脂质的协同效果。 
将上述生育酚类添加于油脂中时，通常使用生育酚浓缩物。上述生育酚浓缩物主要自天然物中采取，亦可自油脂的精制步骤中所采取的除臭步骤的馏出物中萃取出，该些生育酚浓缩物中除上述生育酚类之外，亦含有α-生育三烯酚(α-tocotrienol)、β-生育三烯酚、γ-生育三烯酚以及δ-生育三烯酚等生育三烯酚类，此外的母育酚衍生物等。另外，上述生育酚浓缩物亦可使用利用化学方法所合成的浓缩物。 
本发明的加热调理用食用油脂可进一步添加抗坏血酸棕榈酸酯而成，于添加有上述生育酚类以及抗坏血酸棕榈酸酯、且含有磷脂质而成的加热调理用食用油脂总量100wt％中，较理想的是以0.25～200ppm、较好的是3～110ppm、更好的是7～110ppm、最好的是40～110ppm的量含有上述抗坏血酸棕榈酸酯。 
抗坏血酸棕榈酸酯为抗坏血酸脂肪酸酯的一种，是对油脂的溶解性高、发挥抗氧化作用的所谓维生素C的酯体，且与磷脂质的相容性亦优异。上述 抗坏血酸棕榈酸酯亦有助于上述良好的相容性，且无妨碍磷脂质所具有的加热时的着色抑制效果或减少品质劣化的效果的问题，可发挥进一步强化δ-生育酚或α-生育酚的抗氧化活性的协同效果。 
若添加有生育酚类以及抗坏血酸棕榈酸酯且含有磷脂质而成的加热调理用食用油脂总量100wt％中的抗坏血酸棕榈酸酯含量大于等于0.25ppm，则还可期待水解稳定性以及抗氧化作用的协同效果。另外，若上述抗坏血酸棕榈酸酯的含量小于等于200ppm，则抗氧化作用的协同效果的平衡更良好，不仅易于充分避免着色，而且易于充分抑制风味的降低或加热时的臭气产生。 
此外，添加上述抗坏血酸棕榈酸酯时，为了达到上述范围内的含量，较理想的是将相对于上述生育酚类的添加量100重量份的抗坏血酸棕榈酸酯的添加量设为0.2～15重量份，较好的是0.2～10重量份，更好的是0.5～7重量份的量。该些抗坏血酸棕榈酸酯亦可使用市售的制剂等。 
本发明的加热调理用食用油脂与一般的食用油脂同样，是将自植物的种子或果实中榨取出的粗油用作起始原料，藉由如下精制而获得：依序视需要经过脱胶步骤、脱酸步骤、脱色步骤，进一步视需要经由脱蜡步骤之后，再经过除臭步骤。上述脱胶步骤、脱酸步骤、以及脱蜡步骤是根据粗油的性状来适当选择，该粗油的形状可根据榨油前的油料原料而变动。 
榨取出粗油前的油料原料并无特别限定，例如可列举：亚麻籽、白苏、紫苏、木棉籽(kapok)、椰干(copra)、芝麻、米糠、红花籽、牛油果(shea nut)、大豆、茶、玉米、菜籽、黑芝麻(niger)、巴巴苏(babassu)、棕榈(palm)、棕榈核、椰子、葵花籽、棉籽、花生、葡萄、小麦、橄榄(olive)、酪梨(avocado)等。 
可用于获得上述加热调理用食用油脂的原料油脂并无特别限制，例如除红花籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、小麦胚芽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、米糠油、花生油、快溶油(flux oil)、白苏油、橄榄油、棕榈油、椰子油、将该些油中的两种或两种以上混合而成的调合油，或者将 该些油脂分馏而得的棕榈液油(palm olein)、棕榈硬脂(palm stearin)、低熔点棕榈液油(palm super olein)、棕榈中间馏出物(palm mid fraction)等食用分馏油，该些油脂的氢化油、酯交换油等之外，可列举如中链脂肪酸三酸甘油酯等藉由直接酯化反应而制造的食用油、进一步添加有香味原料等的香味食用油等；该些原料油脂适合于如油炸调理、煎炒调理、烧烤调理等通常处于140～240℃左右的使用温度下的加热处理。该些原料油脂中，较好的是菜籽油或者大豆油，更好的是菜籽油。另外，除上述品质保持性之外，尤其自使减少油炸时的起泡产生的效果充分发挥的观点考虑，上述加热调理用食用油脂较好的是适合于通常处于160～200℃左右的使用温度下的油炸调理的油炸用油脂。 
[加热调理用食用油脂的制造方法] 
本发明加热调理用食用油脂的制造方法的特征在于： 
包括如下步骤：以0.5～65ppm、较好的是1～60ppm、更好的是5～50ppm的量添加磷脂质，另外，以50～2700ppm、较好的是100～2700ppm、更好的是500～2700ppm、更好的是800～2700ppm、最好的是800～1500ppm的量添加生育酚；并且 
上述生育酚类为在生育酚类中以大于等于27wt％、较好的是27～100wt％、更好的是80～100wt％、更好的是85～95wt％的量含有δ-生育酚的生育酚类。 
另外，本发明加热调理用食用油脂的制造方法的亦可为具有如下特征者： 
包括如下步骤：在以0.5～65ppm、较好的是1～60ppm、更好的是5～50ppm的量含有磷脂质的加热调理用食用油脂中，以50～2700ppm、较好的是100～2700ppm、更好的是500～2700ppm、更好的是800～2700ppm、最好的是800～1500ppm的量添加生育酚类；并且 
上述生育酚类在生育酚类中以大于等于27wt％、较好的是27～100wt％、更好的是80～100wt％、更好的是85～95wt％的量含有δ-生育酚。 
此处，为了获得含有上述范围的量的磷脂质的油脂，亦可使用脱胶步骤或脱酸步骤中所使用的对水或酸的量进行调整而得的脱胶油。自避免对其他应去除的杂质的残存量造成的影响及步骤条件选定的繁杂化等观点考虑，可使用脱胶步骤中所采取的对水脱胶油进行脱色、除臭而得的精制油。另外，较理想的是脱胶步骤中所采取的脱胶油渣、对脱胶油渣实施分离或精制等处理而得者、或者使用市售的磷脂质制品等而来添加与上述量相对应的磷脂质。市售的磷脂质制品较好的是采用在为了可进一步避免着色而进行操作的环境下，例如氧浓度低的环境下制造而成的制品。 
此外，于以上述方式添加磷脂质的情况，对于在精制步骤中的哪一阶段经过添加该磷脂质的步骤，并无特别限制，较理想的是在经过脱胶步骤以及脱酸步骤之后且在经除臭步骤之前，更理想的是在经过脱胶步骤以及脱酸步骤且亦经过脱色步骤之后并且在将要经除臭步骤之前。若在经除臭步骤之前添加磷脂质，则可由除臭步骤来改善来自磷脂质的风味，易于使除臭效果一直保持直至制成制品，并且亦无损及精制油自身风味的问题，另外，可充分突出磷脂质本来所具有的抑制加热时的过度着色的作用或减少加热处理后的品质劣化的效果。 
本发明的制造方法包括在含有或者添加有上述范围的量的磷脂质的油脂中添加生育酚类的步骤。对于在精制步骤中的哪一阶段经过添加上述生育酚类的步骤，并无特别限制，与上述磷脂质同样地，可为在经过脱胶步骤以及脱酸步骤之后且经除臭步骤之前，更好的是在除臭步骤之后。在添加磷脂质的同时添加生育酚类，可使制造步骤进一步简化，故而较好。 
此外，本发明的加热调理用食用油脂中可添加例如一般的食用油中所使用的成分(食品添加物等)来作为磷脂质、生育酚以及油脂以外的成分。该些成分例如可列举乳化剂、抗氧化·劣化剂、结晶调整剂等，较好的是在除臭后至填充前添加。乳化剂可列举：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚 氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯以及有机酸一酸甘油酯等。抗氧化·劣化剂例如可列举：黄酮(flavone)衍生物、曲酸(kojic acid)、没食子酸衍生物、儿茶素(catechin)及其酯、蜂斗酸(Fukiic acid)、棉子酚(gossypol)、芝麻酚(sesamol)、萜烯(terpene)类、聚硅氧(silicone)等。结晶调整剂例如可列举：三酰甘油(triacylglycerol)、二酰基甘油、蜡(wax)类、固醇酯(sterol ester)类等。另外，亦可添加香辛料或着色成分等。香辛料例如可列举：辣椒素(capsaicin)、茴香脑(anethole)、丁香酚(eugenol)、桉树脑(cineole)、姜酮(zingerone)等。着色成分例如可列举：胡萝卜素(carotene)、还原虾红素(astaxanthin)等。 
实例 
以下，基于实例对本发明进行具体说明，但本发明并不限定于该些实例。 
[实例1-1～实例5-1] 
使用菜籽沙拉油(精制菜籽油：日清奥利友集团(Nisshin OilliO Group)(股)制造，酸值＝0.04，色度＝1.4，TPM值为7.0，磷脂质含量为0ppm，生育酚类含量为440ppm，抗坏血酸棕榈酸酯含量为0ppm)作为原料油脂，以含有表1-1所示的量的方式添加磷脂质后，依据表1-1来添加生育酚制剂，从而获得加热调理用食用油脂。然后使用所得的加热调理用食用油脂，依据下述进行各评价。将结果示于表1-1中。 
[比较例1-1] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，且磷脂质以及生育酚制剂一概不添加，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表1-1中。 
[比较例2-1] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，以含有表1-1所示的量的方式添加磷脂质后，不添加生育酚制剂，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表1-1中。 
[比较例3-1～比较例4-1] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，以含有表1-1所示的量的方式添加磷脂质后，依据表1-1来添加生育酚制剂，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表1-1中。 
[实例2-2～实例4-2、比较例1-2～比较例2-2] 
使用大豆油(大豆沙拉油：Nisshin OilliO Group(股)制造，酸值＝0.05，色度＝1.4，TPM值为7.5，磷脂质含量为0ppm，生育酚类含量为1050ppm，抗坏血酸棕榈酸酯含量为0ppm)作为原料油脂，按照实例2-1～实例4-1以及比较例1-1～比较例2-1，依据表1-2，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表1-2中。 
[实例2-3～实例4-3、比较例1-3～比较例2-3] 
使用低熔点棕榈液油(Nisshin OilliO Group(股)制造，碘值＝60，酸值＝0.05，色度＝3.7，TPM值为8.5，磷脂质含量为0ppm，生育酚类含量为550ppm，抗坏血酸棕榈酸酯含量为0ppm)作为原料油脂，按照实例2-1～实例4-1以及比较例1-1～比较例2-1，依据表1-3，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表1-3中。 
[实例6～9、比较例5～7] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，改变生育酚制剂的种类以及添加量，依据表2，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表2中。 
[实例10-1～实例13-1、比较例8-1～比较例9-1] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，改变生育酚制剂的添加量，依据表3-1，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表3-1中。 
[实例11-2～实例13-2] 
使用与实例2-2相同的大豆油作为原料油脂，改变生育酚制剂的添加量， 按照实例11-1～实例13-1，依据表3-2，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表3-2中。 
[实例11-3～实例12-3] 
使用与实例2-3相同的低熔点棕榈液油作为原料油脂，改变生育酚制剂的添加量，按照实例11-1～实例12-1，依据表3-3，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表3-3中。 
[实例14-1～实例19-1、比较例10-1] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，以含有表4-1所示的量的方式添加磷脂质后，依据表4-1来添加生育酚制剂以及抗坏血酸棕榈酸酯，从而获得加热调理用食用油脂。然后使用所得的加热调理用食用油脂，以与上述相同的方式进行各评价。将结果示于表4-1中。 
[实例15-2～实例17-2] 
使用与实例2-2相同的大豆油作为原料油脂，按照实例15-1～实例17-1，依据表4-2，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表4-2中。 
[实例15-3～实例17-3] 
使用与实例2-3相同的低熔点棕榈液油作为原料油脂，按照实例15-1～实例17-1，依据表4-3，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表4-3中。 
[实例20-1～实例24-1、比较例11-1～比较例12-1] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，以含有表5-1所示的量的方式添加磷脂质后，依据表5-1来添加生育酚制剂以及抗坏血酸棕榈酸酯，从而获得加热调理用食用油脂。然后使用所得的加热调理用食用油脂，以与上述相同的方式进行各评价。将结果示于表5-1中。 
[实例21-2～实例24-2] 
使用与实例2-2相同的大豆油作为原料油脂，按照实例21-1～实例24-1， 依据表5-2，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表5-2中。 
[实例21-3～实例24-3] 
使用与实例2-3相同的低熔点棕榈液油作为原料油脂，按照实例21-1～实例24-1，依据表5-3，以与上述相同的方式获得加热调理用食用油脂，进行各评价。将结果示于表5-3中。 
[实例25～29] 
使用与实例1-1相同的菜籽沙拉油作为原料油脂，以含有表6所示的量的方式添加磷脂质后，依据表6来添加生育酚制剂以及抗坏血酸棕榈酸酯，从而获得加热调理用食用油脂。然后使用所得的加热调理用食用油脂，以与上述相同的方式进行各评价。将结果示于表6中。 
此外，上述实例1-1～实例29以及比较例1-1～比较例12-1中的各评价项目是依据以下的基准及方法。 
[水喷雾试验] 
于加热用不锈钢烧杯(stainless beaker)中添加所得的加热调理用食用油脂500g，一面利用磁力搅拌器(magnet stirrer)进行搅拌一面加热至180℃，然后，以60mL/h的速度对油脂的表面喷雾水。将该操作每天持续进行7小时，且连续三天反复进行相同作业(喷雾时间＝计21小时)。对于上述水喷雾试验后的加热调理用食用油脂评价下述所示的酸值、色度以及TPM值。 
《酸值》 
依据基准油脂分析试验法(2.3.1-1996酸值)进行测定。数值越大，则表示越进行水解，故欠佳。 
《色度》 
利用洛维邦得色度计(Lovibond colorimeter)(洛维邦得色度计E型计测器，比科速(Tint Meter)公司制造)，使用1/2英时槽进行测定，将经指数化为Y+10R的值作为色度来评价(Y：黄色，R：红色)。数值越大，则 表示越进行着色，故欠佳。 
《TPM值》 
使用数位食用油测试器(testo265，德图(Testo)股份有限公司制造)，来测定极性化合物量的值(TPM值)。数值越大，则表示极性化合物量越多，故欠佳。 
[保存试验] 
将刚制造后的加热调理用食用油脂400g放入至500mL的罐子中，盖上盖子使其密闭。将该罐子于60℃的暗处保存6周，对上述保存后的加热调理用食用油脂进行下述所示的风味评价以及加热臭评价。 
《风味评价》 
取出油脂的一部分(常温)含于口中，由10名官能检查员(paneler)以下述四个等级来评价风味，求出各评价的平均值。 
◎：无味无臭，风味极其良好。 
○：有少许的气味等，但为良好。 
△：有气味，但可品尝(具有与菜籽来源不同的异质风味)。 
×：风味差，不适合食用。 
《加热臭评价》 
取40g的加热调理用食用油脂置于100ml烧杯中，由10名官能检查员以下述三个等级，对加热至180℃时的臭气进行评价，求出各评价的平均值。 
A：具有原料特有的臭味，但未感觉到腐臭。 
B：除原料特有的臭味之外，亦感觉到腐臭。 
C：强烈地感觉到腐臭(具有与菜籽来源不同的异质气味) 
[表1-1] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000011
[表1-2] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000021
[表1-3] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000022
[表2] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000031
[表3-1] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000032
[表3-2] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000041
[表3-3] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000042
[表4-1] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000051
[表4-2] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000052
[表4-3] 
[表5-1] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000071
[表5-2] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000081
[表5-3] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000082
[表6] 
Figure DEST_PATH_GDA0000078955790000091
※1：加热调理用食用油脂(包含所添加的生育酚制剂)中所添加的生育酚制剂的量； 
※2：加热调理用食用油脂(包含所添加的生育酚制剂)中所添加的生育酚类的量； 
※3：生育酚制剂中所含的生育酚类中的α-生育酚含量； 
※4：生育酚制剂中所含的生育酚类中的δ-生育酚含量； 
※5：E-mix D(生育酚类含量：97wt％)，卫材(Eisai)(股)制造； 
※6：理研E-Oil Super 60(生育酚类含量：60wt％)，理研维生素(股)制造； 
※7：理研E-Oil Super 600(生育酚类含量：60wt％)，理研维生素(股)制造； 
※8：生育酚80(生育酚类含量：80wt％)，Nisshin OilliO Group(股)制造； 
※9：生育酚55(生育酚类含量：50wt％)，Nisshin OilliO Group(股)制造； 
※10：生育酚98M(生育酚类含量：90wt％)，Nisshin OilliO Group(股)制造； 
※11：L-抗坏血酸棕榈酸酯，三菱化学食品(股)制造； 
※12：包含所添加的生育酚制剂以及抗坏血酸棕榈酸酯。 
根据表1-1的结果可知，与磷脂质及生育酚制剂一概未添加的比较例1-1、以及含有磷脂质但未添加生育酚制剂的比较例2-1相比较，实例1-1～实例5-1不仅使保存后的品质(风味、加热臭)保持为良好，而且假定加热调理的水喷雾试验评价时的耐劣化性(水解抑制、着色抑制、极性化合物的增加抑制)优异。另外亦了解到，若与比较例3-1～比较例4-1相比较，所含有的磷脂质若不为0.5～65ppm的量，则该些效果无法充分发挥。 
上述情况于表1-2～表1-3中的实例2-2～实例4-2以及实例2-3～实例4-3分别与比较例1-2～比较例2-2以及比较例1-3～比较例2-3相比较时亦可以说是同样。此外可知，原料油脂使用菜籽油的实例1-1～实例5-1、以及使用大豆油的实例2-2～实例4-2与使用低熔点棕榈液油的实例2-3～实例4-3相比，概括而言表现出更良好的结果，并且可知使用菜籽油的情况尤其适合。另外可知，将表3-1的实例10-1～实例13-1、表3-2的实例11-2～13-2、以及表3-3的实例11-3～实例12-3进行比较时，原料油脂亦较适合的是菜籽油、大豆油，尤其适合的是菜籽油。 
此外，根据表2的结果亦了解到，除上述实例以外，若将实例6～9与比较例5～7相比较，则生育酚类中所含有的δ-生育酚必需为大于等于27wt％。而且，根据表3-1的比较例8-1～比较例9-1可知，生育酚类的添加量若不为50～2700ppm的范围，则不仅假定加热调理的水喷雾试验评价时的耐劣化性会降低，而且可能有导致加热臭的产生或风味恶化的问题。 
根据表4-1～表6的结果可知，于添加抗坏血酸棕榈酸酯的情况，生育酚 类为上述特定添加量的实例14-1～实例29与比较例10-1或者比较例11-1～比较例12-1相比较，亦不仅使保存后的品质保持为良好，而且假定加热调理的水喷雾试验评价时的耐劣化性优异。此外可知，其中，原料油脂使用菜籽油的表4-1的实例14-1～实例19-1与使用其他原料油脂的表4-2的实例15-2～实例17-2、以及表4-3的实例15-3～实例17-3相比较，概括而言表现出更良好的结果，并且表4-2的实例15-2～实例17-2与表4-3的实例15-3～实例17-3相比较，概括而言表现出更良好的结果。将表5-1的实例20-1～实例24-1、表5-2的实例21-2～实例24-2、以及表5-3的实例21-3～实例24-3进行比较时，亦可知原料油脂较适合的是菜籽油、大豆油，尤其适合的是菜籽油。 
[实例30] 
使用菜籽脱色油(利用常法，经过自脱胶步骤至脱色步骤，经除臭步骤之前的菜籽脱色油：磷脂质含量为0ppm，Nisshin OilliO Group(股)公司制造)作为原料油脂，以使磷脂质添加后的原料油脂总量100wt％中所添加的磷脂质量达到表7所示的量的方式添加磷脂质制剂。 
接着，依据常法经过除臭步骤(240～250℃，90分钟，减压，吹入水蒸汽量对油2％)，由上述原料油脂获得加热调理用食用油脂。然后使用所得的加热调理用食用油脂作为刚精制后的油脂，依据下述进行酸值、色度、TPM值、加热臭以及风味评价。将结果示于表7中。 
另外，将所得的精制油脂300g放入2L的不锈钢罐中，于油浴中以180℃加热60小时，对于该加热处理后的油脂，依据下述来评价酸值、色度、TPM值。将结果示于表7中。 
[实例31] 
对于实例30中所使用的菜籽脱色油(Nisshin OilliO Group(股)公司制造)依据常法进行除臭处理(240～250℃，90分钟，减压，吹入水蒸汽量对油2％)，以使磷脂质添加后的原料油脂总量100wt％中所添加的磷脂质量达到表7所示的量的方式添加磷脂质制剂。 
接着，以与实例30相同的方式，对刚精制后的油脂以及加热处理后的油脂进行各评价。将结果示于表7中。 
此外，上述实例30～31中的各评价项目是依据以下的基准以及方法。 
《酸值》 
以与上述实例1-1～实例29以及比较例1-1～比较例12-1相同的方式进行测定。 
《色度(I)～(II)》 
利用洛维邦得色度计(洛维邦得色度计E型计测器，Tint Meter公司制造)，对刚制造后的油脂使用5+1/4英时槽来测定色度(I)，且对加热处理后的油脂使用1/2英时槽来测定，将指数化为Y+10R的值作为色度(II)进行评价(Y：黄色，R：红色)。 
《TPM值》 
以与上述实例1-1～实例29以及比较例1-1～比较例12-1相同的方式进行测定。 
《风味评价》 
取出刚制造后(未加热处理)的油脂的一部分(25℃)含于口中，由10名官能检查员以与实例1-1～29以及比较例1-1～12-1相同的方式进行评价。 
《加热臭评价》 
取出刚制造后(未加热处理)的油脂40g置于100ml烧杯中，对加热至180℃时的臭气，以与实例1-1～29以及比较例1-1～12-1相同的方式进行评价。 
[表7] 
Figure BDA0000078955720000281
※1～5、※12与表1-1～表6为同义。 
※13：日清卵磷脂DX(Nisshin OilliO Group(股)制造，磷脂质含量：63wt％)。 
※14：经除臭步骤之前所添加的磷脂质含有物在添加磷脂质含有物之后的原料油脂总量中的添加量。 
※15：经过除臭步骤之后所添加的磷脂质含有物在添加磷脂质含有物之后的原料油脂总量中的添加量。 
※16：包含添加磷脂质之前所含有的磷脂质以及所添加的磷脂质两者。 
※17：包含添加磷脂质之前所含有的磷脂质及所添加的磷脂质两者、以 及所添加的生育酚制剂的加热调理用食用油脂中的磷脂质总含量。 
根据表7的结果可知，向经除臭步骤之前的原料油脂中添加磷脂质而获得加热调理用食用油脂的实例30与向除臭之后的原料油脂中添加磷脂质而获得加热调理用食用油脂的实例31相比较，刚精制后的品质更高，呈现出更良好的风味，并且加热臭的减少效果亦优异。 

Claims (6)

1.一种加热调理用食用油脂，以50～2700ppm的量添加有生育酚类，上述加热调理用食用油脂的特征在于：
以0.5～65ppm的量含有磷脂质，并且
上述生育酚类在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚，
其中上述加热调理用油脂是进一步以0.25～200ppm的量添加抗坏血酸棕榈酸酯而成。
2.如权利要求1所述的加热调理用食用油脂，其中上述生育酚类在生育酚类中以小于等于25wt％的量含有α-生育酚。
3.如权利要求1或2所述的加热调理用食用油脂，其中上述加热调理用食用油脂为油炸用油脂。
4.如权利要求1或2所述的加热调理用食用油脂，其中使用菜籽油作为原料油脂。
5.一种加热调理用食用油脂的制造方法，其制造如权利要求1至4中任一项所述的加热调理用食用油脂，上述制造方法的特征在于：
包括在加热调理用食用油脂中以0.5～65ppm的量添加磷脂质，且以50～2700ppm的量添加生育酚类的步骤；并且
上述生育酚类为在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚的生育酚类。
6.一种加热调理用食用油脂的制造方法，其制造如权利要求1至4中任一项所述的加热调理用食用油脂，上述制造方法的特征在于：
包括在以0.5～65ppm的量含有磷脂质的加热调理用食用油脂中以50～2700ppm的量添加生育酚类的步骤，并且
上述生育酚类为在生育酚类中以大于等于27wt％的量含有δ-生育酚的生育酚类。
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