TWI452970B - 加熱調理用食用油脂及其製造方法 - Google Patents

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Description

加熱調理用食用油脂及其製造方法
本發明是有關於一種加熱調理用食用油脂及其製造方法，上述加熱調理用食用油脂不僅有效地減少臭氣產生或品質劣化，並且具有優異的加熱調理時之水解穩定性以及保存穩定性。
近年來，對食品之品質的關心日益提高，對用於油炸食品等加工食品的食用油脂亦不例外。食用油一般會因熱及光而劣化。此時，由於水分的存在而產生水解劣化，另外，由於氧的存在而產生氧化劣化。該些劣化中，水解劣化作為酸值，氧化劣化作為過氧化物值，而用作食用油劣化的指標。尤其於進行含有較多水分的油炸食品等的加熱調理的情況下，抑制水解劣化變得重要。
食用油脂通常是藉由使用作為原料的粗油，主要經過脫膠(degumming)步驟、乾燥步驟、脫色步驟、除臭步驟進行精製而獲得。藉由經過該些步驟，除了粗油中所含的塵埃或糟粕的微粉等雜質、成為促進氧化或著色之原因的各種金屬鹽、影響風味或穩定性的成分、以及殘留農藥等之外，生育酚(tocopherol)或磷脂質亦被去除。
藉由以上述方式進行精製而獲得的食用油脂一般以收納於容器中的狀態保管於陰涼處，則可在保持品質的狀態下長期保存。然而，若開封後長期與空氣接觸或者在高溫下加熱，則油脂會進行氧化，而產生香氣的變化或臭氣的 產生、顏色的變化、表現為有毒物質等各種變化，且有效成分的活性亦受損，導致品質降低。
另一方面，在精製步驟中被去除的生育酚發揮天然的抗氧化作用。另外，關於同樣被去除的磷脂質，若過剩殘存，則有可能會因加熱而急遽著色，或成為油炸時起泡的產生原因，但是若為適度的殘存量，則與通常的經過精製步驟的精製油脂相比，反而存在抑制加熱時的著色、而且加熱穩定性提高的傾向。
為了有效利用如上所述的生育酚的抗氧化作用，專利文獻1中揭示有在食用油脂中添加d-α-生育酚的技術，上述食用油脂可實現抑制由氧引起的劣化。另外，專利文獻2~3中揭示有在精製油脂中使磷脂質以適度之量存在的技術，上述油脂尤其可減少加熱著色或加熱臭。
先前技術文獻
專利文獻
專利文獻1：日本專利特開2008-54669號公報
專利文獻2：日本專利第4095111號公報
專利文獻3：日本專利第4159102號公報
然而，上述技術僅著眼於可存在數種的生育酚異構物中的尤其是α-生育酚，另一方面，對由於生育酚與磷脂質共存而可對油脂造成的影響，尤其是加熱調理中的水解穩定性並未進行任何研究。
因此，本發明的目的在於提供一種加熱調理用食用油 脂及其製造方法，該加熱調理用食用油脂藉由生育酚與磷脂質共存而減少加熱調理中的水解，並且進一步使更有效地減少臭氣產生或品質劣化等的保存穩定性提高。
本發明者為了解決上述課題，發現一種不僅含有特定量的磷脂質、而且進一步添加生育酚類中以特定量含有δ-生育酚的生育酚類而成的加熱調理用食用油脂，從而完成本發明。
即，本發明的加熱調理用食用油脂是以50~2700ppm之量添加有生育酚類，該加熱調理用食用油脂的特徵在於：其以0.5~65ppm之量含有磷脂質，並且上述生育酚類在生育酚類中以大於等於27重量百分比(wt%)之量含有δ-生育酚。
上述生育酚類亦可為在生育酚類中以小於等於25wt%之量含有α-生育酚的生育酚類。
並且，上述加熱調理用食用油脂較理想的是以0.25~200ppm之量添加抗壞血酸棕櫚酸酯而成。
此外，上述加熱調理用食用油脂可為油炸用油脂，另外可使用菜籽油作為原料油脂。
本發明加熱調理用食用油脂的製造方法的特徵在於：包括在加熱調理用食用油脂中以0.5~65ppm之量添加磷脂質且以50~2700ppm之量添加生育酚類的步驟，並且上述生育酚類為在生育酚類中以大於等於27wt%之 量含有δ-生育酚的生育酚類。
另外，本發明加熱調理用食用油脂的製造方法亦可為具有如下特徵者：包括在以0.5~65ppm之量含有磷脂質的加熱調理用食用油脂中以50~2700ppm之量添加生育酚類的步驟，並且上述生育酚類為在生育酚類中以大於等於27wt%之量含有δ-生育酚的生育酚類。
利用本發明的加熱調理用食用油脂，以不僅含有特定量的磷脂質，而且進而在生育酚類中以特定量含有δ-生育酚的生育酚類的效果，可提高加熱調理中的水解穩定性，可進行比先前更長時間的加熱調理。另外，不僅可充分突出磷脂質本來所具有的加熱後的著色抑制效果，並且可更充分地發揮由生育酚類中δ-生育酚所引起的抗氧化作用，因此即使保存期為長期，亦可保持良好的風味，並且亦可抑制加熱臭的產生，可有效地減少由氧化或水解引起的油脂劣化。
因此，依據本發明的製造方法，可容易獲得品質極高且利用價值高的加熱調理用食用油脂。
為讓本發明之上述和其他目的、特徵和優點能更明顯易懂，下文特舉較佳實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下。
以下，對本發明進行詳細說明。
[加熱調理用食用油脂]
本發明的加熱調理用食用油脂是以50~2700ppm之量添加有生育酚類，該加熱調理用食用油脂的特徵在於：其以0.5~65ppm之量含有磷脂質，並且上述生育酚類在生育酚類中以大於等於27wt%之量含有δ-生育酚。
此外，本說明書中，油脂中的磷脂質含量是指依據基準油脂分析試驗法(2.4.11-1996磷脂質)進行測定所得之值。另外，上述磷脂質中，除卵黃卵磷脂(yolk lecithin)、植物卵磷脂(大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂等)或者這些卵磷脂的分餾卵磷脂、氫化卵磷脂之外，以磷脂醯膽鹼(phosphatidyl choline，PC)、磷脂醯乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine，PE)、磷脂醯肌醇(phosphatidyl inositol，PI)為主成分，此外還含有磷脂醯絲胺酸(phosphatidyl serine，PS)、這些的水解物即磷脂酸(phosphatidic acid，PA)、磷脂醯甘油(phosphatidyl glycerin，PG)、溶血磷脂醯膽鹼(lysop-hosphatidyl choline，LPC)、溶血磷脂醯乙醇胺(lyso-phosphatidyl ethanolamine，LPE)、神經鞘磷脂(sphingomyelin，SPH)、以及這些的混合物，各成分組成會隨著基礎原料而變動。
另外，所謂生育酚類，是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚以及δ-生育酚此四種生育酚，油脂中的該些生 育酚的含量可依據基準油脂分析試驗法(2.4.10-1996生育酚：螢光檢測器-高效液相層析法)進行測定。
此外，抗壞血酸棕櫚酸酯在油脂中的含量可依據「食品衛生檢查準則 食品添加物編2003」(社團法人 日本食品衛生協會)進行測定。
本發明的加熱調理用食用油脂中，在除磷脂質之外還含有後述所添加的生育酚類的該加熱調理用食用油脂總量100wt%中，上述磷脂質的含量為0.5~65ppm，較好的是1~60ppm，更好的是5~50ppm。
一般而言，磷脂質若在製品中存在過多，則有因加熱而著色、或於油炸時產生起泡之虞。因此，在經過精製步驟的過程中將該磷脂質去除。即，藉由利用由水或酸來形成自組織體(self-organization)的磷脂質的性質，於脫膠步驟中使用水或蒸汽，而使上述磷脂質成為水溶性橡膠而將其去除(水脫膠)，進而藉由使用磷酸、乙酸、檸檬酸、草酸、馬來酸、單寧酸(tannic acid)等酸來去除油溶性磷脂質。接著在此後的脫酸步驟中，亦與棕櫚酸或油酸等游離脂肪酸、有臭成分等一起去除。因此，通常，經精製的油脂中完全不含磷脂質，或者僅含有極其微量(例如在精製菜籽油中為小於等於0.4ppm左右)的磷脂質。
然而，本發明中藉由使用含有上述範圍之量的磷脂質的加熱調理用食用油脂，而與後述生育酚的抗氧化作用相互作用，使提高加熱處理後之水解穩定性的效果亦充分發揮。此外，不僅可避免加熱時油脂過度著色，而且可突出 磷脂質本身所具有的有效果地抑制加熱時之過度著色的作用。若含有磷脂質以及所添加之生育酚類的該加熱調理用食用油脂總量100wt%中的磷脂質含量小於0.5ppm，則可充分發揮著色抑制效果，若上述磷脂質含量超過65ppm，則相反會有過度著色之虞，並且油炸時的起泡亦難以抑制，另外，有與有助於加熱後之品質劣化的生育酚的協同效果未得到充分發揮之虞。
本發明的加熱調理用食用油脂含有上述磷脂質，並且在含有該磷脂質以及所添加之生育酚類的加熱調理用食用油脂總量100wt%中，以50~2700ppm、較好的是100~2700ppm、更好的是500~2700ppm、更好的是800~2700ppm、最好的是800~1500ppm之量添加生育酚類而成，在該生育酚類100wt%中，δ-生育酚的含量為大於等於27wt%，較好的是27~100wt%，更好的是80~100wt%，更好的是85~95wt%。
所謂生育酚類，是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚以及δ-生育酚此四種生育酚，該些生育酚具有藉由自身成為穩定的苯氧基自由基而抑制由活性氧等引起之過氧化反應的抗氧化作用。生育酚類中，已知α-生育酚會對維生素E活性或抗氧化作用造成影響，但並不特別瞭解δ-生育酚對於不僅抑制油脂氧化而且亦抑制水解而言有較大幫助，由於該δ-生育酚的活性則即使在一面與蒸汽接觸一面暴露於高溫加熱的苛刻使用環境下，亦可有效果地抑制油脂的水解而阻止劣化的進行。相對於α-生育酚為三甲基體 的母育酚(tocol)衍生物，δ-生育酚為單甲基體的母育酚衍生物，一般推測此種立體結構的差異等某些要因會對該些生育酚的活性造成影響。
然而，通常於經過精製步驟的過程中去除油脂中的生育酚類。即，於使用活性白土等吸附劑的脫色步驟中，上述生育酚類與著色成分或脫酸步驟之後的殘留物、各種金屬鹽等一起藉由吸附而去除。接著，於此後的除臭步驟中，所殘留的相當多的生育酚類與有臭成分或脂肪酸、不皂化物(unsaponifiable matter)等揮發性成分一起去除。因此，通常在經精製的油脂中含有微量(400ppm左右)的生育酚類，對於獲得本發明的效果而言為不充分的量。
因此，本發明藉由使用以上述範圍之量含有δ-生育酚的生育酚類，將其以上述範圍之量添加於油脂中，而使所獲得的加熱調理用食用油脂中包含適當之量的δ-生育酚，不僅更有效果地發揮抗氧化作用，並且亦充分確保與磷脂質的協同效果，從而獲得更有效果地抑制由加熱處理後之氧化或水解引起的品質劣化的加熱調理用食用油脂。上述加熱調理用食用油脂中包含的所添加的生育酚類之量若小於50ppm，則有難以發揮充分的水解抑制效果或抗氧化作用，並且促進著色之虞。另外，上述生育酚類之量若超過2700ppm，則不僅有風味降低的傾向，而且尤其於加熱時有產生臭氣之虞。此外，若生育酚類100wt%中所含的δ-生育酚之量小於27wt%，則有可能無法充分表現出水解抑制效果或由δ-生育酚引起的油脂之抗氧化作用。
上述所添加的生育酚類100wt%中，更理想的是α-生育酚的含量為小於等於25wt%，較好的是0~10wt%，更好的是0~5wt%。藉由生育酚類含有比δ-生育酚之含量更少且為上述範圍之量的α-生育酚，則δ-生育酚與α-生育酚相互間平衡良好地發揮作用，而可更有效果地表現出水解抑制效果及抗氧化活性。若α-生育酚的含量為小於等於25wt%，則可更充分地表現出水解抑制效果及由δ-生育酚引起的抗氧化作用，可期待提高δ-生育酚與磷脂質的協同效果。
將上述生育酚類添加於油脂中時，通常使用生育酚濃縮物。上述生育酚濃縮物主要自天然物中採取，亦可自油脂之精製步驟中所採取的除臭步驟之餾出物中萃取出，該些生育酚濃縮物中除上述生育酚類之外，亦含有α-生育三烯酚(α-tocotrienol)、β-生育三烯酚、γ-生育三烯酚以及δ-生育三烯酚等生育三烯酚類，此外的母育酚衍生物等。另外，上述生育酚濃縮物亦可使用利用化學方法所合成的濃縮物。
本發明的加熱調理用食用油脂可進一步添加抗壞血酸棕櫚酸酯而成，於添加有上述生育酚類以及抗壞血酸棕櫚酸酯、且含有磷脂質而成的加熱調理用食用油脂總量100wt%中，較理想的是以0.25~200ppm、較好的是3~110ppm、更好的是7~110ppm、最好的是40~110ppm之量含有上述抗壞血酸棕櫚酸酯。
抗壞血酸棕櫚酸酯為抗壞血酸脂肪酸酯的一種，是對 油脂的溶解性高、發揮抗氧化作用的所謂維生素C之酯體，且與磷脂質的相容性亦優異。上述抗壞血酸棕櫚酸酯亦有助於上述良好的相容性，且無妨礙磷脂質所具有的加熱時之著色抑制效果或減少品質劣化的效果之虞，可發揮進一步強化δ-生育酚或α-生育酚之抗氧化活性的協同效果。
若添加有生育酚類以及抗壞血酸棕櫚酸酯且含有磷脂質而成的加熱調理用食用油脂總量100wt%中的抗壞血酸棕櫚酸酯含量大於等於0.25ppm，則更可期待水解穩定性以及抗氧化作用的協同效果。另外，若上述抗壞血酸棕櫚酸酯的含量小於等於200ppm，則抗氧化作用的協同效果的平衡更良好，不僅易於充分避免著色，而且易於充分抑制風味的降低或加熱時的臭氣產生。
此外，添加上述抗壞血酸棕櫚酸酯時，為了達到上述範圍內的含量，較理想的是將相對於上述生育酚類之添加量100重量份的抗壞血酸棕櫚酸酯之添加量設為0.2~15重量份，較好的是0.2~10重量份，更好的是0.5~7重量份之量。該些抗壞血酸棕櫚酸酯亦可使用市售的製劑等。
本發明的加熱調理用食用油脂與一般的食用油脂同樣，是將自植物的種子或果實中榨取出的粗油用作起始原料，藉由如下精製而獲得：依序視需要經過脫膠步驟、脫酸步驟、脫色步驟，進一步視需要經由脫蠟步驟之後，再經過除臭步驟。上述脫膠步驟、脫酸步驟、以及脫蠟步驟是根據粗油的性狀來適當選擇，該粗油的形狀可根據榨油 前的油料原料而變動。
榨取出粗油前的油料原料並無特別限定，例如可列舉：亞麻籽、白蘇、紫蘇、木棉籽(kapok)、椰乾(copra)、芝麻、米糠、紅花籽、牛油果(shea nut)、大豆、茶、玉米、菜籽、黑芝麻(niger)、巴巴蘇(babassu)、棕櫚(palm)、棕櫚核、椰子、葵花籽、棉籽、花生、葡萄籽、小麥、橄欖(olive)、酪梨(avocado)等。
可用於獲得上述加熱調理用食用油脂的原料油脂並無特別限制，例如除紅花籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、小麥胚芽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、米糠油、花生油、快溶油(flux oil)、白蘇油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、將該些油中的兩種或兩種以上混合而成的調合油，或者將該些油脂分餾而得的棕櫚液油(palm olein)、棕櫚硬脂(palm stearin)、低熔點棕櫚液油(palm super olein)、棕櫚中間餾出物(palm mid fraction)等食用分餾油，該些油脂的氫化油、酯交換油等之外，可列舉如中鏈脂肪酸三酸甘油酯等藉由直接酯化反應而製造的食用油、進一步添加有香味原料等的香味食用油等；該些原料油脂適合於如油炸調理、煎炒調理、燒烤調理等通常處於140~240℃左右之使用溫度下的加熱處理。該些原料油脂中，較好的是菜籽油或者大豆油，更好的是菜籽油。另外，除上述品質保持性之外，尤其自使減少油炸時之起泡產生的效果充分發揮的觀點考慮，上述加熱調理用食用油脂較好的是適合於通常處於160~200℃左右之使用溫度下的油 炸調理的油炸用油脂。
[加熱調理用食用油脂的製造方法]
本發明加熱調理用食用油脂的製造方法的特徵在於：包括如下步驟：以0.5~65ppm、較好的是1~60ppm、更好的是5~50ppm之量添加磷脂質，另外，以50~2700ppm、較好的是100~2700ppm、更好的是500~2700ppm、更好的是800~2700ppm、最好的是800~1500ppm之量添加生育酚；並且上述生育酚類為在生育酚類中以大於等於27wt%、較好的是27~100wt%、更好的是80~100wt%、更好的是85~95wt%之量含有δ-生育酚的生育酚類。
另外，本發明加熱調理用食用油脂的製造方法的亦可為具有如下特徵者：包括如下步驟：在以0.5~65ppm、較好的是1~60ppm、更好的是5~50ppm之量含有磷脂質的加熱調理用食用油脂中，以50~2700ppm、較好的是100~2700ppm、更好的是500~2700ppm、更好的是800~2700ppm、最好的是800~1500ppm之量添加生育酚類；並且上述生育酚類在生育酚類中以大於等於27wt%、較好的是27~100wt%、更好的是80~100wt%、更好的是85~95wt%之量含有δ-生育酚。
此處，為了獲得含有上述範圍之量的磷脂質的油脂，亦可使用脫膠步驟或脫酸步驟中所使用的對水或酸之量進行調整而得的脫膠油。自避免對其他應去除之雜質的殘存 量造成的影響及步驟條件選定的繁雜化等觀點考慮，可使用脫膠步驟中所採取的對水脫膠油進行脫色、除臭而得的精製油。另外，較理想的是脫膠步驟中所採取的脫膠油渣、對脫膠油渣實施分離或精製等處理而得者、或者使用市售的磷脂質製品等而來添加與上述量相對應的磷脂質。市售的磷脂質製品較好的是採用在為了可進一步避免著色而進行操作的環境下，例如氧濃度低的環境下製造而成的製品。
此外，於以上述方式添加磷脂質的情況，對於在精製步驟中的哪一階段經過添加該磷脂質的步驟，並無特別限制，較理想的是在經過脫膠步驟以及脫酸步驟之後且在經除臭步驟之前，更理想的是在經過脫膠步驟以及脫酸步驟且亦經過脫色步驟之後並且在將要經除臭步驟之前。若在經除臭步驟之前添加磷脂質，則可由除臭步驟來改善來自磷脂質的風味，易於使除臭效果一直保持直至製成製品，並且亦無損及精製油自身風味之虞，另外，可充分突出磷脂質本來所具有的抑制加熱時之過度著色的作用或減少加熱處理後之品質劣化的效果。
本發明的製造方法包括在含有或者添加有上述範圍之量的磷脂質的油脂中添加生育酚類的步驟。對於在精製步驟中的哪一階段經過添加上述生育酚類的步驟，並無特別限制，與上述磷脂質同樣地，可為在經過脫膠步驟以及脫酸步驟之後且經除臭步驟之前，更好的是在除臭步驟之後。在添加磷脂質的同時添加生育酚類，可使製造步驟進一步簡化，故而較好。
此外，本發明的加熱調理用食用油脂中可添加例如一般的食用油中所使用的成分(食品添加物等)來作為磷脂質、生育酚以及油脂以外的成分。該些成分例如可列舉乳化劑、抗氧化．劣化劑、結晶調整劑等，較好的是在除臭後至填充前添加。乳化劑可列舉：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯以及有機酸一酸甘油酯等。抗氧化．劣化劑例如可列舉：黃酮(flavone)衍生物、麴酸(kojic acid)、沒食子酸衍生物、兒茶素(catechin)及其酯、蜂鬥酸(Fukiic acid)、棉子酚(gossypol)、芝麻酚(sesamol)、萜烯(terpene)類、聚矽氧(silicone)等。結晶調整劑例如可列舉：三醯基甘油(triacylglycerol)、二醯基甘油、蠟(wax)類、固醇酯(sterol ester)類等。另外，亦可添加香辛料或著色成分等。香辛料例如可列舉：辣椒素(capsaicin)、茴香腦(anethole)、丁香酚(eugenol)、桉樹腦(cineole)、薑酮(zingerone)等。著色成分例如可列舉：胡蘿蔔素(carotene)、還原蝦紅素(astaxanthin)等。
實例
以下，基於實例對本發明進行具體說明，但本發明並不限定於該些實例。
[實例1-1~實例5-1]
使用菜籽沙拉油(精製菜籽油：Nisshin OilliO Group(股)製造，酸值=0.04，色度=1.4，TPM值為7.0，磷 脂質含量為0ppm，生育酚類含量為440ppm，抗壞血酸棕櫚酸酯含量為0ppm)作為原料油脂，以含有表1-1所示之量的方式添加磷脂質後，依據表1-1來添加生育酚製劑，從而獲得加熱調理用食用油脂。然後使用所得的加熱調理用食用油脂，依據下述進行各評價。將結果示於表1-1中。
[比較例1-1]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，且磷脂質以及生育酚製劑一概不添加，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表1-1中。
[比較例2-1]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，以含有表1-1所示之量的方式添加磷脂質後，不添加生育酚製劑，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表1-1中。
[比較例3-1~比較例4-1]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，以含有表1-1所示之量的方式添加磷脂質後，依據表1-1來添加生育酚製劑，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表1-1中。
[實例2-2~實例4-2、比較例1-2~比較例2-2]
使用大豆油(大豆沙拉油：Nisshin OilliO Group(股)製造，酸值=0.05，色度=1.4，TPM值為7.5，磷脂質含 量為0ppm，生育酚類含量為1050ppm，抗壞血酸棕櫚酸酯含量為0ppm)作為原料油脂，按照實例2-1~實例4-1以及比較例1-1~比較例2-1，依據表1-2，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表1-2中。
[實例2-3~實例4-3、比較例1-3~比較例2-3]
使用低熔點棕櫚液油(Nisshin OilliO Group(股)製造，碘值=60，酸值=0.05，色度=3.7，TPM值為8.5，磷脂質含量為0ppm，生育酚類含量為550ppm，抗壞血酸棕櫚酸酯含量為0ppm)作為原料油脂，按照實例2-1~實例4-1以及比較例1-1~比較例2-1，依據表1-3，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表1-3中。
[實例6~9、比較例5~7]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，改變生育酚製劑的種類以及添加量，依據表2，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表2中。
[實例10-1~實例13-1、比較例8-1~比較例9-1]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，改變生育酚製劑的添加量，依據表3-1，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表3-1中。
[實例11-2~實例13-2]
使用與實例2-2相同的大豆油作為原料油脂，改變生育酚製劑的添加量，按照實例11-1~實例13-1，依據表3-2，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表3-2中。
[實例11-3~實例12-3]
使用與實例2-3相同的低熔點棕櫚液油作為原料油脂，改變生育酚製劑的添加量，按照實例11-1~實例12-1，依據表3-3，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表3-3中。
[實例14-1~實例19-1、比較例10-1]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，以含有表4-1所示之量的方式添加磷脂質後，依據表4-1來添加生育酚製劑以及抗壞血酸棕櫚酸酯，從而獲得加熱調理用食用油脂。然後使用所得的加熱調理用食用油脂，以與上述相同的方式進行各評價。將結果示於表4-1中。
[實例15-2~實例17-2]
使用與實例2-2相同的大豆油作為原料油脂，按照實例15-1~實例17-1，依據表4-2，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表4-2中。
[實例15-3~實例17-3]
使用與實例2-3相同的低熔點棕櫚液油作為原料油脂，按照實例15-1~實例17-1，依據表4-3，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果 示於表4-3中。
[實例20-1~實例24-1、比較例11-1~比較例12-1]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，以含有表5-1所示之量的方式添加磷脂質後，依據表5-1來添加生育酚製劑以及抗壞血酸棕櫚酸酯，從而獲得加熱調理用食用油脂。然後使用所得的加熱調理用食用油脂，以與上述相同的方式進行各評價。將結果示於表5-1中。
[實例21-2~實例24-2]
使用與實例2-2相同的大豆油作為原料油脂，按照實例21-1~實例24-1，依據表5-2，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表5-2中。
[實例21-3~實例24-3]
使用與實例2-3相同的低熔點棕櫚液油作為原料油脂，按照實例21-1~實例24-1，依據表5-3，以與上述相同的方式獲得加熱調理用食用油脂，進行各評價。將結果示於表5-3中。
[實例25~29]
使用與實例1-1相同的菜籽沙拉油作為原料油脂，以含有表6所示之量的方式添加磷脂質後，依據表6來添加生育酚製劑以及抗壞血酸棕櫚酸酯，從而獲得加熱調理用食用油脂。然後使用所得的加熱調理用食用油脂，以與上述相同的方式進行各評價。將結果示於表6中。
此外，上述實例1-1~實例29以及比較例1-1~比較 例12-1中的各評價項目是依據以下的基準及方法。
[水噴霧試驗]
於加熱用不鏽鋼燒杯(stainless beaker)中添加所得的加熱調理用食用油脂500g，一面利用磁力攪拌器(magnet stirrer)進行攪拌一面加熱至180℃，然後，以60mL/h的速度對油脂的表面噴霧水。將該操作每天持續進行7小時，且連續三天反覆進行相同作業(噴霧時間=計21小時)。對於上述水噴霧試驗後之加熱調理用食用油脂評價下述所示的酸值、色度以及TPM值。
《酸值》
依據基準油脂分析試驗法(2.3.1-1996酸值)進行測定。數值越大，則表示越進行水解，故欠佳。
《色度》
利用洛維邦得色度計(Lovibond colorimeter)(洛維邦得色度計E型計測器，Tint Meter公司製造)，使用1/2英吋槽進行測定，將經指數化為Y+10R之值作為色度來評價(Y：黃色，R：紅色)。數值越大，則表示越進行著色，故欠佳。
《TPM值》
使用數位食用油測試器(testo265，Testo股份有限公司製造)，來測定極性化合物量的值(TPM值)。數值越大，則表示極性化合物量越多，故欠佳。
[保存試驗]
將剛製造後的加熱調理用食用油脂400g放入至500 mL的罐子中，蓋上蓋子使其密閉。將該罐子於60℃的暗處保存6週，對上述保存後的加熱調理用食用油脂進行下述所示的風味評價以及加熱臭評價。
《風味評價》
取出油脂的一部分(常溫)含於口中，由10名官能檢查員(paneler)以下述四個等級來評價風味，求出各評價的平均值。
◎：無味無臭，風味極其良好。
○：有少許的氣味等，但為良好。
△：有氣味，但可品嘗(具有與菜籽來源不同的異質風味)。
×：風味差，不適合食用。
《加熱臭評價》
取40g的加熱調理用食用油脂置於100ml燒杯中，由10名官能檢查員以下述三個等級，對加熱至180℃時的臭氣進行評價，求出各評價的平均值。
A：具有原料特有的臭味，但未感覺到腐臭。
B：除原料特有的臭味之外，亦感覺到腐臭。
C：強烈地感覺到腐臭(具有與菜籽來源不同的異質氣味)
※1：加熱調理用食用油脂(包含所添加的生育酚製劑)中所添加的生育酚製劑的量；※2：加熱調理用食用油脂(包含所添加的生育酚製劑)中所添加的生育酚類的量；※3：生育酚製劑中所含的生育酚類中的α-生育酚含量；※4：生育酚製劑中所含的生育酚類中的δ-生育酚含量；※5：E-mix D(生育酚類含量：97wt%)，Eisai(股)製造；※6：理研E-Oil Super 60(生育酚類含量：60wt%)，理研維生素(股)製造；※7：理研E-Oil Super 600(生育酚類含量：60wt%)，理研維生素(股)製造；※8：生育酚80(生育酚類含量：80wt%)，Nisshin OilliO Group(股)製造；※9：生育酚55(生育酚類含量：50wt%)，Nisshin OilliO Group(股)製造；※10：生育酚98M(生育酚類含量：90wt%)，Nisshin OilliO Group(股)製造；※11：L-抗壞血酸棕櫚酸酯，三菱化學食品(股)製造；※12：包含所添加的生育酚製劑以及抗壞血酸棕櫚酸酯。
根據表1-1的結果可知，與磷脂質及生育酚製劑一概未添加的比較例1-1、以及含有磷脂質但未添加生育酚製劑的比較例2-1相比較，實例1-1~實例5-1不僅使保存後的品質(風味、加熱臭)保持為良好，而且假定加熱調理的水噴霧試驗評價時的耐劣化性(水解抑制、著色抑制、極性化合物的增加抑制)優異。另外亦瞭解到，若與比較例3-1~比較例4-1相比較，所含有的磷脂質若不為0.5~65ppm之量，則該些效果無法充分發揮。
上述情況於表1-2~表1-3中的實例2-2~實例4-2以及實例2-3~實例4-3分別與比較例1-2~比較例2-2以及比較例1-3~比較例2-3相比較時亦可以說是同樣。此外可知，原料油脂使用菜籽油的實例1-1~實例5-1、以及使用大豆油的實例2-2~實例4-2與使用低熔點棕櫚液油的實例2-3~實例4-3相比，概括而言表現出更良好的結果，並且可知使用菜籽油的情況尤其適合。另外可知，將表3-1的實例10-1~實例13-1、表3-2的實例11-2~13-2、以及表3-3的實例11-3~實例12-3進行比較時，原料油脂亦較適合的是菜籽油、大豆油，尤其適合的是菜籽油。
此外，根據表2的結果亦瞭解到，除上述實例以外，若將實例6~9與比較例5~7相比較，則生育酚類中所含有的δ-生育酚必需為大於等於27wt%。而且，根據表3-1的比較例8-1~比較例9-1可知，生育酚類的添加量若不為50~2700ppm的範圍，則不僅假定加熱調理的水噴霧試驗評價時的耐劣化性會降低，而且有導致加熱臭的產生或風 味惡化之虞。
根據表4-1~表6的結果可知，於添加抗壞血酸棕櫚酸酯的情況，生育酚類為上述特定添加量的實例14-1~實例29與比較例10-1或者比較例11-1~比較例12-1相比較，亦不僅使保存後的品質保持為良好，而且假定加熱調理的水噴霧試驗評價時的耐劣化性優異。此外可知，其中，原料油脂使用菜籽油的表4-1的實例14-1~實例19-1與使用其他原料油脂的表4-2的實例15-2~實例17-2、以及表4-3的實例15-3~實例17-3相比較，概括而言表現出更良好的結果，並且表4-2的實例15-2~實例17-2與表4-3的實例15-3~實例17-3相比較，概括而言表現出更良好的結果。將表5-1的實例20-1~實例24-1、表5-2的實例21-2~實例24-2、以及表5-3的實例21-3~實例24-3進行比較時，亦可知原料油脂較適合的是菜籽油、大豆油，尤其適合的是菜籽油。
[實例30]
使用菜籽脫色油(利用常法，經過自脫膠步驟至脫色步驟，經除臭步驟之前的菜籽脫色油：磷脂質含量為0ppm，Nisshin OilliO Group(股)公司製造)作為原料油脂，以使磷脂質添加後的原料油脂總量100wt%中所添加的磷脂質量達到表7所示之量的方式添加磷脂質製劑。
接著，依據常法經過除臭步驟(240~250℃，90分鐘，減壓，吹入水蒸汽量對油2%)，由上述原料油脂獲得加熱調理用食用油脂。然後使用所得的加熱調理用食用油脂作 為剛精製後的油脂，依據下述進行酸值、色度、TPM值、加熱臭以及風味評價。將結果示於表7中。
另外，將所得的精製油脂300g放入2L的不鏽鋼罐中，於油浴中以180℃加熱60小時，對於該加熱處理後的油脂，依據下述來評價酸值、色度、TPM值。將結果示於表7中。
[實例31]
對於實例30中所使用的菜籽脫色油(Nisshin OilliO Group(股)公司製造)依據常法進行除臭處理(240~250℃，90分鐘，減壓，吹入水蒸汽量對油2%)，以使磷脂質添加後的原料油脂總量100wt%中所添加的磷脂質量達到表7所示之量的方式添加磷脂質製劑。
接著，以與實例30相同的方式，對剛精製後的油脂以及加熱處理後的油脂進行各評價。將結果示於表7中。
此外，上述實例30~31中的各評價項目是依據以下的基準以及方法。
《酸值》
以與上述實例1-1~實例29以及比較例1-1~比較例12-1相同的方式進行測定。
《色度(I)~(II)》
利用洛維邦得色度計(洛維邦得色度計E型計測器，Tint Meter公司製造)，對剛製造後的油脂使用5+1/4英吋槽來測定色度(I)，且對加熱處理後的油脂使用1/2英吋槽來測定，將指數化為Y+10R之值作為色度(II)進行 評價(Y：黃色，R：紅色)。
《TPM值》
以與上述實例1-1~實例29以及比較例1-1~比較例12-1相同的方式進行測定。
《風味評價》
取出剛製造後(未加熱處理)的油脂的一部分(25℃)含於口中，由10名官能檢查員以與實例1-1~29以及比較例1-1~12-1相同的方式進行評價。
《加熱臭評價》
取出剛製造後(未加熱處理)的油脂40g置於100ml燒杯中，對加熱至180℃時的臭氣，以與實例1-1~29以及比較例1-1~12-1相同的方式進行評價。
※17：包含添加磷脂質之前所含有的磷脂質及所添加的磷脂質兩者、以及所添加的生育酚製劑的加熱調理用食用油脂中的磷脂質總含量。
根據表7的結果可知，向經除臭步驟之前的原料油脂中添加磷脂質而獲得加熱調理用食用油脂的實例30與向除臭之後的原料油脂中添加磷脂質而獲得加熱調理用食用油脂的實例31相比較，剛精製後的品質更高，呈現出更良好的風味，並且加熱臭的減少效果亦優異。
雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作些許之更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims (6)

  1. 一種加熱調理用食用油脂，其以50~2700ppm之量添加有生育酚類，上述加熱調理用食用油脂的特徵在於：其以0.5~65ppm之量含有磷脂質，並且上述生育酚類在生育酚類中以27~95wt%之量含有δ-生育酚，上述加熱調理用油脂是進一步以0.25~200ppm之量添加抗壞血酸棕櫚酸酯而成。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之加熱調理用食用油脂，其中上述生育酚類在生育酚類中以小於等於25wt%之量含有α-生育酚。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之加熱調理用食用油脂，其中上述加熱調理用食用油脂為油炸用油脂。
  4. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之加熱調理用食用油脂，其中使用菜籽油作為原料油脂。
  5. 一種加熱調理用食用油脂的製造方法，其製造如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述之加熱調理用食用油脂，上述製造方法的特徵在於：包括在加熱調理用食用油脂中以0.5~65ppm之量添加磷脂質，且以50~2700ppm之量添加生育酚類的步驟；並且上述生育酚類為在生育酚類中以27~95wt%之量含有δ-生育酚的生育酚類。
  6. 一種加熱調理用食用油脂的製造方法，其製造如申 請專利範圍第1項至第4項中任一項所述之加熱調理用食用油脂，上述製造方法的特徵在於：包括在以0.5~65ppm之量含有磷脂質的加熱調理用食用油脂中以50~2700ppm之量添加生育酚類的步驟，並且上述生育酚類為在生育酚類中以27~95wt%之量含有δ-生育酚的生育酚類。
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