KR20210009954A - 유지 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은　유지 조성물 및 이의 제조 방법으로서, 더욱 자세하게는 고함량의 퀘르세틴 함유 양파 추출물을 포함하며, 높은 항산화능을 가지며, 벤조피렌 생성억제 특성을 갖는 유지 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

유지 조성물 및 이의 제조방법{Oil composition and method of preparing the same}
본 발명은　유지 조성물 및 이의 제조 방법으로서, 더욱 자세하게는 고함량의 퀘르세틴 함유 양파 추출물을 포함하며, 높은 항산화능을 가지며, 벤조피렌 생성억제 특성을 갖는 유지 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
유지는 저장 및 가공 중에 화학적 또는 환경적 여러 가지 원인에 기인하는 가수 분해나 산화 등에 의하여 여러 가지 산화물이 생기며, 색이나 맛도 변화하고 이취가 발생할 수도 있는데 이를 유지의 산패라 한다. 식용 유지의 산패는 보통 실내 온도 또는 저온에서 자발적으로 일어나며 튀김 요리 등의 고온 처리 과정에서 더욱 빠르게 산패가 일어나게 된다.
식용 유지의 산패에는 온도와 시간이 매우 큰 영향을 미치며, 이러한 과정을 통하여 생성되는 과산화물들은 알데하이드, 케톤, 알켄 및 알칸 등으로 분해되고, 라디칼 등과 계속 반응하기도 한다. 이러한 화합물들은 식용유, 식품 등 유지의 품질을 악화시키는 것은 물론이고 인체의 건강에까지 해를 미치는 사실이 보고되고 있다.
산가(Acid Value)는 유지의 산패도를 측정하는 방법으로, 식품공전의 기재에 따라 산가(Acid Value)가 3.0을 넘으면, 새로운 유지로 교환하라고 권고하고 있으나, 실제 튀김유 업소에서는 식자재로부터 발생되는 불순물로 인하여 유지의 착색이 가속화되므로 이러한 유지의 착색은 튀김의 색을 변화시켜 품질을 떨어뜨리기 때문에, 산가(Acid Value)가 3.0 이하이더라도 튀김물의 품질가치 저하를 피하기 위해 새로운 유지로 교환하게 되므로, 이는 튀김물의 판매가 상승으로 소비자의 가격부담 상승과 업소 폐유량 증가로 인한 환경부담 문제를 일으키게 된다.
식용 유지의 산패를 지연시키도록 식용 유지에 항산화제를 첨가하고 있는데, 보통 상업적으로 이용되는 합성 항산화제는 부틸레이티드 하이드록시아니솔 (butylated hydroxyanisole), 부틸레이티드 하이드록시톨루엔 (butylated hydroxytoluene) 등이 있으며, 이들은 식품 첨가제로서 널리 사용되고 있다. 이러한 합성 항산화제는 보통의 실내 온도에서는 우수한 산화 방지 능력을 나타내지만 실제 요리를 하는 고온에서는 분해되거나 휘발되어 효과가 없고, 이러한 합성 항산화제는 인체 안정성 문제가 끊임없이 제기되어 왔다.
상기 합성 항산화제에 대한 소비자들의 기피 현상과 규제가 엄격해짐에 따라 천연 항산화제에 대한 관심과 연구가 증가하고 있으며, 천연 항산화제로서 대표적인 것으로는 토코페롤(tocopherol), 및 아스코르브산(ascorbic aicd) 등이 있다.
상기와 같은 식용유의 반복 사용으로 인해 발생되는 산가를 제어하기 위한 선행 기술로는 지용성 성분(토코페롤)과 녹차 잎에서 추출한 수용성 성분(카테킨 및 폴리페놀) 함유물을 혼합하여 산화 안정성이 향상된 식용유의 제조방법이 제안되었고, 소량의 항산화제(대두 레시틴 0.1~1%, 녹차 추출 폴리페놀 0.01~1% 및 갈산 프로필 0~0.1%)를 혼합하여 산화안정성이 향상된 튀김용, 생식용 식용유 제조방법도 제안되었으나, 녹차추출물의 첨가로 인해 가열 착색이 가속화되는 문제점이 있기 때문에 충분한 해결방법이라고는 말할 수 없다.
또한, 유지에는 제조과정 또는 사용 시에 가수 분해나 산화 등에 의하여 여러 가지 유해물질이 생성된다. 특히, 벤조피렌(benzopyrene)은 발암물질로 물에 대한 용해도는 낮고 기름에는 잘 녹는 특성이 있다, 또한, 연소하거나 고온의 열분해에 의해 생성되는 특성이 있고, 식품을 가열하는 과정에서 생성될 수 있는 물질로서 고온 가공에서 지방 등이 불완전 연소되어 생성될 수 있다. 특히, 식용유지 제조공정 중 생성되는 벤조피렌에 대해 2.0㎍/kg이하로 엄격하게 규제가 있다.
이러한 벤조피렌의 유해성을 저감화하기 위해 생물학적, 물리/화학적인 여러 방법이 제시되고 있다. 하지만 유지의 정제 공정에서 발생하는 벤조피렌에 대해 저감화시킬 수 있는 기술은 산업분야에서 적용시키기 어렵고, 많은 비용이 발생하게 된다.
본 발명의 일 예는　식용유지, 바람직하게는 올레산을 함유하는 식용유지, 및 퀘르세틴을 포함하는 유지 조성물로서, 높은 항산화능을 가지며, 벤조피렌 생성억제 특성을 갖는 것이다. 상기 퀘르세틴은 퀘르세틴을 고함량으로 함유하는 양파 추출물로 제공될 수 있다.
본 발명 일 예는 식용 유지 및 특정 함량의 퀘르세틴을 혼합하는 공정을 포함하는, 높은 항산화능과 벤조피렌 저감화용 유지 첨가제, 또는 유지 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
　본 발명의 다른 목적은, 식용유에 투명하고 균일하게 분산될 수 있어 가열 조리시 발생되는 유지의 산패 또는 착색을 효과적으로 억제할 수 있고, 튀김물의 색상 및 사용 후 유지의 색상이 밝은, 유지의 항산화용 조성물을 제공하는 데 있다. 항산화용 조성물은, 식용유에 투명하고 균일하게 분산될 수 있고, 튀김물의 색상 및 사용 후 유지의 색상을 밝게 유지하는 등 가열에 따라 색가가 안정한 특성이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 가열시 색가 안정성이 우수한 유지의 양파껍질 추출물 및 이를 함유하는 유지 조성물을 제공하는 데 있다. 유지의 산패 또는 착색을 효과적으로 억제함으로써 식용유의 교체 주기를 연장시킬 수 있다.
본 발명의 일 예는　식용유지, 바람직하게는 올레산을 함유하는 식용유지, 및 퀘르세틴을 포함하는 유지 조성물로서, 높은 항산화능을 가지며, 벤조피렌 생성억제 특성을 갖는 것이다. 상기 퀘르세틴은 퀘르세틴을 고함량으로 함유하는 양파 추출물로 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 유지 조성물은 높은 항산화능을 가지며, 벤조피렌 생성억제 특성을 갖는 것이다.
일반적으로 유지의 산패 원인은 물, 산 및 알칼리화 효소 등에 의한 가수분해, 장시간 보존 시에 공기와 접촉하여 산화, 150 ℃ 이상의 고온에 의한 가열산화, 또는 산화 효소에 의한 산화 등의 다양한 원인이 포함된다. 유지가 산패되는 경우, 검화 물질의 함량 감소, 불포화지방산 함량의 감소, 유리지방산 함량의 증가, 과산화물 함량의 증가, 총 극성물질(Total Polar Material, TPM)의 함량 증가, 점도 증가가 나타나고, 산패취가 발생되고, 트랜스지방산 및 벤조피렌이 생성된다.
유지의 산패로 인해 유지의 다양한 성분의 함량이 증가 또는 감소하거나 새롭게 생성되므로, 상기 성분 등을 이용하여 다양한 지표로서 유지의 산패정도를 측정할 수 있으며, 예를 들면 유리 지방산, 과산화물, 불포화지방산 등의 함량 변화율을 지표로 사용할 수 있다. 구체적으로, 유지의 유리지방산은 유지 1g에 함유된 유리지방산의 중화에 필요한 KOH의 mg 수치를 의미하며, 통상 유리지방산은 0.6이하(식품공전 기준), 0.5 이하, 0.3 이하, 또는 0.1 이하이면, 신선한 유지라고 할 수 있다. 유지의 과산화물는 유기 1kg중에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 의미한다.
유지가 산패하면, 검화 감소, 불포화지방산 감소, 유리지방산 증가, 과산화물 증가, TPM　증가, 점도 증가, 산패취 발생, 및 트랜스 지방산이 생성하게 된다. 유지의 변지를 일으키는 산패는, 가수분해, 자동산화, 가열산화 또는 산화 효소에 의한 산화 등을 포함한다. 가수분해는 물, 산, 알칼리 또는 효소에 의해 일어나며, 이 경우는 지방산과 글리세롤이 되고, 아크롤레인이 생성된다. 자동산화는 유지를 장기간 산소와 접촉하는 경우 산소화 반응하여 과산화물을 생성하면서 일어나게 된다. 가열산화는 유지를 고온으로 가열하는 경우 유리기가 중합되어 일어나며, 지방산 함량이 증가하고, 지방산과 글리세롤이 되고, 아크로레인이 생성된다.
식용 유지의 정제 및 변질(열화도)의 지표로서, 극성 화합물량(Total Polar Materials: 이하 「TPM」이라고 함)이나 유리지방산 「AV」이라고 함) 등이 사용되고 있다.
TPM은, 식용 유지에 있어서, 유지에 포함된 수분에 의해 생성되는 유리 지방산, 가열에 의해 증가하는 방향족 화합물, 및 공기와의 접촉에 의한 산화 생성되는 물질 등의 총칭인 극성 화합물(TPM)의 양을 지표로 하는 것이다. 이 TPM은, 유지의 유전율의 측정 결과로부터 유도할 수 있다. 유지의 유전율은, 유지의 임피던스의 측정에 의해 용이하게 구할 수 있으므로, TPM의 측정은 용이하다.　
TPM: 식용 유지의 정제 및 변질(열화도)의 지표로서, 극성 화합물량(Total Polar Materials: 이하 「TPM」이라고 함)이며, TPM 측정기로 측정하였다.
튀김유에 생성된 트랜스지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 상승시켜 심혈관계 질환을 발생시키는 원인으로 지목되고 있는데, 그 가이드라인을 제시하는 것 중 하나가 Total Polar Material(TPM)으로 %TPM 단위를 사용하며, 모노글리세이드, 디글리세이드, 알데하이드나 케톤과 같은 극성물질로 통칭한다. TPM은 또한 이러한 지방 분해율의 측정 기준으로 사용되어 튀김유의 최적의 상태를 측정하는 지표로 사용된다. 이와 같이 튀김유는 불포화지방산 등을 포함하고 있기 때문에, 튀김요리에 사용된 튀김유에는 이러한 불포화지방산 등이 열이나 햇빛 혹은 공기 중의 산소나 수분 등과 화학 반응하여 변질되어 산패되며, 그 산패의 기준치를 TPM으로 정하기도 한다.
본 발명에 의한 식용 유지 조성물은 조리용 유지로서 튀김용 기름, 볶음용 기름 등으로 사용할 수 있으며, 퀘르세틴을 포함하는 양파껍질 추출물과 로즈마리 추출물을 사용하여 항산화능 증진 또는 벤조피렌 생성 억제 등으로 조리용 유지로서의 제조, 유통, 보관 및 사용 중의 수명을 연장시킬 수 있다.
본 발명에 따른 유지 조성물은 계면활성제를 포함하지 않는 것이 바람직하며, 유지 조성물과 양파껍질 추출물를 혼합하는 경우 고속 호모저나이저를 수행하고 고압 조건에서 혼합하는 것이 균질화 및 상안정성의 유지에 더욱 바람직하다.
본 발명의 일 예에서, 식용 유지 및 양파껍질 추출물을 포함하는, 유지의 항산화용 조성물이 제공된다. 본 발명에 다른 항산화용 조성물 또는 유지 조성물은 계면활성제를 포함하지 않는 것이 바람직하다.
상기 유지 조성물의 불포화지방산과, Glyceryl trilinolenate(LLL), 1,2-Dilinoleoyl-3-oleicoyl-glycerol (LLO) 또는, 1,2-Dilinoleoyl-3-palmitoyl-glycerol (PLL)의 트리글리세라이드 보존성을 갖는 것인 유지 조성물.
상기 유지 조성물은 요오드가 81 내지 93인 것이 바람직하다. 올레산(oleic acid)는 단일 불포화지방산이다.
본 발명에 의한 식용 유지 조성물은 하기 특성 중에서 적어도 1종 이상을 갖는 것이며, 제조, 유통, 보관 및 사용 중의 유지 수명을 연장시킬 수 있다:
(a)가열온도 200℃ 에서 72시간 동안 가열한 산가 변화율이 4.5이하
(b)닭 30수의 튀김 후에 얻어진 튀김유의 벤조피렌 함량 변화량이 1.1 ppb 이하,
(c)가열온도 200℃ 에서 24시간 동안 가열한 색도 변화율이 1.55이하,
(d)불포화지방산 함량 감소가 적으며,
(e)항산화능 증진 및
(f)벤조피렌 생성 억제.
본 발명에서 사용 가능한 식용 유지는 식용이 가능한 모든 유지로서, 동물성 유지와 식물성 유지를 포함하며, 바람직하게는 올레산을 함유하는 식용유지 또는 식물성 유지이다. 올레산(oleic acid)는 가열 산패 방지에 우수한 단일 불포화 지방산이다.
상기 식물성 유지의 예는 대두유, 옥수수유, 채종유, 홍화유, 미강유, 팜유, 올리브유, 해바라기유, 옥수수유, 아마씨유, 홍화유, 현미유, 포도씨유, 산창유, 호두유, 땅콩유, 아몬드유, 아보카도유 및 소맥배아유 등을 포함하나 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 사용 가능한 올레산을 함유하는 식용유지는 올레산 함량이 유지의 전체 지방산 100중량% 중에서 1%(wt/wt)이상, 3%(wt/wt)이상, 5%(wt/wt)이상, 7%(wt/wt)이상, 10%(wt/wt)이상, 15%(wt/wt)이상, 또는 20%(wt/wt)이상일 수 있으며, 바람직하게는 15%(wt/wt)이상일 수 있으며, 더욱 바람직하게는50%(wt/wt) 이상, 63%(wt/wt)이상 또는 7%(wt/wt)이상의 올레산 함량을 갖는 것일 수 있다. 본 발명에서 올레산 함량이 유지의 전체 지방산 100중량% 중에서 50%(wt/wt)이상, 70%(wt/wt)이상 또는 75%%(wt/wt) 이상, 예를 들면, 70%(wt/wt) 내지 90%(wt/wt) 또는 70%(wt/wt) 내지 85(wt/wt)의 올레산 함량을 갖는 대두유, 채종유(카놀라유), 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 아마씨유, 홍화유, 현미유, 포도씨유, 산창유, 호두유, 땅콩유, 아몬드유, 아보카도유　등을 포함한다. 본 발명에서 바람직한 식용유지의 일 예는 유지의 전체 지방산 100중량% 중에서 올레산 함량이 73 중량%이상이고, 리놀렌산 함량이 15중량%이하인 것일 수 있다.
본 발명에 따른 유지 조성물에서는 퀘르세틴(quercetin)을 포함하여, 상기 퀘르세틴이 가지는 뇌세포보호활성, 항염증작용, 항암작용, 항당뇨, 항비만, 항고혈압 등의 활성이 증가된 각종 건강기능성이 증가된 양파 또는 양파 추출물을 제조할 수 있으며, 이를 함유하는 식품, 건강기능성 식품, 천연물 신약 등과 관련된 조성물을 제공하는 효과가 있다.
퀘르세틴은 인체에 유익한 다양한 효능을 갖는 기능성 식품 및 성분이지만, 현재 국내에서는 양파를 이용한 건강식품에 관한 지질저하 효능을 입증할 만한 인체 시험 결과가 많이 부족한 상황이다. 퀘르세틴은 하기 화학식 1로 표시되는 화합물로, 일반적인 용매인 물 등에는 잘 녹지 않고, 에탄올이나 알칼리용액에 용해되는 것으로 알려져 있다. 상기 퀘르세틴은 배당체인 루틴 등과 같은 형태로 채소와 과일에 널리 분포되어 있고, 특히 양파에 풍부한 것으로 알려져 있다.
Figure pat00001
본 명세서에서 설명하는 '퀘르세틴(Quercetin)'은 양파로부터 분리된 퀘르세틴 뿐 아니라 퀘르세틴 배당체, 퀘르세틴 유도체 등을 모두 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
상기 퀘르세틴의 유지에 첨가량은, 유지 조성물의 전체 중량을 기준으로 0.0001 wt/wt% 이상, 0.00015 wt/wt%이상, 0.0002 wt/wt%이상, 0.00025 wt/wt% 이상, 0.00028 이상, 0.001 wt/wt%이상, 0.0015 wt/wt%이상, 0.002 wt/wt%이상, 0.0025 wt/wt%이상 또는 0.0028 wt/wt%이상일 수 있으며, 예를 들면 0.0001 내지 0.4 wt/wt%, 0.00015 내지 0.4 wt/wt%, 0.0002 내지 내지 0.4 wt/wt%, 0.00025 내지 내지 0.4 wt/wt%, 0.00028 내지 0.4 wt/wt%, 0.001 내지 0.4 wt/wt%, 0.0015 내지 0.4 wt/wt%, 0.002 내지 0.4 wt/wt%, 0.0025 내지 0.4 wt/wt%, 0.0028 내지 0.4 wt/wt%, 0.01 내지 내지 0.4 wt/wt%, 0.015 내지 0.4 wt/wt%, 0.02 내지 0.4 wt/wt%, 0.025 내지 0.4 wt/wt%, 0.028 내지 내지 0.4 wt/wt%, 0.0001 내지 0.35 wt/wt%, 0.00015 내지 0.35 wt/wt%, 0.0002 내지 0.35 wt/wt%, 0.00025 내지 0.35 wt/wt%, 0.00028 내지 0.35 wt/wt%, 0.001 내지 0.35 wt/wt%, 0.0015 내지 0.35 wt/wt%, 0.002 내지 0.35 wt/wt%, 0.0025 내지 0.35wt/wt%, 0.0028 내지 0.35 wt/wt%, 0.01 내지 0.35 wt/wt%, 0.015 내지 0.35 wt/wt%, 0.02 내지 0.35 wt/wt%, 0.025 내지 0.35 wt/wt%, 0.028 내지 내지 0.35 wt/wt%, 0.0001 내지 0.034wt/wt%, 0.00015 내지 0.034wt/wt%, 0.0002 내지 0.034wt/wt%, 0.00025 내지 0.034wt/wt%, 0.00028 내지 0.034wt/wt%, 0.001 내지 0.034wt/wt%, 0.0015 내지 0.034wt/wt%, 0.002 내지 0.034wt/wt%, 0.0025 내지 0.034wt/wt%, 0.0028 내지 0.034wt/wt%, 0.01 내지 0.34 wt/wt%, 0.015 내지 0.34 wt/wt%, 0.02 내지 0.34 wt/wt%, 0.025 내지 0.34 wt/wt%, 0.028 내지 내지 0.34 wt/wt% 일 수 있다.
유지 조성물 전체 중에서 퀘르세틴 함량, 및 양파 추출물의 함량을 확인해 주시기 바랍니다)
본 발명의 유지 조성물에 포함된 퀘르세틴은 단독 성분으로 첨가해도 되나, 바람직하게는 퀘르세틴을 함유하는 양파껍질 추출물 형태로 제공될 수 있다. 본 발명의 구체적인 일 예에 따라 퀘르세틴을 고함량으로 함유하는 양파껍질　추출물은, 유지의 벤조피렌 생성 억제 또는 저감화를 달성할 수 있다.
상기 양파껍질　추출물의 함량은 전체 유지 조성물의 중량을 기준으로, 0.001 내지 10 wt/wt%, 0.003 내지 10wt/wt%, 0.005 내지 10wt/wt%, 0.007 내지 10wt/wt%, 0.01 내지 10 wt/wt%, 0.03 내지 10 wt/wt%, 0.05 내지 10 wt/wt%, 0.07 내지 10 wt/wt%, 0.09 내지 10 wt/wt%, 0.1 내지 10 wt/wt%, 0.01 내지 7 wt/wt%, 0.03 내지 7 wt/wt%, 0.05 내지 7 wt/wt%, 0.07 내지 7 wt/wt%, 0.09 내지 7 wt/wt%, 0.1 내지 7 wt/wt%, 0.01 내지 5 wt/wt%, 0.03 내지 5 wt/wt%, 0.05 내지 5 wt/wt%, 0.07 내지 5 wt/wt%, 0.09 내지 10 wt/wt%, 0.1 내지 5 wt/wt%, 0.01 내지 3 wt/wt%, 0.03 내지 3 wt/wt%, 0.05 내지 3 wt/wt%, 0.07 내지 3 wt/wt%, 0.09 내지 3 wt/wt%, 0.1 내지 3 wt/wt%, 0.01 내지 1.5 wt/wt%, 0.03 내지 1.5 wt/wt%, 0.05 내지 1.5 wt/wt%, 0.07 내지 1.5 wt/wt%, 0.09 내지 1.5 w/wt%, 또는 0.1 내지 1.5 wt/wt%,일 수 있다. 상기 함량 범위 내에서, 가열시의 식용유의 착색을 효과적으로 억제할 수 있고, 또한, 분산 안정성이 개선될 수 있다.
본 발명에 따른 퀘르세틴를 포함하는 양파 추출물은 10 내지 40 mg/g, 15 내지 40mg/g, 20 내지 40 mg/g, 25 내지 40 mg/g, 28 내지 40 mg/g, 10 내지 35 mg/g, 15 내지 35 mg/g, 20 내지 35 mg/g, 25 내지 35mg/g, 28 내지 35 mg/g, 10 내지 34 mg/g, 15 내지 34 mg/g, 20 내지 34 mg/g, 또는 28내지 34 mg/g 농도의 퀘르세틴(quercetin)을 함유하고, 또는 양파 추출물에 포함된 퀘르세틴의 고형분 함량은 전체 양파 추출물의 1.0 wt/wt% 이상, 1.5 wt/wt% 이상, 2.0 wt/wt% 이상, 2.5 wt/wt% 이상, 또는 2.8 wt/wt% 이상일 수 있으며, 예를 들면 1.0 내지 4.0 wt/wt%, 1.5 내지 4.0wt/wt%, 2.0 내지 4.0 wt/wt%, 2.5 내지 4.0 wt/wt%, 2.8 내지 4.0 wt/wt%, 1.0 내지 3.5 wt/wt%, 1.5 내지 3.5 wt/wt%, 2.0 내지 3.5 wt/wt%, 2.5 내지 3.5wt/wt%, 2.8 내지 3.5 wt/wt%, 1.0 내지 3.4 wt/wt%, 1.5 내지 3.4 wt/wt%, 2.0 내지 3.4 wt/wt%, 또는 2.8내지 3.4 wt/wt% 일 수 있다.
상기 양파껍질 추출물에 포함된 퀘르세틴의 함량은, 예를 들면 98중량%의 물과 2중량%의 건조 양파껍질을 이용하여 제조된 추출물에 포함된 것일 수 있다.
종래에 유지의 산패를 지연 또는 방지하기 위한 항산화제로서 폴리페놀 또는 폴리페놀을 포함하는 녹차추출물을 첨가하는 경우, 가열에 의한 유지의 착색이 가속화되는 문제점이 있다. 따라서, 갈변현상 억제되면서도 유화 안정성이 우수하며, 바람직하게는 합성 유화제를 포함하지 않는 유지 조성물을 제공할 수 있다.
일 예에서, 상기 양파껍질 추출물 제조방법은 양파껍질을 추출 원료로 준비하고, 상기 준비된 추출원료를 용매를 이용하여 양파 껍질을 용매로 비교적 저온, 예를 들면 50
Figure pat00002
이상 내지 80
Figure pat00003
미만에서 추출하는 공정을 수행하는 것을 포함하는 것이다.
본 발명에 따른 양파 껍질을 용매 추출하는 공정에서 추출 온도는 비교적 저온으로서, 50 ℃이상 내지 80℃미만 범위에서 수행될 수 있으며, 예를 들면 50 내지 79℃, 55 내지 79℃, 60 ℃ 내지 79 ℃, 50 내지 75℃, 55 내지 75℃ 또는 60 내지 75 ℃, 50 내지 70℃, 55 내지 70℃ 또는 60 내지 70 ℃ 온도범위일 수 있으며, 예를 들면 50 내지 79℃, 50 내지 75℃, 55 내지 79℃, 55 내지 75℃, 60 내지 79℃, 60 내지 75℃, 또는 60 내지 70℃ 온도 범위일 수 있다.
본 발명의 양파껍질 추출물 제조방법은 (A)추출 원료의 준비단계, (B) 추출 단계, 및 (C) 추출물의 후처리 공정을 포함하며, 상기 각 공정 별로 이하에서 더욱 자세히 설명하고자 한다.
(A)추출 원료의 준비단계
본 발명의 명세서에 있어서, 상기 양파껍질은 양파 가공 시 발생되는 부산물을 모두 포함하는 것으로, 양파 외피, 구체적으로는 주황색의 양파 외피를 의미하고, 양파의 줄기 또는 뿌리의 일부가 포함될 수 있다. 상기 양파껍질은 추출용매와 접촉면적을 최대로 증가시켜 추출 수율을 높이고, 세척을 거쳐 분말 형태로 제조할 수 있다. 따라서 본 발명의 양파껍질 추출물을 제조하는 단계에는 상기 양파껍질 분말을 제조하는 과정이 추가로 포함될 수 있다.
차아염소산나트륨(NaOCl)로 처리하고 수세하는 세척 단계는, 차아염소산나트륨을 흘려 양파껍질을 처리하는 방법, 차아염소산나트륨을 양파껍질에 분사하여 처리하는 방법 또는 차아염소산나트륨에 양파껍질을 침지하여 처리하는 방법을 이용할 수 있고, 바람직하게는 차아염소산나트륨에 3 내지 9 분 동안 침지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 차아염소산나트륨 는 그 농도에 한정되어 사용되는 것은 아니나, 바람직하게는 100ppm 내지 200ppm 차아염소산나트륨 수용액을 이용하여 수행할 수 있다. 상기 세척단계에서는 추가로 원심분리 등을 이용하여 탈수하는 공정을 추가로 포함함으로써 다음의 건조 공정을 용이하게 수행할 수 있다. 마지막으로 정제수를 이용해 남아있는 차아염소산나트륨을 세척 및 제거한다.
건조는 송풍건조, 자연건조, 열풍건조, 고온건조, 저온건조 및 냉풍건조 방법을 모두 포함한다. 바람직하게는 열풍건조하는 방법으로 수행할 수 있고, 65 내지 90℃, 바람직하게는 70 내지 85℃의 열풍을 건조대상물에 처리하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 범위의 열풍을 이용하여 건조하는 경우, 건조대상물의 기능성 성분 등의 과도한 손실 없이 효과적으로 건조할 수 있다. 건조 시간은 건조 방법에 따라서 상이할 수 있고 시간을 조절하여 건조할 수 있다. 일 예로 70 내지 90 ℃의 열풍을 이용하여 건조하는 경우 20 내지 30 시간 동안 건조물에 열풍을 처리하는 것이 바람직하다.
(B) 추출 단계
상기 추출 단계는 양파 껍질 또는 이의 분쇄물에 추출용매를 가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 추출용매는 물, 알코올 및 유기용매로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 물일 수 있다. 상기 추출용매를 이용하여 양파껍질 추출물을 제조하는 경우, 양파 껍질 내 퀘르세틴을 비롯한 기능성 물질이 높게 포함된 추출물을 제조할 수 있다. 상기 추출과정은 냉침추출법, 온침추출법, 가압추출법 또는 초음파 분쇄 추출법일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
상기 추출 단계에서 추출온도 및 시간은 비교적 저온에서 장기간 수행하는 것이 퀘르세틴을 포함하는 기능성 성분의 추출 효율을 고려하면 50 이상 내지 80℃미만 범위에서 수행될 수 있으며, 예를 들면 50 내지 79℃, 55 내지 79℃, 60 내지 79 ℃, 50 내지 75℃, 55 내지 75℃, 또는 60 내지 75 ℃, 50 내지 70℃, 55 내지 70℃ 또는 60 내지 70 ℃온도범위일 수 있으며, 예를 들면 50 내지 79℃, 50 내지 75℃, 55 내지 79℃, 55 내지 75℃, 60 내지 79℃, 60 내지 75℃ 또는 60 내지 70℃온도 범위일 수 있다.
추출 시간은, 퀘르세틴을 포함하는 기능성 성분의 추출 효율을 고려하고, 갈변을 최소화하는 시간이 바람직하며, 예를 들면8 내지 36시간, 8시간 내지 30시간, 8시간 내지 24시간, 8시간 내지 20시간, 8시간 내지 15시간, 9 내지 36시간, 9시간 내지 30시간, 9시간 내지 24시간, 9시간 내지 20시간, 9시간 내지 15시간, 9.5 내지 36시간, 9.5시간 내지 30시간, 9.5시간 내지 24시간, 9.5시간 내지 20시간, 또는 9.5시간 내지 15시간일 수 있고, 예를 들면 10시간 일 수 있다.
위의 추출 온도 및/또는 추출 시간보다 낮은 온도 및/또는 적은 시간 동안 추출단계가 수행되는 경우, 퀘르세틴 추출이 제대로 이루어지지 않아 추출물에 포함된 퀘르세틴의 함량이 낮을 수 있으며, 상기 추출 온도 및/또는 추출 시간을 초과할 경우, 퀘르세틴이 파괴 및 색도가 진해지므로, 퀘르세틴 함량 및 추출물의 갈변을 고려하여 적절한 시간 및 온도를 설정하는 것이 바람직하다.
(C) 추출물의 후처리 공정
본 발명에 따른 양파 껍질의 용매 추출물을 탈색, 농축 및 건조로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 후처리 공정을 수행할 수 있다.
따라서, 본 발명의 양파 추출물은 그 제형에 한정되지 않고 액체, 고체를 모두 포함하며, 일 예로 추출용매와 혼합된 액체, 추출물을 농축 또는 동결건조하여 분말화하는 분말형태일 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 양파 껍질의 용매 추출물을 추출공정을 수행한 이후 탈색 공정을 수행하여 식품 첨가에 용이한 탈색 산물을 제조할 수 있다. 식품에 이용 시, 밝은 색상을 띄고 퀘르세틴 함량이 높은 추출물을 제조하는 것이 바람직하다. 상기 탈색 공정은 1단계, 바람직하게는 2단계로 수행될 수 있으며, 예를 들면 탈색제로서 활성 백토 및 활성탄으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 이용하여 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 추출물의 탈색 공정의 구체적인 일 예에서, 활성 백토를 이용한 여과 공정과 활성탄을 이용한 여과 공정을 포함하며, 또는 활성 백토와 활성탄의 혼합물로 1단계 공정으로 수행할 수 있으나, 바람직하게는 양파껍질 추출물의 색도가 진하므로 탈색 효율 및 얻어진 산물의 낮은 색가를 고려하면 활성 백토를 이용한 여과 공정과 활성탄을 이용한 여과 공정을 순차적으로 진행하는 2단계 공정으로 수행하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 추출물의 탈색 공정 후에 얻어진 산물의 Lovibond Color 규격에 따라 측정된 색가가 Red 7.0 내지 10.0 및 Yellow 45.0 내지 55.0 이하이고, 더욱 바람직하게는 Red 7.5 내지 9.5 및 Yellow 48.0 내지 52.0 범위일 수 있다
상기 2단계 공정의 일예에 따라 양파 추출물의 탈색 단계는, 활성 백토로 1차로 탈색하여 색가가 Red 15.5 내지 28.5 이하 및 Yellow 62.0 내지 70.0 이하 범위의 1차 탈색물. (1차 탈색 후, 양파껍질 추출물의 수율은 99.8 중량% 내지 99.0 중량% 이다) 을 얻은 단계와, 활성탄을 이용하여 2차로 탈색하여 색가 Red 7.0 내지10.0 이하 및 Yellow 45.0 내지 55.0 범위의 2차 탈색물(1차 탈색 후, 양파껍질 추출물의 수율은 99.5 중량% 내지 98.5 중량% 이다) 을 얻은 단계를 포함할 수 있다. 상기 1차 및 2차 탈색과정은 리프필터, 필터 페이퍼(Filter Paper) 또는 필터 프레스를 이용하여 여과를 수행하고, 높은 수율 및 효율적인 탈색을 위해 원심분리를 추가로 수행할 수 있다.
상기 활성 백토 또는 활성탄의 직경(D50)이 10 ㎛ 내지 60 ㎛, 비표면적 150?m2/g, 또는 세공 용적(PV)이 0.55 cc/g을 가질 수 있으나, 이에 한정되지 않고 식품 또는 유지에 사용되는 백토 또는 활성탄이면 사용 가능하다.
본 발명에 따른 후처리 공정중에서 탈색 처리 대상 추출물에 활성 백토를 분말 상태로 첨가하고, 균일하게 교반함으로써 추출물 중에 함유되는 착색 성분이나 불순물 성분을 백토 입자 중에 흡착시킨다. 본 발명에 의한 활성 백토 분말은, 색소나 불순물의 흡착성이 우수한 동시에, 정제한 추출물과 분리하기 위한 여과 시 여과성이 우수한 것을 이용할 수 있다. 상기 활성탄을 이용한 탈색 처리는, 탈색 처리 대상 추출물에 활성탄 분말 상태로 첨가하고, 균일하게 교반함으로써 추출물 중에 함유되는 착색 성분이나 불순물 성분을 활성탄 입자 중에 흡착시킨다.
추출물의 탈색 처리는 예컨대 추출물 용액 중량 기준으로 5 중량% 이하, 더욱 자세하게는 탈색 처리로 얻고자 하는 색가를 고려하여 상기 범위에서 선택된 적당량의 탈색제를 첨가하여, 50내지 65 ℃의 온도로 5분 내지 30분간, 이들 교반함으로써 탈색 내지 정제 처리를 수행할 수 있다. 탈색 처리를 끝낸 혼합물은 이것을 임의의 여과기, 예컨대 필터 프레스, 벨트 필터, 올버 필터(olva filter), 아메리칸 필터, 원심 여과기 등의 감압 내지는 가압식 여과기에 공급하여, 추출물과 폐백토 또는 폐활성탄으로 분리시킨다.
상기 탈색제의 일 예는, 백토 및 활성탄으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 백토와 활성탄을 모두 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 백토를 사용하여 1차 탈색 처리를 하고, 2차 탈색 처리 공정으로 활성탄을 사용할 수 있다. 상기 백토는 폐백토 또는 활성 백토일 수 있으며, 활성탄은 폐활성탄일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 양파 껍질의 용매 추출물을 농축하여 고형분 함량을 증가시킬 수 있다. 상기 농축 공정은 액체의 고형분 함량 증가를 위해 사용하는 기술을 적용 가능하며, 예를 들면 회전 감압농축기를 이용하여 농축을 실시하며, 농축 조건은 감압 농축기의 상단부 4 ℃, 하단부 60℃, 80 RPM, 1시간으로 실시할 수 있다. 본 발명에 따른 양파 껍질 추출물은 유지 등에 첨가하여 사용되는 경우, 양파 껍질 추출물의 농축물을 제조하면 유지와 혼합하여 분산성이 우수하기 때문에, 더욱 바람직하다.
본 발명에 따른 유지 조성물은, 식용 유지 성분에 더하여, 로즈마리 추출물, 토코페롤로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용 가능한 로즈마리 추출물은 로즈마리 잎, 뿌리 등을 포함하여, 열수, C1-4의 알코올, C1-4의 알코올 수용액, 또는 오일 등을 용매로 하여 추출된 용매 추출물일 수 있다. 구체적인 예는, 오일 추출물로서(rosemary oil extract) 일 수 있다.
토코페롤은 비타민E는 지용성 비타민의 하나로, 식품에는 네 종류의 토코페롤(tocopherol:α, β, γ, δ)과 네 종류의 토코트리에놀(tocotrienol:α, β, γ, δ) 형태로 나타나지만 이 중 가장 흔하고 생체활성이 큰 것은 α-토코페롤로서 비타민 E의 대명사처럼 사용된다. 비타민 E의 인체내 중요한 기능은 항(抗)산화제로서 세포 내에서 산화되기 쉬운 물질, 특히 세포막을 구성하고 있는 불포화지방산의 산화를 억제함으로써 세포막의 손상과 나아가서 조직의 손상을 막아준다.
식용 유지와 양파껍질 추출물의 혼합은 20 ℃ 내지 60℃에서, 500 rpm 내지 1500 rpm으로 15분 내지 3시간 교반하는 것을 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 혼합 조건은, 40℃ 내지 60℃에서, 600 rpm 내지 1000 rpm으로 30분 내지 1시간 교반하는 것을 포함할 수 있다.
상기 범위 내에서, 균일하게 분산된 유지를 제조할 수 있다. 또한, 식용유에 투명하고 균일하게 분산될 수 있는 유지의 항산화용 또는 벤조피렌 생성억제용 유지 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 예는, 본 발명의 일 예들에 따른 양파껍질 추출물을 포함하는 유지 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 유지 조성물의 제조방법은, 본 발명의 일 예들에 따른 양파껍질 추출물을 식물 유지 또는 동물 유지에 첨가하고, 이후 이를 교반하는 것을 포함할 수 있다.
상기 교반은, 예를 들어, 호모믹서를 통해 5,000 rpm 내지 20,000rpm으로 1분 내지 2시간 교반, 또는 7,000 rpm 내지 15,000rpm으로 1분 내지 1시간 교반하는 것을 포함할 수 있다. 상기 범위에서 양파껍질 추출물을 식용유지 중에서 투명하고 균일하게 분산시킬 수 있다. 또한, 상기 제조 방법을 통해 제조된 식용유는, 가열 착색을 제어하여 조리한 튀김물의 품질 가치를 유지하여 식용유지의 교체주기를 연장 할 수 있으며, 가열 착색 안정도가 우수한 유지 조성물을 제공할 수 있다.
발명에 의한 식용 유지 조성물은 유지 가공 식품 제조에 사용될 수 있다. 유지 가공 식품에는 휘핑크림, 마요네즈, 드레싱, 커피크리머 등의 수중유형 에멀젼과, 마가린, 버터크림, 스프레드 등의 유중수형 에멀젼과, 과자, 캔디류, 베이커리 식품 등이 포함된다. 식품에 함유되는 본 발명에 의한 식용 유지 조성물의 함량은 각 식품의 종류에 따라서 변화할 수 있으며 당업계에서 공지된 방법으로 식품 제조에 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 유지 조성물은 퀘르세틴 함량이 높은 양파껍질 추출물을 포함하는 벤조피렌 저감 또는 생성억제용 유지 첨가제 조성물을 함유하며 상기 유지 첨가제 조성물은 식용 유지에 투명하고 균일하게 분산될 수 있고, 튀김물의 색상 및 사용 후 유지의 색상을 밝게 유지하는 등 가열에 따라 색가가 안정한 특성을 가지므로, 이를 포함하는 유지 조성물도 이러한 장점을 가지게 된다. 또한, 본 발명에 따른 유지 조성물은 높은 항산화능을 가지며, 벤조피렌 생성억제 특성을 가진다.
도 1은　본 발명의 일 예에 따른 유지 조성물을 40℃에서 가혹 테스트를 수행하면서 경과 시간에 따른 유지 조성물의 상분리 여부를 관찰한 사진이다.
이하 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 하며, 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 유지의 산화 안정성 평가
1-1: 유지 종류에 따른 산화 안정성 평가
고올레산 유지의 다양한 종류에 대해 Rancimat Method(유도기)를 이용하여 산화안정성을 평가하였다.
가속화 산화 시험법 중 하나인Rancimat Method방법에 따라 시료의 산화로 형성된 휘발성 화합물의 전기전도도(conductivity)를 측정함으로써 유도기간(시간)을 계산하여 항산화성을 비교 검토하였다. Rancimat Method은 지방 (fat) 또는 오일(oil)의 유도 시간(induction time)을 결정하고자, 복합 AOM (active oxygen method)의 변형으로 개발된 것이다. Rancimat법에 의한 지질 산패 억제 활성 측정법은 Deman JM, J Am Oil Chem Soc64:993-999 (1994)에 기재된 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다.
구체적으로, 유지 시료 3.0 g, 증류수 70 ml, 유속(flow rate) 20 L/hr, 반응온도 98.3℃의 측정 조건으로서, 유지의 산화안정성을 비교하였다. 항산화 지수(Antioxidant index, AI)는 각 시료를 첨가한 실험군의 유도기간을 무첨가군의 유도기간으로 나눈 값으로 구하였다. 이때 시료의 첨가량은 각각 200, 400 및 600ppm으로 하여 3회 반복 측정하여 얻은 값의 평균치로 표시하였다. 본 실험에 사용된 유지 종류는 대두유, 채종유, 및 해바라기유를 올레산 함량에 따라 2가지 종류로 각각 사용하였으며, 상기 저올레산 유지의 올레산 함량은 62 중량 % 이하이고, 고올레산 유지의 올레산 함량은 75 중량 % 이상이다.
유종 올레산 함량(wt%) 유도기간(hr)
저올레산 대두유 23 17
고올레산 대두유 78 42
저올레산 채종유 62 22
고올레산 채종유 79 34
저올레산 해바라기유 25 18
고올레산 해바라기유 78 44
표 1에 나타낸 바와 같이, 저올레인산 유지에 비해 고올레인산 유지의 산화안정성이 높았으며, 대두유, 채종류 및 해바라기유에서 모두 동일한 결과를 확인하였다.
상기 표 2에 기재된 Rancimat Method 로 평가한 산화 안정성 결과로부터, 고올레산 유지가 첨가될수록 안정성이 우수하다는 것을 확인하였다
실시예 2: 유지 조성물의 제조 (1)
2-1: 양파 추출물의 제조
상온에서 200ppm 농도의 차아염소산나트륨 수용액에 양파껍질 2kg을 5분간 침지시킨 후에, 정제수를 이용하여 수세하고 원심분리를 수행하여, 양파 껍질에 존재하는 이물질 및 수분을 제거하였다. 상기 세척된 양파껍질을 드라이 오븐에서 60~70 ℃ 온도의 열풍으로 5시간 정도 건조하였다. 온도 65 ℃± 5 ℃에서 정제수 98 중량%와 상기 건조된 양파껍질 2 중량%을 혼합하여 10시간 열수 추출을 수행하였다. 상기 얻어진 양파 추출물의 색상은 38R/70Y이었다.
상기 열수 추출물에 포함된 퀘르세틴 함량을 HPLC/DAD로 측정하였으며, 구체적으로, HPLC(U3000, ThermoFisher)/DAD(DAD3000, ThermoFisher)을 이용하여 분석용 칼럼은 ZORBAX C18(4.6 Х 150 mm, 5 ㎛, XDB-C18, Hewlett Packard)를 사용하였으며, 이동상으로 물: 5% 아세트산: 아세토니트릴(acetonitrile)을 40% : 30% : 30% 조건으로, PDA 검출(370 nm), 이동속도 1.0 ml/min, 주입량(injection volume) 그리고 10 μl로 하여 각 퀘르세틴 포함여부 및 함량을 확인하였다. 상기 퀘르세틴 농도 측정을 위한 표준 퀘르세틴(quercetin standard)는 Quercetin dehydrate(minimum 98% HPLC, SIGMA, USA)를 사용하였다. 그 결과, 퀘르세틴 함량은 22.8 mg/g 이었다. 저온에서 장시간 물 추출(LTLT)을 수행한 경우 퀘르세틴 보존효과의 극대화됨을 확인하였다.
상기 제조된 양파껍질의 물 추출물은 갈색으로서 탈색을 위한 공정을 하기와 같이 2단계 공정으로 수행하였다. 탈색 처리를 수행할 경우 이후 다른 식품에 첨가하여도 색상 변화가 적어 바람직하다.
1차 탈색 공정으로서, 상기 실시예 1에서 제조된 양파껍질의 물 추출물을 활성 백토 이용한 여과를 수행하였으며, 1차 탈색처리된 산물은 Lovibond Color 규격에 따라 5.5인치 셀을 이용하여 측정된 색가가 Red 28.5 이하 및 Yellow 70.0 이하이었다.
2차 탈색 공정으로서, 상기 1차 탈색산물을 활성탄을 이용한 여과를 하여, 2차 탈색처리된 산물은　Lovibond Color 규격에 따라 5.5인치 셀을 이용하여 측정된 색가가 Red 10.5 이하 및 Yellow 55.0 이하이었다.
상기 제조된 양파껍질의 물 추출물의 탈색 처리된 산물을 회전 감압농축기(BUCHI社 R-205 모델)을 이용하여 농축을 실시한다. 상기 농축 대상 추출물의 고형분 함량은0.05 % 이었다.
구체적인 농축 조건은 상단부 4 ℃이고, 하단부 60℃이고, 80 RPM, 1시간으로 실시하였다. 상기 얻어진 농축물의 고형분 함량은 0.1 중량%이었다.
2-2: 유지 조성물 시료의 제조
하기 표 2에 나타낸 성분 및 조성에 따라, 식용유지로서 저올레산 대두유만을 사용한 시료 A, 저올레산 대두유와 토코페롤을 포함하는 시료 B, 저올레산 대두유와 토코페롤에 로즈마리 오일 추출물을 첨가한 시료 C, 저올레산 대두유와 토코페롤에 실시예 2-1에서 얻어진 양파껍질 추출물의 농축물을 첨가한 시료 D 각각 고속 호모저나이저(homogenizer)로 혼합 및 균질화하여 유지 조성물 시료를 제조하였다. 상기 제조한 유지 조성물의 각 성분과 함량을 하기 표 4에 나타낸다.
구체적으로, 상기 식용유지는 올레산 함량이 22%인 저올레산 대두유를 사용하였다. 상기 양파껍질 추출물은 실시예 2-1에서 얻어진 산물로서 퀘르세틴 함량이 25mg중량% 이상인 것을 사용하였으며 로즈마리 추출물은 로즈마리올레오레진으로서 로즈마리 잎의 오일 추출물로서(rosemary oil extract, ROE)을 사용하고, d-토코페롤(혼합형) 및 규소수지(silicone resin)오일을 혼합한 제품 사용하였다. 유지 조성물의 구성 성분과 배합비를 하기 표 2에 나타내며, 각 성분의 함량 단위는 중량%이다.
시료구분 저올레산 대두유 토코페롤 로즈마리
오일 추출물		 양파껍질
추출물
A 100 - - -
B 99.98 0.02 - -
C 99.88 0.02 0.1 -
D 99.88 0.02 - 0.1
일반적으로 식물 추출물을 혼합하는 경우 추출물이 용해되지 않으며 시간이 경과하면 가라앉는 경우가 발생하게 된다. 이를 방지하고 충분히 균질하게 추출물을 혼합하고자, High Speed Homogenizer(HD-15D)를 250RPM으로 30분간 nano입자로 분쇄해준 뒤, Homogenizer(APV-1000)를 15 bar로 30분간 균질을 실시하였다. 그리고 Homo-mixer(HD 1200D)를 200RPM으로 수행하고, 최종 얻어진 유지 조성물은 신속히 냉각을 시켜, 산화를 억제하게 하였다. 이를 통하여 유지와 양파껍질 추출물 및 로즈마리 오일 추출물은 완벽히 용해 및 분산하여, 12개월 이상 침전물 없이 유지시킬 수 있었다.
실시예 3: 유지 조성물의 물성 평가(1)
3-1: 산화 안정성 평가
실시예 2-2에서 제조한 유지 조성물 시료에 대해, 실시예 1-1의 Rancimat 방법과 실질적으로 동일한 방법으로 산화 안정성 평가를 수행하였으며, 그 결과를 유도기간(시간)으로 하기 표 3에 표시하였다.
Figure pat00004
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 항산화능이 높은 로즈마리 추출물과 동일한 함량의 양파껍질 추출물을 첨가한 경우, 양파껍질 추출물이 로즈마리 추출물에 비해 산화 안정성이 더 우수한 것을 확인하였다. 구체적으로 유지 조성물 시료의 전체 100중량%을 기준으로, 0.1 중량%를 동일한 함량으로 첨가한 시료 C (로즈마리 추출물) 및 시료 D (양파 껍질 추출물)을 유도기간을 비교하면, 양파 껍질 추출물을 첨가한 시료 D 가 더 긴 유도기간을 나타내어 우수한 산화 안정성을 나타냄을 확인하였다.
3-2: 가열에 의한 유리지방산 함량 평가
실시예 2-2에서 제조한 유지 조성물 시료 3g을 가열온도 200℃ 에서 72시간 동안 가열하면서, 유지의 유리지방산 함량(산가) 및 색도를 측정하고, 측정된 유지의 산가 변화율을 하기 수학식 1에 따라 계산하여 하기 표 4에 나타냈다. 상기 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(2.1.5.3.1 산가) 에 따라 측정하였다.
[수학식 1]
변화율 (%)= (Tx-To)/To X 100
상기 식에서 산가의 변화율은 초기 유지 조성물의 산가(To) 대비, 특정 시간 동안 200 ℃ 가열한 후 유지 조성물의 산가(Tx)의 차이를To로 나눈 변화율 퍼센트를 의미한다.
　유지시료 0 hr 8hr 16hr 24hr 48hr 72hr 72시간 산가변화율(%)
A 0.05 0.06 0.1 0.18 0.26 0.41 7.2
B 0.05 0.06 0.1 0.18 0.25 0.40 7.0
C 0.05 0.06 0.07 0.15 0.19 0.28 4.6
D 0.05 0.06 0.07 0.09 0.16 0.24 3.8
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 양파껍질추출물을 포함하는 시료 D는 양파껍질추출물이 첨가되어 산화 안정성이 우수하다.
3-3: 가열에 의한 색도 평가
실시예 2-2에서 제조한 유지 조성물 시료 3g을 가열온도 200℃ 에서 72시간 동안 가열하면서 유지의 색도를 측정하고, 측정된 유지의 색도 변화율을 하기 수학식 1에 따라 계산하여 하기 표 7에 나타냈다. 상기 색도는 방법에 Rovibond 비색법 따라 측정하였다.
[수학식 1]
변화율 (%) = (Tx-To)/To X 100
상기 식에서, 색도의 변화율은 초기 유지 조성물의 색도(To) 대비, 특정 시간 동안 200 ℃ 가열한 후 유지 조성물의 색도(Tx)의 차이를 To로 나눈 변화율 퍼센트를 의미한다. 색도 변화율이 낮을수록 가열 색도 안정성이 양호함을 의미한다. 하기 표 7에서 Lovibond색도 Red 값 70.0이상은 'Over'로 표기함 (70.0이상은 측정불가).
　구분 0 hr 8hr 16hr 24hr 48hr 72hr 24시간 색도 변화율(%)
A 12.0 13.1 43.5 58.3 Over Over 3.86
B 12.1 12.9 38.2 53.6 68.3 Over 3.43
C 16.6 17.0 36.1 43.2 63.5 Over 1.60
D 16.4 16.5 35.0 41.3 59.6 65.3 1.52
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 로즈마리 추출물과 동일한 함량의 양파껍질 추출물을 첨가한 경우, 양파껍질 추출물이 로즈마리 추출물에 비해 색도 안정성 및 산화 안정성이 더 우수한 것을 확인하였다. 구체적으로 유지 조성물 시료의 전체 100중량%을 기준으로, 0.1 중량%를 동일한 함량으로 첨가 시료 C (로즈마리 추출물) 및 시료 D (양파 껍질 추출물)의 24시간 색도 변화율을 비교하면, 양파 껍질 추출물을 첨가한 시료 D가 색도 변화율이 낮아 우수한 산화 안정성을 나타냄을 확인하였다.
실시예 4: 양파추출물를 이용한 유지의 벤조피렌 저감화
본 발명에 따른 양파 껍질 추출물을 포함하는 유지 조성물의 벤조피렌 저감화 효과를 평가하였다.
구체적으로, <실시예 2-2>에서 제조한 시료 A 내지 시료 D를 각각 20kg을 튀김기(Rinnai, RFA-227E)에 주입하고, 튀김기 온도를 조절하여 185 ℃온도로 가열하여, 냉장된 염지 절단육 10호 닭을 사용하여 튀김을 수행하였다. 구체적으로, 튀김에 사용한 닭의 마리 수를 각각 10, 20, 또는 30수로 하여 튀김한 후 얻어진 튀김유의 벤조피렌 함량을 분석하였다.
상기 벤조피렌 함량 분석법은, 식품 및 식품첨가물 공전의 제8. 일반시험법 중에서 9.5.2 식용유지 중 벤조피렌 편에 기재된 분석법에 따라, 내부표준물질로 3-메틸콜란트렌을 사용하여 N,N-디메틸포름아마이드-물(9:1)과 헥산으로 추출한 후 고체상 카트리지(solid phase cartridge)로 정제하여 액체크로마토그래프/형광검출기로 분석하였다. 구체적인 액체크로마토그래피 분석 조건은 (9.5.2 식용유지 중 벤조피렌) 편에 기재된 분석조건과 동일하게 수행하였다. 하기 표 6에 나타낸 벤조피렌 함량의 변화량은 하기 수학식 2로 계산된다. 상기 계산된 튀김유의 벤조피렌의 변화량(ppb)을 표 6에 기재하였다.
[수학식 2]
벤조피렌 함량의 변화량 (ppb) = [사용된 튀김유의 벤조피렌 함량]-[사용전 튀김유의 벤조피렌 함량]
시료구분 튀김 전 유지 10수 튀김 후 유지 20수 튀김 후 유지 30수 튀김 후 유지
A 불검출 0.3 0.9 1.8
B 불검출 0.3 0.8 1.7
C 불검출 불검출 0.4 1.2
D 불검출 불검출 0.2 0.7
<실시예 2-1>에 따른 양파껍질 추출물을 첨가한 튀김유는, 튀김을 진행한 닭은 마리 수에 상관없이 벤조피렌 생성량이 로즈마리 추출물을 첨가한 튀김유에 비해 적으며, 특히 튀김 닭의 마리 수가 증가할수록 벤조피렌 생성량의 차이가 크게 나타났다. 본 발명에 따른 양파껍질 추출물을 첨가한 튀김유(시료D)는 타 튀김유(시료 A 내지 시료 D) 대비 벤조피렌 생성양이 현저하게 저하되었다.
상기 실험결과로부터, 30수 닭의 튀김 후에 얻어진 튀김유의 벤조피렌 함량 변화량이 1.1 ppb 이하 또는 1.05 ppb이하일 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 양파껍질 추출물은 유지 조성물의 벤조피렌 생성을 방지 또는 벤조피렌의 저감을 달성하여 유지 내 벤조피렌 저감화 효과가 우수함을 확인하였다.
실시예 5: 유지 조성물의 제조(2)
<실시예 2-1>에서 얻어진 양파껍질 추출물의 농축물 및 식용유지를 포함하는 유지 조성물 시료와, 로즈마리 오일 추출물과 식용유지를 포함하는 유지 조성물 시료를, <실시예 2-2>와 실질적으로 동일한 방법으로 혼합하여 제조하였다.
구체적으로, 상기 식용유지는 올레산 함량이 22%인 저올레산 대두유와 올레산 함량이 75% 이상인 고올레산 대두유를 사용하였다. 상기 양파껍질 추출물은 <실시예 2-1>에서 얻어진 산물로서 퀘르세틴 함량이 25mg중량% 이상인 것을 사용하였으며 로즈마리 추출물은 로즈마리올레오레진으로서 로즈마리 잎의 오일 추출물로서(rosemary oil extract, ROE)을 사용하였다. 본 실험에서 제조된 시료의 성분 및 함량을 하기 표 7에 기재한다.
구분 유지 양파껍질 추출물
시료2-1 저올레산 대두유 -
시료2-2 저올레산 대두유 0.1wt%
시료2-3 고올레산 대두유 -
시료2-4 고올레산 대두유 0.1wt%
실시예 6: 유지 조성물의 물성 평가(2)
6-1: 유지 조성물의 유화 안성성 (상분리도) 평가
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 40℃ Dry oven에서 60분 동안 보관하면서 유지 조성물의 성상을 육안으로 관찰하였으며, 가혹 테스트과정에서 실험개시 1일부터 90일까지 시험 경과 날짜에 따른, 표 7의 유지 조성물 시료 2-4의 상분리 정도를 나타내는 사진을 도 1에 나타냈다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 40℃에서 가혹 테스트를 수행하면서 경과 시간에 따른 유지 조성물의 상분리는 일어나지 않았다.
6-2:유지 시료의 이화학적 특성 분석
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 40℃ Dry oven에서 시험 기간(일) 동안 보관하면서, 시험 경과 날짜에 따른 유지 시료의 산가, 요오드가, 과산화물가, 색도, 및 TPM을 각각 분석하였다.
구체적으로, 유지의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(2.1.5.3.1 산가) 에 의거하여 측정하였다. 유지의 요오드가는 위스법에 따라 식품공전 중 식품성분시험법 (2.1.5.3.3 요오드가)에 의거하여 측정하였다. 측정한 지질 100 g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것이다. 과산화물가는 식품공전 중 식품성분시험법(2.1.5.3.5 산가) 에 의거하여 측정하였다. 색도는 로비본드 비색법에 의해 측정하여 R /Y 값으로 표현하였다. 식용 유지의 정제 및 변질(열화도)의 지표로서, 극성 화합물량(Total Polar Materials: 이하 「TPM값」이라고 함)이며, TPM 측정기로 측정하였다.
아니시딘가 (p-Anisidine Value)는 · 유지 1 g과 iso-octane과 p-anicidine 시약의 전체 혼합용액 100 mL가 반응하여 형성된 색을 1cm cell에 담아 350 nm 파장에서 측정한 흡광도의 100배로 정의되며, 유지의 산화 진행도를 측정하는 방법으로 유지 중의 2차산화생성물(Aldehyde)의 양을 측정한 것이다. 참고로, 유지의 1차 산화생성물은 과산화물 (-OH)이며, 2차 산화생성물은 알데히드류 (-CHO), 케톤류 (C=O), 알콜류 (-OH)을 포함한다. 1차 산화물인 과산화물가는 초기에 증가하다가 감소하므로, 과산화물가의 측정 시 오류를 아니시딘가 또는 토톡스값으로 보정할 수 있다. 토톡스값은 과산화물가의 2배와 아니시딘가를 합한 값이며, 통상 토톡스 값이 1.0이하이며 신선한 유지로, 10이하이며 양호한 유지로 판단한다.
상기 분석결과는 하기 표 8에 나타낸다. 하기 표 8에서 산가 단위는 KOH mg/g, 과산화물가 단위는 meq/kg, 요오드가 단위는 gI/100g로 색도는 red/yellow(R/Y), TPM 단위는 %로 표시하였다.
시료 경과
일수		 산가 요오드가 과산화물가 p-Anisidine value TOTOX value 색도
(R/Y)		 TPM
(%)
2-1 0일 0.02 131.6 0.45 1.325 2.225 0.6 / 5.4 1.0
3일 0.04 131.6 0.93 5.237 7.097 1.0 / 6.6 3.5
7일 0.04 131.6 1.21 6.724 9.144 1.2 / 8.4 4.0
2-2 0일 0.02 131.6 0.45 1.325 2.225 0.6 / 5.4 1.0
3일 0.03 131.6 0.72 3.411 4.851 0.8 / 6.8 2.0
7일 0.03 131.6 1.08 6.032 8.192 1.0 / 8.1 3.5
2-3 0일 0.03 87.9 0.51 1.427 2.447 0.8 / 6.5 1.5
3일 0.03 87.9 1.07 3.056 5.982 1.2 / 6.8 3.0
7일 0.04 87.9 1.48 5.835 8.795 1.5 / 7.1 3.5
2-4 0일 0.03 87.9 0.51 1.427 2.447 0.8 / 6.5 1.5
3일 0.03 87.9 0.98 2.665 4.625 1.2 / 6.8 2.5
7일 0.03 87.9 1.34 5.322 8.002 1.4 / 7.0 3.0
상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 양파 껍질 추출물을 포함하는 않는 시료 2-1에 비해, 본 발명에 따라 양파 껍질 추출물을 함유하는 유지 조성물은 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색도 모두가 낮게 나타나, 산가 및 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있다.
구체적으로, 시료 2-1 내지 2-4의 시료에 대해 표 8에 측정된 7일간 산가를 상기 수학식 1에 따라 계산한 7일간 산가 변화율(%)는 시료 2-1이 80%, 시료 2-2가 40%, 시료 2-3이 40%, 시료 2-4가 26.7%이었다.
또한 TPM 값을 고려하면, 저올레산 대두유에 양파 껍질 추출물을 첨가한 유지는, 고올레산 대두유와 유사한 정도로 산화안정성을 갖는다.
6-3: TG 분석
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 빛이 차단된 Dry oven(JISICO社, J-300M)에서 40℃ 로 7일간 테스트를 진행하였다. 보관일에 따른 시료의 TG 분석을HPLC(1260 Infinity II, Agilent)/ELSD(G4260, Agilent)을 이용하여 분석용 칼럼은 Hypersil GOLD (4.6 × 250 mm, 5 ㎛, 25005-254630, ThermoFisher)를 사용하였다. 이동상으로 Acetonitrile과 dichloromethane 혼합용액을 70: 30으로 사용하여 측정하였다. 구체적으로 분석한 TG의 종류는 하기 표 9와 같다.
지방산 종류 명명
2,3-Dilinolenoyl-1-linoleoyl-glycerol LLnLn
1,2-Dilinoleoyl-3-linolenoyl-glycerol LLLn
Glyceryl trilinolenate LLL
1-oleieoyl-2-linoleoyl-3-linoleoyl-glycerol OLLn
1,2-Dilinoleoyl-3-oleicoyl-glycerol LLO
1,2-Dilinoleoyl-3-palmitoyl-glycerol PLL
1,2-Dioleieoyl-3-linoleoyl-glycerol OOL
1-Palmitoyl-2-linoleoyl-3-oleieoyl-glycerol PLO
1,3-Dipalmitoyl-2-linoleoyl-glycerol PLP
Glyceyl trioleienate OOO
2,3-Dioleoyl-1-palmitoyl-glycerol POO
1,3-Dipalmitoyl-2-oleoyl-glycerol POP
2,3-Dioleoyl-1-stearoyl-glycerol SOO
1-stearoyl-2-palmitoyl-3-oleoyl-glycerol SPO
TG 분석 결과로서, 보관 0일째 측정값을 기준으로 보관 7일째 측정값의 변화량을 하기 표 10에 나타낸다. 하기 표 10에 기재된 TG의 함량은 g/100g 단위로 표시하였으며 시료 100g에 포함된 TG 함량(g)을 의미한다.
TG 종류 시료2-1 시료2-2 시료2-3 시료2-4
LLnLn -0.03 0.02 0.09 0.04
LLLn -1.15 -0.98 -0.25 -0.11
LLL -2.5 -0.9 -0.75 -0.4
OLLn -0.85 -0.41 -0.75 -0.49
LLO -2.4 -1.4 -0.79 -0.5
PLL -2.4 -2 -1.04 -0.67
OOL 1 0 -0.7 -0.4
PLO 0.5 0.7 0.7 0.62
PLP -0.21 -0.07 -0.16 -0.15
OOO 0.69 0.6 1.6 0
POO 1.29 0.21 0.4 -0.33
POP 0.28 0.61 0.27 0.2
SOO -0.12 0.11 0.1 0.15
SPO 0.33 0.19 -0.23 0.01
상기 표 10에 나타낸 바와 같이, TG 분석 결과로서 보관 0일째 측정값을 기준으로 보관 7일째 측정값의 변화량을 살펴보면, Glyceyl trioleienate (OOO), 2,3-Dilinolenoyl-1-linoleoyl-glycerol(LLnLn)의 보존효과가 뛰어난 특성을 갖는다.
6-4: 지방산 분석
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 40℃ Dry oven에서 7일간 보관일에 따른 시료의 지방산 분석을 AOCS 969.33 방법으로 지방산 분석을 수행하였고, GC는 Agilent 7890과 DB-23 capillary column(60m length, 0.25mm ID, 0.20 μm film)을 사용하였다. 구체적으로 분석한 지방산의 종류는 하기 표 11에 나타내며, 성분의 함량 단위는 g/100g이며, 시료 100g에 포함된 지방산 함량(g)을 의미한다.
FAC 시료2-1 시료2-2 시료2-3 시료2-4
Palmitic acid -0.1 -0.3 0 0
Stearic acid 0.5 0.3 0.6 0.2
trans-Oleic acid 0.3 0.09 0.11 0.02
cis-Oleic acid -0.2 0.2 -0.9 -0.2
trans-Linoleic acid 0.19 0.05 0.11 0.04
cis- Linoleic acid -0.6 -0.1 -0.7 -0.3
trans-Linolenic acid 0.11 0.04 0.13 0.08
cis- Linolenic acid -0.4 -0.1 -0.5 -0.3
Arachidic acid 0 -0.1 0 -0.1
Gondoinic acid 0 0.1 0 0
Behenic acid 0 0.1 0 0
Lignoceric acid -0.1 0 0 0.2
Trans-fatty acid 0.6 0.18 0.35 0.14
Saturation 0.1 -0.18 1.75 0.66
Unsaturation -0.6 0.18 -1.75 -0.66
상기 표 11에 나타낸 바와 같이, 양파 추출물을 첨가하지 않은 유지 조성물 시료의 경우 trans-Oleic acid, cis-Oleic acid, trans-Linoleic acid, cis- Linoleic acid, trans-Linolenic acid, 및 cis- Linolenic acid와 같은 불포화 지방산의 함량이 급격히 감소하나, 양파 추출물을 포함하는 유지 조성물은 불포화 지방산의 보존성을 높여주는 효과를 가짐을 확인하였다.
실시예 7: 유지조성물의 가열에 따른 물성 평가
7-1: 이화학적 특성 평가
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 유지 조성물 시료 20kg을 각각 튀김기(Rinnai, RFA-227E)에 주입하고, 튀김기를 185℃ 온도로 가열하면서, 가열 시점부터 8, 16, 24, 48, 72 시간에 각각 유지 조성물을 채취하여 산가, 요오드가, 과산화물가, 색도, TPM을 <실시예 6-3>과 실질적으로 동일한 방법으로 분석하였다.
시료 경과시간
(hr)		 산가 요오드가 과산화물가 p-Anisidine value TOTOX value 색도 TPM
시료
2-1		 0시간 0.02 131.6 0.45 1.325 2.225 0.6 / 5.4 1.0
8시간 0.09 131.1 7.1 12.311 26.511 3.7 / 45.0 15.0
16시간 0.13 130.9 10.6 14.630 35.830 4.5 / 45.0 24.5
24시간 0.20 130.5 10.8 19.665 41.265 6.5 / 65.8 MAX
48시간 0.40 130.1 12.4 23.038 47.838 7.8 / 70.0 MAX
72시간 0.55 128.3 13.9 26.583 54.383 10.3 / 70.0 MAX
시료
2-2		 0시간 0.02 131.6 0.45 1.325 2.225 0.6 / 5.4 1.0
8시간 0.08 131.1 5.9 10.822 22.622 3.5 / 42.0 12.5
16시간 0.11 131.1 8.9 12.538 30.338 4.3 / 43.0 21.5
24시간 0.15 130.8 10.3 16.865 37.465 6.0 / 55.8 28.5
48시간 0.28 130.5 10.8 21.038 42.638 7.2 / 70.0 MAX
72시간 0.35 129.7 11.5 24.684 47.684 9.5 / 70.0 MAX
시료
2-3		 0시간 0.03 87.9 0.51 1.427 2.447 0.8 / 6.5 1.5
8시간 0.06 86.4 6.6 10.228 23.428 4.5 / 20.8 13.5
16시간 0.09 86.2 9.2 11.953 30.353 6.5 / 45.5 21.5
24시간 0.12 86.0 10.5 13.668 34.668 7.5 / 65.8 26.5
48시간 0.25 85.8 10.9 18.855 40.655 9.5 / 70.0 MAX
72시간 0.31 85.1 11.5 22.663 45.663 11.3 / 70.0 MAX
시료
2-4		 0시간 0.03 87.9 0.51 1.427 2.447 0.8 / 6.5 1.5
8시간 0.05 87.2 5.4 9.762 20.562 4.6 / 23.0 10.5
16시간 0.07 87.2 7.9 10.553 26.353 6.5 / 45.0 19.5
24시간 0.11 86.8 9.8 12.655 32.255 8.3 / 66.3 23.5
48시간 0.18 86.6 10.5 18.131 39.131 8.7 / 70.0 28.5
72시간 0.26 86.1 11.3 20.895 43.495 10.8 / 70.0 MAX
상기 표 12에 나타낸 가열산화 결과로 얻어진 유지 산물의 이화학적 분석 결과로부터, 양파껍질이 함유됨에 따라 산화 방지 효과가 우수함을 확인하였다. 특히, 양파껍질 및 로즈마리 추출물이 첨가된 시료 2-2 및 2-4는, TPM 수치 및 Trans 지방의 생성이 억제됨을 확인하였다. 신선한 유지의 경우 통상 TPM은 15% 이하이며, 트랜스 지방도 오차범위 내에 동일하다. 또한, 유리지방산(산가)의 유지 내 함량이 상승되면, 불포화지방산은 감소한다.
7-2: TG 분석
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 유지 조성물 시료 20kg을 각각 튀김기(Rinnai, RFA-227E)에 주입하고, 튀김기를 185℃ 온도로 가열하면서, 가열 시점부터 8, 16, 24, 48, 72 시간에 각각 유지 조성물을 채취하여, TG를 <실시예 6-4>과 실질적으로 동일한 방법으로 분석하였다. TG 분석 결과로서, 가열 전 측정값을 기준으로 가열 72시간 경과 후 측정값의 변화량을 하기 표 13에 나타낸다. 하기 표 13에 기재된 TG의 함량은 g/100g 단위로 표시하였으며 시료 100g에 포함된 TG 함량(g)을 의미한다.
TG 종류 시료2-1 시료2-2 시료2-3 시료2-4
LLnLn -0.18 -0.12 1.26 0.94
LLLn -2.67 -2.22 -0.79 -0.39
LLL -13.42 -10.7 -1.02 -0.74
OLLn -1.71 -1.15 -1.57 -1.23
LLO -14.37 -10.8 -3.17 -1.77
PLL -8.94 -8.96 -1.93 -1.11
OOL -1.83 -1.36 -4.4 -5.7
PLO 6.7 5.7 4.22 1.15
PLP -1.05 -0.99 -0.65 -0.56
OOO 7.98 6.46 10.1 4
POO 5.06 3.99 2.9 3
POP 2.05 1.98 0.94 0.58
SOO -0.59 -0.58 2.13 1.79
SPO 1.72 1.54 -0.83 -0.66
상기 표 13에 나타낸 가열산화 결과로 얻어진 유지 산물의 TG 분석 결과로부터, 유지 내의 트리글리세라이드 결합 구조를 확인하였다. 양파껍질 추출물이 첨가됨에 따라, TG조성은 Glyceryl trilinolenate(LLL), 1,2-Dilinoleoyl-3-oleicoyl-glycerol (LLO), 1,2-Dilinoleoyl-3-palmitoyl-glycerol (PLL)의 감소폭이 상대적으로 적으며, 이는 불포화지방산이 가열에도 오랫동안 보존되는 것을 의미한다.
7-3: 지방산 분석
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 유지 조성물 시료 20kg을 각각 튀김기(Rinnai, RFA-227E)에 주입하고, 튀김기를 185℃ 온도로 가열하면서, 가열 시점부터 8, 16, 24, 48, 72 시간에 각각 유지 조성물을 채취하여, <실시예 6-5>과 실질적으로 동일한 방법으로 지방산 분석을 수행하였다. 지방산 분석 결과로서, 가열 전 측정값을 기준으로 가열 72시간 경과 후 유지 내 지방산 함량의 변화량을 하기 표 14에 나타낸다. 성분의 함량 단위는 g/100g이며, 시료 100g에 포함된 지방산 함량(g)을 의미한다.
지방산 종류 시료2-1 시료2-2 시료2-3 시료 2-4
Palmitic acid 0 -0.1 -0.1 0
Stearic acid 1.6 1.2 1 1.7
trans-Oleic acid 0.58 0.4 0.67 0.49
cis-Oleic acid -1.6 -1 -2.7 -2
trans-Linoleic acid 0.82 0.43 0.81 0.4
cis- Linoleic acid -1.9 -1.4 -0.9 -0.7
trans-Linolenic acid 0.81 0.56 0.36 0.34
cis- Linolenic acid -1.5 -1.3 -0.84 -0.6
Arachidic acid 0.1 0.4 0 0
Gondoinic acid 0.1 0.1 0 -0.1
Behenic acid 0.1 0.1 0 0.1
Lignoceric acid 0 0.1 -0.1 0.2
Trans-fatty acid 2.21 1.39 1.84 1.23
포화지방산의 함계 함량 2.8 2.3 2.6 2
블포화지방산의 함계 함량 -2.8 -2.3 -2.6 -2.1
상기 표 14에 나타낸 바와 같이, 양파 추출물을 첨가하지 않은 유지 조성물 시료의 경우 trans-Oleic acid, cis-Oleic acid, trans-Linoleic acid, cis- Linoleic acid, trans-Linolenic acid, 및 cis- Linolenic acid와 같은 불포화 지방산의 함량이 급격히 감소하나, 양파 추출물을 포함하는 유지 조성물은 불포화 지방산의 보존성을 높여주는 효과를 가짐을 확인하였다. 상기 결과로부터 양파추출물을 사용한 저올레산 대두유 및 고올레산 대두유는 불포화지방산의 변화가 적어 안정성이 높음을 확인하였다.
실시예 8: 유지 조성물의 치킨 튀김에 따른 물성 평가
8-1: 유지 조성물을 이용한 치킨 튀김 제조
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4에 대해, 유지 조성물 각각 20kg을 튀김기(Rinnai, RFA-227E)에 주입하고, 튀김기 온도를 185 ℃온도로 가열하여, 냉장된 염지 절단육 10호 닭을 사용하여 튀김을 수행하였다. 튀김에 사용한 닭의 마리 수를 각각 10수를 사용하였다. 베타믹스(화미 치킨 튀김가루)과 물을 1:1비율로 반죽물을 만든다. 만들어진 반죽물에 닭고기를 입혀, 185℃에서 8분간 튀겨낸다.
8-2: 흡유율 측정
흡유율은 치킨을 튀기기 전과 튀긴 후의 치킨의 무게를 측정하여 증가된 무게를 치킨에 흡수된 기름으로 간주하고, 아래의 식으로 계산하였다. 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 측정하였다.
[수학식 3]
흡유율 (%) = (튀김 후 치킨의 무게　- 튀김 전 치킨의 무게)/튀김 전 치킨의 무게　　　X　100　　　??
유지 시료 Oil absorption rate
(wt/wt%)
시료2-1 19.68
시료2-2 18.65
시료2-3 19.32
시료2-4 18.33
상기 표 15에 나타낸 흡유율의 결과로부터, 양파껍질추출액이 포함된 것이 치킨의 흡유를 저하시킨 다는 것을 확인하였다.
8-3: 치킨 튀김의 관능평가
<실시예 5>에서 제조한 유지 조성물 시료 2-1 내지 2-4를 이용하여, <실시예 8-1>과 실질적으로 동일한 방법으로 치킨 20수/40수/60수를 튀긴 후에 얻어진 각각의 유지 조성물에 대해 25세 이상 45세 미만의 남녀 50명을 대상으로 산패취에 대한 관능검사를 실시하였다. 산패취의 평가 기준으로서, 매우 강하다, 조금 강하다, 보통이다, 약하다 의 4단계로 구분하여, 좋지 않는 경우인 매우 강하다를 1점으로 하고, 약하다를 4점으로 하여 점수를 부여하였으며, 그 결과를 하기 표 16에 표시하였다.
시료 20수 튀김 40수 튀김 60수 튀김
시료2-3 3 3 2
시료2-4 4 4 3
상기 표 16에 나타낸 관능 평가 결과, 양파껍질 추출물이 함유됨에 따라 산패취 혹은 불쾌한 향이 감소됨을 확인하였다. 구체적으로 고올레산 대두유에 양파추출물이 포함된 유지 조성물은, 기름의 악취 등을 잡아주고, 치킨 등의 풍미를 올려줌을 확인하였다.

Claims (11)

  1. 올레산을 함유하는 식용 유지 및 퀘르세틴을 포함하는 유지 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유지 조성물은 벤조피렌 생성억제된 것인 유지 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 유지 조성물을 가열온도 150 내지 220℃ 에서 72시간 동안 가열한 산가 변화율이 4.5이하인 것인 유지 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 유지 조성물을 이용하여 닭 30수의 튀김 후에 얻어진 튀김유의 벤조피렌 함량 변화량이 1.1 ppb 이하인 것인, 유지 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 유지 조성물을 가열온도 200℃ 에서 24시간 동안 가열한 색도 변화율이 1.55이하인 것인 유지 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 유지 조성물을 로즈마리 추출물, 토코페롤로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 유지 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 상기 식용 유지는 지방산 100중량% 중에서 올레산 함량이 75% 이상을 포함하는 것인, 유지 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 퀘르세틴은, 퀘르세틴을 함유하는 양파껍질 추출물로 제공되는 것이며, 양파 껍질 추출물에 포함된 퀘르세틴의 함량이 상기 추출물의 전체 고형분 함량을 기준으로 20 내지 35 mg/g인 양파껍질 추출물인 것인 유지 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 상기 양파껍질 추출물은 유지 조성물 100중량%를 기준으로, 0.01 내지 10 중량%로 포함되는 것인 유지 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 양파 껍질 추출물은, 양파 껍질을 추출 용매로 50 ℃이상 내지 80 ℃미만의 온도범위에서 추출하여 양파 껍질의 용매 추출물을 얻는 단계, 및 활성 백토 및 활성탄으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 탈색제를 이용하여 탈색하는 단계를 포함하는 양파껍질 추출물의 제조방법에 이해 제조된 것인, 유지 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 상기 탈색 공정은, 활성 백토로 1차로 탈색하여 색가가 Red 15.5 내지 28.5 이하 및 Yellow 62.0 내지 70.0 이하 범위의 1차 탈색물을 얻은 단계와, 활성탄을 이용하여 2차로 탈색하여 색가가 Red 7.0 내지10.0 이하 및 Yellow 45.0 내지 55.0 이하 범위의 2차 탈색물을 얻은 단계를 포함하는 것인 제조방법.
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