JP5652557B2 - 食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、
(1) 油脂全量に水溶性抗酸化物質を5重量ppm〜1000重量ppm含有し、かつ該油脂中の乳化剤含有量が水溶性抗酸化物質含有量の2倍以下である食用油脂、
(2) 水溶性抗酸化物質が、茶ポリフェノールである(1)の食用油脂、
(3) パーム油を主要原料とする食用油脂であって、水溶性抗酸化物質の含有量が5重量ppm〜50重量ppm、および乳化剤を含有しない(1)または(2)の食用油脂、
(4) パーム油を主要原料とする食用油脂であって、水溶性抗酸化物質の含有量が30重量ppm〜1000重量ppm、および下記方法で得られるA/Nの値が1.6以上である(1)〜(3)のいずれかの食用油脂、
A:水溶性抗酸化物質を30重量ppm〜1000重量ppm含有する食用油脂のCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
(5) パーム油を主要原料とする食用油脂であって、水溶性抗酸化物質の含有量が30重量ppm〜600重量ppm、乳化剤含有量が800重量ppm以下、該油脂中の乳化剤含有量が水溶性抗酸化物質含有量の1.5倍以下、および下記方法で得られるA/Nの値が1.6以上である(1)〜(3)のいずれかの食用油脂、
A:水溶性抗酸化物質を30重量ppm〜600重量ppm含有する食用油脂のCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
(6) パーム油を主要原料とする食用油脂であって、水溶性抗酸化物質の含有量が150重量ppm〜400重量ppm、乳化剤含有量が500重量ppm以下、該油脂中の乳化剤含有量が水溶性抗酸化物質含有量の1.5倍以下、および下記方法で得られるA/Nの値が1.9以上である(1)または(2)の食用油脂、
A:水溶性抗酸化物質を150重量ppm〜400重量ppm含有する食用油脂のCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
(7) (1)〜(6)のいずれかの食用油脂を使用した食品、
(8) (1)〜(6)のいずれかの食用油脂を使用した食品の酸化安定性を向上させる方法、
(9) (1)〜(6)のいずれかの食用油脂を、加熱調理用油脂または、スプレー用油脂として用いる事によって得られる食品、
(10) 水溶性抗酸化物質を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする(1)〜(6)のいずれかの食用油脂の製造方法、
(11) 水溶性抗酸化物質を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加後、減圧下で水分除去することを特徴とする(10)の食用油脂の製造方法、である。
A:水溶性抗酸化物質を150重量ppm〜400重量ppm含有する食用油脂のCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
A:水溶性抗酸化物質を300重量ppm〜1000重量ppm含有する食用油脂のCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間
茶ポリフェノールを含有する食用油脂の作製において、太陽化学株式会社製サンフェノン90Sを、茶ポリフェノール含有組成物として使用する。かかる茶ポリフェノール含有組成物中のポリフェノール含有量が80重量%以上であることより、茶ポリフェノール含有組成物中の茶ポリフェノール含有量は80重量%として、食用油脂中の茶ポリフェノール含有量を算出した。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温した低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)1kgに、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.8g加えて溶解し、さらに10重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を7.5g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmx10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール600重量ppm、乳化剤800重量ppmを含有する低融点パーム油(食用油脂A)を得た。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、1重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温した低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)1kgに、1重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を3.75g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmx10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール30重量ppm含有する低融点パーム油(食用油脂B)を得た。
茶ポリフェノール含有組成物(太陽化学株式会社製:商品名:サンフェノン90S)を水に加え、1重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで50℃に加温した低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)1kgに、1重量%茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を1.9g加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmx10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール15重量ppm含有する低融点パーム油(食用油脂C)を得た。
(1)食用油脂の風味評価方法
20℃に温度調整後の食用油脂の風味評価を行う。パネラー10名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「5 」、「4 」、「3 」、「2 」、「1 」の五段階にて評価を行い、平均化した評価点数を評価結果とした。4点以上を合格とした。
(2)コーンパフの風味評価方法
直径約10mmの球状コーンパフ(株式会社きのした製)100重量部に対し、食用油脂を各50重量部スプレーし、喫食し風味評価を行う。パネラー10名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「5 」、「4 」、「3 」、「2 」、「1 」の五段階にて評価を行い、平均化した評価点数を評価結果とした。4点以上を合格とした。
(3)CDM安定性時間
メトローム社製CDM試験機ランシマットを使用して食用油脂の酸化安定性を評価する。各食用油脂の酸化安定性の判定は、食用油脂の酸化安定性の増加に相関してCDM安定性時間が延びることによる時間差の比較により行った。測定条件:測定温度120℃、空気吹き込み量20L/h、油脂検体3g仕込み。
食用油脂Aをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
食用油脂A 50重量部に対して 低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)を50重量部加え 茶ポリフェノール300重量ppm、乳化剤を400重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
食用油脂A 25重量部に対して 低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)を75重量部加え 茶ポリフェノール150重量ppm、乳化剤を200重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
食用油脂Bをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
食用油脂Cをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)に、油溶性の茶ポリフェノール含有製剤(太陽化学株式会社製、商品名:サンカトールM97、茶ポリフェノール10%含有、ミックストコフェロール9%含有、グリセリン脂肪酸エステル64%、食品素材17%)を1500重量ppm添加し食用油脂を得た。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。茶ポリフェノール含有製剤に含まれるグリセリン脂肪酸エステル64%を乳化剤含有量として算出し、表1に記載した。
低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)にミックストコフェロール135重量ppm加え、食用油脂を得た。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
低融点パーム油(パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名:パームエース ヨウ素価67)をそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を上記の方法に従って評価した。結果を表1 に纏めた。
表1 において、実施例1、2、参考例3〜5の風味評価結果は、(1)食用油脂(2)コーンパフ 何れの風味評価も良好な結果が得られた。比較例1では、(1)食用油脂(2)コーンパフ 何れも異風味が強く、コーンパフの風味を著しく害する結果であった。
表1 において、参考例5の (3)CDM安定性時間は、比較例2、3 と対比して、優位に延長された結果が得られた。実施例1、2、参考例3、4では茶ポリフェノール含有量の増加に伴いさらに(3)CDM安定性時間が延長された。
上記結果から明らかなように本発明により得られる実施例1、2では、(1)食用油脂の風味評価(2)コーンパフの風味評価(3)CDM安定性時間、何れも良好な結果が得られた。
下記方法でA/Nの値を算出して、CDM安定性時間を指標として酸化安定性を対比し評価した。評価結果を表2に示す。
A:実施例1、2、参考例3〜5で得られたCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂、比較例3のCDM安定性時間
Claims (2)
- 水溶性茶ポリフェノール含有量が300重量ppm〜600重量ppm、乳化剤含有量が200重量ppm〜800重量ppm、該乳化剤含有量が該水溶性茶ポリフェノール含有量の1.5倍以下、及び下記A/Nの値が2.9以上である、食用植物油脂(ただし、ジグリセリド含量が15重量%以上の油脂を除く)の製造方法であって、水溶性茶ポリフェノールを溶解した水溶液を、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする食用植物油脂の製造方法。
A:水溶性茶ポリフェノールを300重量ppm〜600重量ppm含有する食用植物油脂のCDM安定性時間
N:抗酸化物質を含まない前記Aのベース油脂のCDM安定性時間 - 水溶性茶ポリフェノールを溶解した水溶液を、溶液状態で油脂に添加後、減圧下で水分除去することを特徴とする請求項1に記載の食用植物油脂の製造方法。
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