KR20100075594A - 식용 유지 조성물 - Google Patents
식용 유지 조성물 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20100075594A KR20100075594A KR1020107009629A KR20107009629A KR20100075594A KR 20100075594 A KR20100075594 A KR 20100075594A KR 1020107009629 A KR1020107009629 A KR 1020107009629A KR 20107009629 A KR20107009629 A KR 20107009629A KR 20100075594 A KR20100075594 A KR 20100075594A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- oil
- edible fat
- oil composition
- edible
- composition
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 84
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 139
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 139
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 93
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 21
- GJJVAFUKOBZPCB-ZGRPYONQSA-N (r)-3,4-dihydro-2-methyl-2-(4,8,12-trimethyl-3,7,11-tridecatrienyl)-2h-1-benzopyran-6-ol Chemical class OC1=CC=C2OC(CC/C=C(C)/CC/C=C(C)/CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 GJJVAFUKOBZPCB-ZGRPYONQSA-N 0.000 claims description 15
- 229930003802 tocotrienol Natural products 0.000 claims description 15
- 239000011731 tocotrienol Substances 0.000 claims description 15
- 235000019148 tocotrienols Nutrition 0.000 claims description 15
- 229940068778 tocotrienols Drugs 0.000 claims description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- ACTIUHUUMQJHFO-UHFFFAOYSA-N Coenzym Q10 Natural products COC1=C(OC)C(=O)C(CC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)=C(C)C1=O ACTIUHUUMQJHFO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000017471 coenzyme Q10 Nutrition 0.000 claims description 12
- ACTIUHUUMQJHFO-UPTCCGCDSA-N coenzyme Q10 Chemical compound COC1=C(OC)C(=O)C(C\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CC\C=C(/C)CCC=C(C)C)=C(C)C1=O ACTIUHUUMQJHFO-UPTCCGCDSA-N 0.000 claims description 12
- 229940110767 coenzyme Q10 Drugs 0.000 claims description 12
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims description 11
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 claims description 11
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 72
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 34
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 34
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 34
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 28
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 27
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 26
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 17
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 10
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 9
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 8
- -1 molar derivatives Chemical class 0.000 description 8
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 5
- OTXNTMVVOOBZCV-UHFFFAOYSA-N 2R-gamma-tocotrienol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 OTXNTMVVOOBZCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N Acrolein Chemical compound C=CC=O HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RZFHLOLGZPDCHJ-DLQZEEBKSA-N alpha-Tocotrienol Natural products Oc1c(C)c(C)c2O[C@@](CC/C=C(/CC/C=C(\CC/C=C(\C)/C)/C)\C)(C)CCc2c1C RZFHLOLGZPDCHJ-DLQZEEBKSA-N 0.000 description 4
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 3
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 3
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 3
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 3
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FGYKUFVNYVMTAM-UHFFFAOYSA-N (R)-2,5,8-trimethyl-2-(4,8,12-trimethyl-trideca-3t,7t,11-trienyl)-chroman-6-ol Natural products OC1=CC(C)=C2OC(CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1C FGYKUFVNYVMTAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ODADKLYLWWCHNB-UHFFFAOYSA-N 2R-delta-tocotrienol Natural products OC1=CC(C)=C2OC(CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 ODADKLYLWWCHNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 240000003133 Elaeis guineensis Species 0.000 description 2
- 235000001950 Elaeis guineensis Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 229940064063 alpha tocotrienol Drugs 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- FGYKUFVNYVMTAM-YMCDKREISA-N beta-Tocotrienol Natural products Oc1c(C)c2c(c(C)c1)O[C@@](CC/C=C(\CC/C=C(\CC/C=C(\C)/C)/C)/C)(C)CC2 FGYKUFVNYVMTAM-YMCDKREISA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 2
- BTNBMQIHCRIGOU-UHFFFAOYSA-N delta-tocotrienol Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCOC1(C)CCc2cc(O)cc(C)c2O1)C)C)C BTNBMQIHCRIGOU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- FGYKUFVNYVMTAM-MUUNZHRXSA-N epsilon-Tocopherol Natural products OC1=CC(C)=C2O[C@@](CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1C FGYKUFVNYVMTAM-MUUNZHRXSA-N 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- OTXNTMVVOOBZCV-YMCDKREISA-N gamma-Tocotrienol Natural products Oc1c(C)c(C)c2O[C@@](CC/C=C(\CC/C=C(\CC/C=C(\C)/C)/C)/C)(C)CCc2c1 OTXNTMVVOOBZCV-YMCDKREISA-N 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000002378 plant sterols Nutrition 0.000 description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- RZFHLOLGZPDCHJ-XZXLULOTSA-N α-Tocotrienol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CC/C=C(C)/CC/C=C(C)/CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1C RZFHLOLGZPDCHJ-XZXLULOTSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- 235000019145 α-tocotrienol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011730 α-tocotrienol Substances 0.000 description 2
- WGVKWNUPNGFDFJ-DQCZWYHMSA-N β-tocopherol Chemical compound OC1=CC(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C WGVKWNUPNGFDFJ-DQCZWYHMSA-N 0.000 description 2
- 235000019151 β-tocotrienol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011723 β-tocotrienol Substances 0.000 description 2
- FGYKUFVNYVMTAM-WAZJVIJMSA-N β-tocotrienol Chemical compound OC1=CC(C)=C2O[C@@](CC/C=C(C)/CC/C=C(C)/CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1C FGYKUFVNYVMTAM-WAZJVIJMSA-N 0.000 description 2
- 235000019150 γ-tocotrienol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011722 γ-tocotrienol Substances 0.000 description 2
- OTXNTMVVOOBZCV-WAZJVIJMSA-N γ-tocotrienol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CC/C=C(C)/CC/C=C(C)/CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 OTXNTMVVOOBZCV-WAZJVIJMSA-N 0.000 description 2
- GZIFEOYASATJEH-VHFRWLAGSA-N δ-tocopherol Chemical compound OC1=CC(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 GZIFEOYASATJEH-VHFRWLAGSA-N 0.000 description 2
- 235000019144 δ-tocotrienol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011729 δ-tocotrienol Substances 0.000 description 2
- ODADKLYLWWCHNB-LDYBVBFYSA-N δ-tocotrienol Chemical compound OC1=CC(C)=C2O[C@@](CC/C=C(C)/CC/C=C(C)/CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 ODADKLYLWWCHNB-LDYBVBFYSA-N 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- GZIFEOYASATJEH-UHFFFAOYSA-N D-delta tocopherol Natural products OC1=CC(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 GZIFEOYASATJEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIOFUWFRIANQPC-JKIFEVAISA-N Floxacillin Chemical compound N([C@@H]1C(N2[C@H](C(C)(C)S[C@@H]21)C(O)=O)=O)C(=O)C1=C(C)ON=C1C1=C(F)C=CC=C1Cl UIOFUWFRIANQPC-JKIFEVAISA-N 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- LUSZGTFNYDARNI-UHFFFAOYSA-N Sesamol Natural products OC1=CC=C2OCOC2=C1 LUSZGTFNYDARNI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 description 1
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 description 1
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 description 1
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 description 1
- 229940066595 beta tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- ZICNYIDDNJYKCP-SOFGYWHQSA-N capsiate Chemical compound COC1=CC(COC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O ZICNYIDDNJYKCP-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000010389 delta-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N gamma-Oryzanol (TN) Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)O[C@@H]2C([C@@H]3CC[C@H]4[C@]5(C)CC[C@@H]([C@@]5(C)CC[C@@]54C[C@@]53CC2)[C@H](C)CCC=C(C)C)(C)C)=C1 FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N 0.000 description 1
- 235000010382 gamma-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 1
- 235000010446 mineral oil Nutrition 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 230000004297 night vision Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 238000007539 photo-oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical class CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002602 strong irritant Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 239000006097 ultraviolet radiation absorber Substances 0.000 description 1
- 239000010913 used oil Substances 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 235000007680 β-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011590 β-tocopherol Substances 0.000 description 1
- 239000002478 γ-tocopherol Substances 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-DQCZWYHMSA-N γ-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-DQCZWYHMSA-N 0.000 description 1
- 239000002446 δ-tocopherol Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Mycology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
기름의 가열취의 발생을 억제할 수 있는 식용 유지 조성물을 제공한다. 요오드가가 66 이상인 팜 올레인, 및 채종유를 함유하는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은, 기름을 가열했을 때에 발생하는 가열취(加熱臭)를 효과적으로 억제할 수 있는 식용 유지 조성물에 관한 것이다.
식용 유지는, 식품을 가열 가공할 때에 사용하는 가열 매체로서, 또는 조미료로서 폭 넓게 사용되고 있다. 이들 유지 조성물이 종래부터 가지는 해결해야 할 과제로서 산화 열화에 의한 악취 발생의 문제를 들 수 있다.
산화 열화는 조명이나 고온에 노출된 경우에 의해 촉진된다. 이러한 문제는, 특히 식용 유지의 저장 안정성을 고려할 때에, 해결해야 할 중요한 문제로서 인식되고 있다.
이 문제를 해결하기 위해 다양한 검토가 이루어지고 있고, 이하의 특허문헌에서는, 식용 유지를 수용하는 용기에 자외선 흡수제를 첨가하여, 용기 중의 식용 유지의 광 산화에 의한 명소취(明所臭;odor in bright light)의 발생을 억제하고 있다.
그러나 재질이 다른 식용 유지의 수용 용기 모두에 자외선제를 첨가하여 성형하는 것은 어려웠다.
그리하여, 각종 재질의 수용 용기에 식용 유지를 충전한 경우에도, 광 등에 의한 식용 유지 자체의 산화 열화를 억제할 수 있는 기술의 개발이 요망되고 있었다.
본 발명자들은, 예의 검토를 거듭한 결과, 팜 올레인 및 채종유를 조합함으로써, 종래에 없는 특성을 가진 기름, 구체적으로는 광에 노출된 후의 기름(노광유)의 가열취를 억제할 뿐 아니라, 노광 전의 기름(미노광유)의 가열취를 억제할 수도 있는 것을 찾아내어 본 발명에 이르렀다.
즉 본 발명은, 요오드가가 66 이상인 팜 올레인 및 채종유를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물에 관한 것이다.
또한 본 발명은, 팜 올레인 및 채종유를 함유하는 식용 유지 조성물로서, 용적 2리터 이하의 적어도 일부가 광 투과성인 용기에 충전되어 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물에 관한 것이다.
또한 본 발명은, 요오드가가 64 이상인 팜 올레인 및 채종유를 10:90~80:20의 질량비로 포함하고, 식용 유지 조성물 전체에서의 상기 팜 올레인 및 채종유의 합계가 50~100질량%의 범위에 있는 식용 유지 조성물로서, 용적 2리터 이하의 적어도 일부가 광 투과성인 용기에 충전되어 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물에 관한 것이다.
또한 본 발명은, 상기 어느 하나의 식용 유지 조성물을 사용하여, 식품 재료를 가열 조리하는 것을 특징으로 하는 가열 조리 식품의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은, 상기 어느 하나의 식용 유지 조성물을 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 식품에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 기름을 가열했을 때에 발생하는 가열취를 효과적으로 억제할 수 있는 식용 유지 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 식용 유지 조성물은, 팜 올레인 및 채종유, 및 필요에 따라 그 외의 성분을 배합함으로써 얻을 수 있다. 이하에 각 성분 및 그 배합량 등에 대하여 상세하게 설명한다.
팜
올레인
본 발명에 있어서, "팜 올레인"이란, 기름야자의 과실로부터 채취한 기름을 분별·정제하여 얻어지는 식용에 적합한 액체유를 의미한다.
본 발명의 식용 유지 조성물에 있어서는, 상기 팜 올레인 중 요오드가가 66 이상인 것, 바람직하게는 66~80의 범위에 있는 것, 더욱 바람직하게는 66~74의 범위에 있는 것, 가장 바람직하게는 66~72의 범위에 있는 것을 선택하는 것이 바람직하다. 요오드가를 66 이상으로 함으로써, 광에 노출된 후의 기름(노광유)의 가열취를 억제할 뿐 아니라, 노광 전의 기름(미노광유)의 가열취를 억제할 수도 있다.
여기서, 상기 요오드가는, 예를 들면 "사단법인 일본 유(油) 화학회 기준 유지 분석 시험법 2.3.4.1-1996" 등의 방법에 의해 용이하게 측정할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서 사용하는 팜 올레인은, 구성 지방산으로서 탄소수가 18이며, 불포화 결합을 적어도 한 개 가지는 지방산을, 팜 올레인의 전 구성 지방산 중에 바람직하게는 58~68질량%, 더욱 바람직하게는 60~65질량%, 가장 바람직하게는 62~65질량% 포함하는 것을 사용할 수 있다. 팜 올레인의 구성 지방산이, 상기의 범위인 것에 의해, 광에 노출된 후의 기름(노광유)의 가열취를 더욱 억제할 뿐 아니라, 노광 전의 기름(미노광유)의 가열취를 더욱 억제할 수도 있다.
상기와 같은 팜 올레인은 팜유로부터 분별하여 얻을 수 있다. 구체적으로는 기름야자의 송이를 증기로 처리한 후 압착법에 의해 채유한다. 채유된 기름은 원심 분리를 행하여 섬유나 협잡물을 제거해 건조한다. 그 후 탈검(degumming), 탈산, 탈색, 탈취의 정제를 거친다. 정제방법으로서 화학적 정제나 물리적 정제 등이 있는데, 어느 것을 사용해도 된다.
팜 올레인을 얻기 위한 팜유의 분별방법은, 특별히 한정되지 않고, 통상은 냉각에 의한 자연 분별법을 사용하는데, 계면 활성제나 용제에 의해 분별하는 방법을 사용하는 것이 가능하다. 팜 올레인은 팜유를 분별하여 얻어지는 중융점 부분 또는 저융점 부분이다(고융점 부분은 일반적으로 팜 스테아린이라 칭함). 이 분별은 2회 분별, 3회 분별이어도 되고, 복수 회 분별 처리하여 얻어지는 저융점 부분, 특히 상기의 방법을 사용하여 측정한 요오드가가 상기의 범위에 있는 것을 회수하여, 본 발명의 식용 유지 조성물에 사용할 수 있다.
채종유
본 발명에 사용하는 채종유에는, 일반적으로 유통되고 있는 식용의 채종유를 사용할 수 있다. 채종유로서는, 전 구성 지방산 중의 올레인산 함량이 70질량%미만인 카놀라유나, 전 구성 지방산 중의 올레인산 함량이 70질량%이상인 고올레인산 저리놀렌산종 카놀라유 등을 들 수 있다. 비용면을 고려하면 전 구성 지방산 중의 올레인산 함량이 70질량%미만인 카놀라유를 사용하는 것이 바람직하다.
그 외의 성분
본 발명의 식용 유지 조성물에 대해서는, 본 발명의 목적을 벗어나지 않는 범위에 있어서, 식용유에 통상 사용되는 다른 기름, 첨가제 등을 임의로 배합할 수 있다.
상기 기름은, 통상 사용되는 식용유, 예를 들면 홍화유, 포도씨유, 대두유, 해바라기유, 콘유, 면실유, 참기름, 타이하쿠 참기름(Taihaku sesame oil), 쌀유, 땅콩유, 올리브유, 아마인유, 에스테르 교환 유지, 중쇄 지방산을 구성 지방산으로 하는 유지, 및 중쇄 지방산과 장쇄 지방산을 구성 지방산으로 하는 유지 등을 들 수 있다. 특히, 다른 기름을 많이 배합하는 경우에는, 홍화유, 해바라기유, 타이하쿠 참기름, 중쇄 지방산을 구성 지방산으로 하는 유지, 및 중쇄 지방산과 장쇄 지방산을 구성 지방산으로 하는 유지를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 첨가제로서는, 예를 들면 산화 방지제, 영양 강화제, 유화제, 착색 성분, 및 소포제 등을 들 수 있다.
산화 방지제로서는, 예를 들면 토코페롤류, 토코트리에놀류, 카로틴, 플라본 유도체, 몰식자산(沒食子酸) 유도체, 카테킨 및 그 에스테르, 세사몰(sesamol), 테르펜류 등을 들 수 있다.
영양 강화제로서는 토코페롤류, 토코트리에놀류, 식물 스테롤, 식물 스테롤의 에스테르, γ-오리자놀, 아스타크산틴(astaxanthin), 코엔자임 Q10, 카로틴, 캡사이신, 및 캡시에이트(capsiate) 등을 들 수 있다.
유화제로서는, 예를 들면 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 자당(sucrose) 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 글리세린 모노 지방산 에스테르, 글리세린 모노 지방산 에스테르의 유기산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 및 레시틴 등을 들 수 있다.
소포제로서는 미분말 실리카, 및 실리콘 등을 들 수 있다.
본 명세서에 있어서, 토코페롤류로서는 α-토코페롤, β-토코페롤, γ-토코페롤, 및 δ-토코페롤 등을 들 수 있다. 또한 토코트리에놀류로서는 α-토코트리에놀, β-토코트리에놀, γ-토코트리에놀, 및 δ-토코트리에놀 등을 들 수 있다.
상기 그 외의 성분 중에서도 카로틴을 포함하는 것이 보다 바람직하다. 카로틴으로서는, 예를 들면 α-카로틴, β-카로틴 등을 들 수 있다. 카로틴을 포함함으로써 야간의 시력 유지나, 피부·점막의 건강 유지의 효과가 더욱 기대된다.
또한 식용 유지 조성물은 코엔자임 Q10을 포함하는 것이 보다 바람직하다. 코엔자임 Q10을 포함함으로써, 식용 유지 조성물에 대하여, 항산화 작용, 항노화 작용 등의 보다 높은 효과를 부여하는 것이 더욱 기대된다. 또한 식용 유지 조성물은 토코트리에놀류를 포함하는 것이 보다 바람직하다. 토코트리에놀류를 포함함으로써, 토코토리에놀류가 가지는 유지에 대한 항산화 작용에 의해, 식용 유지 조성물의 냄새나 풍미의 열화를 더욱 억제할 수 있다. 또한 생체 내에서의 항산화 작용, 콜레스테롤 저하 작용, 동맥 경화증 개선 작용을 더욱 기대할 수 있다.
식용 유지 조성물의 배합
본 발명의 식용 유지 조성물은, 상기 팜 올레인 및 채종유를 포함한다. 각 성분의 배합량은 특별히 제한을 받지 않지만, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는, 이하의 양으로 배합되는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 식용 유지 조성물은, 팜 올레인 및 채종유의 합계량이, 바람직하게는 50~100질량%, 더욱 바람직하게는 70~100질량%, 가장 바람직하게는 90~100질량%이다. 식용 유지 조성물 전체에서의 상기 2성분의 배합량을 50질량%이상으로 함으로써, 본 발명의 효과를 보다 높이는 것, 즉 광에 노출된 후의 기름(노광유)의 가열취를 더욱 억제할 뿐 아니라, 노광 전의 기름(미노광유)의 가열취를 더욱 억제할 수도 있다.
또한 본 발명의 식용 유지 조성물은, 팜 올레인과 채종유의 질량비가 10:90
~80:20의 범위인 것이 바람직하고, 20:80~80:20의 범위인 것이 더욱 바람직하며, 20:80~60:40의 범위인 것이 더더욱 바람직하고, 20:80~50:50의 범위인 것이 더더욱 바람직하며, 25:75~45:55의 범위인 것이 더더욱 바람직하고, 25:75~40:60의 범위인 것이 더더욱 바람직하며, 30:70~40:60의 범위인 것이 더더욱 바람직하고, 30:70~35:65의 범위인 것이 가장 바람직하다. 팜 올레인과 채종유의 질량비를 10:90~80:20의 범위로 함으로써, 본 발명의 효과를 보다 높이는 것, 즉 광에 노출된 후의 기름(노광유)의 가열취를 더욱 억제할 뿐 아니라, 노광 전의 기름(미노광유)의 가열취를 더욱 억제할 수도 있다.
식용 유지 조성물이 카로틴을 포함하는 경우에는, 식용 유지 조성물 전체에 있어서, 1~600ppm, 바람직하게는 1~400ppm, 더욱 바람직하게는 5~300ppm 포함한다. 이 범위로 카로틴을 포함함으로써, 상기 카로틴을 포함하는 것에 의한 효과를 보다 효율적으로 얻을 수 있다.
식용 유지 조성물이 코엔자임 Q10을 포함하는 경우에는, 식용 유지 조성물 전체에 있어서, 바람직하게는 0.1~200ppm 포함한다. 이 범위로 코엔자임 Q10을 포함함으로써, 상기 코엔자임 Q10을 포함하는 것에 의한 효과를 보다 효율적으로 얻을 수 있다.
식용 유지 조성물이 토코트리에놀류를 포함하는 경우에는, 식용 유지 조성물 전체에 있어서 바람직하게는 50~900ppm 포함한다. 이 범위로 토코트리에놀류를 포함함으로써, 상기 토코트리에놀류를 포함하는 것에 의한 효과를 보다 효율적으로 얻을 수 있다.
또한 상기 카로틴, 코엔자임 Q10 및 토코트리에놀류의 양은, 본 발명의 식용 유지 조성물을 구성하는 팜 올레인 및 채종유에, 이들 성분이 원래 포함되는 경우에는, 이 원래 포함되는 양도 상기 수치의 계산에 있어서 가산된다. 따라서, 이들 성분을 새로이 첨가하지 않고 상기 수치가 달성되는 경우가 있다. 또한 상기 카로틴, 코엔자임 Q10 및 토코트리에놀류를 첨가제로서 배합하여, 상기 수치를 달성하는 것도 물론 가능하다.
식용 유지 조성물의 제조방법
본 발명의 식용 유지 조성물의 제조방법은 특별히 한정되지 않고, 상기 팜 올레인 및 채종유, 및 필요에 따라 상기 다른 성분을 교반 혼합한다. 이들 성분의 배합 순서는 특별히 한정되지 않고, 필요에 따라 혼합시에 가열해도 된다.
본 발명의 식용 유지 조성물의 상품 형태
본 발명의 식용 유지 조성물은, 어떠한 상품 형태를 취하는 것도 가능하다. 여기서, 상품 형태란, 식용 유지 조성물 그 자체를 수송, 저장 및 판매할 때에 취해지는 형태를 가리킨다. 본 발명의 식용 유지 조성물의 상품 형태는, 예를 들면 플라스틱성 보틀, 금속성 캔, 필로우(pillow) 포장 등의 형태를 취할 수 있다. 또한 본 발명의 식용 유지 조성물은 광에 노출된 후에 있어서도, 가열취의 발생을 억제할 수 있으므로, 적어도 일부가 광 투과성인 용기에 충전하는 것이 가능하다. 여기서, 적어도 일부가 광 투과성인 용기란, 적어도 용기의 일부가 형광등 아래에서 내용물을 육안으로 확인할 수 있는 정도의 투과성을 가지는 용기를 말한다. 구체적으로는 용기의 일부 또는 전부가 착색되어 있지 않은 PET, 착색되어 있지 않은 라미콘(lamicon), 및 착색되어 있지 않은 유리 등의 소재를 사용하고 있는 용기를 들 수 있다.
이러한 용기 중에서도, 특히 그 용기의 용적이 2리터 이하, 바람직하게는 0.5~1.5리터이다. 이러한 용기에 충전함으로써, 가정에서의 사용에 적합한 식용 유지 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 식용 유지 조성물을 사용한 가열 조리 식품의 제조방법
본 발명의 식용 유지 조성물을 사용하여, 가열 조리 식품을 제조하는 것이 가능하다. 가열 조리 식품은, 구체적으로는 구이 요리(예를 들면 불고기, 일본식 부침개 등), 볶음 요리(예를 들면 볶음 국수, 야채 볶음 등), 튀김 요리(튀김, 고로케, 생선 프라이, 돈까스) 등을 대표적인 것으로서 들 수 있다. 또한 식용 유지 조성물을 이형유(離型油)로서 사용하는 것도 본 발명에서의 가열 조리 식품의 제조방법에 포함된다.
구체적인 제조방법으로서는, 조리 기구 중에 식용 유지 조성물을 적량 첨가하고, 가열하여, 식품 재료를 첨가해 굽거나, 볶거나 또는 튀기는 등의 가열 처리를 행한다. 식용 유지 조성물의 양, 가열 온도 및 가열 시간에 대해서는, 사용하는 식품의 종류, 조리의 방법 등에 의해 적당히 변화시키는 것이 가능하다.
본 발명의 식용 유지 조성물을 사용하여 제조된 식품
본 발명의 식용 유지 조성물을 사용한 식품은, 조미료나 상기 가열 조리 식품의 제조방법에 의해 얻어진 식품(구이 요리, 볶음 요리, 튀김 요리), 조림 요리, 무침 요리 등을 들 수 있다.
식품 중의 본 발명의 식용 유지 조성물의 함유량으로서는, 예를 들면 조미료에 있어서는 10~80질량%, 구이 요리에 있어서는 1~20질량%, 볶음 요리에 있어서는 1~20질량%, 튀김 요리에 있어서는 1~40질량%, 조림 요리에 있어서는 1~10질량%, 무침 요리에 있어서는 5~50질량%를 예시할 수 있다.
본 발명의 식용 유지 조성물은, 광에 노출된 후의 기름(노광유)의 가열취를 억제할 뿐 아니라, 노광 전의 기름(미노광유)의 가열취를 억제할 수도 있다. 따라서, 본 발명의 식용 유지 조성물을 사용하면 냄새 및 맛이 양호한 가열 조리 식품을 만들 수 있다.
이하에 실시예를 사용하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 또한 이하의 실시예가 본 발명의 범위를 하등 제한하지 않음은 물론이다.
<실시예>
이하 실시예에 있어서, "%" 및 "부"라 칭할 때에는, 다른 기재가 없는 한 "질량%" 및 "질량부"를 의미하는 것으로 한다. 한편, 요오드가의 값은 "사단법인 일본 유 화학회 기준 유지 분석 시험법 2.3.4.1-1996"의 방법에 의해 측정한 값이다.
식용 유지 조성물의
노광취(露光臭)의
확인
사용하는 식용 유지 조성물
팜 올레인[요오드가 60](닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 제품, 상품명 수퍼 올레인(S), 전 구성 지방산 중의 불포화 결합을 적어도 한 개 가지는 탄소수 18의 지방산 함량 56.6질량%), 팜 올레인[요오드가 68](INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN. BHD사 제품, 전 구성 지방산 중의 불포화 결합을 적어도 한 개 가지는 탄소수 18의 지방산 함량 63.1질량%, 구성 지방산 중의 올레인산 함량 48.4질량%, 구성 지방산 중의 리놀산 함량 14.4질량%, 구성 지방산 중의 리놀렌산 함량 0.3질량%) 및 카놀라유(채종유)(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 제품, 상품명 닛신 카놀라유, 구성 지방산 중의 올레인산 함량 61.0질량%, 구성 지방산 중의 리놀산 함량 질량 19.6%, 구성 지방산 중의 리놀렌산 함량 10.3질량%)의 각 유지를 단독 또는 이하의 표 1에 나타내는 배합으로 사용하여 평가를 행하였다.
노광 조건
유지 조성물에 대한 노광을 이하의 방법에 의해 행하였다. 이하의 표 1에 기재하는 유지 조성물을, 착색되어 있지 않은 PET 용기(기름 1000g 충전용)에 1000g 충전하였다. 상기 식용 유지 조성물을 충전한 착색되어 있지 않은 PET 용기를 형광등을 사용하여 7000럭스의 광에 16시간 노출하여 노광유를 얻었다.
시험의 구체적인 방법
표 1에 나타내는 각 샘플을 200㎖의 비이커에 100g 측정하고, 180℃까지 가열하여 발생하는 악취를 평가한다. 가열하여 악취를 측정하는 식용 유지 조성물로서, 노광 전의 기름(표 1 중 "미노광유") 및 상기 방법에 의해 노광한 후의 기름(표 1 중 "노광유")을 사용하였다.
평가방법은, 구체적으로는 10명의 패널리스트가, 상기 가열한 기름의 악취를 확인하여, 이하의 평가 기준으로 평가를 행하고, 10명의 패널리스트의 각 평가결과를 평균하여, 각 식용 유지 조성물이 가지는 악취의 평가결과로 하였다.
평가 기준
10~8: 가열취를 거의 느끼지 않음
8 미만~6: 다소 가열취를 느낌
6 미만~4: 가열취로 자극을 느낌
4 미만: 강한 자극취를 느낌
시험의 결과
표 1에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 범위에 있는 실시예는 미노광유, 및 노광유의 가열취의 발생을 억제하고 있는 것을 알 수 있다.
이에 대하여, 비교예인 팜 올레인 및 카놀라유를 단독으로 사용한 경우에 있어서는, 미노광인 것도 약간의 악취를 발생시키고, 또한 노광 후에서의 악취의 발생이 본 발명의 유지 조성물과 비교하여 많은 것을 확인할 수 있다.
가열시의 헤드 스페이스에 발생하는 악취 성분의 분석
식용 유지 조성물을 상기와 같이 가열했을 때에 발생하는 악취에 대하여, 정량적으로 확인하는 것을 목적으로 하여 이하의 시험을 행하였다.
이하의 표 2에 나타내는 각 샘플을 바이얼 병(vial container)(10㎖)에 2g 채취하여, 180℃로 10분간 진탕 가열 후, 바이얼 병의 헤드 스페이스에 발생한 악취 성분을 GC-MS(휴렛 팩커드사 제품, 상품명 GC-MSD 시스템, 사용 컬럼 DB-WAX(J & W), 캐리어 가스: 헬륨, 승온 분석)를 사용해 분석하여, 해석을 행하였다. 해석에 있어서는, 기름의 악취의 지표가 되는 휘발 성분인 아크롤레인에 대하여, GC-MS의 크로마토 컬럼의 피크 면적비(카놀라유의 피크 면적을 1.0으로 했을 때의 면적 비)를 산출하였다. 결과를 이하의 표 2에 나타낸다.
상기 표 2에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 범위에 있는 실시예 8은 비교예 4와 비교하여 아크롤레인의 발생량이 적어, 가열취의 발생을 억제할 수 있다.
본 발명의 식용 유지 조성물을 사용한 튀김 요리의 제조, 및 기름의 노광의 유무에 의한 튀김 요리의 냄새, 맛의 평가
(1)사용한 기름
실시예 8 및 비교예 4의 기름 각 1000g을 착색되어 있지 않은 PET 용기에 넣고, 형광등을 사용하여 1000럭스의 광에 3주간 노출한 노광유를 사용하였다.
(2)튀김 요리의 제조방법
노광유를 사용하여 튀김 요리를 제조하였다. 구체적으로는 노광유를 사용하여 전갱이 프라이를 작성하였다.
전갱이 프라이에 대해서는, 각 기름 1000g을 180℃까지 가열하고, 빵가루가 묻은 냉동 전갱이를 4분간 튀김으로써 전갱이 프라이를 제조하였다.
(3)제조한 튀김 요리의 평가
12명의 패널리스트에 의한 실식(實食) 조사에 의해 튀김 요리의 평가를 행하였다. 평가는, 실시예 8의 노광유를 사용하여 프라이한 전갱이 프라이, 및 비교예 4의 노광유를 사용하여 프라이한 전갱이 프라이의 양쪽을 실식하여, 냄새 및 맛이 좋은 쪽을 선택하게 함으로써 행하였다.
(4)평가결과
12명 모든 패널리스트가, 실시예 8의 노광유를 사용하여 프라이한 전갱이 프라이 쪽이, 비교예 4의 노광유를 사용하여 프라이한 전갱이 프라이보다도 냄새 및 맛이 좋다고 판단하였다.
토코트리에놀류
및 코엔자임
Q10
의 양의 측정
이하의 표 3에 기재하는 배합의 식용 유지 조성물에 대하여, 토코트리에놀류 및 코엔자임 Q10의 양을 측정하였다. 여기서, 측정한 토코트리에놀류의 양은 α-토코트리에놀량, β-토코트리에놀량, γ-토코트리에놀량, 및 δ-토코트리에놀량의 합계량이다.
또한 팜 올레인은, 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤의 시작품(試作品)으로, 요오드가가 69이며, 전 구성 지방산 중의 불포화 결합을 적어도 한 개 가지는 탄소수 18의 지방산 함량이 63.4질량%인 것을 사용하였다. 카놀라유는 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 제품인 상품명 닛신 카놀라유로, 구성 지방산 중의 올레인산 함량 61질량%인 것을 사용하였다. 유지 중의 토코트리에놀류 및 코엔자임 Q10의 양은 HPLC로 측정하였다.
Claims (13)
- 요오드가가 66 이상인 팜 올레인 및 채종유를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물.
- 제1항에 있어서,
식용 유지 조성물 전체에서의 팜 올레인, 및 채종유의 합계량이 50~100질량%의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
팜 올레인과 채종유의 질량비가 10:90~80:20의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 팜 올레인의 요오드가가 66~80의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
적어도 일부가 광 투과성인 용기에 충전되어 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제5항에 있어서,
상기 용기의 용적이 2리터 이하인 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 팜 올레인 및 채종유를 함유하는 식용 유지 조성물로서, 용적이 2리터 이하의 적어도 일부가 광 투과성인 용기에 충전되어 있는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물.
- 제7항에 있어서,
상기 식용 유지 조성물이, 요오드가가 64 이상인 팜 올레인 및 채종유를 10:90~80:20의 질량비로 포함하고, 식용 유지 조성물 전체에서의 상기 팜 올레인 및 채종유의 합계가 50~100질량%의 범위에 있는 식용 유지 조성물인 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
또한 카로틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
또한 코엔자임 Q10을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
또한 토코트리에놀류를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 유지 조성물. - 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 식용 유지 조성물을 사용하여 식품 재료를 가열 조리하는 것을 특징으로 하는 가열 조리 식품의 제조방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 식용 유지 조성물을 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 식품.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JPJP-P-2007-260056 | 2007-10-03 | ||
| JP2007260056 | 2007-10-03 | ||
| JPJP-P-2008-034867 | 2008-02-15 | ||
| JP2008034867A JP4501035B2 (ja) | 2007-10-03 | 2008-02-15 | 食用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20100075594A true KR20100075594A (ko) | 2010-07-02 |
Family
ID=40703214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020107009629A KR20100075594A (ko) | 2007-10-03 | 2008-10-03 | 식용 유지 조성물 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100227026A1 (ko) |
| JP (1) | JP4501035B2 (ko) |
| KR (1) | KR20100075594A (ko) |
| CN (1) | CN101854809A (ko) |
| TW (1) | TW200917969A (ko) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6129584B2 (ja) * | 2013-02-28 | 2017-05-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 |
| JP5992611B2 (ja) * | 2014-01-30 | 2016-09-14 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物 |
| JP6758754B2 (ja) * | 2016-04-19 | 2020-09-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食用油脂組成物 |
| JP6986886B2 (ja) * | 2017-07-25 | 2021-12-22 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物の明所臭抑制方法 |
| JP7214310B2 (ja) * | 2018-10-30 | 2023-01-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0798957B2 (ja) * | 1988-09-29 | 1995-10-25 | 不二製油株式会社 | 乳化食品用油脂の製造法 |
| JPH07135972A (ja) * | 1993-09-22 | 1995-05-30 | Ajinomoto Co Inc | リパーゼ酵素剤及び該リパーゼ酵素剤を用いる油脂の改質法 |
| JP2000210019A (ja) * | 1999-01-26 | 2000-08-02 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | フライ用油脂の製造法 |
| JP2000282080A (ja) * | 1999-03-31 | 2000-10-10 | Yoshihara Oil Mill Ltd | 配合食用油およびその利用 |
| WO2001051088A1 (en) * | 2000-01-07 | 2001-07-19 | Anthony Cincotta | Composition for reducing plasma triglycerides, platelet aggregation, and oxidative capacity |
| JP2001218558A (ja) * | 2000-02-10 | 2001-08-14 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂組成物 |
| AU3821002A (en) * | 2001-10-05 | 2003-04-10 | Malaysian Palm Oil Board | A process to prevent and delay clouding in palm olein |
| JP3549019B2 (ja) * | 2001-10-24 | 2004-08-04 | 日清ファルマ株式会社 | コエンザイムｑ１０含有素材 |
| EP1602286B1 (en) * | 2003-03-11 | 2009-10-28 | Kaneka Corporation | Oil-in-water type emulsion containing coenzyme q10 and process for producing the same |
| MY146635A (en) * | 2004-09-01 | 2012-09-14 | Malaysian Palm Oil Board | Specialty palm oil products and other specialty vegetable oil products |
| WO2006035900A1 (ja) * | 2004-09-29 | 2006-04-06 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | コエンザイムｑ１０含有乳化組成物 |
-
2008
- 2008-02-15 JP JP2008034867A patent/JP4501035B2/ja active Active
- 2008-10-02 TW TW097137866A patent/TW200917969A/zh unknown
- 2008-10-03 CN CN200880116021A patent/CN101854809A/zh active Pending
- 2008-10-03 KR KR1020107009629A patent/KR20100075594A/ko not_active Application Discontinuation
- 2008-10-03 US US12/681,488 patent/US20100227026A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20100227026A1 (en) | 2010-09-09 |
| TW200917969A (en) | 2009-05-01 |
| JP2009100734A (ja) | 2009-05-14 |
| JP4501035B2 (ja) | 2010-07-14 |
| CN101854809A (zh) | 2010-10-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4560590B1 (ja) | 加熱調理用食用油脂およびその製造方法 | |
| KR20140012141A (ko) | 유지 조성물 | |
| JP2013236549A (ja) | 加熱時の臭いが抑制された食用油脂 | |
| JP2009171987A (ja) | 食感改良油脂組成物 | |
| KR20100075576A (ko) | 식용 유지 조성물 | |
| JPWO2013084567A1 (ja) | パーム系油脂及びその製造方法 | |
| JP4501035B2 (ja) | 食用油脂組成物 | |
| JP5114151B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
| EP2641474A1 (en) | High oleic palm oils | |
| JP5230158B2 (ja) | 油脂組成物の製造方法および油脂組成物 | |
| JP7029206B1 (ja) | 食用油脂の常温以下での保存安定性向上剤 | |
| KR20100075595A (ko) | 식용 유지 조성물 | |
| JP4290222B2 (ja) | 容器入り油脂組成物 | |
| EP2641473A1 (en) | High oleic palm oil fractions | |
| JP7278662B1 (ja) | 食用油脂の常温以下での保存安定性向上剤 | |
| JP7376266B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理用油脂組成物 | |
| JP7341687B2 (ja) | 精製油脂の製造方法、及び精製油脂 | |
| CN107873863A (zh) | 加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法 | |
| JP6959782B2 (ja) | 油脂組成物の明所臭の抑制方法 | |
| WO2020130037A1 (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 | |
| WO2020158724A1 (ja) | 油脂組成物及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| WITN | Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid |