CN101854809A - 食用油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
提供一种可抑制在加热油时产生臭味的食用油脂组合物。所提供的食用油脂组合物的特征在于，其含有碘值为66以上的棕榈油精及菜籽油。
Description
技术领域
本发明涉及一种可有效地抑制加热油时所产生的加热臭味的食用油脂组合物。
背景技术
食用油脂被广泛用作食品在热加工时所用的加热介质或调味料。作为这些油脂组合物一直以来存在的、必须解决的问题，可列举出氧化劣化而导致的产生臭味的问题。
氧化劣化在暴露于照明、高温时更严重。特别是在考虑食用油脂的储藏稳定性时，该问题被视为应解决的重要问题。
为了解决该问题而进行了各种研究，以下的专利文献中公开了：在收纳食用油脂的容器中添加紫外线吸收剂，来抑制容器中的食用油脂因光氧化而产生的光劣化臭。
专利文献1：日本特开平7-322819号公报
发明内容
然而，难以对所有材质不同的食用油脂收纳容器添加紫外线吸收剂后进行成型。
因此，期望开发出：在各种材质的收纳容器中填充食用油脂时，均能够抑制由于光等导致食用油脂自身的氧化劣化的技术。
本发明人等重复进行了深入研究，结果发现，通过将棕榈油精及菜籽油组合，所得油具有前所未有的特性，具体而言，不仅能够抑制曝光后的油(曝光的油)的加热臭味，还能够抑制曝光前的油(未曝光的油)的加热臭味，从而完成了本发明。
即本发明涉及一种食用油脂组合物，其特征在于，其含有碘值为66以上的棕榈油精及菜籽油。
另外，本发明涉及一种食用油脂组合物，其特征在于，所述食用油脂组合物含有棕榈油精及菜籽油，且被填充于容积为2升以下、至少一部分为透光性的容器中。
另外，本发明涉及一种食用油脂组合物，其特征在于，所述食用油脂组合物以10∶90～80∶20的质量比含有碘值为64以上的棕榈油精及菜籽油，食用油脂组合物全体中，该棕榈油精及菜籽油的总计在50～100质量％的范围内，且被填充于容积为2升以下、至少一部分为透光性的容器中。
另外，本发明涉及一种加热烹调食品的制造方法，其特征在于，使用上述任一种食用油脂组合物，对食品材料进行加热烹调。
进而，本发明涉及一种食品，其特征在于，其使用上述任一种食用油脂组合物而制得。
具体实施方式
本发明的食用油脂组合物可以通过配合棕榈油精及菜籽油、及根据需要的其他成分而获得。以下，对各成分及其配合量等进行详细说明。
棕榈油精
本发明中，“棕榈油精”是指，将采自油椰的果实的油分提、精制而得到的适于食用的液态油。
本发明的食用油脂组合物中，优选选择上述棕榈油精中碘值为66以上、优选在66～80的范围、进一步优选在66～74的范围、最优选在66～72的范围的棕榈油精。通过使碘值为66以上，不仅可抑制曝光后的油(曝光的油)的加热臭味，还可抑制曝光前的油(未曝光的油)的加热臭味。
这里，上述碘值例如可通过“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”等方法容易地测得。
另外，本发明中所用的棕榈油精，可使用：在棕榈油精的总构成脂肪酸中含有优选为58～68质量％、进一步优选为60～65质量％、最优选为62～65质量％的碳原子数为18、且至少具有一个不饱和键的脂肪酸作为构成脂肪酸的物质。通过使棕榈油精的构成脂肪酸在上述范围，不仅可进一步抑制曝光后的油(曝光的油)的加热臭味，还可进一步抑制曝光前的油(未曝光的油)的加热臭味。
上述这样的棕榈油精可从棕榈油中分提获得。具体而言，将油椰的果穗用蒸汽处理后，通过压榨法采集油。对采集的油进行离心分离，除去纤维和杂质，进行干燥。然后，经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭进行精制。作为精制方法，有化学精制和物理精制等，任一种均可使用。
用于获得棕榈油精的棕榈油的分提方法没有特别限定，通常使用利用冷却的自然分提法，也能使用利用表面活性剂、溶剂进行分提的方法。棕榈油精是将棕榈油进行分提而获得的中等熔点部分或低熔点部分(高熔点部分通常称为棕榈硬脂)。该分提可以是2次分提、3次分提，可以回收进行了多次分提处理而获得的低熔点部分、特别是使用上述方法测得的碘值在上述的范围内的部分，用于本发明的食用油脂组合物中。
菜籽油
本发明中使用的菜籽油可以使用通常流通的食用菜籽油。作为菜籽油，可以列举总构成脂肪酸中的油酸含量小于70质量％的卡诺拉(canola)油、总构成脂肪酸中的油酸含量为70质量％以上的高油酸低亚麻酸卡诺拉油等。若从成本方面考虑，优选使用总构成脂肪酸中的油酸含量小于70质量％的卡诺拉油。
其他成分
本发明的食用油脂组合物中，在不脱离本发明的目的的范围内，可以任意配合食用油中通常使用的其他油、添加剂等。
所述油可以列举通常使用的食用油，例如红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、生芝麻油、米油、花生油、橄榄油、亚麻籽油、酯交换油脂、以中链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂、及以中链脂肪酸和长链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂等。特别是在配合很多其他油时，优选使用红花油、葵花籽油、生芝麻油、以中链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂、及以中链脂肪酸和长链脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂。
作为所述添加剂，可以列举例如抗氧化剂、营养强化剂、乳化剂、着色成分、及消泡剂等。
作为抗氧化剂，可以列举例如生育酚类、生育三烯酚类、胡萝卜素、黄酮衍生物、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、芝麻酚、萜类等。
作为营养强化剂，可以列举生育酚类、生育三烯酚类、植物甾醇、植物甾醇的酯、γ-谷维醇、虾青素、辅酶Q10、胡萝卜素、辣椒素、及辣椒素酯等。
作为乳化剂，可以列举例如聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、甘油单脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酯的有机酸酯、丙二醇脂肪酸酯、及卵磷脂等。
作为消泡剂，可以列举二氧化硅微粉末、及聚硅氧烷等。
本说明书中，作为生育酚类，可以列举α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、及δ-生育酚等。另外，作为生育三烯酚类，可以列举α-生育三烯酚、β-生育三烯酚、γ-生育三烯酚、及δ-生育三烯酚等。
所述其他成分中，更优选含有胡萝卜素。作为胡萝卜素，可以列举例如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等。通过含有胡萝卜素，还可期待维持夜间的视力、维持皮肤/粘膜健康的效果。
另外，食用油脂组合物更优选含有辅酶Q10。通过含有辅酶Q10，还可期待对食用油脂组合物赋予抗氧化作用、抗老化作用等更高的效果。进而，食用油脂组合物更优选含有生育三烯酚类。通过含有生育三烯酚类，利用生育三烯酚类所具有的对油脂的抗氧化作用，还可抑制食用油脂组合物的气味、风味的劣化。另外，还可期待在生体内的抗氧化作用、胆固醇降低作用、动脉硬化症改善作用。
食用油脂组合物的配合
本发明的食用油脂组合物含有上述棕榈油精及菜籽油。各成分的配合量没有特别限定，但为了实现本发明的目的，更优选以下述量进行配合。
本发明的食用油脂组合物中，棕榈油精及菜籽油的总计量优选为50～100质量％，进一步优选为70～100质量％，最优选为90～100质量％。通过使食用油脂组合物全体中所述2种成分的配合量为50质量％以上，能够进一步提高本发明的效果，即，不仅可进一步抑制曝光后的油(曝光的油)的加热臭味，还可进一步抑制曝光前的油(未曝光的油)的加热臭味。
另外，本发明的食用油脂组合物中，棕榈油精和菜籽油的质量比优选在10∶90～80∶20的范围，更优选在20∶80～80∶20的范围，更进一步优选在20∶80～60∶40的范围，更进一步优选在20∶80～50∶50的范围，更进一步优选在25∶75～45∶55的范围，更进一步优选在25∶75～40∶60的范围，更进一步优选在30∶70～40∶60的范围，最优选在30∶70～35∶65的范围。通过使棕榈油精和菜籽油的质量比在10∶90～80∶20的范围，能够进一步提高本发明的效果，即，不仅可进一步抑制曝光后的油(曝光的油)的加热臭味，还可进一步抑制曝光前的油(未曝光的油)的加热臭味。
食用油脂组合物含有胡萝卜素时，食用油脂组合物全体中含有1～600ppm、优选1～400ppm、进一步优选5～300ppm的胡萝卜素。通过以该范围含有胡萝卜素，能够更有效地获得所述含有胡萝卜素所带来的效果。
食用油脂组合物含有辅酶Q10时，食用油脂组合物全体中优选含有0.1～200ppm的辅酶Q10。通过以该范围含有辅酶Q10，能够更有效地获得所述含有辅酶Q10所带来的效果。
食用油脂组合物含有生育三烯酚类时，食用油脂组合物全体中优选含有50～900ppm的生育三烯酚类。通过以该范围含有生育三烯酚类，能够更有效地获得所述含有生育三烯酚类所带来的效果。
另外，关于所述胡萝卜素、辅酶Q10及生育三烯酚类的量，当构成本发明的食用油脂组合物的棕榈油精及菜籽油中原本就含有这些成分时，该原本所含的量也已计算在上述数值内。因此，不新添加这些成分，也可能达到上述数值。另外，当然也能够通过配合所述胡萝卜素、辅酶Q10及生育三烯酚类作为添加剂来达到所述数值。
食用油脂组合物的制造方法
本发明的食用油脂组合物的制造方法没有特别限定，可将上述棕榈油精、菜籽油、及根据需要的上述其他成分搅拌混合。这些成分的配合顺序没有特别限定，也可根据需要在混合时进行加热。
本发明的食用油脂组合物的商品形态
本发明的食用油脂组合物可采用任意商品形态。这里，商品形态是指在运输、储藏及贩卖该食用油脂组合物时所采用的形态。本发明的食用油脂组合物的商品形态可采用例如塑料瓶、金属罐、枕形包装等形态。另外，本发明的食用油脂组合物即使在曝光后，也可抑制加热臭味的产生，因此，可填充于至少一部分为透光性的容器中。这里，至少一部分为透光性的容器是指，至少容器的一部分具有在荧光灯下可用肉眼确认内容物的程度的透光性的容器。具体而言，可以列举容器的一部分或全部使用未经着色的PET、未经着色的啦密空(lamicon)及未经着色的玻璃等原材料的容器。
这样的容器中，尤其优选该容器的容积为2升以下，还优选为0.5～1.5升。通过填充在这样的容器中，可以提供适于家庭中使用的食用油脂组合物。
使用了本发明的食用油脂组合物的加热烹调食品的制造方
法
使用本发明的食用油脂组合物，可制造加热烹调食品。加热烹调食品具体而言可列举烧烤(例如烤肉、杂样煎菜饼等)、炒制食物(例如炒面、炒蔬菜等)、油炸食品(天麸罗、炸肉饼、炸鱼排、炸猪排)等代表性食物。另外，使用食用油脂组合物作为脱模油，也包括在本发明的加热烹调食品的制造方法中。
作为具体的制造方法，在烹调器具中添加适量食用油脂组合物，加热后添加食品材料进行烧制、炒或油炸等加热处理。关于食用油脂组合物的量、加热温度及加热时间，可根据所使用的食品的种类、烹调的方法等而适当改变。
使用本发明的食用油脂组合物制得的食品
使用了本发明的食用油脂组合物的食品，可以列举调味料、通过所述加热烹调食品的制造方法而获得的食品(烧烤、炒制食物、油炸食品)、煮的菜、拌菜等。
作为食品中的本发明的食用油脂组合物的含量，例如可以列举：在调味料中为10～80质量％，在烧烤中为1～20质量％，在炒制食物中为1～20质量％，在油炸食品中为1～40质量％，在煮的菜中为1～10质量％，在拌菜中为5～50质量％。
本发明的食用油脂组合物，不仅可抑制曝光后的油(曝光的油)的加热臭味，还可抑制曝光前的油(未曝光的油)的加热臭味。因此，若使用本发明的食用油脂组合物，则可作出气味及味道良好的加热烹调食品。
以下，用实施例对本发明进行更详细的说明。另外，本发明的范围当然不受以下实施例的任何限定。
实施例
以下实施例中，言及“％”及“份”时，只要没有其他记载，是指“质量％”及“质量份”。另外，碘值的值是通过“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”的方法测定得到的值。
食用油脂组合物的光劣化臭的确认
所使用的食用油脂组合物
单独或以下述表1所示的配方使用下述各油脂：棕榈油精[碘值60](日清奥利友集团株式会社制，商品名：超级液油(superolein)(S)，总构成脂肪酸中至少具有一个不饱和键的碳原子数18的脂肪酸含量为56.6质量％)、棕榈油精[碘值68](INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN.BHD公司制，总构成脂肪酸中至少具有一个不饱和键的碳原子数18的脂肪酸含量为63.1质量％，构成脂肪酸中油酸含量为48.4质量％，构成脂肪酸中亚油酸含量为14.4质量％，构成脂肪酸中亚麻酸含量为0.3质量％)及卡诺拉油(菜籽油)(日清奥利友集团株式会社制，商品名：日清キヤノ一ラ油，构成脂肪酸中油酸含量为61.0质量％，构成脂肪酸中亚油酸含量为19.6质量％，构成脂肪酸中亚麻酸含量为10.3质量％)，进行评价。
曝光条件
通过以下方法对油脂组合物进行曝光。将1000g下述表1中记载的油脂组合物填充到未经着色的PET容器(用于填充1000g油)中。用荧光灯以7000勒克司的光对该填充有食用油脂组合物的未经着色的PET容器照射16小时，得到曝光的油。
具体的试验方法
称取100g表1所示的各样品于200mL的烧杯中，加热至180℃后，对所产生的臭味进行评价。作为加热后测定臭味的食用油脂组合物，使用曝光前的油(表1中“未曝光的油”)及通过上述方法曝光后的油(表1中“曝光的油”)。
评价方法具体而言如下所述：让10名评委确认上述加热后的油的臭味，通过以下评价基准进行评价，将10名评委的各评价结果取平均，作为各食用油脂组合物所具有的臭味的评价结果。
○评价基准
10～8：几乎感觉不到加热臭味
小于8～6：感觉到稍有加热臭味
小于6～4：感觉到有加热臭味的刺激
小于4：感觉到强烈的刺激性臭味
试验结果
[表1]
如表1所示，可知在本发明的范围内的实施例可抑制未曝光的油及曝光的油的加热臭味的产生。
与此相对，可确认在作为比较例的单独使用棕榈油精及卡诺拉油的情况下，即使在未曝光的油中也产生了若干臭味，进而曝光后的臭味的产生与本发明的油脂组合物相比较多。
加热时在顶空产生的臭味成分的分析
为了对食用油脂组合物在如上所述加热时所产生的臭味进行定量性确认，进行以下的试验。
称取2g下述表2中所示的各样品于样品瓶(vial)(10ml)中，在180℃下振荡加热10分钟后，使用GC-MS(惠普公司制，商品名：GC-MSD系统，所用柱子DB-WAX(J&W)，载气：氦气，升温分析)对在样品瓶顶空产生的臭味成分进行分析，并进行解析。解析时，对于作为油的臭味指标的挥发成分丙烯醛，计算出GC-MS色谱图的峰面积比(以卡诺拉油的峰面积作为1.0时的面积比)。结果如以下的表2所示。
[表2]
| 样品 | 实施例8 | 比较例4 |
| 卡诺拉油 | 70 | 100 |
| 棕榈油精(碘值68) | 30 | |
| 面积比 | 0.8 | (1.0) |
如上述表2所示，可知与比较例4相比，在本发明的范围内的实施例8中丙烯醛的产生量较少，可抑制加热臭味的产生。
使用了本发明的食用油脂组合物的油炸食品的制造、及评
价油有无曝光对油炸食品的气味、味道的影响
(1)所使用的油
将实施例8及比较例4的油各1000g装入到未经着色的PET容器中，用荧光灯以1000勒克司的光照射3周，使用所得到的曝光的油。
(2)油炸食品的制造方法
使用曝光的油来制造油炸食品。具体而言，使用曝光的油来制造炸竹荚鱼。
关于炸竹荚鱼，将各油1000g加热至180℃，将裹有面包粉的冷冻竹荚鱼油炸4分钟，制得炸竹荚鱼。
(3)制得的油炸食品的评价
通过12名评委进行品尝调查，对油炸食品进行评价。评价如下进行：品尝使用实施例8的曝光的油油炸的炸竹荚鱼、及使用比较例4的曝光的油油炸的炸竹荚鱼这两者，挑选出气味及味道良好者。
(4)评价结果
所有12名评委均判断使用实施例8的曝光的油油炸的炸竹荚鱼与使用比较例4的曝光的油油炸的炸竹荚鱼相比，气味及味道更良好。
生育三烯酚类及辅酶Q10的量的测定
对于以下表3中记载的配方的食用油脂组合物，测定生育三烯酚类及辅酶Q10的量。这里，所测得的生育三烯酚类的量为α-生育三烯酚量、β-生育三烯酚量、γ-生育三烯酚量及δ-生育三烯酚量的总计量。
另外，棕榈油精使用日清奥利友集团株式会社试制品，其碘值为69，总构成脂肪酸中至少具有一个不饱和键的碳原子数18的脂肪酸含量为63.4质量％。卡诺拉油使用日清奥利友集团株式会社制的商品名日清キヤノ一ラ油，其构成脂肪酸中的油酸含量为61质量％。油脂中的生育三烯酚类及辅酶Q10的量通过HPLC进行测定。
[表3]
| 生育三烯酚类(ppm) | 辅酶Q10(ppm) | ||
| 比较例5 | 棕榈油精(碘值69) | 440 | 2.2 |
| 比较例6 | 卡诺拉油 | 0 | 0 |
| 实施例9 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝20∶80 | 100 | 0.4 |
| 实施例10 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝25∶75 | 125 | 0.6 |
| 实施例11 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝30∶70 | 150 | 0.7 |
| 实施例12 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝35∶65 | 175 | 0.8 |
| 实施例13 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝40∶60 | 200 | 0.9 |
| 实施例14 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝50∶50 | 250 | 1.1 |
| 实施例15 | 棕榈油精(碘值69)∶卡诺拉油＝60∶40 | 300 | 1.3 |
Claims (13)
1.一种食用油脂组合物，其特征在于，其含有碘值为66以上的棕榈油精及菜籽油。
2.根据权利要求1所述的食用油脂组合物，食用油脂组合物全体中，棕榈油精及菜籽油的总计量在50～100质量％的范围内。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的食用油脂组合物，棕榈油精和菜籽油的质量比在10∶90～80∶20的范围内。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的食用油脂组合物，所述棕榈油精的碘值在66～80的范围内。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的食用油脂组合物，其被填充于至少一部分为透光性的容器中。
6.根据权利要求5所述的食用油脂组合物，所述容器的容积为2升以下。
7.一种食用油脂组合物，其特征在于，所述食用油脂组合物含有棕榈油精及菜籽油，且被填充于容积为2升以下、至少一部分为透光性的容器中。
8.根据权利要求7所述的食用油脂组合物，其特征在于，所述食用油脂组合物以10∶90～80∶20的质量比含有碘值为64以上的棕榈油精及菜籽油，且食用油脂组合物全体中，该棕榈油精及菜籽油的总计在50～100质量％的范围内。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的食用油脂组合物，其还含有胡萝卜素。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的食用油脂组合物，其还含有辅酶Q10。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的食用油脂组合物，其还含有生育三烯酚类。
12.一种加热烹调食品的制造方法，其特征在于，使用权利要求1～11中任一项所述的食用油脂组合物，对食品材料进行加热烹调。
13.一种食品，其特征在于，其使用权利要求1～11中任一项所述的食用油脂组合物而制得。
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