TW200917969A - Edible oil and fat composition - Google Patents

Description

200917969 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關一種食用油脂組成物，可有效地抑制油 在加熱時所產生的加熱臭。 【先前技術】 食用油脂可廣泛地使用作為食品在熱加工時之加熱介 貝及作為調味料。該等油脂組成物必需解決的既有問題 為例如，氧化劣化而引起之油耗味產生之問題。 士氧化劣化係經曝露於照明或高溫而促成的。該問題， 斗寸別疋在考畺食用油脂之貯藏安定性時被視為應解決 要問題。 、里 一為解決此問題而進行各種檢討，在下述專利文獻中揭 :·在衣有食用油脂之容n十添加紫外線吸收劑可抑制容 器中之食用油脂經光氧化所產生之曝光臭。 [專利文獻1]日本特開平7_322819號公報 【發明内容】 [發明所欲解決之問題] 食用油脂的收納容器添加紫 實際上很困難。 然而，對所有材質不同之 外線吸收劑後進行成型加工， 此處 Μ 狀緒㈣之容器所充填之食用油脂，- J待可開發$能抑制由於光等因 劣化之技術。 ㈣釣丨起食H脂本身氧 [用以解決.問題之手段] ’發現經由組合棕 本發明者等經專心致志研討之結果 320641 3 200917969 搁液油（palm 〇iein)以及菜籽油，即可獲得前所未有 :生’具體而言’不僅可抑制經曝光後之油(曝光油 加熱臭，亦可抑制曝光前之油（未曝光油）的 成本發明。 、遂凡 包含=為t發明係有關-種食用油脂組成物’其特徵為 '、貝二、以上之棕櫚液油，以及菜籽油。 又’本發明係有關—種食用油脂組成物， 含棕櫚液油以及菜耔油，按+ 亏U马包 *,、、 未杼油，填充於容積為2公升以下之至小 一。Pi?為透光性之容器中。 夕 又’本發明係有關—種食用油脂組成物，支 ㈣至別:20，/;: 及菜籽油，*質量比為 液油以及菜籽油組成物全體中之該標櫚 容積為？八4、 至1〇0質量%之範圍，充填於 、：二：7之至少—部分為透光性之容器中。、 枯…’發明係有關—種加熱調理食品之製造方法，甘 加熱調理。 種“料， 组成物將食品材料進行 其特徵為使用上述任一種 不僅可抑制經曝光後之油 光前之油（未曝光油）的加 油脂組成物時，可作出氣 本發明亦係有關一種食品， 食用油脂組成物製造者。 本發明之食用油脂乡且成物， (曝光油）的加熱臭，亦可抑制曝 熱臭。因此，使用本發明之食用 味及滋味均佳之加熱調理食品。 f貫施方式】 320641 4 200917969 本發明之食用油脂組成物，可經由調配棕櫚液油、菜 籽油以及依需要之其他成分而製得。以下，對於各成分以 及其調配量等進行詳細說明。 j宗櫚液油 —本發明中’「棕櫚液油」係指由採自油棕 果κ之油經區分及精製而得之適於食用的液態油。

在本發明之食用油脂組成物中，上述棕搁液油宜 峨價為66以上者’以66至80之範圍者為佳，以66至74 =圍者為更佳’又以66至72之範圍者為最佳。蛾價如 ί 66以上，不僅可抑制經曝光後之油(曝光油)的加熱臭， /、可抑制曝光说之油（未曝光油）的加熱臭。 上述硬價可依據例如「社團法人日本油化學合心 油脂=試驗法2.3.U—1996」等之方法而容易ςς— 碳數所使用之掠櫚液油可使用：在構成脂肪酸中 I t且至>具有一個不飽和鍵之脂肪酸之含量在# 櫚液油之構成脂肪酸在上述之範：二，佳。名 後之油（曝先油）的純自，2㈣+僅可抑制經曝夫 的加熱臭。 ’、六’亦可抑制曝光前之油(未曝光油 令述之細液油可由掠櫚油進行區分而獲得。 之油離ft棕果貫經蒸氣處理後，以㈣法取油。將所 轉、：離=::==乾燥，:歷 六之精製處理。精製方法有化 320641 5 200917969 精製法以及物理精製法等，可使用任一者。 用以獲得棕櫚液油之棕櫚油的區分方法並無特別限 制，一般雖使用經冷卻之自然區分法，然亦可使用經界面 活性劑或溶劑之區分法。棕櫚液油可為棕櫚油經區分而得 之t融點部分或低融點部分（高融點部分一般稱為固態^ 搁脂（palm stearin))。該區分可為2次區分或3次區分， 可將經複數次區分處理所得之低融點部分使用上述方^測 定姨價，姨償在上述範圍者可使用於本發明之食用油脂組 成物中。 差籽油（Rapes seed n m 、本發明所使用之菜籽油可為一般流通之食用菜籽油。 菜籽油可為總構成絲酸巾之油酸含量未滿質量％的界 才tw由（canola)以及總構成脂肪酸中之油酸含量在質量％ 以上之高油酸低亞麻油酸種的芬花油。如考量成本面時， 則宜使用總構成脂肪酸中之油酸含量未滿7{)質量欠 油。 、 "化 其他成分 #對於本發明之食用油脂組成物，在不麟本發明之目 的耗圍下’可任意地調配食用油—般所使用的其他油類、 添加劑等。 、 亡述油類係一般所使用之食用油，可列舉如：紅花籽 制籽油、大豆油、葵花油、玉米油、棉花籽油、黑 2匕白麻油（日油）、米油、花生油、撤禮油、亞麻軒油、 心化油脂1中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸之油腊、以及 320641 6 200917969 以^鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸作為構成脂肪酸之油脂等。尤 其疋在猶多！之其他油類時，宜使用紅花籽油、蔡花油、 白麻油、以中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸之油脂、以及以中 鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸作為構成脂㈣之油脂。 ^述添加劑可例舉如：抗氧化劑、營養強化劑、乳化 vJ、著色成分以及消泡劑等。 抗=化财列舉如：生育軸、生育三稀賴、胡蘿 ^素、α魅物、沒食讀衍絲、兒茶素及其醋、芝 麻紛、萜類化合物等。 營養強化劑可列舉如··生吉 .. .. 生月酚類、生育三烯酚類、植 物崎、植物固醇之酯、谷維醇、蝦紅素 (astaxanthin)、辅酶 Qi〇、胡蘿笱 辣椒素私aPSlate)#。_素、辣椒素“We· 贫=化劑之例可列舉如：聚甘油脂肪酸酉旨、聚甘油缩合 蓖麻I酯、蔗糖脂肪酸酯、 ' 山木糖®子酐脂肪酸酯、聚山犁 糖醇酐酗、甘油單脂肪酸酯、 一 丙二醇脂肪酸酉旨以及卵鱗脂等早月曰肪酉夂酉1之有機酸酉旨、 消泡劑之例可列舉如：_ .切微粉核及㈣氧等。 1 二生福類可列舉如：《-生育驗、々一生 月酚、7-生育酚以及生育 止 Pi 舉如：I生育三烯紛、而生育三婦紛類可列 及r生育三騎等。 月二_、卜生育三烯紛以 之制了 他成为中，以含有胡蘿8素更佳。胡蘿”辛 之例可列舉如·· α_胡蘿s素 月羅句素 0胡維《素等。藉由含有 320641 7 200917969 胡蘿蔔素可預期改善對夜間視力 $ 健康的維持效果。 ㈣。對皮膚·點膜之 食用油脂組成物又以含有辅酶Q1〇者更佳 ::可期待對食用油脂組成_予更高功效‘ '=二由於含有生育，類，藉由生育::二: 味二=作用’而可進—步抑制食用油脂組成物之臭 禾/、風未名化。亚可進一步期待活體内 固醇降低作用以及動脈硬化症之改善作用b作用、 物之镅西?， 本=食用油脂組成物包含上述之棕橱㈣ 目的’而《下述之量所調配者::制’為了達成本發明- 绝量之食用油脂組成物中’掠摘液油以及菜籽油之 、=且為50至100質量％，以7〇至⑽質量 " 以90至1 〇〇皙晉0盔旧 .....更Y土又 之上述2成八 Γ 使食用油脂組成物全體中 之效果刀的5周配里成為50質量％以上即可提高本發明 臭二二以I:曝光後之油(曝光油)的加熱 P刷曝先則之油（未曝光油）的加熱臭。 櫊液發明之食用油餘成物中，以f量比計，掠 心至==9，°:2°之範圍， 佳，20.汕 靶1^ ’2〇. 80至60:40之範圍更 圍又更佳 25.75至4〇:6〇之範圍又更佳，別·7〇至如： 320641 200917969 60之範圍又更佳，而以30 : 70至35 : 65之範圍最佳。棕 櫚液油與菜籽油之質量比在10 : 90至80 : 20之範圍時， 即可提高本發明之效果，亦即，不僅可抑制經曝光後之油 (曝光油）的加熱臭，亦可抑制曝光前之油（未曝光油）的加 熱臭。 食用油脂組成物含有胡蘿蔔素時，在食用油脂組成物 全體中宜含有1至600ppm，以1至400ppm為佳，又以5 至30Oppm為更佳。經由含有此範圍之胡蘿蔔素，即可有效 地獲得含有上述胡蘿蔔素時所得之功效。 食用油脂組成物含有輔酶Q10時，在食用油脂組成物 全體中宜含有0. 1至200ppm。經由含有此範圍之輔酶Q10 , 即可有效地獲得含有上述輔酶Q10時所得之功效。 食用油脂組成物含有生育三烯酚類時，在食用油脂組 成物全體中宜含有50至90 Oppm。經由含有此範圍之生育 三烯酚類，即可有效地獲得含有上述生育三烯酚類時所得 之功效。 另外，關於上述胡蘿蔔素、輔酶Q10以及生育三烯酚 類之量，若在構成本發明之食用油脂組成物的棕櫚液油以 及菜籽油中含有該等成分時，該原本所含之量也一併加至 上述數值的計算中計算。因此，不另外添加該等成分也會 有達到上述數值的情形。並且，將上述胡蘿蔔素、輔酶Q10、 以及生育三烯酚類作為添加劑調配添加，當然也可達到上 述之數值。 食用油脂組成物之製造方法 9 320641 200917969 本發明之食用油脂組成物之製造方法並無特別限定， 可將上述棕櫊液油、菜籽油、以及依需要之上述其他成分 攪拌混合。該等成分之調配順序並無特別限定，且可依需 要而在混合時進行加熱。 本發明之食用油脂組成物的商品型態 本發明之食用油脂組成物可採用任意之商品型態。此 處，商品型態係指將該食甩油脂組成物在進行運送、貯藏 以及販賣時所採用之型態。本發明之食用油脂組成物的商 品型態可採用，例如，塑膠瓶、金屬罐、枕形包裝等之型 態。本發明之食用油脂組成^物即使在曝光後亦可抑制加熱 臭的產生，因而可裝入至少部分為透光性之密閉容器中。 此處，至少部分為透光性之容器係指容器之至少一部分具 有在螢光燈下可用肉眼確認内容物程度的透光性之容 器。具體上可列舉如：容器之部份或全部為使用未經著色 之PET、未經著色之拉美瓶（1 am i con)以及未經著色之玻璃 等素材的容器。 該等容器中，尤其該容器之容積宜為2公升以下，而 以0. 5至1. 5公升為佳。經由充填於如此之容器而可提供 適於家庭使用之食用油脂組成物。 使用本發明之食用油脂組成物之加熱調理食品的製造方法 使用本發明之食用油脂組成物可製造加熱調理食品。 加熱調理食品可具體例舉如燒烤類（例如：烤肉、什錦燒 等）、.炒菜類（例如：炒麵、炒蔬菜等）、油炸類（天婦羅、 可樂餅、炸魚排、炸豬排等）等代表性食品。將食用油脂組 10 320641 200917969 成物作為脫模油（m〇ld-re；le · 明之加熱調理食品的製造方法中。 用者亦合在本發 調理器具中適量地添加食用油 等之加熱處理。有關食用油脂組成物r:烤二炒或油炸 加熱時間，可依所使用之含σ里口"，、溫度以及 變化。厅使用之h口種類、調理方法等而適當地 食用油 使用本發明之食用油脂組成物的食品可列舉如 =上::熱調理食品之製造方法所得之食品(燒烤= 米類、油炸類）、燉煮類、拌菜類等。、 本發明之食用油脂組成物在食品中之含 調味料中為10至80曾I & 為< 如.在 巧為10至80貝里％、在燒烤類中為工至 =炒采類中為U20.質量％、在油炸類中為^至仙質 ::敦煮類中為J至㈣量%’以及在拌菜類中為5至； Ϊ% ° 貝 之

以下，以實施例更詳細說明本發明。另外，本發明 範圍理所當然不受以下實施例之任何限制。 X

[實施例] 以下實施例中，論及「％」以及「份」時n 記載，均代表「質量％」及「質量份 …、他之 」<► w 另外，誠僧夕 值係依「社團法人日本油化學會基準油脂分析試驗法 之方法所測定之值。 」 食用油脂組成物之曝光臭的確μ 320641 200917969 油脂组点i物 將棕櫚液油[碘價60](曰清奥利友集團（股）製造；商 叩名稱：日清超級液油（super〇lein)(s)，總構成脂肪酸中 至少具有1個不飽和鍵之碳數18的脂肪酸含量為56. 6質 1%)、棕櫚液油[蛾價68](聯洲特製油脂 (Intercontinental Specialty fats SDN. BHD)(股）製造； 總構成脂肪酸中至少具有丨個不飽和鍵之碳數18的脂肪酸 含1為63. 1質量％，構成脂肪酸中之油酸含量為48.4質量 %，構成脂肪酸中之亞麻油酸含量為14·4質量％，構成脂肪 酸中之次亞麻油酸含量為〇. 3質量以及芥花油（can〇la 〇il)(日清奥利友集團（股）製造；商品名稱：日清芥花油， 總構成脂肪酸之油酸含量為61·0質量％，構成脂肪酸中之 亞麻油酸含量為19_ 6質量％，構成脂肪酸中之次亞麻油酸 含量為10.3質量％)之各油脂，個別地使用或依表丨所示配 方使用而進行評價。 .曝光條# 將油脂組成物依下述方法進行曝光。將下表丨所記載 之油脂組成物l〇〇〇g充填於未經著色之ΡΕΤ容器（用於裝 1 OOOg油）。將裝有該食用油脂組成物之未經著色之PET容 器以7000Lux螢光燈之光照射16小時，得到曝光油。 試驗之具艚方法 於200ml之燒杯中秤取表1所示之各類試樣，加 熱至180 C後§平價所產生之臭氣。加熱後測得臭氣之食用 油脂組成物係使用曝光前之油（表1中之「未曝光油）以 320641 12 200917969 及依上述方法曝光後之油（表1中之「曝光油」）。 具體之評價方法係由10名評審員確認加熱後之油的 臭氣並以下述之評價基準進行評價，將10名評審員之各評 價結果的平均值作為各食用油脂組成物所具有之臭氣評價 結果。 評價基準： 試樣 棕櫚液油（硬價6〇) 實施例 比較例 1 2 丄 丄 丄 6 丄 1 100 棕櫚液油（碘價68) ------ 、 20 25 30 35 40 50 60 100 芥花油 ---------- 80 75 70 65 60 50 40 100 合計 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 未曝光油 一-- 8.5 8. 5 8.7 9.0 9.0 8.5 8.5 8.0 7.6. 7.8 曝光油 ----^---·_. 8.0 8.1 8.6 8.5 8.0 8.0 8.0 6.6 6.0 6.5 10至8·幾乎感覺不到加熱臭 未達8至6 :感覺到些微加熱臭 未達6至4:感覺到有加熱臭的刺激 未達4:感覺到強烈的刺激臭 試驗結睪 [表1] 如表1所示，可知在本發明之範圍的實施例可抑制未 曝光油以及曝光油之加熱臭的產生。 相對於此，可確認到比較例之單獨使用棕櫚液油以及 320641 13 200917969 芬花油的情況下，未曝光者亦產生若干臭氣，且曝光後之 臭氣的產生多於本發明之食用油脂組成物。 加熱時在頂部空間所產生之臭氣成分的分析 關於將食用油脂組成物在如上述加熱時所產生的臭 氣，為了定量確認而進行以下的試驗。 於小瓶（10ml)中秤取表2所示之各試樣2g，在180°C 下震盪加熱10分鐘後，將小瓶之頂部空間所產生的臭氣成 分以GC-MS(美國惠普公司（Hewlett-Packard)製造；商品 名稱：GC-MSD系統；使用管柱DB-WAXCJ&W);載氣：氦氣； 昇溫分析）分析並進行解析。在解析方面，對於成為油的臭 味指標之揮發性成分為丙烯醒·，求出GC-MS層析圖的波峰 面積比（以齐花油之波峰面積定為1.0)，並將結果示於下 表2 〇 [表2] 試樣 實施例8 比較例4 ΐνί* > ϊ 介化油 70 100 棕櫚液油（碘價68) 30 面積比 0.8 (1.0) 如表2所示，本發明範圍中之實施例8與比較例4相 比，丙稀酸^的產生量較少，可抑制加熱臭的產生。 使用本發明之食用油月旨紐成物的油炸品之製造，以及依油 是否曝光對油炸品之氣味（嗅覺）及滋味（咮覺）評價 (1)使用之油 14 320641 200917969 將二知例8以及比較例4之油各i〇〇〇g裝入未經著色 之PE1T谷态申，以1〇〇〇Lux螢光燈之光照射3週，得到曝 光油。 ， (2 )油炸品之製造方法 、制曝光油製造油炸品。具體而言，係使用曝光油製 、々莢'、’、片炸竹莢魚片係將各種油1〇〇〇g加熱至18〇 C將《上麵包粉之冷凍竹莢魚油炸4分鐘後製得炸竹莢 魚片。 (3) 製成之油炸品的評價： 依據12名品評員之實際品嚐調查，進行油炸品之評 價。評價射試以實施例8之曝光油所油炸之竹英魚以及 以比較例4之曝光油所油炸之竹英魚，進行挑選氣味（嗅覺） 及滋味（味覺）之較佳者。 (4) 評價結果： 12名品評員皆判定以實施例8之曝光油所油炸之竹莢 魚在氣味（嗅覺）及滋味（味覺）方面均優於以比較例4之曝 光油所油炸之竹莢魚。 生·育三烯酴類以及輔酶Q10之詈的泡丨它 對表3記載之經調配之食用油脂組成物測定生育三烯 酚類以及輔酶Q10之量。此處，所測定生育三烯酚類之量 係α -生育三烯酚之量、万_生育三烯酚之量、γ _生育三烯 酚之量以及(5-生育三烯酚之量的總量。 -另外，棕櫚液油為日清奥利友集團（股）之試驗樣品， 係使用碘價69、構成脂肪酸之碳數為18且至少具有一個 320641 15 200917969 不飽和鍵之脂肪酸在所有構成脂肪酸中含有63.4質量％ 者。芥花油為日清奥利友集團（股）所製之商品名稱為曰清 芥花油者，係使用總構成脂肪酸之油酸含量為61質量％ 者。油脂中生育三烯酚類以及輔酶Q10之量係以HPLC測定。 [表3] 生育三稀酌·類 (ppm) 輔酶Q10 (ppm) 比較例5 棕櫚液油（碘價69) 440 2.2 .比較例6 介化油 0 0 實施例9 棕櫊液油（块價69):芬花油=20 : 80 100 0.4 實施外10 棕櫚液油（填價69):芥花油=25 : 75 125 0.6 實施例11 棕櫚液油（埃價69):芥花油=30 : 70 150 0.7 實施例12 棕摘液油（埃價69):芬花油=35 : 65 175 0.8 實施例13 掠摘液油（蛾價69):芬花油=40 : 60 200 0.9 實施例14 棕摘液油（破價69):芥花油=50 : 50 250 1.1 實施例15 稼櫚液油（破價69):芬花油=60 : 40 300 1.3 【圖式簡單說明】 無。 【主要元件符號說明】 jfe.。 16 320641

Claims (1)

1. 200917969 七、申請專利範圍： i二種食用油脂組成物，其特徵為包含峨價為66以上之 才示櫚液油（palm olein)，以及菜籽油。 2·如申請專利範圍* 1項之食用油脂纪成物，其中，該食 用油脂級成物全體中之掠櫚液油以及菜軒油之總量係 在50至1〇〇質量％之範圍者。 3·如申請專利範圍第項之食用油脂組成物，立中， 掠櫚液與菜籽油之質量比係在1〇:9〇至8〇:2〇之範圍 4. 5. :申請專·圍第1至3項中任-項之食用油脂組成 # ’其中’該棕櫚液油之碘價係在66至8〇之範圍者。 H青專·圍第丨至4射任—項之食用油脂組成 =其中’該組成物絲填於至少—部分為透光性之容 态中者。 6. =申，專利範圍第5項之食用㈣旨組成物，其中，該笔 盗之容積係2公升以下者。 7. 一種翻油脂組缝，其特徵相包含㈣液油以及莱 ;、子油之油H成物充填於容積為2公升以下之至少一 部分為透光性之容器中。 δ· 專㈣㈣7項之翻油驗録，其中，該組 切價為64以上之棕櫚液油、以及菜軒油， 比為Κ)··90至δ〇:2〇，其中，該食用油脂組 :物王體中之該棕摘液油以及菜籽油之總 Ϊ00質量％之範圍者。 32064】 17 200917969 9·如_請專利範圍第】至s項中任—項之食用油脂組成 物，其中，係另含有胡蘿蔔素者。 10.:申：專利範圍第…項中任—項之食用油脂组成 〃中，係另含有輔酶QJ 〇者。 11=申=利範圍第！至1()項中任—項之食用油月旨組成 /、，係另含有生育三烯酚類者。 12.:=Γ食品之製造方法，其特徵為使用如申請專 利乾圍第丨至^項中任— 月寻 材料進行加熱調理。、之艮用油脂組成物將食品 13·:種食品，其特徵為使用如申請專利範 中任一項之食用油脂組成物所製得者。項 320641 18 200917969 四、指定代表圖：本案無圖式。 '(一)本案指定代表圖為：第（ ）圖。 .(二)本代表圖之元件符號簡單說明： 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： 本案無化學式。 2 320641