JPWO2013084567A1 - パーム系油脂及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱着色を抑制するパーム系油脂及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明のパーム系油脂は、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下である。この油脂は、例えば、パーム系油脂の精製工程に短行程蒸留処理を組み入れることによって得ることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、パーム系油脂及びその製造方法に関し、より詳細には加熱着色を抑制するパーム系油脂及びその製造方法に関する。

精製パーム系油脂は、酸化安定性が高く、長時間の使用でも風味が劣化しない等の特長から、食用油として広く用いられている。その半面、加熱調理時に着色しやすい欠点がある。着色した油で調理された食品は、一般に、商品価値が下がることが多い。そのため、パーム系油脂をフライ油に用いると、油の風味がまだ劣化していないのに、加熱着色の理由でフライ油を早期に交換する必要が生じる。

加熱着色が抑えられれば、油脂自体の価値が上がり、その利用用途が拡大することも期待される。また、油の交換頻度が下がり、廃棄油脂の削減により環境への負荷も低減できる。

パーム系油脂の加熱着色を抑制する方法が、これまでいくつか検討されている。例えば、特許文献１では、比表面積２５０〜３５０ｍ^２／ｇ、酸化第二鉄含有量０〜３重量％及び酸化ケイ素含有量７０〜９０重量％の酸性白土でパーム油を処理する方法が開示される。この方法では、パーム系油脂の赤色を充分に抑えられない。

特許文献２では、パーム油の脱色工程より前に蒸留工程を行ない脂肪酸とβカロチンを低減することで加熱着色を抑えるとしている。しかし、これも、効果が不十分である。

特許文献３では、１９０℃で７２時間加熱後に、ロビボンド法によるＲｅｄ側色Ｒとヨウ素価Ｘとが、Ｒ≦０．２２Ｘ−６．６の関係を満たす精製パーム系油脂を開示する。これは、トコトリエノール含量Ｔ（ｐｐｍ）とヨウ素価Ｘとが、Ｔ≦８Ｘ−２６０の関係にあるときに達成される。しかし、後述の比較例に示すように、トコトリエノール含量が上記条件を満たしても、加熱着色抑制が充分とはいえない。また、特許文献３が推奨する吸着剤を用いてパーム系油脂中のトコトリエノール含量を一定レベルに低減することは、技術的に容易ではない。

特開平４−１８３７９４号公報 特開２００６−３１６２５４号公報 ＷＯ２００９／０７５２７８号公報

上記したように、パーム系油脂の加熱着色し易い特性は、大きな問題である。そこで、本発明の目的は、加熱着色を抑制するパーム系油脂及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を鋭意検討した結果、一定の精製パーム系油脂の加熱着色の原因がγ−トコトリエノールにあり、これを一定レベルまで低減すれば、上記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂を提供する。

特許文献３は、加熱着色がトコトリエノール含量と相関すると教示する。一方、本発明者は、パーム系油脂の加熱着色に強く関与する物質が、トコトリエノール含量でなく、γ―トコトリエノール含量であること、そして、γ−トコトリエノール含量を低減することで加熱着色を抑えられることを見出した。本発明において、γ−トコトリエノール含量が一定レベルより低いなら、他の異性体が存在し、また、トコトリエノール含量が高くてもよい。

前記γ−トコトリエノール含量は、５５ｐｐｍ以下であることが好ましい。

前記ヨウ素価は、６０以上８２以下であることが好ましい。

本発明は、また、上記パーム系油脂を含有する油脂組成物を提供する。

本発明者らは、パーム系油脂の精製時に、短行程蒸留処理を付加すれば、通常の精製では除去困難なγ−トコトリエノールを容易に除去することを見出した。そこで、本発明は、パーム系油脂の精製工程に短行程蒸留処理を組み入れることを特徴とする、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂の製造方法を提供する。

前記短行程蒸留処理は、１７５℃より高く、３００℃以下で行なうことが好ましい。

前記短行程蒸留処理を、物理精製処理したＲＢＤ油脂に対して行うことが好ましい。

本発明は、また、パーム系油脂の精製工程に短行程蒸留処理を組み込むことにより、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂を調製することを特徴とする、パーム系油脂の加熱着色抑制方法を提供する。

本発明のパーム系油脂によれば、従来問題とされていた加熱調理時の着色を大幅に抑制することができる。それは、油脂の使用期間を、従来よりもおよそ１０〜３０％延長する。油の交換頻度が下がることは、廃棄油脂の削減により環境への負荷にも貢献する。その油脂により調理される食品の品質及び外観も維持される。

本発明のパーム系油脂は、加熱着色抑制効果以外に、加熱による酸価や粘度の上昇を抑制するという効果も奏する。これは、パーム系油脂の延命にさらに貢献する。

本発明のパーム系油脂に他の液体や固体の食用油脂を配合したパーム系油脂組成物は、パーム系油脂単体と同様な効果を発現する。これにより、本発明のパーム系油脂及びパーム系油脂組成物の用途が多いに拡大する。

本発明に従うパーム系油脂組成物と比較例のパーム系油脂組成物を用いてフライドポテトを１０時間揚げたときの、油脂の色調の変動を示すグラフである。図中、○が本発明であり、△が比較例である。本発明の油脂組成物は、比較例のものより、加熱着色が顕著に抑制される。

本発明のパーム系油脂のベースは、具体的にはパーム油；パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクション（ＰＭＦ）等のパーム油分別油である。パーム系油脂は、これらの一種単独でも、二種以上の組合せでもよい。

上記パーム系油脂のヨウ素価（以下、ＩＶという）の下限は、５８であり、好ましくは
６２であり、さらに好ましくは６５である。ＩＶが５８よりも低いと、加熱着色抑制の効果が不十分である。ＩＶの上限はなく、通常、８５であり、好ましくは８２である。ここで、ヨウ素価の分析は日本油化学会におけるウィイス法によって算出する。

トコトリエノールは、パーム油や米油に特徴的に含まれるビタミンＥの一種である。トコトリエノールには、さらに、α―トコトリエノール、β―トコトリエノール、γ―トコトリエノール、及びδ―トコトリエノールの異性体が存在する。パーム系油脂には、通常、数百ｐｐｍオーダーのトコトリエノールが含まれる。そのうち、γ―トコトリエノールが、約５０％を占める。

本発明のパーム系油脂のγ―トコトリエノール含量の上限は、７８ｐｐｍであり、好ましくは５５ｐｐｍであり、さらに好ましくは４５ｐｐｍである。上限が７８ｐｐｍを越えると、加熱着色抑制の効果が不十分となる。γ―トコトリエノール含量の下限は特になく、好ましくは０である。なお、γ―トコトリエノール含量は、基準油脂分析試験法に記載のトコフェロールの分析法（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法 ２．４．１０−２００３）に準じて測定される。

上記特性を有する本発明のパーム系油脂は、パーム系油脂の通常の精製工程に短行程蒸留処理を組み入れることにより製造することができる。以下に、通常の精製工程を概説した後、短行程蒸留処理を説明する。

パーム油の精製では、一般に、パーム種子を圧搾した原油→脱ガム油→脱酸油→脱色油→（１段以上の分別）→脱臭油（例えばＲＢＤ（Ｒｅｆｉｎｅｄ Ｂｌｅａｃｈｅｄ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）パームオレイン）→脱色油→脱臭油→製品の順に、リン脂質、色素、有臭成分、遊離脂肪酸等の不純物を除いてゆく。それぞれの油脂間の操作である脱ガム、脱酸、脱色、及び脱臭の一般的な工程内容は公知である。

脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。具体的には、原料油に少量のリン酸や有機酸を添加した後、７０〜９０℃の温度で撹拌後、遠心分離等で不純物を除去する。

脱酸処理は、アルカリ水で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。

脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土、酸性白土、活性炭、シリカゲル等に吸着させて除去する工程である。具体的には、原料油に少量の吸着材を添加し、９０〜１２０℃の温度で減圧撹拌後、不純物を濾別する。

脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。

分別は、適宜、構成するトリグリセリドの融点に基づいて、パームステアリン等の高融点成分、ＰＭＦ等の中融点成分及びパームオレイン等の低融点成分のみを選択するために行われる。パーム油の分別方法には、非溶剤分別法及び溶剤分別法がある。これらの方法も周知である。

短行程蒸留（ＳＰＤ、Ｓｈｏｒｔ Ｐａｔｈ Ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ）処理は、高度の真空下で、蒸発面と凝縮面との距離を分子の平均自由行程以下にして行うことを特徴とする。短行程蒸留は、普通の減圧蒸留では蒸留できない高沸点物質や熱に不安定な物質の除去が可能である。本発明では、特にγ−トコトリエノールの除去に短行程蒸留処理を使用する。短行程蒸留処理には、市販の装置（例えば、製品名ＫＤ６、ＵＩＣ ＧｍｂＨ社製）を使用可能である。

短行程蒸留時の圧力は、温度に依存するが、通常、０．０５ｍｂａｒ以下でよく、
好ましくは０．０１ｍｂａｒ以下である。

短行程蒸留時の温度は、通常、１７５℃より高く、３００℃以下でよく、好ましくは１７８〜２９０℃であり、さらに好ましくは１８０〜２４０℃である。

精製工程に短行程蒸留処理を組み入れる時期は、パーム油原油→（１）→脱ガム油→（２）→脱酸油→（３）→脱色油→（４）→（分別）→脱臭油（例えばＲＢＤパームオレイン）→（５）→脱色油→（６）→脱臭油→（７）→製品で示す工程中の（１）〜（７）のいずれかでもよい。本発明において、パーム系油脂のＩＶの調整とγ−トコトリエノール含量の調整の順序を問わない。好ましくは、（５）乃至（７）のように、物理精製処理したＲＢＤ油脂に対して行い、より好ましくは、（５）や（７）のように、脱臭処理後に行う。短行程蒸留はパーム系油脂単体で行なっても、他の植物油との混合油で行なってもよい。

本発明のパーム系油脂の加熱着色の抑制効果を数値化すると、次式：

で示される値が、通常、１．３〜２．０であり、特に１．３〜１．８である。

本発明のパーム系油脂は、加熱による酸価の上昇もまた抑制する。その抑制効果を数値化すると、次式：

で示される値が、通常、０．５〜２．６であり、特に０．５〜２．３である。

本発明のパーム系油脂は、加熱による粘度の上昇もまた抑制する。その抑制効果を数値化すると、次式：

で示される値が、通常、１．５〜４．７であり、特に１．５〜４．２である。

本発明は、また、上記パーム系油脂組成物を含有する油脂組成物を提供する。油脂組成物には、用途に応じてパーム系油脂以外の油脂や食品用油脂組成物に常用される添加剤が含まれる。

パーム系油脂以外の油脂の例としては、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、亜麻仁油、シソ油、やし油、小麦胚芽油、米ぬか油、月見草油、椿油、綿実油、落花生油等の植物油、ラード、牛脂、魚油等の動物脂、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセライド）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油が挙げられる。これらを一種単独で配合してもよく、あるいは二種以上組み合わせて配合してもよい。

パーム系油脂とその他の油脂との合計に対するパーム系油脂の比率は、通常、１００〜１０重量％でよく、好ましくは１００〜２０重量％、さらに好ましくは１００〜４０重量％である。

本発明のパーム系油脂組成物には、食用油脂に公知の添加剤を、本発明の効果を妨害しない範囲で添加してもよい。添加剤の例には、トコフェロール、アスコルビン酸、アスコルビン酸エステル、カテキン、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、ターシャルブチルヒドロキノン、ローズマリー抽出物等の抗酸化剤；モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；シリコーン樹脂等の消泡剤；カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等の香料；カロテン、アスタキサンチン等の着色剤；クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸；並びにビタミンＡ、Ｄ等のビタミン類が挙げられる。

得られる油脂組成物の形状は、液状、ペースト状、固形状のいずれでもよい。形状は、食用油脂をはじめとする必須成分、及びその他の成分を適宜選択することにより容易に調整可能である。

本発明のパーム系油脂及びそれを配合したパーム系油脂組成物の用途は、限定されない。特に、食品のフライ油やスプレー油として、優れた加熱着色抑制効果を発揮する。食品の例には、フライドポテト、コロッケ、とんかつ、唐揚げ、天ぷら、魚フライ、揚げ豆腐、揚げ米菓、ポテトチップス等のスナック菓子、ドーナッツ、インスタントラーメン等が挙げられる。

本発明は、また、パーム系油脂の精製工程に短行程蒸留処理を組み込むことにより、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂を調製することを特徴とする、パーム系油脂の加熱着色抑制方法を提供する。本発明は、また、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂を用いることを特徴とする、パーム系油脂の加熱着色抑制方法を提供する。これらの方法によれば、加熱着色の判断による油交換に達する時間が顕著に延びる。

以下に、実施例を示して本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

〔実施例１〜４〕パーム系油脂のγ−トコトリエノール含量
実施例１〜４並びに比較例１〜３に、γ−トコトリエノール含量の異なるパーム系油脂を調製し、その加熱着色抑制効果を評価した。

実施例１では、まず、マレーシア産ＲＢＤパームオレイン（不二製油株式会社より入手、ＩＶ６７）を９０℃、減圧状態で脱水し、活性白土（製品名ＧＳＦ、水澤化学社製）を１．２％加えた。次いで、温度９０℃、減圧状態で３０分間撹拌した。最後に、油脂を濾別することにより、ＲＢＤパームオレインの脱色油脂（以下、「ＲＢＤ／脱色油」という）を得た。このＲＢＤ／脱色油のＩＶを測定したところ、６７であった。

上記ＲＢＤ／脱色油を、２５０℃の温度で４５分間、水蒸気蒸留（水蒸気吹込量１．２％）することによって、ＲＢＤパームオレインの脱色脱臭油脂（以下、「ＲＢＤ／脱色／脱臭油」という）を得た。このＲＢＤ／脱色／脱臭油のＩＶは、６７であった。

得られたＲＢＤ／脱色／脱臭油を、短行程蒸留装置（製品名ＫＤ６、ＵＩＣ ＧｍｂＨ社製、表面積０．０６ｍ^２）にて、短行程蒸留処理を温度１９０℃、減圧度＜０．００１ｍｂａｒ及び流速１Ｌ／Ｈｒの条件で行った。短行程蒸留処理により得られたパーム系油脂のγ−トコトリエノール含量及びトコトリエノール含量を蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法（基準油脂分析試験法２．４．１０−２００３）に準じて測定した。また、ＩＶを測定した。これらの結果を表１に示す。

上記で得たパーム系油脂の加熱着色試験を、以下の手順で行った。まず、パーム系油脂１０ｇを試験管（型番 ＴＥ−３２（径１８ｍｍ×長さ１６５ｍｍ）、岩城硝子株式会社製）に張り込み、１９０℃で４８時間加熱した。加熱前、及び、４８時間後にサンプリングした油の色調を、基準油脂分析試験法（２．２．１．１．）のロビボンド法に基づいて測定した。この時、２．５４ｃｍセルを用い、色調をＹ＋１０Ｒとして求めた。結果を表１に示す。

実施例２及び実施例３では、実施例１において、短行程蒸留処理時の温度を、１８０℃、及び、１８５℃に変更した以外は実施例１と同様の手順でパーム系油脂を調製した。また、実施例４では、実施例１で得たパーム系油脂に、α−トコトリエノール（ＳＩＧＭＡ社製、α−トコトリエノール含量 ９５％以上）を表１に示す量になるよう添加した。得られたパーム系油脂の物性（ＩＶ、γ−トコトリエノール含量、トコトリエノール含量、及び色調）を表１に示す。

比較例１では、実施例１で調製した際に得られたＲＢＤ／脱色／脱臭油を短行程蒸留処理にかけずに、加熱評価試験に供した。ＲＢＤ／脱色／脱臭油の物性を表１に示す。

比較例２では、実施例１で得たパーム系油脂に、α−トコトリエノール（ＳＩＧＭＡ社製、α−トコトリエノール含量 ９５％以上）を表１に示す量になるよう添加した。得られた油脂の物性を表１に示す。

比較例３では、実施例１において、短行程蒸留処理時の温度を、１７５℃に変更した以外は実施例１と同様の手順でパーム系油脂を調製した。得られたパーム系油脂の物性を表１に示す。

Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１９０℃で４８時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調

表１中、比較例３は、特許文献３で記載のトコトリエノールの条件を満足する。しかし、パーム系油脂中のトコトリエノール含量を低減させても、加熱による色調の悪化を大幅に抑制することができていない。一方、実施例４では、比較例３と同等のトコトリエノール含量にもかかわらず、加熱による色調の悪化を大幅に抑制できている。従って、表１から、パーム系油脂のＸで表される加熱着色抑制効果は、トコトリエノール含量ではなく、γ−トコトリエノール含量に相関することがわかる。そして、パーム系油脂の加熱着色を抑制するには、油脂中のγ−トコトリエノール含量を７８ｐｐｍ以下に抑えることが重要である。

〔実施例５〜６〕パーム系油脂のＩＶの範囲
パーム系油脂のＩＶを変更して、パーム系油脂の加熱着色抑制を評価した。具体的には、実施例１において、ＩＶの異なるＲＢＤ／脱色／脱臭油を使用した以外は実施例１と同様の手順で短行程蒸留処理を行い、パーム系油脂を調製した。得られたパーム系油脂の物性を表２に示す。

Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１９０℃で４８時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調

表２において、ＩＶが５６と低いパーム系油脂（比較例４）では、γ−トコトリエノール含量を７８ｐｐｍ以下に抑えても、加熱着色抑制が改善されない。本発明では、パーム系油脂のＩＶは、５６よりも高いこと、好ましくは５８以上であることが必要であることが判明した。

〔比較例５〜７〕蒸留処理
表３に示す二種類のＲＢＤ／脱色／脱臭油を用いて、短行程蒸留による加熱着色抑制効果を、水蒸気蒸留又は未処理と対比した。ここで、短行程蒸留の処理条件は、温度１９０℃、減圧度０．００１ｍｂａｒ未満、及び、流速１Ｌ／Ｈｒであった。水蒸気蒸留の処理条件は、温度２４０℃、時間１時間、水蒸気量３０ｇ／油脂１ｋｇであった。結果を表３に示す。

Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１９０℃で４８時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調

表３から、パーム系油脂のγ−トコトリエノール含量を低減するには、短行程蒸留が有効であることがわかった。

〔実施例７〜８〕短行程蒸留条件
実施例１において、ＲＢＤ／脱色／脱臭油の短行程蒸留処理時の温度を表４に示す値に変更した以外は、実施例１と同様の手順で短行程蒸留処理を行った。得られたパーム系油脂の物性を表４に示す。

Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１９０℃で４８時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調

表１及び表４から、本発明のγ−トコトリエノール含量７８ｐｐｍ以下の条件を満たし、それによりＸが２．０以下で示される良好な加熱着色抑制効果を得るには、短行程蒸留時の温度が１７５℃よりも高いこと、好ましくは１８０℃以上であることが必要である。

〔実施例９〜１０〕原料油脂と加熱着色抑制
実施例１において、短行程蒸留処理にかける原料油脂を、ＲＢＤ／脱色／脱臭油（ＩＶ６７）からＲＢＤパームオレイン（ＩＶ６７、実施例９）又はＲＢＤ／脱色油（ＩＶ６７、実施例１０）に変更した以外は、実施例１と同様の手順でパーム油脂を調製した。得られたパーム油脂の物性を表５に示す。

比較例９では、実施例９の短行程蒸留処理を水蒸気蒸留処理に変えた以外は、実施例９と同様の手順でパーム系油脂を調製した。また、比較例１０では、実施例１０の短行程蒸留処理を水蒸気蒸留処理に変えた以外は、実施例１０と同様の手順でパーム系油脂を調製した。これらのパーム系油脂の物性を表５に示す。

実施例１及び比較例１のパーム系油脂について、加熱前後の酸価の変動と、加熱前後の粘度の変動を調べた。具体的には、加熱前のパーム系油脂の酸価（Ｃ）と、１９０℃で１４時間加熱後の油脂の酸価（Ｄ）を基準油脂分析試験法に準じて測定した。Ｄ−Ｃから加熱前後の酸価の上昇抑制効果Ｙを求めた。また、加熱前のパーム系油脂の４０℃の粘度（Ｅ）と、１９０℃で４９時間加熱後の油脂の４０℃の粘度（Ｆ）を基準油脂分析試験法に準じて測定した。Ｆ／Ｅから加熱前後の粘度の上昇抑制効果Ｚを求めた。これらの結果を表５に示す。

Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１９０℃で４８時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｃ：加熱前の油脂の酸価
Ｄ：１９０℃で１４時間加熱後の酸価
Ｅ：加熱前の油脂の４０℃の粘度（ポアズ）
Ｆ：１９０℃で４９時間加熱後の油脂の４０℃の粘度（ポアズ）

表５から、短行程蒸留にかける原料油脂は、ＲＢＤパームオレイン（実施例９）、ＲＢＤ／脱色油（実施例１０）、及びＲＢＤ／脱色／脱臭油（実施例１）のいずれでもよいことがわかる。短行程蒸留は、パーム系油脂の脱臭処理、その脱色処理、さらに脱臭処理のいずれでもよいといえる。好ましくは、実施例１や実施例９のように、脱臭処理後の油脂を短行程蒸留にかける。

表５に示す実施例１のパーム系油脂は、加熱着色抑制効果のほかに、酸価上昇抑制効果及び粘度上昇抑制効果もあることがわかる。

〔実施例１１〜１２〕配合油
実施例１と比較例１のパーム系油脂において、パーム系油脂と他の植物油との配合油でも、従来のパーム系油脂を本発明のパーム系油脂で置換した場合に、加熱着色抑制効果が維持されるかを試験した。具体的には、表６に示す組成の配合油を調製し、その物性を測定した。結果を表６に示す。

菜種油：Ｊ−オイルミルズ 製
大豆油：Ｊ−オイルミルズ 製
Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１９０℃で４８時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調

表６で、実施例１と比較例１、実施例１１と比較例１１、そして実施例１２と比較例１２をそれぞれ対比すると、従来のパーム系油脂を本発明のパーム系油脂に置換することによって、加熱着色が有意に抑制されることがわかる。

〔実施例１３〕フライドポテト調理試験
表７に示す組成の配合油１ｋｇを鍋に取り、１８０℃に加熱した。ポテト２００ｇを２時間ごとに揚げ、配合油を１０時間使用した。使用中の油脂の色調の変化を図１に示す。１０時間後の油脂の色調を表７に示す。

菜種油：Ｊ−オイルミルズ 製
大豆油：Ｊ−オイルミルズ 製
Ａ：加熱前の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調
Ｂ：１８０℃で１０時間加熱後の油脂のＹ＋１０Ｒで表される色調

表７及び図１から、実施例１３の方が比較例１３よりも加熱着色が顕著に抑制されることが判る。特に、図１で、色調Ｙ＋１０Ｒが１５に達する時間は、比較例１３より実施例１１の方が６時間長い。このことは、油が廃棄されるまでの寿命を顕著に改善する。

１０時間後、最後に揚げたフライドポテトを食したところ、いずれも風味の違いはなかった。

Claims (8)

1. ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂。
2. 前記γ−トコトリエノール含量が５５ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のパーム系油脂。
3. 前記ヨウ素価が６０以上８２以下である、請求項１に記載のパーム系油脂。
4. 請求項１に記載のパーム系油脂を含有する油脂組成物。
5. パーム系油脂の精製工程に短行程蒸留処理を組み入れることを特徴とする、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂の製造方法。
6. 前記短行程蒸留処理を、１７５℃より高く、３００℃以下で行なう、請求項５に記載のパーム系油脂の製造方法。
7. 前記短行程蒸留処理を、物理精製処理したＲＢＤ油脂に対して行うことを特徴とする、請求項５に記載のパーム系油脂の製造方法。
8. パーム系油脂の精製工程に短行程蒸留処理を組み込むことにより、ヨウ素価が５８以上、かつγ−トコトリエノール含量が７８ｐｐｍ以下のパーム系油脂を調製することを特徴とする、パーム系油脂の加熱着色抑制方法。

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