CN102028044A

CN102028044A - 煎炒用油

Info

Publication number: CN102028044A
Application number: CN2009101785855A
Authority: CN
Inventors: 吉村和马; 江凤玲; 笠井通雄
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2009-09-29
Filing date: 2009-09-29
Publication date: 2011-04-27

Abstract

本发明涉及煎炒用油。提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油。此外，还提供在煎炒烹调中被材料所吸收的油量少的煎炒用油。本发明的煎炒用油含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，平均酯化率为35～90％，聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。

Description

煎炒用油

技术领域

本发明涉及煎炒用油。

背景技术

作为煎炒用油，例如，已知有配合重量百分比含量为卵磷脂0.1～5.0重量％、聚甘油脂肪酸酯0.01～1重量％及风味油脂0.1～40重量％而成的烹调用油脂组合物(参照专利文献1)。

在专利文献1中，记载所配合的聚甘油脂肪酸酯优选其聚合度为2～10、酯化率为20％以下、HLB为8～12。

此外，在专利文献1中，记载其发明的主旨如下：其目的在于提供能赋予米饭类、煎炒物类优异的松散性和浓郁味道，而不会产生异味异臭，能作为烧饭烹调和煎炒物烹调两用的烹调用油脂组合物。

专利文献1日本特开2003-92987号公报(JP2003-92987)

发明内容

为了使煎炒物外观优良、看起来美味，就要求煎炒用油在煎炒烹调时均一附着性要良好。此外，为了减少油的摄取量，就期望在煎炒烹调中被材料所吸收的油量(简称“吸油量”，下同)要少。

但是，改善煎炒烹调时油的均一附着性的方法并没有在上述专利文献1中公开。此外，减少吸油量的方法也没有在上述专利文献1中公开。

因此，本发明的目的在于提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油。此外，本发明的目的还在于提供吸油量少的煎炒用油。

为了达成上述目的，本发明提供一种煎炒用油，一种含有食用油和聚甘油脂肪酸酯的煎炒用油，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。

根据本发明，可以提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油。此外，根据本发明，可以提供吸油量少的煎炒用油。

具体实施方式

以下，详细说明本发明的实施方式，但本发明并不受这些实施方案的限制。

本发明的煎炒用油，含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。

(食用油)

作为本发明的煎炒用油中所配合的食用油，没有特别限制，可以举出例如葵花籽油、大豆油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油、高油酸葵花籽油、菜籽油、高油酸菜籽油、紫苏油、亚麻籽油、红花籽油、高油酸红花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳大利亚坚果油(Macadamia nutoil)、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、荏子油、琉璃苣油、米糠油(rice bran oil)、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛油、猪油、鸡油、乳脂、鱼油、海豹油、藻类油等油脂，可以选自它们中的1种或1种以上。上述油脂中，还可以包括通过将这些油脂进行品种改良而低饱和化的油脂、酯交换油脂、氢化油脂、分馏油脂等。

在本发明的优选实施方式中，作为上述食用油，使用构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量达70重量％以上的食用油。只要构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量达70重量％以上，则即使在低温条件下保存也不容易出现结晶，操作性好。

具体来说，作为上述食用油，优选选自葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、红花籽油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸红花籽油、橄榄油、芝麻油和花生油中的1种或1种以上。更优选选自葵花籽油和菜籽油中的1种或1种以上，最优选葵花籽油。

本发明的煎炒用油中所配合的上述食用油优选97重量％以上，更优选98重量％以上的配合量。

例如，优选含有97.0～99.95重量％，更优选97.0～99.9重量％，进一步优选98.0～99.9重量％的葵花籽油。

(聚甘油脂肪酸酯)

以下对本发明的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯的HLB、聚甘油的平均聚合度、配合量、酯化率和不饱和脂肪酸的含量进行说明。

[HLB]

HLB为Hydrophile-Lipophile Balance(亲水疏水平衡值)的简称，是用来表示乳化剂亲水或亲油能力大小的值。HLB值越大，其亲水性越强，HLB值越小，其亲油性越强。具体地说，HLB值可以通过平成2年(1990年)2月28日发行的《改订三版油脂化学便览》(7·4·4HLB值)(丸善株式会社)的方法算出。作为本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，使用HLB为3～9的聚甘油脂肪酸酯。优选HLB为4～8，更优选HLB为5～8，最优选HLB为5～7的聚甘油脂肪酸酯。

[聚甘油的平均聚合度]

作为本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，使用构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25的聚甘油脂肪酸酯。优选平均聚合度为10～24，更优选平均聚合度为11～24，最优选平均聚合度为15～22的聚甘油脂肪酸酯。

[配合量]

本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。优选0.1～3重量％，更优选0.1～2重量％的配合量。通过使配合量在0.05重量％以上，就可以使油的均一附着性和吸油量达到效果，并且，通过使配合量在3重量％以下，就可以达到抑制烹调中起烟的效果。

[酯化率]

作为本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，优选平均酯化率为35～90％的聚甘油脂肪酸酯。更优选平均酯化率为40～75％，最优选平均酯化率为50～75％的聚甘油脂肪酸酯。平均酯化率(％)可以通过(与聚甘油结合的平均脂肪酸数)÷(聚甘油的平均聚合度+2)×100而求出。

[不饱和脂肪酸的含量]

本实施方式的煎炒用油中所配合的聚甘油脂肪酸酯，优选构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为70重量％以上。更优选75重量％以上，进一步优选80重量％以上的含量。

作为不饱和脂肪酸，具体来说，可举出碳原子数为16～22的不饱和脂肪酸，例如可选自油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸中的1种或1种以上。其中，从氧化稳定性的方面出发优选油酸、芥酸，从健康方面出发最优选油酸。

优选的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量为小于30重量％，作为饱和脂肪酸，可举出例如棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、月桂酸、山萮酸等。

(乳化剂)

本发明的煎炒用油还可以在不对本发明的效果产生恶劣影响的程度上配合除上述聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂。

例如，可以举出除上述聚甘油脂肪酸酯以外的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、单·二甘油酯、有机酸单甘油酯等、大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂、酶处理蛋黄、皂角苷、植物甾醇类、乳脂肪球皮膜、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)等。

(其它配合物)

本发明的食用油脂组合物，在不影响本发明目的的范围内，可以含有除乳化剂以外的成分。例如，可以含有一般的食用油脂组合物中常使用的抗氧化·劣化剂、香辛料、着色成分等食品添加剂。此外，作为抗氧化·劣化剂，可以举出例如生育酚类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉子酚、芝麻酚、萜类、有机酸、硅酮等。此外，作为香辛料，可举出例如辣椒素、茴香脑、丁子香酚、桉树脑、姜油酮等。作为着色成分，可以举出例如胡罗卜素、虾青素等。

[煎炒用油的制造方法]

本发明的煎炒用油可以通过在上述食用油中配合上述聚甘油脂肪酸酯而制得。对配合方法没有作特别限制，优选先将聚甘油脂肪酸酯在30～70℃与数倍量的食用油混合后，再将该混合物添加入保持在10～40℃的所剩食用油中，并搅拌均匀。

食用油、聚甘油脂肪酸酯除了可以使用市售品以外，还可以通过一般常用的方法进行制造。

例如，聚甘油脂肪酸酯可按如下所述的方法进行制造。

将甘油和氢氧化钠混合，然后加热至200～270℃，进行搅拌使之反应。反应后过滤，得到聚甘油。

将得到的聚甘油加至GPC(凝胶渗透色谱)上，通过除去高聚合度和/或低聚合度的部分，从而可以制备不同平均聚合度的聚甘油。

将上述聚合度不同的聚甘油和脂肪酸混合，使用氢氧化钠作为催化剂，在氮气气流下，使之在160～260℃进行反应，从而得到各种聚甘油脂肪酸酯。

[本发明的实施方式的效果]

根据本发明的实施方式，可以提供煎炒烹调时均一附着性优异的煎炒用油，因此可以使烹调品的外观看上去良好。外观良好是指油在煎炒烹调品的表面均一地附着，具有光泽的煎炒烹调品的范围较广。

此外，根据本发明的实施方式，可以提供吸油量少的煎炒用油，因此不仅可以以较少的油量使烹调品的外观看上去良好，还可以减少油的摄取量。

此外，根据本发明的实施方式，除了上述效果以外，还可以抑制烹调中的起烟。

下面通过实施例说明本发明，但本发明并不受这些实施例的限制。

实施例

[因乳化剂种类不同所致的效果差异]

将下述表1中记载的乳化剂按该表中记载的配合量(重量百分比)配合到葵花籽油(商品名：葵花籽油(S)，日清奥利友集团株式会社制，下同)中，制造了实施例1～9和比较例1～7的煎炒用油。此外，作为对照油，准备了未添加乳化剂的葵花籽油。

表1中记载的试制品A～D按如下方法进行制造。

将甘油和氢氧化钠混合，加热至90℃后，减压干燥。然后，加热至200～270℃，进行搅拌使之反应。反应后过滤，得到聚甘油。测定其羟基价，结果是平均聚合度为9～10的聚甘油。

接着，将平均聚合度为9～10的聚甘油加至GPC(凝胶渗透色谱)上，除去低聚合度的部分，从而制备了平均聚合度为15、16、24的聚甘油。

将上述聚合度不同的聚甘油和脂肪酸按规定的平均酯化度的所需比例进行混合，并使用氢氧化钠作为催化剂，在氮气气流下，使之在200℃进行反应，得到试制品A～D的聚甘油脂肪酸酯。

对于实施例1～9及比较例1～7的煎炒用油、以及对照油，通过以下的方法对吸油量、油的均一附着性及起烟进行评价。评价结果列于表2。

<吸油量的评价方法>

1.烹调方法

往热煎锅中加入试验油14±0.1g，并往其中加入已准备好的厚为1±0.1cm、直径为3.3±0.1cm的茄子5个(合计25±0.5g)，煎炒90秒后，从煎锅中取出煎炒过的茄子。

2.茄子的吸油量

烹调结束后测定煎锅中残留的油量(g)，从油的添加量(14±0.1g)求出差，作为茄子的吸油量(g)。

3.判定方法

根据茄子的吸油量，按如下所述进行评价，并分为4个等级。

×：与对照的葵花籽油具有同等或同等以上的吸油量(吸油量≥11.9g)，或者，乳化剂不溶解于油中

△：与对照的葵花籽油具有稍少程度的吸油量(10.0g＜吸油量＜11.9g)

○：比对照的葵花籽油的吸油量少(9.0g＜吸油量≤10.0g)

○：比对照的葵花籽油的吸油量明显减少(吸油量≤9.0g)

<油的均一附着性的评价方法>

1.烹调方法

将加热至60℃的胡萝卜素按1重量％的量添加到试验油中，称取该含有胡萝卜素的试验油2g于煎锅中，加入预先加热好的蒸煮速食米饭200g，并用木铲将米饭充分混合，煎炒30秒。将炒过的米饭从煎锅中转移至盘中。

2.着色面积

拍摄因添加有胡萝卜素的试验油而着色成为橙色的米饭的照片。使用图像解析软件(Scion公司制Scion Image)，使着色为橙色的部分识别为黑色，并且使未着色为橙色的部分识别为白色，从而求出黑色部分相对于米饭整体的面积比例。

3.判定方法

根据着色面积，按如下所述对油的均一附着性进行评价，并分成4个等级。

×：炒饭的着色稀疏(着色面积＜50％)

△：炒饭的着色稍稀疏(50％≤着色面积＜65％)

○：炒饭整体着色(65％≤着色面积＜75％)

◎：炒饭整体充分着色(着色面积≥75％)

<起烟的评价方法>

1.烟点的测定

根据植物油脂烟点测定方法(GB/T 20795-2006植物油脂烟点测定)，使用烟点测定仪加热试验油，判定肉眼能初次看见试验油有少量连续发烟时的最低温度作为烟点。

2.判定方法

根据烟点，按如下所述对起烟进行评价，并分为4个等级。

×：在烹调中观察到严重起烟，防碍了烹调(起烟点＜215℃)

△：在烹调中观察到起烟(215℃≤起烟点＜220℃)

○：在烹调中稍有起烟，但为没有问题的程度(220℃≤起烟点＜225℃)

◎：在烹调中未观察到起烟(起烟点≥225℃)

表1

表1乳化剂的特征及配合量

Ryoto polyglyester：三菱化学食品公司制

试制品A～D：日清奥利友集团株式会社制

SUNSOFT：太阳化学株式会社制

CELLOGEN：第一工业制药株式会社制

表中所列的脂肪酸种类为在构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中占80重量％以上的脂肪酸种类。此外，记载了多种脂肪酸的情况时，这些脂肪酸分别占20重量％以上、且合计重量百分比含量达80重量％以上。

表2

表2评价结果

吸油量

吸油判定

着色面积

油的均一附着性判定

烟点

起烟判定

对照

11.9g

×

45％

×

232℃

◎

实施例1

8.7g

◎

80％

◎

224℃

○

实施例2

8.6g

◎

80％

◎

222℃

○

实施例3

9.9g

○

67％

○

225℃

◎

实施例4

8.8g

◎

79％

◎

228℃

◎

实施例5

10.5g

△

55％

△

226℃

◎

实施例6

8.7g

◎

81％

◎

228℃

◎

实施例7

10.8g

△

61％

△

224℃

○

实施例8

9.7g

○

70％

○

225℃

◎

实施例9

10.6g

△

55％

△

224℃

○

比较例1

13.5g

×

40％

×

209℃

×

比较例4

12.0g

×

44％

×

214℃

×

比较例5

11.6g

△

62％

△

213℃

×

比较例6

10.2g

△

53％

△

210℃

×

比较例7

11.1g

△

58％

△

210℃

×

实施例1～9在各判定中没有×，均为良好。

[因聚甘油脂肪酸酯添加量的不同所致的效果差异]

将下述表3中记载的聚甘油脂肪酸酯按该表中记载的配合量(重量百分比)配合到葵花籽油中，制造了实施例10～18及比较例8的煎炒用油。此外，作为对照油，准备了未添加乳化剂的葵花籽油。

对于实施例10～18及比较例8的煎炒用油、以及对照油，按照前述的方法，对吸油量、油的均一附着性及起烟进行评价。评价结果列于表4。

表3

表3聚甘油脂肪酸酯的特征及配合量

Ryoto polyglyester：三菱化学食品公司制

试制品A和B：日清奥利友集团株式会社制

表4

表4评价结果

吸油量

吸油判定

着色面积

油的均一附着性判定

烟点

起烟判定

实施例10

8.7g

◎

80％

◎

224℃

○

实施例11

7.8g

◎

82％

◎

220℃

○

实施例12

9.9g

○

67％

○

225℃

◎

实施例13

9.4g

○

72％

○

221℃

○

实施例14

9.2g

○

71％

○

230℃

◎

实施例15

8.8g

◎

79％

◎

228℃

◎

实施例16

5.1g

◎

87％

◎

225℃

◎

实施例17

4.1g

◎

83％

◎

225℃

◎

实施例18

4.0g

◎

85％

◎

225℃

◎

比较例8

3.7g

◎

81％

◎

210℃

×

实施例10～18在各判定中没有×，均为良好。

Claims

1.一种煎炒用油，含有食用油和聚甘油脂肪酸酯，其特征在于，该聚甘油脂肪酸酯的HLB为3～9，构成该聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为5～25，该聚甘油脂肪酸酯的含量为0.05～3重量％。

2.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB为4～8。

3.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为10～24。

4.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的含量为0.1～2重量％。

5.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸酯的平均酯化率为35～90％。

6.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述聚甘油脂肪酸的构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为70重量％以上。

7.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述食用油的构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为70重量％以上。

8.根据权利要求1所述的煎炒用油，其特征在于，所述食用油是选自葵花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油、红花籽油、高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸红花籽油、橄榄油、芝麻油和花生油中的1种或1种以上的植物油。