JPH05336912A - 天ぷら衣ミックス及びバッター - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低吸油かつ良好な食感を有する天ぷら衣ミ
ックス及びバッターを提供する。 【構成】 必須成分として小麦粉及び澱粉を含有する
殻粉粒からなる天ぷらミックス中の澱粉の配合比率が30
〜95重量％であり、かつ膨張剤、脂質及び動植物蛋白か
らなる添加剤群の中から少なくとも２種類以上を配合し
てなることを特徴とする油中調理用天ぷら衣ミックス、
及びそのミックス100重量部に対して、水80〜120重量部
を添加混合してなる天ぷら衣バッター。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低吸油かつ良好な食感
を有する天ぷら衣ミックス及びバッターに関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】天ぷら
は小麦粉と水より天ぷら衣バッターを作り、揚げ種をそ
のバッターにつけ、あらかじめ高温に熱した油の中に投
入し、衣の水分含量を一定量以下にすることにより、カ
リッとした良好なクリスピー感のあるものを得る調理方
法である。即ち、天ぷらは水と油の交換反応であり、水
の蒸散を促進させることにより良好な食感となる。

【０００３】更に、天ぷら衣バッターの粘度には適性域
があり、通常小麦粉100重量部に対して加水量を150〜23
0重量部としている。加水量が少なすぎるとバッターの
粘度が増加し、水の蒸散が抑制され、厚衣で食感が好ま
しくないものが得られる。また、加水量が多すぎるとバ
ッター粘度が低下し、種にあまり衣が付着せず、その上
油中で衣が散逸してしまい素揚げになり良好な食感が得
られない。

【０００４】また、上記の加水量域で水の蒸散を促進し
良好な食感を得るために従来膨張剤、乳化剤等が添加さ
れる（蟻馬隆夫、食生活研究，vol 11,No5,P.38(1990)
）。しかしながら、従来の技術では、高食感の天ぷら
は得られるものの同時に吸油量が増加してしまうという
問題点がある。即ち、天ぷらは水と油の交換反応であ
り、上記の加水量では交換されるべき水量が多く、その
結果として吸油量が多くなってしまう。よって、従来は
食感が良好で吸油量が少ない天ぷらを得ることは困難で
あった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は検討の結果、
澱粉比率を30〜95重量％、好ましくは40〜90重量％とし
たところに、添加剤として膨張剤、脂質及び動植物蛋白
からなる添加剤群の中から少なくとも２種類、好ましく
は３種類を添加することにより従来に比べ、よりサクサ
クした軽い食べ口のものが得られ、かつ吸油量が少ない
天ぷらが得られることを見出して本発明に至ったもので
ある。

【０００６】即ち本発明は、必須成分として小麦粉及び
澱粉を含有する殻粉粒からなる天ぷらミックス中の澱粉
の配合比率が30〜95重量％であり、かつ膨張剤、脂質及
び動植物蛋白からなる添加剤群の中から少なくとも２種
類以上を配合してなることを特徴とする油中調理用天ぷ
ら衣ミックス及びそのミックス100重量部に対して、水8
0〜120重量部を添加混合してなる天ぷら衣バッターに係
わるものである。

【０００７】本発明に使用し得る澱粉としては、小麦、
とうもろこし、米、さつまいも、バレイショ等が挙げら
れる。

【０００８】本発明で使用し得る膨張剤とは炭酸アンモ
ニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム及
びこれらに酸または酸性物質（クエン酸、酒石酸、酒石
酸水素カリウム、フマール酸、グルコノデルタラクトン
等）を適宜配合したものである。好ましくは、炭酸水素
ナトリウムを用いる方が無臭の点で良く、また、酸性物
質としてはグルコノデルタラクトンを用いると無味の点
で好ましい。添加量として炭酸水素ナトリウムがミック
ス100重量部中0.05〜3.0重量部、好ましくは0.5〜1.5重
量部が良く、炭酸水素ナトリウムに対してモル比で0.5
〜1.3倍の酸性物質を添加することが適当である。炭酸
水素ナトリウムが0.05重量部以下であると膨張剤として
の効果がなく、3.0重量部以上では膨張剤の異味を感じ
てしまうので好ましくない。

【０００９】次に本発明で使用し得る脂質はグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
リン脂質等がある。グリセリン脂肪酸エステルとはグリ
セリンと脂肪酸とのモノ、ジ、トリエステルであって、
モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドであ
る。本発明で用いられるモノグリセリドとしては、グリ
セリン脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グ
リセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂
肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
モノエステル等がある。

【００１０】本発明に用いられるグリセリン脂肪酸モノ
エステルとしては炭素数14〜22の飽和又は不飽和脂肪酸
のモノエステルが好ましく、飽和脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン
酸、ベヘン酸等が、不飽和脂肪酸としては、パルミトオ
レイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレイン酸等が
挙げられる。これらの脂肪酸は単一で構成されていても
良いが、勿論２種以上の混合系で構成されていても良
い。

【００１１】本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪
酸モノエステルとはグリセリン脂肪酸モノエステルの３
位の及び／又は２位の−ＯＨ基を有機酸でエステル化し
た化合物である。グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル
を構成する脂肪酸の具体例としては、前記グリセリン脂
肪酸モノエステルの構成脂肪酸の具体例と同様である。
又、有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低
級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ
酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。本発明の目的には上記有機酸であれば、いず
れのグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルでも有効であ
るが、特にクエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒
石酸が好適である。また市販のグリセリン有機酸脂肪酸
モノエステルは未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノ
エステルなどを一部含むが本発明に使用してもさしつか
えない。

【００１２】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルとしては構成脂肪酸の炭素数が14〜22でグ
リセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。構成脂
肪酸の具体例としては前記のグリセリン脂肪酸モノエス
テル構成脂肪酸の具体例と同様である。ポリグリセリン
脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンとして
は、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリ
セリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグ
リセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる
１種又は２種以上の化合物が挙げられる。

【００１３】本発明に用いられるポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルはポリグリセリンと縮合リシノレ
イン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重合度２
〜３のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度３〜５の
縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合
物が用いられる。

【００１４】本発明でいうジグリセリドとは、グリセリ
ンと脂肪酸とのジエステルであって、グリセリンに結合
する脂肪酸部位はα，β−位のいずれでもよく、脂肪酸
としては飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、その炭素数
は前記のモノグリセリドに準ずる。

【００１５】本発明でいうトリグリセリドとは油脂をい
う。本発明に用いる油脂としては特に制限がなく、大豆
油、ナタネ油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー
油、カポック油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ
油、パーム核油等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、
鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれも使用することがで
き、またこれらを水添処理したもの、及びエステル交換
したものも使用することができる。又、これらの油脂は
単独もしくは２種類以上の混合系で使用しても何ら問題
はない。

【００１６】本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステル
とはショ糖と脂肪酸とのエステルであり、モノ、ジ、ト
リ及びポリエステル等々を含み、構成脂肪酸としては、
炭素数14〜24の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好
ましい。又、ＨＬＢは５〜15のものが好適である。

【００１７】本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エス
テルとはソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂
肪酸としては、炭素数14〜24の脂肪酸の単一又は２種以
上の混合系が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルには
モノエステル型とトリエステル型のものがあるが本発明
ではモノエステル型のものが好適である。

【００１８】本発明に用いられるプロピレングリコール
脂肪酸エステルとはプロピレングリコールと脂肪酸との
エステルであり、モノエステル型とジエステル型のもの
が用いられ、構成脂肪酸としては、炭素数14〜24の脂肪
酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。

【００１９】リン脂質とは、レシチン、レシチン誘導体
等をいう。本発明に用いられるレシチンはフォスファチ
ジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォ
スファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等より
なるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得
られるレシチンが代表的なものである。またレシチン誘
導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸な
どが挙げられる。

【００２０】これらの脂質の中でもグリセリン脂肪酸エ
ステルが好ましい。脂質の添加量はミックス100重量部
中0.1〜15重量部が適当である。0.1重量部以下では脂質
としての効果がなく、一方15重量部以上では粘度が増加
し、食感においても油っぽくなってしまう。

【００２１】さらに、本発明で使用し得る動植物蛋白に
は大豆蛋白，卵黄，卵白，ホエー蛋白，カゼインなどが
ある。好ましくは入手のしやすさ、風味の点で大豆蛋
白，卵白がよい。添加量としてはミックス100重量部中
0.05〜２重量部が適当である。

【００２２】0.05重量部以下では蛋白としての効果がな
く、一方２重量部以上であるとバッター粘度が増加して
しまい、食感が低下してしまう。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。尚、実施例中、部は全て重量部である。

【００２４】実施例１ 小麦粉20部，小麦澱粉75部，グリセリン脂肪酸エステル
２部（ナタネ由来の脂肪酸をベースにしたジグリセリ
ド），炭酸水素ナトリウム0.6部，グルコノデルタラク
トン1.3部，大豆蛋白１部，水100部よりバッターを調整
し、人参に付着させ、180℃の油で２分間調理した。

【００２５】比較例１ 市販天ぷら粉を用い、定法通りバッターを調整し、人参
に付着させ、180℃の油で２分間調理した。

【００２６】比較例２ 小麦粉20部，小麦澱粉80部，水100部よりバッターを調
整し、人参に付着させ、180℃の油で２分間調理した。

【００２７】試験結果を表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】＊ タネ１ｇ当たりの天ぷら吸油量、鍋か
らの油の減油量で測定した ＊＊ 食感の評価基準 ◎ パネラー10人中８人以上が天ぷらのクリスピー感
（サクミ）（油性感の低さ）を認めた ○ パネラー10人中５〜７人が天ぷらのクリスピー感
（サクミ）（油性感の低さ）を認めた × パネラー10人中８人以上が天ぷらの油っぽさを認め
た

【００３０】

【発明の効果】本発明の天ぷら衣ミックス及びバッター
によれば、従来に比べ低吸油でかつ良好なクリスピー感
を維持し、更に油っぽくなくサクサクとした軽い食べ口
を与え、種と衣を調和させることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 前田 秀夫 茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762− 23

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 必須成分として小麦粉及び澱粉を含有す
   る殻粉粒からなる天ぷらミックス中の澱粉の配合比率が
   30〜95重量％であり、かつ膨張剤、脂質及び動植物蛋白
   からなる添加剤群の中から少なくとも２種類以上を配合
   してなることを特徴とする油中調理用天ぷら衣ミック
   ス。
2. 【請求項２】 請求項１のミックス100重量部に対し
   て、水80〜120重量部を添加混合してなる天ぷら衣バッ
   ター。