JP7479892B2

JP7479892B2 - 離型油

Info

Publication number: JP7479892B2
Application number: JP2020057460A
Authority: JP
Inventors: 尚美佐瀬
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2020-03-27
Publication date: 2024-05-09
Anticipated expiration: 2040-03-27
Also published as: JP2021153491A

Description

本発明は、食品の加熱調理に使用される離型油に関する。

鉄板、フライパン等の調理器具により肉、野菜等の食品材料を加熱調理する場合、調理器具への食品材料の焦げ付きを防止し、調理器具からの食品材料の離型性を高めるため、食用油脂に大豆、卵黄等から得られるレシチンを添加したレシチン含有油脂組成物を使用することが従来行われている。しかしながら、レシチン含有油脂組成物は、常温以下での保存安定性が悪く、またレシチン特有の風味が加熱調理される食品の風味を大きく損なう虞があるために添加量を増やせず、結果として十分な離型性が得られないという問題があった。

このような問題に対し、例えば、常温で液状の油脂に０．１～１０重量％のレシチン（酵素処理レシチンを除く）とレシチン中のリン脂質重量の２０～５００重量％のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及び同じく１～３５０重量％の主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドとを透明に溶解してなる油脂組成物（特許文献１）、食用液状油脂にラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の中から選ばれた少なくとも１種以上の構成脂肪酸を７０％以上含有するプロピレングリコールモノ及び／又はジ脂肪酸エステルを１～１０重量％、レシチンを０．５～１０重量％配合することを特徴とする食品用離型油（特許文献２）、レシチンをホスホリパーゼで酵素処理してなる酵素処理レシチンとレシチンとの使用合計量が食用油脂に対して１～３０重量％になるように食用油脂に配合し、かつ使用合計量に対する酵素処理レシチンの使用比率を５０～９０重量％に調整してなる離型油（特許文献３）、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する油脂組成物であることを特徴とする離型油（特許文献４）等が提案されている。

しかし、上記技術は、調理器具への食品材料の焦げ付きの点で未だ改善の余地があり、これらに替わり得る技術が求められている。

特許第２５６８４６２号特開平０２－２２２６４６号公報特開昭６３－２７９７５１号公報特開２０１２－２４９６２１号公報

本発明は、調理器具への食品材料の焦げ付きを更に抑制できる離型油を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びクエン酸モノグリセリドを併用すると、調理器具への食品材料のこげつきが格段に優れた離型油が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びクエン酸モノグリセリドを含有する油脂組成物であることを特徴とする離型油、から成っている。

本発明の離型油は、調理器具への食品材料の焦げ付きを十分に抑制できる。

本発明でいうレシチンとは、大豆や菜種等の油糧種子又は卵黄等の動物原料から得られるリン脂質を主成分とする混合物であり、その種類としては、例えば、粗製レシチン、精製レシチン、分別レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。本発明では、これらの中でも酵素処理レシチンと酵素処理レシチン以外のレシチンとを併用する。

本発明で用いられる酵素処理レシチンとしては、レシチンの２個ある脂肪酸残基のうちβ位のものを酵素を用いて加水分解により取り除き、リゾレシチンとした酵素分解レシチン及びレシチンのリン酸に結合している塩基を酵素によりグリセリンと置換してフォスファチジルグリセロールにした酵素転移レシチン等を挙げることができ、好ましくは酵素分解レシチンである。

酵素処理レシチンとしては、例えば、レシマールＥＬ（商品名；酵素分解レシチン；ペースト状；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ－ペーストリゾ（商品名；酵素分解レシチン；ペースト状；辻製油社製）、ＳＬＰ－ホワイトリゾ（商品名；酵素分解レシチン；粉末状；辻製油社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられる酵素処理レシチン以外のレシチンとしては、例えば、粗製レシチン、精製レシチン（高純度レシチン）、分別レシチン等が挙げられ、好ましくは液状又はペースト状の粗製レシチンである。

ここで、粗製レシチンは、通常、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド等の単純脂質の混合物であり、微量成分として遊離の糖や色素等を含んでおり、大豆の場合、リン脂質組成的には、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールが主成分であり、その他、ホスファチジン酸、リゾホスファチジルコリン等が含まれる。

酵素処理レシチン以外のレシチンとしては、例えば、トプシチン（商品名；粗製レシチン；ペースト状；カーギルジャパン社製）、大豆レシチンＡ（商品名；粗製レシチン；ペースト状；日清オイリオグループ社製）、レシチンＤＸ（商品名；粗製レシチン；ペースト状；日清オイリオグループ社製）、イェルキンＴＳ（商品名；粗製レシチン；ペースト状；エー・ディー・エム・ファーイースト社製）、レシオンＰ、ＬＰ－１（商品名；高純度レシチン；粉末状；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ－ＰＣ３５（商品名；分別レシチン；ペースト状；辻製油社製）、ＳＬＰ－ＰＣ７０（商品名；分別レシチン；固形状；辻製油社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられるクエン酸モノグリセリドは、グリセリンが有するヒドロキシル基に、クエン酸及び脂肪酸がそれぞれ１つエステル結合した化合物である。

また、本発明で用いられるクエン酸モノグリセリドは、離型油の製造において食用油脂に十分に溶解でき、本発明の効果が十分に発揮される点から、構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含むものが好ましい。本発明で用いられるクエン酸モノグリセリドの全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は４０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上である。

クエン酸モノグリセリドを構成する不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等が挙げられ、好ましくはオレイン酸である。

クエン酸モノグリセリドとしては、例えば、ポエムＫ－３７Ｖ（商品名；構成脂肪酸：オレイン酸；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明にはこれを用いることができる。

本発明の離型油には、上記酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びクエン酸モノグリセリドの他に、各種の乳化剤を含有させることができるが、離型油を常温（２５℃）以下で保存する場合に乳化剤の結晶の析出が抑制される（保存安定性が付与される）観点から、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル（以下、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル等という。）を含有することが好ましい。

ソルビタン不飽和脂肪酸エステル等を構成する不飽和脂肪酸としては、例えばオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等が挙げられ、好ましくはオレイン酸である。

ソルビタン不飽和脂肪酸エステル等としては、例えば、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯ－８０Ｖ；構成脂肪酸：オレイン酸；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明にはこれを用いることができる。

本発明の離型油は、食用油脂に、上記酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン、クエン酸モノグリセリド、及び、必要に応じソルビタン不飽和脂肪酸エステル等を添加し、約６０～１２０℃に加熱して混合溶解することより容易に製造することができる。

本発明の離型油１００質量％中の、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びクエン酸モノグリセリドの含有量に特に制限はないが、例えば酵素処理レシチンが好ましくは０．１～５質量％、より好ましくは１～３質量％であり、酵素処理レシチン以外のレシチンが好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは３～７質量％であり、クエン酸モノグリセリドが好ましくは０．１～６質量％、より好ましくは１～５質量％であり、残余が食用油脂となるように調整するのが好ましい。

酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びクエン酸モノグリセリドの含有量が上記範囲内であると、本発明の離型油を用いて製造される食品の風味を大きく損なうことなく本発明の効果が発揮されるため好ましい。

また、本発明の離型油において、更にソルビタン不飽和脂肪酸エステル等を含有する場合、離型油１００質量％中のソルビタン不飽和脂肪酸エステル等の含有量は、好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは０．５～５質量％である。該範囲内でソルビタン不飽和脂肪酸エステル等を含有することにより、本発明の離型油を常温（２５℃）以下で保存する場合の乳化剤の析出が抑制される効果（保存安定性）が良好となる。

上記食用油脂としては特に制限はないが、例えば１５～２５℃で液状の植物油脂であって食用に適するよう処理されたものが好ましく、より具体的には、例えばオリーブ油、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、パームオレイン、なたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油等が挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明の離型油の使用方法に特に制限はなく、フライパン、天板及び焼き型等の加熱調理器具の上で焼成して製造する食品の製造に際し、該加熱調理器具に噴霧又は塗布する方法、焼成前に該食品の原材料として添加する方法等により使用することができる。このような食品としては、例えば、食パン、菓子パン、カステラ、クッキー、ワッフル、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、鯛焼き、今川焼き、大判焼き、たこ焼き、ピザ、クレープ、お好焼、ハンバーグ、玉子焼き、餃子、焼きそば等が挙げられる。離型油を噴霧又は塗布する方法としては、噴霧器を用いて噴霧する方法やはけ等を用いて塗布する方法等の自体公知の方法を選択することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［離型油の製造］
（１）原材料
１）酵素処理レシチン（商品名：レシマールＥＬ；理研ビタミン社製）
２）粗製レシチン（商品名：トプシチン；ペースト状；カーギルジャパン社製）
３）クエン酸モノグリセリド（商品名：ポエムＫ－３７Ｖ；理研ビタミン社製）
４）グリセリン不飽和脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ－１００Ｈ；理研ビタミン社製）
５）ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯ－８０Ｖ；理研ビタミン社製）
６）なたね油（ボーソー油脂社製）

（２）離型油の配合
上記原材料を用いて作製した離型油１～９の配合割合を表１に示した。この内、離型油１～４は本発明に係る実施例であり、離型油５～９はそれらに対する比較例である。

（３）離型油の製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら７５℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、離型油１～９を製造した。離型油の作製量は各２００ｇとした。

［離型油の評価試験]
直径２２ｃｍのステンレス製フライパンに離型油１～９のうちいずれか５ｇを入れ、これを均一に伸ばしてフライパンに塗布し、中心の温度が２００℃になるまでフライパンを加熱した。これに下記配合のハンバーグ生地５０ｇを直径１２ｃｍの円形に成型したものを載せ、スプーンで押しつけながら１分間焼成した。フライパンを１８０°裏返してハンバーグを取り出し、該フライパン表面の付着物をスパチュラで掻き落とし、それでもなお付着している焦げ付きの付着量（ｇ）を求めた。また、対照として、乳化剤を添加していないなたね油（ボーソー油脂社製）を用いて同様に実施し、付着量を求めた。これら付着量は、試験前後のフライパンの重量を測定し、試験後のフライパン重量から試験前のフライパン重量を減ずることにより算出した。結果を表２に示す。

〔ハンバーグ生地の配合〕
合い挽肉５００ｇ
ハンバーグの素（商品名：ハンバーグヘルパー；ハウス食品社製）９２ｇ
水２４０ｍｌ

表２から明らかなように、本発明の実施例である離型油１～４は、焦げ付きの付着量が２．０ｇ未満であり、焦げ付きの付着が十分に抑制されていた。これに対し、比較例の離型油５～９及び対照のものは、いずれも焦げ付きの付着量が５．０ｇを超えており、本発明のものに比べて明らかに劣っていた。

Claims

酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン及びクエン酸モノグリセリドを含有する油脂組成物である離型油であって、該離型油１００質量％中、酵素処理レシチンの含有量が１～３質量％であり、酵素処理レシチン以外のレシチンの含有量が３～７質量％であり、クエン酸モノグリセリドの含有量が１～５質量％であることを特徴とする離型油（但し、酵素処理レシチンの含有量が３質量％のものを除く）。