KR20230047330A - 식품 글레이즈 코팅 조성물 - Google Patents

식품 글레이즈 코팅 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR20230047330A
KR20230047330A KR1020227045080A KR20227045080A KR20230047330A KR 20230047330 A KR20230047330 A KR 20230047330A KR 1020227045080 A KR1020227045080 A KR 1020227045080A KR 20227045080 A KR20227045080 A KR 20227045080A KR 20230047330 A KR20230047330 A KR 20230047330A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
optionally
coating composition
glaze coating
food
food glaze
Prior art date
Application number
KR1020227045080A
Other languages
English (en)
Inventor
마사 나그시네
올렉산드르 코지르
앨리스 핸비지
셰이머스 맥러프린
데클런 구드
리암 도일
Original Assignee
케리 그룹 서비시즈 인터내셔널 리미티드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 케리 그룹 서비시즈 인터내셔널 리미티드 filed Critical 케리 그룹 서비시즈 인터내셔널 리미티드
Publication of KR20230047330A publication Critical patent/KR20230047330A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Glass Compositions (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명은 식품 글레이즈 코팅 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제조하는 방법, 식료품을 글레이징하는 방법, 및 글레이징된 식료품에 관한 것이다. 본 발명은 에그-비함유, 비-유제품, 및 비-단백질(비-알레르기성)이고, 베이킹 제품과 같은 식료품에 바로 사용할 수 있고 바람직한 기능성을 갖는, 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제공한다.

Description

식품 글레이즈 코팅 조성물
본 발명은 식품 글레이즈 코팅 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제조하는 방법, 식료품 글레이징하는 방법, 및 글레이징된 식료품에 관한 것이다.
식품 글레이징제(food glazing agent)는 효모화된 베이커리 식료품(예를 들어, 빵, 번(bun) 및 비엔누아즈리(Viennoiserie)-타입 제품) 및 밀가루 제과 식료품(예를 들어, 비스킷, 크래커, 파이, 스콘, 쿠키 및 페이스트리)와 같은 식료품의 표면 상에 매끄럽고, 반짝이고, 끈적이지 않는 코팅을 형성하기 위해 널리 사용되고 있다.
액체 에그 워시(liquid egg wash)가 전통적으로 식품 글레이징제(food glazing agent)로 사용되어 왔다. 전통적으로, 글레이즈 코팅은 식료품이 조리(예를 들어, 베이킹)되기 전에 식료품의 표면에 액체 에그 워시를 적용함으로써 식료품의 표면에 부여되었다.
통상적인 액체 에그 워시는 적절하게 반짝이는 글레이즈 코팅을 생성하지만, 이는 몇 가지 단점이 있다.
적절하게 반짝이는 글레이즈 코팅은 일관성이 없어 특히 산업 환경에서 광택, 색상 및 향미의 변화를 제공할 수 있다.
또한, 산업 규모의 적용에서, 어플리케이터(applicator)(예를 들어, 스프레이 노즐)는 액체 에그 워시 또는 임의의 에그-기반 식품 글레이징제 중의 에그 단백질의 존재로 인해 종종 막힌다. 막힌 어플리케이터 및 컨베이어 벨트 및 트레이와 같은 적용 설비의 세정은 세정 시간을 증가시켜 작동 효율을 감소시킨다.
액체 에그 워시는 미생물학적으로 쉽게 오염될 수 있고, 따라서 냉장 보관을 필요로 한다. 결과적으로, 액체 에그 워시는 통상적으로 4주의 짧은 저장 수명을 가지고, 제조 직후에 사용해야 한다.
또한, 액체 에그 워시는 단백질-제한 식이에 적합하지 않고, 완전채식 식이(vegan diet)에 적합하지 않은 알레르겐이다.
통상적인 액체 에그 워시와 관련된 단점들 중 일부를 극복하기 위해, 에그 대체물로부터 제조된 식품 글레이징제가 제안되었다. 그러나 많은 에그 대체품은 반짝이는 글레이즈 코팅을 부여하는데 유제품-기반 단백질(예를 들어, 소듐 카제이네이트 및 유장 단백질) 및/또는 식물-기반 단백질(예를 들어, 대두 단백질 및 완두 단백질)에 의존한다.
그러나, 액체 에그 워시와 같이, 많은 에그 대체물은 일관성이 없고, 종종 산업 규모의 어플리케이터를 막을 수 있고, 저장 수명이 짧고(예를 들어, 수 주), 특정 단백질-제한 식이에 적합하지 않다.
따라서, 식료품이 조리된(예를 들어, 베이킹된) 후 식료품에 적용될 수 있지만 여전히, 무광택 외관(matt appearance)으로 변형되지 않고/않거나 저장 또는 해동 후에 진득거리고/끈적이지 않는 필요한 윤택있는 필름(광택)을 제공할 것이다.
또한, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 식품 글레이즈 코팅 조성물이 주위 조건 하에 저장될 수 있도록 하는 유용한 저장 수명(예를 들어, 수 개월)을 갖는 것이 중요하다.
본 발명의 제1 양태에 따르면,
(a) 변성 전분;
(b) 검;
(c) 지방;
(d) 유화제; 및
(e) 윤활제
를 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물이 제공된다.
선택적으로, 변성 전분은 덱스트린이다.
선택적으로, 변성 전분은 변성 옥수수(콘), 변성 타피오카, 변성 애로루트(arrowroot), 변성 밀, 변성 쌀, 변성 완두 및 변성 감자로부터 선택된다. 추가로 선택적으로, 변성 전분은 옥수수(콘) 덱스트린, 타피오카 덱스트린, 애로루트 덱스트린, 밀 덱스트린, 쌀 덱스트린, 완두 덱스트린 및 감자 덱스트린으로부터 선택된다.
선택적으로, 변성 전분은 변성 타피오카이다. 추가로 선택적으로, 변성 전분은 타피오카 덱스트린이다.
바람직하게는, 변성 전분은 타피오카 덱스트린이다.
선택적으로, 변성 전분은 20% 미만, 선택적으로 15% 미만, 선택적으로 10% 미만, 선택적으로 1 내지 10%, 선택적으로 1 내지 5%, 2 내지 5%, 선택적으로 3 내지 5%, 선택적으로 4%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는다.
바람직하게는, 변성 전분은 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 4 내지 22%(w/w)의 변성 전분, 선택적으로 4 내지 20%(w/w)의 변성 전분, 선택적으로 4 내지 17%(w/w)의 변성 전분, 선택적으로 5 내지 15%의 변성 전분, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 변성 전분, 선택적으로 5 내지 9%(w/w)의 변성 전분, 선택적으로 9%(w/w)의 변성 전분을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 4 내지 22%(w/w)의 덱스트린, 선택적으로 4 내지 20%(w/w)의 덱스트린, 선택적으로 4 내지 17%(w/w)의 덱스트린, 선택적으로 5 내지 15%(w/w)의 덱스트린, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 덱스트린, 선택적으로 5내지 9%(w/w)의 덱스트린, 선택적으로 9%(w/w)의 덱스트린을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 4 내지 22%(w/w)의 타피오카 덱스트린, 선택적으로 4 내지 20%(w/w)의 타피오카 덱스트린, 선택적으로 4 내지 17%(w/w)의 타피오카 덱스트린, 선택적으로 5 내지 15%(w/w)의 타피오카 덱스트린, 선택적으로 5 내지 10%(w/w) 타피오카 덱스트린, 선택적으로 5 내지 9%(w/w) 타피오카 덱스트린, 선택적으로 9%(w/w) 타피오카 덱스트린을 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 9%(w/w)의 타피오카 덱스트린을 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 9%(w/w)의 타피오카 덱스트린을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 천연 검을 포함한다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 아라비아 검(또는 수다니 검, 아카시아 검, 아라비아 검, 아카시아 검, 또는 아카시아)을 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 아라비아 검을 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 0.5 내지 10%(w/w)의 검, 선택적으로 1 내지 10%(w/w)의 검, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 검, 선택적으로 7.5%(w/w)의 검을 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 0.5 내지 10%(w/w)의 아라비아 검, 선택적으로 1 내지 10%(w/w)의 아라비아 검, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 아라비아 검, 선택적으로 7.5%(w/w)의 아라비아 검을 더 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 1.0%(w/w)의 아라비아 검을 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 오일을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 포화 지방을 포함한다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 포화 오일을 포함한다.
대안적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 불포화 지방을 포함한다. 추가로 대안적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 불포화 오일을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 단일불포화 지방을 포함한다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 단일불포화 오일을 포함한다.
대안적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 다중불포화 지방을 포함한다. 추가로 대안적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 다중불포화 오일을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 식물성 오일을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 팜, 대두, 유채, 해바라기, 땅콩, 면실, 코코넛, 및 올리브로부터 선택된 오일을 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 해바라기유를 포함한다.
선택적으로, 지방은 올레산((9Z)-옥타데스-9-엔산)을 포함한다. 추가로 선택적으로, 오일은 올레산을 포함한다. 추가로 선택적으로, 해바라기유는 올레산을 포함한다.
선택적으로, 지방은 10%(w/w) 초과, 선택적으로 20%(w/w) 초과, 선택적으로 30%(w/w) 초과, 선택적으로 40%(w/w) 초과, 선택적으로 50%(w/w) 초과, 선택적으로 60%(w/w) 초과, 선택적으로 65%(w/w) 초과, 선택적으로 70%(w/w) 초과, 선택적으로 80%(w/w) 초과, 선택적으로 82%(w/w) 초과, 선택적으로 90%(w/w) 초과의 올레산을 포함한다. 추가로 선택적으로, 오일은 10%(w/w) 초과, 선택적으로 20%(w/w) 초과, 선택적으로 30%(w/w) 초과, 선택적으로 40%(w/w) 초과, 선택적으로 50%(w/w) 초과, 선택적으로 60%(w/w) 초과, 선택적으로 65%(w/w) 초과, 선택적으로 70%(w/w) 초과, 선택적으로 80%(w) 초과, 선택적으로 82%(w/w) 초과, 선택적으로 90%(w/w) 초과의 올레산을 포함한다. 또한 추가로 선택적으로, 해바라기유는 10%(w/w) 초과, 선택적으로 20%(w/w) 초과, 선택적으로 30%(w/w) 초과, 선택적으로 40%(w/w) 초과, 선택적으로 50%(w/w) 초과, 선택적으로 60%(w/w) 초과, 선택적으로 65%(w/w) 초과, 선택적으로 70%(w/w) 초과, 선택적으로 80% 초과 (w/w), 선택적으로 82%(w/w) 초과, 선택적으로 90%(w/w) 초과의 올레산을 포함한다.
바람직하게는, 지방은 80%(w/w) 초과, 선택적으로 82%(w/w)의 올레산을 포함한다. 추가로 바람직하게는, 오일은 80%(w/w) 초과, 선택적으로 82%(w/w)의 올레산을 포함한다. 더욱 추가로 바람직하게는, 해바라기유는 80%(w/w) 초과, 선택적으로 82%(w/w)의 올레산을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 2 내지 15%(w/w)의 지방, 선택적으로 5 내지 15%(w/w)의 지방, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 지방, 선택적으로 7.5%의 지방을 포함한다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 2 내지 15%(w/w)의 오일, 선택적으로 5 내지 15%(w/w)의 오일, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 오일, 선택적으로 7.5% 오일을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 2 내지 15%(w/w)의 해바라기유, 선택적으로 5 내지 15%(w/w)의 해바라기유, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 해바라기유, 선택적으로 7.5%의 해바라기유를 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 7.5% 해바라기유를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 10%(w/w) 초과, 선택적으로 20%(w/w) 초과, 선택적으로 30%(w/w) 초과, 선택적으로 40%(w/w) 초과, 선택적으로 50%(w/w) 초과, 선택적으로 60%(w/w) 초과, 선택적으로 65%(w/w) 초과, 선택적으로 70%(w/w) 초과, 선택적으로 80%(w/w) 초과, 선택적으로 82%(w/w) 초과, 선택적으로 90%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는, 7.5%의 해바라기유를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 7.5% 해바라기유를 포함한다.
선택적으로, 유화제는 글리세라이드를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 및/또는 다이글리세라이드를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드를 포함한다.
선택적으로, 유화제는 글리세라이드 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 에스터 및/또는 다이글리세라이드 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 에스터 및 다이글리세라이드 에스터를 포함한다.
선택적으로, 유화제는 글리세라이드 산 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 산 에스터 및/또는 다이글리세라이드 산 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 산 에스터 및 다이글리세라이드 산 에스터를 포함한다.
선택적으로, 유화제는 글리세라이드 카르복실산 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 카르복실산 에스터 및/또는 다이글리세라이드 카르복실산 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 카르복실산 에스터 및 다이글리세라이드 카르복실산 에스터를 포함한다.
선택적으로, 유화제는 글리세라이드 아세트산 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및/또는 다이글리세라이드 아세트산 에스터를 포함한다. 추가로 선택적으로, 유화제는 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터를 포함한다.
바람직하게는, 유화제는 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터를 포함한다. 추가로 바람직하게는, 유화제는 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 아세트산 에스터를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 1 내지 10%(w/w)의 유화제, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 유화제, 선택적으로 7.5%(w/w)의 유화제를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 1 내지 10%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터, 선택적으로 7.5%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터를 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 7.5%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 적어도 하나의 인지질을 포함한다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 적어도 하나의 글리세로인지질(포스포글리세라이드)을 포함한다. 또한 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜세린, 및 포스파티딘산으로부터 선택된 적어도 하나의 글리세로인지질을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 레시틴을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 1 내지 10%(w/w)의 윤활제, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 윤활제, 선택적으로 7.5%(w/w)의 윤활제를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 1 내지 10%(w/w)의 레시틴, 선택적으로 5 내지 10%(w/w)의 레시틴, 선택적으로 7.5%(w/w)의 레시틴을 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 7.5%(w/w)의 레시틴을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 물을 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 40 내지 90%(w/w)의 물, 선택적으로 50 내지 80%(w/w)의 물, 선택적으로 60 내지 70%(w/w)의 물, 선택적으로 65%(w/w)의 물을 더 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 65%(w/w)의 물을 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 소포제를 더 포함한다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 비-실리콘 소포제를 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 0.1 내지 2.0%(w/w)의 소포제, 선택적으로 0.5 내지 2.0%(w/w)의 소포제, 선택적으로 1.0 내지 2.0%(w/w)의 소포제, 선택적으로 1.5%(w/w)의 소포제를 더 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 1.5%(w/w)의 소포제를 더 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(a) 변성 전분;
(b) 검;
(c) 오일;
(d) 유화제; 및
(e) 윤활제
를 포함한다.
추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(a) 타피오카 덱스트린;
(b) 아카시아 검;
(c) 해바라기유;
(d) 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및
(e) 레시틴
을 포함한다.
추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(a) 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린;
(b) 아카시아 검;
(c) 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유;
(d) 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및
(e) 레시틴
을 포함한다.
추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(a) 4 내지 20%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린;
(b) 0.5 내지 10%(w/w)의 아카시아 검;
(c) 2 내지 15%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유;
(d) 1 내지 10%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및
(e) 1 내지 10%(w/w)의 레시틴
을 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(a) 9%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 등가물(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린;
(b) 7.5%(w/w)의 아카시아 검;
(c) 7.5%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유;
(d) 7.5%(w/w)의, 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및
(e) 7.5%(w/w)의 레시틴
을 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(i) 4 내지 20%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린;
(ii) 0.5 내지 10%(w/w)의 아카시아 검;
(iii) 2 내지 15%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유;
(iv) 1 내지 10%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터;
(v) 1 내지 10%(w/w)의 레시틴;
(vi) 40 내지 90%(w/w)의 물; 및
(vii) 0.1 내지 2.0%(w/w)의 소포제
를 포함한다.
바람직하게는, 식품 글레이즈 코팅 조성물은
(i) 9%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 등가물(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린;
(ii) 1.0%(w/w)의 아카시아 검;
(iii) 7.5%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유;
(iv) 7.5%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터;
(v) 7.5%(w/w)의 레시틴;
(vi) 65%(w/w)의 물; 및
(vii) 1.5%(w/w)의 소포제
를 포함한다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 보존제를 실질적으로 함유하지 않는다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 보존제를 함유하지 않는다.
선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 소듐 스테아로일 락틸레이트(소듐 2-(2-옥타데카노일옥시프로파노일옥시)프로파노에이트)를 실질적으로 함유하지 않는다. 추가로 선택적으로, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 소듐 스테아로일 락틸레이트(소듐 2-(2-옥타데카노일옥시프로파노일옥시)프로파노에이트)를 함유하지 않는다.
본 발명의 제2 양태에 따르면, 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은 변성 전분; 검; 지방; 유화제; 및 윤활제를 혼합하는 단계를 포함하는 방법이 제공된다.
선택적으로, 상기 방법은 타피오카 덱스트린; 아카시아 검; 해바라기유; 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및 레시틴을 혼합하는 단계를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린; 아카시아 검; 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유; 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및 레시틴을 혼합하는 단계를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은 4 내지 20%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린; 0.5 내지 10%(w/w)의 아카시아 검; 2 내지 15%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유; 1 내지 10%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및 1 내지 10%(w/w)의 레시틴을 혼합하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은 9%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린; 1.0%(w/w)의 아카시아 검; 7.5%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유; 7.5%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 및 7.5%(w/w)의 레시틴을 혼합하는 단계를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 물을 혼합하는 단계를 더 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 변성 전분; 검; 지방; 유화제; 윤활제; 및 물을 혼합하는 단계를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 타피오카 덱스트린; 아카시아 검; 해바라기유; 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 레시틴, 및 물을 혼합하는 단계를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린; 아카시아 검; 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유; 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 레시틴, 및 물을 혼합하는 단계를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은 4 내지 20%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린; 0.5 내지 10%(w/w)의 아카시아 검; 2 내지 15%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유; 1 내지 10%(w/w) 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 1 내지 10%(w/w)의 레시틴; 및 40 내지 90%(w/w)의 물을 혼합하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은 9%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린; 1.0%(w/w)의 아카시아 검; 7.5%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유; 7.5%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터; 7.5%(w/w)의 레시틴; 및 65%(w/w)의 물을 혼합하는 단계를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 혼합하는 단계;
(ii) 물을 혼합하는 단계; 및
(iii) 변성 전분 및 검을 혼합하는 단계
를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 적어도 20℃, 선택적으로 적어도 30℃, 선택적으로 적어도 40℃, 선택적으로 적어도 50℃, 선택적으로 적어도 60℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 물을 적어도 20℃, 선택적으로 적어도 30℃, 선택적으로 적어도 40℃, 선택적으로 적어도 50℃, 선택적으로 적어도 60℃의 온도에서 혼합하는 단계; 및
(iii) 변성 전분 및 검을 적어도 20℃, 선택적으로 적어도 30℃, 선택적으로 적어도 40℃, 선택적으로 적어도 50℃, 선택적으로 적어도 60℃의 온도에서 혼합하는 단계
를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계; 및
(iii) 변성 전분 및 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계
를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 혼합물을 균질화하는 추가 단계를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 혼합물을 가열하는 추가 단계를 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 균질화된 혼합물을 가열하는 추가 단계를 포함한다.
선택적으로, 가열 단계는 140 내지 150℃, 선택적으로 142 내지 148℃, 선택적으로 144 내지 148℃, 선택적으로 146℃의 온도에서 수행된다.
바람직하게는, 가열 단계는 146℃의 온도에서 수행된다.
선택적으로, 가열 단계는 적어도 2초, 선택적으로 적어도 3초, 선택적으로 적어도 4초, 선택적으로 적어도 5초, 선택적으로 적어도 6초, 선택적으로 적어도 7초, 선택적으로 적어도 8초, 선택적으로 적어도 9초, 선택적으로 적어도 10초 동안 수행된다.
바람직하게는, 가열 단계는 적어도 4초 동안 수행된다.
바람직하게는, 가열 단계는 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 수행된다.
선택적으로, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 혼합하는 단계;
(ii) 물을 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분과 검을 혼합하는 단계; 및
(iv) 혼합물을 가열하는 단계
를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분 및 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계; 및
(iv) 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 가열 단계를 수행하는 단계
를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 혼합하는 단계;
(ii) 물을 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분과 검을 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 균질화하는 단계; 및
(v) 균질화된 혼합물을 가열하는 단계
를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분 및 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 균질화하는 단계; 및
(v) 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 가열 단계를 수행하는 단계
를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 가열된 혼합물을 냉각시키는 단계를 더 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 가열된 혼합물을 100℃ 미만, 선택적으로 90℃ 미만, 선택적으로 80℃ 미만, 선택적으로 70℃ 미만, 선택적으로 60℃ 미만, 선택적으로 50℃ 미만의 온도까지 냉각시키는 단계를 더 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은 가열된 혼합물을 70℃ 미만의 온도까지 냉각시키는 단계를 더 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 혼합하는 단계;
(ii) 물을 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분과 검을 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 가열하는 단계; 및
(v) 혼합물을 냉각하는 단계
를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분 및 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iv) 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 가열하는 단계; 및
(v) 가열된 혼합물을 70℃ 미만의 온도까지 냉각시키는 단계
를 포함한다.
추가로 선택적으로, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 혼합하는 단계;
(ii) 물을 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분과 검을 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 균질화하는 단계;
(v) 균질화된 혼합물을 가열하는 단계; 및
(vi) 혼합물을 냉각시키는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은
(i) 유화제, 윤활제, 및 지방을 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iii) 변성 전분 및 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 균질화하는 단계;
(v) 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 가열하는 단계; 및
(vi) 가열된 혼합물을 70℃ 미만의 온도까지 냉각시키는 단계
를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은
(i) 1 내지 10%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터, 1 내지 10%(w/w)의 레시틴, 및 2 내지 15%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유를 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 40 내지 90%(w/w)의 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ill) 4 내지 20%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린 및 0.5 내지 10%(w/w)의 아카시아 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 균질화하는 단계;
(v) 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 가열하는 단계; 및
(vi) 가열된 혼합물을 70℃ 미만의 온도까지 냉각시키는 단계
를 포함한다.
바람직하게는, 상기 방법은
(i) 7.5%(w/w)의 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터, 7.5%(w/w)의 레시틴, 및 7.5%(w/w)의, 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는 해바라기유를 적어도 50℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(ii) 65%(w/w)의 물을 적어도 30℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iii) 9%(w/w)의, 3 내지 5%의 덱스트로스 등가물(DE)을 갖는 타피오카 덱스트린 및 7.5%(w/w)의 아카시아 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
(iv) 혼합물을 균질화하는 단계;
(v) 146℃의 온도에서 적어도 4초 동안 가열하는 단계; 및
(vi) 가열된 혼합물을 70℃ 미만의 온도까지 냉각시키는 단계
를 포함한다.
본 발명의 제3 양태에 따르면, 본 발명의 제1 양태에 따른 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 적용하는 단계를 포함하는 식료품을 글레이징하는 방법이 제공된다.
선택적으로, 적용 단계는 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 분무하는 것을 포함한다.
선택적으로, 적용 단계는 0.3 내지 0.6%(w/w)의 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 적용하는 것을 포함한다. 추가로 선택적으로, 적용 단계는 0.3 내지 0.6%(w/w)의 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 분무하는 것을 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 식료품을 조리하는 단계를 더 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 식료품을 베이킹하는 단계를 더 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 식료품을 65℃ 초과, 선택적으로 70℃ 초과, 선택적으로 75℃ 초과, 선택적으로 80℃ 초과, 선택적으로 85℃ 초과, 선택적으로 90℃ 초과, 선택적으로 95℃ 초과, 선택적으로 100℃ 초과, 선택적으로 105℃ 초과의 온도로 조리하는 단계를 더 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 식료품을 65℃ 초과, 선택적으로 70℃ 초과, 선택적으로 75℃ 초과, 선택적으로 80℃ 초과, 선택적으로 85℃ 초과, 선택적으로 90℃ 초과, 선택적으로 95℃ 초과, 선택적으로 100℃ 초과, 선택적으로 105℃ 초과의 온도로 베이킹하는 단계를 더 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 조리 단계 후에 식품 글레이즈 코팅 조성물을 적용하는 단계를 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 베이킹 단계 후에 식품 글레이즈 코팅 조성물을 적용하는 단계를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 적용하는 단계; 및 글레이징된 식료품을 조리하는 단계를 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 적용하는 단계; 및 글레이징된 식료품을 조리하는 단계를 포함한다.
선택적으로 또는 추가로, 상기 방법은 조리 단계 전에 식품 글레이즈 코팅 조성물을 적용하는 단계를 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 베이킹 단계 전에 식품 글레이즈 코팅 조성물을 적용하는 단계를 포함한다.
선택적으로, 상기 방법은 식료품을 조리하는 단계; 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 적용하는 단계; 및 글레이즈드 식품 제품을 조리하는 단계를 포함한다. 추가로 선택적으로, 상기 방법은 식품을 베이킹하는 단계; 식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품에 적용하는 단계; 및 글레이징된 식료품을 조리하는 단계를 포함한다.
본 발명의 구체예는 이제 첨부된 비제한적인 실시예 및 첨부 도면을 참조하여 설명될 것이다:
도 1은 (A) 본 발명에 따른 식품 글레이즈 코팅 조성물 및 (B) 상업적으로 입수 가능한 식품 글레이징제의 효과/성능을 예시하고; 그리고
도 2는 토스팅(toasting) 후 (A) 본 발명에 따른 식품 글레이징 코팅 조성물 및 (B) 상업적으로 입수 가능한 식품 글레이징제의 효과/성능을 예시한다.
실시예
실시예 1
식품 글레이즈 코팅 조성물의 조성
표 1에 정의된 양의 물, 변성 전분, 고-올레산 정제 해바라기유, 아카시아 검, 모노-다이글리세라이드의 아세트산 에스터, 및 해바라기 레시틴을 포함하는 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제조하였다. 비-실리콘 소포제를 표 1에 정의된 바와 같은 효과적인 포함 수준으로 첨가하였다. 식품 글레이즈 코팅 조성물에는 보존제가 사용되지 않았다.
Figure pct00001
사용된 변성 전분은 특별한, 높은 안정성의 변성 전분이고; 고온(예를 들어, 초고온, UHT) 절차에 적합하고 낮은 백분율의 환원당을 갖는(예를 들어, 3 내지 5%의 DE-값을 갖는), 타피오카로부터 정제된다. 높은 안정성의 변성 타피오카 전분의 필름-형성 특성, 낮은 유리 전이 온도(Tg), 및 점도는 끈적이지 않고 베이킹 후 식품 글레이즈 코팅 조성물에 사용되는 데 효과적으로 만든다. 낮은 DE 값을 갖는 높은 안정성의 변성 전분은 옥수수(콘), 찰옥수수(waxy maize), 완두 및 감자와 같은 다른 식물 공급원으로부터 유래될 수 있고, 선택적으로 덱스트린일 수 있다.
높은 안정성의 변성 타피오카 전분(낮은 DE-값을 가짐) 및 아카시아 검의 블렌드를 사용하면 필름-형성 특성이 개선되고 글레이징된 식료품의 표면 점착성이 감소된다.
고 올레산의 정제된 해바라기유는 글레이즈 광택 및 새틴 적용 범위(satin coverage)를 향상시키지만, 평지씨와 같은 다른 식물 공급원으로부터의 식물성 오일이 사용될 수 있다.
모노-다이글리세라이드 및 해바라기 레시틴의 아세트산 에스터를 코팅/필름화 및 유화 효과를 위해 이러한 식품 글레이즈 코팅 조성물에 사용하였다. 변성 전분의 존재는 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL)와 같은 전분-결합 유화제를 피할 수 있게 한다. 또한, 모노 다이글리세라이드 지방산의 아세트산 에스터의 아세틸화된/포화 장쇄 C16/C18 지방산은 최대 8배 길이로 신장될 수 있는 필름(코트)을 형성할 수 있고, 따라서 코팅 조성물로서 사용되는 데 적합한 반면, 전분-결합 유화제, 예컨대, SSL은 이러한 코팅(필름 형성) 능력을 갖지 않는다.
소포제는 액체 혼합물의 공정을 지원하여, 임의의 UHT 공정 전에 포말 형성을 감소시키는 데 사용된다.
실시예 2
식품 글레이즈 코팅 조성물의 제조
표 1에 정의된 성분들을 고전단 혼합기 탱크(APV Flex-Mix™ Liquiverter)에서 혼합하여 초고온(UHT) 가공을 위한 액체 식품 글레이즈 코팅 조성물 혼합물을 제조하였다. 초기에, 모노-다이글리세라이드 및 해바라기 레시틴의 아세트산 에스터를 용융시키고 50℃에서 해바라기 오일과 함께 고전단 혼합기 탱크에서 혼합하였다. 이후, 혼합물의 온도가 50℃ 미만이 되도록 필요한 양의 온수(30℃)를 혼합물에 첨가하였다. 그 후, 변성 전분 및 아카시아 검의 혼합물을 고전단 혼합기 탱크에 첨가하고, 균질한 분산액을 형성하였다. 마지막으로, 수득된 액체 혼합물을 146℃(통상적으로 142 내지 146℃)에서 4초 동안 UFIT 처리한 다음, 70℃까지 냉각시키고, APV 다목적 초고온(UFIT) 파일럿 플랜트(SPP2)를 사용하여 150/50 bar에서 균질화하였다. UHT-처리된 식품 글레이즈 코팅 조성물을 무균 탱크에 채우고, 이어서 패킹하고, 10 내지 15℃의 온도에서 무균 백에 저장하였다. 액체 식품 글레이즈 코팅 조성물 혼합물 및 UHT-처리된 식품 글레이즈 코팅 조성물의 총 고형물 함량을 문헌[Shreve et al., 2006, NFTA Reference Methods. National Forage Testing Association; Omaha, NE, USA: 2006. National Forage Testing Association]에 기재된 바와 같이 105℃에서 3시간 동안 오븐 건조에 의해 표준 오븐 방법을 사용하여 측정하였다. 액체 식품 글레이즈 코팅 조성물 혼합물 및 UHT-처리된 식품 글레이즈 코팅 조성물의 pH를 전위차 pH-미터를 사용하여 측정하였다. 브룩필드 점도계(스핀들(Spindle) 1, RPM 60%)를 사용하여 점도를 측정하였다.
식품 글레이즈 코팅 조성물은 AquaLab 수분 활성도 측정기(Model 3TE, Decagon devices, 미국 소재)를 사용하여 시험할 때 5.0 미만의 pH, 14 내지 18%의 고체 함량, 및 0.985 미만의 수분 활성을 가졌다. 식품 글레이즈 코팅 조성물의 점도는 통상적으로 20℃의 주위 온도에서 19 내지 25 cP였으며(스핀들 1, 60% RPM, 브룩필드 점도계), 이는 낮은 점도로 인해 상이한 분무 시스템을 사용하여 용이하게 분무될 수 있다. 높은 생성물 점도는 작동상의 문제(예를 들어, 분무의 어려움, 노즐 막힘, 코트 및 광택의 제어의 문제)를 야기할 수 있고, 이에 의해 바람직하지 않다.
실시예 3
식료품의 글레이징(glazing)
식품 글레이즈 코팅 조성물을 식료품(대략 50g의 표준 버거 번 제품, 오븐에서 나온 직후(120초 이내)에 식품 글레이즈 코팅 조성물이 분무된 표준 버거 번)의 상부 상에 분무하였으며, 여기서, 표준 버거 번을 220℃에서 11분 동안 베이킹하였으며, 여기서, 표면 온도는 0.15 내지 0.3g의 평균 글레이즈 양(또는 식료품의 0.3 내지 0.6%(w/w))과 함께 휴대용 분무 전동 공구(Black & Decker Fine Spray System)를 사용하여 70 내지 110℃(예를 들어, 70, 90 및 110℃)이다. 글레이징된 식료품의 패키징은 크럼 온도(crumb temperature)가 32℃ 미만에 도달할 때 시작되었다. 표준 버거 번을 냉각시키고, 패킹하고, 주위 및 냉동 저장 사이에 나누었다. 베이킹된 표준 버거 번을 1일, 2일 및 6일에 주위에서 평가하고, 냉동 저장 및 토스팅(toasting) 7일 후에 해동시켰다. 베이킹된 번을 이들의 광택, 색상, 점착성, 커버리지 및 표면(즉, 매끄럽거나 거친)에 대해 평가하였다. 토스팅 단계는 표준 토스터를 사용하고 번(bun)을 60초 내에 115℃까지 가열하는 것을 포함하였다. 식품 글레이즈 코팅 조성물의 기능성을 물, 식물성 단백질(완두) 및 덱스트로스를 포함하는 종래 기술의 단백질 기반 베이크-전 글레이즈(Kerry 상업용 글레이즈, "Hi Glaze Brilliance™")와 비교하였다. 도 1에 예시된 결과는 1일, 주위, 90℃에 대한 것이다.
현재, 상업적으로 이용 가능한 대부분의 식품 글레이징제는 베이크-전 적용 목적으로 개발되고 코팅제로서 오일, 전분, 및/또는 단백질을 함유한다. 상업적으로 이용 가능한 단백질-비함유 베이크-후 식품 글레이징제는 단지 타당한 성능을 가지며, 저장 수명 동안 허용되는 광택만을 전달하는 한편, 또한 글레이징된 식료품의 끈적이지 않은 표면을 유지하는 데 실패하였다. 또한, 모든 상업적으로 이용 가능한 베이크-후 식품 글레이징제에 대해 광택 수준의 유의한 감소가 확인되었다. 식품 글레이즈 코팅 조성물이 단백질/유제품/에그-비함유(비-알레르기성)이고 적용시(베이크-후) 적용되는 열처리가 없거나/제한적이지만, 반짝이는 광택 코트는 도 1에 도시된 바와 같이 베이크-전 단백질-기반 식품 글레이징제가 적용되었을 때 달성된 것과 유사하며, 여기서, 좌측 패널은 식품 글레이즈 코팅 조성물을 도시한 것이며, 우측 패널은 상업적으로 이용 가능한 식품 글레이징제를 도시한다.
식품 글레이즈 코팅 조성물은 해동 및/또는 토스팅 후(도 2 우측 패널 참조) 점착성/무광택으로 변형되지 않는 베이크-후 적용 시(도 2 좌측 패널 참조) 원하는 광학 특징(즉, 매끄럽고 균일하고 반짝이는 광택)을 갖는 끈적이지 않는 코트를 형성할 수 있다.
식품 글레이즈 코팅 조성물은 대부분의 2차 열처리 공정, 예를 들어, 60초의 기간에 걸쳐 115℃로 가열된 공정을 견딜 수 있으며; 이는 시험된 다른 식품 글레이징제 중에서 독특하다. 따라서, 본 발명은 단백질-비함유 식품 글레이즈 코팅 조성물을 사용할 때 토스팅 또는 다른 유형의 열처리 후 베이크-후 글레이징된 식료품의 광택 손실 문제를 해결한다.
또한, 식료품이 열처리(예를 들어, 베이킹)된 후 식품에 식품 글레이즈 코팅 조성물이 적용될 수 있기 때문에 트레이 또는 표면을 세정하는 것이 더 용이하고; 이로써, 식품 글레이즈 코팅 조성물이 트레이 또는 표면 상에 베이킹되고 제거하기 어려워지는 것을 회피한다. 따라서, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 트레이의 표면에서 연소가 일어나지 않기 때문에 트레이의 더 긴 턴어라운드(turnaround)를 제공한다.
식품 글레이즈 코팅 조성물의 조성으로 인해, 사용되는 식품 글레이즈 코팅 조성물의 양은 대략 1.0 내지 1.5%(w/w)의 상업적으로 이용 가능한 식품 글레이징제와 비교하여 적용 당 0.3 내지 0.6%(w/w)까지 감소된다. 또한, 생성물은 Anton Paar 점도계를 사용하여 분석할 경우 낮은 점도를 갖는다. 식품 글레이즈 코팅 조성물의 점도는 20℃의 주위 온도에서 21.0 cP이어서(스핀들 1, 60% RPM, 브룩필드 점도계), 식품 글레이즈 코팅 조성물이 상이한 분무 시스템을 사용하여 용이하게 분무 가능하게 하였다. 높은 점도는 적용 문제(즉, 분무의 어려움, 노즐 막힘, 코트 및 광택의 제어에서의 문제)를 일으킬 수 있으므로, 바람직하지 않다. 또한, 식품 글레이즈 코팅 조성물은 주위 온도에서 최대 6개월(UHT)까지 안정적인 저장 수명을 가지며, 주변 저장/분포 및 다양한 패키징 옵션의 이점을 갖는다.
따라서, 본 발명은 에그-비함유, 비-유제품, 및 비-단백질(비알레르기성)이고, 베이킹 제품과 같은 식료품에 바로 사용할 수 있고 바람직한 기능성을 갖는 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제공한다. 토스팅과 같은 조리 후 모든 상업적으로 이용 가능한 베이크-후 식품 글레이징제에서 광택 수준의 유의한 감소가 확인되었다.
적용에서, 번의 표면에 베이킹 후 적용된 본 발명은 토스팅 또는 해동 후에 점착성/무광택으로 변형되지 않는 균일한 끈적이지 않고 반짝이는 필름(광택)을 생성한다. 따라서, 본 발명은 식료품에 광택을 유지하면서, 최종 식료품을 다른 방식으로 토스팅되거나, 그릴처리되거나, 열처리할 수 있도록 하는 소비자 요구를 해결한다.
또한, 본 발명은 최대 6개월의 저장 수명, 주변 저장/분배, 및 다양한 패키징 옵션의 이점과 함께 UHT 가공된다.
또한, 본 발명은 트레이의 표면에서 연소가 일어나지 않기 때문에 트레이의 더 긴 턴어라운드를 제공한다. 통계 데이터를 기초하여, 베이크-전 글레이즈 적용을 거친 트레이의 저장 수명은 2500회 베이킹의 표준 저장 수명과 비교하여 2 내지 3배 감소하였다. 포뮬러 설계(formula design)로 인해, 글레이즈 사용량은 대략 1.0 내지 1.5%(w/w)의 베이크-전 글래이즈 표준 사용량과 비교하여 적용 당 0.3 내지 0.6%(w/w)까지 감소한다.

Claims (15)

  1. 식품 글레이즈 코팅 조성물(food glaze coating composition)로서,
    (a) 변성 전분;
    (b) 검;
    (c) 지방;
    (d) 유화제; 및
    (e) 윤활제
    를 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 변성 전분이 타피오카 덱스트린인, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 변성 전분이 20% 미만의 덱스트로스 당량(DE)을 갖는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 글레이즈 코팅 조성물이 4 내지 22%(w/w)의 변성 전분을 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 검이 아라비아 검인, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 글레이즈 코팅 조성물이 0.5 내지 10%(w/w)의 검을 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방이 해바라기유인, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방이 80%(w/w) 초과의 올레산을 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 글레이즈 코팅 조성물이 2 내지 15%(w/w)의 지방을 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유화제가 모노글리세라이드 아세트산 에스터 및 다이글리세라이드 아세트산 에스터를 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 글레이즈 코팅 조성물이 1 내지 10%(w/w)의 유화제를 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  12. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 윤활제가 레시틴인, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 글레이즈 코팅 조성물이 1 내지 10%(w/w)의 윤활제를 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 글레이즈 코팅 조성물이 0.1 내지 2.0%(w/w)의 소포제를 더 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제조하는 방법으로서,
    (a) 유화제, 윤활제 및 지방을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
    (b) 물을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계;
    (c) 변성 전분과 검을 적어도 20℃의 온도에서 혼합하는 단계; 및
    (d) 얻어진 혼합물을 140 내지 150℃의 온도에서 적어도 2초 동안 가열하는 단계
    를 포함하는, 식품 글레이즈 코팅 조성물을 제조하는 방법.
KR1020227045080A 2020-06-05 2021-06-04 식품 글레이즈 코팅 조성물 KR20230047330A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP20178619.1 2020-06-05
EP20178619.1A EP3918918A1 (en) 2020-06-05 2020-06-05 A food glaze coating composition
PCT/EP2021/064997 WO2021245229A1 (en) 2020-06-05 2021-06-04 A food glaze coating composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20230047330A true KR20230047330A (ko) 2023-04-07

Family

ID=71069694

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020227045080A KR20230047330A (ko) 2020-06-05 2021-06-04 식품 글레이즈 코팅 조성물

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20230345954A1 (ko)
EP (2) EP3918918A1 (ko)
KR (1) KR20230047330A (ko)
CN (1) CN116075228A (ko)
AU (1) AU2021286199A1 (ko)
BR (1) BR112022024855A2 (ko)
CA (1) CA3181474A1 (ko)
MX (1) MX2022015452A (ko)
WO (1) WO2021245229A1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BE1030253B1 (nl) * 2022-02-07 2023-09-04 Puratos Glazuur samenstellingen

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB786774A (en) * 1953-02-20 1957-11-27 Roger Poulet A glaze for pastry, biscuits and bread
US4293572A (en) * 1978-02-28 1981-10-06 International Telephone And Telegraph Corporation Process for applying a moisture barrier coating to baked and fried food products
US4645674A (en) * 1984-07-06 1987-02-24 Entemann's Inc. Glaze composition for bakery products
US5989603A (en) * 1997-01-10 1999-11-23 The Pillsbury Company Emulsion glaze for dough products
US6787170B2 (en) * 2002-07-12 2004-09-07 The Pillsbury Company Fried texture imparting glaze for a food intermediate and method of making a product and a product produced thereby

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021245229A1 (en) 2021-12-09
BR112022024855A2 (pt) 2023-02-14
AU2021286199A1 (en) 2023-02-02
EP4161278A1 (en) 2023-04-12
EP3918918A1 (en) 2021-12-08
US20230345954A1 (en) 2023-11-02
CA3181474A1 (en) 2021-12-09
MX2022015452A (es) 2023-03-17
CN116075228A (zh) 2023-05-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Orthoefer et al. Applications of emulsifiers in baked foods
CA2150515C (en) Emulsifier system
EP0205195B1 (en) Process for preparing a glazing agent for bakery products
JP2902763B2 (ja) 練り込み用油中水型乳化油脂組成物
AU2010202796B2 (en) Preparation of an edible product from dough
WO2006116364A2 (en) Preparation of an edible product from dough
CA2674867C (en) Hydrated fat compositions and dough articles
JP2009240240A (ja) 乳化油脂組成物
AU2009213979B2 (en) Low fat water-in-oil emulsion
WO2005094599A1 (en) Pan release agent
CN115915949A (zh) 作为替代性脂肪的酯交换棉籽硬脂精
KR20230047330A (ko) 식품 글레이즈 코팅 조성물
Nash et al. Food emulsifiers—science and art
WO2009056255A1 (en) Dough composition
JP2021193998A (ja) 焼き菓子
JP2022500031A (ja) ファット・スプレッド製品、当該製品を調製するためのプロセス、および食卓用スプレッドとしての当該製品の使用またはパンにおける当該製品の使用
WO2016147081A1 (en) A spray dried doughnut base powder composition
US8158185B2 (en) Controlled viscosity oil composition and method of making
JP2005253426A (ja) ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物
JP2835126B2 (ja) 練り込み用油中水型乳化油脂組成物
JP3960724B2 (ja) パン類用つや出し剤
JP2012024002A (ja) ベーカリー製品用油脂組成物
JP6630540B2 (ja) 最終発酵後に冷凍されるパン生地用練り込み油脂組成物
JP7479892B2 (ja) 離型油
JP2019140964A (ja) ベーカリー食品

Legal Events

Date Code Title Description
N231 Notification of change of applicant