JP2002165552A - フライ食品改質剤及びフライ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ食品への油の滲み込み量を少なくで
き、油性感のない、あっさりとした食感を有し、フライ
後、時間が経過しても軟らかくならず、さくさくした歯
切れ感が保持されるとともに、フライ食品のカロリー低
減化を図ることができるフライ食品改質剤及びフライ食
品を提供する。 【解決手段】 本発明のフライ食品改質剤は、分離大豆
蛋白質、油脂及び水が、分離大豆蛋白質２〜１２重量
％、油脂１５〜３０重量％、水８３〜５８重量％の割合
で含有され、Ｏ／Ｗ型に乳化されていることを特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ食品の吸油量
を抑制してフライ食品のカロリー低減化を図ることので
きるフライ食品改質剤及び、このフライ食品改質剤を用
いて得たフライ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】揚げ饅
頭やフライドポテト等のフライ食品は、油で揚げた独特
の風味、食感を有し、消費者に好まれている食品であ
る。しかしこれらフライ食品はフライ時に油を多量に吸
い、高カロリーな食品となっている。近年、消費者の健
康志向の高まりに伴う嗜好の変化により、高カロリー食
品が敬遠される傾向にあり、あっさりした食味のものが
望まれ、従来より吸油量の少ないフライ食品が望まれる
ようになってきた。また、フライドポテト等では、フラ
イ直後のさくさくした歯切れ感が、フライ後数分程でな
くなって、軟らかく、歯切れの悪い食感となってしまう
などの問題があった。

【０００３】フライ食品の吸油量を低減化する方法とし
て、ドーナッツ等の小麦粉を主体とする生地を揚げるフ
ライ食品の場合、グルテン含有量の高い強力粉を多く配
合した生地を用いる方法が提案されている。また、卵
白、全卵等に若干の水を加えた蛋白質水溶液や蛋白質懸
濁液のような、加熱によって変性して水や油を透過させ
ない不透過膜を形成するコーティング材料で被フライ食
品をコーティングしてからフライする方法（特開平８−
８４５６４号公報）も知られている。

【０００４】しかしながら、グルテン含有量の高い強力
粉を多く配合する方法は、小麦粉を主体とする生地を成
形してフライする揚げパン類や揚げ饅頭類等のフライ食
品には適用できても、フライドポテトやフライドチキン
等のフライ食品には適用できないという問題がある。し
かもこの方法は、ドーナッツ等のように小麦粉を主体と
する生地を成形してフライするフライ食品においても、
生地への吸油抑制効果は必ずしも十分とは言えなかっ
た。

【０００５】一方、特開平８−８４５６４号公報に記載
されている方法では、被フライ食品のコーティングに用
いる蛋白質水溶液や蛋白質懸濁液等のコーティング材の
被フライ食品表面への付着性が良好ではないため、コー
ティング剤の被膜が確実に形成されにくく、フライ食品
への油の滲み込みを十分に防止し難く、フライ後の食感
も硬くなるという問題があった。またこのコーティング
剤に被フライ食品をドブ付けして直ちにフライに供する
などしてコーティング材の付着量を多くすると、得られ
るフライ食品に、蛋白質臭、蛋白質風味が強く現れ食品
本来の風味、味覚、食感が損なわれ、更に皮膜が硬くな
るという問題があった。

【０００６】本発明は上記の点に鑑みなされたもので、
フライ食品本来の風味、味覚を損なうことなく、フライ
時の生地への吸油量を少なくし、油性感の少ない、あっ
さりとした食感を有するとともに、揚げた直後のさくさ
くした歯切れ感が長く保たれる優れた食感の低カロリー
フライ食品を得ることのできるフライ食品改質剤及び、
この改質剤を用いて得たフライ食品を提供することを目
的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち本発明のフライ食品
改質剤は、分離大豆蛋白質、油脂及び水が、分離大豆蛋
白質２〜１２重量％、油脂１５〜３０重量％、水８３〜
５８重量％の割合で含有され、Ｏ／Ｗ型に乳化されてい
ることを特徴とする。本発明において、油脂としては２
５℃で固形状の固体脂が好ましく、分離大豆蛋白質とし
ては酵素分解タイプの蛋白質が好ましい。

【０００８】本発明のフライ食品は、上記フライ食品改
質剤によって被覆した被フライ食品をフライして得られ
る。

【０００９】

【発明の実施の態様】本発明において用いる分離大豆蛋
白質とは、低温脱脂大豆の可溶性分を水又はアルカリで
抽出し、この抽出液に塩酸を加えてｐＨを４．３程度に
下げると沈殿してくる蛋白質である。分離大豆蛋白質に
は、沈殿した蛋白質を含む懸濁液を棚式乾燥機で乾燥さ
て得たもの、蛋白質を含む懸濁液を噴霧乾燥して得たも
の、酸沈殿させた蛋白質をｐＨ＝７．０くらいまで中和
して可溶化した後、噴霧乾燥して得たもの、酸沈殿させ
た蛋白質を酵素で部分的に加水分解し、可溶化して中和
した後噴霧乾燥して得たもの（酵素分解タイプ）等があ
るが、酵素分解タイプの蛋白質を用いると、水への分散
性が良く乳化力が強いため好ましい。酵素分解タイプの
蛋白質としては、蛋白質含有量８０重量％以上のものが
好ましい。

【００１０】本発明において、油脂としては大豆油、菜
種油、綿実油、コーン油、サフラワー油、落花生油、ひ
まわり油、米クリーム油、ヤシ油、パーム油、パーム核
油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油等の動植物油脂、
及びこれらの動植物油脂を、水素添加して得られる硬化
油脂、分別して得られる分別油脂、エステル交換して得
られるエステル交換油脂等が挙げられ、これらの油脂は
１種または２種以上を混合して用いることができる。ま
た本発明おいて油脂としては、２５℃において固体状の
固体脂がより好ましく、このような固体状の油脂を用い
るとフライ食品の食感にさくさが加わる等の効果があ
る。２５℃において固体状の固体脂としては、例えばヤ
シ油、パーム油、パーム核油、牛脂、豚脂、硬化油脂、
分別固体脂等が挙げられる。また、２５℃で固体状を呈
する油脂であれば、上記固体状の油脂と、２５℃で液体
状の動植物油脂とを混合した油脂であっても同様の効果
が得られる。

【００１１】本発明のフライ食品改質剤は、上記分離大
豆蛋白質、油脂及び水が、Ｏ／Ｗ型に乳化された形態を
有する。本発明改質剤において、分離大豆蛋白質、油
脂、水の割合は、分離大豆蛋白質２〜１２重量％、油脂
１５〜３０重量％、水８３〜５８重量％であるが、好ま
しくは分離大豆蛋白質５〜９重量％、油脂２０〜２５重
量％、水７５〜６６重量％である。分離大豆蛋白質の割
合が２重量％未満であると乳化状態が不安定となり、ま
た被フライ食品への付着性能も低下し、皮膜強度も低下
する。一方、分離大豆蛋白質が１２重量％を超えると乳
化物の粘度が高くなって被フライ食品への付着量が多く
なるため、フライ食品に厚く硬い被覆膜が形成されて食
感が低下する。また油脂の割合が１５重量％未満である
と、フライ食品に形成される改質剤の被膜が硬くなり、
食感が損なわれ、３０重量％を超えると乳化物の粘度が
高くなってフライ食品に形成される改質剤の被膜が厚く
硬くなり、不均一でフライ食品の食感が悪くなる。更に
水の割合が５８重量％未満であると乳化物の粘度が高く
なって形成される被膜が厚く、不均一で硬くなるため食
感が低下し、８３重量％を超えると被フライ食品への付
着性が低下するため、皮膜強度が低下してフライ食品へ
の油の滲み込み量の低減化を図ることができない。

【００１２】本発明のフライ食品改質剤において、乳化
分散している油脂は、平均粒径が０．５〜３μであるこ
とが好ましい。乳化分散されている油脂の平均粒径が
０．５〜３μであると、特に乳化安定性が良好となる。
本発明の改質剤中には、Ｏ／Ｗ型の乳化状態を安定化さ
せるために、必要に応じて乳化剤を併用することができ
る。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレート、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル等が挙げられる。こ
れら乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることが
できる。上記乳化剤のうち、ＨＬＢが１６程度の蔗糖脂
肪酸エステルが好ましい。乳化剤は改質剤中に３重量％
以下含有させることが好ましい。尚、本発明の改質剤に
は必要により香料、着色剤、保存料等を添加することが
できる。

【００１３】本発明の改質剤を製造する方法としては、
水に分離大豆蛋白質を徐々に添加して均一に分散させ、
６０〜７０℃程度に加熱した後、油脂を添加してホモミ
キサーで攪拌し、香料等の添加剤を添加して滅菌する等
の方法により得られるが、上記した如く油脂の平均粒径
を０．５〜３μとするためには、滅菌前にホモゲナイザ
ーで微細化した後、冷却する方法を採用することが好ま
しい。

【００１４】本発明のフライ食品は、上記改質剤によっ
て被フライ食品を被覆した後、通常のフライ食品と同様
にして油でフライして得ることができる。本発明の改質
剤により被覆した被フライ食品をフライして得られるフ
ライ食品は、油の滲み込み量を少なくすることができる
が、本発明においてフライ食品としては、所謂衣をつけ
て揚げるタイプではなく、フライした際に非膨張のフラ
イ食品が特に好適である。上記非膨張のフライ食品とし
ては、例えば揚げ饅頭、フライドポテト、フライドチキ
ン、薩摩揚げ、揚げパン類等が挙げられる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１〜２、比較例１〜４ 上白糖２００重量部に水１２０重量部を加えて撹拌混合
した後、これに膨張剤１０重量部を少量の水に溶いたも
のを加えて混合し、更に篩でふるった薄力粉４００重量
部を加えて混捏し饅頭生地を調製した。この生地３０ｇ
に別途調製した餡２０ｇを包餡し、手粉を払い、水霧を
かけて１０分間蒸した。このようにして蒸した饅頭に、
ボール内で表１に示す改質剤をまんべんなくつけた後、
１８０℃のサラダ油にて片面２分ずつフライして揚げ饅
頭を得た。これをステンレス製の網に載せて、１時間油
をきった後、得られた揚げ饅頭の吸油量、揚げ色の均一
性、食感を評価した。

【００１６】

【表１】

【００１７】※１酵素分解による分離大豆蛋白質 ※２大豆硬化油脂 融点３４℃

【００１８】比較例５ 実施例１、２および比較例１〜４と同様にして蒸した饅
頭を調製し、これを卵白内に浸漬した後、すぐにひきあ
げて、実施例１、２および比較例１〜４と同様に１８０
℃のサラダ油にて片面２分ずつフライして揚げ饅頭を得
た。

【００１９】得られた揚げ饅頭の揚げ色の均一性と油の
滲み込み量を評価した。結果を改質剤による被覆を行わ
ずに揚げた参考例の場合とともに表２にあわせて示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】尚、表２に示す吸油量は、揚げ饅頭の餡を
取り除き生地部のみの値であり、ソックスレイにて生地
部の油脂を回収して吸油量を測定し、生地１００ｇに対
する吸油量を示した。また揚げ色の均一性と食感は５０
名のパネラーの評価から以下の基準により判定した。

【００２２】揚げ色の均一性 ○・・・３５名以上のパネラーが色にむらがなく、均一
であると評価した △・・・１０名〜３４名のパネラーが色にむらがなく、
均一であると評価した ×・・・１０名未満のパネラーが色にむらがなく、均一
であると評価した

【００２３】食感 軟らかい・・・３０名以上のパネラーが、やわらかく、
歯切れが悪いと評価した 良い・・・３０名以上のパネラーが、さくさくした歯切
れ感があり、よい食感と評価した 硬い・・・３０名以上のパネラーが硬いと評価した。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように本発明のフライ食品
改質剤は、被フライ食品を被覆してフライすることによ
り、フライ食品への吸油量を抑制できる。このため本発
明の改質剤を用いて得たフライ食品は、油っぽさがな
く、適当な硬さと歯切れ感があり、時間が経過しても軟
らかくならず、さくさくした歯切れ感が保持されるとと
もに、フライ食品のカロリー低減化を図ることができる
効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡本 亮子 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨシ 油脂株式会社内 (72)発明者 井山 大士 東京都葛飾区堀切４丁目66番１号 ミヨシ 油脂株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB24 DK18 DK21 DL20

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 分離大豆蛋白質、油脂及び水が、分離大
   豆蛋白質２〜１２重量％、油脂１５〜３０重量％、水８
   ３〜５８重量％の割合で含有され、Ｏ／Ｗ型に乳化され
   ていることを特徴とするフライ食品改質剤。
2. 【請求項２】 油脂が２５℃で固体状の固体脂である請
   求項１記載のフライ食品改質剤。
3. 【請求項３】 分離大豆蛋白質が酵素分解タイプの蛋白
   質である請求項１又は２記載のフライ食品改質剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載のフライ
   食品改質剤によって被覆した被フライ食品をフライして
   得たフライ食品。