JP2938701B2 - 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 - Google Patents
大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法Info
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Description
及び大豆食品の品質改良法に関し、更に詳細には、豆
乳、豆腐、油揚げなどの大豆を原料とする食品や、低変
性脱脂大豆粉などの大豆を原料とする食品用素材等の大
豆食品の青臭み、渋味、咽喉刺激性を除去すると共に、
コク味感を付与することができる大豆食品の品質改良剤
及び大豆食品の品質改良法に関する。
豆腐に代表される大豆食品は、植物性蛋白及び植物性油
脂を有しているために、健康食品として注目されるに至
っている。しかしながら、大豆や大豆成分を用いて製造
した大豆食品には、大豆特有の青臭みや渋味、更には、
咽喉刺激性があり、製品の風味が悪くなるという大きな
問題がある。青臭みの発生原因は、大豆中のリポキシゲ
ナーゼが大豆中の油脂に好気的に接触して生じるn−ヘ
キサノールなどが主な原因と考えられている。
まれる青臭みや渋味を除去して大豆食品の風味を良くす
ることについて検討されてきた。例えば、リポキシゲナ
ーゼを失活させる目的で、アルカリ条件下で脱臭を行っ
たり(特開昭50−157556号公報)、酸化を防ぐ
ため脱気水(特開平4−299951号公報)や、炭酸
ガス(特開昭60−91952号公報)を大豆蛋白水溶
液に接触させ青臭みや渋味を低減させる方法、また、サ
イクロデキストリンによりマスキングする方法(特開昭
51−148052号公報)など様々な方法が試みられ
ているが、これらの方法では、ある程度青臭みや渋味を
低減できるものの、効果としては未だに不十分である。
を用いて製造した大豆食品が有する青臭みや渋味、さら
には、咽喉刺激性を除去でき、大豆食品の風味を向上さ
せることができる大豆食品の品質改良剤及び品質改良法
を提供することにある。本発明の他の目的は、従来の工
程を変えることなく簡単な方法で青臭みや渋味などを除
去できる工業的に優れた大豆食品の品質改良方法を提供
することにある。
を解消すべく鋭意研究した結果、特定のジグリセライド
が、大豆由来の青臭み及び渋味の除去に著しい効果を有
することを見出し、本発明を完成するに至った。
〜24の飽和又は不飽和脂肪酸であるジグリセライドの
1種又は2種以上の混合物からなる大豆食品の品質改良
剤を提供するものである。また、本発明は、上記品質改
良剤を大豆食品に添加もしくは含有させることを特徴と
する大豆食品の品質改良法を提供するものである。
いて、更に詳細に説明する。本発明に使用される構成脂
肪酸が炭素数14〜24の飽和又は不飽和脂肪酸である
ジグリセライド(以下、「ジグリセライドA」と称す)
としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、エイコサン酸、ベヘン酸、リグ
ノセリン酸、リノール酸等から選ばれた1種以上の飽和
又は不飽和脂肪酸とグリセリンとを、アルカリ金属又は
/及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で、エステ
ル化反応して得られる、例えば、ミリスチン酸ジグリセ
ライド、パルミチン酸ジグリセライド、ステアリン酸ジ
グリセライド、オレイン酸ジグリセライド、リノール酸
ジグリセライド等のジグリセライド混合物や、天然起源
の油脂、例えば、サフラワー油、ナタネ油、コーン油、
大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、更
にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、あるい
はそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等
から選ばれた1種以上の油脂とグリセリンとを、アルカ
リ金属又は/及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下
でエステル交換して得られるジグリセライド混合物で、
ジグリセライド純度が40%以上、好ましくは60%以
上のものが挙げられる。
他のグリセリン脂肪酸エステルや食品添加物には、大豆
食品の青臭みや渋味を除去する効果はなく、また構成脂
肪酸の炭素数が13以下のジグリセライドについては、
ジグリセライドそのものの風味や安定性に問題があり、
大豆食品の青臭みや渋味の除去などの風味における品質
改良効果が見られない。
ては、単独での使用または他の添加剤(消泡剤や凝固
剤)との併用、あるいは、必要に応じて、水、アルコー
ル、プロピレングリコール、糖、塩、澱粉、蛋白質、天
然ガム剤、乳化剤等の他の食品素材を配合して使用する
方法のいずれでもよく、特に限定されるものではない。
としては、豆乳、豆腐、凍り豆腐、変り豆腐、ゆば、油
揚げなどの大豆を原料とする食品や、脱脂大豆、低脂肪
大豆、高脂肪大豆、全脂大豆などの大豆を原料とする食
品用素材等が挙げられる。また、本発明の品質改良剤
は、上記食品用素材の中でも、分離蛋白や70%濃縮蛋
白など一般食品用として利用されている水溶性蛋白量
(NSI)が30以上の低変性及び中変性脱脂大豆に特
に優れた効果を示す。
類により異なるが、通常、大豆食品100重量部に対し
て、0.01〜5.0重量部が好ましく、更に好ましく
は0.05〜1.0重量部の範囲である。
ついて説明する。本発明の大豆食品の品質改良法を実施
するには、上記品質改良剤を大豆食品に添加若しくは含
有させることにより行うことができる。
しくは含有させる方法としては、大豆食品の製造工程に
おけるいずれかの工程で添加若しくは含有させる方法、
または、製造後の製品に添加若しくは含有させる方法等
が挙げられ、いずれの方法でも本発明の所望の効果は発
現されるが、好ましくは煮沸などの加熱工程前に加える
ことが望ましく、例えば、豆乳、豆腐の製造工程でいえ
ば、摩砕した大豆に加えるのが好ましい。この際、上記
品質改良剤を添加若しくは含有させる量は、上述した品
質改良剤の添加量と同様であり、また、本発明の品質改
良法を適用できる大豆食品も上述した品質改良剤が適用
できる大豆食品と同様である。
本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施
例に限定されるものではない。尚、例中の%及び部は特
記しない限り、重量基準である。
0時間浸漬して膨潤させた(工程1)後、水きりをし浸
漬した大豆に加水しながら摩砕機で摩砕し、「ご」を得
た(工程2)。続いて、煮沸釜にて98℃で5分間加熱
した(工程3)。これを豆乳とおからに分離し、豆乳4
0kgを得た(工程4)。得られた豆乳を凝固剤(豆乳に
対し0.3%添加)の入った容器に注入し(工程5)、
凝固して豆腐を得た。
グリセリン25重量部を混合し、これに水酸化カルシウ
ム0.1重量部を加え、常法によりエステル交換反応を
行った後、分子蒸留法によりモノグリセライドを除去
し、更に常法により精製を行ってエステル交換油を得
た。このエステル交換油(ジグリセライド)のグリセラ
イド組成は、トリグリセライド19%、ジグリセライド
79%、モノグリセライド1.0%であった。このジグ
リセライドを品質改良剤として、参考例の工程2の終了
後、大豆100部に対して1.0部添加した以外は、参
考例と同様に豆乳及び豆腐を調製した。得られた豆乳及
び豆腐を20名の専門パネラーにより官能評価した。そ
の結果を表1に示す。
ライドを、参考例の工程3の終了後、大豆100部に対
して1.0部添加した以外は、参考例と同様に豆乳及び
豆腐を調製して、実施例1と同様に評価した。その結果
を表1に示す。
ライドを、参考例の工程4の終了後、豆乳100部に対
して0.3部添加し、ホモミキサーで均質化して豆乳を
調製した以外は、参考例と同様に豆腐を調製して、実施
例1と同様に評価した。その結果を表1に示す。
酸ジグリセライド(純度70%)を参考例の工程2の終
了後、大豆100部に対して3.0部添加した以外は、
参考例と同様に豆乳及び豆腐を調製して、実施例1と同
様に評価した。その結果を表1に示す。
ン酸ジグリセライド(純度75%)10%、パルミチン
酸ジグリセライド(純度75%)40%、ステアリン酸
ジグリセライド(純度75%)5%、オレイン酸ジグリ
セライド(純度72%)35%、リノール酸ジグリセラ
イド(純度64%)10%のジグリセライド混合物を、
参考例の工程2の終了後、大豆100部に対して1.0
部添加した以外は、参考例と同様に豆乳及び豆腐を調製
して、実施例1と同様に評価した。その結果を表1に示
す。
で得られたジグリセライドと、HLB1の蔗糖脂肪酸エ
ステル(商品名:DKエステルF10、第一工業製薬
(株)製)とを、参考例の工程2の終了後、大豆100
部に対して、それぞれ1.0部ずつ添加した以外は、参
考例と同様に豆乳及び豆腐を調製して、実施例1と同様
に評価した。その結果を表1に示す。
以外は、参考例通り、豆乳及び豆腐を調製し、実施例1
と同様に評価した。その結果を表1に示す。
を添加した以外は、実施例1と同様に豆乳及び豆腐を調
製し、評価した。その結果を表1に示す。
酸モノグリセライド(純度95%)を添加した以外は、
実施例1と同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その
結果を表1に示す。
酸ジグリセライド(純度68%)を添加した以外は、実
施例1と同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その結
果を表1に示す。
の蔗糖脂肪酸エステル(商品名:DKエステルF10、
第一工業製薬(株)製)を添加した以外は、実施例1と
同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その結果を表1
に示す。
サン)により得られた脱脂摩砕大豆−ヘキサン液に、実
施例1に示した品質改良剤を、大豆100部に対して
1.0部添加した後、加熱により溶剤を除去し、粉砕に
よって脱脂大豆粉(水分11.0%、油分0.6%、N
SI75)を得た。また、使用小麦粉の30%を、得ら
れた脱脂大豆粉に置きかえて、70%中種法により角食
パンを調製した。脱脂大豆粉及び脱脂大豆粉を使用した
角食パンの評価を20名の専門パネラーにより官能評価
した。その結果を表2に示す。
酸ジグリセライド(純度72%)を添加した以外は、実
施例7と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価し
た。その結果を表2に示す。
以外は、実施例7と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製
し、評価した。その結果を表2に示す。
を添加した以外は、実施例7と同様に脱脂大豆粉、角食
パンを調製し、評価した。その結果を表2に示す。
酸モノグリセライド(純度95%)を添加した以外は、
実施例7と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価
した。その結果を表2に示す。
ン酸ジグリセライド(純度68%)を添加した以外は、
実施例7と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価
した。その結果を表2に示す。
の蔗糖脂肪酸エステル(商品名:DKエステルF10、
第一工業製薬(株)製)を添加した以外は、実施例7と
同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価した。その
結果を表2に示す。
て製造した大豆食品が有する青臭みや渋味、さらには、
咽喉刺激性を除去でき、大豆食品の風味を向上させるこ
とができる大豆食品の品質改良剤及び品質改良法が提供
される。また、本発明によれば、従来の工程を変えるこ
となく簡単な方法で青臭みや渋味などを除去できる工業
的に優れた大豆食品の品質改良方法が提供される。従っ
て、本発明の大豆食品の品質改良剤及び品質改良法によ
り、豆乳、豆腐等の大豆を原料とする食品及び脱脂大豆
その他の大豆食品素材等の大豆食品の青臭み、渋味、咽
喉刺激性を除去すると共に、コク味感を有する高品質の
大豆食品を得ることができ、上記大豆食品の使用用途、
使用機会が増大する。さらに、本発明の品質改良剤は、
その添加量が少量でよく、従来の工程を変えることなく
簡単な方法で適用することにより充分な効果を発現する
ものである。
Claims (2)
- 【請求項1】 構成脂肪酸が炭素数14〜24の飽和又
は不飽和脂肪酸であるジグリセライドの1種又は2種以
上の混合物からなる大豆食品の品質改良剤。 - 【請求項2】 請求項1記載の品質改良剤を大豆食品に
添加もしくは含有させることを特徴とする大豆食品の品
質改良法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5036943A JP2938701B2 (ja) | 1993-02-25 | 1993-02-25 | 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5036943A JP2938701B2 (ja) | 1993-02-25 | 1993-02-25 | 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06245728A JPH06245728A (ja) | 1994-09-06 |
JP2938701B2 true JP2938701B2 (ja) | 1999-08-25 |
Family
ID=12483838
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5036943A Expired - Lifetime JP2938701B2 (ja) | 1993-02-25 | 1993-02-25 | 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2938701B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0732064B1 (en) * | 1995-03-15 | 2001-06-06 | Kao Corporation | Use of a bitterness relieving agent |
CN105722399B (zh) * | 2013-11-15 | 2020-12-15 | 日清奥利友集团株式会社 | 改良豆乳及其制造方法 |
CN109845877B (zh) * | 2017-11-30 | 2022-07-12 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种水解蛋白脱苦组合物及其产品、制备和应用 |
-
1993
- 1993-02-25 JP JP5036943A patent/JP2938701B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Publication date |
---|---|
JPH06245728A (ja) | 1994-09-06 |
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