JP2938701B2 - 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 - Google Patents
大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、大豆食品の品質改良剤
及び大豆食品の品質改良法に関し、更に詳細には、豆
乳、豆腐、油揚げなどの大豆を原料とする食品や、低変
性脱脂大豆粉などの大豆を原料とする食品用素材等の大
豆食品の青臭み、渋味、咽喉刺激性を除去すると共に、
コク味感を付与することができる大豆食品の品質改良剤
及び大豆食品の品質改良法に関する。
及び大豆食品の品質改良法に関し、更に詳細には、豆
乳、豆腐、油揚げなどの大豆を原料とする食品や、低変
性脱脂大豆粉などの大豆を原料とする食品用素材等の大
豆食品の青臭み、渋味、咽喉刺激性を除去すると共に、
コク味感を付与することができる大豆食品の品質改良剤
及び大豆食品の品質改良法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】豆乳、
豆腐に代表される大豆食品は、植物性蛋白及び植物性油
脂を有しているために、健康食品として注目されるに至
っている。しかしながら、大豆や大豆成分を用いて製造
した大豆食品には、大豆特有の青臭みや渋味、更には、
咽喉刺激性があり、製品の風味が悪くなるという大きな
問題がある。青臭みの発生原因は、大豆中のリポキシゲ
ナーゼが大豆中の油脂に好気的に接触して生じるｎ−ヘ
キサノールなどが主な原因と考えられている。
豆腐に代表される大豆食品は、植物性蛋白及び植物性油
脂を有しているために、健康食品として注目されるに至
っている。しかしながら、大豆や大豆成分を用いて製造
した大豆食品には、大豆特有の青臭みや渋味、更には、
咽喉刺激性があり、製品の風味が悪くなるという大きな
問題がある。青臭みの発生原因は、大豆中のリポキシゲ
ナーゼが大豆中の油脂に好気的に接触して生じるｎ−ヘ
キサノールなどが主な原因と考えられている。
【０００３】このため、従来より、大豆や大豆成分に含
まれる青臭みや渋味を除去して大豆食品の風味を良くす
ることについて検討されてきた。例えば、リポキシゲナ
ーゼを失活させる目的で、アルカリ条件下で脱臭を行っ
たり（特開昭５０−１５７５５６号公報）、酸化を防ぐ
ため脱気水（特開平４−２９９９５１号公報）や、炭酸
ガス（特開昭６０−９１９５２号公報）を大豆蛋白水溶
液に接触させ青臭みや渋味を低減させる方法、また、サ
イクロデキストリンによりマスキングする方法（特開昭
５１−１４８０５２号公報）など様々な方法が試みられ
ているが、これらの方法では、ある程度青臭みや渋味を
低減できるものの、効果としては未だに不十分である。
まれる青臭みや渋味を除去して大豆食品の風味を良くす
ることについて検討されてきた。例えば、リポキシゲナ
ーゼを失活させる目的で、アルカリ条件下で脱臭を行っ
たり（特開昭５０−１５７５５６号公報）、酸化を防ぐ
ため脱気水（特開平４−２９９９５１号公報）や、炭酸
ガス（特開昭６０−９１９５２号公報）を大豆蛋白水溶
液に接触させ青臭みや渋味を低減させる方法、また、サ
イクロデキストリンによりマスキングする方法（特開昭
５１−１４８０５２号公報）など様々な方法が試みられ
ているが、これらの方法では、ある程度青臭みや渋味を
低減できるものの、効果としては未だに不十分である。
【０００４】従って、本発明の目的は、大豆や大豆成分
を用いて製造した大豆食品が有する青臭みや渋味、さら
には、咽喉刺激性を除去でき、大豆食品の風味を向上さ
せることができる大豆食品の品質改良剤及び品質改良法
を提供することにある。本発明の他の目的は、従来の工
程を変えることなく簡単な方法で青臭みや渋味などを除
去できる工業的に優れた大豆食品の品質改良方法を提供
することにある。
を用いて製造した大豆食品が有する青臭みや渋味、さら
には、咽喉刺激性を除去でき、大豆食品の風味を向上さ
せることができる大豆食品の品質改良剤及び品質改良法
を提供することにある。本発明の他の目的は、従来の工
程を変えることなく簡単な方法で青臭みや渋味などを除
去できる工業的に優れた大豆食品の品質改良方法を提供
することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記欠点
を解消すべく鋭意研究した結果、特定のジグリセライド
が、大豆由来の青臭み及び渋味の除去に著しい効果を有
することを見出し、本発明を完成するに至った。
を解消すべく鋭意研究した結果、特定のジグリセライド
が、大豆由来の青臭み及び渋味の除去に著しい効果を有
することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】即ち、本発明は、構成脂肪酸が炭素数１４
〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸であるジグリセライドの
１種又は２種以上の混合物からなる大豆食品の品質改良
剤を提供するものである。また、本発明は、上記品質改
良剤を大豆食品に添加もしくは含有させることを特徴と
する大豆食品の品質改良法を提供するものである。
〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸であるジグリセライドの
１種又は２種以上の混合物からなる大豆食品の品質改良
剤を提供するものである。また、本発明は、上記品質改
良剤を大豆食品に添加もしくは含有させることを特徴と
する大豆食品の品質改良法を提供するものである。
【０００７】以下、本発明の大豆食品の品質改良剤につ
いて、更に詳細に説明する。本発明に使用される構成脂
肪酸が炭素数１４〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸である
ジグリセライド（以下、「ジグリセライドＡ」と称す）
としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、エイコサン酸、ベヘン酸、リグ
ノセリン酸、リノール酸等から選ばれた１種以上の飽和
又は不飽和脂肪酸とグリセリンとを、アルカリ金属又は
／及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で、エステ
ル化反応して得られる、例えば、ミリスチン酸ジグリセ
ライド、パルミチン酸ジグリセライド、ステアリン酸ジ
グリセライド、オレイン酸ジグリセライド、リノール酸
ジグリセライド等のジグリセライド混合物や、天然起源
の油脂、例えば、サフラワー油、ナタネ油、コーン油、
大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、更
にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、あるい
はそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等
から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンとを、アルカ
リ金属又は／及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下
でエステル交換して得られるジグリセライド混合物で、
ジグリセライド純度が４０％以上、好ましくは６０％以
上のものが挙げられる。
いて、更に詳細に説明する。本発明に使用される構成脂
肪酸が炭素数１４〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸である
ジグリセライド（以下、「ジグリセライドＡ」と称す）
としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、エイコサン酸、ベヘン酸、リグ
ノセリン酸、リノール酸等から選ばれた１種以上の飽和
又は不飽和脂肪酸とグリセリンとを、アルカリ金属又は
／及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で、エステ
ル化反応して得られる、例えば、ミリスチン酸ジグリセ
ライド、パルミチン酸ジグリセライド、ステアリン酸ジ
グリセライド、オレイン酸ジグリセライド、リノール酸
ジグリセライド等のジグリセライド混合物や、天然起源
の油脂、例えば、サフラワー油、ナタネ油、コーン油、
大豆油、綿実油、オリーブ油、パーム油等の植物油、更
にはラード、牛脂、魚油、バター脂等の動物脂、あるい
はそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等
から選ばれた１種以上の油脂とグリセリンとを、アルカ
リ金属又は／及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下
でエステル交換して得られるジグリセライド混合物で、
ジグリセライド純度が４０％以上、好ましくは６０％以
上のものが挙げられる。
【０００８】モノグリセライドやトリグリセライド等の
他のグリセリン脂肪酸エステルや食品添加物には、大豆
食品の青臭みや渋味を除去する効果はなく、また構成脂
肪酸の炭素数が１３以下のジグリセライドについては、
ジグリセライドそのものの風味や安定性に問題があり、
大豆食品の青臭みや渋味の除去などの風味における品質
改良効果が見られない。
他のグリセリン脂肪酸エステルや食品添加物には、大豆
食品の青臭みや渋味を除去する効果はなく、また構成脂
肪酸の炭素数が１３以下のジグリセライドについては、
ジグリセライドそのものの風味や安定性に問題があり、
大豆食品の青臭みや渋味の除去などの風味における品質
改良効果が見られない。
【０００９】また、本発明の品質改良剤の使用に当たっ
ては、単独での使用または他の添加剤（消泡剤や凝固
剤）との併用、あるいは、必要に応じて、水、アルコー
ル、プロピレングリコール、糖、塩、澱粉、蛋白質、天
然ガム剤、乳化剤等の他の食品素材を配合して使用する
方法のいずれでもよく、特に限定されるものではない。
ては、単独での使用または他の添加剤（消泡剤や凝固
剤）との併用、あるいは、必要に応じて、水、アルコー
ル、プロピレングリコール、糖、塩、澱粉、蛋白質、天
然ガム剤、乳化剤等の他の食品素材を配合して使用する
方法のいずれでもよく、特に限定されるものではない。
【００１０】本発明の品質改良剤が適用できる大豆食品
としては、豆乳、豆腐、凍り豆腐、変り豆腐、ゆば、油
揚げなどの大豆を原料とする食品や、脱脂大豆、低脂肪
大豆、高脂肪大豆、全脂大豆などの大豆を原料とする食
品用素材等が挙げられる。また、本発明の品質改良剤
は、上記食品用素材の中でも、分離蛋白や７０％濃縮蛋
白など一般食品用として利用されている水溶性蛋白量
（ＮＳＩ）が３０以上の低変性及び中変性脱脂大豆に特
に優れた効果を示す。
としては、豆乳、豆腐、凍り豆腐、変り豆腐、ゆば、油
揚げなどの大豆を原料とする食品や、脱脂大豆、低脂肪
大豆、高脂肪大豆、全脂大豆などの大豆を原料とする食
品用素材等が挙げられる。また、本発明の品質改良剤
は、上記食品用素材の中でも、分離蛋白や７０％濃縮蛋
白など一般食品用として利用されている水溶性蛋白量
（ＮＳＩ）が３０以上の低変性及び中変性脱脂大豆に特
に優れた効果を示す。
【００１１】本発明の品質改良剤の添加量は、食品の種
類により異なるが、通常、大豆食品１００重量部に対し
て、０．０１〜５．０重量部が好ましく、更に好ましく
は０．０５〜１．０重量部の範囲である。
類により異なるが、通常、大豆食品１００重量部に対し
て、０．０１〜５．０重量部が好ましく、更に好ましく
は０．０５〜１．０重量部の範囲である。
【００１２】次いで、本発明の大豆食品の品質改良法に
ついて説明する。本発明の大豆食品の品質改良法を実施
するには、上記品質改良剤を大豆食品に添加若しくは含
有させることにより行うことができる。
ついて説明する。本発明の大豆食品の品質改良法を実施
するには、上記品質改良剤を大豆食品に添加若しくは含
有させることにより行うことができる。
【００１３】本発明において、上記品質改良剤を添加若
しくは含有させる方法としては、大豆食品の製造工程に
おけるいずれかの工程で添加若しくは含有させる方法、
または、製造後の製品に添加若しくは含有させる方法等
が挙げられ、いずれの方法でも本発明の所望の効果は発
現されるが、好ましくは煮沸などの加熱工程前に加える
ことが望ましく、例えば、豆乳、豆腐の製造工程でいえ
ば、摩砕した大豆に加えるのが好ましい。この際、上記
品質改良剤を添加若しくは含有させる量は、上述した品
質改良剤の添加量と同様であり、また、本発明の品質改
良法を適用できる大豆食品も上述した品質改良剤が適用
できる大豆食品と同様である。
しくは含有させる方法としては、大豆食品の製造工程に
おけるいずれかの工程で添加若しくは含有させる方法、
または、製造後の製品に添加若しくは含有させる方法等
が挙げられ、いずれの方法でも本発明の所望の効果は発
現されるが、好ましくは煮沸などの加熱工程前に加える
ことが望ましく、例えば、豆乳、豆腐の製造工程でいえ
ば、摩砕した大豆に加えるのが好ましい。この際、上記
品質改良剤を添加若しくは含有させる量は、上述した品
質改良剤の添加量と同様であり、また、本発明の品質改
良法を適用できる大豆食品も上述した品質改良剤が適用
できる大豆食品と同様である。
【００１４】
【実施例】以下に、参考例、実施例、比較例をもって、
本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施
例に限定されるものではない。尚、例中の％及び部は特
記しない限り、重量基準である。
本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施
例に限定されるものではない。尚、例中の％及び部は特
記しない限り、重量基準である。
【００１５】〔参考例〕 （豆乳・豆腐の調製）大豆１０kgを温度２０℃の水に１
０時間浸漬して膨潤させた（工程１）後、水きりをし浸
漬した大豆に加水しながら摩砕機で摩砕し、「ご」を得
た（工程２）。続いて、煮沸釜にて９８℃で５分間加熱
した（工程３）。これを豆乳とおからに分離し、豆乳４
０kgを得た（工程４）。得られた豆乳を凝固剤（豆乳に
対し０．３％添加）の入った容器に注入し（工程５）、
凝固して豆腐を得た。
０時間浸漬して膨潤させた（工程１）後、水きりをし浸
漬した大豆に加水しながら摩砕機で摩砕し、「ご」を得
た（工程２）。続いて、煮沸釜にて９８℃で５分間加熱
した（工程３）。これを豆乳とおからに分離し、豆乳４
０kgを得た（工程４）。得られた豆乳を凝固剤（豆乳に
対し０．３％添加）の入った容器に注入し（工程５）、
凝固して豆腐を得た。
【００１６】〔実施例１〕ナタネ白絞油７５重量部及び
グリセリン２５重量部を混合し、これに水酸化カルシウ
ム０．１重量部を加え、常法によりエステル交換反応を
行った後、分子蒸留法によりモノグリセライドを除去
し、更に常法により精製を行ってエステル交換油を得
た。このエステル交換油（ジグリセライド）のグリセラ
イド組成は、トリグリセライド１９％、ジグリセライド
７９％、モノグリセライド１．０％であった。このジグ
リセライドを品質改良剤として、参考例の工程２の終了
後、大豆１００部に対して１．０部添加した以外は、参
考例と同様に豆乳及び豆腐を調製した。得られた豆乳及
び豆腐を２０名の専門パネラーにより官能評価した。そ
の結果を表１に示す。
グリセリン２５重量部を混合し、これに水酸化カルシウ
ム０．１重量部を加え、常法によりエステル交換反応を
行った後、分子蒸留法によりモノグリセライドを除去
し、更に常法により精製を行ってエステル交換油を得
た。このエステル交換油（ジグリセライド）のグリセラ
イド組成は、トリグリセライド１９％、ジグリセライド
７９％、モノグリセライド１．０％であった。このジグ
リセライドを品質改良剤として、参考例の工程２の終了
後、大豆１００部に対して１．０部添加した以外は、参
考例と同様に豆乳及び豆腐を調製した。得られた豆乳及
び豆腐を２０名の専門パネラーにより官能評価した。そ
の結果を表１に示す。
【００１７】〔実施例２〕実施例１で得られたジグリセ
ライドを、参考例の工程３の終了後、大豆１００部に対
して１．０部添加した以外は、参考例と同様に豆乳及び
豆腐を調製して、実施例１と同様に評価した。その結果
を表１に示す。
ライドを、参考例の工程３の終了後、大豆１００部に対
して１．０部添加した以外は、参考例と同様に豆乳及び
豆腐を調製して、実施例１と同様に評価した。その結果
を表１に示す。
【００１８】〔実施例３〕実施例１で得られたジグリセ
ライドを、参考例の工程４の終了後、豆乳１００部に対
して０．３部添加し、ホモミキサーで均質化して豆乳を
調製した以外は、参考例と同様に豆腐を調製して、実施
例１と同様に評価した。その結果を表１に示す。
ライドを、参考例の工程４の終了後、豆乳１００部に対
して０．３部添加し、ホモミキサーで均質化して豆乳を
調製した以外は、参考例と同様に豆腐を調製して、実施
例１と同様に評価した。その結果を表１に示す。
【００１９】〔実施例４〕品質改良剤として、オレイン
酸ジグリセライド（純度７０％）を参考例の工程２の終
了後、大豆１００部に対して３．０部添加した以外は、
参考例と同様に豆乳及び豆腐を調製して、実施例１と同
様に評価した。その結果を表１に示す。
酸ジグリセライド（純度７０％）を参考例の工程２の終
了後、大豆１００部に対して３．０部添加した以外は、
参考例と同様に豆乳及び豆腐を調製して、実施例１と同
様に評価した。その結果を表１に示す。
【００２０】〔実施例５〕品質改良剤として、ミリスチ
ン酸ジグリセライド（純度７５％）１０％、パルミチン
酸ジグリセライド（純度７５％）４０％、ステアリン酸
ジグリセライド（純度７５％）５％、オレイン酸ジグリ
セライド（純度７２％）３５％、リノール酸ジグリセラ
イド（純度６４％）１０％のジグリセライド混合物を、
参考例の工程２の終了後、大豆１００部に対して１．０
部添加した以外は、参考例と同様に豆乳及び豆腐を調製
して、実施例１と同様に評価した。その結果を表１に示
す。
ン酸ジグリセライド（純度７５％）１０％、パルミチン
酸ジグリセライド（純度７５％）４０％、ステアリン酸
ジグリセライド（純度７５％）５％、オレイン酸ジグリ
セライド（純度７２％）３５％、リノール酸ジグリセラ
イド（純度６４％）１０％のジグリセライド混合物を、
参考例の工程２の終了後、大豆１００部に対して１．０
部添加した以外は、参考例と同様に豆乳及び豆腐を調製
して、実施例１と同様に評価した。その結果を表１に示
す。
【００２１】〔実施例６〕品質改良剤として、実施例１
で得られたジグリセライドと、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エ
ステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、第一工業製薬
（株）製）とを、参考例の工程２の終了後、大豆１００
部に対して、それぞれ１．０部ずつ添加した以外は、参
考例と同様に豆乳及び豆腐を調製して、実施例１と同様
に評価した。その結果を表１に示す。
で得られたジグリセライドと、ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エ
ステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、第一工業製薬
（株）製）とを、参考例の工程２の終了後、大豆１００
部に対して、それぞれ１．０部ずつ添加した以外は、参
考例と同様に豆乳及び豆腐を調製して、実施例１と同様
に評価した。その結果を表１に示す。
【００２２】〔比較例１〕品質改良剤を添加しないこと
以外は、参考例通り、豆乳及び豆腐を調製し、実施例１
と同様に評価した。その結果を表１に示す。
以外は、参考例通り、豆乳及び豆腐を調製し、実施例１
と同様に評価した。その結果を表１に示す。
【００２３】〔比較例２〕品質改良剤として、ナタネ油
を添加した以外は、実施例１と同様に豆乳及び豆腐を調
製し、評価した。その結果を表１に示す。
を添加した以外は、実施例１と同様に豆乳及び豆腐を調
製し、評価した。その結果を表１に示す。
【００２４】〔比較例３〕品質改良剤として、オレイン
酸モノグリセライド（純度９５％）を添加した以外は、
実施例１と同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その
結果を表１に示す。
酸モノグリセライド（純度９５％）を添加した以外は、
実施例１と同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その
結果を表１に示す。
【００２５】〔比較例４〕品質改良剤として、ラウリン
酸ジグリセライド（純度６８％）を添加した以外は、実
施例１と同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その結
果を表１に示す。
酸ジグリセライド（純度６８％）を添加した以外は、実
施例１と同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その結
果を表１に示す。
【００２６】〔比較例５〕品質改良剤として、ＨＬＢ１
の蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、
第一工業製薬（株）製）を添加した以外は、実施例１と
同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その結果を表１
に示す。
の蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、
第一工業製薬（株）製）を添加した以外は、実施例１と
同様に豆乳、豆腐を調製し、評価した。その結果を表１
に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】〔実施例７〕溶剤抽出法（溶剤：ｎ−ヘキ
サン）により得られた脱脂摩砕大豆−ヘキサン液に、実
施例１に示した品質改良剤を、大豆１００部に対して
１．０部添加した後、加熱により溶剤を除去し、粉砕に
よって脱脂大豆粉（水分１１．０％、油分０．６％、Ｎ
ＳＩ７５）を得た。また、使用小麦粉の３０％を、得ら
れた脱脂大豆粉に置きかえて、７０％中種法により角食
パンを調製した。脱脂大豆粉及び脱脂大豆粉を使用した
角食パンの評価を２０名の専門パネラーにより官能評価
した。その結果を表２に示す。
サン）により得られた脱脂摩砕大豆−ヘキサン液に、実
施例１に示した品質改良剤を、大豆１００部に対して
１．０部添加した後、加熱により溶剤を除去し、粉砕に
よって脱脂大豆粉（水分１１．０％、油分０．６％、Ｎ
ＳＩ７５）を得た。また、使用小麦粉の３０％を、得ら
れた脱脂大豆粉に置きかえて、７０％中種法により角食
パンを調製した。脱脂大豆粉及び脱脂大豆粉を使用した
角食パンの評価を２０名の専門パネラーにより官能評価
した。その結果を表２に示す。
【００２９】〔実施例８〕品質改良剤として、オレイン
酸ジグリセライド（純度７２％）を添加した以外は、実
施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価し
た。その結果を表２に示す。
酸ジグリセライド（純度７２％）を添加した以外は、実
施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価し
た。その結果を表２に示す。
【００３０】〔比較例７〕品質改良剤を添加しないこと
以外は、実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製
し、評価した。その結果を表２に示す。
以外は、実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製
し、評価した。その結果を表２に示す。
【００３１】〔比較例８〕品質改良剤として、ナタネ油
を添加した以外は、実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食
パンを調製し、評価した。その結果を表２に示す。
を添加した以外は、実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食
パンを調製し、評価した。その結果を表２に示す。
【００３２】〔比較例９〕品質改良剤として、オレイン
酸モノグリセライド（純度９５％）を添加した以外は、
実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価
した。その結果を表２に示す。
酸モノグリセライド（純度９５％）を添加した以外は、
実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価
した。その結果を表２に示す。
【００３３】〔比較例１０〕品質改良剤として、ラウリ
ン酸ジグリセライド（純度６８％）を添加した以外は、
実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価
した。その結果を表２に示す。
ン酸ジグリセライド（純度６８％）を添加した以外は、
実施例７と同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価
した。その結果を表２に示す。
【００３４】〔比較例１１〕品質改良剤としてＨＬＢ１
の蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、
第一工業製薬（株）製）を添加した以外は、実施例７と
同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価した。その
結果を表２に示す。
の蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ１０、
第一工業製薬（株）製）を添加した以外は、実施例７と
同様に脱脂大豆粉、角食パンを調製し、評価した。その
結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、大豆や大豆成分を用い
て製造した大豆食品が有する青臭みや渋味、さらには、
咽喉刺激性を除去でき、大豆食品の風味を向上させるこ
とができる大豆食品の品質改良剤及び品質改良法が提供
される。また、本発明によれば、従来の工程を変えるこ
となく簡単な方法で青臭みや渋味などを除去できる工業
的に優れた大豆食品の品質改良方法が提供される。従っ
て、本発明の大豆食品の品質改良剤及び品質改良法によ
り、豆乳、豆腐等の大豆を原料とする食品及び脱脂大豆
その他の大豆食品素材等の大豆食品の青臭み、渋味、咽
喉刺激性を除去すると共に、コク味感を有する高品質の
大豆食品を得ることができ、上記大豆食品の使用用途、
使用機会が増大する。さらに、本発明の品質改良剤は、
その添加量が少量でよく、従来の工程を変えることなく
簡単な方法で適用することにより充分な効果を発現する
ものである。
て製造した大豆食品が有する青臭みや渋味、さらには、
咽喉刺激性を除去でき、大豆食品の風味を向上させるこ
とができる大豆食品の品質改良剤及び品質改良法が提供
される。また、本発明によれば、従来の工程を変えるこ
となく簡単な方法で青臭みや渋味などを除去できる工業
的に優れた大豆食品の品質改良方法が提供される。従っ
て、本発明の大豆食品の品質改良剤及び品質改良法によ
り、豆乳、豆腐等の大豆を原料とする食品及び脱脂大豆
その他の大豆食品素材等の大豆食品の青臭み、渋味、咽
喉刺激性を除去すると共に、コク味感を有する高品質の
大豆食品を得ることができ、上記大豆食品の使用用途、
使用機会が増大する。さらに、本発明の品質改良剤は、
その添加量が少量でよく、従来の工程を変えることなく
簡単な方法で適用することにより充分な効果を発現する
ものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/211 A23L 1/20
Claims (2)
- 【請求項１】 構成脂肪酸が炭素数１４〜２４の飽和又
は不飽和脂肪酸であるジグリセライドの１種又は２種以
上の混合物からなる大豆食品の品質改良剤。 - 【請求項２】 請求項１記載の品質改良剤を大豆食品に
添加もしくは含有させることを特徴とする大豆食品の品
質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5036943A JP2938701B2 (ja) | 1993-02-25 | 1993-02-25 | 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5036943A JP2938701B2 (ja) | 1993-02-25 | 1993-02-25 | 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06245728A JPH06245728A (ja) | 1994-09-06 |
| JP2938701B2 true JP2938701B2 (ja) | 1999-08-25 |
Family
ID=12483838
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5036943A Expired - Lifetime JP2938701B2 (ja) | 1993-02-25 | 1993-02-25 | 大豆食品の品質改良剤及び大豆食品の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2938701B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69613164T2 (de) * | 1995-03-15 | 2001-09-27 | Kao Corp | Verwendung eines Zusatzstoffes zur Verminderung von Bittergeschmack |
| CN105722399B (zh) | 2013-11-15 | 2020-12-15 | 日清奥利友集团株式会社 | 改良豆乳及其制造方法 |
| CN109845877B (zh) * | 2017-11-30 | 2022-07-12 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种水解蛋白脱苦组合物及其产品、制备和应用 |
-
1993
- 1993-02-25 JP JP5036943A patent/JP2938701B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06245728A (ja) | 1994-09-06 |
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