JP3589330B2

JP3589330B2 - 食肉加工品の製造方法

Info

Publication number: JP3589330B2
Application number: JP07754096A
Authority: JP
Inventors: 博樹大村; しのぶ大島; 俊正川俣
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1996-03-29
Filing date: 1996-03-29
Publication date: 2004-11-17
Anticipated expiration: 2016-03-29
Also published as: JPH09266769A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、肉らしい歯ごたえとともに、優れたジューシー感が付与された食肉加工品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、食肉の色調改善、食味改善、保存性向上等の目的で、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩、リン酸塩、調味料、ゲル化剤、熱凝固性蛋白、油脂等を含む液を用いて、食肉中にこれを含浸させるかインジェクションする方法が行なわれている。特に脂肪分の少ない食肉に対して粉末油脂や液状油、固形脂等を多めに配合することがあり、食肉にある程度のジューシー感を与えることが知られている。
【０００３】
例えば、蛋白質もしくはその加水分解物と有機カルボン酸とフィチン酸からなる畜肉加工用ピックル液に関するもの（特開昭５７−１２５６４８号公報）、食塩、発色剤等を水難溶性物質でコーティングしたインジェクション用ピックル液に関するもの（特開昭６２−１１８８４１号公報）、牛脂や豚脂が本来有する風味と香りを有する脂肪分を付与し、常温で保管・流通を可能とする、未精製の牛脂や豚脂、酸化安定油脂を含む油脂組成物をＯ／Ｗ型乳化してなる畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物に関するもの（特開平３−１８７３４３号公報）、熱凝固性タンパク質、常温で液状の油脂、及び水よりなるエマルジョンを加熱して蛋白質を変性させ、これをホモゲナイズ後冷却し、これに未変性熱凝固性タンパク質とピックル成分を配合してピックルエマルジョンを調製し、これを肉塊に注入して加熱し、エマルジョンを固定し、霜降り状組織をもつハム製品を製造する方法に関するもの（特開平４−３４１１５９号公報）、大豆蛋白質を含んだ（油脂を含まない）ピックル液を原料肉にインジェクションした後、タンブリングして、１〜３日間冷凍後、成型・スライスして衣を付与し、フライする畜肉フライ製品に関するもの（特開平５−３２８９３９号公報）、上記特開平３−１８７３４３号公報の改良発明で、油脂組成物からなる油相に対し、アルギン酸ソーダ、塩類及び天然多糖類からなる水相部を加えて乳化した、畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組成物に関するもの（特開平６−６２７３６号公報）、鶏肉塊に、蛋白質と脂肪を乳化して得られるＯ／Ｗ型エマルジョンを注入し、これに肉接着剤をまぶし、接着成型して冷凍し、所定の厚さに切断して肉片とする冷凍鶏肉製品の製造法に関するもの（特開平６−２４５７３６号公報）が知られている。
【０００４】
しかし油脂やピックル液を食肉の組織内に含有させる態様は、油脂組成物の種類、添加副材料の種類等原料成分や、また注入・製造条件や流通過程の相違により、ジューシー感の発現に差異があり、また他の要求される物性、例えば肉らしい歯ごたえ等の食感と両立させることは実際上容易でない。
本発明者の知見によれば、従来もっともよくジューシー感が発現できたのは、ピックル液と油脂を分散液のまま（乳化せずに）肉中へ強制注入（インジェクション）する場合であるが、得られる製品は、肉らしい歯ごたえに乏しい欠点がある他、冷凍や加熱によって、注入した油脂や水分がドリップとして肉外へ流出しやすく、歩留りの低下や肉原料によってはボソボソした却って食感の低下がおこるという問題がある。熱凝固性蛋白を用いて油脂を油中水型エマルジョンにして強制注入（インジェクション）すると、分散液で注入する場合に比べて、肉らしい歯ごたえが改善される反面、ジューシー感はかなり低下するという問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、肉らしい歯ごたえと、優れたジューシ一感の両立を主な課題として種々検討を行い、熱凝固性蛋白を用いたＯ／Ｗ型エマルジョンを用いる場合のジューシー感の低下の原因を探る研究を行う中で、熱凝固性蛋白によるエマルジョンの安定性の向上に抗して解乳化させるのがよいこと、解乳化のためには、油脂の選択と油脂の種類に応じた低温処理が重要であることを見出し、この発明に到達した。
【０００６】
因みに、上記の先行技術には、「本発明は、肉塊中に熱凝固性タンパク質と常温で液状の油脂とのエマルジョンが霜降り状に分散され、かつ熱凝固性タンパク質が加熱凝固されていて、前記エマルジョンが肉塊中で固定されていることよりなる霜降り状組織をもつハム製品に関する。」（特開平４−３４１１５９号公報第２欄２〜６行）、「脂肪を注入することによって鶏肉の風味を改善しそれを蛋白質と水中油型エマルジョンにすることによって、冷凍時のエマルジョンの破壊を防止し、脂肪の流出を防止することができる。」（特開平６−２４５７３６号公報第２欄２０〜２３行）と記載されているように、熱凝固性蛋白によるエマルジョンの安定性の向上に抗して解乳化させると、肉らしい歯ごたえと、優れたジューシ一感が得られるということは知られていなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ちこの発明は、食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型（水中油型）エマルジョンを含ませた後、解乳化させることを特徴とする食肉加工品の製造方法である。そして、解乳化のためには、２位に多不飽和脂肪酸（リノール酸、リノレン酸など、二重結合を２以上有する脂肪酸）の結合するトリグリセリドが６０％以下の油脂及び上昇融点１９℃未満の油脂を用いることや、１，３位飽和２位オレイルグリセリド（以下「ＳＯＳ」という）を５％以上含有する油脂を用いることが必要である。そして、解乳化については、これらの油脂を用いて調製したＯ／Ｗ型エマルジョンを解乳化が生じるまで低温で保持するのが好ましい。
以下、この発明を詳細に説明する。
【０００８】
この発明において、食肉は、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉等の畜肉及び家兎、家禽肉の何れであってもよいが、特に、家禽肉等油脂含量が少なくパサついて喉とおりが悪い食肉に適用すると、良好なジューシー感を発現させることができる。
また、この発明における食肉加工品とは、食肉及び食肉を主材とした製品を意味する。
【０００９】
この発明において、熱凝固性蛋白は、加熱により凝固する性質を有する蛋白であればよく、大豆蛋白や卵白が特に好ましい。そして、熱凝固性蛋白を欠くと、油脂と水だけではエマルジョンを形成せず、浸漬によっては肉中に含ませることができない。また、熱凝固性蛋白を欠くと、肉らしい歯ごたえに乏しく、加熱や凍結でドリップが生じ、歩留りが悪く、結果的に満足できるジューシー感を付与しがたい。しかし、熱凝固性蛋白の使用は、加熱及び低温での解乳化を抑制するので解乳化作業が必要となる。
【００１０】
この発明において、油脂は、２位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが６０％以下であり、かつ、上昇融点１９℃未満である油脂、ＳＯＳ（１，３位飽和、２位オレイルグリセリド）を５％以上含有する油脂、又は、２位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが６０％以下であり、上昇融点１９℃未満であり、かつ、ＳＯＳ（１，３位飽和、２位オレイルグリセリド）を５％以上含有する油脂であって、Ｏ／Ｗ型エマルジョンとして用いた後、解乳化により食肉にジューシー感を付与できるものであり、天然物の単独油脂、単独油脂のエステル交換や分別等による加工油脂、又はそれらを混合した調合油脂が使用できる。
【００１１】
２位に多不飽和脂防酸の結合するトリグリセリドが６０％以下の油脂は、６０％を越えるものよりも解乳化の点から好ましい。すなわち、その２位に、リノール酸、リノレン酸等構成脂肪酸中に２以上の二重結合を含む多不飽和脂防酸が６０％より多い油脂、例えば大豆油（７０〜８０％）、サフラワー油（８６％）、トウモロコシ油（７５〜８５％）、綿実油（６５〜７５％）などは、冷凍温度域のような低温に保持して油脂が固化しても、大きい結晶に成長しがたいためか、蛋白の解乳化防止作用に抗して解乳化が困難である。ナタネ油程度の、２位に結合する多不飽和脂肪酸の量が概ね４０〜５０％程度の油脂なら、長時間例えば２０日間以上冷凍温度におくことにより解乳化をおこすことができるが、多不飽和脂肪酸含量４０％未満のものがより好ましい。これらの中でも、例えば、オリープ油（１０％）、ハイオレイックサフラワー油（１５％）、ハイオレイックヒマワリ油（１５％）のようにトリオレインの多く含まれるトリグリセリド組成のものは冷凍すれば比較的短時間の保持で結晶化しやすい。ただし、これらは一般に高価な油脂であり、商業上の利用の点からはあまり有利とはいえない。また、これらの油脂を用いたエマルジョンは、０℃〜数℃程度の温度での保持で解乳化が生じ難いので、冷蔵設備しかもたない生産者には適さない。
【００１２】
また、使用する油脂としては上昇融点１９℃未満のものが好ましい。
上昇融点が、例えば、牛脂（融点４５℃）、豚脂（融点３８℃）、パーム油（融点３５℃）、パームオレイン（パーム油を一段分別した液体側画分で融点２０℃）、ヤシ油（融点２４℃）、ヤシ硬化油（融点３２℃）のように、１９℃以上の油脂を用いると、衛生上の観点からせいぜい１５℃以下、好ましくは０℃〜数℃という低温で行われることが多い食肉中へのエマルジョンの浸透が困難であり、結果的に良好なジューシー感を付与しがたい場合が多い。特に３０℃程度以上の高融点の油脂であると、たとえインジェクションにより肉の内部へ強制注入しても調理後常温で放置され冷えた状態で食する場合、低融点の油脂の場合に比べてジューシー感に劣る。
【００１３】
上昇融点は、試料油脂を毛細管ガラス管中に仕込み、水中で当該温度より約１５℃低い温度から昇温させて、軟化して流動し始める温度を測定するもので、この方法による測定下限は、水が凍らない範囲から昇温を始める結果、融点１０℃程度である。上昇融点が低くて測定できないものは、この発明における「上昇融点１９℃未満」に該当する。
【００１４】
上記のように、融点１０℃以下の油脂については、厳密な意味での上昇融点は測定できない。しかし、このような場合、ＤＳＣ（示差走査熱量計）での油脂の結晶吸熱ピークをとって融点と称する場合がある。例えば、ＤＳＣによると、上記ハイオレイックヒマワリ油は−０．５℃、ナタネ油は−１４．８℃、サフラワー油は−１３．５℃である。係るＤＳＣでの融点が−１５℃未満の低温の油脂、例えば−２７℃の大豆油の場合は、冷凍により解乳化を図っても、エマルジョン中の油脂の結晶化が極めて遅く、解乳化による効果が小さい。
【００１５】
単独油脂として最も好ましい油脂として、パームスーパーオレインを例示することができる。これは、通常、前述のパームオレイン（パーム軟質油とも称され、沃素価５５〜６０程度）をさらに分別（即ちパーム油を２段以上の多段で分別）した液体側画分として得られる、沃素価６０〜７５程度、融点１０〜１３℃、２位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが２０〜３０％、酸価０．１以下、ＡＯＭ３５時間以上の油脂である。このパームスーパーオレインのＳＯＳ（炭素数１６〜１８の脂肪酸により構成されるＰ０Ｐ／Ｐ０Ｓｔ／Ｓｔ０Ｓｔ等のグリセリド、Ｐ；パルミチン酸，Ｏ；オレイン酸、Ｓｔ；ステアリン酸）は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ６２，Ｎｏ２（１９８５）ｐ３８２の表７によると、２４．３〜２９．６％であり、「パームエース」（株式会社不二製油製）では１１％程度である。なお、油化学便覧３５〜３６頁によると、ＳＯＳは大豆油中１．１％、綿実油中４．５％、豚脂中４．０％含まれているに過ぎない。
また、ＳＯＳの高い油脂、例えば、カカオ脂（ＳＯＳ７４％），イリッペ脂など公知のテンパリング型ハードバターやパーム油（ＳＯＳ３０％程度）を、ＳＯＳをほとんど含まない菜種油などの液体油と混合調合して、パームスーパーオレインと同様ＳＯＳを５％以上、好ましくはｌ０〜２５％含有する油脂を調製することができる。
ＳＯＳグリセリドが５％以上含まれている油脂と熱凝固性蛋白とを用いたＯ／Ｗ型エマルジョンは、冷蔵温度乃至数℃の温度でも蛋白の解乳化防止作用に抗して容易に解乳化をおこさせることができる。またこの成分を含む油脂を内包させた食肉製品は、この成分を含まない液体油脂が喉にまとわりつくような喉ごしの食感があるのに対して、喉ごしの点でも優れている。ただしＳＯＳは多過ぎると、上昇融点が高くなり、前述の欠点が生じうるので多過ぎないようにすることが望ましい。
【００１６】
この発明においては、熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを食肉中に含ませる。Ｏ／Ｗ型エマルジョンの組成としては、水５０〜９０重量部（以下、部及び％は重量基準を意味する）、油脂１０〜５０部（好ましくは２０〜４０部）、熱凝固性蛋白１〜１０部の範囲が適当である。
また、所望により、エマルジョン中には、熱凝固性蛋白の他、公知の添加剤、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、公知のピックル液成分、例えば、食塩、砂糖、硝酸塩、亜硝酸塩、その他の調味料、香辛料等を添加することができる。
【００１７】
肉中にエマルジョンを含ませるには、漬け込み法（長時間浸漬槽などに静置する方法、混合による方法、マッサージ法、タンブリング法を含む）、強制注入（インジェクション）法のいずれでもよいが、家禽肉等油脂含量の少ない食肉は概して小さい塊が多く、係る家禽肉等小塊肉や肉片には前者の方法が適している。他方、後者の方法は、装置が大掛かりになる傾向がある他、肉中での分散の均一性確保のためインジェクションの後もマッサージ乃至タンブリングを施した方がよい場合が多い。
【００１８】
次に、エマルジョンとしてはＯ／Ｗ型エマルジョンがよい。エマルジョンがＷ／Ｏ型（油中水型）エマルジョンであると、漬け込み法による肉の内部への浸透が悪い他、強制注入法による場合であっても、Ｏ／Ｗ型エマルジョンに比べて概してジューシー感がかなり低下する。
エマルジョンの調製は公知の方法で行うことができ、例えば、５℃〜２０℃の水に熱凝固性蛋白を溶解させた後、所定量の油脂を撹拌しながら徐々に加えて行う。ここで用いられる撹拌機としては、プロペラ式撹拌機やホモミキサーなどがあげられるが、均一なエマルジョンを調製するためには高速回転（３０００ｒｐｍ以上）の乳化機を使用することが望ましい。また、必要に応じて、リン酸塩、調味料、香辛料などをＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を調製した後に添加することも可能である。
【００１９】
この発明において解乳化とは、Ｏ／Ｗ型エマルジョンとして乳化している油滴中の油脂が結晶化し凝集し水と油が分離した状態となり、乳化状態が壊れる、又は壊す現象をいう。そして、解乳化は加熱、冷却、冷凍、解凍によって促進されるが、特に、冷却・凍結、油脂の性状及び熱凝固性蛋白の組成による影響が大きい。解乳化は低温で保持することにより行うのが好ましい。解乳化させるのに要する冷却温度及び時間は、既述のとおり油脂の種類により異なり、例えば、前記パームスーパーオレインのエマルジョンでは５℃で数時間おけば解乳化するが、菜種油のエマルジョンでは解乳化に−２５℃で１週間程度必要である。
必要なら、冷凍状態の食肉切片を顕微鏡観察により解乳化の進行を確認、制御することができる。
【００２０】
解乳化のために、低温に冷却する対象は、０／Ｗ型エマルジョンを含ませた生の状態の製品そのままでもよいし、一旦予備フライした後の製品であってもよい。すなわち、業務用としてはセントラルキッチンなどで集中調理されるので生の状態でもよいが、家庭用小売り商品としては予備フライしてある方がレンジ、オープン等で温めるだけで食することができるので好まれる形態である。
解乳化のために食品に対して行なわれる冷却・冷凍処理は、通常の冷蔵庫の他、例えばスパイラルフリーザー等のエアブラスト方式の急速冷凍装置、スチールベルトフリーザー等のエアブラスト、コンタク卜方式併用型の急速冷凍装置、ショックフリーザー等の冷凍装置を用いることができるが、速やかに目標の温度まで冷却できるものであれば特に限定されない。
【００２１】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を掲げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
２０℃の水に対し、熱凝固性蛋白として粉末状大豆蛋白「サンラバー５０」（不二製油株式会社製）を溶解させ、「Ｔ．Ｋホモミキサー」（特殊機化工業株式会社製）を用い５０００ｒｐｍで撹拌しながら、その中に油脂として上昇融点１３℃以下、２位多不飽和脂肪酸含量２５％、ＳＯＳ１１％のパームスーパーオレイン「パームエース」（不二製油株式会社製）を徐々に加え、ポリリン酸ナトリウム、食塩を最後に加えて、その配合割合が次のＡ〜Ｃからなる３種類のＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を調製した。
配合Ａ：水８８部、大豆蛋白５部、油脂５部、ポリリン酸ナトリウム１部、食塩１部
配合Ｂ：水７８部、大豆蛋白５部、油脂１５部、ポリリン酸ナトリウム１部、食塩１部
配合Ｃ：水６３部、大豆蛋白５部、油脂３０部、ポリリン酸ナトリウム１部、食塩１部
次に、１片の重量を２０〜３０ｇにカッティングしたブロイラーのムネ肉１０００ｇに対して上記３種類のＯ／Ｗ型エマルジョン組成物３００ｇを加えて、タンブラー（ヒガシモトキカイ株式会社製）で浸漬を行なった。このときの条件は５℃で１２ｒｐｍ、３時間であった。
上記で得られた食肉加工品の重量は、配合Ａ〜Ｃとも１３００ｇであった。これらに市販されている唐揚げ粉（理研ビタミン株式会社製）をまぶして、１７０℃で３分間フライした。これらを５℃の冷蔵庫で一夜保存するか、又は、ショックフリーザーで−２５℃に急速凍結し一晩凍結保存し、解乳化が生じていることを確認した後、いずれもオーブン（２５０℃、８分間）で再加熱し官能評価（ジューシー感）を行った。官能評価（ジューシー感）結果を次の５段階評価で表す。
評価１：非常にぱさつく
評価２：ややぱさつく
評価３：ややジューシー
評価４：かなりジューシー
評価５：非常にジューシー
官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、それぞれ評価３、評価４、評価５であった。また、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものも、それぞれ評価３、評価４、評価５であった。
【００２３】
比較例１
大豆蛋白等熱凝固性蛋白を含まない組成として、水６８部、油脂３０部、ポリリン酸ナトリウム１部、食塩１部を配合したものを使用する他は実施例１と同様に行った。しかし、撹拌によって懸濁液とはなるものの、エマルジョンが形成されず、浸漬によっては肉中に浸透せず、官能評価結果は、５℃で一夜保存後のもの及び−２５℃で一夜保存後のもの、いずれも評価１であった。
【００２４】
比較例２
冷却による解乳化を行わない他は実施例１と同様に行った。いずれのものもエマルジョンが解乳化をせず乳化状態のまま含まれているので、ジューシーさが感じられず、官能評価結果は、すべて評価２であった。
【００２５】
実施例２
油脂としてＳＯＳをほとんど含まないハイオレイックヒマワリ油（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−０．５℃、２位多不飽和脂肪酸含量１５％）を用いる他は実施例１と同様に行った。
５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、いずれも解乳化が不十分であり、官能評価結果はいずれも評価２であったが、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは解乳化が進み、それぞれ評価３、評価４、評価５であった。なお、タンブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃのいずれのものも１３００ｇであった。
【００２６】
実施例３
油脂として軟質パーム油を再分別して調製したパームダブルオレイン（上昇融点１７℃、２位不飽和脂肪酸含量１９％、ＳＯＳ３０％）を用いる他は実施例１と同様に行った。
タンブリング後の歩留まりは、配合Ａのものが１３００ｇ、配合Ｂのものが１２５０ｇ、配合Ｃのものが１２００ｇであり、油脂含量が高くなるにつれて食肉中へのＯ／Ｗ型エマルジョンの浸透が不十分であった。官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの及び−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものすべて評価３であった。
【００２７】
比較例３
油脂として軟質パーム油（上昇融点２０℃、２位不飽和脂肪酸含量１４％、ＳＯＳ３０％）を用いる他は実施例１と同様に行った。
タンブリング後の歩留まりは、配合Ａのものが１２００ｇ、配合Ｂ及びＣのものが共に１１００ｇであり、食肉中へのＯ／Ｗ型エマルジョンの浸透が十分でなく、解乳化は生じているものの、官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、それぞれ評価３、評価２、評価１であり、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものも、それぞれ評価３、評価２、評価１であり、上記パームスーパーオレイン「パームエース」（不二製油株式会社製）やハイオレイックヒマワリ油の場合と比べるとジューシー感に劣っていた。
【００２８】
実施例４油脂としてトウモロコシ油（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−１３℃、２位多不飽和脂肪酸含量８０％、ＳＯＳ２％）を用いる他は実施例１と同様に行った。
５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、いずれも解乳化が不十分であり、官能評価結果はいずれも評価２であったが、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは解乳化が進み、いずれも評価３であった。なお、タンブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃのいずれのものも１３００ｇであった。
【００２９】
実施例５油脂として大豆油（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−２７℃、２位多不飽和脂肪酸含量７０〜８０％、ＳＯＳ１．１％）と菜種油（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−１２〜０℃、２位多不飽和脂肪酸含量４５〜６５％、ＳＯＳは殆どない）を等重量部混合調合した油脂（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−２０℃、２位多不飽和脂肪酸含量６５％、ＳＯＳ０．６％）を用いる他は実施例１と同様に行った。
５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、いずれも解乳化が不十分であり、官能評価結果はいずれも評価２であったが、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは解乳化が進み、いずれも評価３であった。なお、タンブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃのいずれのものも１３００ｇであった。
【００３０】
比較例４油脂として上記の大豆油を用いる他は実施例１と同様に行った。
５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの、及び−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものとも、解乳化が観察されず、官能評価結果はすべての場合で評価２であった。なお、タンブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃのいずれのものも１３００ｇであった。
【００３１】
比較例５油脂としてヤシ硬化油（上昇融点３２℃、２位多不飽和脂肪酸殆どなし、ＳＯＳ殆どなし）を用いる他は実施例１と同様に行った。
タンブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃのものいずれも１０５０ｇであり、食肉中へのＯ／Ｗ型エマルジョンの浸透が少なく、一応解乳化は生じているものの、官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの、すべて評価１であった。
【００３２】
比較例６Ｏ／Ｗ型エマルジョンの注入法として、タンブラーで浸漬を行なうことに代えて強制注入（インジェクション）を行う他は比較例４と同様にヤシ硬化油を使用して行った。５℃で一夜保存後、解乳化は生じているものの、官能評価結果は配合Ａ〜Ｃのものについて、揚げたて時はすべて評価３であったが、少し冷めると極端にジューシーさが失われ、すべて評価１であった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によると、肉らしい歯ごたえ、優れたジューシー感、良好な喉ごし等食感に優れ、冷凍や加熱によって注入した油脂や水分がドリップとして流出することがない等歩留まりが高い、優れた品質の食肉加工品の製造方法を提供することができる。

Claims

食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを含ませた後、解乳化させる食肉加工品の製造方法であって、上記油脂が、２位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが６０％以下であり、かつ、上昇融点１９℃未満であることを特徴とする食肉加工品の製造方法。
食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを含ませた後、解乳化させる食肉加工品の製造方法であって、上記油脂が、ＳＯＳ（１，３位飽和、２位オレイルグリセリド）を５％以上含有することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを含ませた後、解乳化させる食肉加工品の製造方法であって、上記油脂が、２位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが６０％以下であり、上昇融点１９℃未満であり、かつ、ＳＯＳ（１，３位飽和、２位オレイルグリセリド）を５％以上含有することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
低温で保持することにより解乳化させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。