JPH09266769A - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】肉らしい歯ごたえ、優れたジューシー感、良好
な喉ごし等食感に優れ、冷凍や加熱によって注入した油
脂や水分がドリップとして流出することがない等歩留ま
りが高い、優れた品質の食肉加工品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】大豆蛋白等の熱凝固性蛋白、油脂及び水を
含むエマルジョン組成物を作成し、低温下タンブラーに
よる浸漬等により、鶏肉等の食肉中に該エマルジョン組
成物を含ませた後、低温で保持することにより解乳化さ
せる食肉加工品の製造方法。上記油脂としては、上昇融
点１９℃未満、２位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグ
リセリドが６０％以下であり、ＳＯＳ（１，３位飽和、
２位オレイルグリセリド）を５％以上含有する油脂、例
えばパームスーパーオレインが好ましい。また、食肉へ
の浸透の点から、上記エマルジョンとしては、Ｏ／Ｗ型
エマルジョンが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、肉らしい歯ごた
えとともに、優れたジューシー感が付与された食肉加工
品を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食肉の色調改善、食味改善、
保存性向上等の目的で、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩、リン
酸塩、調味料、ゲル化剤、熱凝固性蛋白、油脂等を含む
液を用いて、食肉中にこれを含浸させるかインジェクシ
ョンする方法が行なわれている。特に脂肪分の少ない食
肉に対して粉末油脂や液状油、固形脂等を多めに配合す
ることがあり、食肉にある程度のジューシー感を与える
ことが知られている。

【０００３】例えば、蛋白質もしくはその加水分解物と
有機カルボン酸とフィチン酸からなる畜肉加工用ピック
ル液に関するもの（特開昭５７−１２５６４８号公
報）、食塩、発色剤等を水難溶性物質でコーティングし
たインジェクション用ピックル液に関するもの（特開昭
６２−１１８８４１号公報）、牛脂や豚脂が本来有する
風味と香りを有する脂肪分を付与し、常温で保管・流通
を可能とする、未精製の牛脂や豚脂、酸化安定油脂を含
む油脂組成物をＯ／Ｗ型乳化してなる畜肉加工用Ｏ／Ｗ
型エマルジョン組成物に関するもの（特開平３−１８７
３４３号公報）、熱凝固性タンパク質、常温で液状の油
脂、及び水よりなるエマルジョンを加熱して蛋白質を変
性させ、これをホモゲナイズ後冷却し、これに未変性熱
凝固性タンパク質とピックル成分を配合してピックルエ
マルジョンを調製し、これを肉塊に注入して加熱し、エ
マルジョンを固定し、霜降り状組織をもつハム製品を製
造する方法に関するもの（特開平４−３４１１５９号公
報）、大豆蛋白質を含んだ（油脂を含まない）ピックル
液を原料肉にインジェクションした後、タンブリングし
て、１〜３日間冷凍後、成型・スライスして衣を付与
し、フライする畜肉フライ製品に関するもの（特開平５
−３２８９３９号公報）、上記特開平３−１８７３４３
号公報の改良発明で、油脂組成物からなる油相に対し、
アルギン酸ソーダ、塩類及び天然多糖類からなる水相部
を加えて乳化した、畜肉加工用Ｏ／Ｗ型エマルジョン組
成物に関するもの（特開平６−６２７３６号公報）、鶏
肉塊に、蛋白質と脂肪を乳化して得られるＯ／Ｗ型エマ
ルジョンを注入し、これに肉接着剤をまぶし、接着成型
して冷凍し、所定の厚さに切断して肉片とする冷凍鶏肉
製品の製造法に関するもの（特開平６−２４５７３６号
公報）が知られている。

【０００４】しかし油脂やピックル液を食肉の組織内に
含有させる態様は、油脂組成物の種類、添加副材料の種
類等原料成分や、また注入・製造条件や流通過程の相違
により、ジューシー感の発現に差異があり、また他の要
求される物性、例えば肉らしい歯ごたえ等の食感と両立
させることは実際上容易でない。本発明者の知見によれ
ば、従来もっともよくジューシー感が発現できたのは、
ピックル液と油脂を分散液のまま（乳化せずに）肉中へ
強制注入（インジェクション）する場合であるが、得ら
れる製品は、肉らしい歯ごたえに乏しい欠点がある他、
冷凍や加熱によって、注入した油脂や水分がドリップと
して肉外へ流出しやすく、歩留りの低下や肉原料によっ
てはボソボソした却って食感の低下がおこるという問題
がある。熱凝固性蛋白を用いて油脂を油中水型エマルジ
ョンにして強制注入（インジェクション）すると、分散
液で注入する場合に比べて、肉らしい歯ごたえが改善さ
れる反面、ジューシー感はかなり低下するという問題が
ある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、肉らしい
歯ごたえと、優れたジューシ一感の両立を主な課題とし
て種々検討を行い、熱凝固性蛋白を用いたＯ／Ｗ型エマ
ルジョンを用いる場合のジューシー感の低下の原因を探
る研究を行う中で、熱凝固性蛋白によるエマルジョンの
安定性の向上に抗して解乳化させるのがよいこと、解乳
化のためには、油脂の選択と油脂の種類に応じた低温処
理が重要であることを見出し、この発明に到達した。

【０００６】因みに、上記の先行技術には、「本発明
は、肉塊中に熱凝固性タンパク質と常温で液状の油脂と
のエマルジョンが霜降り状に分散され、かつ熱凝固性タ
ンパク質が加熱凝固されていて、前記エマルジョンが肉
塊中で固定されていることよりなる霜降り状組織をもつ
ハム製品に関する。」（特開平４−３４１１５９号公報
第２欄２〜６行）、「脂肪を注入することによって鶏肉
の風味を改善しそれを蛋白質と水中油型エマルジョンに
することによって、冷凍時のエマルジョンの破壊を防止
し、脂肪の流出を防止することができる。」（特開平６
−２４５７３６号公報第２欄２０〜２３行）と記載され
ているように、熱凝固性蛋白によるエマルジョンの安定
性の向上に抗して解乳化させると、肉らしい歯ごたえ
と、優れたジューシ一感が得られるということは知られ
ていなかった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ちこの発明は、食肉中
に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含むＯ／Ｗ型（水中油
型）エマルジョンを含ませた後、解乳化させることを特
徴とする食肉加工品の製造方法である。そして、解乳化
のためには、２位に多不飽和脂肪酸（リノール酸、リノ
レン酸など、二重結合を２以上有する脂肪酸）の結合す
るトリグリセリドが６０％以下の油脂及び／又は上昇融
点１９℃未満の油脂を用いることが好ましい。また、
１，３位飽和２位オレイルグリセリド（以下「ＳＯＳ」
という）を５％以上含有する油脂であればより好まし
い。そして、解乳化については、これらの油脂を用いて
調製したＯ／Ｗ型エマルジョンを解乳化が生じるまで低
温で保持するのが好ましい。以下、この発明を詳細に説
明する。

【０００８】この発明において、食肉は、牛肉、豚肉、
馬肉、めん羊肉、山羊肉等の畜肉及び家兎、家禽肉の何
れであってもよいが、特に、家禽肉等油脂含量が少なく
パサついて喉とおりが悪い食肉に適用すると、良好なジ
ューシー感を発現させることができる。また、この発明
における食肉加工品とは、食肉及び食肉を主材とした製
品を意味する。

【０００９】この発明において、熱凝固性蛋白は、加熱
により凝固する性質を有する蛋白であればよく、大豆蛋
白や卵白が特に好ましい。そして、熱凝固性蛋白を欠く
と、油脂と水だけではエマルジョンを形成せず、浸漬に
よっては肉中に含ませることができない。また、熱凝固
性蛋白を欠くと、肉らしい歯ごたえに乏しく、加熱や凍
結でドリップが生じ、歩留りが悪く、結果的に満足でき
るジューシー感を付与しがたい。しかし、熱凝固性蛋白
の使用は、加熱及び低温での解乳化を抑制するので解乳
化作業が必要となる。

【００１０】この発明において、油脂は、Ｏ／Ｗ型エマ
ルジョンとして用いた後、解乳化により食肉にジューシ
ー感を付与できるものであればどのような油脂をも使用
することができる。すなわち、天然物の単独油脂、単独
油脂のエステル交換や分別等による加工油脂、又はそれ
らを混合した調合油脂が使用できる。

【００１１】しかし、その中でも、２位に多不飽和脂防
酸の結合するトリグリセリドが６０％以下の油脂が６０
％を越えるものよりも解乳化の点から好ましい。すなわ
ち、その２位に、リノール酸、リノレン酸等構成脂肪酸
中に２以上の二重結合を含む多不飽和脂防酸が６０％よ
り多い油脂、例えば大豆油（７０〜８０％）、サフラワ
ー油（８６％）、トウモロコシ油（７５〜８５％）、綿
実油（６５〜７５％）などは、冷凍温度域のような低温
に保持して油脂が固化しても、大きい結晶に成長しがた
いためか、蛋白の解乳化防止作用に抗して解乳化が困難
である。ナタネ油程度の、２位に結合する多不飽和脂肪
酸の量が概ね４０〜５０％程度の油脂なら、長時間例え
ば２０日間以上冷凍温度におくことにより解乳化をおこ
すことができるが、多不飽和脂肪酸含量４０％未満のも
のがより好ましい。 これらの中でも、例えば、オリー
プ油（１０％）、ハイオレイックサフラワー油（１５
％）、ハイオレイックヒマワリ油（１５％）のようにト
リオレインの多く含まれるトリグリセリド組成のものは
冷凍すれば比較的短時間の保持で結晶化しやすい。ただ
し、これらは一般に高価な油脂であり、商業上の利用の
点からはあまり有利とはいえない。また、これらの油脂
を用いたエマルジョンは、０℃〜数℃程度の温度での保
持で解乳化が生じ難いので、冷蔵設備しかもたない生産
者には適さない。

【００１２】また、使用する油脂としては上昇融点１９
℃未満のものが好ましい。上昇融点が、例えば、牛脂
（融点４５℃）、豚脂（融点３８℃）、パーム油（融点
３５℃）、パームオレイン（パーム油を一段分別した液
体側画分で融点２０℃）、ヤシ油（融点２４℃）、ヤシ
硬化油（融点３２℃）のように、１９℃以上の油脂を用
いると、衛生上の観点からせいぜい１５℃以下、好まし
くは０℃〜数℃という低温で行われることが多い食肉中
へのエマルジョンの浸透が困難であり、結果的に良好な
ジューシー感を付与しがたい場合が多い。特に３０℃程
度以上の高融点の油脂であると、たとえインジェクショ
ンにより肉の内部へ強制注入しても調理後常温で放置さ
れ冷えた状態で食する場合、低融点の油脂の場合に比べ
てジューシー感に劣る。

【００１３】上昇融点は、試料油脂を毛細管ガラス管中
に仕込み、水中で当該温度より約１５℃低い温度から昇
温させて、軟化して流動し始める温度を測定するもの
で、この方法による測定下限は、水が凍らない範囲から
昇温を始める結果、融点１０℃程度である。上昇融点が
低くて測定できないものは、この発明における「上昇融
点１９℃未満」に該当する。

【００１４】上記のように、融点１０℃以下の油脂につ
いては、厳密な意味での上昇融点は測定できない。しか
し、このような場合、ＤＳＣ（示差走査熱量計）での油
脂の結晶吸熱ピークをとって融点と称する場合がある。
例えば、ＤＳＣによると、上記ハイオレイックヒマワリ
油は−０．５℃、ナタネ油は−１４．８℃、、サフラワ
ー油は−１３．５℃である。係るＤＳＣでの融点が−１
５℃未満の低温の油脂、例えば−２７℃の大豆油の場合
は、冷凍により解乳化を図っても、エマルジョン中の油
脂の結晶化が極めて遅く、解乳化による効果が小さい。

【００１５】単独油脂として最も好ましい油脂として、
パームスーパーオレインを例示することができる。これ
は、通常、前述のパームオレイン（パーム軟質油とも称
され、沃素価５５〜６０程度）をさらに分別（即ちパー
ム油を２段以上の多段で分別）した液体側画分として得
られる、沃素価６０〜７５程度、融点１０〜１３℃、２
位に多不飽和脂肪酸の結合するトリグリセリドが２０〜
３０％、酸価０．１以下、ＡＯＭ３５時間以上の油脂で
ある。このパームスーパーオレインのＳＯＳ（炭素数１
６〜１８の脂肪酸により構成されるＰ０Ｐ／Ｐ０Ｓｔ／
Ｓｔ０Ｓｔ等のグリセリド、Ｐ；パルミチン酸，Ｏ；オ
レイン酸、Ｓｔ；ステアリン酸）は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏ
ｌ６２，Ｎｏ２（１９８５）ｐ３８２の表７によると、
２４．３〜２９．６％であり、「パームエース」（株式
会社不二製油製）では１１％程度である。なお、油化学
便覧３５〜３６頁によると、ＳＯＳは大豆油中１．１
％、綿実油中４．５％、豚脂中４．０％含まれているに
過ぎない。また、ＳＯＳの高い油脂、例えば、カカオ脂
（ＳＯＳ７４％），イリッペ脂など公知のテンパリング
型ハードバターやパーム油（ＳＯＳ３０％程度）を、Ｓ
ＯＳをほとんど含まない菜種油などの液体油と混合調合
して、パームスーパーオレインと同様ＳＯＳを５％以
上、好ましくはｌ０〜２５％含有する油脂を調製するこ
とができる。ＳＯＳグリセリドが５％以上含まれている
油脂と熱凝固性蛋白とを用いたＯ／Ｗ型エマルジョン
は、冷蔵温度乃至数℃の温度でも蛋白の解乳化防止作用
に抗して容易に解乳化をおこさせることができる。また
この成分を含む油脂を内包させた食肉製品は、この成分
を含まない液体油脂が喉にまとわりつくような喉ごしの
食感があるのに対して、喉ごしの点でも優れている。た
だしＳＯＳは多過ぎると、上昇融点が高くなり、前述の
欠点が生じうるので多過ぎないようにすることが望まし
い。

【００１６】この発明においては、熱凝固性蛋白、油脂
及び水を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを食肉中に含ませ
る。Ｏ／Ｗ型エマルジョンの組成としては、水５０〜９
０重量部（以下、部及び％は重量基準を意味する）、油
脂１０〜５０部（好ましくは２０〜４０部）、熱凝固性
蛋白１〜１０部の範囲が適当である。また、所望によ
り、エマルジョン中には、熱凝固性蛋白の他、公知の添
加剤、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン等の乳化剤、公知のピックル液成分、例え
ば、食塩、砂糖、硝酸塩、亜硝酸塩、その他の調味料、
香辛料等を添加することができる。

【００１７】肉中にエマルジョンを含ませるには、漬け
込み法（長時間浸漬槽などに静置する方法、混合による
方法、マッサージ法、タンブリング法を含む）、強制注
入（インジェクション）法のいずれでもよいが、家禽肉
等油脂含量の少ない食肉は概して小さい塊が多く、係る
家禽肉等小塊肉や肉片には前者の方法が適している。他
方、後者の方法は、装置が大掛かりになる傾向がある
他、肉中での分散の均一性確保のためインジェクション
の後もマッサージ乃至タンブリングを施した方がよい場
合が多い。

【００１８】次に、エマルジョンとしてはＯ／Ｗ型エマ
ルジョンがよい。エマルジョンがＷ／Ｏ型（油中水型）
エマルジョンであると、漬け込み法による肉の内部への
浸透が悪い他、強制注入法による場合であっても、Ｏ／
Ｗ型エマルジョンに比べて概してジューシー感がかなり
低下する。エマルジョンの調製は公知の方法で行うこと
ができ、例えば、５℃〜２０℃の水に熱凝固性蛋白を溶
解させた後、所定量の油脂を撹拌しながら徐々に加えて
行う。ここで用いられる撹拌機としては、プロペラ式撹
拌機やホモミキサーなどがあげられるが、均一なエマル
ジョンを調製するためには高速回転（３０００ｒｐｍ以
上）の乳化機を使用することが望ましい。また、必要に
応じて、リン酸塩、調味料、香辛料などをＯ／Ｗ型エマ
ルジョン組成物を調製した後に添加することも可能であ
る。

【００１９】この発明において解乳化とは、Ｏ／Ｗ型エ
マルジョンとして乳化している油滴中の油脂が結晶化し
凝集し水と油が分離した状態となり、乳化状態が壊れ
る、又は壊す現象をいう。そして、解乳化は加熱、冷
却、冷凍、解凍によって促進されるが、特に、冷却・凍
結、油脂の性状及び熱凝固性蛋白の組成による影響が大
きい。解乳化は低温で保持することにより行うのが好ま
しい。解乳化させるのに要する冷却温度及び時間は、既
述のとおり油脂の種類により異なり、例えば、前記パー
ムスーパーオレインのエマルジョンでは５℃で数時間お
けば解乳化するが、菜種油のエマルジョンでは解乳化に
−２５℃で１週間程度必要である。必要なら、冷凍状態
の食肉切片を顕微鏡観察により解乳化の進行を確認、制
御することができる。

【００２０】解乳化のために、低温に冷却する対象は、
０／Ｗ型エマルジョンを含ませた生の状態の製品そのま
までもよいし、一旦予備フライした後の製品であっても
よい。すなわち、業務用としてはセントラルキッチンな
どで集中調理されるので生の状態でもよいが、家庭用小
売り商品としては予備フライしてある方がレンジ、オー
プン等で温めるだけで食することができるので好まれる
形態である。解乳化のために食品に対して行なわれれる
冷却・冷凍処理は、通常の冷蔵庫の他、例えばスパイラ
ルフリーザー等のエアブラスト方式の急速冷凍装置、ス
チールベルトフリーザー等のエアブラスト、コンタク卜
方式併用型の急速冷凍装置、ショックフリーザー等の冷
凍装置を用いることができるが、速やかに目標の温度ま
で冷却できるものであれば特に限定されない。

【００２１】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を掲げてこの発明
を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの
例示に限定されるものではない。

【００２２】実施例１ ２０℃の水に対し、熱凝固性蛋白として粉末状大豆蛋白
「サンラバー５０」（不二製油株式会社製）を溶解さ
せ、「Ｔ．Ｋホモミキサー」（特殊機化工業株式会社
製）を用い５０００ｒｐｍで撹拌しながら、その中に油
脂として上昇融点１３℃以下、２位多不飽和脂肪酸含量
２５％、ＳＯＳ１１％のパームスーパーオレイン「パー
ムエース」（不二製油株式会社製）を徐々に加え、ポリ
リン酸ナトリウム、食塩を最後に加えて、その配合割合
が次のＡ〜Ｃからなる３種類のＯ／Ｗ型エマルジョン組
成物を調製した。 配合Ａ：水８８部、大豆蛋白５部、油脂５部、ポリリン
酸ナトリウム１部、食塩１部 配合Ｂ：水７８部、大豆蛋白５部、油脂１５部、ポリリ
ン酸ナトリウム１部、食塩１部 配合Ｃ：水６３部、大豆蛋白５部、油脂３０部、ポリリ
ン酸ナトリウム１部、食塩１部 次に、１片の重量を２０〜３０ｇにカッティングしたブ
ロイラーのムネ肉１０００ｇに対して上記３種類のＯ／
Ｗ型エマルジョン組成物３００ｇを加えて、タンブラー
（ヒガシモトキカイ株式会社製）で浸漬を行なった。こ
のときの条件は５℃で１２ｒｐｍ、３時間であった。上
記で得られた食肉加工品の重量は、配合Ａ〜Ｃとも１３
００ｇであった。これらに市販されている唐揚げ粉（理
研ビタミン株式会社製）をまぶして、１７０℃で３分間
フライした。これらを５℃の冷蔵庫で一夜保存するか、
又は、ショックフリーザーで−２５℃に急速凍結し一晩
凍結保存し、解乳化が生じていることを確認した後、い
ずれもオーブン（２５０℃、８分間）で再加熱し官能評
価（ジューシー感）を行った。官能評価（ジューシー
感）結果を次の５段階評価で表す。 評価１：非常にぱさつく 評価２：ややぱさつく 評価３：ややジューシー 評価４：かなりジューシー 評価５：非常にジューシー 官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの
は、それぞれ評価３、評価４、評価５であった。また、
−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものも、それぞれ
評価３、評価４、評価５であった。

【００２３】比較例１ 大豆蛋白等熱凝固性蛋白を含まない組成として、水６８
部、油脂３０部、ポリリン酸ナトリウム１部、食塩１部
を配合したものを使用する他は実施例１と同様に行っ
た。しかし、撹拌によって懸濁液とはなるものの、エマ
ルジョンが形成されず、浸漬によっては肉中に浸透せ
ず、官能評価結果は、５℃で一夜保存後のもの及び−２
５℃で一夜保存後のもの、いずれも評価１であった。

【００２４】比較例２ 冷却による解乳化を行わない他は実施例１と同様に行っ
た。いずれのものもエマルジョンが解乳化をせず乳化状
態のまま含まれているので、ジューシーさが感じられ
ず、官能評価結果は、すべて評価２であった。

【００２５】実施例２ 油脂としてＳＯＳをほとんど含まないハイオレイックヒ
マワリ油（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−０．
５℃、２位多不飽和脂肪酸含量１５％）を用いる他は実
施例１と同様に行った。５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃ
のものは、いずれも解乳化が不十分であり、官能評価結
果はいずれも評価２であったが、−２５℃で一夜保存後
の配合Ａ〜Ｃのものは解乳化が進み、それぞれ評価３、
評価４、評価５であった。なお、タンブリング後の歩留
まりは、配合Ａ〜Ｃのいずれのものも１３００ｇであっ
た。

【００２６】実施例３ 油脂として軟質パーム油を再分別して調製したパームダ
ブルオレイン（上昇融点１７℃、２位不飽和脂肪酸含量
１９％、ＳＯＳ３０％）を用いる他は実施例１と同様に
行った。タンブリング後の歩留まりは、配合Ａのものが
１３００ｇ、配合Ｂのものが１２５０ｇ、配合Ｃのもの
が１２００ｇであり、油脂含量が高くなるにつれて食肉
中へのＯ／Ｗ型エマルジョンの浸透が不十分であった。
官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの
及び−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものすべて評
価３であった。

【００２７】実施例４ 油脂として軟質パーム油（上昇融点２０℃、２位不飽和
脂肪酸含量１４％、ＳＯＳ３０％）を用いる他は実施例
１と同様に行った。タンブリング後の歩留まりは、配合
Ａのものが１２００ｇ、配合Ｂ及びＣのものが共に１１
００ｇであり、食肉中へのＯ／Ｗ型エマルジョンの浸透
が十分でなく、解乳化は生じているものの、官能評価結
果は、５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、それぞ
れ評価３、評価２、評価１であり、−２５℃で一夜保存
後の配合Ａ〜Ｃのものも、それぞれ評価３、評価２、評
価１であり、上記パームスーパーオレイン「パームエー
ス」（不二製油株式会社製）やハイオレイックヒマワリ
油の場合と比べるとジューシー感に劣っていた。

【００２８】実施例５ 油脂としてトウモロコシ油（上昇融点は測定できない
が、ＤＳＣで−１３℃、２位多不飽和脂肪酸含量８０
％、ＳＯＳ２％）を用いる他は実施例１と同様に行っ
た。５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは、いずれも
解乳化が不十分であり、官能評価結果はいずれも評価２
であったが、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの
は解乳化が進み、いずれも評価３であった。なお、タン
ブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃのいずれのものも
１３００ｇであった。

【００２９】実施例６ 油脂として大豆油（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣ
で−２７℃、２位多不飽和脂肪酸含量７０〜８０％、Ｓ
ＯＳ１．１％）と菜種油（上昇融点は測定できないが、
ＤＳＣで−１２〜０℃、２位多不飽和脂肪酸含量４５〜
６５％、ＳＯＳは殆どない）を等重量部混合調合した油
脂（上昇融点は測定できないが、ＤＳＣで−２０℃、２
位多不飽和脂肪酸含量６５％、ＳＯＳ０．６％）を用い
る他は実施例１と同様に行った。５℃で一夜保存後の配
合Ａ〜Ｃのものは、いずれも解乳化が不十分であり、官
能評価結果はいずれも評価２であったが、−２５℃で一
夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものは解乳化が進み、いずれも
評価３であった。なお、タンブリング後の歩留まりは、
配合Ａ〜Ｃのいずれのものも１３００ｇであった。

【００３０】比較例３ 油脂として上記の大豆油を用いる他は実施例１と同様に
行った。５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのもの、及び−
２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃのものとも、解乳化が
観察されず、官能評価結果はすべての場合で評価２であ
った。なお、タンブリング後の歩留まりは、配合Ａ〜Ｃ
のいずれのものも１３００ｇであった。

【００３１】比較例４ 油脂としてヤシ硬化油（上昇融点３２℃、２位多不飽和
脂肪酸殆どなし、ＳＯＳ殆どなし）を用いる他は実施例
１と同様に行った。タンブリング後の歩留まりは、配合
Ａ〜Ｃのものいずれも１０５０ｇであり、食肉中へのＯ
／Ｗ型エマルジョンの浸透が少なく、一応解乳化は生じ
ているものの、官能評価結果は、５℃で一夜保存後の配
合Ａ〜Ｃのもの、−２５℃で一夜保存後の配合Ａ〜Ｃの
もの、すべて評価１であった。

【００３２】実施例７ Ｏ／Ｗ型エマルジョンの注入法として、タンブラーで浸
漬を行なうことに代えて強制注入（インジェクション）
を行う他は比較例４と同様にヤシ硬化油を使用して行っ
た。５℃で一夜保存後、解乳化は生じているものの、官
能評価結果は配合Ａ〜Ｃのものについて、揚げたて時は
すべて評価３であったが、少し冷めると極端にジューシ
ーさが失われ、すべて評価１であった。

【００３３】

【発明の効果】本発明によると、肉らしい歯ごたえ、優
れたジューシー感、良好な喉ごし等食感に優れ、冷凍や
加熱によって注入した油脂や水分がドリップとして流出
することがない等歩留まりが高い、優れた品質の食肉加
工品の製造方法を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川俣 俊正 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食肉中に熱凝固性蛋白、油脂及び水を含
   むＯ／Ｗ型エマルジョンを含ませた後、解乳化させるこ
   とを特徴とする食肉加工品の製造方法。
2. 【請求項２】 油脂が、２位に多不飽和脂肪酸の結合す
   るトリグリセリドが６０％以下である請求項１記載の製
   造方法。
3. 【請求項３】 油脂が、上昇融点１９℃未満である請求
   項１又は請求項２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 油脂が、ＳＯＳ（１，３位飽和、２位オ
   レイルグリセリド）を５％以上含有する請求項１乃至請
   求項３のいずれか記載の製造方法。
5. 【請求項５】 低温で保持することにより解乳化させる
   ことを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか記載
   の製造方法。