KR20040091828A

KR20040091828A - 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물

Info

Publication number: KR20040091828A
Application number: KR1020030025406A
Authority: KR
Inventors: 하기수; 김민영
Original assignee: 동서유지 주식회사
Priority date: 2003-04-22
Filing date: 2003-04-22
Publication date: 2004-11-02
Also published as: KR100529666B1

Abstract

본 발명은 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물에 관한 것으로, 휘핑크림의 주원료인 식물성유지의 구조를 베타프라임의 안정한 결정구조로 형성하여 재결정화를 방지함으로써 유통과정에서 냉동 및 해동에 따른 물성변화가 없고 내열성이 향상됨과 동시에 보형성이 양호하여 휘핑된 크림의 안정성을 유지할 수 있으며 오버런이 높아 식감이 부드러운 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물은, 동결 보존성 식물성 휘핑크림 조성물에 있어서, 라우릭계 경화유 90~99%와 팔미틴산계 경화유나 올레인산계 경화유 1~10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응을 한 식물성유지 20~35중량%와, 의가소성이 강한 안정제 0.1~1.0중량%와, 단백질 0.3~0.6중량%, 당류 15~35중량%, 계면활성제 0.5~5.0중량%, pH 조정제 0.01~0.3중량%, 향료 0.05~0.2중량% 및 물 40~55중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물 {Composition of vegetable whipping cream which have excellent heat-resistance and whipping ability}

본 발명은 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 휘핑크림의 주원료인 식물성유지의 구조를 베타프라임의 안정한 결정구조로 형성하여 재결정화를 방지함으로써 유통과정에서 냉동 및 해동에 따른 물성변화가 없고 내열성이 향상됨과 동시에 보형성이 양호하여 휘핑된 크림의 안정성을 유지할 수 있으며 오버런이 높아 식감이 부드러운 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물에 관한 것이다.

일반적으로, 휘핑크림(Whipping Cream)은 유지방이 높은 생크림을 원료로 하여 거품이 잘나도록 유화제를 넣고 가공처리한 액상크림으로 5℃ 이하의 낮은 온도에서 휘저으면 미세한 기포가 응집되므로 그대로 커피에 넣어 먹거나 케익이나 식빵의 데코레이션에 사용하는 등 제과, 제빵용 소재로서 많이 이용되고 있다.

상기 휘핑크림은 천연생크림, 천연생크림에 유화제를 보강한 가공유크림, 식물성유지에 유지방 및/또는 유제품을 혼합하고 유화제 등을 첨가하여 만든 콤파운드 휘핑크림 및 식물성유지에 당류와 유화제 등을 첨가하여 만든 저지방 휘핑크림 등이 개발되어 있다.

상기 휘핑크림은 수중유형(Oil-in-Water)으로 온도변화나 외부충격에 민감한 반응을 하므로 유통 시에는 팩상태로 반드시 -18℃ 이하의 냉동보관을 유지하여야 하며 사용하기 하루 전에 냉장 해동하여 사용하는 것이 좋은데, 운송 중이나 대리점, 제과점 등의 부주의로 냉장고에서 해동된 상태로 보관하는 등 보관상태가 불량하거나, 냉장 해동을 하지 않고 고온 급속 해동을 할 경우 열에 의해 유화상태가 파괴됨에 따라 유화력을 소실하여 쉽게 고화되는 현상이 발생하였다.

또한, 이미 해동된 휘핑크림을 재냉동시킬 때에도 유화상태가 상당히 불안해져 유화가 쉽게 깨져버리기 때문에 오버런이 낮고 조직이 거칠며 최적의 휘핑상태를 유지하는 시간이 짧아지고 휘핑 후의 보형성을 유지하지 못하는 등 품질저하가 일어난다는 문제점이 있으므로, 냉동보관 시 한번 해동시킨 제품은 냉장을 유지하여야 하고 재냉동을 해서는 안된다는 어려움이 있었다.

상기 문제점을 해결하고자 최근에는 유제품(유지방)을 함유하지 않고 식물성유지에 당류와 유화제 등을 첨가함과 동시에 유지의 함량도 30% 전후로 낮추고 냉동보관 및 유통을 가능하게 한 식물성 저지방 휘핑크림이 개발되어 사용되고 있다.

종래의 동결보존이 가능한 식물성 저지방 휘핑크림의 조성물을 보면, 국내특허등록 제0154285호의 “식용크림 조성물”은 유지방을 함유하지 않는 라우릭계 식물성유지에 당류와 유화제 및 안정제와 검류 등 식물성 휘핑크림에 사용되어지는 모든 첨가물을 혼합하여 균질화한 것인데, 냉동 후 해동 안정성이 불안정하여 냉장이상의 온도 즉, 10℃ 이상에서 해동 시 쉽게 고화된다는 단점을 가지는 것이다.

국내특허등록 제0334735호의 “저지방분, 내산성 및 동결내성을 가진 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법”은 단백질로서 카제인 단백질과 유청 단백질을 필수적으로 혼합하여 제조하는 것인데, 휘핑 후의 동결 안정성은 부여되지만 휘핑 전의 크림조성물에 대한 동결, 해동 안정성에 문제점이 있다.

일본국 특허공고 소 61-19224호의 “휘핑용 동결보존성 크림의 제조법”은 단백질로서 대두 단백질과 카제인 나트륨을 사용하고 균질압을 고압(1500~5500Ib/in²)으로 제조한 것인데, 오버런은 250~270% 정도로 양호하지만 동결 및 해동을 반복함에 따라 점도가 상승하는 문제점이 발생하였다. 즉, 휘핑크림은 저점도 특성이 작업능률 측면에서 바람직한 것으로서 동결 및 해동의 반복 시 점도가 상승한다는 것은 유화가 불안정하다는 것을 의미하며, 이는 냉장이상의 온도에서 해동했을 때 쉽게 고화가 일어날 우려가 있다는 것이다.

요컨대, 상기와 같은 종래의 식물성 저지방 휘핑크림은 오버런이 240~270%로서 비교적 높은 편이고 보형성이 양호하며 냉동유통이 가능함에 따라 취급이 용이해진 반면에, 종래의 라우릭계 단독으로 경화한 유지를 사용한 경우 장기간 냉장보관하거나 실온에 노출 시 유지의 지방구가 재결정을 이루어 유지 결정이 달라짐에 따라 휘핑크림의 물성에 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라, 식감이 너무 가볍고 풍미가 떨어지며 냉장상태에서 해동하지 않고 그 이상의 온도에서 해동 시 오버런이 낮아짐과 동시에 보형성이 나쁘며, 해동한 것을 동결 후 재해동하면 열쇼크에 의해 유화상태가 파괴되어 일부 고화가 발생되므로 휘핑크림으로서의 기능이 소실된다는 문제점이 남아 있다.

덧붙여, 상기와 같은 문제점들로 인하여 국내 휘핑크림 시장의 대부분을 외국 경쟁사들에 의해 점유당하고 있는 실정에 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 휘핑크림의 주원료인 식물성유지의 결정구조를 안정화함으로써 유통과정에서 냉장상태로 해동하지 않거나 또는 해동 후 재냉동하여도 재결정을 방지하여 물성변화가 없고 내열성이 향상됨과 동시에 보형성이 양호하여 휘핑된 크림의 안정성을 유지할 수 있고 오버런이 높아 식감이 부드러운 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물을 제공함을 목적으로 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물은, 동결 보존성 식물성 휘핑크림 조성물에 있어서, 라우릭계 경화유 90~99%와 팔미틴산계 경화유나 올레인산계 경화유 1~10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응을 한 식물성유지 20~35중량%와, 의가소성이 강한 안정제 0.1~1.0중량%와, 단백질 0.3~0.6중량%, 당류 15~35중량%, 계면활성제 0.5~5.0중량%, pH 조정제 0.01~0.3중량%, 향료 0.05~0.2중량% 및 물 40~55중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 것이다.

이하, 본 발명의 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물(이하“휘핑크림 조성물”이라 한다)에 관하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 휘핑크림 조성물은 주원료로서 식물성유지와, 안정제와, 단백질과, 당류 및 계면활성제로 구성되어 있으며, 여기에 pH 조정제와, 향료 및 물을 부수적으로 첨가하고 유화 혼합하여 얻어진 배합 원료액을 균질압력 250㎏/㎠에서 살균하여 균질화 처리한 다음, 온도 5℃까지 급냉각하고 -18℃ 이하에서 동결함으로써 제조되는 것이다.

여기에서, 본 발명에 적합한 식물성 휘핑크림을 얻기 위해서는 유지의 선별 등이 매우 중요한데, 본 발명에서는 식물성유지로서 유지분자간 에스테르교환반응한 식물성유지를 조성물 전체중량에 대해 20~35중량%, 안정제로서 의가소성이 강한 안정제를 조성물 전체중량에 대해 0.1~1.0중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

이어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물에 대하여 원료별로 설명하겠다.

(1) 식물성유지

상기 식물성유지는 유지분자간 에스테르교환반응(Interesterification)한 유지가 사용된다.

이는 유화물의 제조 후 유통하는 과정에서 유화액의 품온이 상승되면 유화액 중 분산되어 있는 지방구(fat globule)가 용해되며, 다시 냉각 시 용해된 지방구의 결정형성 및 결정성장에 의해 지방구 주위의 기존 계면막의 재배열이 이루어짐에 따라 유화액의 점도가 상승되고 휘핑타임과 오버런이 감소하며 기포안정성이 약화되는 등 유화물의 안정성과 휘핑능력이 떨어지게 되므로, 이를 방지하기 위해 유지분자 내의 지방산 간에 에스테르 교환하는 방법을 통해 상기 식물성유지를 베타프라임(β')형의 안정한 결정구조를 형성하도록 하여 유화액의 유통 시 유지의 재결정형성을 방지함으로써 내열성을 강화할 수 있게 된다.

상기 유지분자간 에스테르교환반응은 반응관에서 일정량의 촉매를 투입하여 지방산이 재배열되는 에스테르교환반응이 이루어지도록 하는 것이다.

즉, 상기 지방산 변형(fat modification)을 위한 재배열(rearrangement) 방법은 유지분자 내의 지방산은 변화시키지 않고 트리글리세라이드에 붙어있는 지방산의 위치나 종류를 변경시켜 물성을 변화시키는 방법으로서, 유지의 결정형을 베타프라임으로 변경시킬 뿐만 아니라 건강 유해성 논란이 되고 있는 트란스산의 생성 없이도 물성의 조정이 가능하고 경화 시에 소실되는 필수지방산의 문제를 극복할 수 있게 된다.

본 발명에서 사용되는 식물성유지는 라우릭계 유지 90~99%와, 팔미틴산계 또는 올레인산계 유지 1~10%를 혼합한 후 유지분자간 에스테르교환반응을 시키게 되며, 그 양은 조성물 전체중량에 대하여 20~35중량% 첨가된다.

상기 라우릭계 유지는 팜핵경화유, 팜핵유, 야자유, 야자경화유, 팜핵스테아린유, 팜핵스테아린경화유 중에서 단일 또는 2종 이상 선택되는 것이며, 상기 팔미틴산계 또는 올레인산계 유지는 팜경화유, 팜스테아린유, 팜스테아린경화유, 면실유, 면실경화유, 대두유, 대두경화유, 옥배유, 옥배경화유, 카놀라유, 카놀라경화유 중에서 단일 또는 2종 이상 선택되는 것이다.

이때, 상기 라우릭계 유지에 팔미틴산계/올레인산계 유지를 혼합하는 이유는라우릭계 유지의 경우 경화를 하여도 내열성이 약하므로 식감에 큰 영향을 주지 않는 범위 내에서 팔미틴산계/올레인산계 유지를 부분 경화(partial hydrogenation)하여 혼합하게 되면, 고융점의 팔미틴산계/올레인산계 경화유가 지방구의 표면을 코팅하여 외부의 온도변화에 덜 민감하게 하는 것이다.

이에 따라 상기 라우릭계 및 팔미틴산/올레인산계 혼합유지의 내열성이 강화되는 것이며, 상기 혼합유지를 유지분자간 에스테르교환반응시킴에 따라 식감을 더욱 개선한 것이다.

(2) 안정제

상기 안정제는 높은 오버런, 우수한 크림 조직의 보존을 위해 의가소성(Pseudoplastic properties)이 강한 것이 사용된다.

이는 휘핑크림을 제조 시 여러 종류의 안정제를 다량 사용하게 되면 점도가 높아져 오버런이 낮아지고 휘핑타임이 길어지므로, 이를 방지하기 위해 의가소성이 강한 안정제를 1종 이상 적절히 사용하게 되면 액상상태에서는 점성이 높아 내열성이 강화되고 균일하게 분산되어 있는 지방구의 응집을 방지하여 안정된 유화물을 유지할 수 있음과 동시에, 휘핑 시에는 비터에 의한 유화액이 부딪치는 힘에 의해 점도가 낮아지는 즉, 의가소성 효과에 의해서 오버런이 높아지도록 할 수 있는 것이다.

상기 의가소성이 강한 안정제는 메틸셀룰로오스, 미세결정셀룰로오스, 하이드록시프로필셀룰로오스, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스, 카라야검, 카라기난, 잔탄검, 구아검, 젤라틴, 소디움알지네이트 및 아라비아검 중에서 단일 또는 2종이상 혼합하여 사용할 수 있으며, 그 양은 조성물 전체중량에 대해 0.1~1.0중량%이다.

이와 같이, 본 발명의 휘핑크림 조성물에 있어서 유지분자간 에스테르교환반응을 한 식물성유지를 사용함에 따라 액상상태의 유화물을 상온(25℃)에 노출 시 유화물의 품온이 20℃까지 상승 후 냉장온도로 재냉각하여도 지방구의 결정성장이 일어나지 않음과 동시에, 의가소성이 강한 안정제를 사용함으로써 균일한 분포로 분산되어 있는 지방구들의 응집을 최대한 방지함으로써 안정한 유화액 상태를 유지할 수 있고, 휘핑 시 350% 이상의 높은 오버런과 뛰어난 기포안정성을 가지는 안정한 휘핑크림 조성물의 제조가 가능해진다.

(3) 단백질

상기 단백질은 유화작용 및 풍미를 부여하기 위한 것으로 카제인나트륨(Sodium-Caseinate) 등이 사용되며, 그 양은 조성물 전체중량에 대하여 0.3~0.6중량%이다.

즉, 상기 단백질로 사용되는 카제인나트륨은 친수성 및 친유성 아미노기를 동시에 가지고 있어 수분과 지방의 적절한 용해가 이루어지며, 상기와 같이 0.3~0.6중량%의 카제인나트륨을 사용 시 본 발명에서 사용된 20~35중량%의 식물성유지를 구성하는 지방구를 둘러싸기에 충분하다.

(4) 당류

상기 당류는 슈크랄로오스, 슈크로오스, 글루코오스, 플락토오스, 말토오스, 물엿, 과당, 설탕 및 당알콜류 중에서 2종 이상 선택적으로 사용되며, 그 양은 휘핑크림의 감미와 물성을 고려하여 조성물의 전체중량에 대해 15~35중량% 사용하는 것이 바람직하다.

(5) 계면활성제(유화제)

상기 계면활성제는 친유성으로는 증류 또는 비증류 글리세린지방산에스테르, 증류 또는 비증류 젖산모노스테아레이트, 솔비탄계지방산에스테르, 레시친 중에서 3종 이상 선택적으로 사용되며, 그 양은 조성물의 전체중량에 대해 0.2~2.0중량%이다.

친수성으로는 젖산스테아릴나트륨, 폴리솔베이트, 자당지방산에스테르 및 폴리글리세린지방산에스테르 중에서 2종 이상 선택적으로 혼합하여 사용되며, 그 양은 조성물의 전체중량에 대해 0.3~3.0중량%이다.

이외에도, 본 발명의 휘핑크림 조성물에는 pH 조정제 0.01~0.3중량%, 향료 0.05~0.2중량% 및 물 40~55중량%가 첨가되는데, 상기 pH 조정제로는 메타인산나트륨, 중조 중에서 선택적으로 사용되고, 상기 향료로는 밀크향, 버터향, 바닐라향 중에서 선택적으로 사용되어진다.

그리고, 상기 원료들을 전부 혼합 시에는 수상(水狀)조성물과 유상(油狀)조성물을 분리하여 완전 용해 후 유상조성물을 수상조성물에 천천히 첨가하여 혼합하여야 한다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 휘핑크림 조성물에 대하여 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기의 실시예 및 비교예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.

실시예1

팜핵경화유 90%와 팜경화유 10%를 혼합 후 유지분자간 에스테르교환반응한 유지 250g, 친유성 계면활성제 7g을 온도 70~80℃에서 중탕 가열하여 완전히 용해 후 유상조성물을 제조하고, 과당 240g, 설탕 10g, 친수성 계면활성제 10g, 카제인나트륨 3g, 안정제 5g, pH 조정제 2g 및 향료 0.4g에 물 472.6g을 첨가하여 온도 80~90℃에서 완전히 용해 후 수상조성물을 제조하였다.

상기 유상조성물 및 수상조성물을 혼합하여 온도 75~80℃에서 30분간 예비유화한 후, 상기 예비유화혼합물을 2단 균질기를 이용하여 균질압력 250㎏/㎠로 균질화한 후 5℃까지 냉각하고 다시 -18℃의 냉동창고에서 동결함에 따라 본 발명에 따른 휘핑크림 조성물을 완성하였다. 상기 휘핑크림 조성물을 냉장고에서 24시간 해동 후 각각의 물성을 평가하였다.

비교예1

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 90%와 팜경화유 10%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하였다.

비교예2

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 단독으로 사용하였다.

실시예2

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 90%와 팜경화유 10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하였다.

실시예3

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 90%와 면실경화유 10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하였다.

비교예3

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 90%와 대두경화유 10%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하였다.

비교예4

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 단독으로 사용하였다.

실시예4

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 90% 와 대두경화유 10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하였다.

비교예5

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 90% 와 대두경화유 10%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하였다.

비교예6

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 야자경화유 90%와 대두경화유 10%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하였다.

실시예5

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 99%와 팜경화유 1%를 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하며, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)와 잔탄검(XANTHAN GUM)을 혼합 사용하였다.

비교예7

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 99%와 팜경화유1%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하며, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 카라기난을 혼합 사용하였다.

실시예6

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 99%와 대두경화유 1%를 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하고, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 카라야검을 혼합 사용하였다.

비교예8

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵경화유 99%와 대두경화유 1%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하며, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 젤라틴을 혼합 사용하였다.

실시예7

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 99%와 팜경화유 1%를 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하고, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 메틸셀룰로오스를 혼합 사용하였다.

비교예9

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 99%와 팜경화유 1%의 혼합유를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하며, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 아라비아검을 혼합 사용하였다.

실시예8

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 99%와 대두경화유 1%를 유지분자간 에스테르교환반응 후 사용하고, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와미세결정셀룰로오스를 혼합 사용하였다.

비교예10

상기 실시예1과 동일한 방법으로 휘핑크림 조성물을 제조하되, 식물성유지로는 팜핵스테아린경화유 99%와 대두경화유 1%를 유지분자간 에스테르교환반응을 하지 않고 사용하며, 안정제는 의가소성이 강한 안정제로서 하이드록시프로필메틸셀룰로오스와 소디움알지네이트를 혼합 사용하였다.

상기 실시예 및 비교예에 의해 제조된 휘핑크림 조성물의 구성성분 및 기본물성과 아이싱(ICING) 시의 물성에 대해 비교 분석한 결과를 하기 표1에 나타내었다.

참고적으로, 하기 표1에 나타난 휘핑크림 조성물의 물성평가기준에 대해 설명하면 다음과 같다.

(1) 휘핑타임(단위 : 분/초)

휘핑타임은 키친에이드믹스(KITCHEN AID MIXER, 미국 KITCHEN AID사)로 냉장 해동한 유화액 0.6ℓ를 고속(6단)으로 휘핑했을 때 휘핑종점까지 도달한 시간을 표시한 것이다.

(2) 오버런(단위 : %)

오버런은 단위 부피의 휘핑 전 믹스중량과 휘핑 후 크림중량과의 비율을 표시한 것이다.

(3) 보형성

보형성은 휘핑하여 꽃모양을 약 5cm 높이로 만든 후 냉장상태(5℃)와실온(20~25℃)에서 3일 경과 후의 상태를 관능적으로 평가한 것이다.

◎ : 매우 양호, ○: 양호, △ : 보통, ×: 불량, ××: 매우 불량

(4) 이수(離水)

이수는 휘핑하여 꽃모양을 만든 후 냉장상태(5℃)와 실온(20~25℃)에서 3일 경과 후 수분이 크림에서 분리되어 나오는가를 평가한 것이다.

(5) 조직감

조직감은 휘핑한 크림을 3일간 냉장온도(5℃)와 실온(20~25℃)에서 보관 후 관능적으로 평가한 것이다.

◎ : 크림이 부드럽고 내상변화가 없으며 보습성이 아주 양호

○ : 부드럽고 보습성이 양호

△ : 약간 거칠고 크림이 건조함

×: 아주 거칠고 크림이 건조함

(6) 작업성

작업성은 휘핑된 크림을 스폰지케익 시트(3호)에 토핑 및 데코레이션하여 냉장 및 실온에서 3일간 관찰하여 크림의 상태를 평가한 것이다.

◎ : 휘핑된 크림이 스폰지케익에 잘 발라지고 적정한 조도를 유지하면서 크림이 물러지지 않은 상태

○ : 데코레이션 시간이 경과함에 따라 크림이 약간 물러지지만 크림은 양호한 상태

△ : 크림이 물러지고 표면상태도 약간 거칠어진 상태

× : 크림이 너무 물러지고 너무 거칠어져 아이싱 하기에 어려운 상태

여기에서, 아이싱이란 액상크림을 휘퍼에서 휘핑하여 스폰지케익 등에 스펫츌라(spatula)와 같은 기구로 바르는 것을 말한다.

(7) 보습성

보습성은 아이싱한 케익을 냉장 및 실온에서 3일 보관하면서 크림의 표면과 내상조직의 건조상태를 손으로 만져보면서 건조 정도를 평가한 것이다.

◎ : 매우 양호, ○ : 양호, △ : 보통, × : 불량

(8) 균열

균열은 데코레이션한 케익을 냉장 및 실온에서 3일 보관하면서 크림의 균열 유무를 관찰한 것이다.

(9) 수축

수축은 데코레이션한 케익을 냉장 및 실온에서 3일 보관하면서 크림의 수축 유무를 관찰한 것이다.

(10) 갈변

갈변은 데코레이션한 케익을 냉장 및 실온에서 3일 보관하면서 크림의 색상변화 유무를 관찰한 것이다.

상기 표1의 결과에 따르면, 야자경화유, 팜핵스테아린경화유에 비해 팜핵경화유가 크림 물성적성에 더 나은 결과로 평가되었으며, 또한 팜핵경화유와 대두경화유 또는 팜경화유를 혼합한 경우가 라우릭계 경화유 단독으로 사용한 경우보다 휘핑적성이 더 나은 것으로 평가되었다.

그러나 라우릭계 경화유와 올레인산계 경화유의 혼합유를 사용한 경우 기본물성에 있어서 휘핑 직후의 크림상태가 대체로 양호한 결과를 보였지만, 크림을 아이싱한 경우 작업성 및 케익의 경시변화 관찰 및 보습성, 균열, 수축 등의 평가 시현실적으로 휘핑크림으로서의 물성특성이 떨어져 제품화하기는 어려운 것으로 나타났다.

이어서, 실시예5,6에서와 같이 라우릭계 경화유 90~99%와 올레인산계 경화유 1~10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응한 식물성유지 25중량%를 배합함과 동시에, 의가소성이 강한 안정제를 2종 이상 배합한 경우에는 기본물성 면에서 휘핑타임이 적절하고 보형성이 양호하며, 오버런이 350% 이상으로 높게 나타남과 동시에 기포안정성이 뛰어남을 알 수 있고, 케익의 아이싱 후 경시변화 관찰 시에도 양호한 작업성 및 보습성, 데코레이션한 크림의 균열, 수축, 갈변 등이 없는 즉, 내열성 및 보존 안정성이 뛰어난 식물성 휘핑크림용 유지를 얻을 수 있었다.

다음으로, 본 발명에 따라 얻어진 조성물과 현재 시중에서 유통되고 있는 시판제품A, B, C와의 물성을 비교 평가한 것을 하기 표2에 나타내었으며, 상기 시판제품A, B, C는 동결보존성 식물성 휘핑크림(frozen type, non-dairy whipping cream)조성물로 이루어진 것이다.

참고적으로, 하기 표2와 같은 물성을 분석하기 위한 보관조건은 본 발명에 의한 조성물의 경우 1일 냉동한 것을 냉장온도(5℃)에서 1일 해동 후 휘핑하였으며, 시판제품 A, B, C의 경우 냉동 유통되는 제품을 구입하여 냉장온도에서 1일 해동 후 휘핑하였다.

이어서, 유통조건은 본 발명에 의한 조성물과 시판제품 모두 냉동된 상태의 것을 온도 20℃의 항온기에 1일 보관한 후 냉장온도에서 1일 냉각하여 휘핑하였다.

상기 표2의 결과에 따르면, 본 발명의 휘핑크림 조성물의 경우는 오버런이 363%로 매우 높고 보형성이나 보습성이 양호하며 이수현상이 발생하지 않음과 동시에 아이싱 시 균열이나 수축이 일어나지 않는 등 전체적으로 물성이 양호하게 나타나 안정된 유화상태를 가짐을 알 수 있는 반면에, 시판제품A, B의 경우 보형성이 나쁘며 균열이나 수축이 일어남과 동시에 작업성이 나쁘고 이수현상이 발생하는 등유화상태가 불안정하게 나타났다.

또한, 시판제품C는 시판제품A, B에 비하여 비교적 양호한 결과가 나타나기는 하나, 휘핑성, 조화성(꽃모양), 크림경시변화에서 다소 약한 기포안정성을 보였고 열에 노출 시에 급격하게 오버런이 감소하였으며, 동결 시 내열성 평가를 위한 유통실험에서 케익의 균열 및 강한 수축현상이 발생하여 온도변화에 대한 내성이 약하다는 것을 알 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물에 따르면, 소정량의 식물성유지, 안정제, 단백질, 당류, 계면활성제, pH 조정제, 향료 및 물로 이루어진 배합 원료액을 이용하여 휘핑크림 조성물을 제조하되, 상기 식물성유지로서 유지분자간 에스테르 교환한 식물성유지를 사용함과 동시에 의가소성이 강한 안정제를 사용함으로써, 유지의 결정구조를 안정화하여 내열성을 강화함에 따라 유화액의 유통 시 재결정화를 방지할 수 있으며, 냉동유통이 가능하고 보습성이 뛰어나며 이수가 발생되지 않는다.

그리고, 유통 시 냉동 및 해동에 따른 물성의 변화가 없고 해동 후 재냉동 시에도 유지의 결정이 안정되게 유지될 뿐만 아니라 휘핑크림을 급하게 사용해야 할 때 실온에서 해동하여 휘핑할 수 있어 해동 온도조건에 구애를 받지 않으며, 비교적 높은 온도에서 해동하여도 물성의 변화가 없으며 오버런이 높아 식감이 부드러우며 보형성이 양호하여 휘핑크림의 조직이 보존될 수 있다.

또한, 우리나라와 같이 여름과 겨울의 온도차가 크고 4계절이 뚜렷하여 계절별로 다른 작업환경 하에서도 휘핑크림의 물성이 유지되는 등 상품의 가치를 향상시킬 수 있다.

더욱이, 외국 경쟁사들의 제품에 뒤지지 않는 고품질의 제과·제빵용 식물성 휘핑크림을 제조함으로써 내수 및 수출을 증진하여 국내외 휘핑크림 시장에 활력을 불어넣음과 동시에 국가 산업발전에도 이바지할 수 있다.

Claims

동결 보존성 식물성 휘핑크림 조성물에 있어서, 라우릭계 경화유 90~99%와 팔미틴산계 경화유나 올레인산계 경화유 1~10%를 혼합하여 유지분자간 에스테르교환반응을 한 식물성유지 20~35중량%와, 의가소성이 강한 안정제 0.1~1.0중량%와, 단백질 0.3~0.6중량%, 당류 15~35중량%, 계면활성제 0.5~5.0중량%, pH 조정제 0.01~0.3중량%, 향료 0.05~0.2중량% 및 물 40~55중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.
제1항에 있어서,

상기 라우릭계 경화유는 팜핵경화유, 팜핵유, 야자유, 야자경화유, 팜핵스테아린유, 팜핵스테아린경화유 중에서 단일 또는 2종 이상 선택된 것이며, 상기 팔미틴산계 경화유나 올레인산계 경화유는 팜경화유, 팜스테아린유, 팜스테아린경화유, 면실유, 면실경화유, 대두유, 대두경화유, 옥배유, 옥배경화유, 카놀라유, 카놀라경화유 중에서 단일 또는 2종 이상 선택된 것임을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.
제1항에 있어서,

상기 의가소성이 강한 안정제는 구아검, 메틸셀룰로오스, 미세결정셀룰로오스, 하이드록시프로필셀룰로오스, 카라야검, 카라기난, 잔탄검, 젤라틴, 소디움알지네이트 및 아라비아검 중에서 단일 또는 2종 이상 선택된 것임을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.
제1항에 있어서,

상기 단백질은 카제인 나트륨인 것임을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.
제1항에 있어서,

상기 당류는 슈크랄로스, 슈크로오스, 글루코오스, 플락토오스, 말토오스, 물엿 및 당알콜류, 과당, 설탕 중에서 2종 이상 선택된 것임을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.
제1항에 있어서,

상기 계면활성제는 친유성으로서 0.2~2.0중량%의 증류 또는 비증류 글리세린지방산에스테르, 증류 또는 비증류 젖산모노스테아레이트, 솔비탄계지방산에스테르, 레시친 중에서 3종 이상 선택되며, 친수성으로서 0.3~3.0중량%의 젖산스테아릴나트륨, 폴리솔베이트, 자당지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중에서 2종 이상 선택하여 혼합된 것임을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.
안정제나 유화제가 첨가된 유지를 포함하는 동결 보존성 식물성 휘핑크림 조성물에 있어서,

상기 유지는 유지분자간 에스테르교환반응한 식물성유지로 이루어짐과 동시에 상기 안정제는 의가소성이 강한 것임을 특징으로 하는 내열성 및 휘핑성이 우수한 식물성 휘핑크림 조성물.