JPS6366489B2

JPS6366489B2 -

Info

Publication number: JPS6366489B2
Application number: JP58214205A
Authority: JP
Inventors: Seiichi Uno; Masatoshi Hosogoe
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1983-11-16
Filing date: 1983-11-16
Publication date: 1988-12-21
Also published as: JPS60110238A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はバームクーヘンの大量生産に適したバ
ームクーヘン用油脂に関する。バームクーヘンは製菓配合中油脂の使用割合が
非常に多いため、生地中へ油脂を如何に均一に、
かつ安定に乳化させるかが製品の出来映えに大き
く影響する。油脂を均一に乳化させるために従来
は、可塑状油脂（バター、マーガリン、シヨート
ニング）を砂糖と十分にミキシングし、これに卵
や小麦粉などを順次添加し混ぜ合わせる方法によ
つて生地を作つており、かなりの熟練と長時間を
要していた。しかもバームクーヘンの製造工程
は、焼成したバームクーヘンを生地に浸して再び
焼成する工程を繰り返し行うため、生地が高温に
長時間保持される。このような過酷な条件では従
来の方法で得られた生地は乳化状態が不安定であ
り、生地中の油脂が分離したり脱泡が生じ、また
生地粘度が変化するなどしてバームクーヘンの出
来映えにバラツキが生じやすく、大量生産には不
適当である。そこで大量生産時における乳化力不足を解消
し、かつ生地製造時間の短縮および作業の合理化
を目的として、製菓用起泡剤や流動状シヨートニ
ングを用いる試みがなされている。製菓用起泡剤
はプロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、レ
シチン等の乳化剤をソルビトールや油脂と混合し
たものであり、乳化力強化のために用いられてい
る。流動状シヨートニングは、常温で流動状の液
体油であり、上記の乳化剤を配合したものもあ
る。しかし、バームクーヘンの製造において、油
脂はバームクーヘンの物性（硬さ、弾性、食感な
ど）に直接大きな影響を与えるので、油脂の全量
を流動状シヨートニングにおきかえると、可塑状
油脂で得られる好ましい物性が得られず、バーム
クーヘンはソフトになりすぎて包装時および流通
時に欠損しやすくなり、商品価値が著しく低下す
る。この欠点を改善するために、現在では可塑状油
脂と流動状シヨートニングを併用したり、可塑状
油脂を加熱溶融して用いている。しかし、これらの方法でもオールインミツクス
法や連続ケーキミキサーを用いる大量生産方式で
は、良好なバームクーヘン用生地を得ることは困
難である。すなわち、オールインミツクス法で加熱溶融し
た油脂を用いると生地比重が軽くなる傾向があ
り、特に生地の乳化に優れた性能を発揮するグリ
セリンモノステアレート、プロピレングリコール
モノステアレートなどの乳化剤を加熱溶融する油
脂中に添加するとこの傾向は更に顕著になる。生
地比重が軽くなり過ぎる（タチ過ぎという）と、
バームクーヘンの各層が厚くなり過ぎる、各層が
同心円状とならない、層数を多くして大型のバー
ムクーヘンを焼成する際に層剥離が生じやすい、
食感がスポンジ的になる、老化が早いなどの好ま
しくない現象が生じる。上記のようなタチ過ぎを防ぐためミキシング時
間を短くすると乳化不足となり、反対に乳化を十
分にするためミキシング時間を長くするとタチ過
ぎてしまい、良質なバームクーヘンを得るのが困
難である。本発明者らは、大量生産方式に適したバームク
ーヘン用油脂を得るために鋭意研究を重ねた結
果、油脂に特定の乳化剤を配合することにより、
加熱溶融時のタチ過ぎを抑え、オールインミツク
ス法においても良好な作業性と製菓性能が得られ
ることを見いだして、本発明に到達した。本発明は、油脂に対してポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびグリセリン有機酸脂肪酸エステル
のうち１種または２種以上を合計で0.5〜６重量
％配合してなるバームクーヘン用油脂組成物を提
供するものである。本発明に用いる油脂は、食用にできる動物油脂
あるいは植物油脂であり、たとえば豚脂、牛脂、
魚油、ナタネ油、パーム油、大豆油、綿実油、コ
ーン油、米油などがあり、またこれらの油脂の硬
化油、エステル交換油などの加工油脂がある。上
記の油脂のうちで常温で可塑状の油脂が特に好ま
しいが、液状油と混合して用いることもできる。本発明に用いる乳化剤のうち、ポリグリセリン
脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度は２〜
８、特に好ましくは２〜４である。脂肪酸の炭素
数は12〜20であり、特に18付近のものが好まし
い。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの有機酸とし
てはクエン酸、乳酸、コハク酸、酒石酸があり、
特に乳酸、コハク酸が好ましい。脂肪酸は炭素数
12〜20のものであり、特に18付近のものが好まし
い。上記の乳化剤は単独で使用しても良いが、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂
肪酸エステルとを併用するのが好ましい。本発明において、上記の乳化剤の油脂に対する
配合量は合計で0.5〜６重量％である。配合量が
0.5重量％未満では乳化力が不足して良好なバー
ムクーヘン用生地が得られず、また６重量％を越
えても効果はあまり増大せず無だである。本発明のバームクーヘン用油脂組成物は、乳化
力を補強するためにグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステル、
レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルなどをさらに添加して用いても良
く、また市販の製菓用起泡剤と併用しても何らさ
しつかえはない。本発明のバームクーヘン用油脂組成物は、前記
の特定の乳化剤が配合されているので、良好な乳
化性および可塑状油脂の好ましい製菓特性を有し
ており、加熱溶融時のタチ過ぎを抑制してオール
インミツクス法や連続ケーキミキサーを用いる大
量生産方式においても常に優れた物性のバームク
ーヘンを得ることができる。以下に本発明を実施例および応用例によつて説
明する。実施例１ナタネ硬化油（融点36℃）50Kgを65℃に加熱
し、これにグリセリンコハク酸モノステアレート
1.5Kg、グリセリンモノステアレート0.5Kgを添加
溶解して油脂組成物を得た。実施例２パーム油（融点35℃）25Kg、大豆油25Kgを65℃
に加熱し、これにポリグリセリン縮合リシノレー
ト（グリセリンの平均重合度は４）1.0Kg、シヨ
糖ステアレート（HLB1）1.0Kgを添加溶解して
油脂組成物を得た。実施例３パーム油（融点35℃）50Kgを65℃に加熱し、こ
れにポリグリセリントリステアレート（グリセリ
ンの平均重合度は３）1.5Kg、グリセリン乳酸モ
ノステアレート1.0Kgを添加溶解して油脂組成物
を得た。実施例４ナタネ硬化油（融点36℃）50Kgを65℃に加熱
し、これにポリグリセリントリステアレート（グ
リセリンの平均重合度７）0.5Kg、レシチン0.5
Kg、プロピレングリコールモノステアレート0.5
Kgを添加溶解して油脂組成物を得た。応用例実施例１〜４で得られた組成組成物および比較
例１〔市販の高乳化型流動状シヨートニング（ナ
タネ油90重量％、プロピレングリコールモノステ
アレート７重量％、グリセリンモノステアレート
３重量％）〕、比較例２〔ナタネ硬化油（融点36
℃）〕を用いて下記の方法でバームクーヘンの焼
成テストを実施しそれぞれの性能を比較した。油
脂はいずれも65℃に加熱溶融して使用した。〔製菓配合〕〔ｇ〕油脂組成物 1000 砂糖 1700 液卵 2150 薄力粉 1200 コーンスターチ 250 ベーキングパウダー 10 シロツプ 120 水 400 注：実施例２，４および比較例２の場合は、市
販の製菓用起泡剤（グリセリンモノステア
レートが主成分）をさらに150ｇ配合した。〔生地製造方法〕 20コートたて型ケーキミキサーにて、オールイ
ンミツクス法で生地を作つた。全材料を低速（150r.p.m.）で30秒間ミキシ
ングした。次に高速（300r.p.m.）で５分間ミキシング
した。〔焼成方法〕バームクーヘン焼成機（焼成棒12本用）を用
い、下記の条件で18層焼成した。芯棒の直径７cm 焼成時間 30分間熱源ガス〔結果〕バームクーヘンの焼成テストをした結果は表１
に示す通りである。本発明品はいずれもバームク
ーヘンの出来映えが比較品より良好である。特に
流動状シヨートニングと比較すると生地の乳化に
関してはほぼ同じような性能であつたが、やはり
焼成品においてはソフトすぎる、および１カ月後
の食感の低下という大きな欠点があり、本発明品
が優れた性能を発揮していることが認められた。【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂に対してポリグリセリン脂肪酸エステル
およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルのうち１
種または２種以上を合計で0.5〜６重量％配合し
てなるバームクーヘン用油脂組成物。