JP4260399B2

JP4260399B2 - 水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP4260399B2
Application number: JP2002010304A
Authority: JP
Inventors: 昌洋黒野; 則夫佐藤; 友治加藤; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2002-01-18
Filing date: 2002-01-18
Publication date: 2009-04-30
Anticipated expiration: 2022-01-18
Also published as: JP2003210968A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化油脂組成物に関する。更に詳しくは、冷蔵から室温までの保存や輸送流通時の振動に対して、長期にわたり油脂の分離や乳漿分離を起こすことがない水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
水中油型乳化油脂組成物は、ソフトクリームミックス、コーヒーホワイトナー、ホイップ用クリーム、ドレッシング、マヨネーズ等がある。
しかし、このような水中油型乳化油脂組成物は保存、輸送流通、使用の際、冷蔵から室温まで幅広い温度域で取り扱われることが多い。このような温度変化や輸送流通による振動が原因で、油脂の浮上による分離や油脂の凝集による全体あるいは部分的な固化や乳漿分離が生じることがある。
過酷な温度変化の中で水中油型乳化油脂組成物の油脂の浮上による分離や油脂の凝集による全体あるいは部分的な固化や乳漿分離の発生を防ぐために、これまで、粘度を高める方法や油脂の粒子径を小さくする方法が知られている。
また、乳化剤や安定剤の組合せによって安定な水中油型乳化油脂組成物を製造することも行なわれている。例えば、特開昭６２−９５１３３号公報では、レシチンとモノグリセリンコハク酸エステルを併用し常温で水中油型乳化油脂組成物を安定化する技術が開示されている。また、特開平５−１６８４０３公報では、ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、レシチン及び／またはソルビタン脂肪酸エステルを併用し常温で水中油型乳化油脂組成物を安定化する技術が開示されている。しかし、上記のいずれの方法でも、冷蔵から室温までの幅広い温度変化による長期の保存に対しては、満足いくものが得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、水中油型乳化油脂組成物において、冷蔵及び室温で、油脂の浮上、全体あるいは部分的な固化、乳漿分離を防ぎ、長期にわたり安定な水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を水中油型乳化油脂組成物に含有させることにより、従来の方法より幅広い温度域で安定な水中油型乳化油脂組成物を製造することができ、しかも水中油型乳化油脂組成物の風味・色彩等に悪影響を及ぼさないという効果を発見し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、モノグリセリンコハク酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷蔵及び室温で安定な水中油型乳化油脂組成物である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう冷蔵及び室温とは−２℃〜４０℃を示す。
本発明で使用される油脂は、一般に食品の水中油型乳化油脂組成物に用いられる動植物性油脂、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂とその混合油あるいはそれらを硬化、分別、ランダムエステル交換、選択的エステル交換等を施した加工油脂が使用でき、望ましくは融点が１０℃以上の硬化油脂が望ましい。
【０００６】
本発明で使用されるモノグリセリンコハク酸エステルとは、脂肪酸モノグリセリドにコハク酸が結合したエステルであり、脂肪酸の炭素数８〜２２、好ましくは１４〜１８のものが良い。ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンに脂肪酸が結合したエステルであり、脂肪酸の炭素数は８〜２２、好ましくは１４〜１８のものが良い。ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンの重合したものであり特に限定するものではないが、好ましくは平均重合度２〜１０のもの、脂肪酸は炭素原子数８〜２２、好ましくは１０〜１４のものが良い。
【０００７】
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、モノグリセリンコハク酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを必須とし、その他の乳化剤も併用しても良い。他の乳化剤としては、特に限定されるものではないがポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンがあげられる。水中油型乳化油脂組成物の乳化剤の添加量は、特に限定されるものではないが、安定性と風味の面から最終製品に対し、０．０１重量％〜１．５重量％、好ましくは０．１重量％〜０．５重量％の範囲内で添加するのが望ましい。
【０００８】
本発明において、より安定な水中油型乳化油脂組成物を得るためには、増粘多糖類と併用することが望ましい。この際の増粘多糖類は、特に限定するものではないがアラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸塩及びプロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、大豆多糖類、ペクチン、ＣＭＣが望ましく、更に望ましくは、アラビアガム、キサンタンガム、大豆多糖類、カラギナン、ファーセレランである。
また、粘度調整や固形分の調整の目的でぶどう糖、砂糖、果糖、水あめ、でんぷん分解糖、デキストリン等の糖類を添加することや脱脂粉乳、カゼインナトリウム、ホエー蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質等の蛋白質を添加することもできる。更に必要に応じてリン酸塩やクエン酸塩等を入れｐＨの調整や緩衝作用を持たせることも可能である。
【０００９】
本発明における製造工程としては、特に限定されるものではないが、より安定な効果を上げるため以下のような工程を取る。
水相部に蛋白質、糖質、塩類、親水性の乳化剤を入れ、油相部に親油性の乳化剤を入れ加温等を行い溶解し調製する。続いて、それぞれ６０〜９０℃に加温した後ホモミキサー等の乳化機を用い予備乳化し、その後ホモゲナイザー等の乳化機で乳化及び均質化を行なう。更にＵＨＴ殺菌機で滅菌・冷却後、均質化し冷却後無菌容器に無菌的に充填するか、あるいは容器に充填後レトルト殺菌機等で滅菌もしくは殺菌しても良い。更に均質化圧力は１００〜５００ｋｇ／ｃｍ^２が望ましく、更に望ましくは殺菌前が１５０〜５００ｋｇ／ｃｍ^２殺菌後が１００〜２００ｋｇ／ｃｍ^２である。
【００１０】
本発明における水中油型乳化油脂組成物の安定とは、水中油型乳化油脂組成物の乳化の安定のことであり、具体的には、油脂の浮上、全体あるいは部分的な固化、乳漿分離が発生せず、またコーヒーに添加してもフェザリング、分散性が良好なことをいう。
本発明でいうＨＬＢとは、ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃＬｉｐｏｐｈｉｌｉｃＢｌａｎｃｅの略で、詳しくはＧｒｉｆｆｉｎ法と呼ばれる次式によって算出される。
ＨＬＢ＝２０×〔１−（エステルのケン化価÷原料脂肪酸の中和価）〕
本発明の組成物に用いられるソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定されるものではないが、好ましくはＨＬＢ７以下、より好ましくはＨＬＢ６以下のものが用いられる。本発明の組成物に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは特に限定されるものではないが、好ましくはＨＬＢ１０以上、より好ましくはＨＬＢ１５以上のものがよい。さらに好ましくは、ＨＬＢ７以下のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて用いることが好ましく、最も好ましくはＨＬＢ６以下のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢ１５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて用いることがよい。
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
実施例１
パーム硬化油（融点３６℃）２００ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．０ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水６４１．７ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、モノグリセリンコハク酸エステル（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）３．０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）１．０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、カラギナン（サンカラＮｏ．６３４太陽化学製）０．３ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１４０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１２】
実施例２
ヤシ油（融点２４℃）３００ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水５４０．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、モノグリセリンコハク酸エステル（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）４．０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１３】
実施例３
ヤシ油（融点２４℃）３５０ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４８９．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、モノグリセリンコハク酸エステル（サンソフトＮｏ．６８１ＳＰ太陽化学製）５．０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム（ネオソフトＸＣ太陽化学製）０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１４】
比較例１
ヤシ油（融点２４℃）２００ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水６４０．４ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、モノグリセリンコハク酸エステル５．０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１５】
比較例２
パーム硬化油（融点３６℃）２００ｇを油相部として調製した。続いて清水６４２．４ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、モノグリセリンコハク酸エステル５．０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１６】
比較例３
ヤシ油（融点２４℃）３５０ｇに、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５．０、サンソフトＮｏ．６１Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４９４．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１７】
比較例４
ヤシ油（融点２４℃）３５０ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）２．５ｇを添加して油相部を調製した。続いての清水４８９．９ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、コハク酸モノグリセリド５．０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５．５、サンソフトＱ−１２Ｓ太陽化学製）０．５ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇ、キサンタンガム０．１ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ホモゲナイザーを用いてＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１８】
比較例５
ヤシ油（融点２４℃）３５０ｇに、レシチン３．０ｇとモノグリセリンコハク酸エステル３．０ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４９２．０ｇにカゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００１９】
比較例６
ヤシ油（融点２４℃）３５０ｇに、レシチン３．０ｇを添加して油相部を調製した。続いて清水４９５．０ｇにショ糖脂肪酸エステル６．０ｇ、カゼインナトリウム（サンラクトＭ−１太陽化学製）５０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、砂糖７０ｇ、クエン酸ナトリウム２．０ｇを添加し水相部を調製した。そしてそれぞれ７５℃まで加熱後混合し、ホモミキサーで予備乳化を行った。更にホモゲナイザーを用いて５００ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、ＵＨＴ殺菌機で１５０℃、３秒滅菌処理後ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化を行い、２０℃まで冷却した後、滅菌した１００ｍｌ容の容器に無菌的に充填し水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００２０】
水中油型乳化油脂組成物の８週間の温度別保存試験における安定性について、表１に示す。表中の〇は水中油型乳化油脂組成物が８週間の温度別保存試験において油脂の浮上、全体あるいは部分的な固化、乳漿分離が生じなかったもの、表中の×は水中油型乳化油脂組成物が８週間の温度別保存試験において油脂の浮上、全体または部分的な固化、乳漿分離が生じたものを表す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、従来安定性に問題のあった水中油型乳化油脂組成物が、冷蔵及び室温で長期にわたりホエーオフや油脂の分離を起こすことがない水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

Claims

モノグリセリンコハク酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
ソルビタン脂肪酸エステルがＨＬＢ７以下である請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物。
ポリグリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ１０以上である請求項１又は２記載の水中油型乳化油脂組成物。