JP4450649B2 - 水中油型乳化組成物を含む冷菓 - Google Patents
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Images
Description
(1)ソフトクリーム中の氷結晶の大きさの調整。
(2)ソフトクリームのなめらかさの調整(食感の維持)。
(3)ソフトクリームの硬さの調整(保形性の調整)。
(4)含気率(いわゆる、オーバーラン)の調整。
(5)ホイップした時のホイップクリーム組織の維持。
(6)ホイップクリームの硬さの調整。
(7)含気率の調整。
ここで、「品温」とは、喫食温度と換言することができ、例えば、ハードアイスクリームの場合には保管容器から取り出した直後の温度を示し、ソフトクリームの場合にはコーンにクリームが盛られた直後の温度を示す。
図1〜図4は、実施例および比較例で使用した水飴(実施水飴、比較水飴1、比較水飴2、比較水飴3)の主な性質(分解度、甘味度、粘度、アルコール滴定量、および分子量分布)を示すグラフである。また、分解度(DE)は、全固形分に対する直接還元糖の割合(直接還元糖/全固形分)から算出した。直接還元糖の割合は、レインエイノン法によって定量される直接還元糖の還元基量を、グルコース量に換算することにより測定した。水飴は、デンプンの分解生成物であるため、直接還元糖は、グルコースおよびグルコースが少数重合した重合体を示す。粘度は、50℃、B型粘度計で測定した。さらに、アルコール滴定量は、1)水飴43gに蒸留水を加えて100gとした後、2)その溶液10mLに75%エタノール水溶液を加え(測定温度27℃±1℃)、3)目視で白濁を生じた時点で滴下を終了し、終点の滴定値を読み取ることによって行った。ただし、攪拌しても白濁が消えない点を終点とした。また、分子量分布は、ゲルろ過クロマトグラフィーにより測定した。
実施例1および2では、水飴として、実施水飴を使用し、表1および表2に示すソフトクリームを製造し、風味を評価した。なお、風味の評価は、「◎」(非常に良好)、「○」(良好)、「×」(不良)の3段階評価で行った。
水飴として、比較水飴1を使用し、実施例と同じ全固形分および甘味度となるように、表1および表2に示す組成のソフトクリームを製造し、風味を評価した。
図4に示すように、実施例と比較例の水飴を比較すると、実施例の水飴(実施水飴)は、分子量約10000以上、特に、20000以上の分解生成物の含有量が、従来の水飴(比較水飴1・2)よりも、少なくなっていることから、この分解生成物が特に風味を著しく損なう原因である。また、実施例の水飴は、分子量1000〜10000の分解生成物の含有量が、比較水飴1・2よりも、多くなっていた。
Claims (3)
- 水中油型組成物を含む冷菓であって、
上記水中油型組成物は、成分として水飴を含み、
上記水飴を構成するデンプン分解生成物のうち、分子量20000以上の高分子量デンプン分解生成物の含有量が1重量%以下であり、
上記水飴の分解度が27%以下であり、
上記水飴の粘度(50℃、B型粘度計にて計測)が、3000cp以下であり、
上記水飴のアルコール滴定量が、15mL以上である(ただし、アルコール滴定量は、1)水飴43gに蒸留水を加えて100gとした後、2)その溶液10mLに75%エタノール水溶液を加え(測定温度27℃±1℃)、3)目視で白濁を生じた時点で滴下を終了し、攪拌しても白濁が消えない点を終点としたときの終点の滴定値である)ことを特徴とする冷菓。 - 品温が−7℃以上−3℃以下の範囲内において、保形性があることを特徴とする請求項1に記載の冷菓。
- 成分としてさらにショ糖を含んでおり、
全固形分が20%〜40%であって、かつ、甘味度が7%〜25%であることを特徴とする請求項1または2に記載の冷菓。
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