JP2003009774A - 冷凍下でも軟らかい含気泡油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、水中油型乳化物であるホイップ用ク
リームを起泡した含気泡油脂組成物に関し、この含気泡
油脂組成物と冷菓との組み合わせにおいて冷凍しても食
感がソフトで、口溶けが良く、風味良好な含気泡油脂組
成物及びその製造法並びに当該含気泡油脂組成物を使用
した冷菓を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリ
ド、ラウリン系油脂を含む油脂及び糖類を主成分とする
水中油型乳化物であって、当該乳化物を起泡し、その起
泡状態が３分立て〜９分立てであり、オーバーランが２
５〜３６０％であることを特徴とする、含気泡油脂組成
物及びその製造法並びに含気泡油脂組成物を使用した冷
菓である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍しても食感が
ソフトで、口溶けが良く、風味良好な含気泡油脂組成物
及びその製造法並びに含気泡油脂組成物を使用した冷菓
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷菓市場においても、消費者の嗜
好の多様化が進み、単に冷感を与えるだけではなく、色
々な素材と組み合わせることによって、新しい風味、食
感、外観が模索されている。特開昭６４−３９９４８号
公報では、粉末チョコレート類が冷菓表面に略均一に結
着してなる冷菓が提案されている。又、特開平４−１７
３０５５号公報では、アイスクリーム等へコーティング
用として使用したとき水分混入に対して殆ど物性変化を
きたすことなく、かつ極めて口溶けの良い冷菓用チョコ
レート類を製造する方法が提案されている。これらは冷
菓とチョコレート類の組み合わせである。フィリング材
と冷菓の組み合わせでは、特開平７−８７８９５号公報
に冷凍温度域において固くなることなく且つ甘味度が増
加することのないソフトな食感を呈した冷菓用の水中油
型エマルジョン及びそれを含むフィリング材並びに当該
フィリング材を使用した冷菓が提案されている。

【０００３】従来、デザートやケーキ用のアイシング及
びトッピングに使用せれてきたホイップ用クリームと冷
菓の組み合わせも提案され市場品も見られる。しかしな
がら本発明者らの知見によれば、これらのものは、使用
油脂が乳脂主体であったり、最適起泡状態でホイップさ
れていたりするため、ホイップ用クリームを起泡した含
気泡油脂組成物と冷菓を組み合わせた際には、含気泡油
脂組成物の口溶けが悪く、オイリーな風味であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水中油型乳
化物であるホイップ用クリームを起泡した含気泡油脂組
成物に関し、この含気泡油脂組成物と冷菓との組み合わ
せにおいて冷凍しても食感がソフトで、口溶けが良く、
風味良好な含気泡油脂組成物及びその製造法並びに当該
含気泡油脂組成物を使用した冷菓を提供することを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、特定の組成と物
性をもつ油脂を選択すること及び起泡の状態をある範囲
に特定することによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリ
ド、ラウリン系油脂を含む油脂及び糖類を主成分とする
水中油型乳化物であって、当該乳化物を起泡し、その起
泡状態が３分立て〜９分立てであり、オーバーランが２
５〜３６０％であることを特徴とする含気泡油脂組成物
である。第２は、上記含気泡油脂組成物の−２０℃での
硬さがレオメーター測定値において、５０〜１６００g/
0.785cm²である、請求項１記載の含気泡油脂組成物であ
る。第３は、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリド、ラウリ
ン系油脂を含む油脂及び糖類を主成分とする水中油型乳
化物を起泡状態が３分立て〜９分立てに起泡し、オーバ
ーランが２５〜３６０％であることを特徴とする含気泡
油脂組成物の製造法である。第４は、請求項１乃至請求
項３の何れかに記載の含気泡油脂組成物を使用した冷菓
である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の油脂としては、油脂中に
ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂とラウリン系油脂
とを組み合わせてなる油脂が良い。ＳＵＳ型のトリグリ
セリドに富む油脂としては、パーム油、イリッペ脂、シ
ア脂、それらの硬化もしくは分別油脂、または２位が不
飽和脂肪酸に富む油脂の１、３位に飽和脂肪酸を導入し
て得たエステル交換脂などが例示できる。ＳＵＳ型油脂
とは、２─不飽和１、３─ジ飽和トリグリセリドのこと
であり、脂肪酸残基の炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂
肪酸を含んでいてもよい）である。２位の不飽和脂肪酸
としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが
例示できる。

【０００７】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した
油脂などが例示できる。そして、全油脂分に対して、Ｓ
ＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、好ましくは３５％
以上とする。さらにラウリン系油脂を５〜６０％となる
ように配合する。水中油型乳化物を作成した場合、ＳＵ
Ｓ型トリグリセリドが２５％未満であると起泡性が悪く
なる。また、ラウリン系油脂が５％未満であると、水中
油型乳化物作成中冷却直後に乳化破壊を起こしやすく、
６０％を越えると起泡性が悪くなる。

【０００８】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％
以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含む油脂の要件を満
足する範囲内において、他の油脂が含まれていてもよ
い。このような油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、
ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン
油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の植物性油脂
並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂が例示
でき、上記油脂類をそのまま、もしくは硬化、分別、エ
ステル交換等を施した加工油脂を単独又は混合すること
ができる。

【０００９】 本発明における水中油型乳化物は、油脂
分が１２〜４７重量％であることが好ましい。１２重量
％より少ないと、起泡状態での保形性が悪化する傾向に
ある。４７重量％を超えると、粘度が高くなり、エージ
ング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易く、オーバーラン
も低くなる傾向にある。。

【００１０】糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖ア
ルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖
類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マ
ンノース、キシロースを挙げることができる。またオリ
ゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含
まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレ
ハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。
乳糖は乳由来の成分からくる乳糖も含まれる。糖アルコ
ール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトー
ル、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、分
岐鎖オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。本発
明における水中油型乳化物は、糖類が固形物換算で１０
〜４０重量％であることが好ましい。１０重量％より少
ないと、冷凍温度下での含気泡油脂組成物中の氷晶が粗
大になり硬くなる。４０重量％を超えると含気泡油脂組
成物が甘くなり過ぎるか又は脱泡して含気泡油脂組成物
が得にくくなる。

【００１１】本発明における水中油型乳化物への乳味感
付与と、乳化安定化のために無脂乳固形分を水中油型乳
化物に対し１〜１５重量％好ましくは２〜１０重量％使
用するのが良い。これらの無脂乳固形分としては脱脂粉
乳、全脂粉乳、生クリーム、加糖練乳など由来の固形分
が例示でき、脱脂粉乳或いは全脂粉乳はこれらの粉乳を
メイラード処理したものであっても良い。

【００１２】本発明における水中油型乳化物を製造する
に際して、従来より使用されてきた、レシチン、モノグ
リセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤を使用して
も、使用しなくてもどちらでも良い。これらの合成乳化
剤を使用した場合は、水中油型乳化物を容易に得ること
ができる。

【００１３】本発明の水中油型乳化物については各種塩
類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２
リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等
を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。その
他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することが
できる。

【００１４】本発明の水中油型乳化物の製造法は、一般
的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。以
下にその具体例を示す。各種原料を６０〜７０℃で２０
分間予備乳化した後、必要により０〜１５０００kPa の
条件下にて均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理した
後、再度、０〜１５０００kPaの条件化にて均質化し、
冷却後、約２４時間エージングする。均質化は、殺菌処
理の前、後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二
段均質化でも良い。

【００１５】本発明の含気泡油脂組成物の製造法として
は、上記水中油型乳化物を起泡することにより得ること
ができる。起泡する機器としては、ケンミックス、ホバ
ートミキサー、連続ホイッパー等を挙げることができ
る。起泡の状態を具体的に説明すると、例えば水中油型
乳化物をホバートミキサーを使用してホイップした際、
ポイップタイムとオーバーランの関係は図１のグラフの
ようになる（実施例１〜３及び比較例１のグラフ化）。
ホイップして最適気泡状態が１０分立てでその時のオー
バーランを測定しこれをＹとし、目標とするホイップ度
合い（分立て）は、目標状態にホイップしてオーバーラ
ンを測定しこれをXとすると、１０（X÷Ｙ）の式で表わ
される。

【００１６】この発明において含気泡油脂組成物の起泡
の状態が３分立て〜９分立てであることが必要である。
３分立て未満の場合は、ホイップが不充分で流動状とな
り含気泡油脂組成物は保形性が得られにくくなる。９分
立てを超えてホイップすると従来の含気泡油脂組成物の
ように、冷凍温度下で口溶けが悪く、オイリーな風味傾
向になってしまう。本発明の含気泡油脂組成物のオーバ
ーランは上記のホイップ度合いと連動する数値であって
２５〜３６０％であることが必要である。オーバーラン
が下限未満では流動状となり充分な保形性が得られにく
くなり重い食感となる。上限を超えると食感が軽くなり
過ぎたり、冷凍温度下で口溶けが悪く、オイリーな風味
傾向になってしまう。

【００１７】本発明の含気泡油脂組成物の冷凍下での硬
さがレオメーター測定値において、−２０℃で５０〜１
６００g/0.785cm²であることが好ましい。もっと軟らか
い場合は、含気泡油脂組成物は流動状で充分な保形性が
得られにくくなる。。もっと硬い場合は、硬い食感とな
り口溶けが悪く、オイリーな風味傾向になってしまう。

【００１８】本発明で得られた含気泡油脂組成物は、冷
菓にトッピングしたり、コーティングしたり、練り込ん
だりして使用することができる。冷菓としては、具体的
には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、
氷菓等が例示できる。

【００１９】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相
を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の
例示によって限定されるものではないことは言うまでも
ない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意
味する。

【００２０】各例に示す配合に従って、油脂に親油性乳
化剤を加え油相としたものと、水に乳固形分、糖類、塩
類、親水性乳化剤を加え水相としたものを混合する。高
速ミキサーで攪拌しながら、６５℃で３０分間予備乳化
した後、１４４℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨ
Ｔ）し、その後、５０００kPaの均質化をし、冷却後、
約２４時間エージングすることにより水中油型乳化物を
作成した。得られた水中油型乳化物１０００ｇをホバー
トミキサー（ホバートジャパン株式会社製、型Ｎ−５
０）、目盛り３にてホイップし、目標とする起泡の状態
の含気泡油脂組成物を得た。

【００２１】得られた含気泡油脂組成物を１８６ｍｌ容
のプラスチック容器に分注し、密閉してー１５〜ー２５
℃のストッカー内にて保存した。含気泡油脂組成物の冷
凍下での硬さの測定は、レオメーター（株式会社レオテ
ック製）にて行った。測定条件は、サンプル容器：７７
ｍｍ内径４０ｍｍ高さ、プランジャー１０ｍｍ直径、送
り台速度５ｃｍ/分、２ｃｍ進入したときの硬さで評価
した。

【００２２】また、結果については以下の方法で評価し
た。 （１）ホイップタイム：水中油型乳化物１０００ｇをホ
バートミキサー（ホバートジャパン株式会社製、型Ｎ−
５０）、目盛り３にてホイップし、目標とする起泡の状
態に達するまでの時間 （２）ホイップ度合い（分立て）：ホイップして最適気
泡状態に達した状態が１０分立てでその時のオーバーラ
ンを測定しこれをＹとし、目標とするホイップ度合い
（分立て）は、目標状態にホイップしてオーバーランを
測定しこれをXとすると、１０（X÷Ｙ）の式で表わされ
る。 （３）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重
量）ー（一定容積の起泡後の含気泡油脂組成物]÷（一
定容積の起泡後の含気泡油脂組成物）×１００ （４）硬さ ：上記レオメーターの条件にてー２０℃品
温の含気泡油脂組成物の硬さを測定した。

【００２３】実施例１ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３０．０％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．６％ 水 ３２．６％ 脱脂粉乳 ３．５％ 分岐鎖オリゴ糖アルコール（固形分、７０.０％） ３３．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ５０部 ヤシ油 ５０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ４０．３％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム １分３９秒 ホイップ度合い ８分立て オーバーラン １４５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） ５００ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２４】実施例２ 配合は実施例１と同様な配合でホイップ度合いを６分立
てで実施した。 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム １分２０秒 ホイップ度合い ６分立て オーバーラン １０９％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） ５５０ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２５】実施例３ 配合は実施例１と同様な配合でホイップ度合いを４分立
てで実施した。 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム ４３秒 ホイップ度合い ４分立て オーバーラン ７２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） ６２０ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２６】比較例１ 配合は実施例１と同様な配合でホイップ度合いを１０立
てで実施した。 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム ２分８秒 ホイップ度合い １０分立て オーバーラン １８１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） ４８０ 風味 オイリーな風味 口どけ 悪い −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２７】実施例４ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０. １％ グリセリン脂肪酸エステル ０．１％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０. ４％ 水 ２８．１％ 脱脂粉乳 ６．０％ ブドウ糖（固形分、９９.９％ ） ３０．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ６０部 硬化ヤシ油 ４０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ４９．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム １分４３秒 ホイップ度合い ８分立て オーバーラン １８０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ （ ー２０℃） １１０ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２８】実施例５ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３０．０％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．５％ 水 ５０．２％ 脱脂粉乳 ４．０％ ショ糖 （固形分、９９.９％） １５．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊イリッペ脂 ６５部 硬化ヤシ油 ３５部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ５２．０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム ４５秒 ホイップ度合い ４分立て オーバーラン ９０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） １５００ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２９】実施例６ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ４５．０％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．４％ ソルビタン脂肪酸エステル ０. １％ 水 ５７．３％ 脱脂粉乳 ７．０％ 果糖ブドウ糖液糖 （固形分、７０.０％） １５．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．１％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８５部 硬化ヤシ油 １５部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６８．０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム ２分３５秒 ホイップ度合い ５分立て オーバーラン １００％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） １４００ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３０】実施例７ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ２０．０％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．５％ 水 ４７．７％ 脱脂粉乳 ６．５％ マルトース（固形分、９３.０％） ２５．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊シア分別脂 ４５部 硬化パーム核油（融点３６℃） ５５部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ３６．０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム ２分４秒 ホイップ度合い ７分立て オーバーラン １４５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ （−２０℃） ６６０ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３１】実施例８ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ １５．０％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．５％ 水 ４９．７％ 脱脂粉乳 ６．５％ ブドウ糖（固形分、９９.９％ ） ２８．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊シア分別脂 ８０部 硬化パーム核油（融点３２℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６２．５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム ２分４８秒 ホイップ度合い ８分立て オーバーラン ３０１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ （−２０℃） ８０ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３２】実施例９ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ４０．０％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．５％ 水 ３４．７％ 脱脂粉乳 ４．５％ 分岐鎖オリゴ糖アルコール（実施例１に同じ） ３０．０％ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊エステル交換脂肪 ７０部 ヤシ油 ３０部 ＊エステル交換脂は、ハイオレイックひまわり油を１、３− 特異性をもつリパーゼの存在下、エチルステアレートとエチ ルラウレートでエステル交換したものである。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ５０．０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム １分５４秒 ホイップ度合い ８分立て オーバーラン １７５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） ８４０ 風味 良好 口どけ 良好 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３３】比較例２ 油脂をパーム中融点部５０部、ヤシ５０部に代えて硬化
ナタネ油１００部にした以外は実施例２と同様な配合及
び同様な方法で実施した。 結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ホイップタイム １分１６秒 ホイップ度合い ６分立て オーバーラン １３４％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬さ（−２０℃） ４８０ 風味 オイリーな風味 口どけ 悪い −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３４】実施例１０ 容器に市販の氷菓８０ｇを充填した後、さらに容器の上
面に実施例２で得られた６分立ての含気泡油脂組成物２
０ｇを充填し、含気泡油脂組成物と氷菓が２層になった
冷菓を得た。容器に蓋をして、ー１５〜ー２５℃のスト
ッカー内にて７日間保存した後、冷菓を試食したところ
上部の含気泡油脂組成物は軟らかく口どけが良く、クリ
ーミーで下部の氷菓と冷感、口どけが上手くマッチして
いた。

【００３５】

【発明の効果】本発明により、水中油型乳化物であるホ
イップ用クリームを起泡した含気泡油脂組成物に関し、
この含気泡油脂組成物と冷菓との組み合わせにおいて冷
凍しても食感がソフトで、口溶けが良く、風味良好な含
気泡油脂組成物及びその製造法並びに当該含気泡油脂組
成物を使用した冷菓を提供することが可能になったので
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】含気油脂組成物（実施例１配合組成物）のポイ
ップタイムとオーバーランの関係を示すグラフ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GB19 GE02 GG07 GG14 GK08 GL10 GL11 GQ02 GQ12 4B025 LB22 LG11 LG26 LG27 LK02 LP11 LP12

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリド、ラウリ
   ン系油脂を含む油脂及び糖類を主成分とする水中油型乳
   化物であって、当該乳化物を起泡し、その起泡状態が３
   分立て〜９分立てであり、オーバーランが２５〜３６０
   ％であることを特徴とする含気泡油脂組成物。
2. 【請求項２】上記含気泡油脂組成物の−２０℃での硬さ
   がレオメーター測定値において、５０〜１６００g/0.78
   5cm²である、請求項１記載の含気泡油脂組成物。
3. 【請求項３】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリド、ラウリ
   ン系油脂を含む油脂及び糖類を主成分とする水中油型乳
   化物を起泡状態が３分立て〜９分立てに起泡し、オーバ
   ーランが２５〜３６０％であることを特徴とする含気泡
   油脂組成物の製造法。
4. 【請求項４】請求項１乃至請求項３の何れかに記載の含
   気泡油脂組成物を使用した冷菓。