JP4772727B2

JP4772727B2 - ソフトキャンディー

Info

Publication number: JP4772727B2
Application number: JP2007091085A
Authority: JP
Inventors: 正男飯塚
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2006-09-26
Filing date: 2007-03-30
Publication date: 2011-09-14
Anticipated expiration: 2027-03-30
Also published as: JP2008104448A

Description

本発明はソフトキャンディーに関する。

ソフトキャンディーは文字どおり軟質性のキャンディーであり、この商品価値を高めるためには食感の改良が特に重要である。ソフトキャンディーの食感を改良するため、油脂の含有率を高める試みが従来行われているが、油脂の含有率を高めると、ソフトキャンディーの表面に油脂がシミ出し、商品価値が失われる問題があった。

この問題を解決する手段の一つとして、従来乳化剤の添加が行われており、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されたソフトキャンディー（特許文献１参照）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値３〜７）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセライドが必須成分として配合されたソフトキャンディー（特許文献２参照）などが提案されている。

他方、一般にソフトキャンディーの製造では、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合し煮詰めて得た濃縮液に、香料、着色料などの配合成分が適宜添加される。しかし高温の濃縮液に比較的熱に不安定な配合成分を添加すると、該配合成分の効果が減少する恐れがある。このため、この種のソフトキャンディーの製造では、濃縮液を所定の温度まで冷却した後、上記配合成分を添加して混練する（即ち、練り合わせる）ことが行われるが、混錬温度が低いと油脂のシミ出しが発生する場合があり問題となっている。

しかしながら、上記技術では、この問題を十分に解決できるとは言えず、より有効な手段が求められていた。
特開平５−７４５９号公報特開平５−２２７８９３号公報

本発明の目的は、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合し煮詰めて得た濃縮液を冷却後、香料、着色料などを添加して混練する際に油脂のシミ出しが発生しないソフトキャンディーを提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加することにより目的とするソフトキャンディーが得られることを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とするソフトキャンディー、からなっている。

本発明のソフトキャンディーは、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合し煮詰めて得た濃縮液を冷却後、香料、着色料などを添加して混練する際に油脂のシミ出しが発生しないものである。

本発明のソフトキャンディーは、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを含有することを特徴とするものである。

本発明で用いられるグリセリンコハク脂肪酸エステルは、グリセリンとコハク酸と脂肪酸のエステル化生成物であり、グリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸（または無水コハク酸）との反応、グリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応など自体公知の方法で製造される。

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。

本発明で用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これに無水コハク酸を加え、温度約１１０〜１３０℃で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。

また、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０（製品名；理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ（製品名；太陽化学社製）およびステップＳＳ（製品名；花王社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明のソフトキャンディー中のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、例えば、約０．０１〜５質量％、好ましくは、約０．０５〜１質量％である。

本発明で言うところのソフトキャンディーとは、糖類または糖類に、例えば乳製品、油脂、果実、果汁若しくは種実（加工品を含む）、でん粉、小麦粉、ゼラチン、卵白、アルブミン、酸味料、香料、着色料、水などを加えたものを原材料とし、原材料混合液を水分約６〜２０質量％のあめ状に煮詰めたキャンディー生地を冷却し、整形して得られる軟質なキャンディーであり、具体的には例えばキャラメル、ヌガーなどが挙げられる。

糖類としては、例えばキシロース、ぶどう糖、果糖、蜂蜜、メープルシロップ、砂糖、麦芽糖、乳糖、異性化液糖（ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖など）、砂糖混合異性化液糖、水あめ、粉あめ、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パラチノース、イソマルトオリゴ糖、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、エリスリトール、還元水あめおよび還元パラチノースなどが挙げられる。これら糖類は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

乳製品としては、例えば牛乳、牛乳を遠心分離して得られるクリーム類、ヨーグルトなどの発酵乳、加糖れん乳、無糖れん乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダーおよびバターミルクパウダーなどの粉乳類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ホエイチーズ、濃縮ホエイおよびカゼインナトリウムなどが挙げられる。これら乳製品は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

油脂としては、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、やし油および落花生油などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油および乳脂などの動物油脂、これらの動植物油脂を分別処理したもの（例えばパームオレイン、パームステアリンなど）または水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または二種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものなどが挙げられる。これらの油脂は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

果実、果汁としては、例えばマンゴー、パイン、洋なし、もも、オレンジ、ミカン、ブ
ドウ、リンゴ、メロンまたはコケモモなどの果実または果汁が挙げられる。果実は乾燥果
実であってもよい。種実としては、例えばアーモンド、カシューナッツ、マカデミアナッ
ツ、ピスタチオまたはピーナッツなどが挙げられる。でん粉としては、例えば馬鈴薯でん
粉、コーンスターチ、小麦でん粉、タピオカでん粉、またはそれらの加工でん粉などが挙
げられる。酸味料としては、例えばクエン酸、クエン酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、Ｌ
−シュウ酸または乳酸などが挙げられる。着色料としては、例えばベニコウジ色素、β−
カロテン、アントシアニン系色素、クチナシ色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ウ
コン色素、カラメル色素またはアナトー色素などが挙げられる。これらは一種類を単独で
使用してもよく、また二種類以上を組み合わせて使用してもよい。

また、本発明のソフトキャンディーには、コーヒー抽出液、紅茶抽出液、茶抽出液、プロポリスなどのエキス類、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル類などを含有させても良い。これらは一種類を単独で使用してもよく、また二種類以上を組み合わせて使用しても良い。更に、ソフトキャンディーの食感を改良する目的で、本発明の効果を損なわない範囲で、アラビアガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、ペクチン、ローカストビーンガムなどの増粘安定剤を含有させても良い。増粘安定剤は、一種類を単独で使用してもよく、また二種類以上を組み合わせて使用してもよい。

また、本発明のソフトキャンディーには、グリセリンコハク酸エステルの他に、本発明の効果を阻害しない範囲で各種の乳化剤を含有させることができる。該乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを除くグリセリン有機酸脂肪酸エステル（例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなど）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンとしては、大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。

ここで、本発明のソフトキャンディーは、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルに加え、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、下記のＡ成分またはＢ成分が好ましく用いられる。
Ａ成分：ジグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が６質量％以下、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるジグリセリン脂肪酸エステル、
Ｂ成分：トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が６質量％以下、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル。

Ａ成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

Ａ成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。

Ａ成分としては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが、好ましく用いられる。

Ａ成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

Ａ成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、遊離のポリオールの含有量が６質量％以下、好ましくは約３質量％以下で、且つモノエステル体の含有量が約３５質量％以上５０質量％未満であるジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）を約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１のモル比でエステル化反応させて得られる反応混合物から、未反応のジグリセリンを除去することにより得ることができる。例えば、ジグリセリン１モルと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）１モルを反応させた場合、無差別分布則に基づく計算によれば、エステル化生成物中の未反応のジグリセリンの推定含量は約１２質量％、モノエステル体の推定含量は約４２質量％となる。従って、この仕込み比率で反応して得られた反応混合物から、例えば約１０質量％に相当する量の未反応のジグリセリンを除去すると、計算上では未反応のジグリセリンの含量が約２．４質量％、モノエステル体の含量が約４６．９質量％のジグリセリン脂肪酸エステルが得られることになる。なお、未反応のジグリセリンは、未反応のジグリセリンを含有するポリオールとして除去され得る。ここでポリオールとは、分子中に２個以上の水酸基をもつアルコールを指し、例えばグリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、テトラグリセリン以上のポリグリセリンおよび環状グリセリンなどが挙げられる。

反応混合物から未反応のジグリセリンを除去する方法としては、液液抽出、吸着分離など自体公知の方法が挙げられるが（特開平７−１７３３８０参照）、好ましくは反応混合物中にグリセリンを添加して混合し、その後未反応のジグリセリンを含むグリセリン相を分離し、除去する方法である。

Ａ成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、ジグリセリンと脂肪酸を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は常圧下または減圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルおよびジグリセリンテトラ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。

エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が２００℃以上の場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。触媒の中和は、例えば、触媒として水酸化ナトリウムを使用し、これをリン酸（８５質量％）で中和する場合、以下に示す中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量＊以上のリン酸（８５質量％）を、好ましくは中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量の約２〜３倍量のリン酸（８５質量％）を反応混合物に添加して、良く混合することにより行われる。中和後、その温度で好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のジグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。
＊水酸化ナトリウムの使用量を１．０ｇとすると、約０．９６ｇとなる。

次に、上記反応混合物を、必要なら冷却して、約６０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１２０℃以上１８０℃未満、更に好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、反応仕込み時のジグリセリンと脂肪酸の合計質量の約０．５〜１０倍量、好ましくは約０．５〜５倍量のグリセリンを添加する。反応混合物とグリセリンを良く混合した後、その温度で約０．５時間以上、好ましくは約１〜１０時間放置し、二相に分離した下層（未反応のジグリセリンを含むグリセリン相）を抜き取るか、または遠心分離し、未反応のジグリセリンを含むグリセリン相を除去する。反応混合物に対するグリセリンの添加量が少ないと未反応のポリグリセリンの除去が不十分となる。また、グリセリンの添加量が多すぎると、グリセリン相の分離と除去に時間がかかり、生産性の低下を招き好ましくない。

上記処理により得られたジグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、遊離のポリオールを６質量％未満、好ましくは約３質量％以下に減少せしめ、且つモノエステル体を約３５質量％以上５０質量％未満含むジグリセリン脂肪酸エステルを得る。該ジグリセリン脂肪酸エステルは、遊離のポリオールの含有量が少ないため、単位重量当たりの界面活性剤としての効果が優れており、更にモノエステル体を約３５質量％以上５０質量％未満にすることにより、ソフトキャンディーに添加される乳化剤として特に優れた歯付き抑制効果が発揮される。

Ｂ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

Ｂ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。

Ｂ成分としては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが、好ましく用いられる。

Ｂ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけパルミチン酸および／またはステアリン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

Ｂ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、遊離のポリオールの含有量が６質量％以下、好ましくは約３質量％以下で、且つモノエステル体の含有量が約３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）を約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１のモル比でエステル化反応させて得られる反応混合物から、未反応のトリグリセリンを除去することにより得ることができる。例えば、トリグリセリン１モルと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）１モルを反応させた場合、無差別分布則に基づく計算によれば、エステル化生成物中の未反応のトリグリセリンの推定含量は約１５質量％、モノエステル体の推定含量は約４１質量％となる。従って、この仕込み比率で反応して得られた反応混合物から、例えば約１０質量％に相当する量の未反応のトリグリセリンを除去すると、計算上では未反応のトリグリセリンの含量が約５．６質量％、モノエステル体の含量が約４５．６質量％のトリグリセリン脂肪酸エステルが得られることになる。なお、未反応のトリグリセリンは、未反応のトリグリセリンを含有するポリオールとして除去され得る。ここでポリオールとは、分子中に２個以上の水酸基をもつアルコールを指し、例えばグリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、テトラグリセリン以上のポリグリセリンおよび環状グリセリンなどが挙げられる。

反応混合物から未反応のトリグリセリンを除去する方法としては、液液抽出、吸着分離など自体公知の方法が挙げられるが（特開平７−１７３３８０参照）、好ましくは反応混合物中にグリセリンを添加して混合し、その後未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を分離し、除去する方法である。

Ｂ成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は常圧下または減圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステルおよびトリグリセリンペンタ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。

エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が２００℃以上の場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。触媒の中和は、例えば、触媒として水酸化ナトリウムを使用し、これをリン酸（８５質量％）で中和する場合、以下に示す中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量＊以上のリン酸（８５質量％）を、好ましくは中和反応式（１）で計算されるリン酸量を０．８５で除した量の約２〜３倍量のリン酸（８５質量％）を反応混合物に添加して、良く混合することにより行われる。中和後、その温度で好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。
＊水酸化ナトリウムの使用量を１．０ｇとすると、約０．９６ｇとなる。

次に、上記反応混合物を、必要なら冷却して、約６０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１２０℃以上１８０℃未満、更に好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、反応仕込み時のトリグリセリンと脂肪酸の合計質量の約０．５〜１０倍量、好ましくは約０．５〜５倍量のグリセリンを添加する。反応混合物とグリセリンを良く混合した後、その温度で約０．５時間以上、好ましくは約１〜１０時間放置し、二相に分離した下層（未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相）を抜き取るか、または遠心分離し、未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を除去する。反応混合物に対するグリセリンの添加量が少ないと未反応のポリグリセリンの除去が不十分となる。また、グリセリンの添加量が多すぎると、グリセリン相の分離と除去に時間がかかり、生産性の低下を招き好ましくない。

上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、遊離のポリオールを６質量％未満、好ましくは約３質量％以下に減少せしめ、且つモノエステル体を約３５質量％以上５０質量％未満含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得る。該トリグリセリン脂肪酸エステルは、遊離のポリオールの含有量が少ないため、単位重量当たりの界面活性剤としての効果が優れており、更にモノエステル体を約３５質量％以上５０質量％未満にすることにより、ソフトキャンディーに添加される乳化剤として特に優れた歯付き抑制効果が発揮される。

本発明に係るソフトキャンディー１００質量％中のＡ成分またはＢ成分の含量は、特に限定されないが、例えば、約０．０１〜５質量％、好ましくは約０．０５〜２質量％である。本発明に係るソフトキャンディーにＡ成分またはＢ成分を含有させることにより、該ソフトキャンディーの軟らかさおよび付着性が向上する効果が得られる。

また、本発明に係るソフトキャンディーには、上記Ａ成分またはＢ成分に加え、さらにポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有させることが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノール酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの原料ポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１５程度のポリグリセリンが挙げられ、好ましくは平均重合度が約３〜１０程度のもの、更に好ましくはトリグリセリン、テトラグリセリンおよびヘキサグリセリンなどである。上記縮合リシノール酸としては、リシノール酸を加熱し、重縮合反応させて得られる混合物であれば特に制限はなく、通常リシノール酸の平均重合度が約２〜１０程度のものが挙げられ、好ましくは平均重合度が約３〜６程度のものである。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしては、例えば、ポエムＰＲ−１００（商
品名；理研ビタミン社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＹグ
リスターＣＲ−３１０（商品名；阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商
品名；阪本薬品工業社製）、サンソフト８１８ＳＫ（商品名；太陽化学社製）などが商業
的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に係るソフトキャンディー１００質量％中のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含量は、特に限定されないが、例えば、約０．０１〜２質量％、好ましくは約０．０５〜０．５質量％である。Ａ成分またはＢ成分とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを併用することにより、Ａ成分またはＢ成分を単独で使用する場合に比べ、本発明に係るソフトキャンディーの軟らかさが向上する効果が得られる。

本発明のソフトキャンディーの製造方法に特に制限はなく、本発明のソフトキャンディーは、例えば慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。例えばキャラメルの製造方法の概略は、以下に示す通りである。

砂糖、水あめなどの糖類に糖類が溶けるだけの水を加えて溶解し、更に所望により乳製品、油脂、でん粉または小麦粉などを加え、好ましくは約６０〜８０℃に加熱して混合し、原材料混合液とする。得られた原材料混合液を常圧下または減圧下にて好ましくは約１２０〜１２５℃に加熱し、所望する水分（好ましくは約６〜１０質量％）となるまで煮詰めて濃縮液を得る。得られた濃縮液を冷却（好ましくは約１００℃以下）し、製造しようとするキャラメルの種類に応じて果実若しくは種実類、酸味料、香料、色素などを加えて均一に混練し、キャラメル生地とするのが好ましい。

本発明で用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、上記原材料混合液の調製時および上記濃縮液の調製時のうち、いずれかの段階で添加することが好ましい。また、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルは固体または液体のまま直接添加してもよく、予めグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを水または油脂に分散した分散液を調製して添加してもよい。

ここで、本発明に用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加することにより、上記濃縮液の冷却後、香料、着色料などを添加して混練する際に油脂のシミ出しが発生しない効果が得られるが、その効果は、濃縮液の冷却後の温度（または混練する際の温度）が低い場合（例えば、約６０℃またはそれ以下の温度の場合）に特に顕著である。

次に、上記キャラメル生地を品温約４０〜５０℃に冷却した後成形機にて成形するか、或いはロールなどでシート状に成形した後カッターなどで切断するのが好ましい。成型または切断されたキャラメル生地は、更に好ましくは約２０〜２５℃程度まで冷却することによって、キャラメルを得ることができる。得られたキャラメルは、例えば、パラフィン紙または合成樹脂製のシートや小袋などで個包装するのが好ましい。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
〈キャラメルの作製〉
上白糖５７ｇ、水あめ９０ｇ、食塩０．３ｇ、水５０ｇを混合、溶解し、更に加糖れん乳１２０ｇおよび表１に記載の乳化剤Ａ０．９ｇを加えて混合し、攪拌しながら約８０℃に加温した。次いでバター２７ｇ、パーム核極度硬化油４．８ｇを加えて混合し、乳化した。得られた原材料混合液（キャラメル生地原液）を、常法により攪拌しながら加熱して煮詰め、液温が約１２０℃となったところで加熱を止めた。得られた濃縮液を金属製のバットに流し込み、室温で約６０℃まで冷却し、キャラメルベースを得た。

次いで、香料０．０４ｇおよび着色料０．０６ｇをキャラメルベースに添加し、ニーダー（商品名：ラボプラストミル３０Ｃ１５０；東洋精機製作所製）を用い、６０℃、３０ｒｐｍで１０分間混練した。得られたキャラメル生地を１５ｍｍ厚のローラーを通してシート状とし、更にカッターで１８×１８ｍｍにカットした後、約２５℃に冷却し、キャラメル試料（Ｎｏ．１）を得た。得られたキャラメルの水分は、約７．０質量％であった。

［比較例１］
〈キャラメルの作製〉
表１に記載の乳化剤Ａに換えて、表１に記載の乳化剤（乳化剤Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、ＦまたはＧ）０．９ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作を行い、キャラメル試料（Ｎｏ．２、３、４、５、６または７）を得た。得られたキャラメルの水分は、いずれも約７．０質量％であった。

〈キャラメルの評価〉
作製されたキャラメル試料（Ｎｏ．１〜７）について、油脂のシミ出しの有無を観察により評価した。結果を表１に示した。

実施例１のキャラメル試料（Ｎｏ．１）は油脂のシミ出しが無い優れたキャラメルであることが明らかである。一方、比較例１のキャラメル試料（Ｎｏ．２〜７）はいずれも油脂のシミ出しが見られ、実施例１のキャラメルに比べ劣っていた。

［実施例２］
〈キャラメルの作製〉
上白糖９０ｇ、水あめ１２３ｇ、水７５ｇを混合、溶解し、更に加糖れん乳６０ｇおよび表２に記載の乳化剤Ａ１．５ｇを加えて混合し、攪拌しながら約８０℃に加温した。次いでやし極度硬化油２５．５ｇを加えて混合し、乳化した。得られた原材料混合液（キャラメル生地原液）を、常法により攪拌しながら加熱して煮詰め、液温が約１２０℃となったところで加熱を止めた。得られた濃縮液を金属製のバットに流し込み、室温で約６０℃まで冷却し、キャラメルベースを得た。

次いで、香料０．０５ｇおよび着色料０．０７ｇをキャラメルベースに添加し、ニーダー（商品名：ラボプラストミル３０Ｃ１５０；東洋精機製作所製）を用い、６０℃、３０ｒｐｍで１０分間混練した。得られたキャラメル生地を１５ｍｍ厚のローラーを通してシート状とし、更にカッターで１８×１８ｍｍにカットした後、約２５℃に冷却し、キャラメル試料（Ｎｏ．８）を得た。得られたキャラメルの水分は、約７．５質量％であった。

［比較例２］
〈キャラメルの作製〉
表２に記載の乳化剤Ａに換えて、表２に記載の乳化剤（乳化剤Ｂ、Ｅ、Ｆ、GまたはＨ）１．５ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作を行い、キャラメル試料（Ｎｏ．９、１０、１１、１２または１３）を得た。得られたキャラメルの水分は、いずれも約７．５質量％であった。

〈キャラメルの評価〉
作製されたキャラメル試料（Ｎｏ．８〜１３）について、油脂のシミ出しの有無を観察により評価した。結果を表２に示した。

実施例２のキャラメル試料（Ｎｏ．８）は油脂のシミ出しが無い優れたキャラメルであることが明らかである。一方、比較例２のキャラメル試料（Ｎｏ．９〜１３）はいずれも油脂のシミ出しが見られ、実施例２のキャラメルに比べ劣っていた。

以下、製造例１〜３、実施例３および４に基づいて、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他、上記Ａ成分またはＢ成分をキャラメルに含有させる場合、さらにポリグリセリン縮合リシノール酸エステルをキャラメルに含有させる場合について説明する。

［製造例１］
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。

得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、２５０Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してグリセリン３質量％、ジグリセリン９２質量％、トリグリセリン５量％を含む留分（ジグリセリン混合物）約３．０ｋｇを得た。

更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２質量％、ジグリセリン５質量％、トリグリセリン８８質量％およびテトラグリセリン６質量％、環状グリセリン０．８質量％を含む留分（トリグリセリン混合物）約１．５ｋｇを得た。

次に、各留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたジグリセリン混合物の水酸基価は約１３５９で、その平均重合度は約２．０、トリグリセリン混合物の水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。

［製造例２］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たジグリセリン混合物１６６ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１００ｇ、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）２３０ｇ（Ｃ₁₆・Ｃ₁₈混合脂肪酸として約１．２モルに相当）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価３以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のジグリセリンを含むポリオール約５ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン３３５ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約２７０ｇを除去した。得られたジグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約４００Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、ジグリセリン脂肪酸エステル（試作品１）約４３５ｇを得た。このものの酸価は約０．８であった。

［製造例３］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１２０ｇ、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１２０ｇ（Ｃ₁₆・Ｃ₁₈混合脂肪酸として約０．８９モルに相当）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約４０ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４００ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３２０ｇを除去した。得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約４００Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品２）約３９０ｇを得た。このものの酸価は約１．６であった。

［試験例１］
製造例１および２で得たジグリセリン脂肪酸エステルおよびトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１および２）中の遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量を測定した。結果を表３に示した。

［遊離のポリオール含有量測定法］
ガラス製カラム（長さ：２１ｃｍ、直径：２ｃｍ）に、逆相系シリカゲル（商品名：イナートシルＯＤＳ−３；ジーエルサイエンス社）約３０ｇを乾式法で充填した。試料約１０ｇを精密に量り、２５容量％メタノール水溶液５０ｍｌに溶解してカラム上層に流し込み、続いて２５容量％メタノール水溶液２００ｍｌを流速１ｍｌ／１分間で通液し、流出した液を回収した。この流出液を重量既知の濃縮フラスコに洗い込み、ロータリーエバポレーターを用いて、約９０℃、約４ｋＰａの条件で濃縮後、デシケーター中で放冷し、総重量を精密に量り、次式により遊離のポリオール含有量（質量％）を求めた。

［モノエステル体含有量測定法］
ＨＰＬＣを用いてエステル組成分析を行い、定量は絶対検量線法により行った。即ち、データ処理装置によってクロマトグラム上に記録された被検試料のモノエステル体に相当するピーク面積を測定し、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したジグリセリンモノステアリン酸エステルまたはトリグリセリンモノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、被検試料のモノエステル体含有量（質量％）を求めた。
ＨＰＬＣ分析条件を以下に示した。

ＨＰＬＣ分析条件を以下に示した。
〈ＨＰＬＣ分析条件〉
装置島津高速液体クロマトグラフ
ポンプ（型式：ＬＣ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−１０Ａ；島津製作所社製）
データ処理装置（型式：Ｃ−Ｒ７Ａ；島津製作所社製）
カラムＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相ＴＨＦ
流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出器ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム温度４０℃
検液注入量１５μＬ（ｉｎＴＨＦ）

［実施例３］
〈キャラメルの作製〉
上白糖５６ｇ、水あめ９０ｇ、食塩０．３ｇ、水５０ｇを混合、溶解し、更に加糖れん乳１２０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）０．３ｇ、および表４に記載の乳化剤２．１ｇを加えて混合し、攪拌しながら約８０℃に加温した。次いでバター２７ｇ、パーム核極度硬化油４．３ｇを加えて混合し、乳化した。得られた原材料混合液（キャラメル生地原液）を、常法により攪拌しながら加熱して煮詰め、液温が約１２０℃となったところで加熱を止めた。得られた濃縮液を金属製のバットに流し込み、室温で約６０℃まで冷却し、キャラメルベースを得た。

次いで、香料０．０４ｇおよび着色料０．０６ｇをキャラメルベースに添加し、ニーダー（商品名：ラボプラストミル３０Ｃ１５０；東洋精機製作所製）を用い、６０℃、３０ｒｐｍで１０分間混練した。得られたキャラメル生地を１５ｍｍ厚のローラーを通してシート状とし、更にカッターで１８×１８ｍｍにカットした後、約２５℃に冷却し、キャラメル試料（Ｎｏ．１４および１５）を得た。得られたキャラメルの水分は、約７．０質量％であった。

［実施例４］
〈キャラメルの作製〉
上白糖７５ｇ、水あめ１０５ｇ、食塩０．３ｇ、水５０ｇを混合、溶解し、更に加糖れん乳９０ｇおよび表４に記載の乳化剤１．８ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）０．３ｇ、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（商品名：ポエムＰＲ−３００；理研ビタミン社製）０．３ｇを加えて混合し、攪拌しながら約８０℃に加温した。次いでバター２７．３ｇを加えて混合し、乳化した。得られた原材料混合液（キャラメル生地原液）を、常法により攪拌しながら加熱して煮詰め、液温が約１２０℃となったところで加熱を止めた。得られた濃縮液を金属製のバットに流し込み、室温で約６０℃まで冷却し、キャラメルベースを得た。

次いで、香料０．０４ｇおよび着色料０．０６ｇをキャラメルベースに添加し、ニーダー（商品名：ラボプラストミル３０Ｃ１５０；東洋精機製作所製）を用い、６０℃、３０ｒｐｍで１０分間混練した。得られたキャラメル生地を１５ｍｍ厚のローラーを通してシート状とし、更にカッターで１８×１８ｍｍにカットした後、約２５℃に冷却し、キャラメル試料（Ｎｏ．１６および１７）を得た。得られたキャラメルの水分は、約７．０質量％であった。

〈キャラメルの評価〉
実施例３および４で作製されたキャラメル試料（Ｎｏ．１４〜１７）について、油脂のシミ出しの有無を観察により評価した。結果を表4に示した。

続いて、キャラメル試料（Ｎｏ．１４〜１７）をパラフィン紙で包み、アルミラミネート袋に入れて２５℃で７日間保った後、下記表５に示す評価基準に従い噛み出しの軟らかさと歯への付着性を評価した。

官能試験は１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示した。
◎ ２．５以上
○ ２．０以上、２．５未満
△ １．５以上、２．０未満
× １．５未満

実施例３および４で作製されたキャラメル試料（Ｎｏ．１４〜１７）は、油脂のシミ出しが無く、且つ噛み出しが軟らかく、歯への付着性も良好で、優れた食感のキャラメルであることが明らかである。とりわけ実施例４で作製されたキャラメル試料（Ｎｏ．１６および１７）は、軟らかさのみならず、歯への付着性の点でも特に優れたものであった。

Claims

原料を混合して得た原材料混合液を煮詰めて得た濃縮液を冷却後混練するソフトキャンディーの製造方法であって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。
前記濃縮液を１００℃以下に冷却することを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディーの製造方法。
前記濃縮液を６０℃以下に冷却することを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディーの製造方法。