JP2014124095A - アイスクリーム類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】最高オーバーランをより高めたアイスクリーム類の製造方法を提供する。
【解決手段】トリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、アイスクリーム類の製造方法に関する。

アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類は、通常、脂肪源、無脂乳固形分、糖分、乳化剤および水を主要成分とし、これらを均一に混合し空気を混入させ増量させながらフリージングして得られる。このようなアイスクリーム類の製造では、その含気量（オーバーラン）を調整することが、アイスクリーム類の品質や製造コストを決定する上で特に重要な課題であり、この課題の解決のために各種乳化剤が用いられている。

アイスクリーム類のオーバーラン調整に乳化剤を用いる技術としては、例えば、脂肪源、無脂乳固形分、糖分、乳化剤および水分を主要成分とする冷菓であって、上記脂肪源が炭素数８〜１０の脂肪酸を主体とする中鎖脂肪酸トリグリセリドであり、上記乳化剤がテトラグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステルを主体とすることを特徴とする冷菓（特許文献１）、水、食用油脂、蛋白質、及び糖類を含むアイスクリーム類であって、該油脂中に構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上がラウリン酸残基であるグリセリンジ脂肪酸エステルが５〜５０重量％含有されていることを特徴とするアイスクリーム類（特許文献２）、構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上がパルミチン酸残基であるジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓（特許文献３）、脂肪分、ＨＬＢが８．０から１１．０である乳化剤および水を含む、冷菓ミックス（特許文献４）、アイスクリームに対し、ヨウ素価約２０の乳化剤として、ステアリン酸モノグリセリド及びオレイン酸モノグリセリドを併用する技術（非特許文献１）等が提案されている。

ここで、一般に、アイスクリーム類の製造では、フリージング開始と同時にオーバーランが上昇し、その最高値（最高オーバーラン）に到達した後、徐々にオーバーランが低下していく。そして、最高オーバーランの高い製造方法であれば、アイスクリーム類の品質や製造コストをより自由に決定できるため好ましい。しかし、上記技術によって得られる最高オーバーランは、必ずしも実用上満足できるものではない。

特開昭６３−２３７７４３号公報 特開平０７−３１３０６６号公報 特許第３５０２３３３号公報 特開２００８−０１１７３９号公報

戸田義郎 他２名編、「食品用乳化剤〜基礎と応用〜」、株式会社光琳、平成９年４月１日発行、ｐ．１９７−１９８

本発明は、最高オーバーランをより高めたアイスクリーム類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、トリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、トリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造方法、からなっている。

本発明のアイスクリーム類の製造方法によれば、最高オーバーランをより高めることができる。
本発明のアイスクリーム類の製造方法によれば、より少ない乳化剤の添加量でアイスクリーム類のオーバーランを高めることができる。

本発明に係るアイスクリーム類とは、食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するアイスクリーム類をいい、「アイスクリーム」、「アイスミルク」及び「ラクトアイス」を含むものである。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、これを窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる、グリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンは、グリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであってもよい。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。

本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリン含有量を全体の約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度のトリグリセリンが、好ましく用いられる。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。とりわけラウリン酸やミリスチン酸、パルミチン酸を約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する飽和脂肪酸の混合物を用いるのが好ましい。

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい製法の概略は次の通りである。例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸とをモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下又は常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物である。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１３０〜１５０℃に冷却し、次いで酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

更に、該トリグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留するか、又はカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出等自体公知の方法を用いて精製することにより、全体に対してモノエステル体を約５０％以上、好ましくは約７０％以上含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。

トリグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル体の含有量は、トリグリセリン脂肪酸エステルを上記分析条件にてＨＰＬＣを用いて分析することにより求められる。具体的には、トリグリセリン脂肪酸エステルを上記ＨＰＬＣ分析条件で分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノエステル体の含有量を求めることができる。

トリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばポエムＴＲＰ−９７ＲＦ（商品名；理研ビタミン社製；モノエステル体含有量８２％；脂肪酸組成：パルミチン酸約９６％）等が商業的に製造及び販売されており、本発明の製造方法にはこれを用いることができる。

本発明のアイスクリーム類の製造方法としては、トリグリセリン脂肪酸エステルを添加すること以外には特に制限はなく、本発明に係るアイスクリーム類は、例えば慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。その製造方法の概略を以下に示す。

例えば、先ずトリグリセリン脂肪酸エステル、水、油脂、タンパク質、糖質、所望によりトリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、安定剤、甘味料、香料、色素等の原材料を混合し、予備乳化、均質化（乳化）して乳化液を得る。次いで、該乳化液を所望により殺菌した後にフリージングし、本発明に係るアイスクリーム類が得られる。

トリグリセリン脂肪酸エステルは、アイスクリーム類１００質量％中のトリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が約０．０５〜１．０質量％、好ましくは約０．１〜０．５質量％となるように添加することができる。トリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類の最高オーバーランを十分に高めることができる。

上記油脂としては、例えば植物油脂、分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、乳脂等が挙げられる。植物油脂としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等が、乳脂としては、無塩バター、生クリーム等が挙げられる。これらの油脂は、１種又は２種以上を併用することができる。油脂の含有量は、例えばアイスクリーム類１００質量％中に約０．５〜２０質量％、好ましくは約２〜１５質量％である。油脂の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類に滑らかさを十分付与することができる。

上記タンパク質としては、例えば牛乳、チーズ、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳等の乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質等が挙げられる。また、上記タンパク質として、本発明に係るアイスクリーム類のカロリーを低減する為に豆乳類を用いることもできる。これらのタンパク質は、１種又は２種以上を併用することができる。タンパク質の含有量は、例えばアイスクリーム類１００質量％中に約０．５〜８質量％、好ましくは約１〜５質量％である。タンパク質の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類にコクを十分付与することができる。

上記糖質としては、例えばショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、D−キシロース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類が挙げられ、これらは１種又は２種以上を併用することができる。糖質の含有量は、例えばアイスクリーム類１００質量％中に約１〜２０質量％、好ましくは約５〜１５質量％である。糖質の含有量が上記範囲内であると、アイスクリーム類に甘味を十分付与するとともにその食感を改善することができる

上記トリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、例えばグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（トリグリセリン脂肪酸エステルを除く）及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれ、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、例えばグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル等が含まれる。またレシチンとしては、例えば大豆レシチン及び卵黄レシチン等油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種又は２種以上を併用することができる。

上記安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）等のゲル化剤、ＣＭＣ、大豆多糖類等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を併用することができる。

本発明のアイスクリーム類の製造方法では、上記フリージングにおいて、アイスクリーム類のオーバーランが約３０〜１５０％、好ましくは約３０〜１００％となるように調整することができる。本発明のアイスクリーム類の製造方法は、最高オーバーランに優れているため、より少ない乳化剤の添加量で、オーバーランが上記範囲内のアイスクリーム類が得られる。

ここで、アイスクリーム類についてオーバーランとは、前記した原材料を混合した溶液（ミックス）の容量に対する含有空気量の百分率であり、下記式に従い算出される。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［ラクトアイスの製造及び評価］
（１）原材料
１）ヤシ硬化油（商品名：ヤシ硬化油３４；日清オイリオグループ社製）
２）脱脂粉乳（商品名：森永脱脂粉乳；タンパク質含有量約３４％；森永乳業社製）
３）グラニュー糖（商品名：グラニュー糖ＭＧＦ；大日本明治製糖社製）
４）安定剤（商品名：アイスターＣＹ；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
５）トリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ；理研ビタミン社製）
６）グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＰ−１００；理研ビタミン社製）
７）ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＳ−１００Ａ；理研ビタミン社製）
８）テトラグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹ−グリスター ＭＳ−３Ｓ；阪本薬品工業社製）
９）ペンタグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＡ−１８１Ｅ；太陽化学社製）
１０）ヘキサグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１８Ｆ；太陽化学社製）
１１）デカグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−００８１Ｖ；理研ビタミン社製）
１２）グリセリン脂肪酸エステル製剤（商品名：エマルジーＭＩＦ−２０；ヨウ素価約２０；ステアリン酸モノグリセリド含有量約２９％；オレイン酸モノグリセリド含有量約１８％；理研ビタミン社製）
１３）水

（２）ラクトアイスの配合
上記原材料を用いて製造したラクトアイスの配合組成を表１に示す。

なお、比較例７で使用したグリセリン脂肪酸エステル製剤は、乳化剤の含有量が８０質量％の製剤である。そこで、比較例７のラクトアイスに対する該製剤の配合量は、他の実施例及び比較例の乳化剤の配合量と等しくするため０．３１質量％に調整した。

（３）ラクトアイスの製造方法
表１の配合割合に従い、総量２５００ｇの原材料を５Ｌ容のステンレス製のジョッキに加え、スリーワンモーター（型式：ＢＬ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）にて撹拌しながら溶液を加温し、約８０℃達温後１０分間撹拌してミックスを得た。該ミックスをＴＫホモミキサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）で５０００ｒｐｍ、５分間予備乳化した後、二段階ピストンホモジナイザー（型式：ＨＶ−０Ａ；イズミフードマシナリ社製）で５〜１５ＭＰａの圧力条件にて均質化処理を行った。次いで均質化したミックスをエージング（５℃、約１８時間）した後、アイスクリームフリーザー・バッチ式フリーザー（型式：ＨＴＦＩＶ−２４０；エフ・エム・アイ社製）にて−６℃の条件でフリージングし、終了したものを一定容量のカップに充填し、−２０℃にて２４時間硬化させてラクトアイスを得た。なお、フリージングは、冷却開始後、１分毎に品温及びオーバーランを測定しながら、オーバーランの最高値（最高オーバーラン）に達するまで行った。

（４）最高オーバーランの評価結果
（３）のラクトアイスの製造において測定された最高オーバーランを表２に示す。

表２の結果から明らかなように、実施例及び比較例１〜７のうち、トリグリセリン脂肪酸エステルを添加した実施例の製造方法は、最高オーバーランが最も優れていた。

Claims (1)

1. トリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。