JPH0157935B2

JPH0157935B2 -

Info

Publication number: JPH0157935B2
Application number: JP58214642A
Authority: JP
Inventors: Norio Hirokawa; Satoshi Imai; Hisashi Morikawa
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1983-11-14
Filing date: 1983-11-14
Publication date: 1989-12-08
Also published as: EP0142168A3; EP0142168B1; DK536084A; JPS60105453A; DK164434B; DK536084D0; US4948618A; EP0142168A2; CA1275849C; DE3470828D1; DK164434C; EP0142168B2

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、マーガリンやシヨートニングのよう
な食用可塑性油脂製品、特に、ガスを含有しない
油脂製品の製造方法に関する。一般に、食用可塑性油脂製品（以下、単に油脂
製品という）は原料油脂または原料油脂と他の原
料との乳化液のような原料乳化物に、冷却結晶
化、〓和のような可塑化処理を施し、必要によ
り、いわゆるテンパリングと称される熟成処理を
行なうことにより製造される。通常、テンパリン
グは、可塑化処理して得られた油脂製品を段ボー
ル容器や缶等の容器に充填し、その融点よりもや
や低い温度で１〜３日間保持することにより行な
われ、これにより、テンパリング前と比較して油
脂製品の「キメ」、「ツヤ」のような外観上の特性
や、口溶け性、展延性が良好となり、また、起泡
能力が著しく増大することがよく知られている。
ことに、起泡能力はバタークリーム用や、バター
ケーキ、クツキー等の焼菓子用の油脂製品には必
須の特性であり、これらに用いる油脂製品にはテ
ンパリングが必要である。しかしながら、従来の
テンパリングは、前記のごとく、可塑化処理した
油脂製品を容器に充填して行なうため、操作がバ
ツチ式となり、かつ、長時間を要する問題があ
る。また、テンパリング温度が高すぎたり、時間
が長すぎると、テンパリング後の貯蔵時に油脂中
の液体油が分離する、いわゆるオイルオフ現象を
生じる問題がある。一方、パン等への塗布専用のマーガリン等で
は、通常、テンパリングを行なわないが、製造条
件によつては、外観上の「キメ」、「ツヤ」のよう
な特性が不良となり、また、口溶け性や展延性が
不満足なものとなる場合が生じる問題がある。これらの従来の油脂製品の製造における問題を
解消するため、本発明者らは油脂製品の製造方法
について鋭意検討を加えた。その結果、油脂製品
の製造に際し、可塑化処理における冷却結晶化、
〓和後または冷却結晶化後、〓和に代えて加圧処
理を施すことにより、テンパリングを必要としな
い製品はもちろん、従来、テンパリングを必要と
した製品においてテンパリングを行なわなくて
も、「キメ」、「ツヤ」のような外観上の特性、口
溶け性、展延性、さらには、起泡能力の向上し
た、また、オイルオフ現象を防止した、すぐれた
品質を有する油脂製品が効率よく得られることが
判明した。すなわち、本発明の目的は、従来のテンパリン
グ方法の問題点を解決し、品質のすぐれた食用可
塑性油脂製品を製造する方法、すなわち、新規な
テンパリング方法を提供することである。この目
的ならびに本発明の他の目的および利点を以下の
説明により明らかにする。かくして、本発明は、原料油脂または原料乳化
物を冷却結晶化し、得られた中間生成物に、従来
のテンパリング方法のかわりに、機械的撹拌を伴
わないで、10〜45℃の温度で５Kg／cm²Ｇ以上の圧
力下に加圧処理操作を施すことを特徴とするガス
を含有しない食用可塑性油脂製品の製造方法を提
供するものである。本明細書において用いる「食用可塑性油脂製
品」または「油脂製品」なず語は、原料油脂また
は原料乳化物を可塑化処理して得られる、結晶油
脂を含有するガスを含有しない可塑性の油脂食品
または各種の食品用素材として公知の製品を意味
し、マーガリン、シヨートニング、ラード、食用
精製加工油脂などを包含する。本発明においては、用いる原料油脂、他の原料
油脂およびそれらの配合組成は特に限定するもの
ではなく、この種の油脂製品に用いられる各種の
原料油脂およびその他の原料を用いることがで
き、その配合量も所望の製品に応じて適宜選択で
きる。例えば、原料油脂としては、魚油、鯨油、ラー
ド、牛脂のごとき動物性油脂、大豆油、綿実油、
コーン油、ライス油、ナタネ油、パーム油、パー
ム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ココム油、
テンカワン油、シヤ脂、サル脂のごとき植物性油
脂、これらの水素添加油、エステル交換油、酵素
処理油、分別油等の誘導体を単独で、または２種
以上を組合せて用いることができる。２種以上を
併用する場合、その割合は製品の所望の融点等の
特性に応じて適宜選択することができる。また、
他の原料としては、レシチン、モノグリセライ
ド、ジグリセライド、ポリグリセライド、ソルビ
ツト脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステルのごとき各種
乳化剤、さらに、例えば、マーガリンの場合、
水、醗酵乳、食塩や各種の甘味料、香料、着色
料、ビタミン類、酸化防止剤、防黴剤、安定剤、
味付け剤等が挙げられる。通常、マーガリンの場
合、製品全体に対して約50％（重量％、以下同
じ）までの水や醗酵乳のごとき水性原料、約10％
までの乳化剤が配合され、シヨートニングの場
合、所望により、約10％までの乳化剤が配合され
る。本発明の製造方法によれば、これらの各種の原
料を常法に従つて混合、乳化し、冷却結晶化後、
加圧処理することによつて所望の食用可塑性油脂
製品が得られる。冷却結晶化はこの種の製品に採用される各種の
装置および条件を用いて行なうことができ、例え
ば、常法に従つて混合、乳化した原料を、管状の
表面掻取式熱交換器（例えば、ボーテーター、コ
ンビネーター、パーフエクター、オンレーターな
どのＡユニツト）に通して行なう。〓和も通常採
用される各種の装置および条件を用いて行なうこ
とができ、例えば、冷却結晶化後、〓和機（例え
ば、ボーテーター、コンビネーター、パーフエク
ターなどのＢユニツト）に通して行なう。冷却結
晶化、〓和の条件は用いる原料の種類、性状、所
望の製品によつて種々選択できる。なお、本発明
における加圧処理で〓和の効果を発揮させること
もできるので、本発明の製造方法においては、〓
和を行なわなくてもよい。本発明の製造方法における加圧処理は、冷却結
晶化後得られた製品を適当な加圧下に、適当な温
度で適当な時間保持することにより行なわれる。
加える圧力が高いほど、短時間で外観上の特性や
口溶け性、展延性の向上、起泡能力の増大効果が
表われる。また、処理に要する時間は圧力および
温度によつて大きく異なるが、一定の圧力および
温度で処理を行なう場合、処理時間の増加と共に
処理効果は増大し、一定時間を経過すると製品の
特性はそれ以上変化しなくなる。実用上はオンラ
インで処理が可能なように圧力および温度を選択
することが望ましい。また、加える圧力について
は、前記したように圧力が高いほど、短時間で加
圧処理効果が得られるが、実用上は実際の装置で
到達可能な圧力が上限となる。かくして、この加
圧処理は、用いる原料や所望の製品によつてその
条件を種々変えることができるが、実用上の観点
から、一般に、５Kg／cm²Ｇ以上の圧力下、10〜45
℃で行なわれる。この操作自体は特に限定するも
のではないが、前記のような圧力および温度条件
に制御した加圧帯を熱交換器または〓和機の直後
に設け、得られた製品を直ちにオンラインで加圧
処理することが望ましい。かくして得られた製品は常法により容器に充填
し、包装して最終製品とすることができる。このように、本発明の製造方法においては、加
圧処理を行なうことにより、その作用機序は明ら
かではないが、油脂製品の「キメ」、「ツヤ」のよ
うな外観上の特性や、口溶け性、展延性が著しく
向上し、また、起泡能力も著しく増大し、きわめ
て品質のすぐれた製品が得られる。加えて、本発
明の製造方法によれば、得られた製品の使用温度
範囲が従来の方法によるものより大巾に広くな
り、冷蔵庫への出し入れを繰返しても、製品の品
質、性状の変化がほとんどなくなる。さらに、従
来テンパリングが必要とされる製品においても、
従来の長時間の、バツチ式のテンパリング処理
を、きわめて短時間の連続処理に変えることがで
き、しかも、厳密な温度制御が可能となるので、
オイルオフ現象を極力防止することができる。つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが、これらに限定されるものではない。な
お、実施例中、起泡力試験は、得られた油脂製品
とシロツプを、各々、20℃の温度に調整し、油脂
製品100ｇに対し、シロツプ40ｇの割合で混合し、
マイヤーホイツパーを備えた竪型ミキサーに入
れ、撹拌開始後10分、15分および20分の混合物の
比容積を測定することにより行なつた。起泡能力
（以下、CVという）は油脂製品１ｇ当りに混入す
る空気量（ml）を100倍した値で表示している。
今回の評価では、この値が20分後に200以上であ
れば、製品の起泡能力は合格である。また、外観
上の特性、口溶け性、展延性は官能検査により評
価した。実施例１ラード10％、硬化綿実油（ヨウ素価（以下、
IVと略す）77、融点31℃）10％および硬化魚油
（IV82、融点30℃）80％からなる原料油脂82.9部
（重量部、以下同じ）、水16.8部および乳化剤（モ
ノグリセライド（0.2部）およびレシチン（0.1
部））0.3部を常法に従つて混合、乳化した。得ら
れた乳化液を50Kg／時の流速で管状の表面掻取式
熱交換器に通し、冷却、結晶化させ、さらに〓和
機を通して可塑化処理して、バタークリーム用お
よびパン等への塗布用の両用途用のマーガリンを
得た。熱交換器の入口温度および出口温度は、
各々、50℃および12℃で、〓和機の出口温度は19
℃であつた。また、得られたマーガリンの融点は
31℃であつた。このマーガリンおよびこれをさら
につぎのような各種の処理に付して得られたマー
ガリンの試料のCV測定および官能検査による特
性の評価を行なつた。試料１−１：非処理マーガリン。試料１−２：容器（段ボール容器、以下、同じ）
に充填し、25℃で30時間保持したマーガリン
（従来のテンパリングのみの実施品）。試料１−３：25℃の温度で、シリンダーに充填し
てピストンにより３Kg／cm²Ｇの圧力を25時間加
えたマーガリン（加圧処理実施品）。試料１−４：20℃の温度で、同様に５Kg／cm²Ｇの
圧力を10時間加えたマーガリン（加圧処理実施
品）。試料１−５：20℃の温度で、同様に10Kg／cm²Ｇの
圧力を10時間加えたマーガリン（加圧処理実施
品）。試料１−６：25℃の温度で、同様に10Kg／cm²Ｇの
圧力を５分間加えたマーガリン（加圧処理実施
品）。試料１−７：25℃の温度で、同様に20Kg／cm²Ｇの
圧力を３分間加えたマーガリン（加圧処理実施
品）。これらの試料のCV測定結果を第１表に示す。

【表】第１表に示すごとく、本発明により加圧処理を
施した試料は処理時間を短くしても、従来の操作
でテンパリングのみを行なつた試料（１−２）に
匹敵する起泡能力を有し、ことに、より高い圧力
で加圧処理した試料（１−５〜１−７）は処理時
間が著しく短いにもかかわらず、きわめてすぐれ
た起泡能力を有している。また、官能検査の結果、試料１−１以外は全て
の特性を満たしていることが示されたが、こと
に、試料１−５〜１−７は外観上の特性、口溶け
性、展延性が従来のテンパリングのみ行なつた試
料１−２よりもはるかにすぐれていた。さらに、
試料１−５〜１−７は冷蔵庫へ出し入れしてもそ
の性質がほとんど変化せず、10〜25℃の広い温度
範囲で充分な展延性を示した。実施例２ラード10％および硬化魚油（IV85、融点31.5
℃）90％からなる原料油脂83.6部、水16.1部およ
び乳化剤（モノグリセライド（0.2部）およびレ
シチン（0.1部））0.3部を常法に従つて混合、乳
化した。得られた乳化液を1700Kg／時の流速で実
施例１と同様に可塑化処理して、バタークリーム
用およびパン等への塗布用の両用途用のマーガリ
ンを得た。熱交換器の入口温度および出口温度
は、各々、43℃および10℃で、〓和機の出口温度
は18℃であつた。また、得られたマーガリンの融
点は31.3℃であつた。このマーガリンをつぎのよ
うな各種の処理に付して得られた試料のCV測定
および官能検査による特性の評価を行なつた。試料２−１：容器に充填し、27℃で48時間保持し
たマーガリン（従来の操作によるテンパリング
のみ実施品）。試料２−２：25℃の温度で、シリンダーに充填し
てピストンにより10Kg／cm²Ｇの圧力を５分間加
えたマーガリン（加圧処理実施品）。試料２−３：27℃の温度で、同様に10Kg／cm²Ｇの
圧力を５分間加えたマーガリン（加圧処理実施
品）。これらの試料のCV測定結果を第２表に示す。

【表】第２表に示すごとく、本発明により加圧処理を
施した試料は処理時間がきわめて短いにもかかわ
らず、すぐれた起泡能力を有している。また、官能検査の結果、これらの試料はいずれ
も充分満足する特性を示したが、ことに、試料２
−３は広い温度範囲で良好な展延性を示し、かつ
口中できわめて速かに溶解した。なお、実施例１〜２の各試料を室温で14日間保
存し、オイルオフ現象の発生を検査したが、加圧
処理を施したいずれの試料にもオイルオフ現象は
認められなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１原料油脂または原料乳化物を冷却結晶化し、
得られた中間生成物に、従来のテンパリング方法
のかわりに、機械的撹拌を伴わないで、10〜45℃
の温度で５Kg／cm²Ｇ以上の圧力下に加圧処理操作
を施すことを特徴とするガスを含有しない食用可
塑性油脂製品の製造方法。