JPS61111654A - 離型油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は離型−油、更に詳細には菓子類、パン類などの
製造にあたり焼型に塗布して型抜きを容易に行なうため
の離型油に関する。

（従来の技術） 従来、菓子類、パン類など製造の際に用いる離型油とし
ては固形状離型油及び液状乳化型（０／Ｗエマルジヨン
）離型油等が公知である。一般に固形状離型油は液状乳
化型離型油に比して離型効果が優れているが作業性に問
題があり、グリーサー等の高価な塗布装置が必要となる
ため、離型効果は劣るがスプレーガンなどの簡単な塗布
装置にて作業性良く塗布することができる液状乳化型離
型油が多く使用されている。しかしながら、この液状乳
化型離型油は離型性が劣る外、水を含むため保管中にカ
ビの発生を生じたり、細菌による汚染、腐敗の恐九があ
り、保管条件に充分注意しなければならないという欠点
がある。

液状若しくは流動状の離型油として食用油脂にワックス
類、レシチン及び分散剤としてソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）等を配合したものも公知であるが、満足できる離型
効果は得られていない、離型効果を高めるために上記配
合系に澱粉、ガム質等の粉体を更に添加混合したものも
知られているが、粉体が含まれるためスプレーガンを用
いるとノズルの閉塞を生じやすく、実際上スプレーガン
を用いて作業性よく塗布することはできない。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的は優れた離型性と作業性とを兼ね備え、し
かもカビの発生、細菌による汚染、腐敗の恐九が全くな
い離型油を提供することにある。

（問題点を解決するための手段） 本発明によれば、食用油脂と、レシチンと、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルとを含むことを特徴とする、離型油
が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明にて用いることのできる食用油脂としては常温に
て液状の食用油脂、たとえば大豆油、ナタネ油、コーン
油、綿実油、ヌカ油、サフラワー油、ヒマワリ油等を挙
げることができる。また。

常温では固形状であっても加熱溶解して使用することの
できる食用油脂としては、前述の油脂を常法によって水
素添加して得られる硬化油、パーム油、豚脂、牛脂等を
挙げることができる。また、本発明では前述の食用油脂
の２種若しくはそれ以上の混合物を用いてもよい。

本発明の離型油は、食用油脂にレシチンとポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとを添加配合することにより調製され
る。レシチンは重版されているものを使用することがで
き、特にアセトン不溶分が６０〜６５重量％のものが好
ましい。その添加量は全体の２〜１０重量％を用いると
効果的である。

２重量％未満では離型性が十分発現しないことがあり、
また一方１０重量％を越えてもさほど効果があがらない
ことが多い０本発明にて用いるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルはポリグリセリンに炭素数８〜２０．主に１６〜
１８の脂肪酸を常法によりエステル化することにより得
られる。エステル化の割合、脂肪酸の炭素数、グリセリ
ンの重合度により使用目的に応じた任意のＨＬＢや性状
の、　ものが得られる。ポリグリセリン脂肪酸エステル
の添加量は全体の１〜１０重量％が効果的である。

１重量％未満では離型性が十分発現しないことがあり、
また一方１０重量％を越えてもさほど効果があがらない
ことが多い、ポリグリセリン脂肪酸エステル中でも、特
にグリセリン重合度が４〜１０、ＨＬＢ１〜７のものが
離型性において効果が大であるので好ましく使用できる
。

本発明の離型油には、更に分散剤としてグリセリン脂肪
酸エステル（モノグリセリド）、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステルなどを添加してもよく、この場合離型性を
更に高めることができる０分散剤の添加量は全体の０．
１〜３重量％の範囲が効果的である。

本発明の離型油をｍ製するにあたっては、常温にて液状
の食用油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる
場合には若干加熱して均一に混合すればよいが、常温に
て固形状の食用油脂若しくは固形状のポリグリセリン脂
肪酸エステルを用いる場合並びに常温にて液状であって
も固体脂が沈澱するベース油を用いる場合には６０〜７
０℃程度の温度に加熱して完全に溶解後、１０〜３０℃
程度の温度に急冷して練り合せ、結晶を微細化すること
により流動性を賦与することができる。

（効果） 本発明の離型油ではレシチンとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとが配合されているため、相乗的に作用して優れ
た離型性を発現し、パン類はもとより、卵、糖類が多く
配合された洋菓子類の焙焼の際にも焼型への焦げの付着
がなく、きわめて高い離型性が発揮される。また、焼型
への親和性、塗布性も良好であり、流動性があるため作
業性がよく、結晶が微細なためスプレーガンを用いても
ノズルを閉塞する恐れはない、更に水分を含まないため
、カビの発生、細菌による腐敗、汚染の恐れも全くない
。

（実施例） 以下、本発明をその実施例につき説明する。

失鳳負エニよ立 ショートニング２８０ｇ、マーガリン４８０ｇ、砂糖５
００ｇ、薄力粉５００ｇ、水３０ｇ及びベーキングパウ
ダーＬｏｇをホイツパ−に入れ、３分間攪拌混合して生
地比重（攪拌後の重量／攪拌前の重量）　０．７５の生
地を調製した。

別に表１に記載の組成配合の離型油を調製し、底面直径
８ａｌｌ×上面直径６ａｌＩ×深さ４．５　ａｎの焼型
に各離型油を塗布した。次いで、上火１８０〜２００℃
、下火１８０〜２００℃のオーブンにて前述の生地を２
０〜３０分間焙焼し、焼型からの離型性を評価した。そ
の結果を表１に示す。

（以下余白） 注１　分散剤の層中の略記号は各々下記の化合物を示す
。

ＰＧＥ　　プロピレングリコール脂肪酸エステルＧＭＥ
　　グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド） ＳＯＥ　　ソルビタン脂肪酸エステル ＳＵＥ　　ショ糖脂肪酸エステル 注２　離型性の層中の記号は各々下記の評価を示す。

◎：非常にきれいに離型する ０：きれいに離型する Δ：普通 実施例１〜１０にて用いた離型油はいずれも流動性が良
好であり、スプレーガンによる塗布が可能であった。

ル事ｍ久で」ヨ 表２に記載の離型油を用いた以外は実施例１と同様にし
て試験を行った。その結果を表２に示す。

表２より明らかなように、レシチン若しくはポリグリセ
リン脂肪酸エステル単独では離型性が悪く、間者を併用
しなければ離型効果が発現しないことが判る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）食用油脂と、レシチンと、ポリグリセリン脂肪酸エ
   ステルとを含むことを特徴とする離型油。 ２）前記離型油中に前記レシチンを２〜１０重量％、前
   記ポリグリセリン脂肪酸エステルを１〜１０重量％各々
   内割にて配合することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の離型油。 ３）前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重
   合度が４〜１０、ＨＬＢが１〜７であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の離型油。