JP3593136B2 - 離型油 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は離型油、更に詳細には菓子類、パン類、惣菜類の製造にあたり鉄板、型等から離型しやすくするための離型油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、製菓、製パン、惣菜調理時にそれらの焼成時に生地が鉄板、型等に付着するのを防止するために種々の離型油が使用されている。この目的で使用される離型油は通常食用油脂が多く、レシチンや乳化剤を配合することでその効果を高め、多くの場合そのような離型油で効果が認められている。
しかしながら、最近、菓子、パン、惣菜は高級化が進み、卵、糖分などを多量に配合した比較的焦げ易い食品が多くなり従来の離型油では十分満足が得られないという状況にある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の離型油は通常、食用油脂に離型効果のあるレシチンなどの添加剤を配合して構成されるが、食用油脂はその構成脂肪酸に多量の不飽和脂肪酸を含有しており酸化安定性が悪く高温で食品等を焼成時に酸化重合が起こり、卵、糖分と一緒に型や鉄板等に付着したり、また製品の風味を損なう原因となっている。これらの問題を解決するため特公平１−１８７０１号公報や特開昭６１−１６６３５９号公報では食用油脂と中鎖脂肪酸トリグリセライドの混合油脂をエステル交換した離型油が記載されている。しかしながらこれらは離型油中にまだ不飽和脂肪酸が多量に存在しており酸化安定性という点では十分でない。また不飽和脂肪酸含量の少ない硬化油を用いると、酸化安定性という点では良好であるが曇り点が上昇してスプレ−での使用時に問題がある。また中鎖脂肪酸トリグリセライドは熱安定性やスプレ−性に非常に優れているが焼成時の離型油として使用した場合発煙を起こし使用しづらく、また加熱により揮散してしまい離型効果が継続しないという問題がある。
【０００４】
【問題を解決するための手段】
本発明者らは上記欠点に鑑み、鋭意研究の結果、ポリグリセリンと特定の脂肪酸とのエステルに特定の分散剤を配合したものが、性能が優れていることを見い出し本発明を完成した。すなわち本発明はポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル及び中鎖脂肪酸トリグリセライド、またはポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルを含有してなる組成物１００重量部にレシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種もしくは２種以上の分散剤を０．１〜１０重量部配合してなる離型油である。
本発明に用いられるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルのポリグリセリンとは重合度が２〜１０のポリグリセリンであり、例えば、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリンであり、好ましくはジグリセリンやトリグリセリンである。また本発明に用いられるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルの組成中のグリセリン含量は少ないほどよいが２０％以下であれば実用に供することができる。グリセリン含量が５％以下のポリグリセリンは発煙量がより少ないのでさらに好ましい。
【０００５】
本発明の中鎖脂肪酸とは炭素数６〜１４の直鎖飽和脂肪酸であり、例えばカプロン酸、ヘプチル酸、カプリル酸、ノニル酸、カプリン酸、ウンデカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などが挙げられ、好ましくはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸あるいは、その混合脂肪酸である。これら中鎖脂肪酸は通常ヤシ油あるいはパーム核油を加水分解、精製して、あるいはその水素添加物を原料として得られるものである。これらは精製の程度によっては、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸を少量含む場合もあるが利用可能である。また、これらの脂肪酸は原料として１種もしくは２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明に用いるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルは上記ポリグリセリンと中鎖脂肪酸を常法によりエステル化して得られるが、エステル化反応後、脱酸、脱触媒、脱色、脱臭などの精製を行っても良い。またエステルの水酸基価は２０以下が好ましく水酸基価が２０より大きいと離型油としての付着防止効果が低下し、曇り点が上昇するとともに風味も低下する。
【０００６】
本発明に用いる分散剤は、大豆レシチン、卵黄レシチン、菜種レシチンなどのレシチン、カプリル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライド、ラウリン酸モノグリセライド、ミリスチン酸モノグリセライド、パルミチン酸モノグリセライド、ステアリン酸モノグリセライド、ベヘン酸モノグリセライド、オレイン酸モノグリセライド、エライジン酸モノグリセライド、リシノール酸モノグリセライド、縮合リシノール酸モノグリセライドなどのモノグリセライド、あるいはこれらのモノグリセライド混合物、または、これらモノグリセライドの酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸など有機酸とのエステルである有機酸モノグリセライド、カプリル酸ソルビタンエステル、カプリン酸ソルビタンエステル、ラウリン酸ソルビタンエステル、ミリスチン酸ソルビタンエステル、パルミチン酸ソルビタンエステル、ステアリン酸ソルビタンエステル、ベヘン酸ソルビタンエステル、オレイン酸ソルビタンエステル、エライジン酸ソルビタンエステル、リシノール酸ソルビタンエステル、縮合リシノール酸ソルビタンエステルなどのソルビタン脂肪酸エステル、カプリル酸プロピレングリコールエステル、カプリン酸プロピレングリコールエステル、ラウリン酸プロピレングリコールエステル、ミリスチン酸プロピレングリコールエステル、パルミチン酸プロピレングリコールエステル、ステアリン酸プロピレングリコールエステル、ベヘン酸プロピレングリコールエステル、オレイン酸プロピレングリコールエステル、エライジン酸プロピレングリコールエステル、リシノール酸プロピレングリコールエステル、縮合リシノール酸プロピレングリコールエステルなどのプロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、カプリル酸ショ糖エステル、カプリン酸ショ糖エステル、ラウリン酸ショ糖エステル、ミリスチン酸ショ糖エステル、パルミチン酸ショ糖エステル、ステアリン酸ショ糖エステル、ベヘン酸ショ糖エステル、オレイン酸ショ糖エステル、エライジン酸ショ糖エステル、リシノール酸ショ糖エステル、縮合リシノール酸ショ糖エステルなどのショ糖脂肪酸エステル、パルミチン酸ジグリセリンエステル、ステアリン酸ジグリセリンエステル、ベヘン酸ジグリセリンエステル、オレイン酸ジグリセリンエステル、エライジン酸ジグリセリンエステル、リシノール酸ジグリセリンエステル、縮合リシノール酸ジグリセリンエステル、パルミチン酸トリグリセリンエステル、ステアリン酸トリグリセリンエステル、ベヘン酸トリグリセリンエステル、オレイン酸トリグリセリンエステル、エライジン酸トリグリセリンエステル、リシノール酸トリグリセリンエステル、縮合リシノール酸トリグリセリンエステル、パルミチン酸テトラグリセリンエステル、ステアリン酸テトラグリセリンエステル、ベヘン酸テトラグリセリンエステル、オレイン酸テトラグリセリンエステル、エライジン酸テトラグリセリンエステル、リシノール酸テトラグリセリンエステル、縮合リシノール酸テトラグリセリンエステル、パルミチン酸ヘキサグリセリンエステル、ステアリン酸ヘキサグリセリンエステル、ベヘン酸ヘキサグリセリンエステル、オレイン酸ヘキサグリセリンエステル、エライジン酸ヘキサグリセリンエステル、リシノール酸ヘキサグリセリンエステル、縮合リシノール酸ヘキサグリセリンエステル、パルミチン酸デカグリセリンエステル、ステアリン酸デカグリセリンエステル、ベヘン酸デカグリセリンエステル、オレイン酸デカグリセリンエステル、エライジン酸デカグリセリンエステル、リシノール酸デカグリセリンエステル、縮合リシノール酸デカグリセリンエステルなどのポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種もしくは２種以上であり、とくに制限はないが、好ましくはHLBが１０以下の親油性のエステルが好ましく、これら分散剤は離型油の表面張力を低下させ、鉄板、型の表面になじませる作用がある。分散剤の配合量はポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル１００重量部に０．１〜１０重量部であり、配合量が０．１重量部未満ではその効果が十分に発揮されず、１０重量部を越えると風味が劣化しエステルとのなじみも悪くなる。本発明の離型油の調製は、ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルに分散剤を添加し均一に撹拌するか、常温にて固体の分散剤を用いる場合は、６０〜８０℃位の温度で加温し溶解させた後、１０〜３０℃まで急冷し練り合わせることで流動性を保たせることができる。
【０００７】
【表１】

【０００８】
【実施例】
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが，本発明がこれらによって限定されるものではない。
実施例
表１に示す配合に従って、ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルを８０℃に加温し、分散剤を添加して均一になるまで混合して離型油を製造した。性能試験は開口部５０ｍｍ×１３０ｍｍ、深さ４５ｍｍの船型焼き型に、各種離型油をスプレ−にて１個あたり１．０ｇ塗布し、小麦粉１００部、全卵１２０部、卵白１００部、砂糖１２０部、コ−ン油１５部をホイッパ−に入れ、５分間ホイップした生地比重０．５のケ−キ生地を焼き型に流し込み、上火１８０℃、下火１５０℃のオ−ブンで約１０分間焼成した後、焼き型からの離型性をみた。
【０００９】
比較例
表１に示す配合に従って実施例と同様に離型油を製造し、同様に試験を行いその結果を表１に示した。
【００１０】
【発明の効果】
表１の結果から明らかな様に、本発明の離型油は、離型効果に優れ、スプレー性も良好であり、加熱時の酸化安定性が良好で食品の風味への影響も無く、離型油として非常に優れている。

Claims (2)

1. 中鎖脂肪酸が炭素数６〜１４の直鎖飽和脂肪酸であるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルおよび中鎖脂肪酸トリグリセライド、または中鎖脂肪酸が炭素数６〜１４の直鎖飽和脂肪酸であるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルを含有してなる組成物に、レシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ただし脂肪酸が炭素数６〜１４の直鎖脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを除く）から選ばれる１種もしくは２種以上の分散剤を含有する離型油。
2. 中鎖脂肪酸が炭素数６〜１４の直鎖飽和脂肪酸であるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルおよび中鎖脂肪酸トリグリセライド、または中鎖脂肪酸が炭素数６〜１４の直鎖飽和脂肪酸であるポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルを含有してなる組成物１００重量部に、レシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ただし脂肪酸が炭素数６〜１４の直鎖脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを除く）から選ばれる１種もしくは２種以上の分散剤を０．１〜１０重量部配合してなる離型油。