JPS6185140A

JPS6185140A - 固型状離型油

Info

Publication number: JPS6185140A
Application number: JP59205326A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1984-09-29
Filing date: 1984-09-29
Publication date: 1986-04-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、製菓、製パン製品の焼成時に、天板に塗布す
るために用いられる酸化安定性及び伸展性に優れた固型
状離型油に関する。

（従来の技術）従来、製菓、製パンに使用されている離型油には、固型
状、液状、０／Ｗエマルシヨン型のものがあり、離型効
果は固型状のものが最もよく、以下、液状、Ｏ／Ｗエマ
ルション型の順といわれている。固型状のものは、高生
産型の生産ラインに使用する場合には、グリーサーなど
の高価な設備を必要とするので余り使用されないが１通
常の生産ラインにおいては、特にグリーサーなどを必要
としないので、その離型効果のよさが重視され数多く使
用されている。

一方、最近の製菓、製パン業界においては、多種多様の
製品が開発されており、いずれも風味をその重要なポイ
ントと考えているため、原材料の風味についても十分な
検討がなされている。このような理由から、製品に付着
が避けられない離型油についても、離型性、作業性とと
もに、風味特に長期にわたって風味を維持するのに必要
な酸化安定性の良好なものが求められるようになった。

一般に、固型状離型油は、動物脂としては豚脂。

牛脂あるいはその硬化油などを、また、植物脂としては
大豆油、なたね油、コーン油、綿実油、ぬか油、パーム
油などの硬化油を適宜配合して製造され、伸展性が良好
で使用しやすい硬さになるように調整される。その調整
に当たっては、大豆油、なたね油のような液体油又は豚
脂、パーム油などの固型脂が一部配合されるのが通常で
あるが、前述の動物脂としての豚脂、牛脂及びこれらの
硬さ調整のために配合される液体油又は固型脂は、いず
れも未硬化油であるため酸化安定性に優れているとはい
い難い。

（発明が解決しようとする問題点）したがって、得られる固型状離型油は、製菓、製パン製
品の焼成時に高温にさらされるオーブン内において、酸
化重合を起こし酸価及び粘度が増大する。そして、この
ようにして劣敗した固型状離型油と天板表面に付着した
小麦粉、砂糖などの製菓、製パン原料とが混合され、炭
化してふたたび天板表面に付着する。さらに、これらの
付着物が、つづいて焼成する製菓、製パン製品に付着す
るため、製品の風味の低下は避けられない状態であった
。

また、天板は、繰り返し長期間使用されるために、残存
した付着物はますます強固になり、定期的に除去する必
要が生じ、そのための費用も無視するわけにはいかなか
った。

この固型状離型油の酸化安定性を向上させ、これらの欠
点を解消するための最も一般的な方法としては、水素添
加により固型状離型油中の不飽和脂肪酸を減少させるこ
とが考えられるが、この場合、同時に固型状離型油の硬
さも増大し伸展性も悪くなるので、決して好ましい方法
ではない。

（問題点を解決するための手段）本発明者は、これら従来の固型状離型油の持つ欠点を解
消し、伸展性を悪化させることなく酸化安定性を改善し
た固型状離型油を得るべく鋭意研究した結果、酸化安定
性については、ＡＯＭ値として少なくとも２００時間以
上であることが必要で、そのためには原料として使用す
る食用油脂中のジエン酸以上の不飽和脂肪酸の含有量を
５重量％以下にする必要があり、さらに、伸展性を維持
改善するためには、食用油脂と中鎖脂肪酸トリグリセリ
ド（以下ＭＣＴという）とをエステル交換すればよいこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の固型状離型油は、ジエン酸以上の不
飽和脂肪酸の含有量が５重量％以下の食用油脂７５〜９
５重量％とＭＣＴ５〜２５重量％とのエステル交換油か
らなるものである。

本発明に用いられる食用油脂は、一般に用いられる植物
油すなわち大豆油、なたね油、コーン油。

綿実油、ぬか油、パーム油などを水素添加して。

ジエン酸以上の不飽和脂肪酸の含有量を５重量％以下に
したものである。

また、本発明に用いられるＭＣＴは、炭素数６〜１０（
８を主成分とする）の中鎖脂肪酸のトリグリセリドであ
る。

食用油脂の配合量は７５〜９５重量％で、この配合量が
７５重量％未満であると、相対的にＭＣＴの配合量が多
くなり、発煙点が低下して、２００〜２２０℃で焼成す
るオーブン内において、ＭＣＴの酸化、重合、熱分解な
どによる発煙が起こることになる。そして、この発煙も
製菓、製パン製品の風味劣化の原因となるので１発煙点
は２３０℃以上が望ましく、そのためには食用油脂の配
合量は７５重量％以上であることが必要である。

また１食用油脂の配合量が９５重量％を超えると。

ＭＣＴの配合量が減少し固型状離型油の伸展性が悪くな
る。したがって、本発明においては９食用油脂７５〜９
５重景％、ＭＣＴ５〜２５重景％の配合比である必要が
ある。

本発明の固型状離型油は、これらの食用油脂とＭＣＴと
を通常の方法でエステル交換し、得られたエステル交換
油を急冷、撹拌、練圧することにより得られるが、さら
に、必要に応じてエステル交換油にワックス、レシチン
などのほか、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
どの分散剤が添加される。これらの分散剤は、固型状離
型油の表面張力を低下させ、天板に塗布するときの伸展
性及び離型効果を良好ならしめる。

一方１本発明と同様の食用油脂とＭＣＴとを使用しても
、本発明のようにエステル交換を行なわず、単に食用油
脂とＭＣＴとを本発明の配合比で混合しただけの場合は
、本発明の固型状離型油に比較して、硬さの調整及び伸
展性改善の効果は不十分で、また、発煙点も低いので好
ましくない。

（発明の効果）本発明の固型状離型油は、酸化安定性がよいので酸化劣
改しに＜＜、また、発煙点も高いので天板への炭化物の
付着も少なく、さらに、伸展性にも優れているので天板
への塗布が容易であるなどの数々の特徴を有し、製菓、
製パン業界に寄与するところの大きい画期的な固型状離
型油である。

（実施例及び比較例）以下、実施例及び比較例により、本発明をさらに詳細に
説明する０例中の％は重量％を示す。

実施例１パーム油１０００ｇを２Ｑオートクレーブに入れ常法で
水素添加して、ジエン酸以上の不飽和脂肪酸の含有量１
．５％のパーム硬化油を得た。このパーム硬化油９５０
ｇにＭＣＴ５０ｇを配合し、ナトリウムメチラートを触
媒としてエステル交換を行ない、得られたエステル交換
油を急冷、撹拌、練圧して、本発明の固型状離型油を得
た。

得られた固型状離型油の性状を第１表に示す。

実施例２〜８第１表に示される配合比で１食用油脂とＭＣＴとを配合
した以外は、実施例１に準じて実験を行ない、実施例２
〜８の本発明の固型状離型油を得た。

ただし、実施例６については、エステル交換油にさらに
ワックス１０ｇとレシチンｌＯｇとを。

実施例８については、ワックスＬｏｇとグリセリン七ノ
脂肪酸エステルｌＯｇとを添加した。

得られた固型状離型油の性状を第１表に示す。

比較例１〜７第２表に示される配合比で１食用油脂とＭＣＴとを配合
した以外は、実施例１に準じて実験を行ない、比較例１
〜７の固型状離型油を得た。

得られた固型状離型油の性状を第２表に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

ジエン酸以上の不飽和脂肪酸の含有量が５重量％以下の
食用油脂７５〜９５重量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド
５〜２５重量％とのエステル交換油からなる固型状離型
油