CN110301464B - 一种酶法改进的食品用脱模剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：食用植物油85～95份；蜂蜡1～5份；磷脂1～3份；复配脂肪酶0.02～0.1份。本发明的脱模剂，采用酶法工艺对食品用脱模剂进行改进，工艺简单，此方法可有效改善低温下食品用脱模剂内部的沉降现象，给储运、使用带来方便，且能较好地保持脱模剂产品品质，能够给企业带来可观的经济效益。

Description

一种酶法改进的食品用脱模剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及脱模剂技术领域，具体涉及的是一种酶法改进的食品用脱模剂及其制备方法。

背景技术

随着市场经济的不断发展，食品工业也快速发展，人们的生活水平及质量不断提高，对食品加工的各个环节的要求逐渐增加，生产加工周转需要更快、更便利，并且对营养平衡、色香味及环保清洁等提出了更高的要求。

目前，市面上的食品脱模剂是大多采用液体石蜡、色拉油等普通油脂，脱模效果不佳，随着长时间的生产加工，无法排出的油烟使烤炉内胆结垢，制造烘焙食品时的油烟污染严重影响操作人员的身体健康，烘焙食品时所使用的烤盘、模具的表面会积累含有致癌物质的焦糊物，严重危及操作人员甚至食用者的身体健康；市面上另外一种脱模剂是以食用油脂、蜡、乳化剂、水、抗氧化剂等为配料，混合，冷却而成，但是存在的不足是：脱模剂中的蜡和食用油在放置一段时间之后往往会沉降，造成脱模剂内部不均匀，给储运、使用带来了不便。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种酶法改进的食品用脱模剂，其具有稳定性好和脱模效果佳的优势。

本发明的技术方案概述如下：

一种酶法改进的食品用脱模剂，其中，按重量份计，包括以下组分：

优选的是，所述的酶法改进的食品用脱模剂，其中，所述食用植物油选自大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油中的一种或多种。

优选的是，所述的酶法改进的食品用脱模剂，其中，所述磷脂包括65wt％～70wt％卵磷脂和30wt％～35wt％磷脂酰丝氨酸。

优选的是，所述的酶法改进的食品用脱模剂，其中，所述复配脂肪酶包括15wt％～30wt％磷脂酶和70wt％～85wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

优选的是，所述的酶法改进的食品用脱模剂，其中，还包括0.005～0.01份的环糊精。

优选的是，所述的酶法改进的食品用脱模剂，其中，还包括0.01～0.03份的单硬脂酸甘油酯。

一直酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，其中，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至60℃～70℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应3～6h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85～95℃，搅拌反应20～40min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至30℃～40℃，熟化8～16h，得到脱模剂。

本发明的有益效果是：

(1)本发明的脱模剂，采用酶法工艺对食品用脱模剂进行改进，工艺简单，此方法可有效改善低温下食品用脱模剂内部的沉降现象，给储运、使用带来方便，且能较好地保持脱模剂产品品质，能够给企业带来可观的经济效益。

(2)本发明的脱模剂以食用植物油作为主体，磷脂作为乳化剂，降低界面张力，提高脱模剂的稳定性能；复配脂肪酶可以催化蜂蜡和食用植物油的反应，提高脱模剂的稳定性能；通过加入环糊精进一步改善蜡和食用油的反应性能，减低脱模剂沉降，提高稳定性能；通过加入单硬脂酸甘油酯提高脱模剂的冷藏稳定性能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

食用植物油作为脱模剂的主体，蜂蜡是工蜂腹部下面四对蜡腺分泌的物质。其主要成分有：酯类、脂肪酸、糖类、脂肪酸胆固醇酯、着色剂(主要为1～3双氢氧化物黄酮)、W-肉豆蔻内酯、游离脂肪醇，此外，还有类胡萝卜素、维生素A、芳香物质，具有脱离性、成膜防水、防潮湿、防氧化变质的特性；磷脂作为乳化剂，降低界面张力，提高脱模剂的稳定性能；复配脂肪酶可以催化蜂蜡和食用植物油的反应，提高脱模剂的稳定性能。

作为本案又一实施例，其中，食用植物油选自大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油中的一种或多种。

作为本案又一实施例，其中，磷脂包括65wt％～70wt％卵磷脂和30wt％～35wt％磷脂酰丝氨酸。研究发现，当对磷脂中卵磷脂、磷脂酰丝氨酸的配比进行限定后，可获得更优的乳化性能和稳定性能，因此二者的比例应受到限制。

作为本案又一实施例，其中，复配脂肪酶包括15wt％～30wt％磷脂酶和70wt％～85wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。研究发现，当对复配脂肪酶中磷脂酶、脂肪甘油三酯脂肪酶的配比进行限定后，可获得更优的催化性能，因此二者的比例应受到限制。

作为本案又一实施例，其中，还包括0.005～0.01份的环糊精。通过加入环糊精进一步改善蜡和食用油的反应性能，减低脱模剂沉降，提高稳定性能。

作为本案又一实施例，其中，还包括0.01～0.03份的单硬脂酸甘油酯。通过加入单硬脂酸甘油酯提高脱模剂的冷藏稳定性能。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，其中，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至60℃～70℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应3～6h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85～95℃，搅拌反应20～40min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至30℃～40℃，熟化8～16h，得到脱模剂。

下面列出具体的实施例和对比例：

实施例1：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂包括65wt％卵磷脂和35wt％磷脂酰丝氨酸；复配脂肪酶包括15wt％磷脂酶和85wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至60℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应3h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85℃，搅拌反应20min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至30℃℃，熟化8h，得到脱模剂。

实施例2：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂包括68wt％卵磷脂和32wt％磷脂酰丝氨酸；复配脂肪酶包括20wt％磷脂酶和80wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至65℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应5h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85～95℃，搅拌反应30min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至34℃，熟化12h，得到脱模剂。

实施例3：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂包括70wt％卵磷脂和30wt％磷脂酰丝氨酸；复配脂肪酶包括30wt％磷脂酶和70wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至70℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应6h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至95℃，搅拌反应40min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至40℃，熟化16h，得到脱模剂。

对比例1：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂为卵磷脂；复配脂肪酶包括15wt％磷脂酶和85wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至60℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应3h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85℃，搅拌反应20min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至30℃℃，熟化8h，得到脱模剂。

对比例2：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂包括65wt％卵磷脂和35wt％磷脂酰丝氨酸；复配脂肪酶为脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至60℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应3h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85℃，搅拌反应20min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至30℃℃，熟化8h，得到脱模剂。

对比例3：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂包括68wt％卵磷脂和32wt％磷脂酰丝氨酸；复配脂肪酶包括20wt％磷脂酶和80wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至65℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应5h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85～95℃，搅拌反应30min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至34℃，熟化12h，得到脱模剂。

对比例4：

一种酶法改进的食品用脱模剂，按重量份计，包括以下组分：

磷脂包括70wt％卵磷脂和30wt％磷脂酰丝氨酸；复配脂肪酶包括30wt％磷脂酶和70wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

一种酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至70℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应6h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至95℃，搅拌反应40min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；和

6)将步骤5)所得产物回温至40℃，熟化16h，得到脱模剂。

实验例1：脱模性能测试

利用公开号为CN201110405968.9的发明专利文件记载的一种具有滑腻口感的蛋糕及其烘烤方法制作蛋糕，制备过程中分别采用实施例1～3、对比例1～5获得的脱模剂，每个蛋糕烘焙模具中烘焙原料重量为50g，烘焙结束后，取出蛋糕，然后称量模具中残留的蛋糕重量，测试结果见表1：

表1

从表1中数据可以看出，本发明的脱模剂，在生产蛋糕后模具中残留的蛋糕重量很小，具有良好的脱模性。

实验例2：稳定性测试

分别取实施例1～3、对比例1～4获得的脱模剂各100ml，置于玻璃容器中，分别在室温下静置6个月和5℃冷藏静置1个月，观察沉降情况，测试结果见表2：

表2

从表2中数据可以看出，本发明的脱模剂，具有良好的稳定性能，能够使用喷枪/毛刷进行喷刷，低温下也可正常使用。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (3)

1.一种酶法改进的食品用脱模剂，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：

食用植物油85～95份；

蜂蜡1份～5份；

磷脂1份～3份；

复配脂肪酶0.02份～0.1份；

还包括0.005～0.01份的环糊精；

还包括0.01～0.03份的单硬脂酸甘油酯；

所述磷脂包括65wt％～70wt％卵磷脂和30wt％～35wt％磷脂酰丝氨酸；

所述复配脂肪酶包括15wt％～30wt％磷脂酶和70wt％～85wt％脂肪甘油三酯脂肪酶。

2.根据权利要求1所述的酶法改进的食品用脱模剂，其特征在于，所述食用植物油选自大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油中的一种或多种。

3.根据权利要求1～2任一项所述的酶法改进的食品用脱模剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将蜂蜡加热至70℃直至全部溶解，将食用植物油加热至70℃，并将复配脂肪酶预处理；

2)将食用植物油、蜂蜡、磷脂、环糊精、单硬脂酸甘油酯加入混料罐中，混合均匀，然后搅拌加热至60℃～70℃，得到第一混合物；

3)将复配脂肪酶加入第一混合物中，搅拌反应3～6h，得到第二混合物；

4)将第二混合物过滤，得到固体和滤液，将滤液加热至85～95℃，搅拌反应20～40min，得到第三混合物；

5)将第三混合物通过均质机均质，并急冷到25℃以下，捏合；

6)将步骤5)所得产物回温至30℃～40℃，熟化8～16h，得到脱模剂。