JP4541464B2

JP4541464B2 - 液状油の固化またはゲル化組成物およびそれを用いた油脂組成物およびそれを利用した食品

Info

Publication number: JP4541464B2
Application number: JP21170799A
Authority: JP
Inventors: いづみ皆川; 敦金子; 博巳石川; 隆八木
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1999-07-27
Filing date: 1999-07-27
Publication date: 2010-09-08
Anticipated expiration: 2019-07-27
Also published as: JP2001040385A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は液状油を固化またはゲル化させる組成物、ならびに、固化またはゲル化した油脂組成物およびそれを用いた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂を固化またはゲル化する技術に関しては、一般に廃油処理を目的としたものが中心である。１２ヒドロキシステアリン酸を廃食用油に添加し、加熱後に冷却して固化する方法（特開昭５５−１０６２９８号公報）、高級脂肪酸のグリセライドを廃食用油に添加する方法（特開昭５７−１８０４９６号公報）、炭素数２〜２８の直鎖飽和脂肪酸からなるトリグリセリドと脂肪族飽和二塩基酸の低級アルコールジエステルをエステル交換して得られる化合物を含有する有機液状物のゲル化または固化剤（特開平７−１６６１５１号公報）などが知られているが、これらは食用に適さない物質を用いている場合が多く、固化またはゲル化剤が特殊な化学合成品でありその調整が非常に煩雑であったり、液状油に対する使用量が多いといった問題があった。また、特開平６−４１５７７号公報では天然水溶性ゲル化剤と乳化剤を含む廃食用油ゲル化剤が提案されているが、水または温水を多量必要とするため廃棄物の量が増大することや微生物によって汚染されやすいという問題があった。さらに、特開平９−１３０７４号公報では、レシチン濃度が高い液油では固化またはゲル化能力が低下することも報告されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、液状の油に少量添加することによって、均一な固体状またはゲル状油を簡単に得ることができ、さらに、食品としても摂取可能である液状油の固化またはゲル化組成物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記の目的を達成するために、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、複合脂質とグリセリン脂肪酸エステルの配合組成物を用いることにより、液状油を固化またはゲル化させる組成物が得られることを見いだし本発明を完成するに至った。
本発明は、リン脂質を含む複合脂質と、グリセリン結合数が４以上でありかつ結合脂肪酸の炭素数が８以上であるグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせを特徴とする液状油の固化またはゲル化用組成物を要旨としている。
【０００８】
また、本発明は、上記の液状油の固化またはゲル化用組成物を液状油に対して１．０重量％以上５重量％以下の量を添加して得られた、固化またはゲル化した油脂組成物を要旨としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
《液状油》
なお、本発明でいう「液状油」とは常温で液体もしくは流動性がある油脂のことであり、その由来および組成により限定されない。
例えばナタネ、トウモロコシ、ダイズ、ヒマワリ、ベニバナ、オリーブ、綿などの植物種子および豚脂、魚油などの動物性由来の油脂もしくはこれらの混合物およびこれらを精製または水素添加またはエステル交換して得られる脂質のうち、常温で液体である画分もしくはこれらと前記の混合物などのいずれかでもかまわない。具体的にはナタネ油、コーン油、大豆油、ひまわり油、分別ラードなどがあげられる。
【００１０】
《複合脂質》
本発明の必須成分のうち、複合脂質はリン脂質を含むことが好ましく、さらに好ましくはグリセロリン脂質を含むことが望ましい。本発明に使用する複合脂質の由来、形態は特に限定されず、これらが粉末状や酵素処理されているものでも構わない。例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、またはこれらの粉末化レシチン、酵素処理レシチンなどがあげられる。
【００１１】
《グリセリン脂肪酸エステル》
グリセリン脂肪酸エステルのグリセリン結合数、結合脂肪酸の炭素数およびエステル化度は特に規定されないが、グリセリン脂肪酸エステルのグリセリン結合数が４以上であることが好ましい。また、結合脂肪酸の炭素数は８以上であることが好ましく、より好ましくは１８以上であることが望ましい。グリセリン結合数が４以上または結合脂肪酸の炭素数が８以上、さらに結合脂肪酸の炭素数が１８以上であることにより、より少量の添加で固化またはゲル化することができる。グリセリン脂肪酸エステルは単独または混合物として用いることができ、グリセリン脂肪酸エステルの水酸基に有機酸が結合したものであってもよい。具体例としてはテトラグリセリンステアリン酸ペンタエステル、デカグリセリンベヘン酸デカエステル、デカグリセリンステアリン酸デカエステルなどがあげられる。
【００１２】
《配合割合》
本発明の複合脂質とグリセリン脂肪酸エステルの配合割合は特に規定されないが、油脂への総添加量が５％以下の場合では、２０：１〜１：５の範囲であることが望ましい。添加量は、液状油に対して混合組成物１．０重量％以上であることが望ましい。
配合量および添加量は使用する液状油の性質、所望する油脂組成物の硬さ、温度安定性などにより適宜調整ができる。さらに固体状またはゲル状の油脂組成物の使用目的に応じ、固形脂、乳化剤などを配合することもできる。
【００１３】
《使用方法》
液状油への混合方法は使用する複合脂質およびグリセリン脂肪酸エステルの融点以上に液状油を加熱した後に添加、撹拌、溶融し、均一に分散させる方法、複合脂質およびグリセリン脂肪酸エステルを予め有機溶媒に溶解させてから添加する方法および常温で液体、ペーストもしくは常温で油溶性の成分については直接液状油に混合する方法などが考えられるが、このいずれもしくは複数を組み合わせても構わない。また、添加する順序についても、特に規定されない。但し、液状油を固化もしくはゲル化させた後にこの油脂組成物を食品に用いることを目的とする場合は、有機溶媒または一般的に食品に適さない物質を用いない方がよい。
加熱などにより、複合脂質およびグリセリン脂肪酸エステルが液状油に均一に溶解したのちの冷却方法は特に規定されず、そのまま放冷しても、ジャケットなどで強制的に冷却しても良い。
【００１４】
《用途》
液状油に複合脂質およびグリセリン脂肪酸エステルを配合して得られた固化またはゲル化組成物およびそれを用いた油脂組成物の用途として、例えば、廃油処理剤、携帯用炒め油などの調理用油脂、製パンおよび他のベーカリー製品用油脂、および他の小麦粉使用加工食品、蕎麦、餅、団子などの生地、あん、練り食品などの練り込み用油脂などに用いることができる。
【００１５】
【作用】
液状油に対して、複合脂質とグリセリン脂肪酸エステルの配合組成物を少量添加することによって、均一な固体状またはゲル状油を簡単に得ることができる。
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
各種のグリセリン脂肪酸エステルと複合脂質からなる組成物によるナタネ油の固化またはゲル化能を試験した。実施例１〜７の配合組成物の内容を表１に示した。
また、実施例１〜７で得られた油のゲル化または固化物と比較例で得られた試料について、油への添加量、油の状態を表２に示した。
【００１８】
実施例１
粉末大豆レシチン０．２５ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１０、結合脂肪酸がベヘン酸であるグリセリン脂肪酸エステル０．７５ｇからなる組成物をナタネ油９９ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温溶解し、これを常温で放冷した。
【００１９】
実施例２
卵黄レシチン１ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１０、結合脂肪酸がベヘン酸であるグリセリン脂肪酸エステル１ｇからなる組成物をナタネ油９８ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、これを常温で放冷した。
【００２０】
実施例３
粉末大豆レシチン１ｇとグリセリン結合数４、エステル化度１、結合脂肪酸がステアリン酸であるグリセリン脂肪酸エステル２ｇからなる組成物をナタネ油９７ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、これを常温で放冷した。
【００２１】
実施例４
大豆レシチン１ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１、結合脂肪酸がカプリル酸であるグリセリン脂肪酸エステル０．３ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１０、結合脂肪酸がヘベン酸であるグリセリン脂肪酸エステル０．７ｇからなる組成物をナタネ油９８ｇに溶解し、撹拌しながら８０℃に加温し溶解し、これを常温で放冷した。
【００２２】
実施例５
大豆レシチン１ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１０、結合脂肪酸がオレイン酸であるグリセリン脂肪酸エステル０．３ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１２、結合脂肪酸がヘベン酸であるグリセリン脂肪酸エステル０．７ｇからなる組成物をナタネ油９８ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し常温で放冷した。
【００２３】
実施例６
粉末大豆レシチン０．２ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１２、結合脂肪酸がベヘン酸であるグリセリン脂肪酸エステル４ｇからなる組成物をナタネ油９５．８ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、そのまま常温で放冷した。
【００２４】
実施例７
大豆レシチン４．０ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１２、結合脂肪酸がベヘン酸であるグリセリン脂肪酸エステル０．８ｇからなる組成物をナタネ油９５．２ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、常温で放冷した。
【００２５】
比較例１
グリセリン結合数１０、エステル化度１０、結合脂肪酸がベヘン酸であるグリセリン脂肪酸エステル２ｇをナタネ油９８ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、常温で放冷した。
【００２６】
比較例２
大豆レシチン２ｇをナタネ油９８ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、常温で放冷した。
【００２７】
比較例３
グリセリン結合数１、エステル化度１、結合脂肪酸が１８であるグリセリン脂肪酸エステル１０ｇをナタネ油９０ｇに混合し、撹拌しながら８０℃に加温して溶解し、常温で放冷した。
【００２８】
【表１】

【００２９】
【表２】

【００３０】
表２から明らかなように、本発明の組成物はグリセリン脂肪酸エステルと複合脂質を組み合わせることによって、より少量の添加、例えば５重量％以下で油の固化またはゲル化物が得られるという特徴を有している。
【００３１】
実施例８
(廃油処理)
廃フライ油５００ｇに大豆レシチン５ｇとグリセリン結合数１０、エステル化度１２、結合脂肪酸がベヘン酸であるグリセリン脂肪酸エステル５ｇからなる組成物を投入し、８０℃に加温撹拌して溶解した後、放置したところ、４０分で固化した。得られた固化物は、フライ鍋から取り出すのが容易であり、液体が分離してくることがなかった。
本発明を用いることにより、廃油処理を容易に行うことができる。また、本発明品は摂食可能であるため、調理器具での廃油処理にも安全に使用することができる。
【００３２】
実施例９
(携帯可能な炒め用油)
コーン油９７ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン結合数：５、エステル化度:４、結合脂肪酸:ベヘン酸）１．５ｇおよび大豆レシチン１．５ｇを８０℃に加温、溶解の後放冷し、固形状の油脂組成物を得た。
これを用い、焼きそばを調理した。
【００３３】
本組成物を用いることで、食味を損なわず、こぼれ、にじみ出しの心配がなく、油脂を携行することができる。またこの組成物を用い、あらかじめ一定量を分注、固化させておくことで調理時の計量の手間を軽減できる。さらにこれを用い、液状油をスティック状に固化させることで油引きなどの道具を用いることなく、油を均一に薄く調理器具に塗り広げることができる。
【００３４】
実施例１０
(製パン用油脂組成物)
コーン油９８ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン結合数：１０、エステル化度：１０、結合脂肪酸：ステアリン酸）１ｇおよび大豆レシチン１ｇを８０℃に加温、溶解の後０℃で放冷し、固形状の油脂組成物を得た。この組成物を用いて下記の配合で常法により製パンを行った。
【００３５】
《配合》
小麦粉１０００ｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、イーストフード１ｇ、イースト２０ｇ、油脂組成物５０ｇ
【００３６】
本発明で得られた油脂組成物を用いることにより、水素添加等の特別な設備、工程を必要とせず、一般のショートニングと同等以上の作業性、製パン性を得ることができる。また、液状油の風味も保持することができるため、ピザ生地にオリーブオイルを使用する場合など、液状油の風味を生かした製品を作る際に特に有効である。さらに本発明を用いることで液状油を用いた場合に比べて生地への練り込みやすさが大きく改善されることから、パン以外の食品にも容易に練り込むことが出来る。
【００３７】
【発明の効果】
液状油から均一な固体状またはゲル状油を簡単に得ることができる。
食品としても摂取可能である液状油の固化またはゲル化組成物を提供することができる。

Claims

リン脂質を含む複合脂質と、グリセリン結合数が４以上でありかつ結合脂肪酸の炭素数が８以上であるグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせを特徴とする液状油の固化またはゲル化用組成物。
請求項１の液状油の固化またはゲル化用組成物を液状油に対して１．０重量％以上５重量％以下の量を添加して得られた、固化またはゲル化した油脂組成物。