JP4600955B2

JP4600955B2 - 静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤

Info

Publication number: JP4600955B2
Application number: JP2000385718A
Authority: JP
Inventors: 和明横山; 良一関田; 隆美中村; 修代三橋; 芽生梶川; 大士井山
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2000-12-19
Filing date: 2000-12-19
Publication date: 2010-12-22
Anticipated expiration: 2020-12-19
Also published as: JP2002186410A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焼成したパン類の表面に塗布することにより、パン類の表面につやを与えることのできる静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
パン類の表面につやを与える方法として、焼成したパン類の表面に油脂やデキストリン水溶液を塗布することは知られている。しかしながら、油脂やデキストリン水溶液を、スプレー噴霧、ローラー塗り、刷毛塗り等の従来から行われている方法でパン類の表面に塗布した場合は塗布量の調節が難しく、均一に塗布しようとした場合、塗布量が多くなって不経済となるばかりか、パン類の表面がべとつき易いという問題があった。
【０００３】
このような問題を解決するために、油脂に酢酸モノグリセリドを含有せしめたつや出し剤（特開平５−４１９３９号公報）、アミラーゼにより澱粉を加水分解して得た特定のＤＥ値のデキストリン（特開昭４８−２８６７０号公報）や、特定の分子量のデキストリン（特開昭５７−１４４９４８号公報）を、パン類の表面つや出し剤として用いる方法が提案されているが、これらの方法では上記課題を十分解決するものではなかった。
【０００４】
一方、潤滑油やペンキ等の鉱物油組成物を被塗布物表面に塗布する場合には、鉱物油組成物を静電気の作用で被塗布物表面に噴霧して塗布する静電塗油装置を用いる方法が知られており、ノズルヘッドの構造を工夫することによりパン等の離型油として、食用油脂や食用油脂組成物等を高精度に塗布することのできる静電塗油装置も提案されている（特開平１１−２９０７２６号）ものの、つや出し剤を静電塗油装置を用いてパン類表面に塗布する方法は知られていない。上記特開平１１−２９０７２６号に記載の装置は、製パンの焼き型や天板等の比較的単純な形状面に離型油を塗布する装置であって、この装置を用いて従来のつや出し剤をパン類の表面に塗布したとしても、パン類は複雑な表面形状を有しているため、少ない使用量で、且つ均一にパン類の表面に塗布することは困難であった。
【０００５】
本発明は上記の静電塗油装置による塗布に適し、静電塗油装置によって必要最少量を均一にパン類の表面に塗布することができるため、パン類の表面がべとつく虞れのないパン類用つや出し剤を提供することを目的とする。また本発明は、このつや出し剤を用いたパン類のつや出し方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明は、
（１）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有率が０．３〜５．０重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように食用油脂に、ポリグリセリン脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合した、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの食用油脂組成物よりなることを特徴とする静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤、
（２）ショ糖脂肪酸エステルの含有率が０．３〜５．０重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように、食用油脂に、ショ糖脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合した、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの食用油脂組成物よりなることを特徴とする静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤、
（３）レシチンの含有率が０．５〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種の含有率が０．１〜２．０重量％（グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの合計で）、食用アルコールの含有率が０．１〜３．０重量％となるように、食用油脂に、レシチンと、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルと、食用アルコールとを配合した、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの食用油脂組成物よりなることを特徴とする静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤、
を要旨とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明組成物において、食用油脂としては、２０℃で液体の油脂が好ましく、例えばナタネ油、大豆油、コーン油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ラード、乳脂等の動植物油脂や、これら動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられるが、５℃で液状の油脂がより好ましい。これら食用油脂は単独または２種類以上を混合して使用できる。
【０００８】
本発明のつや出し剤は、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有するが、導電率が１２０００〜１５００００ｐＳ／ｍであることが好ましい。導電率が５０００ｐＳ／ｍ未満の場合、つや出し剤を静電塗油装置によって噴霧塗布することが困難となったり、噴霧塗布できたとしても塗布状態が不均一となる。また導電率が２０００００ｐＳ／ｍを超える場合、静電塗油装置によって噴霧塗布する際の油滴が微小になり過ぎ、飛散ミスト量が多くなって不経済となる。
【０００９】
導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを有する本発明のつや出し剤は、食用油脂に、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤や食用アルコール等を配合することにより得られる。より具体的には、（１）食用油脂にレシチンを配合する、（２）食用油脂にレシチンと食用アルコールとを配合する、（３）食用油脂にレシチンと、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種とを配合する、（４）食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合する、（５）食用油脂にショ糖脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合する、等の配合が例示できる。
【００１０】
レシチンとしては、クルードレシチン、高純度レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素分解分別レシチン等が挙げられる。上記レシチンは単独または適宜混合して用いることができる。（１）の配合で導電率が５０００〜２０００００ｐＳ／ｍのつや出し剤を得るには、レシチンの含有率が０．５〜３０重量％となるように食用油脂にレシチンを配合することが好ましいが、レシチンを多量に含有するとパン類の風味を損なう虞れがあるため、レシチンの含有率が０．５〜１５重量％、特に好ましくは１〜１０重量％となるように食用油脂にレシチンを配合することが好ましい。レシチンの含有率が０．５重量％未満の場合には導電率が５０００ｐＳ／ｍ未満となって、静電塗油装置による均一な塗布が困難となり、またレシチンの含有率が１５重量％を超える場合には、パン類の風味を損なう虞れがある。
【００１１】
（２）の配合においてレシチンと併用する食用アルコールとしては、アルコール分９９．５％以上の無水エタノール等が挙げられる。（２）の配合では、レシチンの含有率が０．５〜１５重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように食用油脂にレシチンと食用アルコールとを配合することが好ましいが、レシチンの含有率が１〜１０重量％、食用アルコールの含有率が０．５〜３．０重量％となるように配合することがより好ましい。レシチンと食用アルコールを併用すると、更に導電率を高めることができる効果があり、（２）の配合の場合、レシチンの配合量が（１）の配合の場合と同じであっても、（１）の配合の場合よりも高い導電率のつや出し剤が得られる。
【００１２】
（３）の配合において用いるグリセリン脂肪酸エステル類としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらグリセリン脂肪酸エステル類は、単独又は適宜混合して用いることができる。上記グリセリン脂肪酸エステル類のうち、特に沃素価７０以上、ＨＬＢ７以下のグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。またショ糖脂肪酸エステルとしては、沃素価７０以上の脂肪酸とショ糖とのエステルが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３以下のものが好ましい。
【００１３】
（３）の配合ではレシチンの含有率が０．５〜１５重量％、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種の含有率が０．１〜５．０重量％（グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一種の合計として。以下、同様）となるように、食用油脂にレシチンと、グリセリン脂肪酸エステル類及び／又はショ糖脂肪酸エステルとを配合することが好ましいが、レシチンの含有率が１．０〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種の含有率が０．５〜２．０重量％となるように配合することがより好ましい。（３）の配合の場合、上記グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルは、いずれか一方を配合しても両者を配合しても良い。グリセリン脂肪酸エステル類及び／又はショ糖脂肪酸エステルをレシチンとともに併用すると、レシチンの食用油脂への溶解性を高めることができる。レシチンの含有率が０．５重量％未満の場合、導電率が５０００ｐＳ／ｍ未満となって、静電塗油装置による均一な塗布が困難となり、１５重量％を超えるとパン類の風味を損なう虞れがある。またグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの合計の含有率が０．１重量％未満の場合、特にレシチンの割合が多いとレシチンが析出しやすくなる。またグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの合計の含有率が５．０重量％を超えるとパン類の風味を低下させる虞れがある。（３）の配合の場合、食用アルコールを併用しても良く、更に食用アルコールを併用した場合にはレシチンの食用油脂への溶解性が更に向上するとともに、導電率を上げる効果がある。レシチン、グリセリン脂肪酸エステル類及び／又はショ糖脂肪酸エステルとともに、更に食用アルコールを併用する場合、レシチンの含有率が０．５〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種の含有率が０．１〜２．０重量％（グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの合計で）、食用アルコールの含有率が０．１〜３．０重量％となるように、これらの各成分を食用油脂に配合することが好ましい。
【００１４】
（４）の配合において用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に沃素価７０以上、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。（４）の配合において導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを得るには、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有率が０．３〜５．０重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合することが好ましいが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有率が０．５〜２．０重量％、食用アルコールの含有率が０．５〜３．０重量％となるように配合することがより好ましい。また（５）の配合において導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍを得るには、ショ糖脂肪酸エステルの含有率が０．３〜５．０重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように食用油脂にショ糖脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合することが好ましいが、ショ糖脂肪酸エステルの含有率が０．５〜２．０重量％、食用アルコールの含有率が０．５〜３．０重量％となるように配合することがより好ましい。（５）の配合に於いて用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが３以下のものが好ましく、沃素価７０以上の脂肪酸とショ糖とのエステルが好ましい。
【００１５】
本発明のつや出し剤中には、本発明の所期の目的を阻害しない範囲において、必要に応じて香料、着色料、酸化防止剤等を配合することができる。
【００１６】
本発明のつや出し剤は、焼成後のパン類に表面塗布することで、パン類の表面につやを与えることができる。パン類としては、例えば山型食パン、ロールパン、デニッシュ、フィリング等を詰めたパン等が挙げられる。本発明のつや出し剤をパン類に塗布するには、通常知られている静電塗油装置が用いられ、本発明のつや出し剤は静電塗油装置によって微粒状化され、パン類の表面に均一に塗布される。静電塗油装置の具体例としては、例えばルブテック株式会社製のフードスタット静電塗油装置：ＦＳＣ８００型等を挙げることができる。つや出し剤はパン類に対する塗布量が菓子パン１個当たり０．０７ｇ〜０．１２ｇ程度となるように、パン類に塗布することが好ましい。つや出し剤のパン類に対する塗布量は、静電塗油装置の油脂供給ポンプのスピードやラインのコンベアのスピードを変える等により調節することができる。本発明のつや出し剤を静電塗油装置によってパン類表面に塗布することにより、従来に比べ、つや出し剤の使用量が少なくて済むとともに、パン類の表面に均一に塗布することができ、パン類の表面がべたつく虞れがなく、優れたつやを付与できる。尚、本発明のつや出し剤は、パン類のみに限らず、菓子類のつや出し用としても使用することができる。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
【００１８】
実施例１〜４、比較例１〜２
表１に示す配合に基づき、食用油脂にその他の成分を添加し、撹拌下に６５℃まで加熱して食用油脂に他の成分を溶解させた後、そのまま製品（つや出し剤）とするか、あるいは急冷捏練して、１５℃まで冷却したものを製品（つや出し剤）とした。得られた各つや出し剤の導電率を表１にあわせて示す。尚、導電率はデジタル式導電率測定器：モデル１１５２（米国ＥＭＣＥＥ社製）にて２０℃で測定した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
※１：モノグリセリンオレイン酸エステル
※２：ジグリセリンオレイン酸エステル
※３：テトラグリセリンオレイン酸エステル
※４：ショ糖エルカ酸エステル
※５：理研ビタミン（株）：アクターＭ１
【００２１】
強力粉１００重量部に、砂糖１０重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵６重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部及び水５８重量部を加え、ミキサーにより低速で３分、次いで中高速で５分間ミキシングした後、ショートニング８重量部を加え、更に低速で２分、次いで中高速で４分間ミキシングしてパン用生地を得た。この時の温度は２７℃であった。その後、２７℃、湿度７５％にて５０分間生地を第一次発酵させ、生地を４５ｇずつに分割して１５分後に丸型に成型した後、３８℃、湿度８０％で５０分間第二次発酵をない、２００℃で１０分間焼成して菓子パンを得た。焼成直後の菓子パンをフードスタット静電塗油装置（ルブテック株式会社製：ＦＳＣ８００型）のコンベアーベルト上に載せて移送しながら、菓子パン１個当たりのつや出し剤の塗布量が０．１ｇとなるように下記の条件で塗布した。
【００２２】
つや出し剤の塗布条件
静電塗油装置の付加電圧：７０ｋＶ
塗布幅：４００ｍｍ
コンベアースピード：１０ｍ／分
【００２３】
つや出し剤を菓子パンに塗布した後、菓子パンを５時間室温で放冷した後、表面のつや、べとつきの状態、菓子パンの風味を評価した。また放冷後の菓子パン表面のつやの均一性の良否により、つや出し剤の塗布性の良否を評価した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】

【００２５】
尚、つや出し剤の各性状の評価は以下の基準で行った。
１．菓子パンに塗布したときのつや
ＡＡ：パン表面に非常に優れたつやが認められる。
Ａ：パン表面に優れたつやが認められる。
Ｂ：僅かにつやが認められる。
Ｃ：つやが認められない。
として評価した。
【００２６】
２．パンに塗布したときのべとつき
焼成直後のパン表面につや出し剤を塗布し、５時間室温にて放冷した後、パンに家庭用食品用ラップフィルムの６ｃｍ×１５ｃｍ片を、つや出し剤塗布面に密着させ、次いで剥離した時のパン表面に対するラップフィルム片の付着具合により、
○：パン表面からラップフィルム片が簡単に剥離された。
×：パン表面にラップフィルム片が付着し、剥離し難い。
として評価した。
【００２７】
３．風味
焼成直後のパン表面につやだし剤を塗布し、５時間室温にて放冷した後、パンを食した時に、
○：パン本来の味がして良好である。
×：パン本来の味とは別に違和感のある味がする。
【００２８】
４．つや出し剤の塗布性
○：パン表面に均一に塗布されている。
×：パン表面への塗布が不均一。
として評価した。
【００２９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明のつや出し剤は、静電塗油装置によってパン類の表面に、必要最小限度の量を均一に塗布することができるため、パン類の表面に優れたつやを与えることができるとともに、パン類の表面がべたつく虞れがない。
また本発明の塗布方法によれば、従来法に比べてつや出し剤の使用量が少なくても優れたつやをパン類に付与でき、低コストで優れたつやを付与できる等の効果を奏する。

Claims

ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有率が０．３〜５．０重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように、食用油脂に、ポリグリセリン脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合した、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの食用油脂組成物よりなることを特徴とする静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤。
ショ糖脂肪酸エステルの含有率が０．３〜５．０重量％、食用アルコールの含有率が０．１〜５．０重量％となるように、食用油脂に、ショ糖脂肪酸エステルと食用アルコールとを配合した、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの食用油脂組成物よりなることを特徴とする静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤。
レシチンの含有率が０．５〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種の含有率が０．１〜２．０重量％（グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステルの合計で）、食用アルコールの含有率が０．１〜３．０重量％となるように、食用油脂に、レシチンと、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルと、食用アルコールとを配合した、導電率５０００〜２０００００ｐＳ／ｍの食用油脂組成物よりなることを特徴とする静電塗油装置で塗布するパン類用つや出し剤。