JP3636843B2 - 焼成食品用艶出剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はバターロール等のパン類や、パイ、焼き饅頭等の焼菓子類等の焼成食品の表面に艶を付与するための焼成食品用艶出剤に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
焼成食品表面に艶を付与する方法として、従来から焼成前に生地表面に溶き卵あるいは糖類を塗布した後、焼成する方法や、焼成後に表面に油を塗布する方法等が広く採用されていた。しかしながら溶き卵を塗布してから焼成する方法は、卵の品質ムラによって艶のムラが生じ、均一な艶を安定して付与し難いという問題とともに、硬い被膜が形成され食感を低下させるという問題があった。一方、糖類を塗布してから焼成する方法や焼成後に油を塗布する方法も知られているが、表面がべたつくため商品価値の低下を招くという問題があった。
【０００３】
上記従来の問題を解決するために、種々の食品用艶出剤が提案されており、溶き卵を用いた場合の艶のムラを改善するものとして、古くは分離大豆蛋白質や濃縮大豆蛋白質の粉体を更に粉砕したものを水等に溶解した艶出剤（特公昭５７−１４１２８号）が提案されている。この艶出剤はパン等の生地の表面に塗布して焼成すると冷却後に大豆蛋白質の強い被膜が形成されることを利用して艶出し効果を発現するものであるが、大豆蛋白質の強い被膜が形成されると表面が硬くなり、食感を低下させるという問題があった。
【０００４】
一方、近年、卵に澱粉分解物を配合した艶出剤（特開平４−１０８３３２号）、ソルビット、果糖、麦芽糖の少なくとも一種と他の糖類とを粉砕混練してなる粉末状艶出剤（特公平３−４２８６７号）、食用液状油脂中に酢酸モノグリセリドや更にこれにレシチン及び／又はショ糖脂肪酸エステルを配合した艶出剤（特開平５−４１９３９号）等が提案されている。しかしながら、これらの艶出剤も以下に述べるような問題を有しており、未だ改善の余地を残していた。
【０００５】
即ち特開平４−１０８３３２号に記載されている艶出剤の場合、全卵又は卵黄が多量に含有されるため、溶き卵を塗布して焼成する場合と同様に表面に硬い被膜が形成され、食感が損われるという欠点があった。また特公平３−４２８６７号に記載の艶出剤は粉末状であるため表面に均一に塗布し難く、艶のムラが生じ易いという問題があり、特開平５−４１９３９号に記載の艶出剤は、焼成後に塗布する従来の艶出剤の欠点であったべたつきを改良することを目的としてはいるものの、焼成後の食品表面に塗布するものであるため、食品表面のべたつきを完全に無くすることは困難であった。
【０００６】
本発明は上記従来の艶出剤の欠点を解決すべくなされたもので、焼成食品の食感を損ねたり、艶のムラや表面のべたつきを生じることがなく、焼成食品表面に均一で美麗な艶を付与することのできる焼成食品用艶出剤を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の焼成食品用艶出剤は、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質、液状油脂及び水を、分離大豆蛋白質２〜１２重量％、液状油脂１５〜３０重量％、水８３〜５８重量％の割合で含有し、且つＯ／Ｗ型に乳化されていることを特徴とする。本発明の焼成食品用艶出剤において、乳化分散している液状油脂は、平均粒径が０．５〜３μであることが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の焼成食品用艶出剤（以下、単に艶出剤と呼ぶことがある。）において用いる分離大豆蛋白質は、低温脱脂大豆の可溶性分を水又はアルカリで抽出し、この抽出液に塩酸を加えてｐＨを４．３程度に下げると沈殿してくる蛋白質である。分離大豆蛋白質には、沈殿した蛋白質を含む懸濁液を棚式乾燥機で乾燥さて得たもの、蛋白質を含む懸濁液を噴霧乾燥して得たもの、酸沈殿させた蛋白質をｐＨ＝７．０くらいまで中和して可溶化した後、噴霧乾燥して得たもの、酸沈殿させた蛋白質を酵素で部分的に加水分解し、可溶化して中和した後噴霧乾燥して得たもの（酵素分解タイプ）等があるが、本発明では酵素分解タイプの分離大豆蛋質を用いる。酵素分解タイプの蛋白質を用いると、水への分散性が良く乳化力が強いため好ましい。酵素分解タイプの蛋白質としては、蛋白質含有量８０重量％以上のものが好ましい。
【０００９】
本発明において液状油脂としては、室温で液状の融点３０℃以下の食用油脂を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、サフラワー油、落花生油、ひまわり油、米クリーム油等の液状植物性油脂、室温で固型状のヤシ油、パーム油、パーム核油等の植物性油脂やその硬化油、上記液状植物性油脂の硬化油からの液状分別油、牛脂、豚油、魚油等の動物性油脂やその硬化油からの液状分別油、或いは上記液状植物性油脂や液状分別油の１種又は２種以上をエステル交換した液状エステル交換油等が挙げられる。上記液状油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。上記液状油脂のうち、特に好ましいのは大豆油、菜種油である。
【００１０】
本発明の艶出剤は、上記分離大豆蛋白質、液状油脂及び水が、Ｏ／Ｗ型に乳化された形態を有する。本発明艶出剤において、分離大豆蛋白質、液状油脂、水の割合は、分離大豆蛋白質２〜１２重量％、液状油脂１５〜３０重量％、水８３〜５８重量％であるが、好ましくは分離大豆蛋白質５〜９重量％、液状油脂２０〜２５重量％、水７５〜６６重量％である。分離大豆蛋白質の割合が２重量％未満であると艶が不充分となり、１２重量％を超えると乳化物の粘度が高くなり、塗布が困難となる。また液状油脂の割合が１５重量％未満であると被膜が固く、食感が損なわれ、３０重量％を超えると乳化物の粘度が高く塗布が困難となる。更に水の割合が５８重量％未満であると乳化物の粘度が高く塗布が困難となり、８３重量％を超えると艶が不充分となる。
【００１１】
本発明の艶出剤において、乳化分散している液状油脂は、平均粒径が０．５〜３μであることが好ましい。艶出剤中における乳化された液状油脂の平均粒径が０．５〜３μであると、特に焼成食品の艶が良好となる。本発明の艶出剤中には、Ｏ／Ｗ型の乳化状態を安定化させるために、必要に応じて乳化剤を併用することができる。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることができる。上記乳化剤のうち、ＨＬＢが１６程度の蔗糖脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は艶出剤中に３重量％以下含有させることが好ましい。尚、本発明の艶出剤には必要により香料、着色剤、保存料等を添加することができる。
【００１２】
本発明の艶出剤は、粘度が１０００ｃｐｓ（２０℃）以下であるものが好ましい。粘度が１０００ｃｐｓ以下であると、塗布作業が容易であり均一な塗布が可能となるため、艶出剤の塗布ムラに起因した艶ムラの発生を効果的に防止できる。
【００１３】
本発明の艶出剤を製造する方法としては、水に分離大豆蛋白質を徐々に添加して均一に分散させ、６０〜７０℃程度に加熱した後、液状油脂を添加してホモミキサーで攪拌し、香料等の添加剤を添加して滅菌する等の方法により得られるが、上記した如く油脂の平均粒径を０．５〜３μとするためには、滅菌後にホモゲナイザーで微細化した後、冷却する方法を採用することが好ましい。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜５、比較例１〜５
下記表１に示す配合のバターロール生地原料の内のバターを除く各原料を、ミキサーボール内に入れ、低速で３分、中高速で４分混捏し、次いでこれにバターを投入して低速で２分、中高速で３分混捏した（捏上温度２７℃）。次いでこの生地を２７℃で１時間醗酵させた後、３５ｇつづに分割し、２０分のベンチタイム経過後、ナプキンロールに成型し、３６℃、湿度７５％の焙炉で６０分間醗酵させた。焙炉醗酵後のロールパン用生地の表面に艶出剤を０．２ｇ塗布し、２００℃で９分間焼成した。得られたロールパンの艶の状態、表面の硬さを測定した結果を表３に示す。尚、艶出剤の組成を表２に、実施例、比較例で使用した艶出剤の種類を表３にそれぞれ示した。表２に示す艶出剤のうち、艶出剤９及び艶出剤１０は、ゲル化してしまったため、ロールパン用生地表面への塗布が困難であり、焼成試験ができなかった。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【表２】

【００１７】
尚、表２に示す艶出剤は、水に分離大豆蛋白質を徐々に添加してホモミキサーによって分散させ、次いで７０℃まで加熱して液状油脂を徐々に添加して同温度で１０分間攪拌した後、直接殺菌機によって１４２℃で２秒間殺菌後、ホモゲナイザーに通し、１５℃まで冷却して得たものである。尚、油滴の平均粒径が３μを超えるものは、殺菌処理後にホモゲナイザーに通さなかったものである。
【００１８】
【表３】

【００１９】
尚、上記表３中の艶の状態、被膜の硬さ及び総合評価は、以下の基準により評価した。
※１：艶の状態は、
◎・・・・・特に艶が良好で、艶の均一性も非常に良好である。
○・・・・・艶が良好で、艶の均一性も優れている。
△・・・・・艶は良好であるが、不均一である。
×・・・・・艶は良くないが、均一である。
××・・・・艶が悪く不均一。
として評価した。
【００２０】
※２：被膜の硬さはレオメーター（アダプター３ｍｍ直径使用）により、荷重５００ｇ、圧縮スピード２０ｍｍ／分の条件でバターロール表面の中心部の最大荷重を測定し、１２個のバターロールの測定値の平均値として示した。また最大荷重の平均値により、以下の基準により評価した。
◎・・・・最大荷重の平均値が、４０．０〜４４．９ｇ
○・・・・最大荷重の平均値が、４５．０〜４９．９ｇ
△・・・・最大荷重の平均値が、５０．０〜５４．９ｇ
×・・・・最大荷重の平均値が、５５．０ｇ以上
【００２１】
※３：総合評価は、
○・・・艶の状態の評価が○以上で、且つ被膜の硬さの評価が△以上。
×・・・艶の状態の評価が△以下及び／又は被膜の硬さの評価が×のもの。
【００２２】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の艶出剤によれば、焼成食品表面に均一で優れた艶を安定して付与できるとともに、艶出剤の硬い被膜が形成される虞れがないから、艶に優れるとともに食感にも優れた焼成食品を得ることができる等の効果を有する。

Claims (2)

1. 酵素分解タイプの分離大豆蛋白質、液状油脂及び水を、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質２〜１２重量％、液状油脂１５〜３０重量％、水８３〜５８重量％の割合で含有し、且つＯ／Ｗ型に乳化されていることを特徴とする焼成食品用艶出剤。
2. 乳化分散している液状油脂の平均粒径が０．５〜３μである請求項１記載の焼成食品用艶出剤。