WO2012132752A1 - 水中油型艶出し材 - Google Patents

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WO2012132752A1
WO2012132752A1 PCT/JP2012/055214 JP2012055214W WO2012132752A1 WO 2012132752 A1 WO2012132752 A1 WO 2012132752A1 JP 2012055214 W JP2012055214 W JP 2012055214W WO 2012132752 A1 WO2012132752 A1 WO 2012132752A1
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WO
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oil
water
soy protein
polishing material
weight
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/055214
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English (en)
French (fr)
Inventor
寛 高野
一孝 伊藤
Original Assignee
不二製油株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking

Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water type polishing material useful as a polishing material for baked food, a method for producing the same, and a baked food using the same.
  • Patent Document 1 proposes a release agent containing protein as an essential component, but it is insufficient as a polishing material.
  • Patent Document 3 contains enzyme-decomposed-type separated soy protein, liquid oil and water in a proportion of 2-12% by weight of enzyme-decomposed-type separated soy protein, 15-30% by weight of liquid oil and fat, and 83-58% by weight of water.
  • a polishing agent for baked foods characterized by being emulsified in O / W type has been proposed, there is a problem that the cost increases due to the use of an enzyme-degraded soy protein isolate was there.
  • An object of the present invention is to increase the safety awareness of foods in recent years, and those that do not contain an emulsifier and / or a pH adjuster are desired.
  • Emulsification as an oil-in-water emulsion without using these additives Excellent stability and oil-in-water emulsion for excellent workability when applied, uniform and good gloss on the surface of baked food, excellent odor and flavor, and liquid state during work
  • An object of the present invention is to provide a polishing material for baked foods, in which the change with time is suppressed.
  • the present inventors have found that when producing a polishing material for baked foods containing liquid oil and fat, soy protein and water, the soy protein is uniformly dispersed and dissolved in water,
  • the present invention has been made on the basis of the knowledge that it is effective to contact and then mix and emulsify.
  • the change over time in the liquid state at the time of operation is suppressed, specifically, the polishing material for baking foods solidifies on the brush over time during the operation, but this phenomenon It was possible to suppress.
  • the first of the present invention is an oil-in-water emulsion containing liquid oil and fat, soybean protein and water, comprising 10 to 35% by weight of liquid oil and fat and 2 to 12% by weight of soybean protein, emulsifier and / or It is an oil-in-water polish that does not contain a pH adjuster.
  • the second is the oil-in-water polishing material according to the first, wherein the soy protein contains 50% by weight or more of soy protein and is previously dispersed and dissolved uniformly in water.
  • the third is an oil-in-water emulsion containing liquid oil and fat, soybean protein and water.
  • the oil-in-water type polishing material according to the third aspect wherein the temperature of the soy protein dispersion / dissolution liquid is in the temperature range of 0 ° C. to 60 ° C. when the liquid fat is contacted with the soy protein dispersion / dissolution solution. It is a manufacturing method.
  • the sixth is a method for producing an oil-in-water type polishing material as described in the third item, wherein the average particle size of the dispersed and dissolved soybean protein is 1000 ⁇ m or less.
  • the seventh is the method for producing an oil-in-water type polishing material as described in the third item, which contains 2 to 12% by weight of soy protein.
  • the eighth is an oil-in-water type polishing material obtained by the production method according to any one of the third to seventh.
  • the ninth is a baked food using the oil-in-water type polishing material as described in the first, second or eighth.
  • the oil-in-water type polishing material of the present invention is stable in emulsification without blending an emulsifier and / or a pH adjusting agent, and it has become possible to produce a polishing material for baked foods that is excellent in smell and flavor.
  • the oil-in-water polishing material of the present invention comprises 10 to 35% by weight of liquid oil and fat and 2 to 12% by weight of soy protein, using liquid oil and fat, soybean protein and water as raw materials, and contains an emulsifier and / or pH adjuster. It is an oil-in-water type polishing material that is not blended.
  • the soy protein contains 50% by weight or more of soy protein and is previously dispersed and dissolved uniformly in water.
  • the oil-in-water polishing material can be manufactured in the same way as general creams. The oil and water phases are mixed and pre-emulsified, and then homogenized under conditions of 0 to 15 MPa. To do.
  • the homogenization may be a two-stage homogenization that combines both before and after the sterilization treatment.
  • sterilization treatment is preferable instead of sterilization.
  • the oil-in-water polishing material of the present invention is obtained by mixing liquid oil and fat, soybean protein and water as raw materials, and preliminarily emulsifying the oil phase and water phase.
  • the soy protein is contacted with the liquid oil in a state of being uniformly dispersed and dissolved in water, and then mixed and emulsified.
  • the pre-emulsification temperature is such that the product temperature of the oil-in-water type polishing material is in the range of 65 ° C to 75 ° C.
  • the product temperature of the liquid oil is preferably in the temperature range of 20 ° C to 70 ° C, more preferably in the temperature range of 40 ° C to 70 ° C, and even more preferably 45 ° C.
  • the temperature range is ⁇ 70 ° C. If the product temperature of the liquid fat is too low, it takes time to reach the subsequent pre-emulsification temperature, resulting in poor productivity. If the product temperature of the liquid oil is too high, the flavor of the oil-in-water type polishing material obtained will deteriorate.
  • the temperature of the soybean protein dispersion / solution is preferably in the temperature range of 0 ° C. to 60 ° C., more preferably in the temperature range of 20 ° C. to 60 ° C.
  • the temperature range is more preferably 20 ° C. to 50 ° C. If the product temperature of the soy protein dispersion / dissolution solution is too low, it takes time to reach the subsequent pre-emulsification temperature, resulting in poor productivity. If the product temperature of the soy protein dispersion / dissolution solution is too high, the dispersion / dissolution state of the soy protein becomes worse, and the degree of solidification of the brush of the obtained oil-in-water type polishing material becomes worse.
  • the soy protein is in contact with the liquid oil in a state where the soy protein is uniformly dispersed and dissolved in water.
  • the state in which the soy protein is uniformly dispersed and dissolved in water is a laser diffraction particle size distribution measuring device ( By using SALD-2200, manufactured by Shimadzu Corporation, the soy protein dispersion / dissolution can be evaluated and its state can be grasped.
  • SALD-2200 manufactured by Shimadzu Corporation
  • the soy protein concentration of the soy protein dispersion / dissolution of the present invention is preferably 3 to 20% by weight, more preferably 5 to 18% by weight, and still more preferably 6 to 16% by weight. If the soy protein concentration in the soy protein dispersion / dissolution solution is too low, it becomes difficult to blend soy protein sufficient to exhibit luster when producing an oil-in-water polish. If the soy protein concentration is too high, the viscosity of the soy protein dispersion / dissolution solution becomes high, so that the dispersion / dissolution state of the soy protein becomes worse, and the degree of solidification of the brush of the oil-in-water type polishing material obtained becomes worse. In a specific example, the soybean protein concentration was 10 to 15% by weight.
  • the soy protein of the present invention means a protein derived from soybeans, specifically, full-fat soymilk powder, prepared soymilk powder, defatted soymilk powder, separated soy protein, concentrated soy protein, full-fat soy flour, and defatted soy flour. It can be illustrated and can be used alone or in combination of two or more. More preferred are prepared soymilk powder, separated soy protein, and concentrated soy protein, which can be used alone or in combination of two or more, and more preferably, the prepared soymilk powder and separated soy protein are used alone or in combination of two. And when these raw materials derived from soy protein are used, the soy protein content in the raw material is preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, still more preferably 80% by weight or more, Preferably it is 85 weight% or more.
  • the isolated soy protein of the present invention is generally obtained by stirring a defatted soy protein raw material in an aqueous system to extract defatted soy milk, removing insoluble components (extract residue such as okara), and then adding a water-soluble fraction, etc.
  • the precipitate fraction obtained by electric point precipitation (PH4-5, usually PH4.2-4.6) and removal of water-soluble components such as whey is separated and neutralized, and the neutralized solution is sterilized or sterilized, soy protein Dispersed / dissolved solution can be obtained.
  • the soybean protein dispersion / dissolution can be spray-dried to obtain a powder, which can be used as a raw material for the soybean protein dispersion / dissolution.
  • the concentrated soybean protein of the present invention is obtained by removing sugars and other soluble components from defatted soybean, usually using ethanol and water, and the production method includes an alcohol washing method, an acid washing method, and a wet heat washing method.
  • the powder obtained by spray drying can be used as a raw material for soybean protein dispersion / dissolution.
  • the prepared soymilk powder of the present invention is obtained by heating defatted soymilk obtained by water extraction of defatted soybeans to less than 100 ° C. in the presence of an alkaline earth metal compound, followed by heating at a high temperature of 100 ° C. or more and spray drying.
  • the powder can be used as a raw material for the soy protein dispersion / dissolution solution.
  • any raw material such as whole fat soymilk powder, prepared soymilk powder, defatted soymilk powder, separated soy protein, concentrated soy protein, full fat soy flour, and defatted soy flour can be used. It may be a dispersion / dissolution solution or a powder. In any case, it is necessary that the soy protein is brought into contact with the liquid oil in a state of being uniformly dispersed and dissolved in water, and then mixed and emulsified.
  • soy protein dispersion / dissolution solution When the soy protein raw material is in powder form, it is preferable to prepare a soy protein dispersion / dissolution solution by previously dispersing and dissolving the soy protein raw material in water and / or an aqueous component at a product temperature of 0 ° C. to 60 ° C. Further, a soybean protein dispersion / dissolution solution is prepared by dispersing / dissolving in water and / or an aqueous component having a product temperature of 20 ° C. to 60 ° C., most preferably in water and / or an aqueous component having a product temperature of 20 ° C. to 50 ° C. Is preferred.
  • the amount of soy protein contained in the oil-in-water type polishing material of the present invention includes 2 to 12% by weight of soybean protein, preferably 3 to 10% by weight, based on the whole oil-in-water type polishing material. More preferably, it is 4 to 9% by weight. If there is little soybean protein with respect to the whole oil-in-water type polishing material, it will become difficult to exhibit sufficient gloss. When there is too much soy protein, viscosity will become high and workability
  • the oil-in-water polishing material of the present invention needs to come into contact with the liquid oil in a state where the soybean protein is uniformly dispersed and dissolved in water, and then mixed and emulsified.
  • the state in which soy protein is uniformly dispersed and dissolved in water can be grasped using a laser diffraction particle size distribution analyzer (manufactured by Shimadzu Corporation, SALD-2200).
  • the limit is 0.3 ⁇ m.
  • the soy protein of the present invention is uniformly dispersed and dissolved in water, the soy protein is partly dispersed and partly dissolved.
  • the dispersed particle of soybean protein is preferably 0.3 ⁇ m as the minimum average particle size, and the average particle size of the dispersed and dissolved soybean protein is preferably as small as possible.
  • the average particle size is preferably 1000 ⁇ m or less, more preferably 600 or less, still more preferably in the range of 0.3 ⁇ m to 500 ⁇ m, and most preferably in the range of 0.3 ⁇ m to 300 ⁇ m. If the average particle size of the soy protein is too large, it will be difficult to obtain a state in which the soy protein as defined in the present invention is uniformly dispersed and dissolved, and the oil-in-water type polishing material will solidify in the brush over time and workability becomes worse.
  • liquid oil / fat it is necessary to contain 10 to 35% by weight of liquid oil / fat with respect to the entire oil-in-water type polishing material.
  • an oil having a melting point of 20 ° C. or lower for example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm oil, palm Examples include vegetable oils such as nuclear oil, animal fats such as milk fat, beef tallow, pork fat, fish oil and whale oil, and processed fats and oils subjected to hardening, fractionation, transesterification and the like of these fats and oils.
  • Rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, palm olein and palm super olein are preferable, and rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil and palm super olein are more preferable.
  • the rising melting point of fats and oils is a commonly used measurement method. The outline is that oil and fat are filled into the capillaries, solidified, immersed in water, and the temperature of the water rises while the sample rises in the capillaries. Measure the starting temperature. For details, refer to “Standard Method for Analyzing Oils and Fats Established by the Japan Oil Chemists' Society (1) 1996 edition”.
  • liquid oil / fat it is necessary to contain 10 to 35% by weight of liquid oil / fat with respect to the entire oil-in-water type polishing material, preferably 15 to 35% by weight, and more preferably 15 to 30% by weight. If there are few liquid fats and oils, it will become difficult to exhibit sufficient gloss. Conversely, if there is too much liquid fat, the viscosity of the polishing material will increase and it will be difficult to apply uniformly.
  • a polishing material having excellent emulsification stability, smell and flavor can be produced without blending an emulsifier and / or pH adjuster.
  • the soy protein in the soy protein dispersion / dissolution liquid has the emulsifying power of the soy protein, and that the soy protein is uniformly dispersed and dissolved in water and that the fat is a liquid fat. is doing.
  • a flavor due to the influence of an emulsifier and a pH adjuster is avoided, and an oil-in-water type polishing material excellent in flavor is obtained.
  • emulsifier examples include sucrose fatty acid ester, lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and organic acid fatty acid ester.
  • pH adjusters include trisodium citrate, sodium acetate, potassium carbonate (anhydrous), sodium bicarbonate, sodium carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen phosphate, diphosphate phosphate.
  • An example is sodium hydrogen.
  • the oil-in-water type polishing material of the present invention is obtained by preliminarily emulsifying the oil phase and water phase using liquid oil and fat, soybean protein and water as raw materials. If desired, sterilization is preferable instead of sterilization. There are two types of sterilization processes: indirect heating and direct heating. As an apparatus for indirect heating, an APV plate type UHT processing apparatus (manufactured by APV Co., Ltd.) and a CP-UHT sterilizing apparatus (Climati Package Co., Ltd.).
  • Direct heating sterilizers include ultra-high temperature sterilizers (Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.), operation sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and VTIS sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.).
  • UHT sterilizers such as Ragia UHT sterilizer (manufactured by Ragia Co., Ltd.), Paralyzer (manufactured by Pash and Silkeborg Co., Ltd.), and any of these devices may be used.
  • Baked products using the oil-in-water type polishing material of the present invention include bakery products, baked confectionery, Japanese confectionery, baked rice balls and the like.
  • bakery products include mountain bread, hard mountain meal, butter bienowa, high bran, butter roll, bread roll, cream bread, chocolate cornet and the like.
  • baked confectionery include cookies, biscuits, crackers, pies, shu, and wafers.
  • Japanese sweets include buns.
  • the method for applying the oil-in-water type polishing material of the present invention to the pre-baking dough surface is not particularly limited, and examples thereof include partial dipping, brush coating, and spraying.
  • the partial immersion is a method in which part or all of the dough is immersed in an oil-in-water type polishing material, and can be performed manually or automatically.
  • Brush coating is to apply a polishing material to a fabric using a brush attachment means.
  • the spray method is a method of wiping the polishing material on the fabric using a spraying device (spray).
  • spray spray
  • the polishing material according to the present invention has a characteristic that can be said to be “a polishing material for continuous application work for 2 hours or more with a brush”, and has a characteristic that has not existed before.
  • an oven for example, an oven, a microwave oven or the like can be used.
  • the oven is not particularly limited, such as a fixed kiln, a tray oven, a reel oven, a tunnel oven or the like that is generally used.
  • soybean protein dispersion / dissolution solution was evaluated using a laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-2200, manufactured by Shimadzu Corporation). Dilute 0.1 g of soy protein dispersion / dissolution solution in 25 g of distilled water, disperse the solution with a stirrer provided in the device, and visually check whether or not the dispersion state is obtained. Continuing, the average value of the particle diameter output as data was defined as the average particle diameter. The evaluation was performed in two stages: whether or not the dispersion was possible and measurement of the average particle size. The outline of the stirring apparatus is shown in FIG.
  • the liquid in the glass cell is agitated by repeating the movement of the stir bar up and down 180 mm / min with a width of 8 mm.
  • B Evaluation / Viscosity of Polishing Material Viscosity was measured with a B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.) at a product temperature of 5 ° C. under the condition of No. 2 rotor and 30 rpm.
  • -Average particle diameter Using a laser diffraction particle size distribution analyzer (SALD-2200, manufactured by Shimadzu Corporation), the polishing material is diluted with distilled water to the measurable range, and the average value output as data is measured. The average particle size was taken.
  • ⁇ Good ⁇ : Feels a little unpleasant ⁇ : Feels unpleasant Gloss State 0.5 g of a polishing material was applied to the butter roll dough, and the gloss state of the butter roll obtained by baking in an oven at 220 ° C. and 200 ° C. for 10 minutes was visually evaluated. The evaluation was performed according to the following criteria after 3 hours and 1 day after firing. A: A particularly good gloss is obtained. ⁇ : The gloss is sufficiently high. ⁇ : Glossy but insufficient.
  • Brush hardness level Brush hardness is measured separately by putting 120g of a polishing material into a cylindrical plastic container with a diameter of 8cm and a height of 4cm, and immersing in a nylon brush with a width of 6cm and a height of 3.5cm for 2 seconds. The brush was hung in a room at 20 ° C. and a humidity of 75% and allowed to stand, and the degree of clumping of the brush was confirmed every hour. The degree of brush clumping was evaluated according to the following criteria. When actual work is assumed, the state after 4 hours is one criterion. A: Not solidified at all. ⁇ : It is starting to harden. ⁇ : Hardened.
  • Experimental example 3 The same treatment as in Experimental Example 2 was performed except that 90 parts of water at 20 ° C. was replaced with 90 parts of water at 30 ° C., soy protein dispersion / dissolution solution based on Experimental Example 3 at a product temperature of 31.5 ° C. : 8.6% by weight). The obtained soybean protein dispersion / dissolution was evaluated according to the evaluation method, and the results are summarized in Table 1.
  • Experimental Example 4 The same treatment as in Experimental Example 2 was conducted except that 90 parts of water at 20 ° C. was replaced with 90 parts of water at 40 ° C., and the soy protein dispersion / dissolution solution based on Experimental Example 4 at a product temperature of 41.5 ° C. : 8.6% by weight). The obtained soybean protein dispersion / dissolution was evaluated according to the evaluation method, and the results are summarized in Table 1.
  • Experimental Example 5 The same treatment as in Experimental Example 2 was conducted except that 90 parts of water at 20 ° C. was replaced with 90 parts of water at 50 ° C., soy protein dispersion / solution (soy protein content) based on Experimental Example 5 at a product temperature of 51.5 ° C. : 8.6% by weight). The obtained soybean protein dispersion / dissolution was evaluated according to the evaluation method, and the results are summarized in Table 2.
  • Table 2 summarizes the evaluation of Experimental Example 5 and Comparative Experimental Example 1 and Comparative Experimental Example 2.
  • Example 1 23 parts of rapeseed oil were mixed with 60 parts of the soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 1 at a temperature of 40 ° C., and 17 parts of warm water at 70 ° C. was added thereto, and the T.P. K. After stirring and pre-emulsifying with HOMOMIXER MARK (Primics Co., Ltd., Model 2.5), sterilization was performed by direct heating at 144 ° C. for 4 seconds, followed by homogenization at a homogenization pressure of 15 MPa and immediately at 10 ° C. Cooled down. After cooling, it was aged for about 24 hours to obtain a polishing material (soy protein content: 5.2% by weight) based on Example 1.
  • HOMOMIXER MARK Primarymics Co., Ltd., Model 2.5
  • the obtained polishing material was evaluated according to the evaluation method, and the results are summarized in Table 3.
  • a commercially available frozen butter roll dough was thawed at 20 ° C. for 1 hour and then fermented with a proofer at 35 ° C. and a humidity of 75% for 50 minutes.
  • Butter roll fabric of 35 ° C was placed on a weighing scale, 0.5 g of a 5 ° C polishing material was applied using a brush, and baked for 10 minutes in an oven at 220 ° C on the top and 200 ° C on the bottom, and the resulting butter was obtained.
  • the gloss of the roll was confirmed.
  • the degree of brush clumping was also evaluated according to the evaluation method, and the results are summarized in Table 3.
  • Example 2 Example 1 except that 60 parts of the soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 1 was replaced with 60 parts of the soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 2 at 21.5 ° C. The same treatment was performed to obtain a polishing material (soy protein content: 5.2% by weight) based on Example 2. Evaluations similar to those in Example 1 were performed and are summarized in Table 3.
  • Example 3 Example 1 except that 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experiment Example 1 was replaced with 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experiment Example 3 at 31.5 ° C. The same treatment was performed to obtain a polishing material (soy protein content: 5.2% by weight) based on Example 3. Evaluations similar to those in Example 1 were performed and are summarized in Table 3.
  • Example 4 Example 1 except that 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experiment Example 1 was replaced with 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experiment Example 4 at 41.5 ° C. The same treatment was performed to obtain a polishing material (soy protein content: 5.2% by weight) based on Example 4. Evaluations similar to those in Example 1 were performed and are summarized in Table 3.
  • Example 5 Example 1 except that 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 1 was replaced with 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution liquid obtained in Experiment Example 5 at 51.5 ° C. The same treatment was performed to obtain a polishing material based on Example 5. The same evaluation as in Example 1 was performed and summarized in Table 4.
  • Comparative Example 1 Same as Example 1 except that 60 parts of soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 1 was replaced with 60 parts of soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Comparative Experiment Example 1 The polishing material based on the comparative example 1 was obtained. The same evaluation as in Example 1 was performed and summarized in Table 4. Comparative Example 2 Example 1 except that 60 parts of the soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 1 was replaced with 60 parts of the soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Comparative Experiment Example 2 of 71.5 ° C. A polishing material based on Comparative Example 2 was obtained in the same manner as in Example 1. The same evaluation as in Example 1 was performed and summarized in Table 4.
  • Comparative Example 3 Example of powder mixing: 6 parts of powdered separated soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., “Fujipro E”, protein weight 86% by weight) and 71 parts of hot water at 70 ° C. The mixture was stirred for 10 minutes using a triple-type tank, heated to 70 ° C. over 10 minutes, mixed with 23 parts of rapeseed oil, and stirred at 68 ° C. for 30 minutes. K. After stirring and pre-emulsifying with HOMOMIXER MARK (Primics Co., Ltd., Model 2.5), sterilization was performed by direct heating at 144 ° C. for 4 seconds, followed by homogenization at a homogenization pressure of 15 MPa and immediately at 10 ° C. Cooled down. After cooling, aging was performed for about 24 hours to obtain a polishing material (soy protein content: 5.2% by weight) based on Comparative Example 3. The obtained polishing material was evaluated according to the evaluation method, and the results are summarized in Table 4.
  • Example 5 The results and evaluation of Example 5 and Comparative Examples 1 to 3 are summarized in Table 4.
  • Example 6 In Example 2, 60 parts of soybean protein dispersion / dissolution solution obtained in Experiment Example 2 and 17 parts of 70 ° C warm water obtained in Experiment Example 2 were obtained. A polishing material (soy protein content: 2.6% by weight) based on Example 6 was obtained by performing the same treatment as in Example 2 except that 30 parts of the solution and 47 parts of 70 ° C. warm water were used. Evaluations similar to those in Example 2 were performed and are summarized in Table 5.
  • Example 7 Example 7 Using a solid cylindrical triple tank with a stirrer with an internal capacity of 40 L, 85 parts of water at 20 ° C. and 15 parts of powdered separated soy protein (Fuji Pro E, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., protein weight 86% by weight) And stirred for 30 minutes to obtain a soybean protein dispersion / dissolution solution (soy protein content: 12.9% by weight) at a product temperature of 21.5 ° C. The obtained soybean protein dispersion / dissolution solution was evaluated according to the evaluation method. The dispersion was possible or not, and the average particle size was 173 ⁇ m.
  • Example 2 The same treatment as in Example 2 except that 60 parts of the soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 2 in Example 2 was replaced with 60 parts of the soy protein dispersion / dissolution solution obtained above.
  • the polishing material (soy protein content: 7.7% by weight) based on Example 7 was obtained. Evaluations similar to those in Example 2 were performed and are summarized in Table 5.
  • Example 8 The same treatment as in Example 2 was performed except that 23 parts of rapeseed oil and 17 parts of hot water at 70 ° C. were replaced with 15 parts of rapeseed oil and 25 parts of hot water at 70 ° C. Protein content: 5.2% by weight). Evaluations similar to those in Example 2 were performed and are summarized in Table 5.
  • Example 9 The same treatment as in Example 2 was performed except that 23 parts of rapeseed oil and 17 parts of hot water at 70 ° C. were replaced with 30 parts of rapeseed oil and 10 parts of hot water at 70 ° C. Protein content: 5.2% by weight). Evaluations similar to those in Example 2 were performed and are summarized in Table 5.
  • Example 10 Using 90 parts of water at 20 ° C., 15 parts of prepared soymilk powder (produced by Fuji Oil Co., Ltd., “Profit 1000”, protein weight 61% by weight) using a cylindrical solid triple tank with a stirrer having an internal volume of 40 L The mixture was stirred for a minute to obtain a soy protein dispersion / dissolution solution (soy protein content: 9.2% by weight) having a product temperature of 21.5 ° C. The obtained soybean protein dispersion / dissolution solution was evaluated according to the evaluation method. Dispersibility was acceptable and the average particle diameter was 190 ⁇ m. In Example 2, 60 parts of soy protein dispersion / dissolution solution obtained in Experimental Example 2 at a temperature of 21.5 ° C.
  • Example 10 A polishing material (soy protein content: 5.2% by weight) based on Example 10 was obtained in the same manner as in Example 2 except that 21 parts were used. The same evaluation as in Example 2 was performed and summarized in Table 6.
  • Reference example 1 The polishing material (soybean based on Reference Example 1) was carried out in the same manner as in Example 2 except that 0.2 parts of sodium carbonate (purified sodium carbonate (anhydrous) manufactured by Daito Chemical Co., Ltd.) was added as an additive during preliminary emulsification. Protein content: 5.2% by weight). This polishing material had an odor. The same evaluation as in Example 2 was performed and summarized in Table 6.
  • Example 10 The results and evaluation of Example 10, Reference Example 1 and Reference Example 2 are summarized in Table 6.
  • the present invention relates to an oil-in-water type polishing material useful as a polishing material for baked food, a method for producing the same, and a baked food using the same.

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Abstract

　昨今の食品に対する安全意識の高まりから、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものが望まれており、これらの添加物を使用しなくても水中油型乳化物として乳化安定性に優れ、そして水中油型乳化物であるので塗付する際の作業性に優れ、焼成食品表面に均一で良好な艶を付与し、匂い、風味に優れ、作業時の液性状態の経時変化が抑制されている焼成食品用艶出し材を提供する事にある。　液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、液状油脂を１０～３５重量％含み且つ大豆蛋白質を２～１２重量％含み、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものであり、大豆蛋白が大豆蛋白質を５０重量％以上含むものであり、予め水に均一に分散・溶解されたものである、水中油型艶出し材である。

Description

水中油型艶出し材
　本発明は、焼成食品用の艶出し材として有用な水中油型艶出し材及びその製造法、並びにこれを用いた焼成食品に関する。
　従来溶き卵等「塗り玉」とかそれに代わる「艶出し材」とか称する素材をパン等の表面に塗布して焼成し、パン等の表面に艶を与える（艶出しする）ことが行われている。
　特許文献１では、分離大豆蛋白質又は濃縮大豆蛋白質の製造法において固形分濃度１２％以上の高濃度により噴霧乾燥又は真空ドラム乾燥をした後粉砕又は擂潰処理により粉体粒形を破壊したものを含有することを特徴とするパン、菓子類の艶出剤が提案されている。このものは粉体粒形を破壊したものではあるが、使用に際しては水に分散・溶解しなければならず作業性に問題があった。
　特許文献２では、蛋白を必須の成分として含有する離型剤が提案されているが艶出し材としては不十分であった。
　特許文献３では、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質、液状油脂及び水を、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質２～１２重量％、液状油脂１５～３０重量％、水８３～５８重量％の割合で含有し、且つＯ／Ｗ型に乳化されていることを特徴とする焼成食品用艶出し剤が提案されているが、酵素分解タイプの分離大豆蛋白質を使用している関係でコストが高くなるという問題があった。
特開昭５５－１６５７４３号公報 特開昭６３－９１０３３号公報 特許第３６３６８４３号公報
　本発明の目的は、昨今の食品に対する安全意識の高まりから、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものが望まれており、これらの添加物を使用しなくても水中油型乳化物として乳化安定性に優れ、そして水中油型乳化物であるので塗付する際の作業性に優れ、焼成食品表面に均一で良好な艶を付与し、匂い、風味に優れ、作業時の液性状態の経時変化が抑制されている焼成食品用艶出し材を提供する事にある。
　本発明者らは鋭意研究を行った結果、液状油脂、大豆蛋白及び水を含む焼成食品用艶出し材の製造の際に、大豆蛋白を水に均一に分散・溶解させた状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化することが有効であるという知見に基づき本発明はなされたものである。
　そして、本発明の水中油型艶出し材は作業時の液性状態の経時変化が抑制されており、具体的には焼成食品用艶出し材が作業時に経時で刷毛に固まっていくがこの現象を抑制することを可能にした。
　即ち本発明の第１は、液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、液状油脂を１０～３５重量％含み且つ大豆蛋白質を２～１２重量％含み、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものである水中油型艶出し材である。第２は、大豆蛋白が大豆蛋白質を５０重量％以上含むものであり、予め水に均一に分散・溶解されたものである、第１記載の水中油型艶出し材である。第３は、液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、水中油型艶出し材を調製する際に、液状油脂を１０～３５重量％配合し、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものであり、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する水中油型艶出し材の製造法である。第４は、液状油脂と大豆蛋白分散・溶解液の接触に際しては、液状油脂の品温が２０℃～７０℃の温度範囲である、第３記載の水中油型艶出し材の製造法である。第５は、液状油脂と大豆蛋白分散・溶解液の接触に際しては、大豆蛋白分散・溶解液の品温が０℃～６０℃の温度範囲である、第３記載の水中油型艶出し材の製造法である。第６は、分散・溶解された大豆蛋白の平均粒子径が１０００μｍ以下である、第３記載の水中油型艶出し材の製造法である。第７は、大豆蛋白質を２～１２重量％含む、第３記載の水中油型艶出し材の製造法である。第８は、第３～第７の何れか１に記載の製造法で得られた水中油型艶出し材である。第９は、第１、第２又は第８記載の水中油型艶出し材を使用してなる焼成食品である。
　水中油型乳化物であるので塗付する際の作業性に優れ、焼成食品表面に均一で良好な艶を付与し、匂い、風味に優れ、作業時の液性状態の経時変化が抑制されている焼成食品用艶出し材を提供する事が可能になった。
　更に本発明の水中油型艶出し材は乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しなくても乳化安定であり、しかも匂い、風味に優れた焼成食品用艶出し材の製造が可能になった。
レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－２２００）を用いた、攪拌装置の概略図
　本発明の水中油型艶出し材は、液状油脂、大豆蛋白及び水を原料として、液状油脂を１０～３５重量％含み且つ大豆蛋白質を２～１２重量％含み、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものである水中油型艶出し材である。そして好ましくは大豆蛋白が大豆蛋白質を５０重量％以上含むものであり、予め水に均一に分散・溶解されたものである。当該水中油型艶出し材の製造は、一般的なクリーム類を製造する要領で製造することができ、油相と水相を混合し予備乳化した後、０～１５ＭＰａの条件下にて均質化する。その後殺菌処理し冷却しても良いし、殺菌処理した後、再度、０～１５ＭＰａの条件下にて均質化し冷却しても良い。均質化は、殺菌処理の前後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でもよい。　
　水中油型艶出し材の保存性を高めたい場合は殺菌に代えて滅菌処理が好ましい。
　本発明の水中油型艶出し材は、液状油脂、大豆蛋白及び水を原料として、油相と水相を混合し予備乳化して得るのであるが、水中油型艶出し材を調製する際に、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものであり、予備乳化に際しては大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化するのが好ましい。
　予備乳化の温度は水中油型艶出し材の品温が６５℃～７５℃の範囲で行なわれる。
　液状油脂と大豆蛋白分散・溶解液の接触に際しては、液状油脂の品温が２０℃～７０℃の温度範囲が好ましく、より好ましくは４０℃～７０℃の温度範囲であり、更に好ましくは４５℃～７０℃の温度範囲である。液状油脂の品温が低すぎるとその後の予備乳化温度までに達するのに時間を要し生産性が悪くなる。液状油脂の品温が高すぎると得られた水中油型艶出し材の風味が悪くなる。
　本発明においては、液状油脂と大豆蛋白分散・溶解液の接触に際しては、大豆蛋白分散・溶解液の品温が０℃～６０℃の温度範囲が好ましく、より好ましくは２０℃～６０℃の温度範囲であり、更に好ましくは２０℃～５０℃の温度範囲である。大豆蛋白分散・溶解液の品温が低すぎるとその後の予備乳化温度までに達するのに時間を要し生産性が悪くなる。大豆蛋白分散・溶解液の品温が高すぎると大豆蛋白の分散・溶解状態が悪くなり得られた水中油型艶出し材の刷毛の固まり度合いが悪くなる。
　本発明において、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触するのであるが、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態とはレーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－２２００）を用いて、大豆蛋白分散・溶解液の評価を行って、その状態を把握することができる。具体的には大豆蛋白分散・溶解液０．１ｇを２５ｇの蒸留水に希釈し装置内に備えられている攪拌装置で液を分散させその分散状態の可・否を目視で確認し、可である場合大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態であるとすることができる。
　本発明の大豆蛋白分散・溶解液の大豆蛋白質濃度は３～２０重量％であるのが好ましく、より好ましくは５～１８重量％であり、更に好ましくは６～１６重量％である。大豆蛋白分散・溶解液の大豆蛋白質濃度が低すぎると水中油型艶出し材を製造する際に艶を発揮するのに充分な大豆蛋白を配合するのが難しくなる。大豆蛋白濃度が高すぎると大豆蛋白の分散・溶解液の粘度が高くなり大豆蛋白の分散・溶解状態が悪くなり得られた水中油型艶出し材の刷毛の固まり度合いが悪くなる。具体的な実施例では大豆蛋白質濃度１０～１５重量％で行った。
　本発明の大豆蛋白は、大豆由来の蛋白を意味し、具体的には、全脂豆乳粉末、調製豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉が例示でき単独又は２種以上を混合使用することができる。より好ましくは調製豆乳粉末、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、が例示でき単独又は２種以上の混合使用であり、更に好ましくは調製豆乳粉末、分離大豆蛋白の単独又は２種の混合である。
　そしてこれらの大豆蛋白由来の原料を使用する場合、原料中に占める大豆蛋白含有量が５０重量％以上が好ましく、より好ましくは６０重量％以上であり、更に好ましくは８０重量％以上であり、最も好ましくは８５重量％以上である。
　本発明の分離大豆蛋白は、一般に脱脂された大豆蛋白原料を水系下で撹拌等して脱脂豆乳を抽出し、不溶性成分（オカラ等の抽出残査）を除去した後、水溶性画分を等電点沈殿（ＰＨ４～５，通常ＰＨ４．２～４．６）させホエー等の水溶性成分を除去して得られる沈殿画分を分離し中和し中和液を殺菌又は滅菌処理し大豆蛋白分散・溶解液とすることが出来る。また、大豆蛋白分散・溶解液を噴霧乾燥して粉体とし大豆蛋白分散・溶解液の原料とすることができる。
　本発明の濃縮大豆蛋白は脱脂大豆から通常、エタノールおよび水を用いて糖質その他の可溶成分を除いて乾燥したもので、製法としてはアルコール洗浄法、酸洗浄法、湿熱洗浄法等ある。噴霧乾燥して得られた粉末は大豆蛋白分散・溶解液の原料とすることができる。
　本発明の調製豆乳粉末は脱脂大豆を水抽出して得られた脱脂豆乳をアルカリ土類金属化合物の存在下において１００℃未満の加熱を行い、次に１００℃以上の高温加熱し、噴霧乾燥することにより得ることができ、粉末は大豆蛋白分散・溶解液の原料とすることができる。
　本発明の大豆蛋白は全脂豆乳粉末、調製豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉の何れの原料も使用可能であり、状態としては大豆蛋白分散・溶解液でも良いし粉末状のものであっても良い。
　何れにしても、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する必要がある。
　大豆蛋白原料が粉末状の場合は、予め大豆蛋白原料を、品温０℃～６０℃の水及び／又は水性成分に分散・溶解して大豆蛋白分散・溶解液を調製するのが好ましい。更に品温２０℃～６０℃の水及び／又は水性成分に、最も好ましくは品温２０℃～５０℃の水及び／又は水性成分に分散・溶解して大豆蛋白分散・溶解液を調製するのが好ましい。
　本発明の水中油型艶出し材に含まれる大豆蛋白質量としては、水中油型艶出し材全体に対して大豆蛋白質を２～１２重量％含むものであり、好ましくは３～１０重量％であり、更に好ましくは４～９重量％である。水中油型艶出し材全体に対して大豆蛋白質が少ないと充分な艶を発揮することが難しくなる。大豆蛋白質が多すぎると粘度が高くなり塗付する際の作業性が悪くなる。
　本発明の水中油型艶出し材は、予備乳化に際しては大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する必要がある。
　大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態はレーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－２２００）を用いて把握するのであるが、本測定器の平均粒子径の検出限界は０．３μｍである。
　本発明の大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態においては大豆蛋白は一部は分散し、一部が溶解した状態である。それ故に本測定器の測定条件において、大豆蛋白の分散粒子は０．３μｍを最小平均粒子径として、分散・溶解された大豆蛋白の平均粒子径が小さい程好ましく、分散・溶解された大豆蛋白の平均粒子径が１０００μｍ以下が好ましく、より好ましくは６００以下であり、更に好ましくは０．３μｍ～５００μｍの範囲であり、最も好ましくは０．３μｍ～３００μｍの範囲である。大豆蛋白の平均粒子径が大きすぎると本願発明でいうところの大豆蛋白が均一に分散・溶解された状態を得難くなり、作業時の経時で刷毛に水中油型艶出し材が固まって作業性が悪くなる。
　本発明においては、液状油脂を水中油型艶出し材全体に対して１０～３５重量％含む必要がある。具体的には融点２０℃以下である油脂を使用するのがよい。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びに、それら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。好ましくは、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、パームオレイン、パームスーパーオレインが望ましく、更に菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、パームスーパーオレインが望ましい。
　油脂の上昇融点は一般的に用いられる測定方法で、その概要は、油脂を毛細管内部へ満たし、固化させた後水に浸漬し、水の温度を上昇させる中で、試料が毛細管内で上昇を始める温度を測定するものである。なお詳細は「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（１）１９９６年度版」による。
　本発明においては液状油脂を水中油型艶出し材全体に対して１０～３５重量％含む必要があり、好ましくは１５～３５重量％であり、更に好ましくは１５～３０重量％である。液状油脂が少ないと充分な艶を発揮することが難しくなる。逆に液状油脂が多すぎると艶出し材の粘度が高くなり均一に塗布するのが難しくなる。
　本発明の水中油型艶出し材の製造に際しては乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しなくても乳化安定性に優れ、匂い、風味の良い艶出し材を製造することが出来る。その理由は大豆蛋白分散・溶解液の大豆蛋白質が有する乳化力とそれに加えて大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態に調整されている事並びに油脂が液状油脂であることによると推察している。乳化剤やｐＨ調整剤の影響による風味が回避され風味に優れた水中油型艶出し材となる。
　ここでいう乳化剤としては、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルが例示できる。また、ｐＨ調整剤としては、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムが例示できる。
　本発明の水中油型艶出し材は、液状油脂、大豆蛋白及び水を原料として、油相と水相を混合し予備乳化して得るのであるが、水中油型艶出し材の保存性を高めたい場合は殺菌に代えて滅菌処理が好ましい。
　滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ－ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。　
　本発明の水中油型艶出し材を使用する焼成品としては、ベーカリー製品、焼菓子、和菓子、焼きおにぎり等が挙げられる。ベーカリー製品としては、山食パン、ハード山食、バタービエノワ、ハイブラン、バターロール、あんパン、クリームパン、チョココルネ等が例示できる。焼菓子としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、シュウ、ウエハース等が例示できる。 和菓子としては、饅頭等が例示できる。
　本発明の水中油型艶出し材を焼成前生地表面に塗布する方法としては、特に限定されず、部分的浸漬、刷毛塗り、スプレー式等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば生地の一部又は全部を水中油型艶出し材に浸漬する方法であり、手動若しくは自動で行える。刷毛塗りは、生地に対して艶出し材を刷毛の付着手段を用いて塗り付けることである。又、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）を用いて艶出し材を生地にふきつける方法である。
　なお、一般的に行われる「刷毛」を使用する塗布方法では、従来の「艶出し材」においては、刷毛への固形分の付着(刷毛の固まり度）が顕著であり、２時間以上の長時間の連続した作業が困難であった。本発明においては、大豆蛋白の分散溶解状態を制御することにより、長時間の連続した塗布作業を可能にしたものである。すなわち、本発明にかかる艶出し材は「刷毛による２時間以上の連続した塗布作業用の艶出し材」と言える特質を有するものであり、従来にない特質を有するものである。  
　本発明の水中油型艶出し材を塗布後焼成する方法としては、例えばオーブン、電子レンジ等を用いることができる。オーブンとしては、一般的に使用される固定窯、トレイオーブン、リールオーブン、トンネルオーブン等の運行窯等特に限定されるものではない。 
　以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ　大豆蛋白分散・溶解液の評価
　レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－２２００）を用いて、大豆蛋白分散・溶解液の評価を行った。大豆蛋白分散・溶解液０．１ｇを２５ｇの蒸留水に希釈し装置内に備えられている攪拌装置で液を分散させその分散状態の可・否を目視で確認し、可の場合に測定を続行し、データとして出力される粒子径の平均値を平均粒子径とした。 評価は分散状態の可・否と平均粒子径の測定の２段階で行った。
  攪拌装置の概略を図１に示した。攪拌棒を上下８ｍｍの幅で１８０回／分の運動を繰り返すことでガラスセル内の液が攪拌されるものである。

Ｂ　艶出し材の評価
・粘度
　粘度の測定は、品温５℃でＢ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。　

・平均粒子径
　レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ－２２００）を用いて、艶出し材を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。（検出範囲は０．３～１０００μｍ）

・ニオイの評価
　５℃の艶出し材を１００ｍｌビーカーに５０ｇ取り出しニオイを２０人のパネラーに以下の３段階で評価してもらい平均的結果を算出した。
　◎　：　ニオイがなく良好
　○　：　若干のニオイがある
　△　：　ニオイがある
　因みに市販の生クリームは心地よい匂いであり○評価であった。

・風味
　５℃の艶出し材２ｇを２０人のパネラーに食してもらい以下の３段階で評価してもらって平均的結果を算出した。
　◎　：　良好
　○　：　少しイヤ味を感じる
　△　：　イヤ味を感じる　

・艶の状態
　バターロール生地に艶出し材を０．５ｇ塗布し、上火２２０℃、下火２００℃のオーブンで１０分間焼成し得られたバターロールの艶の状態を目視で評価した。　評価は焼成後３時間後と１日後で以下の基準で行った。      　◎　：　特に良好な艶が出ている。   
  ○　：　艶が充分に出ている。       　
　△　：　艶が出ているが不十分。

・刷毛の固まり度合い
　刷毛の固まり度は別途艶出し材を直径８cm、高さ４cmの円筒状のプラスチック容器に１２０ｇ入れ、幅６cm、高さ３．５cmのナイロン製刷毛に２秒間浸漬し、その後刷毛を２０℃、湿度７５％の部屋にて吊るして静置し、１時間毎に刷毛の固まり度合いを確認した。
　刷毛の固まり度合いは以下の基準で評価した。実際の作業を想定した場合４時間後の状態が一つの判断基準となる。
　◎　：　全く固まっていない。
　○　：　固まり始めている。
　△　：　固まっている。
　実験例１
　脱脂大豆フレーク１０ｋｇを水１００ｋｇに分散させ、Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ（プライミクス株式会社製Ｍｏｄｅｌ２．５）で攪拌しながら５０℃で３０分間抽出した後、遠心分離機を用いて不溶物（オカラ）を除去して得た脱脂豆乳にｐH４．５になるまで塩酸を添加し、酸沈殿画分を遠心分離機により回収した。
この酸沈殿画分（固形分４ｋｇ）を水３６ｋｇに分散し、更に水酸化ナトリウムを加えてｐH７．０に中和して、この中和液を１４０℃で２０秒間加熱殺菌し、冷却して品温４０℃の実験例１に基づく大豆蛋白分散・溶解液を得た（大豆蛋白質含量：８．６重量％、全固形分：１０．０重量％）。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表１に纏めた。
　実験例２
　２０℃の水９０部に粉末状の分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「フジプロＥ」、蛋白質量８６重量％）１０部を内容量４０Lの攪拌機付き円筒堅型三重式タンクを用いて３０分間攪拌し品温２１．５℃の実験例２に基づく大豆蛋白分散・溶解液（大豆蛋白質含量：８．６重量％）を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表１に纏めた。
　実験例３
　２０℃の水９０部を３０℃の水９０部に代えた以外は実験例２と同様な処理を行い、品温３１．５℃の実験例３に基づく大豆蛋白分散・溶解液（大豆蛋白質含量：８．６重量％）を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表１に纏めた。
　実験例４
　２０℃の水９０部を４０℃の水９０部に代えた以外は実験例２と同様な処理を行い、品温４１．５℃の実験例４に基づく大豆蛋白分散・溶解液（大豆蛋白質含量：８．６重量％）を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表１に纏めた。
　実験例１～実験例４の評価を表１に纏めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実験例５
　２０℃の水９０部を５０℃の水９０部に代えた以外は実験例２と同様な処理を行い、品温５１．５℃の実験例５に基づく大豆蛋白分散・溶解液（大豆蛋白質含量：８．６重量％）を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
　比較実験例１
　２０℃の水９０部に粉末状の分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「フジプロＥ」、蛋白質量８６重量％）１０部を内容量４０Lの攪拌機付き円筒堅型三重式タンクを用いて１０分間攪拌した後、１０分間かけて７０℃に昇温して比較実験例１に基づく大豆蛋白分散・溶解液を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
　比較実験例２
　２０℃の水９０部を７０℃の水９０部に代えた以外は実験例２と同様な処理を行い、品温７１．５℃の比較実験例２に基づく大豆蛋白分散・溶解液を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
　実験例５並びに比較実験例１及び比較実験例２の評価を表２に纏めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例１
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に菜種油２３部を混合し、これに７０℃の温水１７部を加え６８℃で３０分間Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ（プライミクス株式会社製Ｍｏｄｅｌ２．５）で攪拌し予備乳化した後、１４４℃において４秒の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、実施例１に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。得られた艶出し材を評価法に従って評価し結果を表３に纏めた。
　艶の状態については、市販の冷凍バターロール生地を２０℃で１時間解凍した後、３５℃、湿度７５％のホイロで５０分間発酵させた。３５℃のバターロール生地を重量計に乗せ、５℃の艶出材を刷毛を用いて０．５ｇ塗布し、上火２２０℃、下火２００℃のオーブンで１０分間焼成し、得られたバターロールの艶の状態を確認した。   　刷毛の固まり度合いについても評価法に従って評価し結果を表３に纏めた。
　実施例２
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を実験例２で得た品温２１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例２に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。
　実施例１と同様な評価を行い表３に纏めた。
　実施例３
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を実験例３で得た品温３１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例３に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。
　実施例１と同様な評価を行い表３に纏めた。
　実施例４
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を実験例４で得た品温４１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例４に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。
　実施例１と同様な評価を行い表３に纏めた。
　実施例１～実施例４の結果と評価を表３に纏めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例５
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を実験例５で得た品温５１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例５に基づく艶出し材を得た。
　実施例１と同様な評価を行い表４に纏めた。
　比較例１
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を比較実験例１で得た品温７０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、比較例１に基づく艶出し材を得た。
　実施例１と同様な評価を行い表４に纏めた。
　比較例２
　実験例１で得た品温４０℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を比較実験例２で得た品温７１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、比較例２に基づく艶出し材を得た。
　実施例１と同様な評価を行い表４に纏めた。
　比較例３
　粉体混合の例：粉末状の分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「フジプロＥ」、蛋白質量８６重量％）６部と７０℃の温水７１部を内容量４０Lの攪拌機付き円筒堅型三重式タンクを用いて１０分間攪拌した後、１０分間かけて７０℃に昇温して菜種油２３部と混合し６８℃で３０分間Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ（プライミクス株式会社製Ｍｏｄｅｌ２．５）で攪拌し予備乳化した後、１４４℃において４秒の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、比較例３に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。得られた艶出し材を評価法に従って評価し結果を表４に纏めた。
　実施例５及び比較例１～比較例３の結果と評価を表４に纏めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例６
　実施例２において実験例２で得た品温２１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部と７０℃の温水１７部を実験例２で得た品温２１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液３０部と７０℃の温水４７部に代えた以外は実施例２と同様な処理を行い、実施例６に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：２．６重量％）を得た。実施例２と同様な評価を行い表５に纏めた。
　実施例７
　実施例７
　２０℃の水８５部に粉末状の分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「フジプロＥ」、蛋白質量８６重量％）１５部を内容量４０Lの攪拌機付き円筒堅型三重式タンクを用いて３０分間攪拌し品温２１．５℃大豆蛋白分散・溶解液（大豆蛋白質含量：１２．９重量％）を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価した。分散の可・否は可で、平均粒子径は１７３μｍであった。
　実施例２において実験例２で得た品温２１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部を上記で得た大豆蛋白分散・溶解液６０部に代えた以外は実施例２と同様な処理を行い、実施例７に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：７.７重量％）を得た。実施例２と同様な評価を行い表５に纏めた。
　実施例８
　実施例２において菜種油２３部と７０℃の温水１７部を菜種油１５部と７０℃の温水２５部に代えた以外は実施例２と同様な処理を行い、実施例８に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。実施例２と同様な評価を行い表５に纏めた。
　実施例９
　実施例２において菜種油２３部と７０℃の温水１７部を菜種油３０部と７０℃の温水１０部に代えた以外は実施例２と同様な処理を行い、実施例９に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。実施例２と同様な評価を行い表５に纏めた。
　実施例６～実施例９の結果と評価を表５に纏めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例１０
　２０℃の水９０部に調製豆乳粉末（不二製油（株）製、「プロフィット１０００」、蛋白質量６１重量％）１５部を内容量４０Lの攪拌機付き円筒堅型三重式タンクを用いて３０分間攪拌し品温２１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液（大豆蛋白質含量：９．２重量％）を得た。得られた大豆蛋白分散・溶解液を評価法に従って評価した。分散の可・否は可で、平均粒子径は１９０μｍであった。
　実施例２において実験例２で得た品温２１．５℃の大豆蛋白分散・溶解液６０部と７０℃の温水１７部を上記で得た大豆蛋白分散・溶解液５６部と７０℃の温水２１部に代えた以外は実施例２と同様な処理を行い、実施例１０に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５.２重量％）を得た。実施例２と同様な評価を行い表６に纏めた。
　参考例１
　予備乳化の際に添加剤として炭酸ナトリウム（大東化学製　精製炭酸ナトリウム（無水））を０．２部加えた以外は実施例２と同様な処理を行い、参考例１に基づく艶出し材（大豆蛋白質含量：５．２重量％）を得た。この艶出し材はニオイがあった。実施例２と同様な評価を行い表６に纏めた。
　参考例２
　２０℃の水９０部に粉末状の酵素分解タイプ分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「サンラバー５０」、蛋白質量７７重量％）１０部を徐々に添加してＴ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ　ＭＡＲＫ（プライミクス株式会社製Ｍｏｄｅｌ２．５）によって分散させ、次いで７０℃まで加熱して、そして液状油脂を徐々に添加して同温度で１０分間攪拌した後、直接殺菌機によって１４２℃で２秒間殺菌後、ホモゲナイザーに通し、１５℃まで冷却して参考例２に基づく艶出し材を得た。実施例２と同様な評価を行い表６に纏めた。
　実施例１０、参考例１、参考例２の結果と評価を表６に纏めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　本発明は、焼成食品用の艶出し材として有用な水中油型艶出し材及びその製造法、並びにこれを用いた焼成食品に関するものである。

Claims (9)

  1. 液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、液状油脂を１０～３５重量％含み且つ大豆蛋白質を２～１２重量％含み、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものである水中油型艶出し材。
  2. 大豆蛋白が大豆蛋白質を５０重量％以上含むものであり、予め水に均一に分散・溶解されたものである、請求項１記載の水中油型艶出し材。
  3. 液状油脂、大豆蛋白及び水を含む水中油型乳化物であって、水中油型艶出し材を調製する際に、液状油脂を１０～３５重量％配合し、乳化剤及び／又はｐＨ調整剤を配合しないものであり、大豆蛋白が水に均一に分散・溶解された状態で液状油脂と接触し、その後混合・乳化する水中油型艶出し材の製造法。
  4. 液状油脂と大豆蛋白分散・溶解液の接触に際しては、液状油脂の品温が２０℃～７０℃の温度範囲である、請求項３記載の水中油型艶出し材の製造法。
  5. 液状油脂と大豆蛋白分散・溶解液の接触に際しては、大豆蛋白分散・溶解液の品温が０℃～６０℃の温度範囲である、請求項３記載の水中油型艶出し材の製造法。
  6. 分散・溶解された大豆蛋白の平均粒子径が１０００μｍ以下である、請求項３記載の水中油型艶出し材の製造法。
  7. 大豆蛋白質を２～１２重量％含む、請求項３記載の水中油型艶出し材の製造法。
  8. 請求項３～請求項７の何れか１項に記載の製造法で得られた水中油型艶出し材。
  9. 請求項１、請求項２又は請求項８記載の水中油型艶出し材を使用してなる焼成食品。
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