CN102144653A - 抑制脂肪霜的食品组合物及方法 - Google Patents

Abstract

储存稳定性非冷冻食品，此类非冷冻食品具有基饼、填料和具有脂肪霜抑制性质和低脂肪迁移的涂层部分。一个实施方案提供一种食品组合物，所述食品组合物具有基饼，该基饼具有低芥酸菜子油，并且具有约1.7至3.1％的水分含量；乳酪填料，该乳酪填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和涂层，该涂层具有月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪，并且具有小于约1％的水分。

Description

抑制脂肪霜的食品组合物及方法

技术领域

本发明的产品和方法涉及具有脂肪霜抑制性质的食品组合物，具体地讲，涉及具有基饼、填料和具有低脂肪迁移的涂层部分的脂肪霜抑制产品。

背景技术

具有脂肪和油组分的食品组合物经常由于脂肪“霜”和油在不同部分之间迁移显示缩短的保存期限。脂肪霜可以是可在用于长时间储存的食品组合物的表面上出现的白至浅棕色混浊或沉积。它可表现为离散的颗粒或连续层。“霜”可由于脂肪从一相迁移到另一相，随后脂肪在产品表面上(不需要的)结晶而产生，例如可在一些巧克力上发现。

在本领域已知一些尝试用具有不同脂肪和油组成和比率的产品掺混物限制或去除脂肪霜。如Takeda等人的美国专利5,928,704所述，也可在生产期间用回火(tempering)过程使组合物转化成稳定的脂肪结晶，尽管这些过程可能耗时，花费大，并且需要产生大量能量。

如Takeda所述，巧克力可产生特殊的起霜问题，因为用于巧克力的起酥油可具有三酸甘油酯作为主要成分，三酸甘油酯的总碳原子为50或更多，具体地讲，最高达56个，并且其结晶学行为类似于可可脂(巧克力成分)。因此，在巧克力暴露于高温时，在几乎所有的巧克力产品熔融情况下可能发生起霜。

另外，如Takeda所述，低熔点脂肪和油组分可能影响巧克力性质。当这种巧克力涂布在点心上时，如，焙烤甜食，液体脂肪就可能迁移到焙烤甜食部分。这种迁移也可导致起霜。

在保存期，在具有各种需要的水分含量和/或质地的焙烤食品部分之间油迁移是对这些类型产品的另一个挑战。对于产品在延长保存期限这可能尤其困难。为了在整个保存期限给消费者提供感官可接受的产品，在包装的焙烤食品中保持规定部分质地、水分和味道很重要。

在本领域已知尝试用含有限或甚至改性的月桂酸的油解决起霜问题(参见，例如Ullanoormadam的美国专利公布2005/0276900)。在本领域也已知其他尝试包括用隔离层抑制油在不同食品部分之间迁移。

需要具有各部分的食品，所述部分的质地和脂肪含量变化，并且在保存期限保持感官可接受，同时具有减少的油迁移和起霜性质。尤其需要在烘烤食品中产生最小油迁移和最小起霜，该烘烤食品具有质地和脂肪组成宽范围变化的部分，例如，具有松脆基饼、乳酪填料及巧克力涂层的食品。

发明内容

因此，以下所述本发明的实施方案和方法提供具有基饼、填料和涂层部分的储存稳定性非冷冻食品，所述食品具有脂肪霜抑制性质和低脂肪迁移。

一个具体产品实施方案提供一种食品组合物，所述食品组合物具有基饼，该基饼具有低芥酸菜子油(canola oil)，并且具有约1.7至3.1％的水分含量；乳酪填料，该乳酪填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和涂层，该涂层具有月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪，并且具有小于约1％的水分。

基饼可以为全部食品的约25至35％重量，并且低芥酸菜子油为精制、漂白和脱臭的低芥酸菜子油。基饼低芥酸菜子油可具有最高达7％饱和脂肪。

在一个实施方案中，基饼可具有限定孔(well)以接收乳酪填料的内壁。

在一个优选的实施方案中，乳酪填料脂肪为加有TBHQ(叔丁基氢醌)的棕榈油。并且，涂层月桂酸脂肪可以为棕榈仁油，涂层非月桂酸脂肪为棕榈油。棕榈仁油的比例应大于棕榈油的比例，涂层的脂肪百分数为约22至26％。

在其他优选的实施方案中，涂层可具有高表面硬度，如奶油巧克力软糖，和高熔融温度，例如38℃。涂层可任选具有波形质地，由此减少运输期间磨损损伤。

所述实施方案的其他任选成分可包括调味料、糖、盐、乳化剂及其组合。产品可优选为最高达13克总块重量，具有低卡计数(例如，约40至60卡/块)。

制备所述优选实施方案的方法可包括以下步骤：混合基饼组合物的面团；使面团形成基饼形状；烘烤基饼；混合乳酪填料；将乳酪填料转移到保持/使用锅；使乳酪沉积于基饼中；使基饼/乳酪填料组合冷却；用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣；去除过量涂料；并使产品第二次冷却，以使包衣期间置于产品上的涂层固化。

通过以下描述和权利要求，其他特征对本领域的技术人员将变得更加显而易见。

附图说明

参考以下描述和附图，前述特征和其他特征将变得显而易见，其中类似的数字表示类似的元件，其中显示示例性食品组合物的横截面透视图。

具体实施方式

以下所述实施方案提供具有基饼、填料和涂层部分的储存稳定性非冷冻食品。所述食品具有脂肪霜抑制性质和在这些部分之间的低脂肪迁移。

如所述，基饼、填料和涂层部分各自具有不同的质地和脂肪组分。示例性填充调味料可包括花生酱乳酪、香草乳酪、薄荷乳酪等。基饼和涂层可以为巧克力、香草或其他适合的调味料组合。基饼可优选为食品的约20至35％重量。可任选使基饼形成孔，以接收填料。在基饼、填料和涂层之间有低油迁移。这一特征，包括各部分的具体水分水平，允许松脆的基饼保持松脆质地，同样也抑制霜。

任选的实施方案可包括具有波形表面的涂层，这种涂层提高抗磨性。涂层也可具有高表面硬度和/或高熔融温度，以允许产品保持完整，直到打开包装产品；在发售期间提高抗损伤性；并减少在消费者手中融化。食品可构造成各种产品尺寸和重量，并且可优选为最高达13克总块重量，具有低卡计数(例如，约40至60卡/块)，小于1cm厚，并且具有小于5cm的直径。

附图举例说明一般性在10指示的本发明组合物的示例性产品。如所示，产品10可一般描述为饼干，该饼干具有填料如乳酪填料16、基饼14和涂层12。基饼14可以是松脆的，例如松脆饼干/薄脆饼，并且具有巧克力调味料。基饼14也可具有限定孔以接收乳酪填料16的内壁18。涂层12的表面可任选具有在上面形成的波20，波20可用于阻止产品包装、运输和储存期间产品磨损。

用于基饼14的各组分的示例性组成和可能范围列于以下表1中。

表1

基饼面团成分(％重量)	实施例	范围下限	范围上限
				FG糖	22.91	20	25
葡萄糖	2	0.8	2
				果糖	1	0.8	2
可可	8.50	6	10
				香草醛晶体	0.01	0	1
面团盐	0.50	0.04	1
				一碱式磷酸钙	0.25	0.1	0.5
碳酸氢钠粉末TCP	0.50	0.4	0.9
				水	8	7	9
低芥酸菜子油	10	8	12
				卵磷脂	0.30	0.2	0.7
不加糖的巧克力利口酒	0.03	0	1
				小麦面粉	46	43	48

基饼14可以为全部食品的最高达35％重量，优选约25至35％重量，最优选约29％重量。基饼14的水分含量可以为约1.5至3.5％，优选在1.7和3.1％之间，最优选2.4％。关于其脂肪含量，基饼14可使用RBD(精制、漂白和脱臭)低芥酸菜子油(在表中描述为非氢化起酥油)。为了保持在制成食品中低饱和脂肪含量，可在基饼14中使用低芥酸菜子油。RBD低芥酸菜子油(Canola)可具有7％的饱和脂肪，类似于高油酸低芥酸菜子油。可加入碳酸氢钠粉末(TCP-磷酸三钙)作为发粉，加入卵磷脂作为乳化剂，加入叔丁基氢醌(TBHQ)和柠檬酸作为防腐剂。TBHQ可以为约175-225ppm。

乳酪填料16的三种示例性组成列于以下表2中。

表2

用于乳酪填料16的脂肪可以为非月桂酸脂肪(在此处标为非氢化起酥油)。月桂酸脂肪可包括椰子油和棕榈仁油(不要与棕榈油(一种非月桂酸脂肪)混淆)。月桂酸为月桂酸脂肪的主要组分。月桂酸廉价，具有长保存期限，无毒，并且处理安全。月桂酸在室温为固体，但是容易熔融。

用于乳酪填料16的示例性非月桂酸脂肪可包括精制、漂白和脱臭的(RBD)棕榈油，这种油为不含反式、未氢化的全用途起酥油，具有较低饱和物，并且为了更大稳定性，加入TBHQ(例如，LodersCroklann of Channahon，Illinois以商品名Sans Trans HF T15销售的棕榈油)。这种脂肪构型能够使乳酪填料16在沉积于基饼14上时软，然后在冷却时硬化，以便不会渗出或产生涂抹。

任选的乳酪填料16实施方案可包括花生组分(参见实施例2)。在此实施方案中，填料可包含RBD棕榈油和含花生油、氢化菜子油、棉子油和豆油的花生酱。乳酪填料16可具有约20至30的水分活性水平，但优选为约25。

涂层12可具有月桂酸/非月桂酸脂肪组合，其中月桂酸脂肪为主要组分(即，与非月桂酸脂肪组分相比为较高比例)。在一个示例性实施方案中，小于约50％重量涂层12为棕榈仁油/棕榈油组合，但优选为约22至26％脂肪。这些脂肪允许涂层12快速硬化，并提供与只具有非月桂酸脂肪的涂层比较较少的起霜。涂层12可具有高表面硬度和高熔融温度，例如38℃。涂层可具有“波形”质地20，以阻止在运输期间磨损损伤。涂层16优选为小于1％水分，但最优选为约0.5％至0.9％。

总体上，产品10的各部分可具有不同的质地和脂肪组成，并且可使用上述月桂酸和非月桂酸脂肪两者。一般预料会发生RBD低芥酸菜子油的液体成分到更饱和棕榈油的一些迁移。这可导致起霜。然而，八周研究起霜研究(见下)发现没有显著起霜。另外，在这些部分之间有低油迁移，以便基饼14可保持松脆质地。这可通过任选使用涂层和填料所用的类似脂肪构型来帮助。

所述产品10可达到低油迁移和低起霜不仅是由于脂肪组合，而且是由于所述的水分水平。例如，如果乳酪填料16水分含量太高，水就会迁移到基饼14，使其浸水并导致分离。

示例性产品10的霜测定研究(即，使用实施例1的乳酪填料)涉及分光光度计(例如Minolta以商品名CM-3610d销售的分光光度计)。将产品在等温条件(18.3℃)和温度循环条件(18.3℃经历12小时，87.8℃经历12小时)两种条件储存。这些循环模拟据认为易滥用于巧克力并且足以“推进”可能易于起霜的产品的条件。因此，设计研究以加速产品起霜。

使用分光光度计，在接收样品时在时间＝0读取初始产品颜色读数。然后经8个星期每周读取读数。跟踪脂肪霜值(0表示完全黑色，100表示完全白色)。据认为增加两个(2)单位(在0至100等级)为脂肪霜的标志。在具有高霜可能性的实例中，这可在短到1-2个星期发生。认为经受8个星期试验的产品表现最小脂肪霜。在本文所述实施方案的产品试验中，样品在循环或等温条件下经整个8星期试验均未显示显著起霜。

制备上述示例性产品的方法可包括以下步骤。第一步骤可包括混合将用于烘烤成基饼的面团。此混合步骤可包括在卧式单轴直立双臂混合机中的一系列阶段。一旦将面团混合，就可用旋转塑模机将面团加工成产品形状。可将面团压入具有模具模头(mold die)的腔体，然后提取到带上，然后可将面团块转移到烘箱带上。

下一步，可在通过直接对流和辐射烘烤的强制热风对流类型烘箱中烘烤面团。

可将乳酪组分在液体夹层锅中混合。可以仔细考虑的次序，将乳酪的组分置于锅中，以达到所需的质地和流动性质。可通过反向双旋转元件进行混合，并有一个锅壁的刮擦，以促进传热。在混合完成时，可将乳酪转移到保持/使用锅。混合乳酪的一个示例性次序可包括将起酥油熔融成不透明且不成团的奶油状液体。下一步可加入糖，并将乳酪混合物的温度调节到40.5℃，用于批处理。

一旦基饼已通过输送机转移到沉积器，就可使乳酪填料沉积于基饼上。基饼可进入一系列引导装置，以使其与乳酪填料沉积歧管对准，并用乳酪填料沉积歧管计时。可用一系列喷嘴使乳酪沉积于基饼上，这些喷嘴匹配基饼间距，并来回移动，以匹配基饼速度。乳酪沉积可间歇和定时，以释放所需重量。乳酪可保存于锅中，并在压力下泵送到沉积歧管。可热跟踪所有转移管，以控制并保持乳酪温度。可任选直接在基饼离开烘箱后加入乳酪填料。

下一步可包括，通过将其输送通过螺旋冷却输送机系统，使基饼/乳酪组合冷却，这使乳酪填料中的脂肪固化。

在产品已冷却后，可将产品转移到包衣机，以施加涂料。包衣机可将开放的网眼线带上的基饼/乳酪组合输送通过涂料瀑布，并搅炼液体涂料的过量液体。通过在经涂布的产品顶部上吹空气，可去除过量涂料。改变空气速度可决定产品上剩下的涂料量。在优选的方法中，可使用具有高速和低速的两个吹风机去除过量涂料。通过增加第二吹风机的速度，可在涂层12的表面上产生波20。通过旋转棒，也可去除过量底部涂料，旋转棒位于包衣机到冷却隧道的转移处。

一旦基饼/乳酪组合已经涂层，就可将产品输送到第二平冷却系统，以使涂层固化。

虽然已结合具体的实施方案描述了产品和方法，但很明显，对于本领域的技术人员来讲，根据前面描述，作出很多替代、改进和变化将是显而易见的。

Claims (20)

1.一种食品组合物，所述食品组合物包含：

基饼，所述基饼具有低芥酸菜子油，并且具有约1.7至3.1％的水分含量；

乳酪填料，所述乳酪填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和

涂层，所述涂层具有月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪，并且具有小于约1％的水分。

2.权利要求1的食品组合物，其中所述基饼为全部食品的约25至35％重量，并且所述低芥酸菜子油为精制、漂白和脱臭的低芥酸菜子油。

3.权利要求1的食品组合物，其中所述基饼低芥酸菜子油具有小于或等于7％的饱和脂肪。

4.权利要求1的食品组合物，其中所述基饼具有限定孔以接收乳酪填料的内壁。

5.权利要求1的食品组合物，其中所述乳酪填料脂肪为加有TBHQ的棕榈油。

6.权利要求1的食品组合物，其中所述涂层月桂酸脂肪为棕榈仁油，并且涂层非月桂酸脂肪为棕榈油；

其中所述棕榈仁油的比例大于棕榈油的比例；并且

其中所述涂层的脂肪百分数为约22至26％。

7.权利要求1的食品组合物，其中所述涂层具有高表面硬度和最高达38℃的熔融温度。

8.权利要求1的食品组合物，其中所述涂层具有波形质地，由此减少运输期间磨损损伤。

9.权利要求1的食品组合物，所述食品组合物还包含选自调味料、糖、盐、乳化剂及其组合的另外的组分。

10.权利要求1的食品组合物，其中所述产品为最高达13克总块重量，并且具有约40至60卡/块的卡计数。

11.一种制备权利要求1的食品组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

混合基饼组合物的面团；

使所述面团形成基饼形状；

烘烤所述基饼；

混合乳酪填料；

将乳酪填料转移到保持/使用锅；

使乳酪沉积于所述基饼中；

使基饼/乳酪填料组合冷却；

用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣；

去除过量涂料；和

使产品第二次冷却，以使包衣期间置于产品上的涂层固化。

12.权利要求11的方法，其中所述混合基饼组合物的面团的步骤使用在卧式单轴直立双臂混合机中的多个阶段。

13.权利要求11的方法，其中所述使面团形成基饼形状的步骤使用旋转塑模机。

14.权利要求11的方法，其中所述烘烤基饼的步骤使用通过直接对流和辐射烘烤的强制热风对流类型烘箱。

15.权利要求11的方法，其中所述混合乳酪填料的步骤使用液体夹层锅。

16.权利要求11的方法，其中所述混合乳酪填料的步骤使用反向双旋转元件，并有一个锅壁的刮擦，以促进传热。

17.权利要求11的方法，其中所述使乳酪沉积于基饼的步骤包括以下步骤：

沿着一系列引导装置排列基饼，以使其与沉积歧管对准，并用沉积歧管计时；和

间歇并定时沉积乳酪，以释放所需的乳酪重量。

18.权利要求11的方法，其中所述使基饼/乳酪填料组合冷却的步骤包括通过螺旋冷却输送机系统移动所述组合的步骤，其中使乳酪中的脂肪固化。

19.权利要求11的方法，其中所述用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣的步骤利用开放的网眼线带通过瀑布。

20.权利要求11的方法，其中所述去除过量涂料的步骤包括以下步骤：

在产品顶部上吹空气；和

使产品进一步暴露于旋转棒，该旋转棒位于包衣机到冷却隧道的转移点。

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