MX2011001275A - Composiciones alimenticias y metodos para inhibir la floracion de grasa. - Google Patents

Abstract

Productos alimenticios no refrigerados estables en estantes teniendo componentes de torta base, relleno y revestimiento con características de inhibición de floración de grasa y baja migración de grasa. Una forma de realización proporciona una composición alimenticia teniendo una torta base teniendo aceite de canola y teniendo un contenido de humedad en un rango de alrededor de 1.7 a 3.1 porciento; un relleno de crema teniendo una grasa no láurica, y teniendo un nivel de actividad de agua de alrededor de 25; y un revestimiento teniendo grasa láurica y una grasa no láurica, y teniendo menos de alrededor de 1 porciento de humedad.

Description

COMPOSICIONES ALIMENTICIAS Y MÉTODOS PARA INHIBIR LA FLORACIÓN DE GRASA Campo Los presentes productos y métodos se refieren a composiciones alimenticias teniendo características de inhibición de floración de grasa, y específicamente a productos inhibidores de floración de grasa teniendo componentes de torta base, relleno y revestimiento con baja migración de grasa.

Antecedentes Composiciones alimenticias teniendo componentes de grasa y de aceite frecuentemente exhiben vida en estantes reducida debida a "floraciones" de grasa y migración de aceite entre los varios componentes. Una floración de grasa puede ser un empañamiento o depósito blanco a pardo pálido que puede aparecer en la superficie de composiciones alimenticias almacenadas por periodos extendidos. Puede manifestarse como partículas discretas o una capa continua. La "floración" puede ocasionarse por la migración de grasa de una fase a otra, y la cristalización subsecuente (no deseable) de grasa en la superficie de un producto, tal como se puede encontrar en algunos chocolates.

Se conocen intentos en la materia por restringir o eliminar floraciones de grasa con mezclas físicas de productos teniendo varias composiciones y tasas de grasa y aceite. Como se describe en la patente US 5,928,704 otorgada a Takeda et al., un proceso de templado durante la producción también se puede usar para transformar una composición a un cristal de grasa estable, aunque estos procesos pueden ser consumidores de tiempo, costosos y requieren altas cantidades de energía para producirse.

Como se describe en Takeda, el chocolate puede ocasionar preocupaciones de floración especiales en que la manteca para chocolate puede tener triglicéridos como un ingrediente principal, cuyos átomos de carbono totales son 50 o mas, en particular, hasta 56, y su comportamiento cristalográfico es similar a manteca de cacao (un ingrediente de chocolate) . Por lo tanto, cuando el chocolate se expone a la alta temperatura, donde casi todos los productos de chocolate se funden, la floración es probable a ocurrir.

Mas aun, como se describe en Takeda, grasas y componentes de aceite de bajos puntos de fusión pueden influenciar las propiedades del chocolate. Cuando tal chocolate es revestido sobre un tentempié tal como una confitería horneada, la grasa líquida puede migrar a la porción de confitería horneada. Esta migración también puede ocasionar floración.

La migración de aceite entre componentes alimenticios horneados teniendo contenido de humedad deseado y/o textura variables durante su vida en estantes es otro reto para estos tipos de productos . Esto puede ser especialmente difícil para productos durante una vida en estantes extendida. Mantener una textura, humedad y sabor de componentes especificados en un producto alimenticio horneado empacado es importante para proporcionar un producto organolépticamente aceptable a los consumidores a través de su vida en estantes entera.

Intentos se conocen en la materia para atender el problema de floración a través del uso de aceites conteniendo ácido láurico limitados o aun modificados (ver, v.gr., la publicación US 2005/0276900 de Ullanoormadam) . Otros intentos se conocen también en la materia para incluir el uso de capas de barrera para inhibir la migración de aceite entre varios componentes de productos alimenticios.

Productos alimenticios teniendo componentes que varían en textura y contenido de grasa y permanecen organolépticamente aceptables sobre su vida en estantes teniendo migración de aceite y características de floración reducidas se desean. Sería especialmente deseable desarrollar mínima migración de aceite y mínima floración en un producto alimenticio horneado teniendo componentes que varían ampliamente en textura y composición de grasa, tales como uno teniendo una torta base crujiente, un relleno de crema, y un revestimiento de chocolate.

Compendio De manera acorde, las presentes formas de realización y métodos descritos a continuación proporcionan productos alimenticios no refrigerados estables en estantes teniendo componentes de torta base, relleno y revestimiento, los productos teniendo características de inhibición de floración de grasa y baja migración de grasa.

Una forma de realización de producto específica proporciona una composición alimenticia, teniendo una torta base teniendo aceite de cañóla y teniendo un contenido de humedad en un rango de alrededor de 1.7 a 3.1 porciento; un relleno de crema teniendo una grasa no láurica, y teniendo un nivel de actividad de agua de alrededor de 25; y un revestimiento teniendo grasa láurica y grasa no láurica, y teniendo menos de alrededor de 1 porciento de humedad.

La torta base puede estar en el rango de alrededor de 25 a 35 porciento del producto alimenticio total por peso y el aceite de cañóla es aceite de cañóla refinado, blanqueado y desodorizado . El aceite de cañóla de torta base puede tener hasta 7 porciento de grasas saturadas.

En una forma de realización, la torta base puede tener una pared interna que define un pozo para recibir el relleno de crema .

En una forma de realización preferida, la grasa del relleno de crema es aceite de palma con TBHQ (ter-butilhidroqui-nona) añadida. También, la grasa láurica de revestimiento puede ser un aceite de semilla de palma y la grasa no láurica de revestimiento es aceite de palma. La proporción de aceite de semilla de palma deberá ser mayor que la proporción de aceite de palma; y el porcentaje de grasa del revestimiento está en un rango de alrededor de 22 a 26 porciento.

En otras formas de realización preferidas, el revestimiento puede tener una dureza superficial alta, tal como dulce de chocolate, y alta temperatura de fusión, tal como 38 grados Celsius. Opcionalmente, el revestimiento puede tener una textura ondulada, con lo cual daño abrasivo durante el embarque se reduce .

Otros ingredientes opcionales a las formas de realización descritas pueden incluir sabores; azúcar; sal; emulsionantes; y combinaciones de los mismos. El producto puede de preferencia ser hasta 13 gramos en peso de pieza total, tener conteo calórico bajo (v.gr., en el rango de alrededor de 40 a 60 calorías por pieza) .

Métodos para producir las formas de realización preferidas pueden incluir los pasos de mezclar masa para la composición de torta base; formar la masa a la figura de la torta base; hornear la torta base; mezclar el relleno de crema; transferir el relleno de crema a una olla de retención/uso; depositar crema en la torta base; enfriar la combinación de torta base/relleno de crema; arropar la combinación de torta base/relleno de crema con el revestimiento; remover el revestimiento en exceso; y enfriar el producto por un segundo tiempo para solidificar al revestimiento colocado en el producto durante el arropamiento .

Otros aspectos se volverán mas aparentes a los técnicos en la materia a partir de la siguiente descripción y las reivindicaciones.

Breve Descripción de la Figura Los aspectos anteriores, asi como otros aspectos, se volverán aparentes con referencia a la descripción y figura 1 siguientes, en la cual números similares representan elementos similares, y en la cual una vista en perspectiva de sección transversal de una composición alimenticia ejemplar se ilustra.

Descripción Detallada Las formas de realización descritas a continuación proporcionan productos alimenticios no refrigerados estables en estantes teniendo componentes de torta base, relleno y revestimiento. Los productos tienen características de inhibición de floración de grasa y baja migración de grasa entre los componentes.

Como se describe, los componentes de torta base, relleno y revestimiento tienen cada uno diferentes texturas y componentes de grasa. Sabores de relleno ejemplares podrían incluir crema de mantequilla de maní, crema de vainilla, crema de menta, y similares. La torta base y el revestimiento pueden ser chocolate, vainilla, u otras combinaciones de sabores adecuadas. La torta base puede de preferencia estar en el rango de alrededor de 20 a 35 porciento de producto alimenticio por peso. La torta base puede opcionalmente formarse en un pozo para recibir el relleno. Hay poca migración de aceite entre la torta base, relleno y revestimiento. Este aspecto, incluyendo el nivel de humedad específico de cada componente, permite para que una torta base crujiente retenga una textura crujiente, mientras que también inhibe la floración.

Formas de realización opcionales pueden incluir un revestimiento teniendo una superficie ondulada, lo cual mejora la resistencia a la abrasión. El revestimiento también puede tener una alta dureza superficial y/o alta temperatura de fusión para: permitir que el producto permanezca intacto hasta que un producto empacado se abre; mejorar la resistencia a daños durante la distribución; y reducir la fusión en la mano del consumidor. El producto alimenticio puede configurarse a una variedad de tamaños y pesos de producto y puede de preferencia ser de hasta 13 gramos en peso de pieza total, tener un conteo calórico bajo (v.gr., en el rango de alrededor de 40 a 60 calorías por pieza) , ser menor que 1 cm de grosor y tener un diámetro de menos de 5 cm.

La figura ilustra un producto ejemplar de la presente composición generalmente indicado como 10. Como se muestra, el producto 10 podría ser generalmente descrito como una galleta, teniendo un relleno, tal como un relleno de crema 16, una torta base 14 y un revestimiento 12. La torta base 14 puede ser crujiente, tal como una galleta/oblea crujiente y tener un sabor a chocolate. La torta base 14 puede también tener una pared interna 18 definiendo un pozo para recibir relleno de crema 16. Opcionalmente, la superficie del revestimiento 12 puede tener ondas 20 formadas en la misma, las cuales pueden actuar para resistir abrasión de producto durante empaque, embarque y almacenamiento del producto.

Una composición ejemplar y rango potencial para cada componente para la torta base 14 se señalan en la Tabla 1 siguiente.

Tabla 1 La torta base 14 puede ser de hasta 35 porciento del producto alimenticio total por peso, de preferencia de alrededor de 25-35 porciento, y lo mas preferible alrededor de 29 porciento. El contenido de humedad para la torta base 14 puede estar en el rango de alrededor de 1.5 a 3.5 porciento, de preferencia entre 1.7 y 3.1 porciento, y lo mas preferible en 2.4 porciento. La torta base 14 puede usar aceite de cañóla RBD (refinado, blanqueado y desodorizado) para su contenido de grasa (descrito en la tabla como manteca no hidrogenada) . El aceite de cañóla puede usarse en la torta base 14 para mantener el contenido de grasas saturadas bajo en el producto alimenticio terminado. El aceite de cañóla RBD puede tener 7 porciento de grasas saturadas similar al aceite de cañóla altamente oleico. Polvo de bicarbonato de sodio (TCP - fosfato tricálcico) puede añadirse como agente de horneado y lecitina como un emulsionante; y ter-butilhidroqui-nona (TBHQ) y ácido cítrico pueden añadirse como un conservador. TBHQ puede estar en el rango de alrededor de 175-225 ppm.

Tres composiciones ejemplares para relleno de crema 16 se señalan en la Tabla 2 siguiente.

Tabla 2 La grasa para el relleno de crema 16 puede ser una grasa no láurica (marcada en la presente como manteca no hidrogenada) . Grasas láuricas pueden incluir aceite de coco y aceite de semilla de palma (no confundirse con aceite de palma, una grasa no láurica) . Ácido láurico es un componente principal de la grasa láurica. El ácido láurico es no costoso, tiene una larga vida en estantes, no es tóxico y es seguro para manejar. El ácido láurico es un sólido a temperatura ambiente, pero se funde fácilmente .

Una grasa no láurica ejemplar para relleno de crema 16 puede incluir un aceite de palma refinado, blanqueado y desodori- zado (RBD) que es una manteca no trans, no hidrogenada, y para todo propósito con menos saturados y TBHQ añadida para mayor estabilidad (tal como uno comercializado bajo la marca Sans Trans HF T15 por Loders Croklann de Channahon, Illinois, Estados Unidos) . Esta configuración de grasa permite que el relleno de crema 16 sea suave cuando se está depositando sobre la torta base 14 y después mas duro cuando se enfría tal que no exude o cree embarraduras .

Una forma de realización de relleno de crema 16 opcional podría incluir un componente de maní (ver ejemplo 2) . En esta forma de realización el relleno puede contener un aceite de palma RBD y mantequilla de maní que contiene aceite de maní, aceite de colza hidrogenado, aceite de semilla de algodón y aceite de soya. El relleno de crema 16 puede tener un nivel de actividad de agua en el rango de alrededor de 20 a 30, pero de preferencia en alrededor de 25.

El revestimiento 12 puede incluir una combinación de grasas láurica/no láurica, donde la grasa láurica es el componente principal (es decir, en mayor proporción al componente de grasa no láurica) . En una forma de realización ejemplar, menos de alrededor de 50 porciento de revestimiento 12 por peso es la combinación de aceite de semilla de palma/de palma, pero es preferible en el rango de alrededor de 22 a 26 porciento de grasa. Estas grasas permiten que el revestimiento 12 se endurezca rápidamente y proporcione menos floración comparado con un revestimiento teniendo solamente una grasa no láurica. El revestimiento 12 puede tener una dureza superficial alta y una temperatura de fusión alta, tal como 38 grados Celsius. El revestimiento puede tener una textura "ondulada" 20 para resistir daño abrasivo durante el embarque. El revestimiento 16 de preferencia es menor que 1 porciento de humedad, pero lo mas preferible en el rango de alrededor de 0.5 porciento a 0.9 porciento .

Globalmente, cada componente de producto 10 puede tener una textura y composición de grasa diferentes y puede usar grasas tanto láurica y no láurica como se describe anteriormente. Típicamente se esperaría que alguna migración de los elementos líquidos en el aceite de cañóla RBD a los aceites de palma mas saturados ocurra. Esto podría ocasionar floración. No obstante, un estudio de floración de ocho semanas (ver mas adelante) no encontró floración significativa. Además, hay baja migración de aceite entre los componentes tal que la torta base 14 puede retener una textura crujiente. Esto puede ser asistido mediante usar opcionalmente las configuraciones de grasa similares para el revestimiento y el relleno.

El producto 10 como se describe puede lograr baja migración de grasa y baja floración no solamente debido a la combinación de grasas sino también debido a los niveles de humedad descritos. Por ejemplo, si el contenido de humedad del relleno de crema 16 es demasiado alto, el agua migrará a la torta base 14 haciéndola húmeda y ocasionando separación.

Estudios de determinación de floración de productos ejemplares 10 (a decir usando el relleno de crema del ejemplo 1) involucraron un espectrofotómetro (tal como uno comercializado bajo la marca CM-3610d por Minolta) . El producto se almacenó bajo tanto condiciones isotérmicas (18.3°C) y condiciones cicladas de temperatura (18.3°C por 12 horas, 87.8°C por 12 horas). Estos ciclos simularon condiciones consideradas muy abusivas al chocolate y suficiente para "empujar" productos que pudieran ser susceptibles a floración. Por ende, estos estudios se diseñaron para acelerar la floración de producto.

Usando el espectrofotómetro, lecturas de color de producto inicial se tomaron en el tiempo = 0 cuando se recibió la mezcla. Lecturas fueron tomadas semanalmente por 8 semanas. Para floración de grasa, el valor se rastreó (0 representando completamente negro y 100 representando completamente blanco) . Un incremento de dos (2) unidades (en la escala de 0 a 100) se consideró como un signo de floración de grasa. En un ejemplo con alto potencial de floración, esto puede ocurrir en tan poco como 1-2 semanas. Un producto sobreviviendo 8 semanas de pruebas se consideró exhibiendo mínima floración de grasa. En las pruebas de producto de las formas de realización descritas en la presente, ninguna de las muestras mostró floración significativa bajo las condiciones ya sea cicladas o isotérmicas por el periodo de pruebas entero de 8 semanas .

Un método para producir un producto ejemplar como se describe anteriormente puede incluir los pasos que siguen. El primer paso puede incluir mezclar masa' que será usada para hornear a una torta base. Este paso de mezclar puede incluir una serie de etapas en un mezclador de brazos duales erecto de una sola flecha horizontal. Una vez que la masa se mezcla, puede maquinarse para formar una figura de producto utilizando un moldeador giratorio. La masa puede presionarse hacia una cavidad teniendo un troquel de molde, luego extraerse a una banda que puede entonces transferir las piezas de masa a una banda de horno .

Siguiente la masa puede hornearse en un horno de tipo convección de aire caliente forzado que hornea mediante convección directa y radiación.

El componente de crema puede mezclarse en una olla enchaquetada de líquidos. Los componentes de crema pueden colocarse en la olla en un orden deliberado para lograr textura y propiedades de flujo deseadas. El mezclado puede ocurrir por elementos duales de contragiro con uno raspando la pared de la olla para facilitar la transferencia de calor. Cuando la mezcla está completa, la crema puede transferirse a una olla de retención/uso. Un orden de mezclado ejemplar la crema puede incluir fundir la manteca a un líquido cremoso que no es clarificado y no es grumoso. Siguiente azúcar puede añadirse y la temperatura de la mezcla de crema ajustarse a 40.5°C para el proceso por lotes .

Una vez que la torta base ha sido transferida a un depositador mediante un transportador, el relleno de crema puede depositarse en la torta base. La torta base puede ingresar a una serie de guías para alinear y sincronizar con un múltiple de depósito de relleno de crema. La crema puede depositarse en la torta base usando una serie de boquillas que concuerdan con el avance de la torta base, y se mueven de ida y vuelta para concordar con la velocidad de la torta base. El depósito de crema puede ser intermitente y sincronizado para entregar el peso deseado. La crema puede mantenerse en una olla y bombearse bajo presión al múltiple de depósito. Toda la tubería de transferencia puede trazarse con calor para controlar y mantener la temperatura de crema. Opcionalmente, el relleno de crema puede añadirse directamente después de que la torta base sale del horno.

Un siguiente paso puede incluir enfriar la combinación de torta base/crema mediante transportarla a través de un sistema transportador de enfriamiento espiral, el cual solidifica la grasa en el relleno de crema.

Después de que el producto se ha enfriado, se puede transferir a un arropador para aplicar el revestimiento. El arropador puede transportar la combinación de torta base/crema en una banda de malla de alambre abierta a través de una cascada de revestimiento y enfangar el líquido en exceso a partir del revestimiento líquido. El revestimiento en exceso puede removerse mediante soplar aire sobre la parte superior del producto revestido. Variar la velocidad de aire puede determinar la cantidad de revestimiento que queda en el producto. En métodos preferidos, dos sopladores pueden usarse tanto con una alta y baja velocidades para remover revestimiento en exceso. Mediante incrementar la velocidad del segundo soplador, ondas 20 pueden desarrollarse en la superficie del revestimiento 12. Revestimiento inferior en exceso también puede removerse mediante una varilla giratoria localizada en la transferencia del arropador a un túnel de enfriamiento .

Una vez que la combinación de torta base/crema se ha revestido, el producto puede transportarse a un segundo sistema de enfriamiento plano para solidificar el revestimiento.

Aunque los productos y métodos han sido descritos en conjunto con formas de realización específicas, es evidente que muchas alternativas, modificaciones, y variaciones serán aparentes a los técnicos en la materia a la luz de la descripción anterior .

Claims (20)

REIVI DICACIONES

1. Una composición alimenticia, que comprende: una torta base teniendo aceite de cañóla y teniendo contenido de humedad en un rango de alrededor de 1.7 a 3.1 porciento; un relleno de crema teniendo una grasa no láurica, y teniendo un nivel de actividad de agua de alrededor de 25; y un revestimiento teniendo grasa láurica y una grasa no láurica, y teniendo menos de 1 porciento de humedad.

2. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde la torta base está en el rango de alrededor de 25 a 35 porciento del producto alimenticio total por peso y el aceite de cañóla es un aceite de cañóla refinado, blanqueado y desodoriza-do .

3. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde el aceite de cañóla de torta base es menor que o igual a 7 porciento de grasas saturadas .

4. La composición alimenticia de la reivindicación 1 donde la torta base tiene una pared interna que define un pozo para recibir al relleno de crema.

5. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde la grasa del relleno de crema es aceite de palma con TBHQ añadida.

6. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde la grasa láurica de revestimiento es un aceite de semilla de palma y la grasa no láurica de revestimiento es aceite de palma; donde una proporción del aceite de semilla de palma es mayor que una proporción del aceite de palma; y donde un porcentaje de grasa del revestimiento está en un rango de alrededor de 22 a 26 porciento.

7. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde el revestimiento tiene una dureza superficial alta y una temperatura de fusión de hasta 38 grados Celsius.

8. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde el revestimiento tiene una textura ondulada, con lo cual daño abrasivo durante el embarque se reduce .

9. La composición alimenticia de la reivindicación 1, comprendiendo además componentes adicionales seleccionados a partir del grupo que consiste en sabores azúcares; sal; emulsionantes; y combinaciones de los mismos.

10. La composición alimenticia de la reivindicación 1, donde el producto es de hasta 13 gramos en peso de pieza total y tiene un conteo de calorías en el rango de alrededor de 40 a 60 calorías por pieza.

11. Un método para producir una composición alimenticia de la reivindicación 1, comprendiendo los pasos de: mezclar masa para la composición de torta base; formar la masa a la figura de la torta base; hornear la torta base; mezclar el relleno de crema; transferir el relleno de crema a una olla de reten-ción/uso; depositar crema en la torta base,- enfriar la combinación de torta base/relleno de crema; arropar la combinación de torta base/relleno de crema con el revestimiento; remover revestimiento en exceso; y enfriar el producto por un segundo tiempo para solidificar al revestimiento colocado sobre el producto durante el arropamiento.

12. El método de la reivindicación 11, donde el paso de mezclar masa para la composición de torta base usa una etapa en un mezclador de brazos duales erecto de una sola flecha horizontal .

13. El método de la reivindicación 11, donde el paso de formar la masa a la figura de torta base usa un moldeador giratorio .

14. El método de la reivindicación 11, donde el paso de hornear la torta base usa un horno de tipo convección de aire caliente forzado que hornea mediante convección directa y radiación.

15. El método de la reivindicación 11, donde el paso de mezclar el relleno de crema usa una olla enchaquetada de líquidos .

16. El método de la reivindicación 11, donde el paso de mezclar el relleno de crema usa elementos duales de contragiro con uno raspando la pared de la olla para facilitar la transferencia de calor.

17. El método de la reivindicación 11, donde el paso de depositar crema en la torta base comprende los pasos de: alinear la torta base a lo largo de una serie de guías para alinear y sincronizar con un múltiple de depósito; y depositar crema de manera intermitente y sincronizada para entregar el peso de crema deseado .

18. El método de la reivindicación 11, donde el paso de enfriar la combinación de torta base/relleno de crema comprende el paso de mover la combinación a través de un sistema transportador de enfriamiento espiral, donde la grasa en la crema se solidifica.

19. El método de la reivindicación 11, donde el paso de arropar la combinación de torta base/relleno de crema con el revestimiento usa una banda de malla de alambre abierta a través de una cascada.

20. El método de la reivindicación 11, donde el paso de remover revestimiento en exceso comprende los pasos de: soplar aire sobre una parte superior del producto; y exponer al producto adicionalmente a una varilla de giro localizada en un punto de transferencia del arropador a un túnel de enfriamiento.