CN111225566A - 无霜的可食用产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种复合可食用产品，所述复合可食用产品包含不同的第一组分和第二组分，其中所述第一组分具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸，并且其中所述第二组分是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。

Description

无霜的可食用产品
本公开涉及一种可食用产品，其含有与填充物或烘焙部分接触的巧克力组分。已经发现，现有技术中这种类型的产品可能会在巧克力组分的表面上产生不期望的脂霜和/或过多的饱和脂肪含量。本公开涉及含巧克力的可食用产品，诸如曲奇饼、饼干、软质糕点和填充的巧克力壳，这些产品不会出现这种难看的霜，并且相对于现有技术而言，在避免脂霜的相同效率的情况下更为健康(尤其是饱和和/或反式脂肪酸更低)。
脂霜是可食物中脂肪的不可控重结晶的结果。脂霜最常见于巧克力和巧克力化合物中，其中脂肪迁移和可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的多态性导致了脂肪的不可控重结晶。重结晶的脂肪常常肉眼可见，从而导致令人不悦或发霉的外观。
巧克力和巧克力化合物中的脂霜是一个复杂的问题，并且常常难以确定确切的起因。然而，已知一些因素会增加起霜的可能性。由于不期望但常常不可避免的脂肪迁移，已知增加巧克力中脂肪的流动性或者使巧克力或巧克力化合物与另一种具有不同(和/或流动性更强)脂肪组成的高脂肪材料之间产生接触会促进脂霜的形成。在烘焙物中包含巧克力或巧克力化合物，或者用巧克力包覆填充物以形成糖食产品，会导致巧克力或巧克力化合物与其它含脂肪材料之间的这种接触。这可导致在巧克力或巧克力化合物表面以及甚至非巧克力表面上起霜。
限制脂霜的一种已知方法是在巧克力层与非巧克力层之间引入边界层。然而，由于与生产这种层相关联的技术难点，此类方法通常较昂贵。另外，此类层可带来令人不悦的巧克力产品感觉或味道，从而降低所述产品的合意性。它们在烘焙产品中常常也是低效的，在这些产品中，若不使用非常厚的层，几乎不可能获得连续边界层。
限制脂霜的其它已知方法涉及向巧克力添加特定脂肪或油组合物。然而，由于巧克力受严格监管的性质，对巧克力配方作此修改的选项是有限的。另外，许多容许的修改要么很昂贵，要么会增加胆固醇，要么会导致巧克力软化。
还已尝试通过改变非巧克力层的脂肪组成来限制脂肪从非巧克力层向巧克力层迁移。适用于该目的的已知脂肪全都具有显著的缺点；它们往往很昂贵或会带来非巧克力层的其它令人不悦的特性。此外，这些已知脂肪中的一些是不健康的(这是由于它们含有较高饱和脂肪和/或因部分氢化而含有反式脂肪酸)或基于动物脂肪(诸如牛脂或猪油)。
可用于与巧克力接触的一些抗霜脂肪如下：
·含有许多反式脂肪酸(FA)的部分氢化油非常有效并且能够限制饱和脂肪(satfat)含量，但反式FA目前被营养学家禁止且遭到消费者拒绝，因为它们可能引发心脏病；
·(乳)脂/无水乳脂肪，但其非常昂贵，含有胆固醇，发出特定味道，并且通常对于填充物而言不够硬，也没有充分耐热性(例如，在暴露于29℃时)；
·可可脂或类可可脂(CBE)，但这些需要调温(在饼干中不可能并且要使用复杂结晶步骤制备硬填充物)并且非常昂贵。它们常常与无水(乳)脂混合以在填充物中具有更软质构，但其通常仍需要调温，因此不适用于饼干基料糕点；
·更复杂的非氢化抗霜脂肪(例如由不二公司(Fuji)出售(Ertifil AB系列))，但这些脂肪通常不仅昂贵(由于由使用与棕榈油混合的一部分月桂酸脂肪的特殊物质制成)而且富含饱和脂肪(55至80％)。在含有水的软质烘焙物中使用的情况下，如果原材料(例如，可可粉)中有一些痕量脂肪酶，则存在因游离月桂酸脂肪酸(在TAG水解之后获得)引起的不良异味的风险；
·非常坚实的脂肪(诸如棕榈硬脂精，但它们非常饱和(通常>66％饱和脂肪)并且感官上令人不悦(未熔化/蜡质，对于软质糕点产品而言太硬等)。
减少饱和脂肪含量通常会增加脂肪流动性，从而在迁移到巧克力中之后增加了起霜风险。
US 2015/0223482 A1公开了包含巧克力与经烘焙的糖食的组合的组合糖食。
US 2005/0142275 A1公开了非月桂酸型、非反式、非调温脂肪组合物。
WO 2012/108377 A1公开了用于面包制作和混合的经增塑乳化的脂肪与油组合物。
US 6277433 B1公开了具有与随机化、酯交换脂肪相对应的甘油三酯组合物的脂肪组合物。
因此希望提供在室温下储存期间抵抗霜形成的含巧克力的可食用产品，该可食用产品解决与现有技术相关联的缺点，或者至少提供相对于现有技术的商业替代物。
根据第一方面，提供了包含不同的第一组分和第二组分的复合可食用产品，
其中所述第一组分具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，
其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸，并且
其中所述第二组分是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。
本发明人已发现，即使在低饱和脂肪含量下，随机酯交换脂肪也是有效的抗霜脂肪，从而防止在室温下储存期间发生起霜。这是出乎意料的，因为具有低饱和脂肪含量的脂肪往往流动性更强，从而增加巧克力组分上形成霜的可能性。因此，本公开提供了用于与巧克力接触的脂肪组合物，这些脂肪组合物会抑制巧克力表面上的霜形成，而不需要高水平的饱和脂肪。此外，本发明人已发现，即使在低浓度的反式脂肪酸(TFA)下，随机酯交换脂肪也是有效的抗霜脂肪。这同样令人惊讶，因为已知TFA具有与CB的高相容性。此外，本发明人已发现，即使在低浓度的短链饱和FA(C12和更低级)下，随机酯交换脂肪也是有效的抗霜脂肪。此外，已发现受权利要求书保护的脂肪组合物具有与棕榈油类似的熔化曲线和结晶速度，从而使其适用于糖食应用。
现将进一步描述本公开。在以下段落中，对本公开的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其它一个或多个方面/实施方案结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其它一个或多个特征结合。
本发明涉及一种复合可食用产品。所谓可食物是指旨在供人类消费的可食用的食料。所谓复合物是指包含多种不同的(即离散的)组分的产品。
复合可食用产品包含不同的第一组分和第二组分。下文将更详细描述第一组分。第二组分是巧克力组分，该巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。因此应认识到，如本文所述的巧克力组分实际上可为“巧克力化合物”组分，其与巧克力共享其物理特性，但未被归入到巧克力自身的严格监管定义中。CB是众所周知的并且已发现可作为复合成分的组分，包括可可粉、可可液块(也被称为可可料团)和巧克力。第二组分(其可例如采取巧克力碎或巧克力覆盖料或巧克力壳的形式)可含有适用于形成所需最终产品的任何常规水平的CB或CBE。优选地，CB和/或CBE以按第二组分的重量计18至50重量％、更优选地20至42重量％、还更优选地20至35重量％并且甚至更优选地24至33重量％的总量存在。除非另外指明，否则本文的所有百分比为按重量计。
CBE在本领域中是众所周知的，并且随着全球对可可脂的需求超过其产量，它们在食料(具体地糖食)中的使用正在增加。CBE在各种食品标准文件中以科学术语定义，并且在一些司法管辖区内，可用一定百分比的类可可脂代替可可脂，而不会失去将产品描述为巧克力的权利。欧盟法规将CBE定义为：非月桂酸植物脂肪，富含对称单不饱和甘油三酯；可以任何比例与可可脂混溶；与可可脂的物理特性(熔点、结晶温度、熔融速率以及调温阶段所需条件，即它们是多态的)相容；通过精制和/或分级方法获得，不包括甘油三酯结构的酶法改性或任何其它酯交换。CBE的常见源包括乳木果、雾冰草脂、婆罗双树、烛果(kokumgurgi)、芒果仁和棕榈油。CBE可用于替代可食用成分中的一些或全部可可脂。CBE与可可脂代用品CBR和代可可脂CBS有所不同，后两者均是本领域众所周知的非调温脂肪。
虽然CBE有时被认为具有与可可脂相当的物理特性，但是也存在软质和硬质CBE。可可脂改良剂(CBI)是一种特殊类型的CBE，它比标准CB本身要硬很多并且在较高的温度熔融，并且用于改善巧克力的耐温性。还存在与CB、CBE或CBI具有相同的物理和化学特征的脂肪，但是获得的方式不被各种本地巧克力法规/法典所允许(因为其它植物来源、由于过多的特定次要脂质组分或由于例如使用了氢化和/或酯交换；或由转基因藻类产生)：如果使用它们，甚至在用量小于5％时，产品也不能被标记为巧克力。
这些CB、CBE/CBI的共同点是它们均被称为调温脂肪。它们是在β晶型下稳定的多态脂肪。调温是强制性的，以允许快速结晶以形成小的脂肪晶体并呈稳定的β型。使用任何其它多态脂肪(即棕榈中等级分)也将表现出与本文所述相同的问题。
本文所用的术语CBE涵盖CBI以及具有与CBE类似的物理和化学特征但不符合被称为CBE的规定或相关巧克力特征标准中不允许使用的脂肪。CBE也包括富含脂肪产品/调温脂肪中富含的组分，但不包括比CBE(如棕榈中等级分或乳木果硬脂精)纯度更低的级分。
优选地，本文使用的术语CBE和CB被赋予其严格的定义。
CB或CBE的一种或更多种源优选地包含基于CB或CBE的一种或更多种源中存在的总脂肪酸计小于5重量％的部分氢化油，更优选地小于1重量％。最优选地，CB或CBE的一种或更多种源不包含或基本上不包含部分氢化油。
CB或CBE的一种或更多种源优选地包含基于CB或CBE的一种或更多种源中存在的总脂肪酸计小于5重量％的反式脂肪酸，更优选地小于1重量％，并且优选地至少0.1重量％。最优选地，CB或CBE的一种或更多种源不包含或基本上不包含反式脂肪酸。
优选地，第二组分具有基于第二组分中存在的总甘油三酯计小于10重量％的SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量，更优选地小于8重量％，还更优选地1至6重量％。S表示碳数量为至少16的饱和脂肪酸，U表示碳数量为至少16的不饱和脂肪酸，SU2表示被构造为使得一分子S和两分子U被键合(不考虑顺序)的甘油三酯，并且U3表示被构造为使得三分子U被键合的甘油三酯。应当理解，在该特征的上下文中，术语“总甘油三酯”是指这些甘油三酯带有三条脂肪酸链，这些脂肪酸链中的每一条链具有至少16的碳数量。测量SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量的方法是本领域技术人员所熟知的。例如，可通过毛细管气相色谱或高分辨气液色谱来测量SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量。具体地，可通过标准“ISO/TS17383:2014-‘Determination of the triacylglycerol composition of fats andoils-Determination by capillary gas chromatography’(脂肪和油的三酰基甘油组成的测定-通过毛细管气相色谱进行的测定)”测量SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量。另选地，可在英国雷丁的雷丁科学服务公司(Reading Scientific Services Ltd(Reading,UK))处通过“参考方法TM-379-triglycerides by high resolution gas liquidchromatography(GLC)(通过高分辨气液色谱(GLC)测定甘油三酯)”测量SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量。
优选地，CB和/或CBE以按第二组分的总植物脂肪含量的重量计至少90重量％、更优选地至少95重量％的总量存在。优选地，CB/和/或CBE以按第二组分的总植物脂肪含量的重量计至多99.9重量％的总量存在。
为避免疑义，当考虑这两种组分每一者中的成分的量时，第二组分不形成第一组分的一部分或反之亦然。优选地，第一组分是非巧克力组分。换句话讲，第一组分优选地以按第一组分的重量计小于5重量％、更优选地小于1重量％、还更优选地小于0.5重量％、并且优选地至少0.1重量％的总量包含CB和/或CBE。
第一组分和第二组分优选地直接接触。换句话讲，复合可食用产品不包括设置在第一组分与第二组分之间的阻隔层或组分。
优选地，第二组分形成可食用产品的外表面的至少一部分，该外表面具有颜色和/或尺寸，使得该外表面上的任何脂霜的存在将易于辨别。优选地，在18℃和25℃(这两种等温温度+/-0.5℃的平行测试)储存至少4周时巧克力组分的表面上没有可辨别的脂霜(在良好自然光照条件下用肉眼观察)，更优选地在这两种温度下持续至少8周并且甚至更优选地在这两种温度下持续至少12周时没有可辨别的脂霜。优选地，在18℃持续6个月、优选地在9个月之后也没有可辨别的脂霜(在良好自然光照条件下用肉眼观察)。
优选地，在18℃至25℃的温度在密封且气密的包装中储存期间持续至少3个月、更优选地至少6个月、还更优选地至少9个月在巧克力组分的表面上没有可辨别的脂霜。
优选地，第一组分形成烘焙部分或填充物。
烘焙部分是通过烹饪、优选地通过在烤箱中烘焙面团(通常为粘性的)或面糊(通常流动性更强)而制成。根据烘焙部分的含水量和/或包含的多元醇，烘焙部分可被认为是：
·“干燥”(通常具有小于5重量％的水分，并且是硬的且是酥脆/松脆的)。这种干燥产品在本文中被称为“饼干和曲奇饼”；或者
·“软质”(通常含有大于5重量％的水分，但具有低于0.85的Aw)。这种软质部分常常包含添加的多元醇，具体地在其Aw小于0.8时。Aw的测量在本领域中是众所周知的。所谓软质是指产品可非常软的或只是不是酥脆/松脆的。这种软质产品在本文中被称为“软质糕点”。
在一些实施方案中，烘焙部分是连续的烘焙部分。包括连续的烘焙部分的可食用产品是众所周知的，并且包括具体地干燥饼干，优选地饼干(欧洲通用名称)、曲奇饼(美国通用名称)、薄脆饼干、威化饼和经烘焙的燕麦棒(granola bar)。可食用产品还包括软质糕点，该软质糕点优选地包括糕点、纸托蛋糕、海绵蛋糕、软质棒型蛋糕、布朗尼蛋糕，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼和泡芙。
第一组分和第二组分可分别形成邻近的第一层和第二层，第一组分优选地形成烘焙部分。优选地，邻近的第一层和第二层是连续的。另选地，第二层可在第一层的表面上形成离散的岛状物或反之亦然。例如，第二层可在连续的烘焙部分的表面上形成板块、棒或离散的岛状物(诸如糖球)。
在第一组分形成填充物的实施方案中，第一组分和第二组分优选地分别形成邻近的第一层和第二层。优选地，邻近的第一层和第二层是连续的。例如，第二层可形成至少部分地包覆填充物的壳。
因此，复合可食用产品可为填充的、层状或夹心产品的形式。所谓填充的烘焙产品是指该烘焙产品在至少一个表面上提供有填充物或覆层，或者在空腔(打开的或闭合的)内提供有填充物或覆层，或者提供有将两个或更多个烘焙产品连接在一起的填充物或覆层。例如，由于在两个饼干部分之间提供了填充物，夹心饼干可被视为填充的。
在第一组分形成连续的烘焙部分的实施方案中，第二组分可另选地在连续的烘焙部分内形成一个或更多个离散的内含物。优选地，一个或更多个离散的内含物是巧克力碎或巧克力化合物碎。例如，可食用产品可采用巧克力碎曲奇饼的形式，其中离散的巧克力碎被来源于面团制剂的经烘焙的曲奇饼的连续的烘焙部分包围。应认识到，内含物可在连续的烘焙部分内，但也存在于可食用产品的表面上并且在可食用产品的表面处可见。优选地，离散的内含物具有1mm至15mm、更优选地2mm至10mm并且最优选地3mm至8mm的平均尺寸。
本文所述的巧克力碎包括任何固体巧克力或“巧克力化合物”块内含物，并且可被称为例如片、块、碎、糖球或粉。巧克力碎包含CB和/或CBE源，优选地其中CB和/或CBE源以按巧克力碎的重量计18至40重量％、更优选地18至34重量％、还更优选地18至29重量％、并且最优选地20至28重量％的总量存在。
本文所述的巧克力化合物可用于巧克力状内含物或覆盖料/层。巧克力化合物是巧克力的仿制品，但不能被称为巧克力，因为它不符合巧克力特征标准所要求的规定。巧克力化合物通常比巧克力更便宜。通常这种成本降低的原因是由于使用了不同的脂肪。有三类主要的巧克力化合物，不同之处在于所用脂肪的类型：CBE化合物(其与巧克力一样，必须调温)，以及在另一方面是不需要调温的可可脂代用品(CBR)和代可可脂(CBS)。巧克力化合物是一个技术术语，面向消费者的最终名称根据国家或供应商而变化(巧克力仿制品、法国称为“冰淇淋”、可可覆盖料或糖衣料等)。
巧克力组分还可包含抗霜添加剂，诸如脱水山梨醇单硬脂酸酯或脱水山梨醇三硬脂酸酯，但优选地不含此类成分以保持更清洁的标签。
在第一组分形成烘焙部分的实施方案中，烘焙部分优选地具有按烘焙部分的重量计7至30重量％、更优选地9至27重量％、还更优选地9至25重量％、还更优选地9至23重量％、还更优选地9至22重量％、还更优选地12至22重量％并且最优选地13至18重量％的总脂肪含量。在第一组分形成连续的烘焙部分的实施方案中，连续的烘焙部分优选地形成该产品的大部分，即其至少50重量％(优选地其至少60重量％、更优选地至少70重量％并且还更优选地至少75重量％)，并且通常形成支撑结构(诸如巧克力饼干中的饼干部分)。第二组分优选地形成剩余部分。
在其它实施方案中，第二组分形成连续部分，并且第一组分是烘焙部分且形成一个或更多个离散的烘焙内含物。
优选地，可食用产品的含水量(尤其是对于饼干和曲奇饼)小于产品的6重量％，更优选地小于4重量％，并且优选地至少0.5重量％。对于软质糕点、布朗尼蛋糕等，含水量优选地小于25重量％，更优选地10至25重量％，并且甚至更优选地10至18重量％。
如上所述，第一组分优选地形成连续的烘焙部分或填充物。填充物是具有所需风味和口感的填充物。这样的填充物通常包含脂肪、糖和风味料，诸如巧克力、榛子、咖啡、草莓、薄荷或香草风味料。它也可以是咸味填充物，例如具有西红柿或乳酪粉末和风味料。此类风味料是本领域所熟知的。优选地，填充物含有按填充物的重量计小于10重量％、更优选地小于5重量％、甚至更优选地小于3重量％并且还更优选地小于1重量％的面粉。
本文所述的填充物由脂肪组合物连同至少一种粉状食物成分和任选地水或含水成分(诸如液体葡萄糖糖浆、蜂蜜、浓缩乳等)一起制备而成。添加的水(和任选地含水相内的其它液体亲水成分)的存在将取决于填充物是乳液基填充物还是无水填充物。
优选地通过将至少一种粉状食物成分添加到至少部分熔化的脂肪组合物中来制备填充物组合物。
在第一组分形成填充物的实施方案中，第一组分和第二组分优选地分别形成邻近的第一层和第二层。优选地，邻近的第一层和第二层是连续的。例如，第二层可形成至少部分地包覆填充物的壳。
在第一组分形成填充物的实施方案中，填充物可为无水填充物或乳液基填充物，优选地无水填充物。无水填充物是固体颗粒(“干燥”粉状成分)在连续脂肪相中的任何浓缩悬浮液，其不是油包水乳液(在脂肪熔化时可更易看到该悬浮液)。当脂肪和油使连续相熔化并且未被有意充气时，本文所述填充物优选地具有均匀的质构，或者是液体或者是更粘稠的(但仍然可泵送)，诸如面糊或面团。填充物不是粉状或易碎的(诸如湿砂质构)。无水填充物不包含无论是直接或间接地(例如，通过液体葡萄糖糖浆或液体蜂蜜)的添加的水。无水填充物基本上不含水(即，具有小于6重量％、优选地小于3重量％的含水量)，并且其大部分水结合在其固体颗粒内，如蔬菜段(可可粉、淀粉等)、干燥粉末(乳等)或具有结晶水的晶体(右旋糖一水合物、乳糖一水合物等)。无水填充物基本上不含添加的液体多元醇，诸如甘油、丙二醇等(即，小于3重量％，优选地小于1重量％，更优选地0)。无水填充物的水活度(Aw)通常小于0.6，优选地小于0.5，并且经常用于填充的巧克力中，这是由于这种无水填充物不会软化巧克力。
产品的水活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性。在大多数情况中，这个水活度与产品的水含量不成比例。
用于测量产品的Aw的方法是本领域技术人员已知的。例如，它可用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量。下文指示的所有Aw值均在25℃±1℃测量。
常见的无水填充物可包括酸奶或活的培养物，以提供额外的味道和健康益处。
含有脂肪和水(或其它液体无水但亲水的食品级成分，诸如液体无水多元醇：甘油、丙二醇等)的乳液基填充物是包含至少一个脂质相和至少一个含水(亲水)相的分散体。取决于温度，脂质相(其在本文中也被称为脂肪相)可以主要是固体或主要是液体(或全部是固体或全部是液体)。例如，如果浓度超过最大溶解度，则乳液还可包含固体颗粒，如不溶性颗粒(可可粉、非糊化淀粉等)或糖粉。用于具有数月(非冷冻)货架期的产品的乳液填充物通常具有Aw 0.50-0.85。它们常常用于巧克力壳中。对于较短的货架期，或者当使用合适的储藏系统时，根据本发明的填充物的Aw可能更高，例如0.85至0.93。
乳液填充物的制作包括添加水或液体的含水成分(和/或液体的无水亲水成分，诸如无水液体多元醇)和通常的乳化剂以稳定该乳液。这些填充物可包括连续脂质相(带有分散的亲水相)或连续亲水相(带有分散的脂质相)或双连续相(例如带有具有连续脂质相的区域和具有连续亲水相的其它区域)。还可包括更复杂的乳液，如多重乳液。
含水亲水相通常包含水和/或液体无水多元醇(甘油、丙二醇)、溶解的粉末(诸如固体多元醇，如山梨糖醇、糖、乳等)，并且有时还包含悬浮的亲水固体颗粒(结晶糖、非糊化淀粉等)。连续相的性质是由配制(尤其是脂质相与亲水相的体积比以及乳化剂的性质和数量)驱动的，而且是由过程(尤其是成分的掺入顺序、剪切和温度)驱动的。根据本文所公开的方法和组合物的优选乳液填充物是其中脂质主要形成通过填充物的至少一部分、更优选地通过整个填充物的连续相的那些填充物。它们可用于例如巧克力壳中。另一方面，连续亲水相的使用可用于进一步限制油向巧克力组分的迁移。
填充的巧克力产品可含有两种或更多种填充物，包括例如乳液和无水填充物。可如本文所述那样提供这些填充物的一种或更多种、优选地全部。优选地提供填充物作为不同的填充部分。
在填充物是无水填充物的情况下，填充物优选地具有按填充物的重量计20至50重量％、更优选地24至42重量％、还更优选地25至35重量％并且最优选地26至29重量％的总脂肪含量。
在填充物是乳液基填充物的情况下，填充物优选地具有按填充物的重量计10至35重量％、更优选地14至28重量％并且最优选地15至25重量％的总脂肪含量。
优选地，复合可食用产品是单份用量的，并且优选地但不总是以单独裹包的形式提供。另选地，单份用量可包括几种复合可食用产品，诸如2至6，并且它们可裹包在一起。
优选地，第二组分以按第一组分和第二组分的总重量计5至94重量％、更优选地10至90重量％、还更优选地10至85重量％、还更优选地10至75重量％并且最优选地11至52重量％的量存在。在第一组分是连续的烘焙部分的情况下，第二组分优选地以上述范围存在，但还更优选地以按第一组分和第二组分总重量的重量计17至51重量％、还更优选地17至40重量％并且最优选地25至38重量％存在。优选地，第一组分和第二组分以按复合可食用产品的重量计至少40重量％、更优选地至少50重量％、还更优选地至少65重量％、还更优选地至少80重量％、并且最优选地至少95重量％的总量存在。
可食用脂肪(或油)通常主要由甘油三酯制备，这些甘油三酯由甘油主链上酯化的三种脂肪酸组成。酯交换意指初始脂肪(或油)中的一些(且通常占很大比例)脂肪酸在甘油位置上重排，即可从一个位置转换到相同甘油主链上的另一个位置和/或可在不同甘油主链之间的任何位置之间转换。
第一组分具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量。此类脂肪是本领域技术人员熟知的，并且一般通过使脂肪或油在化学上酯交换来制备。还可使用酶促酯交换脂肪，前提是其会由于酶和/或过程条件而引发随机酯交换。随机酯交换意指脂肪或油的脂肪酸部分的至少50％在酯交换之后随机分布在甘油上。优选地，脂肪或油的脂肪酸部分的至少65％、更优选地至少80％并且甚至更优选地至少90％在酯交换之后随机分布。应认识到，脂肪酸随机分布的范围是在随机酯交换脂肪与未发生随机酯交换的脂肪或油(如液体油，若存在的话)共混之前确定的。优选地，随机酯交换脂肪在酯交换之后未显著分级。更优选地，随机酯交换脂肪在酯交换之后未分级。
随机酯交换脂肪具有按随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％、更优选地40至50重量％、并且最优选地42至48重量％的饱和脂肪含量。本发明人已令人惊讶地发现，即使在低水平的饱和脂肪下且即使在不存在月桂酸脂肪或长链脂肪酸时，随机酯交换脂肪也能有效减少邻近的巧克力组分中的霜形成。这是令人惊讶的，因为已知含有较低饱和脂肪的脂肪流动性更强并且预期易于迁移到巧克力组分中。还已发现，本文所述的脂肪导致相对于现有技术的脂肪而言同等或减少的巧克力组分软化，即便饱和脂肪含量较低。
优选地，随机酯交换脂肪是非月桂酸脂肪。因此本公开的随机酯交换脂肪与已知的抗霜脂肪有所区别，后者通常包含具有12个碳(月桂酸：C12)或更少的短链长的高水平脂肪酸(大部分为饱和脂肪酸)。优选地，随机酯交换脂肪包含按随机酯交换脂肪的重量计小于5重量％、更优选地小于4重量％、还更优选地小于2重量％并且最优选地小于1重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸。优选地，随机酯交换脂肪包含按随机酯交换脂肪的重量计至少0.1重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸。如本文所用，术语“脂肪酸”涵盖所有脂肪酸部分，即，游离脂肪酸以及化学键合到甘油基主链的脂肪酸部分。
脂肪的脂肪酸谱的分析是得出每种脂肪酸按重量％计(相对于100重量％的脂肪酸)的比例的常规测量。这可在法国油脂技术研究所(Iterg,France)获得(PREPARATION ETANALYSE PAR CPG DES ESTERS METHYLIQUES D'ACIDES GRAS(NF EN ISO 12966-2 ET12966-4)-Composition avec utilisation de facteurs de correction)。通过对相关脂肪酸求和，即能够确定饱和脂肪酸(本文称为饱和脂肪)和反式脂肪酸的含量。
优选地，随机酯交换脂肪包含按随机酯交换脂肪的重量计小于5重量％、更优选地小于3重量％并且最优选地小于1重量％的具有20个或更多个碳原子的饱和脂肪酸。优选地，随机酯交换脂肪包含按随机酯交换脂肪的重量计至少0.1重量％的具有20个或更多个碳原子的饱和脂肪酸。这些饱和长链使脂肪变得更加硬，因此减少油迁移。但它们很昂贵并且在不进行氢化的情况下不能普遍可得。因此，本发明的抗霜脂肪与现有技术的区别是具有更少饱和脂肪，无大量短链脂肪酸(12个碳或更少)，和无大量长饱和脂肪酸(20个或更多个碳原子)，并且无大量反式脂肪酸。
优选地，随机酯交换脂肪包含按其饱和脂肪含量的重量计至少50重量％、更优选地至少75重量％并且最优选地至少80重量％的具有16个碳原子的饱和脂肪酸。优选地，随机酯交换脂肪包含按其饱和脂肪含量的重量计至多95重量％的具有16个碳原子的饱和脂肪酸。
优选地，随机酯交换脂肪在40℃具有1至8重量％、更优选地2至6重量％并且最优选地3至5重量％的固体脂肪含量。固体脂肪含量(SFC)的测量是本领域中众所周知的，并被用于描述在特定测量温度下脂肪具有多少固体，以便估计例如其熔化曲线或其迁移的能力。测量SFC的方法在本领域中是众所周知的，使用诊断仪器可测量任何脂肪组合物中的SFC。对于非调温脂肪(包括本文所讨论的随机酯交换脂肪)，SFC根据ISO-8292-1D(非稳定、直接/平行)测量标准进行测量。
优选地，随机酯交换脂肪是随机酯交换棕榈油或随机酯交换棕榈油级分，更优选地随机酯交换棕榈油精。
优选地，总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计至少30重量％、更优选地至少40重量％的量的随机酯交换脂肪。优选地，总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计至多90重量％、优选地至多80重量％的量的随机酯交换脂肪。
优选地，总脂肪含量还包含按总脂肪含量的重量计10至70重量％的量的液体油。术语“液体油”是指在室温下主要为液体的脂肪。如本文所定义的液体油在20℃具有按液体油的重量计小于20重量％的饱和脂肪含量以及小于5重量％的固体脂肪含量。在该实施方案中，随机酯交换脂肪优选地以按总脂肪含量的重量计90至30重量％的总量存在。更优选地，总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计10至50重量％的液体油以及90至50重量％的随机酯交换脂肪，还更优选地30至50重量％的液体油以及70至50重量％的随机酯交换脂肪。令人惊讶且出乎意料的是，本公开的随机酯交换脂肪即使在与液体油组合使用时也能有效抑制邻近的巧克力组分中起霜，而通常预期液体油会增加脂肪流动性并加速起霜。从健康角度来看，液体油的使用是期望的，因为它们含有较低饱和脂肪。
为避免疑义，术语“总脂肪含量”是指第一组分中的一种或多种添加的脂肪。其不包括第一组分中所存在的其它成分(诸如谷物、面粉、可可粉和坚果)中少量存在的脂肪。
优选地，随机酯交换脂肪和液体油以按总脂肪含量的重量计至少80重量％、更优选地至少90重量％、还更优选地至少92重量％并且最优选地至少95重量％的总量存在。优选地，随机酯交换脂肪和液体油以按总脂肪含量的重量计至多99重量％的总量存在。总脂肪含量最优选地由液体油和随机酯交换脂肪组成，或基本上由液体油和随机酯交换脂肪组成。
在一些实施方案中，总脂肪含量包含100至30重量％的随机酯交换脂肪和0至70重量％的液体油，其中随机酯交换脂肪和液体油以按总脂肪含量的重量计至少80重量％、更优选地至少90重量％、还更优选地至少92重量％并且最优选地至少95重量％的总量存在。更优选地，总脂肪含量包含90至30重量％的随机酯交换脂肪和10至70重量％的液体油，其中随机酯交换脂肪和液体油以按总脂肪含量的重量计至少80重量％、更优选地至少90重量％、还更优选地至少92重量％并且最优选地至少95重量％的总量存在。
优选地，液体油选自由下列组成的组：芥花油、菜籽油、向日葵油、大豆油、花生油、玉米油、棉籽油、橄榄油、从葡萄籽、榛子提取的油或其它坚果油、亚麻籽、米糠油、红花、芝麻、棕榈油的液体级分、乳木果油的液体级分、液体藻油、甘油二酯液体油以及它们之中两种或更多种的混合物。更优选地，液体油选自由下列组成的组：芥花油、菜籽油、向日葵油、大豆油、花生油、玉米油、棉籽油、橄榄油、从葡萄籽、榛子提取的油或其它坚果油、米糠油、液体藻油以及它们之中两种或更多种的混合物。应认识到，可从野生型源(即，自然界中存在的源的主要典型形式)获得该油。另选地，可从被选择(通过常规方法或不太优选地通过转基因方法)为具有不同特征如不同脂肪酸组成(例如，高油酸油)的栽培品种获得该油。优选地，液体油是非酯交换的和/或非氢化的。
总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计20至50重量％、优选地24至50重量％、更优选地25至46重量％、还更优选地30至46重量％并且最优选地35至46重量％的饱和脂肪。本发明人已发现，即使在低饱和脂肪水平下，本公开的随机酯交换脂肪也能有效抑制起霜。
总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计小于3重量％、优选地小于1重量％、并且优选地至少0.1重量％的反式脂肪酸。已发现，即使在低反式脂肪酸水平下，本公开的脂肪组合物也能有效抑制起霜。这令人惊讶，因为已知TFA与CB具有高相容性。
优选地，总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计小于5重量％、更优选地小于1重量％、并且优选地至少0.1重量％的部分氢化油。总脂肪含量最优选地不包含或基本上不包含部分氢化油。此外，总脂肪含量最优选地为非氢化的。因此，本公开的脂肪组合物与一些已知抑制起霜的脂肪组合物(包括大量氢化或部分氢化油)有所区别。
优选地，总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计小于5重量％、优选地小于4重量％、还更优选地小于2重量％并且最优选地小于1重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸。优选地，总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计至少1重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸。
优选地，总脂肪含量中存在的所有或基本上所有脂肪是非调温脂肪。有利地，本公开的脂肪组合物迅速结晶而不需要调温步骤，从而使其适用于烘焙部分和填充物。
优选地，总脂肪含量具有按总脂肪含量的重量计小于20重量％、更优选地小于15重量％并且最优选地小于10重量％的SUS-甘油三酯含量。优选地，总脂肪含量具有按总脂肪含量的重量计至少1重量％的SUS-甘油三酯含量。如相对于该特征所用，S意指具有14至20个碳的饱和脂肪酸，U意指具有14至20个碳的不饱和脂肪酸。因此SUS进一步意指在中间(甘油上的第2位)具有不饱和脂肪酸并且在第1位和第3位具有两个饱和脂肪酸(它们可具有不同链长)的对称甘油三酯。测量SUS-甘油三酯含量的方法是本领域技术人员所熟知的。例如，可通过液相色谱-质谱(LCMS)测量SUS-甘油三酯含量。合适的测量方法在“ModernMethods for Lipid Analysis by liquid chromatography/mass spectrometry andrelated techniques”(通过液相色谱/质谱和相关技术进行脂质分析的现代方法)，编辑William Craig Byrdwell，2005年(ISBN 1-893997-75-8)中有所描述；TAG位置异构体的分析在第6章(Hazel Mottram所著Regiospecific analysis of triacylglycerols usingHPLC-APCI-MS(使用HPLC-APCI-MS对三酰基甘油进行区域专一性分析))和第7章(WilliamByrdwell所著Qualitative and quantitative analysis of triacylglycerols byatmospheric pressure ionization(APCI and ESI)mass spectrometry techniques(通过大气压电离(APCI和ESI)质谱技术对三酰基甘油进行定性和定量分析))中进行了详尽探讨和综述。
优选地，总脂肪含量中存在的至少80重量％、更优选地至少90重量％、还更优选地至少95重量％、并且最优选地至少99重量％的脂肪是植物脂肪。优选地，总脂肪含量中存在的至多99.5重量％的脂肪是植物脂肪。
在某些优选的实施方案中，提供了包含不同的第一组分和第二组分的复合可食用产品，
其中第一组分是非巧克力组分，该非巧克力组分形成烘焙部分并且具有占烘焙部分9至23重量％的总脂肪含量，其中总脂肪含量包含：
(i)随机酯交换脂肪，该随机酯交换脂肪具有按随机酯交换脂肪的重量计40至50重量％的饱和脂肪含量，并且包含小于4重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸以及小于3重量％的具有20个或更多个碳原子的饱和脂肪酸，以及任选地，
(ii)液体油，该液体油在20℃具有按液体油的重量计小于20重量％的饱和脂肪含量以及小于5重量％的固体脂肪含量，其中总脂肪含量包含25至46重量％的饱和脂肪，其中当总脂肪含量包含液体油时，随机酯交换脂肪和液体油以按总脂肪含量的重量计至少92重量％的总量存在，其中第二组分是巧克力组分，该巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，第二组分具有基于第二组分中存在的总甘油三酯计小于8重量％的SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量；
其中：
(a)第一组分形成连续的烘焙部分，第一组分和第二组分直接接触并且分别形成邻近的第一层和第二层，或
(b)第一组分形成连续的烘焙部分，并且第二组分在第一组分中形成一个或更多个离散的内含物，或
(c)第二组分形成连续巧克力部分，并且第一组分在第二组分中形成一个或更多个离散的内含物。
在某些优选的实施方案中，提供了包含不同的第一组分和第二组分的复合可食用产品，
其中第一组分是非巧克力组分，该非巧克力组分形成填充物并且具有包含以下成分的总脂肪含量：
(i)随机酯交换脂肪，该随机酯交换脂肪具有按随机酯交换脂肪的重量计40至50重量％的饱和脂肪含量，并且包含小于4重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸以及小于3重量％的具有20个或更多个碳原子的饱和脂肪酸，以及任选地，
(ii)液体油，该液体油在20℃具有按液体油的重量计小于20重量％的饱和脂肪含量以及小于5重量％的固体脂肪含量，其中总脂肪含量包含按总脂肪含量的重量计25至46重量％的饱和脂肪、小于15重量％的SUS-甘油三酯以及小于1重量％的反式脂肪酸，
其中当总脂肪含量包含液体油时，随机酯交换脂肪和液体油以按总脂肪含量的重量计至少92重量％的总量存在，其中第二组分是巧克力组分，该巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，第二组分具有基于第二组分中存在的总甘油三酯计小于8重量％的SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量；以及
其中第一组分和第二组分直接接触并且分别形成邻近的第一层和第二层，
其中第二层形成至少部分地包覆填充物的壳。
根据第二方面，提供了用于形成含巧克力的可食用产品的脂肪组合物，该脂肪组合物具有20至50重量％的总饱和脂肪含量以及小于3重量％的总反式脂肪酸含量，并且包含：
(i)30至90重量％的随机酯交换脂肪，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量；以及
(ii)70至10重量％的液体油，所述液体油在20℃具有按所述液体油的重量计小于20重量％的饱和脂肪含量以及小于5重量％的固体脂肪含量，
其中所述随机酯交换脂肪和所述液体油以按所述脂肪组合物的重量计至少90重量％的总量存在。
术语“巧克力”在本文其它地方进行了定义并且包括“巧克力化合物”组分。
优选地，脂肪组合物包含按脂肪组合物的重量计10至50重量％的液体油以及90至50重量％的随机酯交换脂肪，更优选地30至50重量％的液体油以及70至50重量％的随机酯交换脂肪。随机酯交换脂肪和液体油优选地以按脂肪组合物的重量计至少92重量％、更优选地至少95重量％的总量存在。优选地，随机酯交换脂肪和液体油以按脂肪组合物的重量计至多99重量％的总量存在。脂肪组合物最优选地由液体油和随机酯交换脂肪组成，或基本上由液体油和随机酯交换脂肪组成。随机酯交换脂肪和液体油与相对于第一方面定义的那些相同。
脂肪组合物包含按脂肪组合物的重量计20至50重量％、优选地24至50重量％、更优选地25至46重量％、还更优选地30至46重量％并且最优选地35至46重量％的饱和脂肪。
脂肪组合物包含按脂肪组合物的重量计小于3重量％、优选地小于1重量％、并且优选地至少0.1重量％的反式脂肪酸。
优选地，脂肪组合物包含按总脂肪含量的重量计小于5重量％、更优选地小于1重量％、并且优选地至少0.1重量％的部分氢化油。脂肪组合物最优选地不包含或基本上不包含部分氢化油。此外，脂肪组合物最优选地为非氢化的。
优选地，脂肪组合物包含按脂肪组合物的重量计小于5重量％、优选地小于4重量％、还更优选地小于2重量％并且最优选地小于1重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸。优选地，脂肪组合物包含按总脂肪含量的重量计至少1重量％的具有12个碳原子或更少的脂肪酸。
优选地，脂肪组合物中存在的所有或基本上所有脂肪是非调温脂肪。
优选地，脂肪组合物具有按脂肪组合物的重量计小于20重量％、更优选地小于15重量％并且最优选地小于10重量％的SUS-甘油三酯含量。优选地，脂肪组合物具有按脂肪组合物的重量计至少1重量％的SUS-甘油三酯含量。如相对于该特征所用，S意指具有14至20个碳的饱和脂肪酸，U意指具有14至20个碳的不饱和脂肪酸。因此SUS进一步意指在中间(甘油上的第2位)具有不饱和脂肪酸并且在第1位和第3位具有两个饱和脂肪酸(它们可具有不同链长)的对称甘油三酯。
优选地，脂肪组合物中存在的至少95重量％、更优选地至少99重量％的脂肪是植物脂肪。优选地，脂肪组合物中存在的至多99.5重量％的脂肪是植物脂肪。
应认识到，第一方面的“总脂肪含量”的优选特征同样可适用于第二方面的“脂肪组合物”且反之亦然。具体地，相对于第一方面描述的任何优点同样适用于第二方面。
可向脂肪组合物添加少量附加成分，诸如糖、风味料和乳化剂(诸如卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂铵、PGPR、脂肪酸单和双甘油酯、E472a至E472e、脱水山梨醇单硬脂酸酯或三硬脂酸酯)，以形成脂肪组合物与一种或多种附加成分的混合物。此类附加成分不形成如本文所定义的“脂肪组合物”的一部分。
根据另一个方面，提供了包含如本文所述的复合可食用产品或脂肪组合物的密封且气密的包装。
根据另一个方面，提供了一种用于生产可食用产品的方法，该方法包括：
(i)提供面团；以及
(ii)烘焙所述面团以形成经烘焙的面团，
其中所述经烘焙的面团具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，
其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸；
其中：
(a)所述面团被提供有一个或更多个离散的内含物，所述一个或更多个离散的内含物是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，和/或
(b)经烘焙的面团被冷却到介于18℃与40℃之间，并且然后用巧克力组分至少部分地涂覆以形成可食用产品，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。
应认识到，第一方面的连续的烘焙部分和巧克力组分的优选特征同样分别适用于本方面的经烘焙的面团和巧克力组分。
在用巧克力组分至少部分地涂覆经烘焙的面团以形成可食用产品(选项(b))的情况下，优选地在用巧克力组分涂覆之前经烘焙的面团被冷却到20℃至32℃，更优选地22℃至31℃。优选地，经烘焙的面团被冷却到24℃至29℃。优选地，步骤(b)中使用的巧克力组分是液体巧克力组分。
在面团被提供有一个或更多个离散的内含物(选项(a))的情况下，可在面团形成期间或之后添加该一个或更多个离散的内含物；例如可在面团分割之后在单独未经烘焙的块的顶部上添加离散的内含物。在另一个示例中，可将内含物添加到混合机中，并且然后可添加剩余成分和水一起形成并制备面团。
此外，将认识到，对于这种产品的批量生产，该步骤可为连续过程的一部分。例如，可将混合的批量面团进料到料斗中以用于成形和烘焙。在连续过程中，面团可在传送机系统上进行整个过程。
优选地，在面团形成结束时添加离散的内含物，特别是为了减少断裂和油迁移。
制备面团包括混合含有水、谷物产品(诸如精制面粉或全谷粒面粉)、糖、根据本发明的一种或多种脂肪和一种或多种油的源以及任选地蛋、可可粉或可可液块或可可脂和烘焙粉的常规面团。合适的配方的示例在本领域中是众所周知的，并且根据特定的目标产品而变化。
优选地，制备面团的步骤还包括将面团成形为单独的部分。这可例如通过丝切和/或通过旋转模制来实现。对于诸如饼干和软质糕点的产品，优选地在离散的块中切分或形成面团的步骤可在烘焙面团的步骤之前进行。对于诸如布朗尼蛋糕和夹层糕点的产品，在离散的块中切分或形成面团的步骤可在烘焙面团的步骤之后进行。一些产品(如布朗尼蛋糕)可以两种方式完成，这根据产品是在模具中烘焙的还是在带式炉或烘盘中烘焙的。
烘焙步骤可在至多200℃或甚至更高的温度进行并且持续1至20分钟或更长的时间，时间根据尺寸和烘焙的温度以及初始和最终的水含量。这样的烘焙条件可为足够苛刻的以有利于脂肪迁移和霜形成。
优选地，允许经烘焙的可食用产品在烘焙之后进行被动冷却。也就是说，优选地，经烘焙的可食用产品不是主动冷却的。然而，另选地，可例如通过进行强制通风来主动冷却经烘焙的可食用产品。
根据另一个方面，提供了一种用于生产可食用产品的方法，该方法包括：
(i)在介于18℃与40℃之间的温度提供填充物；以及
(ii)用包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源的巧克力组分至少部分地涂覆所述填充物以形成可食用产品，其中所述填充物具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，并且其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸。
优选地，该方法为生产如相对于第一方面所定义的复合产品的方法。
应认识到，第一方面的填充物和巧克力组分的优选特征同样分别适用于本方面的填充物和巧克力组分。
优选地，步骤(ii)中使用的巧克力组分是液体巧克力组分。
根据另一个方面，提供了一种用于生产可食用产品的方法，该方法包括：
(i)提供填充物；以及
(ii)在介于18℃与40℃之间的温度将所述填充物沉积到巧克力层上或沉积到巧克力壳中以形成可食用产品，所述巧克力层或巧克力壳包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，其中所述填充物具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，并且其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸。
巧克力层或壳优选地在其上或其中沉积填充物之前至少部分地凝固。
优选地，在步骤(ii)中，填充物在介于20℃与34℃之间、更优选地介于24℃与33℃之间、并且最优选地介于26℃与32℃之间的温度沉积。优选地，填充物以液体形式沉积。
还应认识到，第一方面的巧克力组分和填充物的优选特征同样适用于本方面的巧克力层或壳和填充物。
优选地，这些方法中的每一种方法为生产如相对于第一方面所定义的复合产品的方法。
优选地，这些方法中的每一种方法还包括包装产品，任选地单独包装。
优选地，包装在产品温度低于35℃、优选地介于0℃至35℃之间、更优选地16℃至35℃、优选地17℃至30℃、优选地18℃至25℃以及20℃至25℃的条件下进行。这可能需要空调。为了使制造过程更便宜，可避免在包装阶段使用空调，并且优选地在产品表面达到24℃至30℃、优选地25℃至27℃时包装产品。
优选地，这些方法中的每一种方法提供可食用产品，当在20℃储存时，该可食用产品架藏稳定至少2周，优选地至少4周，优选地至少2个月，优选地至少3个月，更优选地6个月，甚至更优选地9个月。即，当在20℃储存时，至少在该期间该产品保持新鲜并且在巧克力组分的表面上没有霜。应认识到，高储存温度可导致过度的起霜风险。然而，本文所述的产品可保持在环境温度下，即不需要冷藏，如通常在介于15至26℃之间，而不会在巧克力组分的表面上产生霜。
根据另一个方面，提供了一种可通过本文所描述的方法获得的复合可食用产品。
根据另一个方面，提供了第一组分中的随机酯交换脂肪用于防止第二组分的表面上的脂霜的应用，该第一组分形成连续的烘焙部分或填充物，该第二组分是巧克力组分，该巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，该第一组分和第二组分直接接触，
其中所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量。
第一方面的随机酯化脂肪、连续的烘焙部分和填充物的优选特征同样适用于本方面的相应组分。
所谓“防止脂霜”或所谓“不产生霜”是指在18和25℃(这两种等温温度+/-0.5℃的平行测试)储存至少4周时巧克力组分的表面上没有可辨别的脂霜(在良好自然光照条件下用肉眼观察)，更优选地在这两种温度下持续至少8周并且甚至更优选地在这两种温度下持续至少12周时没有可辨别的脂霜。优选地，在18℃持续6个月、优选地在9个月之后也没有可辨别的脂霜(在良好自然光照条件下用肉眼观察)。
优选地，该应用是在18℃至25℃的温度在密封且气密的包装中储存，优选地持续至少3个月、更优选地至少6个月、还更优选地至少9个月，期间防止第二组分的表面上的脂霜。
本文所讨论的可食用产品、内含物、覆盖料、填充物等可被描述为是巧克力或含有巧克力，甚至当它们包括任何水平的类可可脂(CBE)时，甚至即使此类产品在一些司法管辖区内不能作为巧克力销售时也是如此。因此用CBE制备(且例如没有添加的可可脂)的巧克力化合物包括在巧克力组分的定义中。
在本公开中，术语“用巧克力组分涂覆的/进行涂覆”意指可通过不同方法获得的巧克力层：
·使用经典巧克力浸挂糖衣机来部分或完全地涂覆，即，用液体巧克力涂覆饼干
·通过模制而成，即，将饼干放入模具中并且将液体巧克力倾倒到顶部上，
·通过单独生产巧克力组分(即，巧克力片)和烘焙组分，然后使用液体巧克力、液体巧克力化合物或液体填充物或液体脂肪的一些糖球将这些组分粘在一起，这些糖球在冷却后充当胶粘剂。
这些方法中的一种或更多种方法的组合可用于生产覆盖料。
附图说明
现将结合以下非限制性附图对本公开进行描述，其中：
图1示出了根据本公开的具有两个层的复合可食用产品。更深色的层描绘巧克力层，并且更浅色的层描绘与巧克力层直接接触的填充物。
实施例
将结合以下非限制性实施例对本公开进行描述。实施例中使用的巧克力组分具有如上文所定义的小于10重量％的SU2+U3甘油三酯含量。
实施例1
根据本公开制备无水填充物，并且使用以下方法研究其与巧克力的相容性。
该方法的原理
为了比较/研究由于脂肪从填充物迁移而引起的巧克力霜，使用以下方法：
·制备实验室模型测试产品：将非充气脂肪填充物倾倒成一层，使之结晶，然后用含有2％无水乳脂肪(AMF)的黑巧克力覆盖。在Rodac培养皿中添加该双层产品：
-9g的脂肪填充物(约3mm厚)
-3g的巧克力(恰好0.9mm)。
图1中描绘了该双层产品。
·贮存测试：在25℃和18℃(平行的两种条件)下等温地储存含有实验室模型测试产品的培养皿。一周监测这些样品一次以检查巧克力的表面上是否已发生起霜。在肉眼可看见霜(在最佳自然光照条件下)时停止该测试。结果表示为在看见霜之前的周数(在25℃或18℃)，这使用该模型测试产品的脂霜指数(FBIM)定量地表示。
通常，脂霜在25℃加速，因此其首先在该温度下出现。例如，“FBIM＝12”意指12周之后出现霜(通常在25℃)。
填充物
(a)配方
使用表1中所示的配方(除了待研究的添加的脂肪的性质之外，所有一切都保持不变)制备具有巧克力风味的填充物的配方。
表1：填充物组成
成分 量(重量％)
糖粉 58.23
可可粉(11％脂肪) 13
添加的脂肪共混物 28.57(详情见表2)
大豆卵磷脂 0.2
总计 100％(30.2％总脂肪)
表2(参见下页)给出了脂肪共混物对比配方(C1-C8)以及根据本公开的配方(D- F)。
Figure BDA0002428436240000261
表2中使用的脂肪的详情如下：
对比脂肪：C1至C7
·使用的液体油(未分级)：常规和天然的油菜籽或高油酸向日葵(hoso)。这些液体油中的每一种在20℃的SFC为0。油菜籽具有30％PUFA，并且高油酸向日葵具有9％PUFA。
·C3是通过棕榈油的机械分级获得的标准棕榈油精。
·C4-RDB棕榈油＝精制、除臭和漂白(RDB)的天然棕榈油
·C5至C7是本领域技术人员已知的市售抗霜脂肪(ABF)：得自欧洲不二制油公司(Fuji Oil Europe)的AMF和两种ABF。
黑巧克力对霜的敏感性比乳巧克力大得多，并且通常在饼干或填充物中的其接触处需要抗霜脂肪。为了避免因脂肪从脂肪填充物(或饼干)迁移到黑巧克力而引起的巧克力霜，人们通常(在填充物/饼干中)使用如下任一者：
·无水乳脂肪
·称为抗霜脂肪(ABF)的特种脂肪。
在此处使用得自不二公司(Fuji)的两种商业ABF，作为比较例；它们含有显著水平的月桂酸脂肪(4.5％和26％，如由具有12个或更少个碳的脂肪酸％所见)，并且具有较高至极高的饱和脂肪水平(55.5％和72％)。
有关IE棕榈油精的更多详情：
使用在化学上酯交换并精制的市售棕榈油精，其具有以下脂肪谱：
·非氢化
·FFA<0.1％
·TFA＝0.4％
·SFC(已经提及的IUPAC方法)
ο在20℃，28％
ο在30℃，12％
ο在35℃，7％
ο在40℃，3至4％
该化学酯交换使这些脂肪酸能够随机分布在甘油上。
表2中使用的所有脂肪都是非氢化且非调温的脂肪。
(b)熔化填充物的制备
使用带有K刀片的Kenwood Major混合机制备填充物(每批次3.5kg填充物)。
将所有粉末预混在一起并且放在一旁。
称量这些脂肪并且使这些脂肪在70℃熔化；添加油和卵磷脂并且在Kenwood碗中共混直到彻底预混脂肪相。脂肪共混物在该阶段为约60℃。将粉末预混物添加到碗中，并使用Kenwood混合机将填充物混合5分钟(在不溅出的情况下以尽可能最大的速度)，同时(如果必要，使用热空气枪)将温度维持在60℃。
巧克力配方
黑巧克力配方：44.5％糖、42％可可料团、7.5％可可脂、3％乳糖、2％无水乳脂肪、0.5％大豆卵磷脂、0.5％PGPR。总脂肪33.2％。
也对具有乳巧克力的一些填充物进行该测试。
通过在45℃将市售乳巧克力片与1％可可脂和0.5％PGPR(以改善该极薄巧克力层的铺展)共混来制备乳巧克力。所使用的市售乳巧克力片含有糖、可可脂、脱脂乳粉(11-14％)、可可料团10％、乳清粉(5-8％)、4.8％无水乳脂肪、榛子酱(<1％)和大豆卵磷脂。其具有29.5％总脂肪。
双层测试产品的制备
填充物：
将培养皿置于18℃-20℃。
在约60℃将9g填充物添加到每个培养皿中(Rodac平皿：微生物学中常用的标准化培养皿，4.6mm深，直径57mm)；
·随后，(沉积之后立即)充分摇晃培养皿，使填充物表面变得平坦
·立即在Sollich巧克力隧道中冷却(在10℃、最大空气对流速度下冷却10分钟)。
注意要确保填充物表面尽可能平坦且水平，以便随后确保巧克力的厚度尽可能均匀。
在19℃-20℃储存并稳定3天。
巧克力：
·使用Aasted AMK10调温计，在10kg/H下将巧克力调温到4.5至5.8的调温指数(如由调温计Sollich E2指示)，这对应于约26.5℃(乳)至约28.5℃(黑巧克力)的最终温度。
·使含有单层(不堆叠、不覆盖)填充物(以上所制备)的培养皿在26℃至27℃(对于乳巧克力)或在28℃至30℃(对于黑巧克力)平衡至少1小时。
·然后在填充物上添加3g巧克力。为了获得0.9mm均一厚度的均匀平坦巧克力层，使用了三种特定技术：首先用小注射器以螺旋覆盖的方式沉积大部分表面，然后立即用微生物塑料铺展机来改善铺展情况，之后充分摇动。所述注射器和微生物铺展机都是干净的，并且最初保存在与巧克力出口温度相同的温度。确保其2个表面上有尽可能均匀的0.9mm巧克力厚度很重要。
·还在其它培养皿(先前放置在29℃)上直接添加3g巧克力而无下述填充物：这是巧克力对照(无填充物：C8)。
·然后在Sollich冷却隧道中，利用12℃的空气对流和低风速(50％)使巧克力在10分钟期间迅速结晶(薄巧克力层常用的最佳措施)。
·然后使所有产品(双层：填充物+巧克力；和巧克力对照)在18℃±1℃稳定3天。
研究起霜稳定性的贮存测试
将每种填充物/巧克力组合的6个培养皿置于这些条件中的每个条件下：
ο25℃±0.5℃
ο18℃±0.5℃
ο任选地(不对所有试验进行)：室温下的办公室(该室温在该时间段期间在介于极值17℃至27℃之间变化)。
在12周期间每7天(通过肉眼)在视觉上检查一次巧克力上的脂霜，然后大约每4周进行一次直至41周。在67周进行最后检查。
巧克力产品通常由消费者储存在室温下，即在大多数时间储存在很多气候条件20℃±2℃。在25℃，预计更快出现霜。
在25℃，希望直到对于中等抗霜脂肪而言在超过8周之后以及对于良好抗霜脂肪而言在超过12周之后才应出现霜。在18℃，仅在货架期之后，即对于大多数烘焙和巧克力产品而言在至少9个月最小值之后才应出现霜。
结果与结论
结果在表2中给出并且在下文进行讨论。
a/有关黑巧克力起霜的结果：
在25℃，
·油菜籽、hoso和棕榈油精在仅2周之后起霜，棕榈油精在4周之后起霜：这一切对于具有6至18个月货架期的工业产品而言明显不可接受。
·Bisco DA01在35周之后起霜，这是优异的。并且所有其它填充物脂肪在我们停止该测试时超过67周之后未在巧克力上引起霜。然而，AMF填充物上的巧克力发光并且没有变色，但巧克力表面上有一些小油滴并且巧克力非常软。因此其没有起霜，但巧克力受损。
在相同调温/冷却条件下在培养皿中添加巧克力对照C8(无填充物)。其在18℃在介于46与67周之间起霜，但在25℃仅7周之后就起霜。这证实升高的储存温度对巧克力脂霜有着巨大影响。
应当注意，抗霜脂肪(组合物C5至C7和D至F)接触处的巧克力比单独巧克力更耐脂霜，但这一现象尚未完全理解。
令人惊讶的是，IE棕榈油精(纯的或与13％油菜籽/hoso混合)是最有效的抗霜脂肪，在25℃取得了出色结果。尽管饱和脂肪(46％)比经典抗霜脂肪(72％和55.5％)更少，但其与Ertifill AB550一样有效并且比DA01更有效，而无需任何昂贵的月桂酸脂肪(相比之下，Ertifill AB550和DA01中分别含有26％和4.5％的具有12个或更少个碳的脂肪酸)。
组合物D至F在25℃、而且在18℃和办公室中的可变室温下都是出色的抗霜脂肪。表2报告了其接触处的黑巧克力在25℃在67周之后未起霜，但实际上，甚至在25℃在166周(即，超过3年)之后检查最后一次时它们仍未起霜。
对照C6相比于根据本公开的脂肪D至F具有若干缺点：
·更多饱和脂肪：+21至+35％
·更昂贵(使用月桂酸脂肪，如椰油或棕榈仁油)
·在极端条件下更小的起霜稳定性(在25℃>35周)。
对照C7相比于根据本发明的脂肪D至F具有若干缺点：
·多得多的饱和脂肪：+56至+75％
·昂贵得多(使用月桂酸脂肪，如椰油或棕榈仁油)
在极端条件下相同的起霜稳定性(在25℃>67周)。
注意，3ABF C5至C7在添加的脂肪共混物中全都具有4.5至26％的带12个或更少个碳的脂肪酸，而根据本发明的脂肪组合物仅具有0.3％(按FA的重量计)。AMF也具有超过3％的TFA。
b/有关乳巧克力起霜的结果：
还测试了填充物中的脂肪对乳巧克力起霜的影响，而且对根据本公开的脂肪D至F进行了测试。它们利用比棕榈油或经典抗霜脂肪更低的饱和脂肪实现了乳巧克力上的优异耐霜性(在所测试的3种温度条件下在67周之后仍未见起霜)。
单独的棕榈油通常与乳巧克力相容，但其具有比组合物D至F多9至22％的饱和脂肪。
c/有关巧克力硬度的结果：
具有双层填充物+黑巧克力的培养皿在25℃储存10个月之后，通过下述程序利用TAXT2-plus质构仪在25℃记录巧克力硬度：
·将TAXT2-plus的恒温室设定为25℃，关闭其门并且使之稳定至少2小时。
·将Rodac平皿(含有双层填充物+巧克力)非常迅速地从储存室移动到TAXT2-plus室(因为质构可无法挽回地随温度变化而演变)。至关重要的是，采取所有预防措施使填充物的温度变化最小化(与手隔离…)。
·将Rodac平皿放置在合适的支撑物上(该支撑物始终保留在恒温室中)，以避免平皿的底部(垂直或水平)移动
·直径为2mm的合适圆柱探针以1mm/s的速度向下移动，并且随时间推移记录所产生的力
·将探针穿透巧克力0.8mm之后的力取为硬度
·最终结果(以0.8mm处的克数表示)为9次测量(每个平皿3次×3个平皿)的平均值。
结果在表2中示出并且在下文进行讨论。
在与含有根据本发明配方D的脂肪组合物的填充物接触之后黑巧克力的硬度为：
·与接触含有C7的填充物的巧克力相同，但C7中的添加的脂肪具有多56％的饱和脂肪。
·比接触含有AMF C5的填充物的巧克力高得多(138g相对32g)，但C5中的添加的脂肪具有多35％的饱和脂肪。
这证实添加的脂肪共混物中具有更少％的带12个或更少个碳的脂肪酸对硬度的有益效果。
在与含有根据本发明配方E的脂肪组合物的填充物接触之后巧克力的硬度比配方D要软一点，这是由于饱和脂肪更低。然而，这仍可接受，并且比AMF(C5)好得多。
与棕榈油填充物(C4)接触的巧克力硬得多，但据信这是假象，因为该巧克力在25℃10个月之后严重起霜(霜重新组织可可脂网络并且通常形成晶型VI的晶体，从而具有增加的熔点，因此在25℃具有更高的SFC)。
d/有关填充物硬度的结果
组合物D至F非常适合制备填充物(尤其是饼干)，因为它们迅速结晶，具有合适的质构，并且在熔化与耐热性之间具有良好平衡。因此，用组合物D至F制备的填充物的感官特性适合制备巧克力果仁糖的填充物或填充烘焙产品。
将一些Rodac平皿用热(60℃)填充物(无巧克力)填充到顶部并且刮平(以使高度标准化)，然后立即在冷却隧道中结晶，如上文所解释。
然后将Rodac平皿在20℃储存14天(1组)以及在25℃储存14天(平行的另一组)。
之后利用TAXT2-plus(配备有恒温室以避免测量期间温度变化)，使用直径为10mm的圆柱体通过针入度法在与先前储存温度(分别为20℃或25℃)相同的温度测量硬度。未在此提供确切数值，因为硬度会根据填充物预结晶、填充物冷却条件以及储存和测量温度(20℃或25℃)轻微改变。
然而，可得出一般性结论。已发现具有组合物D至F的填充物在介于20℃与25℃之间的硬度为：
·与具有组合物C4和C6的填充物非常类似
·比用C5(AMF)制备的填充物(通常非常软)高约3倍
·比用C7制备的极硬填充物更软。
e/总结：
脂肪组合物D至F具有比经典抗霜脂肪更低的饱和脂肪，并且实现了出色的抗霜特性，且接触处的巧克力未发生过大软化。它们还给填充物带来了良好技术特性：快速结晶速度、20℃至25℃的合适硬度以及合适的耐热性和熔化曲线。
实施例2
根据本公开制备具有大黑巧克力内含物(因此高度可见)的酥脆曲奇饼。
面团的制备：
a)配方
表3(参见下页)提供了生面团配方。
该曲奇饼面团中使用的RDB棕榈油、菜籽油和IE棕榈油精与实施例1中相同。
以两种尺寸添加巧克力块：块(长度和宽度为8至12mm的大“方块”)；和糖球(各自略低于0.10g)。
两者均含有相同巧克力成分(按递减顺序)：蔗糖、可可料团、可可脂、右旋糖2％、大豆卵磷脂。含有26％脂肪。
表3-实施例2
Figure BDA0002428436240000331
Figure BDA0002428436240000341
(1)：以脂肪酸甲酯的％计
b)面团制作
将Hobart混合机(2kg)与K刀片一起使用。
·将硬脂肪放入45℃烤炉中数分钟直到其为半固体，即足够软(但仍含有晶体)以用于下一步骤。
·乳油化：将蔗糖、盐和添加的脂肪在Hobart碗中一起混合(高速；如果溅出则降低速度，如对于油菜籽而言)3分钟，从而给该混合物充气。
·先将水、碳酸氢铵和风味料预混在一起，并且然后添加到碗中并混合2分钟(中速)。
·接着先将面粉+其他烘焙粉预混在一起，并且然后添加到碗中并混合3分钟(中速)。在该阶段，面团温度为约25℃。
·最后，添加巧克力块并混合50秒(低速)。
让面团在室温(约18℃)下静置45分钟。
根据面粉特性和面团过程，技术人员将会知道如何修改加水量和/或蔗糖粉：晶体比率和烘焙粉以便在随后烘焙后获得所需的曲奇饼铺展。
c)成形
通过26g粗面团的经典线切切片来成形，其直径实现在烘焙之后达到直径目标(下述)。
烘焙：
置于215℃的静态烤箱中约9分钟(须调节时间以达到2.7％的最终含水量)。烘焙之后的重量为约23g，并且直径为76±4mm。
在25℃(内部温度)下冷却(先在空气环境下，然后用冷却隧道)，然后迅速在透明包装(气密)中流动裹包。
在约18℃±1℃储存并稳定3至4天。
然后，产品进入以下贮存测试以研究面团添加的脂肪与巧克力块的相容性：
·将2个系列的裹包的曲奇饼分别储存在等温的18℃和25℃(±0.5℃)下。
·一周监测至少6个曲奇饼一次以确定是否出现霜：在肉眼看见巧克力内含物上出现霜(在最佳自然光照条件下)时停止该测试。根据我们的经验，为了在9个月货架期期间不出现问题，目标是在25℃至少12周没有起霜并且在18℃长达9个月没有霜。
经烘焙的巧克力块曲奇饼的结论：
烘焙之后，每个曲奇饼的若干巧克力块(尤其是大块)清晰可见，即，未被面团覆盖。这能够对是否形成霜作出评估。
对于具有棕榈油的对照配方(C10)而言，在18℃和25℃在14周之后未在巧克力块上看见霜：在存在棕榈油的情况下，巧克力块曲奇饼具有稳定巧克力。14周之后，巧克力块在食用时是硬的(就正常黑巧克力而言)。
对于仅以天然菜籽油作为添加的脂肪来制备的对比配方C11而言，曲奇饼在烘焙之后铺展过大(比目标更大的直径、更小的高度)。储存后，在25℃8周之前出现脂霜(未通过起霜测试)。在尤其是在25℃的14周贮存测试之后，巧克力块与对照C10相比太软：菜籽油迁移到巧克力中使巧克力软化并且使其起霜。
对于根据本公开的配方G(具有酯交换棕榈油精/菜籽油的83/17共混物)而言，添加的脂肪减少了2％，从而降低了烘焙期间的曲奇饼面团铺展并且匹配曲奇饼直径目标。在14周贮存测试之后，配方G相比于对照C10实现了：
·相同的抗脂霜稳定性
·类似的巧克力块硬度(硬度极轻微降低)。
因此，根据本发明的配方G实现了添加的脂肪共混物中少21％的饱和脂肪(基于脂肪酸的重量计)，而对巧克力块稳定性没有负面影响(没有起霜且没有显著/过度软化)。
相反，单独的菜籽油同样不与巧克力相容(与实施例1中相同的结果)。
实施例3
用不同脂肪和油制备酥脆圆饼干，并且在其底部上涂覆真正的巧克力，即仅在一侧上涂覆巧克力。使用两种配方：一种黑巧克力和一种乳巧克力。在各种温度贮存测试中研究脂肪共混物与巧克力的相容性。
配方：
a)饼干面团：
除了添加的脂肪的性质之外，所有配方都相同，改变添加的脂肪的性质是为了研究其对巧克力脂霜的影响。
Figure BDA0002428436240000371
表4：饼干生面团的配方。
这些饼干面团中使用的脂肪和油(Bisco DA01、RDB棕榈油、棕榈油精、IE棕榈油精和菜籽油)与实施例1中相同。
实施例3中的试验的主要目的是研究IE棕榈油精(单独或与各种量的菜籽油共混)与黑巧克力和乳巧克力的相容性。
除了具有4.5％的DA01(对照)之外，H至P中添加的所有脂肪共混物都具有小于0.3％的带12个或更少个碳的脂肪酸。
b)巧克力：
经烘焙的饼干用27％巧克力(按最终产品的重量计，即经烘焙的饼干+巧克力)进行铺底。除了不与乳巧克力一起使用的Bisco DA01之外，所有配方都用黑巧克力和乳巧克力进行铺底。
黑巧克力配方：44.5％糖、42％可可料团、7.5％可可脂、3％乳糖、2％无水乳脂肪、0.75％大豆卵磷脂、0.25％PGPR。总脂肪＝33％。
乳巧克力配方：45.0％糖、15％可可料团、11％可可脂、乳清粉10％、9％脱脂乳粉、4.4％CBE、4.3％无水乳脂肪、0.6％乳糖、0.6％大豆卵磷脂和0.1％PGPR。
总脂肪＝28.4％。
巧克力源自使用传统轧辊精制和精炼的常规巧克力制造机。
两种巧克力的乳化剂水平是指示性的，并且技术人员可对其进行优化以达到合适的铺底的粘度。巧克力层在饼干上应尽可能均匀。
饼干的制备
a)面团制作
将硬脂肪放入60℃烤炉中直到它们完全熔化。
将BCA添加到50％的水中。
将Hobart混合机(型号HSM20，7kg)与K刀片一起使用。
步骤1：
·将粉末(蔗糖、乳清、盐、焦磷酸盐)预混30秒。
·将50％的水添加到葡萄糖糖浆、水+BCA混合物、脂肪和油中。将其在速度1下混合10秒，然后在速度2下混合2至3分钟。
步骤2：
·添加面粉和BCS，并且然后在速度1下混合3分钟。
面团含水量为约16％，并且其温度为24℃。
然后使面团在室温(约20℃)下静置30分钟。
根据面粉特性和面团过程，技术人员将会知道如何修改加水量和烘焙粉以便在成形和烘焙之后获得所需的饼干。
b)成形
成形通过经典旋转模制实现。
每个饼干(粗面团)具有8.4g的重量。
c)烘焙：
在金属网上的连续APV烤箱(直接燃气)中进行5.7分钟烘焙。顶部的温度分布为150-220-170℃，并且底部的温度分布为150-180-170℃。须(根据烤箱)调节确切温度分布以达到1.6％的最终含水量和金黄色。
烘焙之后的重量为7.2g，直径为56.5mm，并且厚度为6.5mm。
烘焙之后，将饼干在空气环境(25℃)下冷却30至60分钟，然后在气密中间包装之前在18℃至19℃冷却1至2小时。
在铺底之前2至3天(制备所有基料饼干所需的时间)将包装的基料饼干储存在18℃-19℃。
d)用巧克力铺底：
由具有相同巧克力批号和调温设置的同一天的相同巧克力批次覆盖所有饼干。
在实验室烤箱中在50℃将基料饼干重新加热2小时(以模拟烘焙之后的直接处理，其中所有脂肪是液体)。
使用Sollich微型浸挂糖衣机铺底之前，使基料饼干在室温(26至27℃)下稳定30至60分钟。
以4至6的调温指数(用Sollich调温计E2测量)对巧克力进行调温。
用27重量％的巧克力(相对于最终产品重量)对与烤箱网接触的饼干侧进行铺底。翻转辊转动饼干，然后饼干以“巧克力面向上”的方式到达冷却隧道带。
之后将饼干(覆盖有巧克力)在13℃(空气温度)下冷却8分钟。
在冷却隧道的末端以及在18℃3天之后，饼干上的巧克力有光泽(对于所有配方而言)。
研究巧克力脂霜的贮存测试：
然后，将每个饼干放入经调整的有盖培养皿中，其中巧克力覆盖在顶部的一侧上并且盖未接触巧克力。将每个培养皿放入气密塑料小袋中以避免饼干吸湿。塑料盒避免任何包装材料接触巧克力，这会干扰任何脂霜出现。
将饼干在18℃至19℃储存3至5天，之后在以下温度下进入贮存测试以研究面团中添加的脂肪与巧克力的相容性：
·15℃±0.5℃
·18℃±0.5℃
·25℃±0.5℃
·仓库(在该时间段期间18.7℃至21.7℃)
·办公室(在该时间段期间21℃至29℃)
一周监测5个饼干一次以通过用肉眼观察(在最佳自然光照条件下)来确定巧克力上是否已出现霜。观察5个饼干，确保排除异常值。
巧克力按如下评级：
ο如果没有脂霜且有光泽(可能有一些哑光区)，则为“+”。
ο如果巧克力完全哑光但肉眼未看见起霜(在良好自然光照条件下)，则为“0”。这仍可接受，但不太好。
ο如果其具有一些脂霜但呈低/中等强度/可见性，则为“-”
ο如果脂霜很严重(即，令大多数消费者不快)或如果巧克力完全变色(和哑光)/熔化，则为“--”。
选择这些温度的基本原理如下：
西方国家对此类饼干的典型储存温度介于15℃与29℃之间，并且大部分介于17℃与23℃之间。
假定饼干不储存在30℃以上，因为这可带来并非由于正常油迁移引起的脂霜，而是由于温度滥用引起的脂霜，即，可可脂熔化太多或完全熔化，这会在冷却后重结晶为大晶体和/或不同晶体多晶型物)。
脂霜结果：
它们在6个月贮存测试之后示于表5中。不同饼干配方排成一行，加上表格的第一部分中的黑巧克力层以及表格的第二部分中的乳巧克力层。
Figure BDA0002428436240000411
Figure BDA0002428436240000412
图例：
Figure BDA0002428436240000413
表5：6个月之后实施例3的脂霜结果
为了说明表5中的数据，根据图例结合以下示例说明：在25℃3周之后发现用棕榈油精(配方J，表4)和黑巧克力制备的饼干起霜，如由“(3)”表示；并且在25℃6个月之后，脂霜很严重，如由“--”表示。在15℃储存6个月的相同产品仍然至少部分地发光/有光泽，如由“+”表示；并且在18℃储存6个月时，其完全哑光(但肉眼未看见起霜)，如“0”所述。
此类饼干通常具有6至12个月的货架期；它们在货架期结束之前在巧克力上不应具有脂霜。
仅在夏季期间才会达到25℃及以上的平均温度，因此在查看该表格时，我们可考虑25℃8周之后没有起霜是可接受的，但低于该周数是有风险的，即起霜之前的更长时间更为期望。
对于黑巧克力
3个阴性对照极快起霜并且无法匹配货架期：
·棕榈油和棕榈油精在25℃3周之后大约同时起霜。
·100％菜籽油在所有条件下在介于3至6周之间起霜(除了在15℃在20周之后起霜以外)。
标准对照：Bisco DA01(抗霜脂肪)是饼干中用来避免其接触处的黑巧克力出现脂霜的标准对照脂肪。在我们的结果中，除了在25℃在9周之后起霜以外，其在所有条件下在6个月之后均未起霜。在25℃，这是良好(但平均)的结果。
根据本发明的所有试验均能显著更有效地防止起霜：具有100％至67％的IE棕榈油精的那些试验在任何条件下在6个月之后均未起霜，并且具有56％的IE棕榈油精的试验仅在25℃并且在20周之后起霜，这显著好于阳性对照DA01，并且甚至好于纯巧克力(不与饼干接触)。
对于乳巧克力
乳巧克力在饼干配方相同的情况下整体更少起霜(表5)：这在预料之中，由于乳脂肪的水平更高并且颜色对比度不太可见。
覆盖有乳巧克力的饼干通常使用100％RDB棕榈油作为面团中添加的脂肪。该解决方案(标准对照)在此得出平均的结果，并且在15周储存之后有一些严重变色(以及非常哑光的外观)。这比单独(即，不与任何饼干接触)的相同乳巧克力(由相同试验调温)差得多，后者在6个月之后不会起霜。
棕榈油精(阴性对照)得出略差的结果，由于与RDB棕榈油相比其具有更低饱和脂肪和更多液体油：
·在仓库中在18至20℃不太好的结果(哑光巧克力，即边界线/未定性)，
·巧克力还在办公室处在15周之后完全变色(不可接受)。
不论其是以纯的形式使用还是用至多44％菜籽油稀释，IE棕榈油精在所有条件下均未引起霜。
相反，用100％菜籽油制备的产品(阴性对照)在仓库中在18℃起霜，并且还在办公室处在25℃完全变色并熔化。
对于黑巧克力和乳巧克力两者
发现标准棕榈油精(其迅速起霜)与IE棕榈油精(其不起霜，但具有相同脂肪酸谱和相同饱和脂肪含量)之间存在显著差异。这对于25℃的黑巧克力特别显著：当IE棕榈油精在6个月之后不起霜时，棕榈油精在3周之后起霜。
对于黑巧克力和乳巧克力而言将IE棕榈油精与至多44％菜籽油共混将得出有关脂霜的显著性结果：
·好于标准对照，尽管具有少得多的饱和脂肪
·好于阴性对照，尽管具有少得多的饱和脂肪(排除100％菜籽油)。
·好于单独(不与饼干接触)的巧克力。
前文的详细描述已通过阐述和举例的方式来提供，并且它并不旨在限制所附权利要求的范围。本文例示的目前优选的实施方案的许多变型将对于本领域普通技术人员是显而易见的，并且仍在所附权利要求及等同权利要求的范围内。

Claims (20)

1.一种复合可食用产品，所述复合可食用产品包含不同的第一组分和第二组分，
其中所述第一组分具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，
其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸，并且
其中所述第二组分是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。
2.根据权利要求1所述的复合可食用产品，其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计至少30重量％的量的所述随机酯交换脂肪。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的复合可食用产品，其中所述总脂肪含量还包含按所述总脂肪含量的重量计10至70重量％的量的液体油，所述液体油在20℃具有按所述液体油的重量计小于20重量％的饱和脂肪含量以及小于5重量％的固体脂肪含量，
其中所述随机酯交换脂肪以按所述总脂肪含量的重量计90至30重量％的总量存在，并且优选地，
其中所述随机酯交换脂肪和所述液体油以按所述总脂肪含量的重量计至少80重量％、更优选地至少90重量％的总量存在。
4.根据前述权利要求中任一项所述的复合可食用产品，其中所述第二组分形成所述可食用产品的外表面的至少一部分，所述外表面具有颜色和/或尺寸，使得所述外表面上的任何脂霜的存在将易于辨别。
5.根据前述权利要求中任一项所述的复合可食用产品，其中所述第一组分形成烘焙部分或填充物。
6.根据权利要求5所述的复合可食用产品，其中所述第一组分形成烘焙部分，其中所述烘焙部分具有按所述烘焙部分的重量计9至23重量％的总脂肪含量。
7.根据前述权利要求中任一项所述的复合可食用产品，其中所述第一组分和所述第二组分分别形成邻近的第一层和第二层。
8.根据权利要求1至6中任一项所述的复合可食用产品，其中：
(i)所述第一组分形成连续的烘焙部分，并且其中所述第二组分形成一个或更多个离散的内含物；或
(ii)所述第二组分形成连续部分，并且所述第一组分形成一个或更多个离散的烘焙内含物。
9.根据前述权利要求中任一项所述的复合可食用产品，其中所述第二组分具有基于所述第二组分中存在的总甘油三酯计小于10重量％的SU2甘油三酯和U3甘油三酯的总含量。
10.一种脂肪组合物，所述脂肪组合物用于形成含巧克力的可食用产品，所述脂肪组合物具有20至50重量％的总饱和脂肪含量以及小于3重量％的总反式脂肪酸含量，并且包含：
(i)30至90重量％的随机酯交换脂肪，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量；以及
(ii)70至10重量％的液体油，所述液体油在20℃具有按所述液体油的重量计小于20重量％的饱和脂肪含量以及小于5重量％的固体脂肪含量，
其中所述随机酯交换脂肪和所述液体油以按所述脂肪组合物的重量计至少90重量％的总量存在。
11.根据权利要求10所述的脂肪组合物，所述脂肪组合物包含30至50重量％的液体油以及70至50重量％的随机酯交换脂肪。
12.根据权利要求1至9中任一项所述的复合可食用产品或根据权利要求10或权利要求11所述的脂肪组合物，其中所述随机酯交换脂肪和所述液体油以按所述总脂肪含量或脂肪组合物的重量计至少92重量％、优选地至少95重量％的总量存在。
13.根据权利要求1至9或12中任一项所述的复合可食用产品或根据权利要求10至12中任一项所述的脂肪组合物，其中所述随机酯交换脂肪是随机酯交换棕榈油或随机酯交换棕榈油级分，优选地随机酯交换棕榈油精。
14.根据权利要求1至9、12或13中任一项所述的复合可食用产品或根据权利要求10至13中任一项所述的脂肪组合物，其中所述液体油选自由下列组成的组：芥花油、菜籽油、向日葵油、大豆油、花生油、玉米油、棉籽油、橄榄油、从葡萄籽、榛子提取的油或其它坚果油、亚麻籽、米糠油、红花、芝麻、棕榈油的液体级分、乳木果油的液体级分、液体藻油、甘油二酯液体油以及它们之中两种或更多种的混合物。
15.根据权利要求1至9或12至14中任一项所述的复合可食用产品或根据权利要求10至14中任一项所述的脂肪组合物，其中所述总脂肪含量或脂肪组合物包含按所述总脂肪含量或脂肪组合物的重量计小于1重量％的反式脂肪酸。
16.一种用于生产可食用产品的方法，所述方法包括：
(i)提供面团；以及
(ii)烘焙所述面团以形成经烘焙的面团，
其中所述经烘焙的面团具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，
其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸；
其中：
(a)所述面团被提供有一个或更多个离散的内含物，所述一个或更多个离散的内含物是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，和/或
(b)经烘焙的面团被冷却到介于18℃与40℃之间，并且然后用巧克力组分至少部分地涂覆以形成可食用产品，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。
17.一种用于生产可食用产品的方法，所述方法包括：
(i)在介于18℃与40℃之间的温度提供填充物；以及
(ii)用包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源的巧克力组分至少部分地涂覆所述填充物以形成可食用产品，
其中所述填充物具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，并且
其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸。
18.一种用于生产可食用产品的方法，所述方法包括：
(i)提供填充物；以及
(ii)在介于18℃与40℃之间的温度将所述填充物沉积到巧克力层上或沉积到巧克力壳中以形成可食用产品，所述巧克力层或巧克力壳包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，
其中所述填充物具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，并且
其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸。
19.第一组分中的随机酯交换脂肪用于防止第二组分的表面上的脂霜的应用，所述第一组分形成烘焙部分或填充物，所述第二组分是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源，所述第一组分和所述第二组分直接接触，
其中所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量。
20.根据权利要求19所述的应用，其中所述应用是在18℃至25℃的温度在密封且气密的包装中储存，优选地至少3个月，期间防止所述第二组分的所述表面上的脂霜。
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