KR20190130139A - 에스테르 교환 유지 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
트랜스지방산 함유량을 저감하면서, 코코아 버터와의 상용성과 내블룸성이 뛰어나고, 입 속 녹아내림이 양호한 초콜릿을 제공하는 것을 과제로 한다. 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량을 10질량% 이하로 하고, 다른 지방산 조성을 규정한 함유량으로 조정한 에스테르 교환 유지.
Description
본 발명은, 에스테르 교환 유지 및 해당 에스테르 교환 유지를 사용한 유성(油性) 식품, 특히 템퍼링 조작을 실시하지 않은 초콜릿에 관한 것이다.
카카오 버터 대용지(代用脂)로서 널리 이용되고 있는 하드 버터는, 고체화·성형 시에 온조(溫調) 조작을 실시하는 템퍼링형 하드 버터와, 온조 조작을 실시하지 않는 비(非)템퍼링형 하드 버터로 크게 구분한다. 템퍼링형 하드 버터는, 코코아 버터 중에 많이 함유된 SUS형 트리글리세리드 (S : 탄소수 16 ~ 18의 포화지방산, U : 탄소수 18의 일가불포화지방산) 를 많이 포함하고, 코코아 버터와 유사한 성질 물성을 가진다. 그 때문에 코코아 버터와의 상용성(相溶性)이 높고, 또한 코코아 버터와 유사한 식감을 얻을 수 있는데, 템퍼링 조작에는 엄밀한 온도 제어가 필요하기 때문에, 생략하는 것이 요구되고 있다.
한편, 비템퍼링형 하드 버터는, 번잡한 템퍼링 조작을 필요로 하지 않기 때문에, 빵이나 양과자 등과 초콜릿을 조합한 다양한 조합 식품에 적합하게 사용할 수 있고, 트랜스지방산형 하드 버터나, 에스테르 교환·분별형 하드 버터, 나아가 라우린산형 하드 버터로 크게 나눌 수 있다.
비템퍼링형 하드 버터 중, 대두유나 유채유 등의 액상유를 수소 첨가해 얻을 수 있는 트랜스산형 하드 버터는, 양호한 입 속 녹아내림이나 코코아 버터와의 높은 상용성으로 인해 널리 이용되어 왔다. 그러나 근래, 트랜스지방산이 건강에 미치는 위험성이 밝혀지면서, 트랜스지방산을 포함하지 않은 저트랜스지방산형 하드 버터가 요구되어지고 있다.
전술한 바와 같이 저트랜스산형 하드 버터가 요구되고 있는 가운데 근래, 에스테르 교환·분별형 하드 버터의 개발이 진행되고 있다 (특허문헌 1 ~ 4). 이 에스테르 교환·분별형 하드 버터는, 트랜스지방산 함유량이 매우 낮은 원료 유지, 예를 들면 대두유나 유채유의 극도 경화유나, 팜유 등의 고형지(固形脂)를 원료로 해 화학적으로, 혹은 효소적으로 에스테르 교환을 실시한 후에, 분별을 실시하는 것으로 양호한 입 속 녹아내림을 가지는 것이다. 그러나, 그 제조법이 복잡하고 비용이 비싸기 때문에, 보다 저렴한 하드 버터가 요구되고 있다.
라우린산형 하드 버터는, 라우린산을 많이 포함한 트리글리세리드를 풍부하게 포함한 유지를 원료로 하여 오래 전부터 제조되고 있으며, 팜핵유 분별 경질유나 야자유를 예로 들 수 있다. 이것들은 카카오 버터와 매우 유사한 식감이나 물성을 얻을 수 있고, 양호한 윤기(艶) 등의 다양한 이점이 있는데, 보존 중에는 블룸이나 그레이닝이 심하게 발현하기 때문에, 카카오분(分)이나 코코아 버터를 많이 배합할 수 없다.
트랜스산 함유량이 낮고, 라우린계 유지를 포함한 초콜릿용 유지 조성물에 관해, 특허문헌 5 ~ 9가 개시되어 있다.
근래, 소비자의 초콜릿에 대한 요구는, 맛있는 것을 추구하는 경향이 강해지고 있다. 작업성이 좋아서 비템퍼링형 하드 버터가 요구되고, 피복 용도의 초콜릿에 있어서도 마찬가지로, 작업성, 고체화 속도라고 하는 물성면 뿐만이 아니라, 카카오감, 초콜릿감이라고 하는 풍미를 추구한 품질이 요구되고 있다. 카카오감(感)이란, 초콜릿 중의 카카오 매스의 배합 비율을 올림으로써, 보다 강하게 느껴지는 초콜릿 풍미의 것으로, 카카오감의 부여, 맛좋은 초콜릿 풍미에는, 카카오 매스가 빠질 수 없지만, 카카오 매스의 약 55질량%는 카카오지(脂)로, 카카오 매스를 다량으로 배합하면, 동시에 카카오지를 많이 포함하게 되어서, 템퍼링을 하지 않는 피복 공정에서는 팻 블룸(fat bloom)이 발생하기 때문에, 카카오 매스의 배합 비율에 한도가 있었다.
본 발명자들은, 트랜스산 함유량이 낮은 에스테르 교환 유지의 품질과 기능의 향상에 대해 고찰했다. 트랜스산 함유량이 낮고, 라우린계 유지를 함유하지 않은, 초콜릿용 유지 조성물인, 특허문헌 1 ~ 4는 입 속 녹아내림이 떨어지는 경향이 있었다. 특허문헌 5 ~ 9는, 비교적 입 속 녹아내림이 좋은데, 코코아 버터의 배합 한도와 내(耐)블룸성, 입 속 녹아내림이 나쁜 점을 포함해, 한층 더 품질 향상이 필요하다고 생각했다.
이러한 종래 기술을 인식한 후에, 본 발명의 목적은, 트랜스지방산 함유량을 저감하면서, 코코아 버터와의 상용성과 내블룸성이 뛰어나고, 샤프한 융해 특성을 가지며, 입 속 녹아내림이 양호한 초콜릿을 얻을 수 있는 에스테르 교환 유지를 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해, 예의 검토를 거듭한 결과, 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량를 10질량% 이하로 하고, 다른 지방산 조성을 규정한 함유량으로 조정함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은,
(1) 하기 (A) ~ (J)를 모두 충족시키는, 에스테르 교환 유지,
(A) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%
(B) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량이 6 ~ 18질량%
(C) 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%
(D) 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하인 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%
(E) 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상인 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하
(F) 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량이 20 ~ 50질량%
(G) 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량%
(H) 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%
(J) 구성지방산 조성 중, 트랜스지방산 함유량이 5질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은, 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다.
(2) 상기 (B)와 (I)의 합계가 10질량% ~ 20질량%인 점을 특징으로 하는, CN30 ~ CN38의 함유량이 20 ~ 50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하인, (1)의 에스테르 교환 유지,
단, CN30 ~ CN38 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 30 ~ 38의 트리글리세리드
CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드
(3) (CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 20 이하인, (2)의 에스테르 교환 유지,
단, CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드
CN28 이하 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 28 이하의 트리글리세리드
(4) 에스테르 교환의 원료 유지가 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합한 것인, (1) ~ (3) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지,
유지 성분 X는, 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지로부터 선택된 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
(5) 유지 성분 X 및 유지 성분 Y가 하기인, (4)의 에스테르 교환 유지,
유지 성분 X가, 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유 및 팜핵 분별유로부터 선택된 적어도 1종 이상의 유지
유지 성분 Y가, 요오드가가 20 이하인 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
(6) 하기 SFC%를 모두 충족시키는, (1) ~ (5) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지,
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
40℃의 SFC가, 2% 이하
(7) (CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 1.5 ~ 20인, 하기 SFC%를 모두 충족시키는, (6)의 에스테르 교환 유지,
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 3% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
단, CN48 이상 :유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드,
CN28 이하 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 28 이하의 트리글리세리드
(8) (I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 1 ~ 6질량%인, 하기 SFC%를 모두 충족시키는, (7)의 에스테르 교환 유지,
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 65% ~ 80%
25℃의 SFC가, 50% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 5% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
(9) 초콜릿류용인, (1) ~ (8) 중 어느 하나의 에스테르 교환 유지,
(10) 하기 (A) ~ (J)를 모두 충족시키는 원료 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는, 에스테르 교환 유지의 제조법,
(A) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%
(B) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량이 6 ~ 18질량%
(C) 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%
(D) 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하인 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%
(E) 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상인 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하
(F) 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량이 20 ~ 50질량%
(G) 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량%
(H) 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%
(J) 구성지방산 조성 중, 트랜스지방산 함유량이 5질량% 이하
(11) 상기 (B)와 (I)의 합계가 10질량% ~ 20질량%인 원료 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는, 에스테르 교환 후의 CN30 ~ CN38의 함유량이 20 ~ 50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하인, (10)의 에스테르 교환 유지의 제조법,
단, CN30 ~ CN38 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 30 ~ 38의 트리글리세리드
CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드
(12) 에스테르 교환의 원료 유지가 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합한 것인, (10) 또는 (11)의 에스테르 교환 유지의 제조법,
유지 성분 X는, 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지로부터 선택된 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
(13) 유지 성분 X 및 유지 성분 Y가 하기인, (12)의 에스테르 교환 유지의 제조법,
유지 성분 X는, 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유 및 팜핵 분별유로부터 선택된 적어도 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 요오드가가 20 이하인 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지이다.
본 발명에 의해, 샤프한 융해 특성을 가진, 에스테르 교환 유지를 얻을 수 있다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 에스테르 교환 유지는, 입 속 녹아내림을 악화시키는 탄소수 16 이상의 포화지방산 함유량을 저감하면서, 고체화 속도가 빠르고, 초콜릿에 사용한 경우에 작업성이 뛰어나다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 에스테르 교환 유지를 초콜릿에 사용함으로써, 트랜스지방산 함유량을 저감하면서, 템퍼링 조작이 필요하지 않고, 코코아 버터와의 상용성과 내블룸성이 뛰어나며, 입 속 녹아내림이 양호한 초콜릿을 제조할 수 있다.
더욱 바람직한 양태로서, 본 발명의 에스테르 교환 유지를 피복용 초콜릿에 사용한 경우, 카카오 매스를 다량으로 배합하더라도, 템퍼링 작업이 필요하지 않고, 동시에 양호한 입 속 녹아내림으로 카카오감이 있는 맛좋은 피복용 초콜릿을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 에스테르 교환 유지에 사용 가능한 유지류는, 유채유, 대두유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩유, 미강유, 옥수수유, 홍화유, 올리브유, 케이폭유, 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 중쇄지방산 결합유지(MCT), 시아버터, 염 지방 등의 식물성 유지, 유지방(乳脂), 우지(牛脂), 라드(lard). 어유(魚油), 고래 기름 등의 동물성 유지, 및, 그것들의 경화유, 분별유, 경화 분별유, 분별 경화유, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지, 나아가 이들의 혼합 유지 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 하기 (A) ~ (J) 를 모두 충족시키는, 에스테르 교환 유지이다.
(A) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%
(B) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량이 6 ~ 18질량%
(C) 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%
(D) 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하인 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%
(E) 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상인 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하
(F) 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량이 20 ~ 50질량%
(G) 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량％
(H) 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%
(J) 구성지방산 조성 중, 트랜스지방산 함유량이 5질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은, 지방산을 프로필에스테르화하여 분석한다.
본 발명의 에스테르 교환 유지의 특징은, 상기 (I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%인 것이, 종래 기술로 얻을 수 있는 노템퍼 하드 버터와 비교해, 중요한 차이점으로 들 수 있다. 바람직하게는 1 ~ 8질량%, 보다 바람직하게는 1 ~ 7질량%, 더욱 바람직하게는 1 ~ 6질량%, 가장 바람직하게는 1 ~ 5질량%이다. 불포화지방산 함유량이 10질량%를 넘으면, 저융점의 트리글리세리드가 증가하기 때문에 바람직하지 않다. 0.5질량% 미만에서는, 저융점의 트리글리세리드가 너무 적은 경우가 있다. 또한, 올레인산 함유량으로서는, 바람직하게는 0.5 ~ 7질량%, 보다 바람직하게는 1 ~ 6질량%, 더욱 바람직하게는 1 ~ 5질량%, 가장 바람직하게는 1 ~ 4질량%이다. 올레인산 함유량이 7질량%를 넘으면, 저융점의 트리글리세리드가 증가하기 때문에 바람직하지 않다. 0.5질량% 미만에서는, 저융점의 트리글리세리드가 너무 적은 경우가 있다.
추측이지만, 상기 (I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량을 0.5 ~ 10질량%로 하고, 대신에, 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량을 6 ~ 18질량%로 함으로써, 에스테르 교환 유지의 저융점화를 억제해 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있다. 저융점 트리글리세리드의 생성을 저감 할 수 있기 때문에, 고융점 트리글리세리드의 필요량도 최소로 할 수 있어서 초콜릿을 제작한 경우에는 양호한 입 속 녹아내림을 얻을 수 있다. 이러한 저융점 트리글리세리드의 생성 저감과 고융점 트리글리세리드의 생성 저감은, 분별을 실시하는 일 없이 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있는 것으로도 연결되고 있다. 탄소수 6 ~ 10의 포화지방산의 함유량이 18질량%를 넘으면, 얻을 수 있는 에스테르 교환 유지 중의 저융점의 트리글리세리드가 증가해 버리기 때문에 바람직하지 않다. 또한 6질량% 미만에서는 원하는 중융점의 트리글리세리드가 감소해 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없기 때문에 바람직하지 않다. 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량은 바람직하게는 6 ~ 18질량%, 보다 바람직하게는 6 ~ 15질량%, 더욱 바람직하게는 7 ~ 15질량%, 가장 바람직하게는 8 ~ 15질량%이다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%, 바람직하게는 95 ~ 99질량%이다. 90질량% 미만에서는, 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다. 99.5질량%를 넘으면, 저융점의 트리글리세리드가 너무 적은 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량은 20 ~ 50질량%, 바람직하게는 25 ~ 50질량%, 보다 바람직하게는 25 ~ 45질량%, 더욱 바람직하게는 30 ~ 45질량%이다. 20질량% 미만에서는, 포화지방산 함유량에서의 상대적인 스테아린산이나 팔미트산의 함유량이 높아져 버려서, 입 속 녹아내림이 악화하고, 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다. 라우린산의 함유량이 50질량%를 넘으면, 포화지방산 함유량에서의 상대적인 스테아린산이나 팔미트산 함유량이 낮아져 버려서, 전체 온도 영역의 SFC%가 저하하고, 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량%, 바람직하게는 20 ~ 37질량%, 보다 바람직하게는 20 ~ 36질량%이다. 이러한 범위 내로 함으로써, 원하는 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있다. 38질량%를 넘으면 입 속 녹아내림이 악화하기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%이고, 바람직하게는 5 ~ 15질량%이다. 20질량%를 넘으면, 입 속 녹아내림이 악화하고, 원하는 에스테르 교환 유지의 양호한 입 속 녹아내림을 얻을 수 없다. 3질량% 미만에서는, 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18의 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%, 바람직하게는 30 ~ 50질량%이다. 50질량%를 넘으면, 입 속 녹아내림이 악화하고, 원하는 에스테르 교환 유지의 양호한 입 속 녹아내림을 얻을 수 없다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하의 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%, 바람직하게는 35 ~ 50질량%이다. 35질량% 미만에서는, 상대적으로 탄소수 16 이상의 포화지방산 함유량이 증가한 경우에는 입 속 녹아내림이 나빠지는 경우가 있다. 상대적으로 탄소수 16 이상의 불포화지방산 함유량이 증가한 경우에는, 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다. 또한 60질량%를 넘는 경우에도, 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상의 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하, 바람직하게는 0.5질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.3질량% 이하이다. 본 발명의 에스테르 교환 유지는, 탄소수 20 이상의 포화지방산이 1질량% 이하에서도, 샤프한 융해 특성과, 양호한 고체화 속도를 가지는 것이다.
본 명세서에 있어서, 에스테르 교환 유지의 지방산 조성은, 요시나가 등에 의해 보고되어 있는 "The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short-and Medium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Antarctica Lipase B" 기재의 방법에 준해 지방산 잔기(殘基)를 프로필에스테르화하여 측정했다. 통상적으로 이루어지고 있는 강알칼리-메탄올 용액을 사용해 지방산 잔기를 메틸에스테르화하는 방법으로서는, 특히, C6 ~ C8이라고 하는 단쇄(短鎖)의 지방산 함유량에 있어서, 분석해서 얻어진 수치가 적게 검출되기도 하고, 정확도가 떨어지는 경우가 있다. 프로필화에 의한 지방산 조성 분석을 함으로써, 상기 과제를 완화할 수 있고, 정밀도가 높은 측정을 실시할 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 바람직하게는, 구성지방산 조성 중, 상기 (B) 탄소수 6 ~ 10의 포화지방산의 함유량과 (I) 불포화지방산 함유량의 합계가 10질량% ~ 20질량%이다. 이러한 범위 내로 함으로써, 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있다. 20질량%를 넘으면, 저융점의 트리글리세리드가 증가하는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 바람직하게는, (CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 20 이하인, 바람직하게는 1.5 ~ 20, 보다 바람직하게는 2 ~ 20, 더욱 바람직하게는 2 ~ 15, 가장 바람직하게는 2 ~ 10이다. 이러한 범위 내로 함으로써, 원하는 샤프한 융해 특성을 간편하게 얻을 수 있기 때문에 바람직하다.
단, CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드
CN28 이하 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 28 이하의 트리글리세리드
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 바람직하게는, CN30 ~ CN38 (유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 30 ~ 38의 트리글리세리드) 의 함유량이 20 ~ 50질량%, 보다 바람직하게는 20 ~ 40질량%이다. 20 ~ 50질량%로 함으로써, 샤프한 융해 특성을 얻기 쉬워지기 때문에 바람직하다. 20질량% 미만에서는 25℃ ~ 35℃의 SFC%가 저하하는 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 바람직하게는, CN48 이상 (유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드) 의 함유량이 30질량% 이하, 보다 바람직하게는 5 ~ 30질량%, 더욱 바람직하게는 5 ~ 20질량%이다. 30질량%를 넘으면, 포화지방산의 함유량이 많은 경우에서는 고융점의 트리글리세리드가 증가하거나, 불포화지방산의 함유량이 많은 경우에서는 저융점의 트리글리세리드가 증가하는 경우가 있기 때문에, 원하는 에스테르 교환 유지의 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 상기 구성을 충족시키면, 사용하는 유지류에 특별히 제한은 없지만, 바람직하게는, 에스테르 교환의 원료 유지가 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합해 에스테르 교환한 것이다.
유지 성분 X는, 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지로부터 선택된 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 보다 바람직하게는, 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합해 에스테르 교환한 것이다. 배합의 조정이 용이하게 되는 점에서 바람직하다.
유지 성분 X는, 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유, 및 팜핵 분별유로부터 선택된 적어도 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 더욱 바람직하게는, 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합해 에스테르 교환한 것이다. 요오드가가 20 이하인 팜스테아린을 사용함으로써, (E) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량을 저감할 수 있고, 배합의 조정이 용이하게 되는 점에서 바람직하다.
유지 성분 X가, 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유 및 팜핵 분별유로부터 선택된 적어도 1종 이상의 유지
유지 성분 Y가, 요오드가가 20 이하의 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
에스테르 교환 방법으로는, 트리글리세리드의 1위와 3위에 결합하는 지방산만을 효소(리파아제)를 이용해 특이적으로 교환하는 방법 (1, 3위 특이적 에스테르 교환법)과, 효소 혹은 금속 촉매 (예를 들면 나트륨메틸레이트) 를 이용해 결합 위치에 관계 없이 불특정하게 교환하는 방법 (랜덤 에스테르 교환) 으로 나눌 수 있다. 본 발명에 있어서의 에스테르 교환이란, 후자의 랜덤 에스테르 교환이 바람직하다. 이것은 보다 많은 트리글리세리드종을 얻을 수 있는 것으로, 템퍼링을 하지 않은 초콜릿에 있어서 장기간에 걸쳐 품질이 안정되기 때문에 바람직하다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 초콜릿류에 사용할 수 있다. 본 발명의 에스테르 교환 유지의 바람직한 양태로서, 에스테르 교환 후에, 분별 공정을 실시하지 않더라도 샤프한 유지 물성을 얻을 수 있고, 초콜릿류에 사용할 수 있다. 본 발명의 에스테르 교환 유지의 사용량은 초콜릿 전체에 대해, 10 ~ 65질량%, 바람직하게는 10 ~ 50질량%이며, 더욱 바람직하게는 15 ~ 45질량%이다. 본 발명의 에스테르 교환 유지가 10질량% 미만인 경우, 피복 용도로 사용한 경우에, 샤프한 입 속 녹아내림과 블룸 내성, 고체화 속도 및 고체화 후의 윤기, 먹었을 때 피복물로부터 박리되기 어렵다고 하는 특성을 얻을 수 없는 경우가 있다. 65질량%를 넘으면, 상술한 특성은 얻을 수 있는데 초콜릿 풍미가 연해져서 양호한 풍미를 얻을 수 없는 경우가 있고, 또한 유성감이 강해지는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
또한, 여기서 말하는 초콜릿류란, 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회, 초콜릿 이용 식품 공정 거래 협의회에서 규정되는 초콜릿, 준초콜릿, 및 초콜릿 이용 식품에 한정되는 것이 아니라, 유지류를 필수 성분으로 하고, 카카오 매스, 코코아, 카카오 버터, 카카오 버터 대용지, 하드 버터 등을 이용한 유지 가공 식품도 포함하는 것이다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 바람직하게는, 하기 SFC%를 모두 충족시킨다. 초콜릿류에 사용했을 때에, 입 속 녹아내림이 샤프하고 잔여감이 없는 특징을 얻을 수 있으므로, 바람직하다.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
40℃의 SFC가, 2% 이하
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 게다가 (CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 1.5 ~ 20을 충족시키는 것으로, 보다 바람직한 양태로서, 하기 SFC%를 모두 충족시킨다.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 3% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
단, CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드,
CN28 이하 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 28 이하 트리글리세리드를 나타낸다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는, 게다가 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 1 ~ 6질량%를 충족시키는 것으로, 더욱 바람직한 형태로서, 하기 SFC%를 모두 충족시킨다.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 65% ~ 80%
25℃의 SFC가, 50% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 5% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
초콜릿류 중의 유지분으로는, 30 ~ 70질량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 40 ~ 60질량%이다. 유지분이 적으면 초콜릿류의 점성이 너무 높아서 피복 용도로 이용한 경우에, 피복 작업이 곤란하게 되는 경우가 있다. 또한 유지분이 너무 많으면 초콜릿 풍미가 연해져서 기름진 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿류의 제조법으로는, 일반적인 초콜릿류를 제조하는 요령으로 실시할 수 있다. 구체적으로는, 본 발명의 에스테르 교환 유지를 필수로 하고, 당류, 카카오 매스, 카카오 버터, 코코아 파우더, 분유 등의 각종 분말 식품, 유화제, 향료, 색소 등의 원료를 적절히 선택해 혼합하고, 롤링(rolling) 및 콘칭(Conching) 처리를 실시하여 얻을 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지를 사용한 초콜릿류에는, 통상적인 초콜릿류의 제조에 사용되는 유화제를 사용할 수 있다. 폴리글리세린 지방산 에스테르, 쇼당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세린 지방산 에스테르, 폴리솔베이트, 폴리글리세린 축합 리시노레인산 에스테르를 예시할 수 있다. 이들은 2종 이상을 조합해 사용해도 된다.
본 발명의 에스테르 교환 유지의 바람직한 용도는, 피복용 초콜릿류이다. 본 발명에 있어서, 피복용 초콜릿류란, 유지가 연속상을 이루는 유지 가공 식품으로, 과자, 베이커리 제품 등의 표면을 코팅 혹은 커버링하기 위한 피복 초콜릿류를 예시할 수 있다.
본 발명에 있어서, 피복 초콜릿류를 이용하여 피복해서 만든 복합 식품으로는, 과자, 베이커리 제품이라면, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 과자로서는, 만쥬, 양갱, 카스테라, 도라야키, 오방떡, 붕어빵, 킨츠바, 와플, 밤만쥬, 월병, 볼로, 야츠하시, 센베이, 카린토, 도너츠, 스펀지 케이크, 롤 케이크, 엔젤 케이크, 파운드 케이크, 바움쿠헨, 프루트 케이크, 마들렌, 슈크림, 에클레어, 밀푀유, 애플파이, 타르트, 비스켓, 쿠키, 크래커, 찐빵, 프레츨, 웨하스, 스낵 과자, 피자파이, 크레이프, 수플레, 베녜 등이나, 바나나, 사과, 딸기 등의 과일에 유지 조성물을 피복한 과자를 들 수 있고, 빵으로는, 식빵, 쿠페빵, 프루츠 브레드, 콘브레드, 버터롤, 햄버거 번즈, 프랑스빵, 롤빵, 과자빵, 스위트도우, 건빵, 머핀, 베이글, 크로와상, 데니시 페이스트리, 난 등을 예시할 수 있다. 아이스 냉과용에도 사용할 수 있는데, 바람직하게는 상온에서 사용되는 편이 본 발명의 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지를 사용한 피복용 초콜릿류는, 용융한 피복용 초콜릿류를 템퍼링 처리하는 일 없이 피복 작업을 실시하지만, 피복시키는 조건은, 융해 상태에서 피복 후, 냉장 온도 15℃ 이하로 냉각하고, 신속하게 고체화시키는 것이 바람직하다.
(실시예)
이하에 본 발명의 실시예를 나타내고, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 또한, 예 중, % 및 부는 모두 질량 기준을 의미한다.
(분석 방법)
(프로필화에 의한 지방산 조성 분석 방법)
유지의 지방산 조성은, 요시나가 등에 의해 보고되어 있는 「The Collaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short- and Medium- chain Faty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida Ant. Lipase B」 기재의 방법에 준해 통상의 메틸에스테르화가 아니라 프로필에스테르화하고, 가스 크로마토그래피 (Gas Chromatography)에 의한 분석은 일본 유화학 협회 기준 유지 분석 시험법에 따라 측정했다.
(트리글리세리드 조성 분석 방법)
유지 중의 트리글리세리드를 구성하고 있는 지방산의 총 탄소수의 측정은, 일본 유화학회 제정 '기준 유지 분석 시험법 2.4.6 트리글리세리드 조성 (가스 가스 크로마토그래피법)'에 따라 실시했다.
(SFC 측정 방법)
(각 온도의 SFC) (고체화 속도) 의 측정에 있어서, SFC는, IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR에 준해서 측정한다. 분석 장치는 Bruker사제 "minispec mq20"을 사용한다.
(각 온도의 SFC 평행 측정(Parallel measurements))
용해 특성을 평가하기 위해, 유지를 80℃에서 10분 유지한 뒤, 60℃에 30분 유지함으로써 유지를 완전히 용해하고, 0℃에 1시간 유지해 고체화시킨다. 나아가, 소정의 온도 (10℃, 20℃, 25℃, 30℃, 35℃, 40℃) 에 30분 유지한 후에 SFC (고체지 함량) 을 측정한다.
(고체화 속도)
유지를 80℃에서 10분 유지한 뒤, 60℃에 30분 유지함으로써 유지를 완전히 용해하고, 20℃에서 안정화해, 3분 후 ~ 30분 후의 SFC (고체지 함량) 을 측정한다.
표 1에 기재된 비율로 조합한 원료 유지 1.0kg에, 나트륨메틸레이트를 촉매로서 1.5g 첨가하고, 80℃에서 30분 랜덤 에스테르 교환을 한 뒤, 상법에 따라 수세(水洗) / 탈색 / 탈취를 하여 에스테르 교환 유지를 얻었다. 상기 지방산 조성 분석 방법에 따라 지방산 조성을 분석한 결과를 표 1에 나타낸다. 또한 상기 트리글리세리드 조성 분석 방법에 따라 트리글리세리드 조성을 분석한 결과를 표 2에 나타낸다. 또한 표 1에 있어서 요오드가를 IV로 표기했다.
(지방산 조성 분석치의 평가)
하기 (A) ~ (J) 의 수치로 평가했다.
(A) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%
(B) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량이 6 ~ 18질량%
(C) 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%
(D) 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하인 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%
(E) 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상인 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하
(F) 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량이 20 ~ 50질량%
(G) 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량％
(H) 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%
(J) 구성지방산 조성 중, 트랜스지방산 함유량이 5질량% 이하
(표 1의 고찰)
·실시예 1 ~ 실시예 9의 에스테르 교환유는, 상기 (A) ~ (J) 의 수치 범위를 모두 충족시킨다.
·비교예 2는, 팔미트산의 함유량이 38.8%로 (G)를 충족시키지 않았다.
·비교예 3은, 스테아린산의 함유량이 31.5%로 (H)를 충족시키지 않았다. 또한 (E)를 충족시키는데 탄소수 20 이상의 포화지방산의 함유량이 0.6질량%였다.
·비교예 1은, 중요시하고 있는 (I)를 충족시키지 않고, 또한 (A), (D), (E) 도 충족시키지 않았다.
·비교예 4는, 중요시하고 있는 (I)를 충족시키지 않고, 또한 (A), (D), (G), (H)도 충족시키지 않았다.
·비교예 5는, 중요시하고 있는 (I)를 충족시키지 않고, 또한 (A), (B), (D) 도 충족시키지 않았다.
(트리글리세리드 분석치의 평가)
1, CN30 ~ CN38의 함유량이 20 ~ 50질량%
2, CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하
3. (CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 20 이하
(표 2의 고찰)
·실시예 1 ~ 실시예 9, 비교예 2 ~ 비교예 3은, 상기 1 ~ 3의 수치 범위를 모두 충족시킨다.
·실시예 4는, (CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 1.3으로 낮고, 상대적으로 저융점 성분이 많은 가능성이 있다.
·비교예 1, 비교예 4 ~ 비교예 5는, 상기 1 ~ 3을 모두 충족시키지 않았다.
상기 (각 온도의 SFC) 측정 방법에 따라, 각 유지에 있어서의, 각 온도의 SFC를 측정한 결과를 표 3에 나타낸다.
(SFC%의 평가)
하기 수치 범위를 모두 충족시킴으로써 샤프한 융해 특성의 지표로 했다.
·10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
·20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
·25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
·40℃의 SFC가, 2% 이하
하기 수치 범위를 모두 충족시킴으로써, 보다 바람직한 샤프한 융해 특성의 지표로 했다.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 3% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
하기 수치 범위를 모두 충족시킴으로써, 더욱 바람직한 샤프한 융해 특성의 지표로 했다.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 65% ~ 80%
25℃의 SFC가, 50% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 5% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
(표 3의 고찰)
·상기, 지방산 조성 분석치의 평가, 트리글리세리드 조성 분석치 평가의 수치 범위를 모두 충족시키는, 실시예 1 ~ 실시예 9는, 샤프한 융해 특성을 얻을 수 있었다.
·팔미티산의 함유량이 38질량%를 넘어서는, 비교예 2의 35℃ SFC%는, 2.4%로, 2%를 넘는 것이었다.
·스테아린산의 함유량이 20질량%를 넘어서는, 비교예 3의 35℃ SFC%는, 2.2%로, 2%를 넘는 것이었다.
·비교예 1, 비교예 4 ~ 비교예 5는, 샤프한 융해 특성을 얻을 수 없었다.
·실시예 4를 제외하고, 실시예 1 ~ 실시예 3, 실시예 5 ~ 실시예 9는, 보다 바람직한 샤프한 융해 특성을 충족시키는 것이었다.
·실시예 4, 실시예 8 ~ 실시예 9를 제외하고, 실시예 1 ~ 실시예 3, 실시예 5 ~ 실시예 7은, 더욱 바람직한 샤프한 융해 특성을 충족시키는 것이었다.
상기 (고체화 속도) 측정 방법에 따라, 고체화 속도를 측정한 결과를 표 4에 나타낸다.
(표 4의 고찰)
·구성 요건을 충족시키는, 실시예 1 ~ 실시예 9는, 10분 후의 고체지 함량이 20%를 넘어서고 있고, 양호한 결과를 얻을 수 있었다.
·탄소수 20 이상의 포화지방산을 함유한 비교예 1은 10분 후의 고체지 함량이 13.3%로 낮고, 하드 버터로서 필요한 고체화 속도가 떨어지는 것이었다.
(초콜릿 테스트에 의한 에스테르 교환 유지의 평가)
상기에서 제작한 에스테르 교환 유지, 실시예 1 ~ 실시예 5, 실시예 7 ~ 실시예 9, 비교예 1 ~ 비교예 3을 사용하여 초콜릿 테스트로써 평가했다.
(비에스테르 교환 라우린계 유지 O의 조제)
팜핵유 (요오드가 17) 95부와 팜유 (요오드가 52) 5부를 혼합해 극도 경화하고, 이어서 상법에 따라 정제를 실시하여 에스테르 교환 라우린계 유지 O로 했다. C12 함량 46.7%, 요오드가 1 이하, 상승 융점 43.4℃였다.
(측정 방법)
(평균 입자 지름)
마이크로 미터 (가부시키가이샤 미츠토요 사제, 상품명 「데지마틱 표준 외측 마이크로 미터 MDC-25PJ」의 측정면에 초콜릿류 (유분이 50% 미만에 미치지 않는 경우는, 액유에 의해 희석해 유분 50 ~ 60%로 조제) 를 부착시키고, 측정면끼리를 부착해서 초콜릿류가 측정면에서 벗어난 상태로 입도를 측정한다. 입도는 5회 측정하고, 최대와 최소의 값을 제외한 3회 측정치의 평균치를 평균 입자 지름으로 했다.
(점도)
초콜릿류의 품온을 45℃로 조정하고, BM형 점도계(도쿄 게이키 가부시키가이샤제) 로 10,000cP 이하의 경우는 3호 로터, 12rpm으로 측정하고, 10,000cP를 넘는 경우는 4호 로터, 12rpm으로 측정했다.
표 5의 배합에 따라 초콜릿을 제작했다. 배합하는 식물 유지부만이 다른 동일 배합으로 시작을 실시했다. 또한, (측정 방법) 에 따라 제작한 초콜릿의 측정치를 표 5에 나타낸다.
(입 속 녹아내림의 평가 기준)
하기 평가 기준에 따라 제작한 초콜릿의 입 속 녹아내림을 평가했다. 평가 결과를 표 6에 나타낸다.
5점 : 입 속 녹아내림이 매우 좋고, 뒷맛은 느껴지지 않는다.
4점 : 입 속 녹아내림이 좋고, 뒷맛은 느껴지지 않는다.
3점 : 입 속 녹아내림이 좋고, 뒷맛은 거의 느껴지지 않는다.
2점 : 약간 입 속 녹아내림이 나쁘고, 뒷맛은 조금 느껴진다.
1점 : 입 속 녹아내림이 나쁘고, 뒷맛이 느껴진다.
(블룸 내성의 평가)
초콜릿을 완전 융해한 후 50℃로 조정해, 플라스틱 컵에 약 15g 주입하고, 바로 5℃에서 냉각했다. 하룻밤 5℃에서 고체화한 뒤, 20℃에서 하룻밤 정치하고, 17℃, 20℃, 25℃ 항온 인큐베이터에서 보관하여 시간 경과에 따른 변화를 관찰했다. 테스트 개시하고 나서, 블룸이 발생할 때까지 경과한 일수를, 표 7에 정리했다.
(표 6의 고찰)
·실시예 10 ~ 실시예 17은, 비교예보다 양호한 입 속 녹아내림을 가지고 있었다.
·실시예 11 ~ 실시예 17은, 더욱 양호한 입 속 녹아내림을 가지고 있었다.
(표 7의 고찰)
·실시예 10 ~ 실시예 17은, 비교예 6과 동등, 또는, 동등 이상의 블룸 내성을 가지고 있었다.
·실시예 10 ~ 실시예 16은, 블룸 내성이 뛰어났다.
·실시예 10 ~ 11, 실시예 14 ~ 16은, 블룸 내성이 더욱 뛰어났다.
(종합 평가)
하기 기준에 의해 초콜릿의 입 속 녹아내림과, 블룸 내성의 종합 판정을 실시했다. 종합 평가 3 이상을 합격으로 했다. 평가 결과를 표 8에 나타낸다.
5 : 매우 양호
4 : 양호
3 : 약간 양호
2 : 약간 불량
1 : 불량
(표 8의 고찰)
·실시예 10 ~ 실시예 17은, 비교예보다 종합 평가가 뛰어났다.
·실시예 12 ~ 실시예 13, 실시예 17은, 입 속 녹아내림이 양호하지만, 블룸 내성은 실시예 10 ~ 11, 실시예 14 ~ 16보다 뒤떨어져 있었다.
·실시예 14는, 블룸 내성이 뛰어나지만, 입 속 녹아내림이 뒤떨어져 있었다.
·실시예 11, 실시예 15 ~ 실시예 16은, 입 속 녹아내림, 블룸 내성 모두 뛰어났다.
·실시예 11은, 입 속 녹아내림 양호하고, 블룸 내성은 더욱 뛰어났다.
(코칭용 초콜릿에 의한 에스테르 교환 유지의 평가)
표 9에 따라 코칭용 초콜릿을 제작했다. 코칭용 초콜릿에 사용되는 종래품의비교예 1을 사용한 비교예 9와 대비해 평가했다.
(평가 방법 2)
(1) 건조 시간 평가
초콜릿을 완전 융해한 후 50℃로 조정하고, 시판되고 있는 스낵빵에 피복해, 실온 (20 - 25℃) 에서 고체화할 때까지의 시간을 계측하는 것으로 평가했다. 이 시간을 건조 시간이라고 한다.
(2) 외관 평가 (윤기·발한)
(1)에서 코칭한 초콜릿 제품을 실온 (20-25℃) 에서 반나절 보관 후, 표면 상태를 관찰하는 것으로 윤기 및 발한을 평가했다.
(3) 식감 평가 (입 속 녹아내림, 박리)
(1)에서 코칭한 초콜릿 제품을 실온(20 - 25℃) 에서 반나절 보관 후, 먹는 것으로 초콜릿의 입 속 녹아내림 및 박리를 평가했다.
(4) 내열성 평가 (끈적임)
초콜릿을 완전 융해한 후 50℃로 조정하고, 시판되고 있는 롤빵에 피복해, 5℃에서 5분간 냉각 고체화하고, 30℃에서 48시간 보관한 뒤, 표면의 끈적임을 평가했다. 끈적임은, 초콜릿 표면에 손가락을 댔을 때 손가락에의 부착을 의미한다.
(평가 방법 2) 에 따라 시작한 초콜릿을 빵에 코칭해 평가했다. 평가 결과를 표 10에 나타낸다.
(표 10의 고찰)
실시예 18 및 비교예 9는 모두 상온에서 신속하게 굳고, 윤기, 발한 내성, 박리 내성, 내열성은 양호했다. 실시예 18은 입 속 녹아내림이 좋기 때문에 섭취 시 초콜릿 맛의 발현이 좋았다.
본 발명에 의해, 샤프한 용해 성상을 나타낸 에스테르 교환 유지 및 해당 에스테르 교환 유지를 사용한 유성 식품, 특히 템퍼링 조작을 실시하지 않은 초콜릿에 적합하게 이용할 수 있다.
Claims (13)
- 하기 (A) ~ (J) 를 모두 충족시키는, 에스테르 교환 유지.
(A) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%
(B) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량이 6 ~ 18질량%
(C) 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%
(D) 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하인 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%
(E) 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상인 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하
(F) 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량이 20 ~ 50질량%
(G) 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량%
(H) 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%
(J) 구성지방산 조성 중, 트랜스지방산 함유량이 5질량% 이하
단, 지방산 조성 분석은, 지방산을 프로필에스테르화해 분석한다. - 청구항 1의 기재에 있어서,
상기 (B)와 (I)의 합계가 10질량% ~ 20질량%인 점을 특징으로 하는, CN30 ~ CN38의 함유량이 20 ~ 50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하인 에스테르 교환 유지.
단, CN30 ~ CN38 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 30 ~ 38의 트리글리세리드
CN48 이상 : 유지 중의 리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드 - 청구항 2의 기재에 있어서,
(CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 20 이하인, 에스테르 교환 유지.
단, CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드
CN28 이하 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 28 이하 트리글리세리드 - 청구항 1 ~ 청구항 3의 어느 한 항의 기재에 있어서,
에스테르 교환의 원료 유지가 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합한 것인, 에스테르 교환 유지.
유지 성분 X는, 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지로부터 선택된 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지 - 청구항 4의 기재에 있어서,
유지 성분 X 및 유지 성분 Y가 하기인, 에스테르 교환 유지.
유지 성분 X가, 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유 및 팜핵 분별유로부터 선택된 적어도 1종 이상의 유지
유지 성분 Y가, 요오드가가 20 이하의 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지 - 청구항 1 ~ 청구항 5의 어느 한 항의 기재에 있어서,
하기 SFC%를 모두 충족시키는, 에스테르 교환 유지.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
40℃의 SFC가, 2% 이하 - 청구항 6의 기재에 있어서,
(CN48 이상의 함유량) / (CN28 이하의 함유량) 이 1.5 ~ 20인, 하기 SFC%를 모두 충족시키는, 에스테르 교환 유지.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 60% ~ 80%
25℃의 SFC가, 45% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 3% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하
단, CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드,
CN28 이하 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 28 이하 트리글리세리드 - 청구항 7의 기재에 있어서,
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 1 ~ 6질량%인, 하기 SFC%를 모두 충족시키는, 에스테르 교환 유지.
10℃의 SFC가, 85% ~ 100%
20℃의 SFC가, 65% ~ 80%
25℃의 SFC가, 50% ~ 70%
30℃의 SFC가, 25% ~ 50%
35℃의 SFC가, 5% ~ 30%
40℃의 SFC가, 2% 이하 - 청구항 1 ~ 청구항 8의 어느 한 항의 기재에 있어서,
초콜릿류용인, 에스테르 교환 유지. - 하기 (A) ~ (J) 를 모두 충족시키는 원료 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는, 에스테르 교환 유지의 제조법.
(A) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 90 ~ 99.5질량%
(B) 구성지방산 조성 중, 탄소수 6 ~ 10인 포화지방산의 함유량이 6 ~ 18질량%
(C) 구성지방산 조성 중, 탄소수 16 ~ 18인 포화지방산의 함유량이 25 ~ 50질량%
(D) 구성지방산 조성 중, 탄소수 12 이하인 포화지방산의 함유량이 35 ~ 60질량%
(E) 구성지방산 조성 중, 탄소수 20 이상인 포화지방산의 함유량이 1질량% 이하
(F) 구성지방산 조성 중, 라우린산의 함유량이 20 ~ 50질량%
(G) 구성지방산 조성 중, 팔미티산의 함유량이 20 ~ 38질량%
(H) 구성지방산 조성 중, 스테아린산의 함유량이 3 ~ 20질량%
(I) 구성지방산 조성 중, 불포화지방산 함유량이 0.5 ~ 10질량%
(J) 구성지방산 조성 중, 트랜스지방산 함유량이 5질량% 이하 - 청구항 10의 기재에 있어서,
상기 (B)와 (I)의 합계가 10질량% ~ 20질량%인 원료 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는, 에스테르 교환 후의 CN30 ~ CN38의 함유량이 20 ~ 50질량% 및 CN48 이상의 함유량이 30질량% 이하인, 에스테르 교환 유지의 제조법.
단, CN30 ~ CN38 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 30 ~ 38의 트리글리세리드
CN48 이상 : 유지 중의 트리글리세리드의 구성지방산의 총 탄소수가 48 이상의 트리글리세리드 - 청구항 10 또는 청구항 11의 기재에 있어서,
에스테르 교환의 원료 유지가 하기 유지 성분 X 및 유지 성분 Y를 혼합한 것인, 에스테르 교환 유지의 제조법.
유지 성분 X는, 야자유, 팜핵유 및 이들을 가공한 유지로부터 선택된 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지 - 청구항 12의 기재에 있어서,
유지 성분 X 및 유지 성분 Y가 하기인, 에스테르 교환 유지의 제조법.
유지 성분 X는, 경화 야자유, 팜핵 분별 경화유 및 팜핵 분별유로부터 선택된 적어도 1종 이상의 유지
유지 성분 Y는, 요오드가가 20 이하의 팜스테아린을 40질량% ~ 100질량% 포함한 유지
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