JP2016202075A - 離型用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(油脂)
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1位、2位、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、S:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸、を用いる。
(ポリグリセリン脂肪酸エステル)
本発明の離型用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。
(その他の成分)
本発明の離型用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルに加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。
(離型用油脂組成物の製造方法)
本発明の離型用油脂組成物は、例えば、原料となる1種又は2種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、公知の方法で均一に分散し溶解することによって製造することができる。
(離型用油脂組成物を用いた食品の製造方法)
本発明の離型用油脂組成物は、パン類や、焼き菓子、ケーキ等の洋菓子類、人形焼き、鯛焼き、どらやき等の和菓子類のような菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、型、天板等に塗布することによって使用される。特に、食品生地を焼成又は型詰め、発酵することによって食品を製造する工程に好適である。
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−2013 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
調合釜で表1及び表2に示す割合(質量部)で油脂を80℃に調温して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、プロペラ撹拌機で撹拌しながら均一に溶解させて油脂組成物を得た。
(エステル交換油脂1〜3)
エステル交換油脂1は次の方法で製造した。パーム核極度硬化油20質量%、パーム油50質量%、パーム油極度硬化油30質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂1を得た。エステル交換油脂1のSUS含有量は14.0質量%、SSU含有量は28.0質量%、ヨウ素価28であった。
(ポリグリセリン脂肪酸エステル1〜4)
離型用油脂組成物に添加したポリグリセリン脂肪酸エステル1〜4の詳細は、表3に示すとおりである。
<測定条件>
示差走査熱量計のセル内の温度を80℃まで昇温し、5分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分10℃(10℃/min.)で80℃から−40℃まで降温させ、その過程における固化開始温度(発熱ピークにおける発熱開始温度)を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
実施例1〜9及び比較例1〜5の離型用油脂組成物について、次の評価を行った。
〈パンの配合〉
強力粉 100質量部
砂糖 10質量部
食塩 2質量部
全卵 20質量部
マーガリン※1 15質量部
脱脂粉乳 3質量部
イースト 5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 45質量部
※1 マーガリン:ミヨシ油脂(株)製「パンテオンフレッシュ」
〈パンの製造工程〉
ミキシング 低速4分 中低速2分 マーガリン投入 低速2分
中低速2分
捏上温度 28℃
フロアタイム 発酵室温27℃ 湿度80% 100分
分割 生地320g
ベンチタイム 発酵室温27℃ 湿度80% 20分
成型 生地320gをロール状にしてワンローフ型に一本詰める
ホイロ 38℃ 湿度80% 45分
焼成 200℃ 25分
スプレーガン(アネスト岩田製エアーレスユニットALS122型)を使用し、NT2505ノズルを装着し使用圧力1〜2kg/cm2で離型用油脂組成物を15秒間噴霧した後、20℃の室内に置き、30分後に再度同じ条件で離型用油脂組成物を噴霧した時の状況で評価した。
評価基準
◎:ストレスなく噴霧状態に問題はない。
○:若干ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
△:ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
×:ストレスを感じ噴霧状態に問題がある。
スプレーガン(アネスト岩田製エアーレスユニットALS122型)を使用し、NT2505ノズルを装着し使用圧力1〜2kg/cm2で離型用油脂組成物を、垂直に立てかけた6取天板に横方向50cmより1秒間噴霧して、30分後の液ダレの状況を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:液ダレがなく付着性は良好である。
○:液ダレが若干ある。
△:液ダレがある。
×:液ダレが多く下に溜まる。
ワンローフ型に刷毛で離型用油脂組成物を1.5g塗布する際の塗布性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:非常に延びが良くムラがない。
○:延びが良くムラがない。
△:延びは良いが若干のムラがある。
×:延びが悪くムラがある。
窯から取り出した焼き型を反転させ離型させた。反転し型からパンが離型しない場合、型を30cmの高さより落下させ衝撃を加え、落下した回数とパン生地の焼き型への付着状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:反転後離型、もしくは落下1回目で離型し、焼き型への付着は殆どない。
○:落下2〜3回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
△:落下4〜6回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
×:落下7〜10回目で離型し、焼き型への付着が多い。あるいは10回落下させても
パンは離型しない。
離型させたワンローフ型食パンの保管時における液状油の染みだしを確認するため、焼き型から取り出したワンローフ食パンを、底部を下にしてトレシングペーパー上に置き20℃に調温した恒温室内で1日保管した後、トレシングペーパーへの油の染みだしを観察し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:染みだしは、食パン底部面積の25%未満であった。
○:染みだしは、食パン底部面積の25%以上50%未満であった。
△:染みだしは、食パン底部面積の50%以上75%未満であった。
×:染みだしは、食パン底部面積の75%以上であった。
窯から取り出した焼き型を反転させ、離型させたワンローフ型食パンを20℃に調温した恒温器内で1日保管した後、パネル10名によりワンローフ型食パンを喫食し、風味を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上が良好であると評価した。
○:10名中7〜5名が良好であると評価した。
△:10名中4〜3名が良好であると評価した。
×:10名中2名以下が良好であると評価した。
焼き型の経時の汚れを観るため、刷毛で離型用油脂組成物を1.5g塗付した焼き型でワンローフ型食パンを1日に2回ずつ1週間にわたり焼成し、ワンローフ型食パンに付着するコゲ等の異物の状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:コゲ等の異物の付着は合計で2個以内であった。
○:コゲ等の異物の付着は合計で3個以上〜5個以内であった。
△:コゲ等の異物の付着は合計で6個以上〜8個以内であった。
×:コゲ等の異物の付着は合計で9個以上であった。
Claims (2)
- 油脂と、パーム油の固化開始温度を1.0℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、前記油脂は、3飽和トリグリセリドの含有量が5.0〜40質量%であり、2飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.5〜3.0であり、かつトランス脂肪酸量が0.1〜3.0質量%である離型用油脂組成物。
- 前記油脂は、3飽和トリグリセリドの含有量が35質量%以上である油脂を含有する請求項1に記載の離型用油脂組成物。
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