JP6571972B2 - 離型用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、パン類や菓子類等を焼成等によって製造する工程において、生地を入れる型に塗布して使用される離型用油脂組成物に関する。

パン類や菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、食品生地を焼成することによって食品を製造する工程では、生地を型から取り出す際に生地の型への付着を抑制して離型性を向上させるために離型用油脂組成物が使用されている。

この離型用油脂組成物は、離型性の他に、型に離型用油脂組成物を塗布する際に塗りやすいこと、具体的には塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布できることが求められる。焼き型に均一に塗布できることは、加熱時に焼き型と食品生地の界面で均質な油膜を保持することにも繋がる。

また離型用油脂組成物を型に塗布した後、液ダレが少なく付着性が良いことが求められる。液ダレが多く、付着性が悪いと、型の側面から離型用油脂組成物が流れ落ちてしまう。そのため、離型に必要な離型用油脂組成物量が不足し、生地が型に付着して離型性が悪くなったり、流れ落ちた離型用油脂組成物が型の底部や四隅に溜まる油だまりを発生し、食品の商品価値を損なったり、作業性が悪くなったりする。さらに、離型用油脂組成物は、焼成品を焼成した後の徐冷条件下においても、焼成品から２不飽和トリグリセリド、３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油の染みだしがないことが求められている。

従来、離型用油脂組成物に使用される油脂組成物として、次のような技術が提案されている。

特許文献１〜３はレシチンを使用する技術で、特許文献１はレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分とし、特許文献２は酵素処理レシチンとレシチンの２種類を必須成分とし、また、特許文献３は酵素処理レシチンを必須成分としている。これらの技術は、油脂が結晶化する配合を使用する場合、急冷練り合わせを行って、伸展性、つや、離型用油脂組成物の分離防止能を付与している。

しかしながら、特許文献１〜３に記載の技術において、ポリグリセリン脂肪酸エステルは分散剤として離型性の向上等を目的として例示されているが、レシチン等の乳化剤の添加量が多く、離型後のパン類や菓子類等の食品の風味を損ないやすく、また型を繰り返し使用した場合、焼成品にコゲが付着する場合がある。

特許文献４では、表面張力を低下させて型の表面などになじませることを目的として、必須成分のポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル及び中鎖脂肪酸トリグリセライド、またはポリグリセリン中鎖脂肪酸エステルの分散剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルが例示されている。そして文献４で使用されている油脂は、中鎖脂肪酸を多く含むため、長期に使用した場合、発煙の可能性が懸念される。

また、植物ワックスの代替品として、特定の脂肪酸を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを添加し、粘度の高い離型用油脂組成物を得ることが提案されている（特許文献５）。

特開昭６１−１１１６５４号公報 特開昭６３−２７９７５１号公報 特開昭６３−２９６６４９号公報 特開平７−１７０９１０号公報 特開２００９−２８４８６８号公報

しかしながら、特許文献５の実施例では植物ワックスの代替として、構成する脂肪酸の炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸と、炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種を使用したポリグリセリン脂肪酸エステルと２０℃で液状である大豆油、レシチンを配合することで適度な粘性を付与して液ダレを抑制しているが、熱安定性の低いレシチンを含むため、離型後のパン類や菓子類等の食品の風味を損ないやすく、焼成後に徐冷状態に置かれた場合、液状油が分離するため、焼成品に油脂の染みだしが発生する。さらに、型への付着量が多くなり液だまりができ、型を繰り返し長期に使用した場合、型の汚れが発生し、焼成品の表面が不均一な焼き上がりとなり、商品価値の低下を招きかねない。

そして、ポリグリセリン脂肪酸エステルは分散剤として添加されているが、不飽和脂肪酸が比較的多い常温で液状の油脂は結晶核となるトリグリセリドに乏しく、ポリグリセリン脂肪酸エステル単独で油脂の結晶化を促進したり微細化したりすることについては示唆されていない。

このように、離型後のパン類や菓子類等の食品本来の風味を維持しつつ、型への塗布性や離型性、さらには液ダレ抑制やスプレー噴霧時のハンドリング性を満足する技術が望まれていた。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、心臓疾患が懸念されるトランス脂肪酸量が少なく、かつ製造機内での油脂の結晶化と微細化が促進され、型に充填した食品生地の離型性、型への塗布性およびスプレー噴霧時のハンドリング性が良好で、かつ食品本来の風味を損なうことがない離型用油脂組成物を提供することを課題としている。また、本発明によれば、焼成後の徐冷条件下においても油脂結晶が微細結晶を多く含有できるため、焼成品からの液状油の染みだしがない離型用油脂組成物を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定油脂と、パーム油の固化開始温度を一定温度以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルとを、前記油脂に添加することで、離型用油脂組成物の製造時における急冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になり、スプレー噴霧時のノズルの目詰まりがなく、塗布性、液ダレ抑制、離型性にも顕著な改善が見られ、しかも得られる焼成品は食品本来の風味を損なうことがなく、上記課題を解決できることを見出し本発明を完成するに至った。さらに、本発明者らは、焼成後の徐冷条件下においても油脂結晶が微細結晶を多く含有できるため、焼成品からの液状油の染みだしも抑制できることも見出した。

すなわち本発明の離型用油脂組成物は、油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、前記油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が５．０〜４０質量％であり、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．５〜３．０であり、かつトランス脂肪酸量が０．１〜３．０質量％であり、前記油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を含有することを特徴としている。

また、本発明の離型用油脂組成物では、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレインより選ばれる一種以上の２０℃で液状を呈する液状油の含有量は、前記油脂全量に対して６０質量％以下であることが好ましい。

本発明によれば、心臓疾患が懸念されるトランス脂肪酸量が少なく、かつ製造機内での油脂の結晶化と微細化が促進され、型に充填した食品生地の離型性、型への塗布性およびスプレー噴霧時のハンドリング性が良好で、かつ食品本来の風味を損なうことがない離型用油脂組成物が得られる。また、本発明によれば、焼成後の徐冷条件下においても油脂結晶が微細結晶を多く含有できるため、焼成品からの液状油の染みだしがない離型用油脂組成物が得られる。

実施例１の油脂結晶の顕微鏡写真である（倍率１００倍）。 比較例５の油脂結晶の顕微鏡写真である（倍率１００倍）。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の離型用油脂組成物の製造時においては、加温下で均一な溶解状態にある油脂組成物を、固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な油脂組成物を得るために、急冷捏和装置によって、急冷条件で冷却しながら練り合わせ、油脂をある程度結晶化させた状態で充填口から容器に取り出す。本発明の離型用油脂組成物は、この製造時における急冷捏和条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。

このように油脂の結晶が微細化するため、粒径の大きな粒子によってスプレー噴霧時にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、ハンドリング性が良好となる。

そして油脂の結晶が微細化するため、塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布することができ、型への塗布性に優れている。

また油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になるため、型への付着性が良く、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性にも優れている。さらに、硬い油脂だけで固まることが抑制され、経時による２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油が染みだすのを抑制できる。そのため長時間にわたり型に入れたときに液状油が固液分離して染みだし、離型性が低下することを抑制でき、また型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。
（油脂）
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。

飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

本発明の離型用油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを必須成分とし、さらに１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、その他に１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド、１位、２位、及び３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドをさらに含む。

本発明の離型用油脂組成物の３飽和トリグリセリドの含有量は５．０〜４０質量％、好ましくは８．０〜４０質量％である。この範囲内であると、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することで、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため型に離型用油脂組成物を塗布する際に塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布することができ、塗布性が良好となる。そしてスプレー噴霧する際にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、スプレー噴霧時のハンドリング性が良い。また塗布後の液ダレを抑制することができ、型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になったり、焼成品の表面が不均一になったりすることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。そして離型性も良好である。そして多量の乳化剤を添加しなくても良いため、焼成した食品の風味を損なうことがない。

３飽和トリグリセリドの含有量が５．０質量％以上であると、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することで、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化することができ、３飽和トリグリセリドの含有量が４０質量％以下であると、スプレー噴霧時のハンドリング性が良く、ノズルの目詰まりを抑制でき、塗布性と離型性も良好である。

本発明の離型用油脂組成物に使用される油脂は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が好ましくは０．５〜３．０である。

ＳＵＳ／ＳＳＵが３．０以下であると、２飽和トリグリセリドのうち結晶化しやすい非対称型トリグリセリドが、対称型トリグリセリドに対して特定比率の油脂組成を持つことで、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの併用による適度な結晶化と微細化によって、型への塗布時における伸展性となめらかさを確保することができる。過度な結晶化やその他の特性の低下を抑制することを全体的に考慮すると、ＳＵＳ／ＳＳＵは０．５以上が好ましい。

本発明の離型用油脂組成物に使用される油脂は、特に限定されないが、植物油脂、動物油脂、乳脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等を主体とし、この２０℃で固形状の油脂によって、結晶核となる３飽和トリグリセリドの含有量を確保する。２０℃の固体脂含量やトランス脂肪酸の含有量を適宜調整するために、これらの油脂は、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。また、エステル交換油脂は、上記のような油脂の１種あるいは２種以上を選択した配合物をエステル交換反応したものであってもよい。

植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。また、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の２０℃で液状を呈する液状油の硬化油であってもよい。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができる。具体的には、ラード、牛脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

上記２０℃で固形状の油脂として、３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である油脂を含有することが好ましい。この３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である油脂を含有することで、３飽和トリグリセリドの含有量を高めることができ、結晶量を確保できる。そのためスプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性、塗布後の液ダレ抑制、型に充填した食品生地の離型性に、特に効果を発揮しやすくなる。また、スプレー噴霧時のノズルの目詰まりを起こしにくくなる観点から、さらに焼成品の風味を損なうことのない観点から、３飽和トリグリセリドの含有量は９０質量％以下の油脂を含有することが好ましく、８０質量％以下の油脂を含有することがより好ましく、６０質量％以下である油脂を含有することがさらに好ましい。

特に、上記２０℃で固形状の油脂として、上記３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である油脂と、パーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂、及びラードから選ばれる少なくとも１種を組み合わせて使用すると、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性、塗布後の液ダレ抑制、型に充填した食品生地の離型性に、特に効果を発揮しやすくなる。ここでパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。パーム油及びその分別油としては、ヨウ素価３０〜６０のものが好ましい。

トランス脂肪酸は、動脈硬化症や心臓疾患のリスクを増大させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の離型用油脂組成物に使用される油脂は、トランス脂肪酸の含有量が油脂全量に対して０．１質量％〜３．０質量％である。トランス脂肪酸の含有量を３．０質量％以下にする点からは、硬化処理していない油脂を主体とし、適宜に完全水素添加した極度硬化油を配合したものが好ましい。ここで植物油脂の極度硬化油としては、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油などが挙げられ、動物油脂の極度硬化油としては、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油などが挙げられる。極度硬化油を含有させる場合、融点が５０℃以上の極度硬化油の添加量が油脂全量に対して好ましくは５．０質量％以下、さらに好ましくは３．０質量％以下であると、食品の口溶けの低下を抑制できる。

上記３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である油脂としては、特に限定されるものではないが、植物油脂又は動物油脂の硬化油や分別油の硬質油、これを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。

その中でも、植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂が好ましい。

ここで植物油脂の極度硬化油としては、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、動物油脂の極度硬化油としては、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。

植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂としては、特に、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いることが好ましい。

このパーム系油脂にラウリン系油脂を組み合わせたエステル交換油脂は、他の油脂との相溶性が良く、硬い油脂だけで固まることが抑制され、２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油が、長時間にわたり型に入れたときに固液分離して染みだし、離型性が低下することを抑制でき、また型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。またパーム系油脂にラウリン系油脂を組み合わせたエステル交換油脂は、パーム系油脂単独のエステル交換油脂に比べて塗布性や離型性が向上し、例えばパームステアリンのような硬質油のエステル交換油脂に比べて型への塗布時に延びが良いため塗りやすく、塗りムラも生じにくい。そして融点が低いＭＣＴやこれを含むエステル交換油脂に比べて、型への塗布後に発酵室やホイロで温度の高い状態に長時間曝されても、塗布した離型用油脂組成物が流れ落ちて型の隅に油だまりを生じにくい。

エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、結晶核となりやすいエステル交換油脂を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。

ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、他の油脂に対して結晶核となりやすく、核発生を誘発するため結晶化が遅れるのを抑制でき、塗布性が向上する。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂としては、極度硬化油を用いることができる。

パーム系油脂は、前記に例示したものを用いることができるが、極度硬化油をラウリン系油脂及びパーム系油脂の合計量に対して２０〜６０質量％の範囲内で含有することが好ましい。

上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂は、ラウリン系油脂５〜８０質量％とパーム系油脂２０〜９５質量％とをエステル交換反応して得られたものであることが好ましく、ラウリン系油脂５〜３０質量％とパーム系油脂７０〜９５質量％とをエステル交換反応して得られたものであることがより好ましい。

上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂は、ヨウ素価が２０〜４５であることが好ましく、２５〜４０であることがより好ましい。

３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である油脂の含有量は、極度硬化油の場合は、油脂全量に対して０．５〜３０質量％が好ましく、１〜１０質量％がより好ましい。上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂の場合は、油脂全量に対して５〜８５質量％が好ましい。

本発明の離型用油脂組成物は、上記２０℃で固形状の油脂と共に、２０℃で液状を呈する液状油を組み合わせて使用することが好ましい。この２０℃で液状を呈する液状油を組み合わせることで、流動状の離型用油脂組成物とし、塗布性等の作業性を向上することができる。

上記２０℃で液状を呈する液状油としては、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

本発明の離型用油脂組成物における上記２０℃で液状を呈する液状油の含有量は、油脂全量に対して６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。

以上において、油脂の分別、硬化反応、エステル交換反応は、次のような方法によって行うことができる。

油脂の分別は、原料油脂に溶剤等を加えて溶解するか、又は加えないで融解し、冷却した後、分離操作を行うことで行うことができ、融点の異なる様々なトリグリセリドが混在する油脂から使用目的に適した融点のトリグリセリド部を分画する。

分別方法には溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて行うことができる。

乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に融解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分を液体部分よりろ別して分離する。溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、それぞれの分別油を得ることができる。

油脂の硬化反応は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加し、加温、攪拌しながら反応を進め、トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸の二重結合部分に水素を結合させ飽和化することによって行うことができる。この際、圧力、温度、時間を制御することにより、求める硬さの油脂を得ることができる。

硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）のうち、極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。

油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセリンに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのグリセリンに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応などによって行うことができる。

化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換反応とも言われる）。

化学的エステル交換反応は、例えば、常法にしたがって、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１、３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。

位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

１、３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。

酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末または固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
本発明の離型用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。

パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、３飽和トリグリセリドの含有量が前述の特定範囲である油脂を用いた際に、本発明の離型用油脂組成物の製造時における急冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため型に離型用油脂組成物を塗布する際に塗りムラが生じにくく、伸展性が良くなめらかに塗布することができ、塗布性が良好である。そしてスプレー噴霧する際にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、スプレー噴霧時のハンドリング性が良い。また塗布後の液ダレを抑制することができ、型の底部や四隅に油だまりを生じて焼成品の表面がフライ様の外観になったり、焼成品の表面が不均一になったりすることが抑制され、焼き色の良好な食品を得ることができる。そして離型性も良好である。そして多量の乳化剤を添加しなくても良いため、焼成した食品の風味を損なうことがない。さらに、焼成後の徐冷条件下においても油脂結晶が微細結晶を多く含有できるため、焼成品からの液状油の染みだしも抑制できる。

本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．１℃以上、より好ましくは１．４〜４．０℃上昇させるものである。パーム油の固化開始温度の上昇値がこの範囲内であると、離型用油脂組成物の製造時における急冷捏和条件において、３飽和トリグリセリドの含有量が前述の範囲にある油脂が結晶核となり、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。

本発明において、パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定した。

本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値は１．０〜７．０であり、好ましくは２．０〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。

ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。

本発明においては、上記のようなポリグリセリン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ、ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ、三菱化学フーズ（株）製のリョートーポリグリエステルＢ−７０Ｄ等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．１〜５．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜４．０質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．１質量％以上であると、３飽和トリグリセリドの含有量が前述の範囲にある油脂が結晶核となり、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が５．０質量％以下であると、乳化剤としての異味が焼成後の食品に影響を及ぼすことを抑制できる。
（その他の成分）
本発明の離型用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルに加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。

しかし本発明の離型用油脂組成物は、３飽和トリグリセリド量を特定範囲とする油脂と上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとによって結晶化の促進と結晶の微細化が促進され、これにより、多量の乳化剤を添加しなくても、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好であることから、食品本来の風味を損なうことがないようにする点を考慮すると、多量の乳化剤は含有しないことが好ましい。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられる。

さらに本発明の効果を損なわない範囲内において、酸化防止剤等を従来より知られている添加量にしたがって適宜に配合することができる。
（離型用油脂組成物の製造方法）
本発明の離型用油脂組成物は、例えば、原料となる１種又は２種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、公知の方法で均一に分散し溶解することによって製造することができる。

製造工程において加温下で溶解状態にある本発明の離型用油脂組成物は、急冷捏和装置によって、急冷しながら練り合わせると、油脂が結晶化して半固形状や可塑性のある固形状態となる。急冷捏和することで固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な離型用油脂組成物を得ることができる。

急冷捏和処理は、通常、可塑性油脂組成物を製造する場合と同様にして行うことができる。また、急冷捏和処理は、従来公知の急冷捏和装置を用いて行うことができる。密閉状態で連続的に急冷し、同時に捏和して均質な油脂組成物を得る装置としては、ボテーター、パーフェクター、コンビネーター、オンレーター、ネクサス等を用いることができる。

このとき、本発明の離型用油脂組成物によれば、急冷捏和条件において結晶化が促進され、かつ均一に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になることから、スプレー噴霧時のハンドリング性と型への塗布性に優れ、塗布後の液ダレを抑制することができ、型に充填した食品生地の離型性も良好である。
（離型用油脂組成物を用いた食品の製造方法）
本発明の離型用油脂組成物は、パン類や、焼き菓子、ケーキ等の洋菓子類、人形焼き、鯛焼き、どらやき等の和菓子類のような菓子類等、特に、生地に澱粉や蛋白質、糖分等が含まれる食品の製造において、型、天板等に塗布することによって使用される。特に、食品生地を焼成又は型詰め、発酵することによって食品を製造する工程に好適である。

本発明の離型用油脂組成物は、刷毛やモップ等を使用し塗布する固形状タイプ、スプレー等を使用する液状・流動状タイプのいずれにも好適に使用できる。特に、油脂の結晶が微細化するため、粒径の大きな粒子によってスプレー噴霧時にノズルの目詰まりを起こすことが抑制され、ハンドリング性が良好であることから、液状・流動状タイプに好適である。本発明の離型用油脂組成物を噴霧塗布する装置としては、各種のエアーレス方式のスプレーガンや、各種のグリーサーが使用可能である。

また、その塗布量については、特に限定されず、従来と同様の量を考慮して適宜の量とすることができる。

本発明の離型用油脂組成物を製パンに使用する場合の一例について説明すると、生地をボックス等の容器に入れ、発酵させる際のボックスオイルとして、また成型後、型詰、ホイロ、焼成工程において、食型に入れたり天板にのせたりする際の離型用油脂組成物として使用できる。

発酵工程では、中種法の中種発酵、フロアタイム、ストレート法のフロアタイム（発酵）にボックスオイルとして離型用油脂組成物が使用される。中種法、ストレート法の発酵工程では、ボックスと呼ばれる容器や、ステンレス製ボールやトレイ等の容器の全体にボックスオイルを塗り、生地を入れ、容器に生地が入った状態で発酵室に入れ、中種法では、例えば２８℃で４時間程度、ストレート法では例えば２７℃で１００分程度発酵させる。

その間に生地は膨張するため側面に塗布した離型用油脂組成物が多量に流れ落ちると膨張した生地と容器との間の離型用油脂組成物が不足するため、発酵が終わった生地を取り出すときに生地がボックス等の容器に付着しやすくなる。また液ダレによって型の底部や四隅に離型用油脂組成物が溜まると、繰り返し使用した場合は臭いの原因となり、掃除するにも大変な作業となる。しかし本発明の離型用油脂組成物は塗布性が良好で、液ダレが少なく型への付着性が良好で、離型性が良好である。すなわち生地が膨張する際にも離型用油脂組成物が流れ落ちにくく、発酵が終わった状態では、塗布後に離型用油脂組成物が流れ落ちにくいため発酵が終わった生地を取り出すときに生地がボックスに付着することを抑制できる。また底部や四隅に離型用油脂組成物が溜まって繰り返し使用した場合に臭いの原因となることが抑制され、清掃作業も軽減できる。

型詰、ホイロ、焼成工程で本発明の離型用油脂組成物を使用する場合では、食型に入れたり、天板にのせたりする際に離型用油脂組成物が使用される。パン生地が付着しないよう、食型の全面に離型用油脂組成物を塗布した後、生地を食型に入れ、この状態でホイロに入れて例えば３８℃で４０分間放置し徐々に発酵させる。発酵終了後にはそのままの状態でオーブン（焼成窯）に入れ、焼成する。

このホイロにおいても発酵時に、側面に塗布した離型用油脂組成物が流れ落ちると、生地が食型に付着しやすくなり離型性が悪くなる。また、流れた離型用油脂組成物が食型の底部や四隅に溜まり（油だまり）、焼成したときにパンの表面（クラスト）がフライ様となったり、焼成品の表面が不均一になったりして商品価値を損なう。またボックス等の容器と同様に食型は繰り返し使用されるため、油だまりが残存していると、油脂の劣化が起こり、油脂の臭いが生地に付着し、風味を損ねてしまう。しかし本発明の離型用油脂組成物は、型の側面に塗布した離型用油脂組成物が流れ落ちにくいため、離型性が良好で、また離型用油脂組成物が底部や四隅に溜まって焼成品がフライ様の外観となることなく、焼き色の良好な食品を得ることができる。またボックスや食型を繰り返し使用しても、油だまりが少ないため油脂の劣化が起こりにくく、油脂の臭いが生地に付着して風味を損ねたり経時的な食型の汚れも抑制できる。さらに、焼成後の徐冷条件下においても油脂結晶が微細結晶を多く含有できるため、焼成品からの液状油の染みだしも抑制できる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１及び表２における各原料の配合量は質量部を示す。１．測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

油脂における３飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法」）で測定した。

油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。

２．離型用油脂組成物の作製
調合釜で表１及び表２に示す割合（質量部）で油脂を８０℃に調温して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、プロペラ撹拌機で撹拌しながら均一に溶解させて油脂組成物を得た。

この油脂組成物をパーフェクターで急冷捏和して、離型用油脂組成物を得た。
（エステル交換油脂１〜３）
エステル交換油脂１は次の方法で製造した。パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５０質量％、パーム油極度硬化油３０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のＳＵＳ含有量は１４．０質量％、ＳＳＵ含有量は２８．０質量％、ヨウ素価２８であった。

エステル交換油脂２は次の方法で製造した。パーム核極度硬化油１５質量％、パーム油５５質量％、パーム油極度硬化油３０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂２のＳＵＳ含有量は１４．４質量％、ＳＳＵ含有量は２８．８質量％であった、ヨウ素価３０であった。

エステル交換油脂３は次の方法で製造した。パーム分別軟質油（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂３を得た。エステル交換油脂３のＳＵＳ含有量は１１．１質量％、ＳＳＵ含有量は２２．２質量％であった。
（ポリグリセリン脂肪酸エステル１〜４）
離型用油脂組成物に添加したポリグリセリン脂肪酸エステル１〜４の詳細は、表３に示すとおりである。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、さらにサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。

次に、同様にして、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。

さらに、実施例１、比較例５の離型用油脂組成物を製造後、２０℃で３日保存した後、顕微鏡で観察した。その結果の顕微鏡写真を図１、図２に示す。

図１では、５μｍ以下の細かい結晶が均一に析出し、結晶量は多かった。

図２では、結晶が５μｍを超えて成長していた。

これらの結果から、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、急冷捏和条件において結晶化が促進され、かつ微細結晶を得ることができることが分かった。

３．評価
実施例１〜９及び比較例１〜５の離型用油脂組成物について、次の評価を行った。

以下の配合でストレート法によりパン生地を５ｋｇ作製した。その後ステンレス製ボール（外径×深さ６４×２３ｃｍ）に上記離型用油脂組成物２ｇを刷毛で塗布し、生地を入れ、フロアタイムとして温度２７℃、湿度８０％の発酵室で１００分発酵させた。

その後生地を３２０ｇで分割し、ベンチタイムを２０分とった後に、ロール状に成形し、上記で得た離型用油脂組成物を刷毛で塗布しておいた食パン用焼き型（ワンローフ型）に生地を入れ、ホイロ温度３８℃、湿度８０％で４５分発酵させ、温度２００℃のオーブンにて２５分焼成して食パンを製造した。
〈パンの配合〉
強力粉 １００質量部
砂糖 １０質量部
食塩 ２質量部
全卵 ２０質量部
マーガリン※１ １５質量部
脱脂粉乳 ３質量部
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４５質量部
※１ マーガリン：ミヨシ油脂（株）製「パンテオンフレッシュ」
〈パンの製造工程〉
ミキシング 低速４分 中低速２分 マーガリン投入 低速２分
中低速２分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム 発酵室温２７℃ 湿度８０％ １００分
分割 生地３２０ｇ
ベンチタイム 発酵室温２７℃ 湿度８０％ ２０分
成型 生地３２０ｇをロール状にしてワンローフ型に一本詰める
ホイロ ３８℃ 湿度８０％ ４５分
焼成 ２００℃ ２５分

[ノズルの目詰まり]
スプレーガン（アネスト岩田製エアーレスユニットＡＬＳ１２２型）を使用し、ＮＴ２５０５ノズルを装着し使用圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ²で離型用油脂組成物を１５秒間噴霧した後、２０℃の室内に置き、３０分後に再度同じ条件で離型用油脂組成物を噴霧した時の状況で評価した。
評価基準
◎：ストレスなく噴霧状態に問題はない。
○：若干ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
△：ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない。
×：ストレスを感じ噴霧状態に問題がある。

［液ダレ（油だまり）］
スプレーガン（アネスト岩田製エアーレスユニットＡＬＳ１２２型）を使用し、ＮＴ２５０５ノズルを装着し使用圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ²で離型用油脂組成物を、垂直に立てかけた６取天板に横方向５０ｃｍより１秒間噴霧して、３０分後の液ダレの状況を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：液ダレがなく付着性は良好である。
○：液ダレが若干ある。
△：液ダレがある。
×：液ダレが多く下に溜まる。

［塗布性］
ワンローフ型に刷毛で離型用油脂組成物を１．５ｇ塗布する際の塗布性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：非常に延びが良くムラがない。
○：延びが良くムラがない。
△：延びは良いが若干のムラがある。
×：延びが悪くムラがある。

［焼成品の離型性］
窯から取り出した焼き型を反転させ離型させた。反転し型からパンが離型しない場合、型を３０ｃｍの高さより落下させ衝撃を加え、落下した回数とパン生地の焼き型への付着状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：反転後離型、もしくは落下１回目で離型し、焼き型への付着は殆どない。
○：落下２〜３回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
△：落下４〜６回目で離型し、焼き型への付着は少々ある。
×：落下７〜１０回目で離型し、焼き型への付着が多い。あるいは１０回落下させても
パンは離型しない。

［焼成品からの液状油の染みだし］
離型させたワンローフ型食パンの保管時における液状油の染みだしを確認するため、焼き型から取り出したワンローフ食パンを、底部を下にしてトレシングペーパー上に置き２０℃に調温した恒温室内で１日保管した後、トレシングペーパーへの油の染みだしを観察し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：染みだしは、食パン底部面積の２５％未満であった。
○：染みだしは、食パン底部面積の２５％以上５０％未満であった。
△：染みだしは、食パン底部面積の５０％以上７５％未満であった。
×：染みだしは、食パン底部面積の７５％以上であった。

［焼成品の風味］
窯から取り出した焼き型を反転させ、離型させたワンローフ型食パンを２０℃に調温した恒温器内で１日保管した後、パネル１０名によりワンローフ型食パンを喫食し、風味を以下の基準で評価した。

パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。

［経時の型の汚れ］
焼き型の経時の汚れを観るため、刷毛で離型用油脂組成物を１．５ｇ塗付した焼き型でワンローフ型食パンを１日に２回ずつ１週間にわたり焼成し、ワンローフ型食パンに付着するコゲ等の異物の状態を目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：コゲ等の異物の付着は合計で２個以内であった。
○：コゲ等の異物の付着は合計で３個以上〜５個以内であった。
△：コゲ等の異物の付着は合計で６個以上〜８個以内であった。
×：コゲ等の異物の付着は合計で９個以上であった。

各評価結果を表４及び表５に示す。

Claims (2)

1. 油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、前記油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が５．０〜４０質量％であり、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．５〜３．０であり、かつトランス脂肪酸量が０．１〜３．０質量％であり、前記油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が３５質量％以上である植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を含有する離型用油脂組成物。
2. 菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレインより選ばれる一種以上の２０℃で液状を呈する液状油の含有量は、前記油脂全量に対して６０質量％以下である請求項１に記載の離型用油脂組成物。