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Verfahren zur Herstellung eines temperaturbeständigen, nicht spritzenden Back-und Bratfettes
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines temperaturbeständigen, nicht spritzenden Back- und Bratfettes.
Eine grosse Vielfalt von Fetten ist heute zum Kochen und Braten auf dem Markt erhältlich. Die meisten dieser Fette bestehen im wesentlichen aus Glyceriden, die gesättigte und ungesättigte Ca -C - Carbonsäureradikale enthalten. Sie sind im allgemeinen aus tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen sowie Fetten und Ölen von Seetieren hergestellt.
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Baumwollsaatöl, gewöhnlich flüssig. Diese natürlichen flüssigen Pflanzenöle haben grosse Bedeutung als Koch-und Salatöle, jedoch häufig nicht die beste Eignung für gewisse wichtige Backzwecke, z. B. zur Herstellung von Backwaren, die die Bildung einer stark entwickelten Teigstruktur erfordern, wie beispielsweise bei einem Schichtkuchen.
Damit sie sich für diese Zwecke besser eignen, werden diese Öle gewöhnlich einer chemischen oder physikalischen Spezialbehandlung, z. B. einer Plastifizierung, unterworfen oder mit gewissen essbaren Emulgierungszusätzen kombiniert, die das Grundöl verstärken.
Wie bereits erwähnt, ist eine der am häufigsten angewendeten Behandlungen zur Verbesserung der Backeigenschaften der natürlichen flüssigen Pflanzenöle ihre Plastifizierung. Diese erfolgt im allgemeinen durch Teilhydrierung der gesamten Masse des Öls oder durch Zusatz einer geringen Menge eines stark hydrierten Triglycerids zum Öl bei gleichzeitiger entsprechender Kühl- und Kristallisationsbehandlung. Diesen plastifizierten Back- und Bratfetten setzt man häufig Emulgatoren zu, z. B. die Mono- und Diglyceride, die dem Fett die Eigenschaften des sogenannten"hohen Verhältnisses"verleihen.
Ausser den besseren Backeigenschaften wird dem flüssigen Öl durch Teilhydrierung eine höhere Oxydationsbeständigkeit verliehen. Als Folge dieser verbesserten Stabilität werden die teilhydrierten oder plastischen Fette meistens vorzugsweise in Handelsprodukten, wie Kartoffelchips und ungesüssten Keks, die gewöhnlich lange Zeit gelagert werden, verwendet.
Die Oxydationsbeständigkeit flüssiger Öle kann natürlich durch Verwendung von Zusätzen verbessert werden, ohne das Öl zwangsläufig zu "plastifizieren", jedoch haben die meisten in dieser Weise verbesserten Öle noch nicht alle erwünschten Eigenschaften der besten "plastischen Fette, insbesondere nicht, wie bereits erwähnt, die erwünschte Eignung für die Herstellung von Backwaren mit stark ausgebildeter Teigstruktur. Ferner haben diese flüssigen Öle nicht von Natur aus die ansprechende und gefällige weisse Farbe der besten handelsüblichen plastischen Fette.
In den letzten Jahren wurde über eine grosse Zahl essbarer Fettzusätze mit verschiedenen wertvollen Eigenschaften berichtet. Die Mono- und Diglyceride wurden für das Backen von Kuchen im Zusammenhang mit der Erzielung eines hohen Volumenverhältnisses von Teig zu Fertigprodukt erwähnt. Andere Zusätze, die sowohl die langkettigen Fettsäurereste als auch die freien Hydroxylgruppen der Mono- und Diglyceride enthalten, wurden durch Synthetisieren verschiedener anderer Fettsäureteilester von Glycerin oder andern Polyolen, z. B. zweiwertigen Alkoholen, und höheren Polyolen, z. B. Zukkeralkoholen, entwickelt. In einigen Fällen erwiesen sich die vollständig veresterten Produkte als brauchbar. Zur Herstellung von teilweise oder vollständig veresterten Fettsäuren erwiesen sich die ess-
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baren Hydroxycarbonsäuren, z. B.
Milchsäure, Weinsäure und Citronensäure, ebenfalls als brauchbar.
Die Eignung der vorstehend genannten Arten von Zusätzen in Back- und Bratfetten hängt von dem vorgesehenen Verwendungszweck des Fettes ab, der ganz spezifisch sein kann. Während einige Zusätze beim Backen von Kuchen erwünschte Emulgiereigenschaften verleihen können, ist es möglich, dass sie gleichzeitig dem Fett einen unerwünscht niedrigen Rauchpunkt verleihen, so dass das Fett sich nicht sehr gut zum Braten eignet. Andere Zusätze können einen guten Rauchpunkt oder andere erwünschte
Eigenschaften beim Braten ergeben, z. B. eine Verringerung des Spritzens, jedoch können sie gleich- zeitig die Eignung des Fettes zum Backen von Kuchen beeinträchtigen. Einige Zusätze erwiesen sich als brauchbar in flüssigen oder plastischen Fetten, jedoch nicht in beiden.
Um die Eigenschaften der verschiedenen Fettzusätze so zu verbessern, dass die mit ihnen behandelten Fette als Allzweckfette ver- wendbar sind, werden häufig die Zusätze selbst an Stelle der Backfette einer Spezialbehandlung oder sonstigen chemischen oder physikalischen Modifizierung unterworfen. Bestimmte ausgewählte Zusätze wurden mit andern verträglichen Materialien kombiniert, um sich addierende oder synergistische Wirkungen im Fett zu erzielen.
Von den bisher beschriebenen verschiedenen essbaren Fetzusätzen haben zwei allgemeine Klassen eine gewisse begrenzte Verwendung gefunden. Es handelt sich hiebei um Teilester von Sorbitanhydrid oder Sorbitan bzw. die Polyoxyäthylenäther von Sorbitanteilestern. Die eine Klasse ist in den USA-Patentschriften Nr. 2, 303, 432, Nr. 2, 322,820 und Nr. 2, 322, 821 beschrieben. Die andere Klasse ist in der USA-Patentschrift Nr. 2, 380,166 zu finden. Gewisse wertvolle Eigenschaften dieser beiden und anderer Typen von Zusätzen für bestimmte flüssige Backfette sind in den USA-Patentschriften Nr. 2, 746,868 und Nr. 2, 968,562 bis Nr. 2, 968,564 beschrieben.
Erfindungsgemäss wird nun vorgeschlagen, dass einem Fettglycerid etwa 0, 2 - 1, 0 Gew. eines ciz-c..-Fettsäuremonoesters von Polyoxyäthylensorbitan mit durchschnittlich etwa 20 Oxyäthyleneinheiten im Molekül zugesetzt wird.
Die für das erfindungsgemässe Verfahren verwendeten Fettglyceride können von tierischen, pflanzlichen oder von Seetieren stammenden Fetten und Ölen erhalten werden, oder sie können synthetisch hergestellt werden. Diese Glyceride können gesättigte oder ungesättigte "langkettige" Acylreste mit etwa 12-22 C-Atomen enthalten, z. B. Lauroyl, Lauroleoyl, Myristoyl, Myristoleoyl, Palmitoyl, Palmitoeloyl, Stearoyl, Oleoyl, Linoleoyl, Linolenoyl, Arachidoyl, Behenoyl, Erucoyl, Arachidanoyl u. dgl. Sie werden im allgemeinen aus essbaren Triglyceridfetten und-ölen, z.
B. Baumwollsaatöl, Sojaöl, Kokosnussöl, Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Saffloröl, Sesamöl, Reiskleieöl, Goldlacköl, Kapuzinerkressenöl, Senfsaatöl, Walöl, Sardinenöl, Heringsöl, Menhadenöl und Pilchardöl sowie aus Schmalz, Talg u. dgl. erhalten.
Als Teil der Glyceride des Fettes eignen sich ferner gewisse Di- oder Triglyceride, in denen 1 oder 2 Hydroxylgruppen des Glycerins mit "kurzzeitigen Fettsäuren mit 2 - 6 C-Atomen, z. B. Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Valeriansäure und Capronsäure, und eine oder zwei der restlichen Hydroxyl-
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Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Backfette können ausserdem Glyceride enthalten, die durch ungelenkte oder bei tiefer Temperatur durchgeführte gelenkte Umlagerungs- oder Esteraustauschreaktionen von Fetttriglyceride enthaltenden Fetten und Ölen, z. B. interverestertem oder umgelagertem Baumwollsaatöl und Schmalz, hergestellt sind. Die Glyceride können ferner durch Veresterung von synthetischem oder natürlichem Glycerin mit höhermolekularen Fettsäuren mit etwa 12 bis 22 C-Atomen hergestellt werden. Die Backfette können ausserdem Anteile an höhermolekularen Fett- säuremono-und-diglyceriden enthalten, die gewöhnlich durch Umsetzung von Vertretern der oben genannten Gruppe von Triglyceridfetten und-ölen mit überschüssigem Glycerin hergestellt werden.
Die Backfette können nach verschiedenen bekannten Methoden, durch die sie bei Raumtemperatur plastisch und verarbeitbar gemacht werden, hergestellt werden. Selbstverständlich erfordern natürliche plastische Fette, wie Schmalz, nicht unbedingt eine weitere Behandlung zur Verfestigung oder Plastifizierung. Flüssige Öle können im allgemeinen durch Teilhydrierung der ungesättigten Doppelbindungen der Fettsäureanteile des Öls mit anschliessender üblicher Kühlung und Kristallisation oder durch entsprechende Vermischung mit genügend Triglyceriden, die bei Raumtemperatur fest sind und eine steife Struktur von miteinander verfilzten Kristallen bilden, die die Fliessfähigkeit des flüssigen Öls beseitigt, in plastische Fette umgewandelt werden.
Geeignete Verfahren zur Herstellung von plastischem Fett sind beispielsweise von Bailey in"Industrial Oil and Fat Products", S. 210 ff., 2. Auflage [1951], Interscience Publication, beschrieben.
Es ist wesentlich, dass das Fett in Mischung etwa 0, 2 - I, 0 Gew.-% eines Fettsäuremonoesters von
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Polyoxyäthylensorbitan mit etwa 20 Oxyäthyleneinheiten im Molekül enthält, wobei die Fettsäure etwa 12 - 22 C-Atome im Molekül enthält. Zu den bevorzugten Zusätzen aus dieser Klasse gehört beispielsweise Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat. Geeignet sind ferner Polyoxyäthylen (20) -sorbitanmono- oleat, Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonopalmitat, Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonolaurat und deren Gemische.
Für die Zwecke der Erfindung muss der Polyoxyäthylensorbitanmonoester im wesentlichen hydrophil sein. Die im wesentlichen hydrophilen Ester verringern in erwünschter Weise das Spritzen während des Bratens von Speisen mit dem Fett. Diese Verringerung des Spritzens wird nicht erzielt, wenn die lipo-
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wendung von dünnflüssig machenden Mitteln, wie Aluminiumtripalmitat, vermieden werden, da sie sowohl die Plastizität des Fettes als auch die erwünschte Wirkung des Esters im Fett hinsichtlich der Verringerung des Spritzens beeinträchtigen.
Damit der Monoester das Spritzen des Fettes reduziert, ist es absolutunerlässlich, dass er dem Backfett in einer Menge von 0,2 bis l, 0 Gel.-% zugesetzt wird. Es wurde festgestellt, dass die Mindestmenge des Esters für die Erzielung dieser Wirkung 0,2 Gel.-% betragen muss. Mit Konzentrationen
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wöhnlich ein wahrnehmbarer unerwünschter Geschmack und eine schlechtere Farbe verliehen.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird der Polyoxyäthy- len (20)-sorbitanmonoester mit einer üblicherweise in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Säure, wie z. B. Phosphorsäure, Schwefelsäure, Salzsäure oder ähnlichen Säuren, angesäuert oder durch eine mit Säure aktivierte Filtererde geleitet. Zwar zeigt der reine Monoester wahrscheinlich keinen wahren pH-Wert, da er im wesentlichen wasserfrei ist, jedoch wird der Monoester vorzugsweise mit sauren Medien in Gegenwart einer Spur Wasser behandelt, so dass er schliesslich einen pH-Wert von weniger als 7 zeigt, gemessen mit den üblichen pH-Messgeräten, z. B. einem Beckmann-pH-Messer. Es ist auch möglich, jedoch weniger erwünscht, das Ansäuern vorzunehmen, indem die Säure unmittelbar zum Fett mit der Massgabe zugegeben wird, dass das Back- bzw.
Bratfett etwa 5 - 20 Teile pro Million enthält.
Im Rahmen dieser Beschreibung umfasst der Ausdruck"säurebehandelt"die vorstehend beschriebene und in ähnlicher Weise vorgenommene Ansäuerung. Durch das Ansäuern wird ein brauchbares plastisches Fett erhalten, bei dem das Spritzen während des Bratens in optimalem Masse verringert ist. Noch wichtiger ist, dass es dazu beiträgt, dass das Fett während der üblichen Lagerzeiten, während des Versandes, beim Einzelhändler und beim Verbraucher seine normale weisse Farbe behält (d. h. es verhindert eine Verfärbung). Fette, die gemäss der Erfindung mit dem unbehandelten Monoester erhalten werden, pflegen sich unter normalen Aufbewahrungs- und Handhabungsbedingungen und bei Verwendung zum wiederholten Fritieren zu verfärben.
Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird der Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonoester mit etwa 0, 01 - 0, 25ça, vorzugsweise mit etwa 0, 025 Gel.-% eines in Öl unlöslichen, wasserlöslichen Natriummetaphosphats oder eines andern ähnlichen, in Öl unlöslichen, wasserlöslichen Salzes der Phosphorsäure kombiniert. Diese Salze der Phosphorsäure verringern die Gesamtmenge des Spritzens und wirken mit dem Polyoxyäthylen (20) -sorbitanmonoester in äusserst vorteilhafter Weise dahingehend zusammen, dass das Fett nach dem Einlegen kalter Speisen schneller wieder auf seine Temperatur kommt und diese Temperatur besser bewahrt.
Zur weiteren Verbesserung ihrer Eignung im Fett ist es zweckmässig, die Teilchengrösse der Salze der Phosphorsäure wesentlich zu verringern, vorzugsweise auf weniger als etwa 40 fi. Eine Homogenisierung des Salzes in einer Ölsuspension erwies sich als geeignet für diesen Zweck.
Weitere in Öl unlösliche, wasserlösliche Salze der Phosphorsäure, die sich für die vorstehend genannten Zwecke eignen, sind beispielsweise a) zweibasisches Natriumphosphathexahydrat, b) wasserfreies Tetrakaliumpyrophosphat, c) Tetranatriumpyrophosphatdecahydrat, d) dreibasisches Natriumphosphat, e) einbasisches Natriumphosphat, f) Natriumglycerophosphat, g) wasserfreies zweibasisches Natriumphosphat, h) Natriummetaphosphat und i) handelsübliches Natriumhexametaphosphat mit durchschnittlich 14 Metaphosphatmonomereinheiten im Molekül.
Das vorstehend beschriebene Fett mit dem Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonoester und dem phosphorsauren Salz hat ausgezeichnete Brateigenschaften nicht nur hinsichtlich der Verringerung des Spritzens, sondern auch hinsichtlich der Geschwindigkeit des Bräunens, der schnelleren Wiedererlangung der Fettemperatur und der besseren Einhaltung dieser Temperatur.
Beim Fritieren von frisch zubereiteten
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Speisen, wie Kartoffeln, Geflügel, Fisch, Zwiebelringen und Berliner Pfannkuchen sowie üblichen tief- gekühlten Speisen in dem vorstehend beschriebenen Backfett wurde festgestellt, dass im Vergleich zu dem gleichen Fett, das jedoch nicht den Polyoxyäthylen (20) -sorbitanmonoester und das phosphorsaure
Salz enthält, ein wesentlicher Vorteil bezüglich der Zeit erzielt wird, die zum Erreichen einer anspre- chenden goldbraunen Farbe erforderlich ist. Darüber hinaus erreicht das heisse geschmolzene Fett wäh- rend des Bratens nach dem Einlegen der frischen oder tiefgekühlten Speisen wesentlich schneller wieder die für das Braten erforderliche Temperatur. Durch das Einlegen von kalten, feuchten Speisen in das heisse Fett pflegt bekanntlich die Temperatur des Fettes zu sinken.
Durch die wesentlich schnellere An- heizung des herzustellenden Fettes auf seine gewünschte Temperatur ist es möglich, eine grössere Menge an Speisen in einer bestimmten Fettmenge innerhalb einer bestimmten Zeit bei geringerem Feuchtig- keitsverlust der gebratenen Speisen fertigzustellen, als dies sonst möglich ist. Diese erwünschte Eigen- schaft, in dieser Beschreibung auch als "Temperaturbeständigkeit" bezeichnet, ist besonders vorteilhaft in Gewerbebetrieben, wo grosse Speisemengen zubereitet werden müssen und eine Einsparung an Zube- reitungszeit und aufgewendeter Wärmemenge von grosser Bedeutung ist.
Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren herzustellende Fett hat neben den vorstehend genann- ten Verbesserungen der Brateigenschaften ausgezeichnete Backeigenschaften für die Herstellung von
Backwaren, wie Kuchen, Biskuits und Pfannkuchen. Beispielsweise haben typische Schichtkuchen, z. B. die üblichen weissen und gelben Kuchen sowie Schokoladenkuchen, die mit dem Fett gebacken werden, ein grosses Volumen pro Gewichtseinheit des Teiges und ein feineres Gefüge.
Im plastischen Fett können ausserdem verschiedene geringe Zusätze verwendet werden, vorausgesetzt, dass diese nicht ästhetisch unerwünscht sind und die verbesserten Eigenschaften des Fettes nicht verschlechtern. Beispielsweise können gegebenenfalls geringe Mengen Aroma, Farbstoff und Antioxydantien, z. B. butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol und Methylsilicon, dem Backfett zugesetzt werden.
Beispiel 1 : Mehrere Arten von handelsüblichen tiefgekühlten Nahrungsmitteln, nämlich Huhn, Fisch, Zwiebelringe und Kartoffeln, wurden in folgenden Fetten fritiert : Fett 1), einem plastischen, für Vergleichszwecke verwendeten Fett, und Fett 2), dem gleichen plastischen Fett, das zusätzlich in Suspension 0,5 Gew. -0/0 Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat (säurebehandelt) und 0,025 Gel.-% handelsübliches, in Öl unlösliches, wasserlösliches Natriumhexametaphosphat enthielt.
Das plastische Vergleichsfett 1) enthielt a) 95, 5 Gew.-Teile einer Mischung von teilhydriertem Sojaöl und Baumwollsaat- öl, die 5% praktisch vollständig hydriertes Baumwollsaatöl enthielt, und b) 4,5 Gew.-Teile eines Gemisches von Mono-, Di- und Triglyceriden, das aus einem Gemisch von teilhydriertem Soja- und Baumwollsaatöl hergestellt war, das auf einem Monoglyceridgehalt von etwa 400/0 gebracht war. In jedem Fall wurden die plastischen Fette 1) und 2) zunächst geschmolzen und auf 196 - 1970 C erhitzt. Die Temperatureinstellskalen an den Friteusen wurden während des ganzen Fritierens bei diesem Wert gehalten, um den Friteusen eine konstante Wärmemenge zuzuführen.
Jeweils zwei gleiche Teile der einzelnen Nahrungsmittel wurden dann getrennt in den beiden Fetten 1) und 2) fritiert, bis beide Proben jeder Nahrungsmittelart dem Augenschein nach den gleichen Farbendpunkt erreicht hatten. Bei diesem Punkt waren die Nahrungsmittel ausreichend fritiert. Die Temperatur der Fettproben wurde während des Fritierens in Abständen von 2 min registriert. Eine Ausnahme bildete das Fett, das zum Fritieren der Kartoffeln diente. Hier wurde die Temperatur jede Minute registriert. Der gleiche Versuch wurde mit Huhn und Kartoffeln noch viermal, d. h. insgesamt fünfmal, und im Falle von Fisch und Zwiebelringen noch fünfmal, d. h. insgesamt sechsmal, durchgeführt.
In der folgenden Tabelle I ist der Durchschnittswert für die Temperaturen angegeben, die in den 5 bzw. 6 Versuchen in den genannten Abständen für das Fett 1) und das Fett 2) beijedem Nahrungsmitteltyp bis zur Beendigung des Fritierens registriert wurden.
Die letzte Temperatur in jeder Spalte zeigt den Endpunkt des Fritierens an.
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<tb>
<tb> Durchschnittstemperatur <SEP> des <SEP> Fettes <SEP> in <SEP> 0 <SEP> C
<tb> Huhn <SEP> Fisch <SEP> Zwiebelringe <SEP> Kartoffeln
<tb> Zeitabstand <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2
<tb> Zu <SEP> Beginn <SEP> 196,7 <SEP> 196,7 <SEP> 196,1 <SEP> 196, <SEP> 7 <SEP> 196,7 <SEP> 196,7 <SEP> 196,1 <SEP> 196,7
<tb> 1 <SEP> min <SEP> 152 <SEP> 156,1
<tb> 2 <SEP> min <SEP> 156,1 <SEP> 160 <SEP> 163, <SEP> 3 <SEP> 163,3 <SEP> 145 <SEP> 147, <SEP> 8 <SEP> 149 <SEP> 152,8
<tb> 3 <SEP> min <SEP> 149 <SEP> 152,8
<tb> 4 <SEP> min <SEP> 157,2 <SEP> 163,9 <SEP> 160,6 <SEP> 162,8 <SEP> 147,8 <SEP> 155 <SEP> 152,
<SEP> 8 <SEP> 158
<tb> 5 <SEP> min <SEP> 154, <SEP> 4 <SEP>
<tb> 6min <SEP> 161,1 <SEP> 157,8 <SEP> 151,1
<tb> 8 <SEP> min
<tb>
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Die vorstehenden Ergebnisse lassen deutlich eine wesentliche Temperaturbeständigkeit beim Fett 2) bei Verwendung zum Filtrieren aller genannten tiefgekühlten Nahrungsmittel erkennen. Beispielsweise war das Huhn innerhalb von 4 min gar, wenn es in dem erfindungsgemäss erhaltenen Fett fritiert wurde, während es bei Verwendung des gleichen Fettes, das jedoch kein Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmono- stearat und kein Natriumhexametaphosphat enthielt, 6 min fritiert werden musste.
In dem erfindungsgemäss hergestellten Fett sind die Speisen nicht nur schneller gar, sondern das Fett hat bei Beendigung des Fritierens eine höhere Temperatur als ein gleiches Fett, das die erfindungsge- mäss verwendeten Zusätze nicht enthält. Diese Temperaturbeständigkeit ermöglicht das Fritieren einer grösseren Speisenmenge innerhalb kürzerer Zeit bei gegebener Wärmemenge, als dies sonst möglich ist.
Beispielsweise kann beim kontinuierlichen Fritieren von tiefgekühlten Hähnchen für ein Restaurant oder für andere gewerbliche Zwecke die Hähnchenmenge, die normalerweise in 12 h fritiert werden kann, ohne weiteres in weniger als 8 h fritiert werden, wenn an Stelle eines üblichen Fettes das erfindungsgemäss hergestellte Fettverwendetwird. Mit andern Worten Wem 40 kg Hähnchen in einem Restaurantmit einem gewöhnlichen Fett in einer gegebenen Zeit fritiert werden können, liessen sich mit dem erfindungsgemäss hergestellten Fett innerhalb der gleichen Zeit mehr als 60 kg fritieren.
Durch die Temperaturbeständigkeit, die mit dem Fett erzielt wird, wird auch der Feuchtigkeitsverlust während des Fritierens der Nahrungsmittel verringert. Demzufolge sind die mit dem erfindungsgemäss hergestellten Fett fritierten Speisen nicht so ausgetrocknet, wie dies sonst der Fall wäre, und haben somit bessere Verzehreigenschaften.
Beispiel 2 : Mehrere Arten von Frischnahrungsmitteln (im Gegensatz zu tiefgekühlten Nahrungs- mitteln), nämlich Huhn, Kartoffeln, Fisch, Zwiebelringe und Berliner Pfannkuchen wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise fritiert. Insgesamt wurden bei den Pfannkuchen fünf Versuche, bei Huhn und Zwiebelringen sechs Versuche, bei Fisch neun Versuche und bei Kartoffeln 28 Versuche durchgeführt. In der Tabelle II sind für diese Versuche die gleichen Durchschnittstemperaturen angegeben wie sie in Beispiel 1 in Tabelle I aufgeführt sind.
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Tabelle II
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<tb>
<tb> Durchschnittstemperatur <SEP> des <SEP> Fettes <SEP> in <SEP> C
<tb> Huhn <SEP> Kartoffeln <SEP> Fisch <SEP> Zwiebelringe <SEP> Pfannkuchen
<tb> Zeitabstand <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2
<tb> Zu <SEP> Beginn <SEP> 195 <SEP> 195,6 <SEP> 195,6 <SEP> 195, <SEP> 6 <SEP> 195,6 <SEP> 195,6 <SEP> 195 <SEP> 195 <SEP> 196, <SEP> 1 <SEP> 196,7
<tb> 45 <SEP> sec <SEP> 191, <SEP> 1 <SEP> 192,8
<tb> 90 <SEP> sec <SEP> 186,1 <SEP> 190
<tb> 2 <SEP> min <SEP> 167,8 <SEP> 170,6 <SEP> 148.
<SEP> 3 <SEP> 154, <SEP> 4 <SEP> 168,3 <SEP> 171, <SEP> 7 <SEP> 157, <SEP> 8 <SEP> 160
<tb> 4 <SEP> min <SEP> 168,9 <SEP> 171, <SEP> 1 <SEP> 154, <SEP> 4 <SEP> 166, <SEP> 1 <SEP> 172, <SEP> 8 <SEP> 175 <SEP> 160, <SEP> 6 <SEP> 163, <SEP> 9
<tb> 6 <SEP> min <SEP> 171,7 <SEP> 172,8 <SEP> 157, <SEP> 2 <SEP> 176, <SEP> 7 <SEP> 173, <SEP> 9 <SEP> 177,8 <SEP> 164, <SEP> 4 <SEP> 170
<tb> 8 <SEP> min <SEP> 173, <SEP> 3 <SEP> 172, <SEP> 8 <SEP> 160,6 <SEP> 175, <SEP> 6 <SEP>
<tb> 10 <SEP> min <SEP> 173,9 <SEP> 174, <SEP> 4+)
<tb>
+) Während die Ergebnisse hinsichtlich der Temperaturbeständigkeit bei frischem Huhn nicht so auffallend wie bei tiefgekühltem Huhn sind, sind die Verbesserungen bei den andern Frischnahrungsmitteln im wesentlichen die gleichen wie bei den tiefgekühlten Nahrungsmitteln.
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Die Oxydationsbeständigkeit des Fettes 2) in den Beispielen 1 und 2 während des Fritierens ist mit der Oxydationsbeständigkeit von Fett 1) vergleichbar.
Beispiel 3 : Die in Beispiel 1 genannten Fette 1) und 2) wurden zum Braten tiefgekühlter Kleinsteaks verwendet. Das aus der Bratpfanne herausgespritzte Fett wurde gesammelt und gewogen, um zu
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Bratpfannen bei 182 und bei 2160 C. Die untere Temperatur stellt die übliche Brattemperatur dar, jedoch wurde auch die höhere Temperatur angewendet, um die bessere Verringerung des Spritzens unter den sehr scharfen Bratbedingungen zu veranschaulichen. Die tiefgekühlten Steaks (je 75 g) wurden in die Mitte der Bratpfanne gelegt, nachdem das Fett (30 g) auf die Testtemperatur erhitzt worden war, und 2,5 min auf jeder Seite gebraten. Das während des Bratens herausgespritzte Fett wurde auf einer quadratischen Aluminiumfolie von 90 cm Kantenlänge aufgefangen, die unter die Bratpfanne gelegt wurde.
Die herausgespritzte Menge wurde aus dem Gewichtsunterschied der ursprünglichen Folie und der Folie mit dem herausgespritzten Fett errechnet. Die folgende Tabelle gibt in Gramm die herausgespritzte Menge des Fettes 1) und 2) sowie die prozentuelle Verringerung des Spritzens an, die mit den genannten Zusätzen in Fett 2) erzielt wurde.
Tabelle III
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<tb>
<tb> herausgespritztes <SEP> Fett, <SEP> g
<tb> Verringerung <SEP> des
<tb> Brattemperatur <SEP> Fett <SEP> 1 <SEP> Fett <SEP> 2 <SEP> Spritzens
<tb> 182 C <SEP> 3, <SEP> 46 <SEP> 0,35 <SEP> 90%
<tb> 216 C <SEP> 7,37 <SEP> 1,27 <SEP> 83%
<tb>
Wie aus der vorstehenden Tabelle ohne weiteres ersichtlich ist, wird mit dem erfindungsgemäss hergestellten Backfett das Spritzen während des Bratens im Vergleich zu einem gleichen Backfett, das die erfindungsgemäss verwendeten Zusätze nicht enthält, wesentlich verringert.
Beispiel 4 : Das in Beispiel 1 genannte Fett 1) wurde mit dem Fett 3) verglichen, das mit dem Fett 2) gemäss Beispiel 1 identisch war mit der Ausnahme, dass der Monoester nicht säurebehandelt war.
Die in Beispiel 3 beschriebenen Bratversuche wurden wiederholt. In der folgenden Tabelle ist die Menge des herausgespritzten Fettes bei verschieden hohen Anteilen des Monoesters im Fett 3) angegeben.
Tabelle IV
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<tb>
<tb> Herausgespritzte <SEP> Fettmenge <SEP> in <SEP> Gramm <SEP> bei <SEP> verschiedenen
<tb> Gewichtsanteilen <SEP> des <SEP> Monoesters
<tb> Brattemperatur <SEP> 00 <SEP> ; <SEP> 0+) <SEP> 0, <SEP> 25% <SEP> 0, <SEP> 50% <SEP> 1, <SEP> oslo <SEP> 2, <SEP> 0%
<tb> 2160 <SEP> C <SEP> 9,06 <SEP> 2,56 <SEP> 1,16 <SEP> 0, <SEP> 46 <SEP> 0, <SEP> 37 <SEP>
<tb>
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1% des Monoesters im Fett verwendet wird, dass aber bei einer Verdopplung der Menge des Monoesters (21o) keine weitere wesentliche Verringerung des Spritzens mehr eintritt (96%).
Es wurde jedoch festgestellt, dass bei Verwendung von mehr als etwa lolo Monoester im Fett das Fett einen sehr unerwünschten
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Geschmack annimmt und eine merkliche unerwünschte Farbänderung (gelbe Verfärbung) zeigt, wenn es während des Bratens erhitzt wird. Eine Menge von weniger als etwa 0, 2% des Monoesters genügt nicht, um das Spritzen im gewünschten Umfang zu verringern.
Eine vergleichbare Verringerung des Spritzens wird erzielt, wenn beim vorstehend beschriebenen Versuch 0, l% zweibasisches Natriumphosphatheptahydrat an Stelle von 0, 02, Wo Natriumhexametaphos- phat verwendet wird. Die Verringerung des Spritzens ist nur unwesentlich, wenn Calciumglycerophosphat und wasserunlösliches Natriummetaphosphat mit mehreren tausend monomeren Metaphosphateinheiten an Stelle des wasserlöslichen Natriumhexametaphosphats verwendet werden.
Beispiel 5 : Das in Beispiel 1 beschriebene Fett 1) wurde mit dem Fett 4) verglichen, das mit dem Fett 3) gemäss Beispiel 4 identisch war mit der Ausnahme, dass es kein Natriumhexametaphosphat enthielt. Bratversuche wurden in der in Beispiel 3 beschriebenen Weise durchgeführt mit der Ausnahme, dass das herausgespritzte Fett nicht auf einer Aluminiumfolie, die unter die Bratpfanne gelegt war, sondern auf einer saugfähigen Platte, die unmittelbar über der Bratpfanne angeordnet war, gesammelt wurde. a) Beim Braten bei 1820C mit nur 0, 1% Monoester in Fett 4), also bloss der Hälfte der gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren erforderlichen Mindestmenge an Monoester, wurde das Spritzen von 8, 79 g (ohne Monoester im Fett) auf bloss 6, 95 g verringert.
Eine solche verhältnismässig unbedeutende Verringerung des Spritzens (21%) reicht nicht aus, um vom Verbraucher des Fettes als Verbesserung bemerkt zu werden. Bei einer Wiederholung des Bratversuches mit 0,25je Monoester betrug die herausgespritzte Fettmenge jedoch nur 2, 78 g entsprechend einer Verringerung von 68%. Dies ist eine wesentliche und merkliche Verringerung des Spritzens. b) Bei einer Wiederholung des Bratversuches bei 2160C mit 0, 0, 25, 0, 5 und 1, 00/0 Monoester wurde das Spritzen von 21, 36 g auf 6,94, 4,68 bzw. 3,59 g verringert (dies entspricht einer Verringerung um 68,78 bzw. 84%). Diese Verringerung des Spritzens ist zwar erheblich, jedoch nicht so stark, wie sie beim Zusammenwirken des Monoesters und des phosphorsauren Salzes erzielt wird.
Beispiel 6: Die in den Beispielen 4 und 5 beschriebenen Bratversuche wurden bei 2160 C wiederholtmit der Ausnahme, dass Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonooleat an Stelle von Polyoxyäthylen (20)- - sorbitanmonostearat verwendet wurde. Das Spritzen (7,85 g) bei 0% Monoester wurde auf 1, 78 g bei Verwendung von nur 0, 5% des Monoesters und auf 1, 11 g bei Verwendung von 0,5 g des Monoesters mit 0, 025solo Natriumhexametaphosphat im Fett verringert.
Eine vergleichbare wesentliche Verringerung des Spritzens wird erzielt, wenn bei dem vorstehend beschriebenen Versuch Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonopalmitat und Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonolaurat an Stelle von Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonooleat verwendet werden. Die Verringerung des
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(20)-sorbitantrlstearat, Polyoxyäthylen (20)-sorbi-äthylen (20)-monooleat verwendet werden.
Beispiel 7 : Fette 5) und 6) wurden hergestellt ; diese Fette waren mit den Fetten 1) bzw. 2) gemäss Beispiel 1 identisch mit der Ausnahme, dass die Mono- und Diglyceride nicht in den Gemischen verwendet wurden. Die Fette 5) und 6) wurden bei dem in Beispiel 3 beschriebenen Bratversuch miteinander verglichen. Die herausgespritzte Menge (8, 42 g) des Fettes 5) ohne Zusatz von Polyoxyäthylen (20)- sorbitanmonoester bzw. Phosphorsäuresalz wurde auf 2, 86 g verringert, wenn das Fett 6) verwendet wurde, dem 0, 5% Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat und 0, 0250/0 Natriumhexametaphosphat zugesetzt waren.
Beispiel 8 : Fette 7) und 8) wurden hergestellt ; diese Fette waren mit den Fetten 1) bzw. 4) gemäss Beispiel 5 identisch mit der Ausnahme, dass das Sojaöl durch das Baumwollsaatöl ersetzt wurde. die Fette 7) und 8) wurden bei dem in Beispiel 3 beschriebenen Bratversuch miteinander verglichen.
Die herausgespritzte Menge (7, 86 g) des Fettes 7), das keinen Polyoxyäthylen (20) -sorbitanmonoester enthielt, wurde auf 1, 30 g verringert, wenn das Fett 8) verwendet wurde, dem im Vergleich zum Fett 7) 0, 5% Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat zugesetzt waren.
Beispiel 9 : Das Fett 2) gemäss Beispiel 1 und das Fett 3) gemäss Beispiel 4 wurden einen Monat
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werte von 7, 1 bzw. 8,9, während die entsprechenden Werte für das Fett 2) bei 7, 0 und 8, 1 lagen. Die niedrigeren Farbwerte für das Fett 2) lassen die durch die Säurebehandlung erzielte verbesserte weisse Farbe des erfindungsgemäss hergestellten Fettes erkennen.
Beispiel 10 : Die Fette 1) und 2) von Beispiel 1 wurden zusammen mit dem Fett 3) von Bei-
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spiel 4 auch auf ihre Lovibond-Farbwerte geprüft, indem sie geschmolzen und bis zu 3 Tagen bei 600 C gehalten wurden. Die Lovibond-Farbwerte dieser Fettproben sind in der folgenden Tabelle angegeben.
Tabelle V
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<tb>
<tb> Lovibond-Farbwerte <SEP> ; <SEP> Tage <SEP> bei <SEP> 600 <SEP> C
<tb> Fett <SEP> 0 <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3
<tb> Fett <SEP> 1) <SEP> 5/0,5+) <SEP> 6/0,6 <SEP> 7/0,7 <SEP> 10/1, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Fett <SEP> 2) <SEP> 5/0,5 <SEP> 6/0,6 <SEP> 8/0, <SEP> 8 <SEP> 11/1,1
<tb> Fett <SEP> 3) <SEP> 5/0,5 <SEP> 8/0,8 <SEP> 12/1,2 <SEP> 13/1,3
<tb>
+) gelb/rot
Die niedrigeren Lovibond-Farbwerte für das Fett 2) im Vergleich zum Fett 3) lassen die Verringerung der Verfärbung erkennen, die durch die Säurebehandlung des Fettes 2) erzielt wird.
Beispiel 11 : Der Geschmack des Fettes 2) von Beispiel 1 wurde durch eine Gruppe von Sach-
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Fett 2) bei jeder Konzentration vorgenommen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.
Tabelle VI
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<tb>
<tb> Konzentration <SEP> des <SEP> Monoesters <SEP> Geschmacksbewertung <SEP> nach
<tb> im <SEP> Fett <SEP> 2), <SEP> % <SEP> der <SEP> Skala <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 10 <SEP>
<tb> 0, <SEP> 5 <SEP> 7, <SEP> 0
<tb> 1, <SEP> 0 <SEP> 6, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 2, <SEP> 0 <SEP> 3, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 5, <SEP> 0 <SEP> 3, <SEP> 0 <SEP>
<tb>
Ein Wert von 10 stellt ein ideales Fett dar, das mit einem geeigneten handelsüblichen Fett praktisch nicht erzielbar ist. Jede Wertziffer von 5 oder darüber stellt einen geeigneten Geschmack für ein verkaufsfähiges Fett dar, der von einer Durchschnittsperson gewöhnlich nicht wahrnehmbar ist. Ein Wert von 6 bis 7 zeigt einen ganz leichten Geschmack an, der für die Gruppe von Sachverständigen kaum festzustellen ist.
Jede Wertziffer unter 5 stellt einen unerwünscht starken Geschmack dar, der das Fett für den kommerziellen Gebrauch ungeeignet machen würde. Ein Wert von nur 3 ist äusserst unerwünscht. Diese Ergebnisse stützen ebenfalls die von der Erfinderin geforderte obere Grenze von etwa lja für die Konzentration des Monoesters im Fett.
Beispiel 12 : Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Fette wurden zur Herstellung von Kuchen von ausgezeichneter Qualität mit grossem Volumen und feinem Gefüge verwendet. Beispielsweise werden Kuchen mit einem Volumen von mehr als 1200 cms pro 400 g Teig mit dem Fett 2) von Beispiel 1 unter Verwendung der folgenden Zutaten gebacken :
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Gelber Kuchen :
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<tb>
<tb> Zutaten <SEP> :
<SEP> Gew.-%
<tb> Zucker <SEP> 35 <SEP> - <SEP> 50 <SEP>
<tb> Mehl <SEP> 35 <SEP> - <SEP> 50 <SEP>
<tb> Backfett <SEP> 9 <SEP> - <SEP> 15 <SEP>
<tb> Fettfreie <SEP> Trockenmilch <SEP> 0, <SEP> 5-5, <SEP> 0
<tb> Salz <SEP> 0, <SEP> 5-2, <SEP> 0
<tb> Treibmittel <SEP> 1, <SEP> 0-4, <SEP> 0
<tb> Eipulver <SEP> 0-5, <SEP> 0
<tb> Aroma <SEP> 0, <SEP> 1-5, <SEP> 0
<tb> Farbstoff, <SEP> geringe <SEP> Menge
<tb>
Schokoladenkuchen :
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<tb>
<tb> Zutaten <SEP> :
<SEP> Gew.-%
<tb> Zucker <SEP> 35-40
<tb> Mehl <SEP> 25-40
<tb> Backfett <SEP> 9 <SEP> - <SEP> 15 <SEP>
<tb> Fettfreie <SEP> Trockenmilch <SEP> 0, <SEP> 5-3, <SEP> 0
<tb> Treibmittel <SEP> 1, <SEP> 0-4, <SEP> 0 <SEP>
<tb> Kakao <SEP> 4, <SEP> 0-8, <SEP> 0
<tb> Salz <SEP> 0, <SEP> 5-2 <SEP> 0
<tb> Aroma <SEP> 0, <SEP> 1-1, <SEP> 0
<tb> Farbstoff, <SEP> geringe <SEP> Menge
<tb>
Weisser Kuchen :
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<tb>
<tb> Zutaten <SEP> :
<SEP> Gew.-%
<tb> Zucker <SEP> 35-50
<tb> Mehl <SEP> 35-50
<tb> Backfett <SEP> 9 <SEP> - <SEP> 15 <SEP>
<tb> Fettfreie <SEP> Trockenmilch <SEP> 0, <SEP> 5-5, <SEP> 0
<tb> Salz <SEP> 0, <SEP> 5-2, <SEP> 0
<tb> Treibmittel <SEP> 1, <SEP> 0-4, <SEP> 0
<tb> Aroma <SEP> 0 <SEP> - <SEP> 5, <SEP> 0 <SEP>
<tb>
Die Zutaten in einer Menge von etwa 525 g werden mit etwa 1 1/3 Tassen Wasser und mit 2 Eiern im Falle von gelben Kuchen und Schokoladenkuchen bzw. mit dem Eiweiss von 2 Eiern im Falle von
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weissen Kuchen in einer Mischschale gemischt und etwa 2min bei mittlerer Geschwindigkeit mit einem elektrischen Mischer geschlagen und dann in einem Ofen bei 1770 C gebacken (etwa 25 - 35 min in einer Rundform von 20 bis 23 cm Durchmesser).
Ausser für die vorstehend genannten speziellen Zwecke können die erfindungsgemäss hergestellten Backfette für zahlreiche weitere Kochzwecke verwendet werden. Zahlreiche Variationen in ihrer Zu- sammensetzung ergeben sich für den Fachmann ohne weiteres aus der vorstehenden Beschreibung.
PATENTANSPRÜCHE :
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undMolekül zugesetzt wird.