DE1951619A1 - Verfahren zur Verbesserung der Aromastabilitaet von Fettsaeureprodukten und Fettsaeureprodukte mit verbesserter Aromastabilitaet - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung der Aromastabilitaet von Fettsaeureprodukten und Fettsaeureprodukte mit verbesserter Aromastabilitaet

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Description

PATSNTANWXLTE DR. E. WIEGAND DSPL-ING. W. NIEMANN 1951619 DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT MÖNCHEN . HAMBURG TELEFON, 55 54 74 · 8000 MÖNCHEN 15, TELEGRAMME. KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10
.13. Oktober 1969
W. 14 48o/69 7/RS - ■ " .
Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Verbesserung der Aromastabilität von Fettsäureprodukten und Fettsäureprodukte mit verbesserter Aromastabilität
Die Erfindung bezieht sich auf Fettsäureprodukte mit verbesserter Aromastabilität. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf die Aromastabilisierung von Produkten, die aus autoxydierbaren Fettsäuren oder ihren Derivaten bestehen oder solche Fettsäuren oder Derivate enthalten, die sich während .der Lagerung infolge der Entwicklung von nachteiligen Geschmacksveränderungen (off-flavours) verschlechtern.
009825/1168
In dem vorliegenden Zusammenhang umfaßt Aroma sowohl den Geruch als auch den Geschmack eines Produkte«
Beispiele von diesen Produkten, die vollständig oder teilweise aus autoxydierbaren Fettsäuren oder Derivaten davon bestehen, sind Talg, wie Hammel- und Rinderpartiell talg, Sojabohnen- und Rübsamenöl, Butter ,/gehärtete GIy-
ceridöle und -fette, wie gehärtete#Fischöle oder gehärtetes Sojabohnenöl, Produkte, die behandelte Talg-, Soja- m "bohnen-, Rübsamen- oder Fischöle enthalten, wie Margarinen, Brat- und Backfette und Back- und Ziehmargarinen, Kuchenmischungen, Mayonnaise und Salatsoßen, die gegebenenfalls gehärteten und/oder raffinierten Fettsäuren selbst und Seifen aus diesen Fettsäuren, insbesondere Toilettenseife.
Diese Produkte können nachteilige Aromaveränderungen während der lagerung infolge von Autoxydation der Fettsäuren erfahren.Einige Bestandteile dieser nachteiligen Aromaveränderuhgen (off-flavours) sind bestimmt worden, z.B. 2t,6t-Nonadienal in dem Talgaroma (J.Am.Oil Ohem. Soc. 45 (1968), Seiten 468 bis 47o), 3c-Hexenal in der Sojabohnenaromarückläufigkeit (reversion flavour) (Recent Advances in Food Science 3 (1962), Seiten 193 bis 204» Butterworths), 6t-Honenal in dem Aroma von verschiedenen gehärteten ölen (J.Am. Oil Chem. Soc, 42 (1965), Seiten 246 bis 249)· Diese Verbindungen entwickeln sich vermutlich während der Lagerung infolge von Autoxydation • von Bruchstücken vdn/'ungesättigten Fettsäuren, die in den ,> ' erwähnten Zusammensetzungen vorhanden sind. Die nachteiligen Aromaveränderungen (off-flavours) erteilen den in Betracht kommenden Produkten unerwünschte Eigenschaften. Es werden daher häufig Antioxydantien zur Verhinderung von Oxydation verwendet« In der Praxis kann jedocii die
Oxydation nicht vollständig vermieden werden und die Produkte erleiden bald eine nachteilige Aromaveränderung infolge des sehr niedrigen Schwellenwertes der genannten Verbindungen. Der Schwellenwert ist die Konzentration in mg Verbindung/kg Paraffinöl, bei der 5o# der Prüfer die Verbindung organoleptisch wahrnehmen können, wie dies von P.W. Meyboom (J. Am. Oil Ghem. Soc. 4.1 (1964),Sei- . ten 326 bis 328) beschrieben ist.
Es ist nun gefunden worden, daß der Zusatz von gewiesen Verbindungen, die nachstehend angegeben sind, zu Produkten, die autoxydierbare Fettsäuren oder ihre Derivate enthalten, eine "verbesserte Aromastabilität diesen Produkten insofern gi^bt, als während einer angemessenen Lagerzeit die nachteilige Aromaveränderung verringert oder nicht wahrnehmbar wird, während die zugesetzte Verbindung bzw. die zugesetzten Verbindungen keinen anderen überwältigenden Aromaeindruck .in der Konzentration ergeben, die notwendig ist, um eine wahrnehmbare Verbesserung zu erteilen.
Produkte, die gegen Verschlechterung unter Entwicklung von nachteiligen Aromaveränderungen (off-flavours) durch Autoxydation empfindlich sind und von denen schon vorstehend Beispiele gegeben worden sind, werden in dem vorliegenden Zusammenhang "Fettsäureprodukte11 genannt. Demgemäß umfaßt die Erfindung ein Verfahren für die Herstellung eines Fettsäureprodukts von verbesserter Aroma-
Stabilität, bei welchem man. dem Fettsäureprodukt wenigstens ein Aromagegenmittel der allgemeinen Tormel
RCH-CHOH=CH-Z (I)
einverleibt, in der E eine Alkylgruppe mit 1 bis 9 Kohlenstoffatomen darstellt und Z eine organoleptisch annehmbare, polare Gruppe bedeutet.
009825/1168
Beispiele für organoleptisch annehmbare , polare Gruppen sind die Acetalgruppe, s.owohl eine 1,1-Dialkoxyalkylgruppe als auch eine(gegebenenfalls substituierte) l,3-Dioxa-2-cyclopentylgruppe; die Acylgruppe, z.B. die Acetyl- oder Propionylgruppe; die Alkoholgruppe, z.B.-die Hydroxymethyl- und die 1-Hydroxyäthylgruppe; die Aldehydgruppe; die Carbony!gruppe; die Estergruppe, sowohl die Alkoxycarboxylgruppe und die AcyIoxymethyigruppe; .die Äthergruppe und v/eitere Gruppen, die nicht aus Kohlenstpff, Wasserstoff oder Sauerstoff bestehen, wie z.B. die liitrogruppe und die Nitrilgruppe. -
Der Umfang der Erfindung soll nicht durch irgendeine Theorie über den Mechanismus der erzeugten Effekte beschränkt werden. Es wird jedoch vermutet, daß das Aroma von Produkten, welche autoxydierbare Fettsäuren oder ihre Derivate enthalten, hauptsächlich infolge der Erscheinung der "Ge[jenwirkung;" im Gegensatz zu einer "Überdeckung" ("Maskierung") stabilisiert wird. Der wesentliche Unterschied zwischen Überdeckung und Gegenwirkung besteht darin, daß eine Überdeckung stärkeres Gesamtgeruchsniveau erzeugt, während Gegenwirkung ein niedrigeres Gesamtgeruchsniveau erzeugt (R.W. Mdncrieff, Perfumery and Essential Oil Record 46, (1955), Seite 189).
Während die Erfindung hinsichtlich der Stabilisierung eines breiten Bereiches von Produkten, die gegenüber Autoxydation empfindlich sind, geeignet i3t, ist sie besonders zum. Stabilisieren von Talgprodukten, Sojabohrienprodukten und Pischölprodukten brauchbar, d.h. von Produkten, bei denen besonders schwierige Aromarückläufigkeitsprobleme vorhanden sind.
0 0 9 8 2 5/1168
Bei der Stabilisierung einea Talgfettsäureproduktes;,z.B. Talgj'i'algseife usw., wird vorzugsweise ein Aromagegenmittel der allgemeinen Formel (I-) verwendet, in der Z aus -CHO besteht. Dabei werden die Verbindungen der allgemeinen Formel (I), in der Z -CHO ist und R H(CH2)n bedeutet, wobei η 1 bis 4 ist, wegen ihrer nußartigen Aromen besonders bevorzugt, während die Verbindung der allgemeinen Formel (I), in der Z -CHO ist und R H(CH2), bedeutet (insbesondere 2t,4t-0ctadienal) wegen ihres verhältnismäßig niedrigen Schwellenwertes und weil ihre Flüchtigkeit mit derjenigen der Talg-Arοma-Änderungs-Bestandteile vergleichbar ist, besondere Vorteile ergibt.
Ein So jabohnenfettsäureprodukt kann durch Gegenmittel der allgemeinen Formel I stabilisiert werden, in denen Z -CHO ist und R H(CH2)n bedeutet, wobei η 1 bis 9 ist. Wenn nur ein Gegenmittel verwendet wird, kann bereits eine gewisse Verbesserung erzielt werden (vgl. Tabellen F und G). Infolge der komplexen Natur der Sojabohnenaromarückläufigkeit können jedoch bessere Ergebnisse durch die Verwendung einer Mischung von zwei oder mehr Aromagegenmitteln erhalten werden, von denen vorzugsweise wenigstens eines die allgemeine Formel (I) aufweist, in der Z -CHO ist und R H(CH2) bedeutet, wobei n.l bis 4 ist, und wenigstens eines die allgemeine Formel (I) aufweist, in der Z -CHO ist und R H(CHg)n bedeutet, wobei η 5 bis 9 ist.
Obwohl die Ergebnisse weniger ausgesprochen sind als bei den anderen Kategorien von Fettsäureprodukten, stabilisiert auch der Zusatz der Gegenmittel gemäß der Erfindung zu (teilweise) gehärteten Fischölen diese Öle (vgl. Tabelle J).
Das 2,4-Diensystem in der unmittelbaren Nachbarschaft der polaren Gruppe scheint von wesentlicher Bedeutung für
009825/1168 ß*D original
die Aromagegenmittel gemäß der Erfindung zu sein. Der
Zusatzstoff kann daher ein 2,4-Alkadienal umfassen, das
isomer mit der Aromaveränderungskomponente (off-flavour-Komponente) ist, die während der Autoxydation entwickelt wird; beispielsweise wirkt 2t,4t-Honadienal dem Hauptbestandteil der Talgaromaveränderung 2t,6t-Nonadienal entgegen.
Die Erfindung schließt auch die Aromastabilisierung eines Fettsäureproduktes ein, das schon ein oder mehrere der vorliegenden, im Verlauf der Autoxydation gebildeten Gegenmittel, jedoch in zu geringen Mengen, enthält, um
daa Aroma wahrnehmbar zu verbessern. Beispielsweise werden u.a. die Verbindungen 2t, 4-c/t-Heptadienal und 2t, 4c/ t-Decadienal durch Autoxydation von Sojabohnenöl gebildet, das jedoch die Rücklaufigkeit (Reversion) fortsetzt, weil die Menge dieser gebildeten Gegenmittel nicht ausreichend ist, um wesentlich die während der Autoxydation entwickelte Aromarückläufigkeit zu inhibieren. Daher umfaßt auch die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
eines Sojabohnenfettsäureprodukts mit verbesserter Aromastabilität, bei dem (eine zusätzliche Menge von) einem oder mehreren der vorstehend definierten Aromagegenmittel einem Sojabohnenfettsäureprodukt einverleibt werden.
Da im allgemeinen die Entwicklung von nachteiligen Aromaveränderungen allmählich stattfindet, ist es
sehr vorteilhaft, die gegenwirkende Komponente auch in
Form eines Vorläufers davon zuzusetzen, der das Aromagegenmittel allmählich entwickelt, und zwar in einem
Verhältnis, wie die nachteiligen GeschmacksVeränderungsmaterialien gebildet werden. Wenn der Zusatzstoff zu
einem Produkt zugesetzt wird, das anfangs im wesentlichen aromafrei ist, d.h. unmittelbar nach gründlichem Raffi-
009825/1168
nieren, kann das Aromagegenmittel vollständig als ein vorzugsweise aromaloser Vorläufer !zugegeben werden. Ein Vorläufer ist eine Verbindung, die sich allmählich zersetzt und das Aroinagegenmittel freigibt. Irgendein Rückstand, der zurückgelassen wird, sollte mit dem, den Vorläufer enthaltenden, Produkt verträglich sein, es sollen z.B. keine Aromaveränderungskomponenten oder toxische Produkte neben dem Aromagegenmittel gebildet werden. Die Erfindung umfaßt daher auch ein Verfahren für die Herstellung eines Fettsäureproduktes mit verbesserter Aromastabilität durch Einverleiben eines oder mehrerer Vorläufer, wie sie vorstehend definiert sind, in das Fettsäureprodukt.
In dem Fall von Gegenwirkung mit 2,4-Alkadienalen können die verwendeten Vorläufer organische Verbindungen mit dem Bestandteil
CH(CH2)pCH=CH(CH2)1-p-
sein, in dem η 1 bis 9 und ρ 0 oder 1 ist.
Geeignete Verbindungen, die diesen Bestandteil ent halten, können durch die folgende Formel
dargestellt werden, in der η 1 bis 9 ist, ρ 0 oder 1 bedeutet und Y eine Carboxylgruppe .oder ihre funktionellen Derivate, wie Ester, z.B. Triglyceride und partielle GIyceride, oder Salze, z.B. Alkalisalze, oder eine substituierte, gerad- oder verzweigtkettige, gesättigte oder ungesättigte Alkylgruppe, wie eine gerad- oder verzweigtkettige Alkylkette Bit einer endständigen Carboxylgruppe, oder ihre funktionellen Derivate, wie Ester, z.B. Tri-
009825 /1 1 G8, . η
.glyceride und partiell« Glyceride, oder Salze, z.B. Alkalisalze, oder Amide darstellt. ' .
Im Fall von Gegenwirkung mit 2t,4c/t-0ctadienal . können die Vorläufer organische Verbindungen mit dem Bestandteil
H(CHg)5CH=CH(CH2) CH=CH(OH2)χ - .
sein, in dem ρ die gleiche Bedeutung wie oben angegeben hat. Gute Ergebnisse werden mit den folgenden Vorläufersäuren erzielt .
H(CH2)^CH=CHCH=CHCh2(CH2)qCOQH H(CH2)5CH=CHCH2CH=CH(CH2)gC00H H(CH2),CH=CHCH2CH=CH(CHg)gCOOH
Bei der Stabilisierung von Sojabohnenöl hat sich, 9,11-Octadecadiensäure als guter Vorläufer erwiesen, wobei 2,4-Undecadienal freigesetzt wird..
Die Gegenmittel können in einer Höhe des o,ol- bis 5-fachen ihrer entsprechenden Geruchsschwellenwerte, vorzugsweise des o,3- bis 3-fachen dieser Werte zugegeben " werden. Es ist natürlich möglich, mehr von dem Gegenmittel, z.B. bis zu o,l$, bezogen auf das Fettsäureprodukt, zuzusetzen. Wenn solche großen Mengen benutzt werden, erhält das Produkt das Aroma des Zusatzstoffes. In manchen Fällen kann dies annehmbar sein. In den meisten Fällen wird jedoch, vorzugsweise nur genügend Zusatzstoff zugesetzt, um ein fast aromafreies Produkt zu ergeben. Außerdem ist ■ der Zusatz von großen Mengen von Zusatzstoffen wirtschaftlich uninteressant.
Wenn ein Vorläufer ebenfalls verwendet wird» kann das Aromagegenmittel in einer niedrigeren· Konzentration
0 0 9825/1168
zugesetzt werden, z.B. dem o,o5- bis 2-fachen seines Geruchsschwellenwertes. Die Menge an zuzusetzendem Vorläufer hängt von der Art des. verwendeten Vorläufers ab. Wenn die Umwandlung von Vorläufer in Aromagegenmittel unter Lagerungsbedingungen praktisch quantitativ vor sich geht, kann eine gleiche Menge von Vorläufer auf molarer Basis zur Anwendung gelangen. Wenn die Ausbeute an Aromagegenmittel nur einem geringen (molaren) Prozentsatz des Vorläufers entspricht, wie dies z.B. bei 2,4-Alkadienal, das durch Aurtoxydation eines polyungesättigten Vorläufers erhalten wird, wie dies vorstehend beschrieben ist, der Fall ist, ist es zweckmäßig, denVorläufer in größeren Mengen, z.B. dem 5- bis 2oo-fachen des Gerucheschwellenwertes des entsprechenden Gegenmittels zuzusetzen, wobei das 2o- bis loo-fache dieses Wertes bevorzugt wird«
Um eine gründliche Verteilung des Vorläufers in dem Fettprodukt zu erzielen, ist es zweckmäßig, ihn zu verdünnen, bevor er zu dem autoxydierbaren Fettsäureprodukt zugegeben wird. Wenn polyungesättigte Säuren als Vorläufer zum Stabilisieren eines Fettsäureprodukts, in dem die Fettsäurederivate Glyceride sind, verwendet werden, kann diese Verdünnung dadurch erhalten werden, daß man ein gemischtes Glycerid des Vorläufers und einer anderen mit dem Produkt verträglichen Säure herstellt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Beispiele 1 bis 7 beziehen sich auf die Stabilisierung von Produkten, die Talgfettsäuren oder ihre Derivate enthalten.
Beispiel 1
Bei diesem Versuch wurde Oleotalg aus Australien verwendet, der ursprünglich eine trockenfraktionierte flüs-
009826/1168
-Io -
sige Fraktion einer Mischung von Rinder- und Hammeltalg ist. Die verwendeten Aromagegenmittel bestanden aus 2t,4t-Alkadienalen, gelöst in Paraffinöl in verschiedenen Konzentrationen, wobei jedes von ihnen ausreichte, um in einem Tropfen der Lösung die erforderliche Menge an zuzusetzendem Gegenmittel zu ergeben. Die Talgproben, denen die Dienale sofort nach Desodorieieruqgdes Talgs zugesetzt worden waren, wurden mit einer Kontrollprobe verglichen, der ein Paraffinöltropfen ohne einen Gehalt an Gegenmittel zugegeben worden war. Die für jedes Gegenmittel angenommenen Konzentrationen wurden auf ihre Schwellenwerte bezogen, wie sie in Tabelle A angegeben sind. . ' . '
Tabelle A
Aromapo'tential von 2t.4t-Dienalen. gelöst in Paraffinöl Substanz *" Schwellenwert in mg/kg
2t,4t-Hexadienal *) 2t,4t-Heptadienal *) 2t,4t-0ctadienal *) 2t,4t-iJonadienal *) 2t,4t-Decadienal *) 2t,4t-Undecadienal
2t,4t-Dodecadienal
*) Gemäß P.W. Mey^boom, J. Am. Oil Ohem. Soc. 41 (1964), Zeilen 326 bis 328.
Sowohl die Kontrollproben als auch die Versuchsproben wurden magnetisch bei 4o°0 14 Minuten gerührt.
Danach wurde jede Probe vierfaoh in durchsichtige Flaschen aus feuerfestern Glas (Pyrex) überführt, die zu
Geruch Aroma
o,27 o,o4
Ιο, ο o,46
l,o o,15
2,5 o,46
2,2 o,28
•2,o o,25
0,1 . o,öl
009825/1163
drei Viertel gefüllt und verschlossen wurden. Die Flaschen wurden bei 4o°0 in diffusem !Tageslicht 2, 4 und 6 Tage aufbewahrt und durch eine Prüfergruppe von 5 bis 7 Mitgliedern bewertet. Für jede Bewertung wurden andere Flaeohen verwendet·
Die Ergebnisse sind in der Tabelle B wiedergegeben. Lagerung in diffusem Tageslicht bei 4o°C ist eine beschleunigte Prüfung für das Verhalten von Glyceridöl, das in der Praxis im Dunkeln bei Raumtemperatur gelagert wird) 4 Tage unter den Prüfungsbedingungen gleichen etwa έ bis θ Wochen normaler Lagerung.
- Die Ergebnisse der Aromabewertung in den Tabellen sind unter Verwendung der folgenden Symbole angegeben. worden·
P .T TT TTT
.neutrali geschmacklos
bohnenartig b
gebratenes Fett f
Härtung (Aroma) h
starke Härtung (Aroma) hh
nußartig η
stark nußartig nn sehr stark nußartig
farbenartig ρ
talgartig t stark talgartig
sehr stark talgartig tt
undefinierbar (Aroma) u
nicht bewertet
sohwach bohnenartig schwach gebratenes Fett
S chwachhärtung(Aroma)
sehr Schwachhärtung schwach nußartig sehr schwach nußartig
schwach farbenartig schwach talgartig
sehr schwach talgartig
schwach undefinierbar (Aroma).
ORIGINAL !NSPECTEp
009825/1 168
Tabelle B Stabilisierung von Oleotalg durch verschiebe 2t,4t-
Dienale
Konz. Bewertung friach nach lagerung während: 4 Tg. 6 Tg.
Zusatzstoff mg/kg O T
O T ^T
o,l O 2 Tg. tt T
2tfi4t-Hexadienal o,*2 N T O tt
o,3 NN tt N tt+N
f o,5 NN tt N N
1 NN N N N
2 O NN T „
3 ' O NN T -
o,l O NN ' T T
2t,4t-Heptadienal o,5 O T tt ' tt
1 nn T tt tt.
3 N O N . N
5 NN O NN NN
Io O nn T _
2o O N T T
o,l N NN O tt
2t,4t-0ctadienal o,5 N T nn nn
• 1 NN O N N
2 O nn T —.
3 O N · T —
o,l O N T — -
2t,4t-Nonadienal o,5 O T T
1 O T τ · -
2 N tt nn nn
2,5 NN tt N N
3 NNN tt NN NN
5 O nn TT TTT
Io NN
kein NNN
Kontrolprobe T
009825/11S 8
Beispiel 2
Bei diesem Versuch wurde eine Menge von Oleotalg aus Australien von geringer Stabilität verwendet. Der Versuch wurde ausgeführt, wie dies in Beispiel 1 beschrieben ist. Die Ergebnisse sind in der Tabelle C angegeben.
009825/1 168
Tabelle C Stabilisierung von Pleotalg durch'verschiedene 2t,4t-
Dienale
Konz.
mg/kg		 frisch nach Bewertung während:
Zusatzstoff o,l O 2 Tagen Lagerung 6 Tagen
* o,2 O T 4 Tagen
2t,4t-Hexadienal Oi 3 O tt ' T T
o,5 · N tt T T
1 NN N η T
2 NNN NN tt T+N
3 NNN . NNN tt+N Ii ·
o,l O NNN NNN N
o,5 O T NNN _
2t·, 4t-Heptadienal -1 O T T —
• 3 O T T —
5 . nn . T T
Io N ■ tt . 1-3 T
2o NN O tt tt
o,l Ö N O N
o,5 O T N
2t,4t-0ctadienal N · O T -
2 N nn T T
3 N N O nn
o,l O N nn N
o,5 O T N _
21,4t-Nonadienal O T T - —
2 O T T —
2,5 O tt T T
N tt tt T /
VJl NN nn tt tt
Io NNN NN nn NN
kein O NN NN NN
T NN TTT
Kontrolprobe TT
009825/1138
■ Aus diesen beiden Beispielen ist ersichtlich, daß bei niedriger Konzentration sämtliche angewendeten Dienale dem talgartigen Aroma entgegenwirken, wobei 2t,4t-0ctadienal die besten Ergebnisse ergibt. Wenn die Dienale in etwas höherer Konzentration angewendet werden, erteilten sie dem Oleotalg ein eigenes Aroma, jedoch wirkt während der lagerung die entwickelte nachteilige Geschmacksveränderung dem Dienalaroma entgegen.
Da bei Lagerung. Oleotalg kontinuierlich talgartige, nachteilige Aromaveränderungen. (off-flavours) c ,vickelt, so daß die Konzentration von z.B. 2t,.6t-Nonadienal wächst, iat es notwendig, verhältnismäßig hohe Mengendes gegenwirkenden Mittels, z.B. 2t,4t-0ctadienal, in einer Höhe von 3 mg/kg oder das Dienaveines seiner Vorläufer zuzusetzen.
Die vereinigte Wirkung von 2t,4t-0ctadienal und einem Vorläufer davon (lo,13-Heptadecadiensäure mit einem trans-Gehalt von etwa 65# in Porm eines gemischten Glycerids mit ölsäure) ist im Beispiel 3 gezeigt.
Beispiel 3
Bei diesem Versuch wurde 2t,4t-0ctadienal als Gegenmittel zu völlig raffiniertem Oleotalg in drei Mengen (L, 2 und 3 mg/kg) und der Vorläufer lo,13-Heptadecadien~ säure in einer Menge von 3o, 4o, 6o bzw. 8o mg/kg zugegeben. Der Vorläufer wurde in der Porm eines gemischten Glycerids mit ölsäure mit einem Gehalt von 7 Gew.# des Vorläufers zugegeben. Die Proben wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, aufbewahrt.
009825/1168
tabelle D
Konz.
des Octa-
dienals
in mg/kg		 Konz.
des Vor
läufers
in mg/kg 		frisch. Bewertung 4 Tagen 6 Tagen 8 Tagen
• 1 3o/4o N O tt ' tt
•
• ι 		60/80 N nach Lagerung während: O tt tt
2 3 0/40/6 0/8 0 NN 2 Tagen N- η η
3 5o/4o/6o/8o NN . η N N N
- O
N
NN
Soweit bekannt, ist 10,13-Heptadecadiensäure n'och. nicht beschrieben worden. Diese neue Verbindung wurde gemäß einem Reaktionsweg hergestellt» welcher von Osbond, Philpott and Wickens (J. Ghem. Soc. (1961), Seiten 2779 bis 2787) für die Herstellung von verwandten Bedingungen benutzt worden ist. Im Fall von lo,13-Heptadecadiensäure wurden die bekannten Verbindungen l-Brom-2-hexyn und lo-Undecynsäure als Ausgangsmaterial verwendet·
Die di-Grignard-Verbindung von lo-Undecynsäure wur-. de mit l-Brom-2-hexyn gekuppelt. Nach Destillieren des Eeaktionsproduktes wurde die rohe lo,13-Heptadecadiyn-", säure erhalten (Ep. 177°C/o,45 mm Hg). Eine Ümkristallisation aus Alkohol und Petroläther bei -2o°C ergab die reine Säure in Form weißer.Kristalle, die rasch in Berührung mit Luft gelb wurden (Ausbeute 29,4$, korrigierter F 38,9 - 39,40Oj N^5 1,4638jS,Z. 218,4 (theoretisch 214,2) j Reinheit gemäß Gas-Flüssig-C loo?fij IR-Spektrum . gemäß der vorgeschlagenen Struktur)· ■ ...
009825/1163
Diese Diynsäure wurde zu lOCjlSc-Heptadecadiensäure mittels Lindlar-Katalysator und Chinolin hydriert
(Reinheit gemäß Gas-Flüssig-C '99,5^; nH° l,468o;
65
N^ 1,4528; UV-Spektrum vor Alkaliiaomerisierung: kein Maximum "bei 255 mm, nach Alkaliisomerisierung - max bei 255 nm (Alkohol): E^n 92,5; δ 24,6οο·; IR-Spektrum: Banden bei etwa 7oo und 165o cm" (-CH0-CH=CH-), 17oo cm (-COOH) und 5o2o cm (-CH=); trans-Doppelbindung nicht feststellbar).
Eine Mischung von 10c,15c-Heptadecadiensäure und Ölsäur.e .wurde bei 2oo°C 6 bis .7 Stunden erhitzt, während gasförmiges SO2 eingeführt wurde. Danach wurde das.SO2 mittels N2 entfernt.
Die elaidinierte Mischung wurde dann destilliert, und das Destillat mit einem trans-G-ehalt von etwa 65$ wurde mit Glycerin in üblicher Weise verestert.
Beispiel 4
Bei diesem Versuch wurde 2t,4t-0ctadienal in drei verschiedenen Mengen (1, 2 und 5 mg/kg) Speisetalg zugegeben, der neutralisiert/gebleicht, jedoch nioht desodo-· risiert war.
Die Proben wurden gegenüber einer Kontrollprobe, die kein Octadienal enthält, bewertet. Die Probe mit 2 mg/kg Octadienal wurde als diejenige bewertet, welche den besten Gesamtgeruch mit sehr wenig talgartigem Geruch hatte, während bei der Probe mit 5 mg/kg gefunden wiirde, daß sie einen wahrnehmbaren Geruch des Zusatzstoffes selbst hatte. Die Probe mit 1 mg/kg hatte einen
009826/1163
starken Talggeruch, während die Kontrollprobe den stärk-» sten Talggeruch hatte. Die Proben-.wurden dann 2 Monate bei 40O gehalten und dann durch die Expertengruppe wieder bewertet·. Die 2 mg/kg-Probe hatte sich während der Lagerung nicht wahrnehmbar verschlechtert, während in der 3 mg/kg-Probe der Geruch des Octadienals über dem Talggeruch wahrnehmbar war. Die 1 mg/kg-Probe hatte nach der Bewert--ung erhöhte Talgigkeit} Entsprechendes wurde bei der Kontrollprobe festgestellt.
Beispiel 5
Bei diesem Verauch wird eine Blätterteigmargarine, bezogen auf Talg, unter Verwendung der Zusatzstoffe gemäß der Erfindung verbessert. Es wurde ein Vorrat von kleinen Stücken von Blätterteigmarga^ine mit 2t,4t-0ctadienal, das in einer Menge von 2 mg/kg einverleibt war, hergestellt,und die Stücke wurden dann mit pulverförmigem, vollständig gehärtetem Oleostearin zur Verhinderung des Zusammenklebens überzogen. Es War ein leicht unterscheidbares, reines, nicht-talgartiges Aroma in der überzogenen Versuchsblätterteigmargarine wahrnehmbar, während, eine Kontrollprobe ohne Octadienal ein stark talgartiges Aroma hatte.
Eine Woche nach der Herstellung wurden Proben der Versuchsmenge und der Kontrollmenge .Backversuchen für die Geschmacksprüfung unterworfen. Aus beiden wurden "3/4-Blätterteig"-Pastetenschalen hergestellt, die zuerst warm (d.h. unmittelbar aus dem Ofen) und später nach Abkühlen auf Raumtemperatur bewertet wurden. Bei den warmen Pastetenschalen drückten alle Geschmacksprüfer eine starke Bevorzugung derjenigen aus, die von
009826/11 ΘΘ
. BAD ORIGINAL
überzogener Blätterteigmargarine mit einem Gehalt an Ootadienal hergestellt worden waren, während bei den kalten Pastetenachalen die Bevorzugung weniger ausgesprochen, jedoch noch zugunsten des Octadienal enthaltenden Materials war.
Proben der obengenannten Mengen von überzogener Blätterteigmargarine mit und ohne Octadienal wurden weitere 7 Wochen gelagert (d.h. insgesamt 8 Wochen), und sie wurden dann wieder in "3/4—Blätterteig"-Pastetenschalen verarbeitet. Die Bevorzugung der Geschmacksprüfergruppe bezüglich der heißen und kälten Pastetenschalen waren wieder zugunsten des Octadienal enthaltenden Materials, wobei die Wirkung in den warmen Schalen stärker als in den kalten wahrnehmbar war.
Beispiel 6
Entsprechend den Versuchen in Beispiel 5 wurde eine Menge von überzogener Blätterteigmargarine auf der Grundlage von !CaIg und mit einem Gehalt von 2 mg/kg von 2t,4t-Octadienal in Blätterteiggebäck bewertet.
Bine Kontrollmenge von überzogener Blätterteigmargarine ohne zugesetztes Octadienal wurde auch zu Vergleichszwecken bewertet· Das Versuchsprodukt war entschieden dem Kontrollprodukt hinsichtlich der Abwesenheit von talgartiges Aroma bzw. Geruch überlegen. Dieser Versuch zeigte, daS gemäß der Erfindung stabilisierter Talg wirksam als ■ Bretts von gehärteten Kokosnuß öl verwendet werden kann.
• Beispiel .7
Bei diesem Versuch wurden mehrere andere Verbindungen als Gegenmittel In vollständig verfeinertem Oleotalg
00982671163
BAD
geprüft und mit einigen der schon beschriebenen Aldehyden verglichen; es wurden auch einige/ cis-trans-Isomere für den Vergleich herangezogen. Die Arbeitsweise war die gleiche, wie sie in Beispiel Γ beschrieben ist. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle B wiedergegeben·
009826/1169
Tabelle B
Aromastabilisierung von Oleotalg
Zusatzstoff Konz.
mg/kg		 frisch Bewertung 4 Tagen- 6 Tagen
* N O tt·
2t,4t-0ctadienal CVJ ■ N nach Lagerung während: O t
2 t, 4t-0ctadi.enal Io N · 2 Tagen .0 • O
2t,-4t-0ctadienal . 3o N η O O
2t,4c-0ctadienal 2o N ■ O O tt
2t,4t-Nonadienal CVl Ή N N η
2t,4t-Nonadienal VJl N- N' ' O tf
2t,4c-Nonadienal 2 N η N η
2 t,4c-Nonadi enal VJI O N t - t
2t,4c-Hexadiensäure 3 O N t ■ t
2 t,4c-Hexadi ensäure 3o O ' N t T
2t,4c-Decadiensäure 3 O t t T
2t,4c-Decadiensäure 3o O t T T
2t,4t-Decadiensäure VJl O t T T
2t,4t-Decadiensäure 3o O T T. τ. ';
Methy1-2t,4c-hexadienoa1 VJl O t T T
Methyl-2t,4c-Hexadienoa1 ; 3o . O t T T
Me thyl-21,4c~de cadi enoai > 5 0' t T T
Methyl-2t,4c-decadienoa1 ϊ 3o Q t T T
Elethyl-2t,4t-äecadienoai ; 3 O .t T * ■ τ
Methyl-2t,4t-decadienoa1 ; 3o N. t O t
2t,4t-0ctadienylacetat VJl N t O t
2t,4t-0ctadienylacetat 4o N t - η *)
2t,4t-0ctadienol 2o N O - η *)
2t,4t-Dodecadienol 2o . O O t τ
3t,5t-0ctadien-2-on o,l O - tt t
3t,5t-0ctadien-2~on 2 O - TT TTT'
Kontrollprobe kein t
U
T
*) Nach Lagerung während 8 Tagen anstatt von β Tagen
009825/ 1188
BAD ORIGINAL
1951819
Diese Tabelle zeigt deutlich, daß keine signifikanten verschiedenen Ergebnisse beim Vergleich von 4c- und 4.t-Isomeren erhalten werden.Die Wirksamkeit der geprüften Verbindungen hängt in großem Umfang von der organoleptisch annehmbaren, polaren Gruppe ab. Man - kann aus dem Beispiel schließen, daß die Aldehydgruppe, die Acetylgruppe, die Hydroxymethylgruppe und die Acetoxymethylgruppe wirksamer sind als die Carboxylgruppe und die Methoxycarbonylgruppe·
Die Beispiele β bis 15 beziehen sich auf die Sta-. bilisierung von Produkten, die Sojabohnenfettsäuren enthalten. » '
Beispiel 8
Dieses Beispiel veranschaulicht die Stabilisierung des Aromas, von Sojabohnenöl mit 2t,4t-Dienalen.
Die Versuche 1 bis 15 und die lControllprobe in Tabelle P wurden mit einem Sojabohnenöl guter Qualität, das vollständig raffiniert war, ausgeführt. Die Proben mit Zusatzstoffen wurden analog zu der in Beispiel 1 beschriebenen Weise, jedoch diesesmal bei Raumtemperatur, hergestellt. Die Bewertung nach Mischen und lage-, rung in diffusem Tageslicht bei Raumtemperatur während der in Tabelle F angegebenen Zeit ist wie folgtt
009825/1 1
Tabelle F
Stabilisierung von Sojabohnenöl mit 2t.4t-Alkadienalen
Zusatzstoff - Konz.
mg/kg		 frisch Bewertung Lagerung Tagen während:
Hexadienal o, öl O nach 4 P 6 5
1 Heptadienal o,l O 2 Tagen P . b η
2 Oötadienal o,o5 O P- P b η
3 Nonadienal 0,1 O P + P b π
4 Decadienal ' O P b •4· p B H
5 Undeoadienal o,5 O O B B · B H
6 Dodecadienal * o,5 O b B B ·)
7 Hexadienal
Undeoadienal 		o,öl
o,5 		ο " B O B H
β Heptadienal
Undeoadienal 		ϊ',ο U B O b
9" Heptadienal
Dodecadienal 		ill U O O b
Io Ootadienal
Deoadienal 		ϊ',ϊ f . O O b
U Ootadienal
Undeoadienal 		o,o5
Ι,ο 		U O O b
12 Octadienal
Dodecadienal 		o,o5 U O O b
15 Heptadienal
Nonadienal
Undeoadienal 		Vt5 O O O b
14 Ootadienal
Vonadienal
Undeoadienal 		o,o5
o!s 		O O O
15 Xontrollprobe kein O O 4- P O
O B B H
B 4- P Dag en
h P
h P
h P
h P
h P
h ρ
L P
h P
009825/1 168
ORIGINAL INSPECTED
Aue einem Vergleich der Versuche 1 bis 7 kann geschlossen werden, daß schon eine gewisse Stabilisierung erhalten wird, wenn nur ein Gegenmittel in einer Menge von dem o,ol- bis o,25-fachen des Gerucheschwellenwertes zugesetzt wird. Diese Versuche zeigen auch, daß die Cg_Q-Al]cadi~enale wirksamer hinsichtlich der Gegenwirkung bezüglich des bohnenartigen Teils der Aromarückläufigkeit von Sojabohnenöl ist, während die Alkadienale über Cq wirksamer hinsichtlich der Gegenwirkung des farbenartigen Charakters der Aromarückläufigkeit sind. Sie Versuche 8 bis 15 zeigen, daß gute Ergebnisse erhalten werden können, wenn wenigstens zwei Gegenmittel zusammen verwendet werden, und zwar jedes in einer Menge, bei der das Gegenmittel allein nicht vollständig zufriedenstellend arbeitet.
• .
Beispiel 9
Bei diesem Beispiel wurde Sojabohnenöl einer geringeren Qualität, verglichen mit derjenigen des Beispiels 8, verwendet. Es wurden wieder verschiedene Alkadienale zur Stabilisierung benutzt (Versuche 16 bis 27 und Kontrollprobe)· Obwohl die notwendigen Mengen größer als in Beispiel 8 waren, war der gleiche Trend in den in Tabelle G angegebenen Ergebnissen ersichtlich.
0 0 9 8 2 5/1168
Tabelle G Stabilisierung von So.jabohnenöl mit 2t,4t-Alkadienalen
I
1
I
i		 . Zusatzstoff Konz.
mg/kg		 • o,3 • Bewertung frisch. nach Lagerung ι 4 Tagen während:
φ l,,o N + ρ 2 Tagen P 6 Tagen
16 Hexadienal· l,o Έ + ρ η + P P
17 · Heptadienal l,o N + ρ η + P P P
18 Octadienal 1,0 N P b + ρ b + P
19 Nonadienal " 1,5 O b + ρ B . B + P
2ο Decadienal 1,5 o'· B B - B
21 Undecadienal o,3
1,5		 O B B B
22 Dodecadienal l,o
l,o		 N- B O B
23 Hexadienal
Undecadienal		 l,o
l,o		 ■ N O . O b
24 Heptadienal
Undecadienal		 l,o .
l,o		 N η O O
25 Heptadienal
Dodecadienal		 1,0
l,o		 η ö O '
26 Octadienal
Undecadienal		 kein K ■ O O b
27 Octadienal
Dodecadienal		 P O Β + Ρ b
Kontrollprobe B +.P B + P
BAD ORIGINAL
009825/1 188
Beispiel Io .
In diesem Beispiel wird die Verwendung von Vorläufern veranschaulicht, und es werden in der Tabelle H Ergebnisse angegeben, aus denen ersichtlich ist, daß die Verwendung eines oder mehrerer Vorläufer offensichtlich, den Vorteil hat, daß ein Produkt erhalten wird, das fast aromalöslich ist.
Tabelle H Stabilisierung von So.jabohnenöl mit 2t«4t-Dienalen und
Vorläufern davon
mg/kg Dienal TTl Cf /ytSf ill Bewertung Lagerung während: 4 Tg. 6 Tg
Vorläufer Octadienal
Undecadienal		 o^5 nach 2 Tg. O b+p
Octadienal
Undecadienal		 o,5 frisch O O O
1 2o
5oo		 Undecadienal . - > O O O
2 Oo-Vorläufer
C^-Vorläufer		 75
5oo		 - kein U O O U
3 Ög-Vorläufer .
C τη-Vorlaufer		 75
loop		 - U O B + P B+P
4 Cg-Vorläufer
C-,, -Vorläufer		 O B + P
Kontrollprobe P
In dieser Tabelle ist "Cg-Vorläufer" 10,13-Heptadecadiensäure ein Vorläufer von 2,4-Octadienal und 11C1^-Vorläufer" 9,11-Octadiensäure ein Vorläufer von 2,4-Undecadienalo Die Werte geben die Anzahl von mg von Vorläufersäure in 1 kg Sojabohnenöl, zugesetzt in l'&sw, eines ge-
009825/116
mischten Glycerids von Ölsäure mit der Vorlaufersäure, wobei die Vorläufersäure 7$ des gesamten Säureteils der Grlyceride bildet. Sie Menge an tatsächlich verwendetem Glyceridzusatzstoff war daher etwa das 15-fache der Menge der oben angegebenen Vorläufersäure·
Beispiel 11
Dieses Beispiel veranschaulicht die Stabilisierung von gehärtetem Fischöl, wobei mehrere Dienale bei Raumtemperatur von vollständig raffiniertem, gehärtetem Pischöl mit einer Jodzahl von Jo analog der in Beispiel 1 beschriebenen Weise zugesetzt wurden· Die Ergebnisse Bind in Tabelle J wiedergegeben·
OBIQlNAt INSPECTED
009 8-25/1168
Tabelle J
Stabilisierung von Pischöl mit 2.4-Alkadienalen
Zusatzstoff B Konz. frisch Bewertung 4 Tagen
mg/kg IT
N		 h
• u
2t,4t-Heptadienal
2t,4t-Heptadienal		 N
Ή 		nach Lagerung "in dif
fusem Tageslicht bei
Raumtemperatur wäh
rend :		 h -+· N
hh + m
2t,4t-0ctadienal
2t,4t-Octadienal		 •
5
Io		 N
N		 2 Tagen P + N
P + N
2t,4t-Nonadienal
2t,4t-Nonadienal		 5
Io		 N
N		 h-
U		 U
U
21,4c-Nonadi enal
2t,4c-Nonadienal		 2
5 .		 P
P		 h + N
hh + m 		P + h
P
2t,4t-Decadienal
2t,4t-Decadienal		 1
3		 N
N		 PfN
P + N		 h + η
P + N
2t,4c-Decadienal
2t,4c-Decadienal		 3
5		 N + U U
U
2t,4t-Undecadienal 5
Io		 Ii P + h
P
Kontrollprobe 3 h + η
P + N
kein h
HH
009825/1168

Claims (27)

Patentansprüche
1. Verfahren zur .Verbesserung der Aromastabilität von Fettsäureprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Fettsäureprodukt wenigstens ein Aromagegenmittel der allgemeinen Formel . ' "
RCH=CHOH=CH-Z (I)
"in der R eine Alkylgruppe mit 1 bis 9 Kohlenstoffatomen . und Z eine organoleptisch annehmbare,polare Gruppe darstellt, und/oder wenigstens einen Vorläufer der genannten Aromagegenmittel ,einverleibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Z aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff besteht. .'
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß Z eine Acetal-, Acyl-, Alkohol-, Aldehyd-, Carboxyl-, Ester- oder A'thergruppe darstellt.
4. Verfahren nach Anspruch 3( dadurch gekennzeichnet, daß Z eine Acetyl-, Hydroxymethyl-, Aldehyd- oder .Acetoxymethylgruppe darstellt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man höchstens o,l Gew.$ Aromagegenmittel dem Fettsäureprodukt einverleibt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Aromagegenmittel in einer Menge des o,öl- bis 5-faohen ihrer entsprechenden GeruchsSchwellenwerte einverleibt.
009825/11 68
- 3ο -
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4« dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eine Verbindung mit der Gruppe
· ROH=
in der E eine Alkylgruppe mit 1 bis 9 Kohlenetoffatomen bedeutet und ρ 0 oder 1 ist, als Vorläufer eines Aztomagegenmittels verwendet wird·
■ .
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,daß der Vorläufer aus einem Alkadiensäure- oder } einem funkt ioneilen Derivat davon besteht.
9.. Verfahren nach.Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorläufer aus lo,13-Heptadecadiensäure und/ oder 11,14-Octadecadiensäure und/oder 12,14-Octadecadiensäure und/oder funktionelien Derivaten davon besteht.
10. Verfahren^ nach einem der Ansprüche 7 bis 9f dadurch gekennzeichnet, daß man höchstens 1 Gew.^ Vorläufer dem Fettsäureprodukt einverleibt.
11. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9» dadurch ge-
. kennzeichnet, daß man die Vorläufer dem Fettsäureprodukt ™ in einer solchen Menge einverleibt, daß die Konzentration, berechnet als freie Alkadienaäure, 5 bis 15oo mg/kg beträgt.
12. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9» dadurch gekennzeichnet, daß man die Vorläufer dem Fettsäure.produkt in einer solchen Menge einverleibt, daß die Konzentration, berechnet als freie Alkadiensäure, das lo- bis loo-fache des Geruchsschwellenwertes der entsprechenden Aromagegenmittel beträgt.
009825/1 168
13· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 12, dadurch gekennzeichnet» daß das Fettsäureprodukt aus einem Talgfettsäureprodukt besteht,
14. Verfahren nach Anspruch 13', dadurch gekennzeichnet, daß eine oder mehrere Verbindungen der allgemeinen Formel I, in der H H(CILj)n darstellt, wobei η 1 bis 4 ist, als Aromagegenmittel verwendet werden.'
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß 2,4-Octadienal als Aromagegenmittel und/ oder 10,13-Heptadecadiensäure und/oder 11,14'-OCt ade cadiensäure und/oder 12,14-0ctadecadiensäure und/oder funktionelle Derivate davon als Vorläufer verwendet werden.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettsäureprodukt aus einem Sojabohnen- oder Rübsamenfettsäureprodukt besteht,
17· Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß eine oder mehrere Verbindungen der allgemeinen Formel I, in dar R H(CHp)n darstellt, wobei η 5 bis 9 ist, als Aromagegenmittel verwendet werden.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß 9,11-Ootadecadiensäure und/oder funktionelle Derviate davon ale Vorläufer verwendet werden.
19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich eine oder mehrere Verbindungen der Formel I, in der E H(CHg)n darstellt, wobei η 1 bis 4 iet, als Aromagegenmittel und/oder Vorläufer davon verwendet werden.
009a25/1168
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettsäureprodukt ein Fischfettsäureprodukt ist.
21. !Tierisches Fettsäureprodukt mit verbesserter Aromastabilität, dadurch gekennzeichnet, daß ein tierisches Fettsäureprodukt, welches gegen Verschlechterung unter Entwicklung von nachteiligen Aromaverbindungen durch Autoxydation empfindlich ist, und eine geringe aber v/irksame Menge von wenigstens einem Aromagegen-
P mittel mit der allgemeinen Formel I, in der R eine Alkylgruppe mit 1 bis 9 Kohlenstoffatomen darstellt und Z eine organoleptisch annehmbare, polare Gruppe bedeutet, umfaßt.
22. Zusammensetzung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich wenigstens einen Vorläufer der Aromagegenmittel umfaßt.
23. Zusammensetzung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das tierische Fettsäure produkt ein Talgfettsäureprodukt ist und daß das Aromagegenmittel eine allgemeine Formel I aufweist, in der R eine Alkyl-
gruppe mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen darstellt und Z • eine Aldehydgruppe, eine Acety!gruppe,- eine Hydroxymethyl-'gruppe oder eine Acetoxymethylgruppe bedeutet.
24. Pflanzenölfettsäureprodukt von verbesserter Aromastabilität, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Fettsäureprodukt von pflanzlichem Ursprung, welches gegen Verschlechterung unter Entwicklung von nachteiligen Aromaveräriderungen durch Autoxydation empfindlich ist und eine geringe aber wirksame Menge wenigstens eines Aroma-
0098 25/1168 BAD
gegenmittels mit der allgemeinen Formel I, in der R eine Alkylgruppe mit 5 "bis 9 Kohlenstoffatomen darstellt und Z eine Aldehydgruppe bedeutet, und/oder eines Vorläufers dieser Aromagegenmittel umfaßt.
25. Zusammensetzung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettsäureprodukt aus einem Sojabohnenfettsäureprodukt besteht und der Vorläufer 9>H-pctadiensäure oder ein funktionelles Derivat davon ist.
26. Zusammensetzung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem wenigstens ein Aromagegenmittel der allgemeinen Formel I umfaßt, in der R eine Alkylgruppe mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen bedeutet und Z eine Aldehydgruppe darstellt.
27. Fischfettsäureprodukt mit verbesserter Aromastabilität, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Fisch fettsäureprodukt, welches gegen Verschlechterung unter Entwicklung von nachteiliger. Aromaveränderung durch Autoxydation empfindlich ist, und eine geringe, jedoch wirksame Menge wenigstens eines Aromagegenmittels der allgemeinen Formel I, in der^eine Alkylgruppe mit 1 bis 9 Kohlenstoffatomen darstellt und Z eine organoleptisch annehmbare, polare Gruppe bedeutet, und/oder eines Vorläufers der genannten Aromagegenmittel umfaßt.
009825/ 1 1 68
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