DE1692600C3

DE1692600C3 - Nusskerne mit einem Überzug und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE1692600C3
Application number: DE1692600A
Authority: DE
Inventors: Daniel West Englewood Melnick; Phillip R. Somerville Wells
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1966-09-12
Filing date: 1967-09-08
Publication date: 1974-05-02
Also published as: US3477858A; DE1692600B2; DE1692600A1

Description

Die Erfindung betrifft mi! einem Überzug versehene Nußkerne und ein Verfahren zum Behandein von Nußkernen, beispielsweise geschälten Erdnüssen, •m sie besonders schmackhaft, angenehm im Atistehen und beständig gegen Verschlechterung', /u machen.

Neuerdings haben, trockengeröstete. Nüsse, beispielsweise Erdnüsse, zunehmendes Interesse gt'fun- den. Einige Vorteile von trockenen, kiitpcrösteten Nüssen sind eine trockene au Stelle einer öligen Oberfläche, knuspriges Gefüge und lange \i'fbcwali;i!iigsdauer.

Einer der Nachteile trockengeröstclei Nüsse be- 6,=, sieh! im Fehlen eines deutlichen echter Nuflgeschinacks. Bestimmte Gewürzmischungen wurden eni wickel!, um den sewünschu-n Ge- -lirna. i um- Geruch mitzuteilen, und diese sind auf die Nüsse bzw. Nußkerne in Überzügen verschiedener Arten aufgebracht worden. Diese Überzüge waren auf Stärkeoder Gummengrundlage und weisen einen Übelstand auf, nämlich daß sie abblättern. Diese Abblätterungen sammeln sich als unansehnliches Feines auf dem Boden jeglichen 3ehä!ters, in welchen die überzogenen Nüsse aufbewahrt werden. Um Abblättern und andere mit den Überzügen auf Stärke- und Gummengrundlage verbundene Nachteile zu vermeiden, hat man bekanntlich Nüsse und Nußkerne mit einer Mannigfaltigkeit von anderen nichtöligen Materialien überzogen. Zwei dieser erwünschtesten Materialien sind Sorbitol und Mannitol. Bei Verwendung dieser Stoffe wird die Benutzung von Öl als Röstmedium vermieden, entweder durch Rösten der Nüsse in einem geschmolzenen Bad von Sorbitol oder Mannitol oder durch Rösten zuerst an der Luft und anschließendes Überziehen der gerösteten Nüsse mit Sorbitol oder Mannitol. Ein Überzug aus entweder Sorbit"¹ oder Mannitol wird nicht abblättern und wird Aromastoffe bewahren.

Jedoch sfnd andere Ubelstände und Probleme mit der Verweti" ^-ng jedes dieser Materialien als Überzug für Nüsse verbunden.

W'.-nn man Nußkerne, z. B. Erdnüsse, in einem geschmolzenen Bad aus Sorbitol röstet ocier zuerst die Nüsse an der Luft röstet und sie dann in das geschmolzene Sorbitol eintaucht und anschließend versucht, die Nüsse mit einer äußeren Salzschicht zu überziehen, stößt man auf die folgenden Probleme:

1. das Sorbitol bleibt klebrig oder schmierig während einer langen Zeit (mindestens 18 Stunden), selbst nachdem es Zimmertemperatur erreicht hat. Die Nüsse kleben daher aneinander während des Überziehens mit Salz. Ferner, nachdem der Sorbitolüberzug nicht mehr klebrig ist, verbi-i'ut er immer noch weich oder plastisch während etwa 24 Stunden;

2. mit Sorbitol überzogene Nüsse neigen zum Klebrigwerden, wenn sie Bedingungen hoher Feuchtigkeit für eine beliebige Zeit ausgesetzt werden, wahrscheinlich wegen der hygroskopischen Natur des Sorbitols.

Wenn andererseits das glei-he Verfahren unter Verwendung von Mannitol an Stelle von Sorbitol durchgeführt wird, dann stößt man auf folgende Probleme:

1. wegen des hohen Schmelzpunktes von Mannitol (über 166° C) müssen hohe Verfahrens- und Hantierungstemperaturen benutzt werden. Bei diesen hohen Temperaturen werden aber die Nüsse sehr rasch geröstet. Daher wird die Röstzeit kritisch und das Verfahren ist sehr schwierig zu kontrollieren;

2. das Mannitol verfestigt iich unverzüglich nach dem Abkühlen und wird sehr rasch hart und brüchig naciiüem die Nüsse aus dem geschmolzenen L.al entfernt wurden. Dies führt zu einem schlechten Abtropfen des iVianirtolüberschusses und, was nachteilige ist. zum Agglomerieren der Nüsse und daher zi Schwierigkeiten für das Erhalten eines zufriedenstellenden äußeren Überzugs mit Gewürzen -und Salz. Yy. is! auch schwierig. Salz und/oder Gcw uze aufzubringen und zu verteilen, bevor das Mannitol sich ver festigt. Überdies neigt die Oberfläche der überzöge neu Nüsse dazu, rauh mit T-'lecken aus den! verfestig !en Mannit- 1 zu werden;

3. eil! anderes daher angetroffenes Problem i'-t ei 1 < unvermeidbare Ablagerung von verfc.-.tisUcm Mann»

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tol in der ganzen Anlage wegen des kleinen Unterschieds zwischen dem Schmelzpunkt des Mannitols und der Verarbeitungstemperatur.

Obwohl der Geschmack von mit Sorbitol oder Mannitol überzogenen Nüssen sehr gut ist, ist das Gefüge der mit Sorbitol überzogenen Nüsse etwas weich. Manniiolüberzüge andererseits sind im allgemeinen nicht gleichförmig nicht festhaftend und ziemlich brüchig.

Alle diese Nachteile werden durch die Erfindung überwunden.

Die Erfindung liefert Nußkerne bzw. Nüsse, welche einen ungewöhnlich angenehmen Geschmack und ein ausgezeichnetes Gefüge und Aussehen besitzen. Die Erfindung ist anwendbar auf Nußkerne in jeglicher Form, z. B. auf ganze (entschälte) Nüsse, grobgehackte oder dünngeschnittene Nüsse, Nußstückchen u. dgl. Die so behandelten Nüsse sind schmackhaft, »enn man sie allein als Imbiß verzehrt, und sie können auch zu anderen Speisen, z. B. Eiscreme und Backwaren, zugesetzt werden.

Die Erfindung betrifft Nußkerne mit Hexitoiüberlug und ist dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug aus einer Mischung von Mannitol und Sorbitol besteht und diese Bestandteile als eine Mischung \on etwa 90 bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und von etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Überzugs, vorgesel η sind.

Vorzugsweise ist der Überzug ein eutektisches Gemisch von etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol.

Ferner kann der Überzug zusätzlich zur Mannitol- und Sorbitolmischuui· einen oder mehrere der iolgen-(1l"ii Bestandteile: eint, kleinere Menge von gleichförmig dispergicrtcm färbendem Material, Salz, Antioxydans, Gewürzt oder Mischungen daraus umlassen.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Überziehen von Nußkernen, welches dadurch gekennzeichnet is*, dab diese Nußkerne mit rv.er Mischung Ulis etwa Vi bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und etwa Kt bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen aul das Gewicht des Überzugs, überzogen werden.

Vorzugsweise werden die Nußkerne mit einem cutektischcn Gemisch von etwa 7^er Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol überzogen.

Die Nußkerne können durch Eintauchen in ein geschmolzenes Bad aus der Kombination von Mannitol und Sorbitol überzogen, anschließend aus dem Bad entfernt weiden und der Überschuß an Mannitol und Sorbitol davon abtropfen gelassen werden.

Ferner können die überzogenen abgetropften Nahkerne, während der Überzug noch heiß ist, mit Salz. das gegebenenfalls zusätzlich ein Antioxydans. Gewürze und/oder eUbare Nahrungsniittelfarbi¹ enthält, zusammengebracht und verrührt werden, bis det Überzug verfestigt ist.

Die Temperatur des geschmolzenen Bade:, wird vorzugsweise auf etwa 149° C oder holier. insbesoi¹ dere etwa 163° C, gehalten, obwohl eine v. aUngc Lösung auch verwendet, werden kann, in· letzteren Fall können die Nüsse ;n die Lösung eingetauch'. werden, ode; die Lösung kann auf die Nüsse gesprüh? werden, wonach die überschüssige Feuchtigkeit dmeh Trocknen entfernt wire:.

Die bevorzugten Anteile an den Bestandteilen in der Überzugsmischung sind etwa 65 bis etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol auf etwa 35 bis etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol. Eine Kombination aus 70 Gewichtsprozent Mannitol und 30 Gewichtsprozent Sorbitol wird innerhalb dieses Bereichs bevorzugt.

Zur Behandlung von Nüssen, welche üblicherweise nicht geröstet werden, z. B. englische Walnüsse, werden die Nüsse nur rasch in das Bad eingetaucht oder mit der geschmolzenen Mischung besprüht.

Wenn die Nüsse geröstet werden sollen, können sie zuerst luftgeröstet und anschließend getaucht oder gesprüht werden, oder sie können unmittelbar in dem geschmolzenen Bad geröstet werden. Die erforderliehe Zeit für das Rösten im Bad wird naturgemäß von den besonderen verwendeten Nüssen, der Badtemperatur und dem gewünschten Röstgrad abhängen. Bei Verwendung von Erdnüssen werden 5 bis 15 Minuten bei 163° C in Abhängigkeit von dem Feuchtigkeitsgehalt der Erdnüsse und dem gewünschten Röstgrad ausreichen.

Nach dem Überziehen oder Rösten und Überziehen können die Nüsse abtropfen gelassen weiden, der Überzug wird während einiger Minuten erhärten gelassen und das Produkt wird verpackt. Der Mannitol-Sorbitol-Überzug allein gibt den Nüssen einen ausgezeichneten Geschmack und knuspriges Gefüge und macht sie ungewöhnlich beständig gegen Geschmacksverschlechterung und Ranzigwerden.

Jedoch eine andere Seite der Erfindung umfaß! ein Verfahren für weiteres Überziehen tier Nüsse mit eine; äußeren Schicht aus Salz und anderen Materialien, welche ihnen einen ungewöhnlich feinen Geschmack, Gefüge, Farbe und Aussehen zusätzlich zu bemerkenswert guter Beständigkeit gegen Ranzigwerden geben.

Nach dem Rösten werden die Nüsse aus dem geschmolzenen Bad entfernt und abtropfen gelassen. Die Manni'.ol-Sorbitol-Kombination tropft rasch um! glatt ab, aber erhärtet nicht so rasch, wie es Manniiol allein tut. Unverzüglich nach dem Abtropfen, während der Mannitol-Sorbitol-Überzug immer noch heiß und klebrig ist, werden die Nüsse in ein isührjjefäß gebracht, vorzugsweise ein solches mit Wi^zwirV-ung. Salz, vorzugsweise gemischt mil Gewürzen oder i a>bstoffen, wird zugesetzt und die Mischung gerührt, bis dei Über/.ijg nicht mehr klebrig ist. Wenn dieser Zustand erreicht ist., werden die Nüsse gekühlt oder abkühlen gelassen auf etwa Raumtemperatur, und dann sind sie fertig zum Verpacken.

Mannitol und Sorbitol in einem Verhältnis von 25 zu 75 Gewichtsteilen bilden eine eutektische Mischung mit einem Schmelzpunkt von 85° C, während Sorbitol allein einen Schmelzpunkt von 96° C und Mannitol allein einen solchen von 166" C besitzt. Somit sollte man erwarten, daß das Mannitol in der crrindunusgemäßen Mischung, worin das Mannitol in eine! Konzentration ion 50 Κ.·-. ^;'O Prozent der Gesamtmenge vorliegt, sim zuerst zu Beginn der Kühlstufe verfestigen und dieses dann von de; sich schließlich verieslijucn euickiiichen Mischung gefolgt würde. Somii sollic erwartet werden, daß die erfindungsgemäßi-P, üLv;züge noeli !i.'öL'eu- Nachteile als das reine Sorbitol selbst aufweisen wurden

Beachtüclierweise gibt die iVannit^'-Sorbitol-Kombination .:inen ausgezeichneter Hindi ' für die Gewürze und das gefärbte Suiz. Sk: bleibt klebrig für c'-.-Λ-ι ausreichende Zeit, uiii gieiclimäüigc Verteilung

d'.T Gewürze sicherzustellen, aber sie ist nicht so klebrig, um Aneinanderkleben der Nüsse während des Aufbringens der Gewürze zu verursachen. Überraschenderweise sind die feinen Teilchen der gefärbten Salz-Gewürz-Mischung nach dem Aufbringen auf die Nüsse nicht mehr als getrennte gefärbte Salzteilchen, eingebettet in dem erstarrten Überzug, zu finden. Statt dessen erscheint der ganze Überzug gleichförmig in Farbe, sogar obwohl gefärbtes Salz und gefärbtes Gewürz sowohl einzeln wie zusammen in dem Überzugsmaterial unlöslich sind.

Beim kontinuierlichen Arbeiten werden vorzugsweise eine gut isolierte Anlage und gut isolierte Behälter für das Aufbewahren des heißen Bearbeitungsmediums über Nacht verwendet. Vor dem Aufbewah- ren is,t erwünscht, die geschmolzene Mannitol-Sorbitol-Mischung mit einem beliebigen üblichen Adsorbens (Bleicherde, Holzkohle u. dgl.) zu filtern und zu entfärben.

Die folgenden Beispiele erläutern eine bevorzugte Ausführungsweise der Erfindung. Sie läßt zahlreiche Abwandlungen zu, welche innerhalb ihres Bereichs liegen.

Beispiel 1 ^a5

49 kg Mannitol und 21 kg Sorbitol wurden in ein behextes thermostatisch geregeltes Gefäß gebracht und auf 163° C erhitzt, bei welcher Temperatur die Bestandteile völlig geschmolzen waren.

5 kg blanchierte (enthäutete) Erdnüsse wurden in einen zylindrischen Drahtgewebekorb gebracht, der an beiden Enden geschlossen war, und die Nüsse wurden in der Luft auf 121 bis 135° C während etwa 15 Minuten vorerwärmt. Der Grund für dieses Vorerwärmen war, einen plötzlichen Tsmperaturabfall in der geschmolzenen Mannitol-Sorbitol-Mischung beim Zusetzen der Erdnüsse und dadurch ein Zusammenklumpen der Nüsse als Folge von örtlichem Abkühlen und Verfestigen des Röstmediums zu vermeiden. Der die vorerwärmten Nüsse enthaltende Korb wurde dann teilweise in das geschmolzene Mannitol-Sorbitol-Bad bei 163° C eingetaucht und gedreht, um eine ständige Berührung der Erdnüsse mit dem heißen geschmolzenen Meoium sicherzustellen. Nach etwa IC Minuten waren die Erdnüsse völlig geröstet.

Der Korb wurde dann aus dem Bad entfernt und das übersonüssige Mannitol-Sorbitol von den Nüssen während .·ι\ν_;ι ; Minute abtropfen gelassen. Unverzüglich :i.u:h dem Abtropfen, während die Erdnüsse immer noch heiß waren und bevor der Überzug begonnen hatte, sich zu verfestigen, wurden die Erdnüsse in einen /weiten Korb gebracht. Dieser Korb war an einem Ende offen und war so eingerichtet, daü er um einen Winkel von etwa 45° C gedreht werde:i kennte wodurch die Nüsse übereinanderfielen und sich mischten. Salz, gefärbt durch einen Überzug von Faprikaoleoresin (0,5 Pro7 nt bezogen auf das Gewicht des Salzes) plus einer Zurriisehung von ge-Fulverter Gelbwurz (2,5 Prozent bezogen auf das Gewicht des Salzes), wurde zugesetzt, während die Nüsse durcheinanderrolhcn und bevor der Überzug aus Mannitol-Sorbitol sich verfestig hatte. Die Menge an gefärbtem Salz war 1,5 Prozent des schließlichen Erdnußproduktes. Das Wälzen wurde für 3 bis 5 Minuten fortgesetzt, bis Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt und Erdnüsse unii Überzug bis zu dem Grad verfestigt waren, wo die Erdnüsse nicht mehr aneinander kleben. Das Wälzen wurde unterbrochen, und die Nüsse wurden unter Stehenlassen für etwa 20 bis 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen gelassen. Die Nüsse hatten ein ausgezeichnetes Aussehen, der Sorbitol-Mannitol-Überzug war sehr glatt und gleichmäßig, und die äußere Schicht aus Salz und Gewürz war ungewöhnlich gleichförmig in der Farbe. Die Nüsse hatten einen angenehmen Geschmack und ein sehr feines knuspriges Gefüge. Nach einer Aufbewahrungszeit von 3 Monaten in Berührung mit Luft hatte sich kein Ranzigwerden entwickelt und keine Verschlechterung weder im Geschmack noch im Gefüge war aufgetreten. Ferner zeigten sowohl der Örundüberzug aus Mannitol und Sorbitol als auch die äußere Salz-Gewürz-Schicht ungewöhnlich gutes Anhaften; sogar bei grober Behandlung trat kein Abblättern auf. Demgegenüber blättern die Überzüge der sogenannten trockengerösicten Nüsse, wie sie gegenwärtig auf dem Markt sind, ungewöhnlich stark ab, was Abfall und schlechtes Aussehen zur Folge hat.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, d?ß eine Mischung aus 42 kg Mannitol und 28 kg Sorbitol benutzt wurde. Die Mischung wurde auf etwa 149 bis 154° C erhitzt, und die Erdnüsse wurden in das geschmolzene Bad für etwa 15 Minuten eingetaucht. Das erhaltene Produkt war gleich im Geschmack, Gefüge, Aussehen und Lagerbeständigkeit wie das des Beispiels 1.

Beispiel 3

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß eine Mischung aus 56 kg Mannitol und 14 kg Sorbitol benutzt wurde. Die Mischung wurde auf etwa 166° C erhitzt, und die Erdnüsse wurden in das geschmolzene Bad für etwa 5 Minuten eingetaucht. Das erhaltene Produkt war gleich dem dti Beispiels 1.

Beispiel 4

Beispie! 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß das dort verwendete Salz und Gewürz durch ein Salz ersetzt wurde, welches mit einer Lösung einer gelben und orangefarbenen Nahrungsmittelfarbe in Mengen von etwa 0,1 Gewichtsprozent Gelb und etwa 0,0.') Gewichtsprozent Orange, bezogen auf das Salzgewicht, gefärbt war. Die Nüsse hatten einen ausgezeichneten Geschmack und angenehmes Aussehen. Sie zeigten nicht die ausgezeichnete Beständigkeit gegen Ranzigv-erden der mit Gewürzen überzogenen Nüsse, da sich die Ranzigkeit nach etwa 6 Wochen in Berührung mit Luft zu entwickeln begann. Dies bedeutet, daß ein Verpacken unter Ausschluß von Sauerstoff, d. h. unter Vakuum, für dieses Produkt zu empfehlen war. Die Gewürze in dem Salz von Beispiel i bis 3 scheinen bei der Erfindung wie Antioxydantien zu wirken, um die gerösteten Nüsse gegen Ranzigwerden zu schützen.

Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß 5 kg Acajounüsse während 5 Minuten geröstet wurden. Das benutzte Salz war vor dem Zusatz zu den Nüssen mit 3 Prozent Paprikaoleoresin über-

zogen und mit 5 Prozent Gelbwurz gemischt. Das Endprodukt enthielt 0,4 Prozent Salz und hatte einen ungewöhnlich feinen Acajounußgeschmack und ein angenehmes Aussehen.

Beispiel 6

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß 5 kg Mandeln während 6 bis 10 Minuten geröstet wurden. In diesem Fall war das benutzte Salz mit 3 Prozent Paprikaoleoresin überzogen und mit 10 Prozent Gelbwurz vermischt worden. Die Mandeln enthielten 0,5 Prozent Salz und hatten einen außergewöhnlich guten Geschmack gerösteter Mandeln und eine angenehme tiefgoldene Röstfarbe.

Beispiel 7

5 kg halbierte Pecannüsse wurden auf 163° C während 3 Minuten vorerwärmt. Sie wurden dann während 30 Sekunden in einer Mischung von 49 kg Mannitol und 21 kg Sorbitol bei einer Temperatur von 177° C geröstet. Das verwendete Salz war mit ? Prozent Paprikaoleoresin überzogen und mit 20 Prozent Gelbwurz gemischt. Die fertigen Nüsse enthielten 0 5 Prozent Salz und hatten ein angenehmes Aussehen und einen an Pecancandis erinnernden Geschmack.

Naturgemäß sind viele Abwandlungen des Vertanrens möglich. Die Nüs^e brauchen nicht geröstet zu werden in dem Mannitol-Sorbitoi-BsJ. Sie können '■.ür in das geschmolzene Bad oder in eine wäßrige Lösung von Mannitol und Sorbitol eingetaucht, mit einer solchen Lösung von Mannitol und Sorbitol besprüht und dann getrocknet werden. Hitzefeste Farbstoffe können in dem Bad oder der Lösung aus Mannitol und Sorbitol gelöst sein, an Stelle des Zusatzes zu dem Mannitol-Sorbitoi-Uberzug. Salz und/oder Gewürze können gänzlich ausgelassen oder durch andere Stoffe ersetzt werden. Weitere Gewürze od. dgl. können noch hinzugefügt werden.

Vorzugsweise werden die in den Beispielen 1 bis 3 und 5 bis 7 angegebenen Gewürze verwendet, nämlich Gelbwurz und Paprikaoleoresin, weil sie nicht nur den Nüssen eine sehr angenehme und gleichförmige Farbe (goldbraun) geben, sondern auch erheblich ihre Beständigkeit gegen Ranzigwerden und Geschmacksverschlechterung, wie bereits erwähnt, verbessern. Naturgemäß können andere Farbstoffe, z. B. Karamelfarbe oder künstliche Nahrungsmittelfarben, an Stelle oder zusätzlich zu den Gewürzen angewendet werden.

Obwohl nicht entscheidend, wurde doch gefunden. daß ein feingemahlenes Salz das beste Aussehen ergibt. Ferner kann der Zusatz eines Antioxydans zu dem Salz nützlich sein, um die Farbe der Gewürze zu bewahren, wenn die Gewürze das allein angewendete färbende Material sind.

Obwohl die Beispiele die Behandlung von ganzen Nüssen gemäß der Erfindung zeigen, ist das Verfahren in gleicher Weise auf jegliche Nußkerne, entweder ganz oder in feinen Stöcken (z. B. gebrochen, grob gehackt, geschnitten od. dgL), anwendbar.

Wenn ein geschmolzenes Bad aus Mannitol und Sorbitol benutzt wird, ist die Temperatur des Bades nicht entscheidend. Sie muß aber selbstverständlich ausreichend hoch sein, um die Mannitol-Sorbitol-Kombination zu schmelzen, darf aber nicht die Zersetzungstemperatur des Mannitols überschreiten. Die Zeit des Eintauchens in das Bad hängt naturgemäß davon ab, ob oder ob nicht die Nüsse in dem Bad geröstet werden sollen und, wenn sie geröstet werden sollen, von der Art und Qualität der zu behandelnden Nüsse, der Temperatur des Bades und dem gewünschten Röstgrad.

Zum Nachweis des mit der Erfindung verbundenen technischen Fortschritts wurden folgende Vergleichsveisuche durchgeführt:

t. Rösten und Überziehen von Nüssen mit Sorbitol allein (USA.-Patentschrift 2 859 121),

2. Rösten und Überziehen mit Mannitol allein (USA.-Patentschrift 2 859 121),

3. Rösten un.'i Überziehen von Nüssen in verschiedenen Mischungen aus Mannitol und Sorbitol gemäß der Erfindung.

Muster A
Erdnüsse geröstet in lOOprozentigem Sorbitol

Rohe Erdnüsse wurden in ein Bad von geschmolzenem lOOprozentigem Sorbitol eingetaucht und bei 163° C während 5 Minuten geröstet. Danach wurde das überschüssige Sorbitol von den Nüssen abtropfen gelassen. Diese Nüsse waren gemäß USA.-Patentschrift 2 859 121 hergestellt Die mit Sorbitol überzogenen Nüsse wurden auf Raumtemperatur abgekühlt und dann in Glasgefäße gegeben. Die Nüsse blieben schmierig oder klebrig während mindestens 18 bis 24 Stunden, bevor sich der Sorbitol überzug verfestig! hatte. Viele der mit Sorbitol überzogenen Nüsse klebten in dem Gefäß aneinander und waren schwierig aus dem Gefäß zu entfernen.

Wenn ein Teil der mit Sorbitol überzogenen Nüsse auf Hygroskopizität durch Aussetzen an Raumtemperatur (Luft) von 95 Prozent relativer Feuchtigkeit innerhalb von 5 bis 6 Minuten getestet wurde, waren Feuchtigkeitströpfchen auf der Oberfläche der Nüsse zu sehen. Diese Nüsse wurden geprüft und als weniger knusprig als Nüsse gefunden, welche nicht so hoher Feuchtigkeit ausgesetzt waren.

Muster C
Erdnüsse geröstet in lOOprozentigem Mannitol

Rohe Erdnüsse wurden in ein Bad aus geschmolzenem lOOprozentigem Mannitol eingetaucht und bei 174 bis 177° C während etwa 2Vs Minuten geröstet. Die verhältnismäßig hohe Schmelztemperatur von Mannitol über 166° C erforderte die Verwendung dei bei diesem Test benutzten Verfahrenstemperatur Diese relativ hohe Rösttemperatur bedingte eine sorgfältige Kontrolle der Röstzeit, um Oberröstung de: Nüsse zu vermeiden. Nach dem Rösten wurde überschüssiges Mannitol von den Nüssen abtropfen ge lassen. Somit wurden diese Nüsse gemäß USA. Patentschrift 2 859 121 hergestellt. Die mit Mannito überzogenen Nüsse wurden auf Raumtemperatur ab gekühlt und dann in Glasgefäße gebracht. Die mi Mannitol überzogenen Nüsse wurden nach den Augenschein inspiziert und dabei eine unregelmäßige d. h. nicht gleichförmige Oberfläche festgestellt. Di die mit Mannitol überzogenen Nüsse enthaltende: GlasgeFäße waren mit Stücken aus verfestigtem Man nitol verunreinigt Diese Stücke aus verfestigten Mannitol sind außerordentlich hart, und könnten di

Zähne von unachtsamen Verzehrern beschädigen. Diese unerwünschten Stücke aus verfestigtem Mannitol kamen aus drei Hauptquellen: 1. Mannitol, welches sich auf der Oberfläche der Einrichtung verfestigt hatte und in das Produkt gefallen war, 2. geschmolzenes Mannitol, welches nicht von den gerösteten Nüssen abgetropft war und feste Tröpfchen gebildet hatte, welche dann während der Handhabung abbrachen, und 3. Klumpen aus Nüssen und verfestigtem Mannitol, welches sich in dem Röstbad infolge der Abkühlung des Bades, wenn rohe Erdnüsse zugesetzt wurden, bildete.

Muster D

Erdnüsse geröstet in Mischung
au? 80 Prozent Mannitol und 20 Prozent Sorbitol

Rohe Erdnüsse wurden in ein geschmolzenes Bad aus 80 Prozent Mannitol und 20 Prozent Sorbitol eingetaucht und bei 165° C während 5 Minuten geröstet. Überschüssige Mannitol-Sorbitol-Mischung wurde von den Nüssen abtropfen gelassen. Somit wurden diese Nüsse gemäß der Erfindung hergestellt. Die überzogenen Nüsse wurden auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und in Glasgefäße gegeben. Die überzogenen Nüsse klebten nicht zusammen. Der Überzug auf den Nüssen war im wesentlichen glatt, d. h. gleichförmig. Die überzogenen Nüsse hatten ein Aussehen w^;e weiß bestäubt.

Das in Muster A erhaltene und das in Muster C erhaltene Produkt wur^e als unannehmbar, aber das in Muster D erhaltene Produkt als annehmbar angesehen. Andere annehmbare Produkte wurden erhalten, wenn Mischungen mit Gehalten von etwa 50 bis etwa 90 Prozent Mannitol und etwa TO bis etwa 50 Prozent Sorbitol benutzt wurden.

Unannehmbare Produkte wurden erhalten, wenn eine Mischung von Sorbitol und Mannitol mit Gehalten entweder von mehr als etwa 50 Prozent Sorbitol oder mehr als etwa 90 Prozent Mannitol benutzt wurde.

Gewisse zusätzliche Versuche wurden ausgeführt, um die etwaige Wirkung eines Salzzusatzes zu den gerösteten Nüssen zu bestimmen.

Muster B

Erdnüsse geröstet in 1 OOprozentigem Sorbitol
mit Salzzusatz

Mit Sorbitol überzogene Nüsse wurden wie in Muster A mit der Abänderung hergestellt, daß 2,5 bis 3 Gewichtsprozent Salz zu den gerösteten und überzogenen Nüssen vor dem Abkühlen und dem Einbringen in Glasgefäße zugesetzt wurden. Das zugesetzte Salz hatte keine Wirkung auf die Hand-ίο habungseigenschaften dieser Nüsse, welche stark aneinanderklebten und auch sehr hygroskopisch waren.

Muster E
J₅ Erdnüsse geröstet in Mischung

aus 80 Prozent Mannitol und 20 Prozent Sorbitol unter Zusatz von gefärbtem Salz

Mit Mischungen aus Mannitol und Sorbitol überzogene Nüsse wurden wie bei Muster D mit der Abänderung erhalten, daß gefärbtes Salz zu den gerösteten überzogenen Nüssen vor dem Abkühlen und voi dem Einbringen in Glasgefäße zugesetzt wurde. Das Salz wurde vorgefärbt und wie in Beispiel 1 der Anmeldung beschrieben zugesetzt. Die erhaltenen Nüsse waren voneinander getrennt und nicht klebrig, hatten einen gleichförmigen Oberflächenüberzug und besaßen ein gleichförmiges, ansprechendes, goldfarbig geröstetes Aussehen.

Claims

Patentanspruch-

1. Nußkerne mit Hexitol-Überzug, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug aus einer Mischung von Mannitol und Sorbitol besteht und diese Bestandteile als eine Mischung von etwa 90 bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und von etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Überzugs, vorgesehen sind.

2. Nußkerne nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug ein eutektisches Gemisch von etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol ist.

3. Nußkerne nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug zusätzlich zur Mannitol-Sorbitol-Mischung eine kleinere Menge von einem oder mehreren der folgenden Bestandteile: gleichförmig dispergiertes färbendes Material, Salz, Antioxydans oder Gewürze enthält.

4. V-:rfnh'^n zum Überziehen von Nußkernen gemäß den vorhergehenden Ansprüchen, riad'.'rch gekennzeichnet, daß diese Nußkerne mn einer Mischung aus etwa 90 bis etwa 50 Gc-.vicMspiozent Mannitol und et·¹ a 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf da? '.ewieht des Ühcrzugs. überzogen werden.

5. Verfahren nach A.nspruch 4. dadurch ge- 3: kennzeichnet, daß die Nußkerne mit ι inem cutektis-hcn Gemisch von etwa 75 Gcwichtspro/i-rii Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol überzogen werden.

<>. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne durch Eintauchen in ein geschmolzenes Γι ad aus ier Kombination von Mannitol und Sorbitol überzogen, anschließend ans dem Bad entfernt werden und der Überschuß an Mannitol und Sorbitol davon ;iiitropfen gelassen wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die überzogenen abgetropften Nußkerne, während der Überzug noch heiß ist, mit Salz, das gegebenen.alls zusätzlich ein Antioxydans, Gewürze und/ocL." eßbare Nahrungsmittelfarbe enthält, zusammengebracht und verrohrt werden, bis der Überzug verfestigt ist.