DE1692600B2

DE1692600B2 - Nußkerne mit einem Überzug und Ver fahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE1692600B2
Application number: DE1692600A
Authority: DE
Inventors: Daniel West Englewood Melnick; Phillip R. Somerville Wells
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1966-09-12
Filing date: 1967-09-08
Publication date: 1973-10-04
Also published as: DE1692600A1; DE1692600C3; US3477858A

Description

Die Erfindung betrifft mit einemvüberzug versehene Nußkerne und ein Verfahren zmuBehandeln von Nußkernen, beispielsweise geschälten Erdnüssen, um sie besonders schmackhaft, angenehm im Aussehen und beständig gegen Verschlechterurig zu machen. \

Neuerdings haben trockengeröstete Nüsse, bei-,, spielsweise Erdnüsse, zunehmendes Interesse gefun- *6o den. Einige Vorteile von trockenen, luftgerösteten Nüssen sind eine trockene an Stelle einer öligen Oberfläche, knuspriges Gefüge und lange Aufbewahrungsdauer.

Einer der Nachteile trockengerösteicr Nüsse besteht im Fehlen eines deutlichen echten Nußgeschmacks. Bestimmte Gewürzmischungen wurden entwickelt, um den gewünschten Geschmack und Ge ruch mitzuteilen, und diese sind auf die Nüsse bzw. Nußkerne in Überzügen verschiedener Arten aufgebracht worden. Diese Überzüge waren auf Stärkeoder Gummengrundlage und weisen einen Übelstand auf, nämlich daß sie abblättern. Diese Abblätterungen sammeln sich als unansehnliches Feines auf dem Boden jeglichen Behälters, in welchen die überzogenen Nüsse aufbewahrt werden. Um Abblättern und andere mit den Überzügen auf Stärke- und Gummengrundlage verbundene Nachteile zu vermeiden, hat man bekanntlich Nüsse und Nußkerne mit einer Mannigfaltigkeit von anderen nichtöligen Materialien überzogen. Zwei dieser erwünschtesten Materialien sind Sorbitol und iannitol. Bei Verwendung dieser Stoffe wird die B lutzung von öl als Röstn :dium vermieden, entweder durch Rösten der Nüsse in einem geschmolzenen Bad von Sorbitol oder Mannitol oder durch Rösten zuerst an der Luft und anschließendes Überziehen der gerösteten Nüsse mit Sorbitol oder Mannitol. Ein Überzug aus entweder Sorbitol oder Mannitol wird nicht abblättern und wird Aromastoffe bewahren.

Jedoch sind andere Übelstände und Probleme mit der Verwendung jedes dieser Materialien als Überzug für Nüsse verbunden.

Wenn man Nußkerne, z. B. Erdnüsse, in einem geschmolzenen Bad aus Sorbitol röstet oder zuerst die Nüsse an der Luft röstet und sie dann in das geschmolzene Sorbitol eintaucht und anschließend versucht, die Nüsse mit einer äußeren Salzschicht zu überziehen, stößt man auf die folgenden Probleme:

1. das Sorbitol bleibt klebrig oder schmierig während einer langen Zeit (mindestens 18 Stunden), selbst nachdem es Zimmertemperatur erreicht hat. Die Nüsse kleben daher aneinander während des Überziehens mit Salz. Ferner, nachdem der Sorbitolüberzug nicht mehr klebrig ist, verbleibt er immer noch weich oder plastisch während etwa 24 Stunden;

2. mit Sorbitol überzogene Nüsse neigen zum Klebrigwerden, wenn sie Bedingungen hoher Feuchtigkeit für eine beliebige Zeit ausgesetzt werden, wahrscheinlich wegen der hygroskopischen Natur des Sorbitols.

Wenn andererseits das gleiche Verfahren unter Verwendung von Mannitol an Stelle von Sorbitol durchgeführt wird, dann stößt man auf folgende Probleme:

1. wegen des hohen Schmelzpunktes von Mannitol (über 166° C) müssen hohe Verfahrens- und Hantierungstemperaturen benutzt werden. Bei diesen hohen Temperaturen werden aber die Nüsse sehr rasch geröstet. Daher wird die Röstzeit kritisch und das Verfahren ist sehr schwierig zu kontrollieren;

2. das Mannitol verfestigt sich unverzüglich nach dem Abkühlen und wird sehr rasch hart und brüchig, nachdem die Nüsse aus dem geschmolzenen Bad entfernt wurden. Dies führt zu einem schlechten Abtropfen des Mannitolüberschusses und, was nachteiliger ist, zum Agglomerieren der Nüsse und daher zu Schwierigkeiten für das Erhalten eines zufriedenstellenden äußeren Überzugs mit Gewürzen und Salz. Es ist iiuch schwierig, Salz und/oder Gewürze aufzubrin- »en\ind zu verteilen, bevor das Mannitol sich verfestirt*\Überdies neigt die Oberfläche der überzogenen Nü&c dazu, rauh mit Flecken aus dem verfestigten Mannitol zu werden;

3. ein anderes daher angetroffenes Problem ist die unvermeidbare Ablagerung von verfestigtem Manni-

toi in der ganzen Anlage wegen des kleinen Unterschieds zwischen dem Schmelzpunkt des Mannitol», und der Verarbeitungstemperatur.

Obwohl der Geschmack von mit Sorbitol oder Mannitol überzogenen Nüssen sehr gut ist. ist das Gefüge der mit Sorbitol überzogenen Nüsse etwas weich. Mannitolüberzüge andererseits sind im allgemeinen nicht gleichförmig, nicht festhaftend und ziemlich brüchig.

Alle diese Nachteile werden durch die Erfindung überwunden.

Die Erfindung liefert Nußkerne b/:w. Nüsse, welche einen ungewöhnlich angenehmen Geschmack und ein ausgezeichnetes Gefüge und Aussehen besitzen. Die Erfindung ist anwendbar auf Nußkerne in jeglicher Form, z. B. auf ganze (entschälte) Nüsse, grobgehackte oder dünngeschnittene Nüsse, Nußstückchen u. dgl. Die so behandelten Nüsse s nd schmackhaft. wenn man sie allein als Imbiß verzehrt, und sie können auch zu anderen Speisen, z. B. Eiscreme und Backwaren, zugesetzt werden.

Die Erfindung betrifft Nußkerne mit Hexitolüberzug und ist dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug aus einer Mischung von Mannitol and Sorbitol besteht und diese Bestandteile als eine Mischung von etwa 90 bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und von etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Über.aigs, vorgesehen sind.

Vorzugsweise ist der Überzug ein eutektisches Gemisch von etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol.

Ferner kann der Überzug zusätzlich zur Mannitol- und Sorbitolmischung einen oder mehrere der folgenden Bestandteile: eine kleinere Menge von gleichförmig dispergiertem färbendem Material, Salz, Antioxydans, Gewürze oder Mischungen daraus umfassen.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Überziehen von Nußkernen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß diese Nußkerne mit einer Mischung aus etwa 90 bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Überzugs, überzogen werden.

Vorzugsweise werden die Nußkerne mit einem euteküschen Gemisch von etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol überzogen.

Nußkerne können durch Eintauchen in ein geschm&teenes Bad aus der Kombination von Mannitol und Sorbitol überzogen, anschließend aus dem Bad entfernt werfen und der Überschuß an Mannitol und Sorbitol davon abtropfen gelassen werden.

Ferner können die überzogenen abgetropften Nußkerne, während der Überzug noch heiß ist, mit Salz, das gegebenenfallsSzusätzlich ein Antioxydans, Gewürze und/oder eßbW Nahrungsmittelfarbe enthält, zusammengebracht un^ verrührt werden, bis der Überzug verfestigt ist.

Die Temperatur des geschmolzenen Bades wird vorzugsweise auf etwa 149\C oder höher, insbesondere etwa 163° C, gehaltene obwohl eine wäßrige Lösung auch verwendet werden kann. Im letzteren Fall können die Nüsse in di^ Lösung eingetaucht werden, oder die Lösung kann auf die Nüsse gesprüht werden, wonach die überschüssig^ Feuchtigkeit durch Trocknen entfernt wird.

Die bevorzugten Anteile an den Bestandteilen in der Überzugsmischung sind etwa 65 bis etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol auf etwa 35 bis etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol. Eine Kombination aus 70 Gewichtsprozent Mannitol und 30 Gewichtsprozent Sorbitol wird innerhalb dieses Bereichs bevorzugt.

Zur Behandlung von Nüssen, welche üblicherweise nicht gerös'et werden, z. B. englische Walnüsse, werden die Nüsse nur rasch in das Bad eingetaucht oder

ίο mit der geschmolzenen Mischung besprüht.

Wenn die Nüsse geröstet werden sollen, können sie zuerst luftgeröstet und anschließend getaucht oder gesprüht werden, oder sie können unmittelbar in dem geschmolzenen Bad geröstet werden. Die erforderliehe Zeit für das Rösten im Bad wird naturgemäß von den besonderen verwendeten Nüssen, der Badtemperatur und dem gewünschten Röstgrad abhängen. Bei Verwendung von Erdnüssen werden 5 bis 15 Minuten bei 163° C in Abhängigkeit von dem Feuchtigkeitsgehalt der Erdnüsse und dem gewünschten Röstgrad ausreichen.

Nach dem Überziehen oder Rösten und Überziehen können die Nüsse abtropfen gelassen werden, der Überzug wird während einiger Minuten erhärten gelassen und das Produkt wird verpackt. Der Mannitol-Sorbitol-Überzup allein gibt den Nüssen einen ausgezeichneten Geschmack und knuspriges Gefüge und macht sie ungewöhnlich beständig gegen Geschmacksverschlechterung und Ranzigwerden.

3η Jedoch eine andere Seite der Erfindung umfaßt ein Verfahren für weiteres Überziehen der Nüsse mit einer äußeren Schicht aus Salz und anderen Materialien, welche ihnen einen ungewöhnlich feinen Geschmack, Gefüge, Farbe und Aussehen zusätzlich zu bemerkenswert guter Beständigkeit gegen Ranzigwerden geben.

Nach dem Rösten werden die Nüsse aus dem geschmolzenen Bad entfernt und abtropfen gelassen. Die Mannitol-Sorbitol-Kombination tropft rasch und glatt ab, aber erhärtet nicht so rasch, wie es Mannitol allein tut. Unverzüglich nach dem Abtropfen, während der Mannitol-Sorbitol-Uberzug immer noch heiß und klebrig ist, werden die Nüsse in ein Rührgefäß gebracht, vorzugsweise ein solches mit Wälzwirkung, Salz, vorzugsweise gemischt mit Gewürzen oder Farbstoffen, wird zugesetzt und die Mischung gerührt, bis der Überzug nicht mehr klebrig ist. Wenn dieser Zustand erreicht ist, werden die Nüsse gekühlt oder abkühlen gelassen auf etwa Raumtemperatur, und dann sind sie fertig zum Verpacken.

Mannitol und Sorbitol in einem Verhältnis von 25 zu 75 Gewichtsteilen bilden eine eutektische Mischung mit einem Schmelzpunkt von 85° C, während Sorbitol allein einen Schmelzpunkt von 96° C und Mannitol allein einen solchen von 166° C besitzt. Somit sollte man erwarten, daß das Mannitol in der erfindungsgemäßen Mischung, worin das Mannitol in einer Konzentration von 50 bis 90 Prozent der Gesamtmenge vorliegt, sich zuerst zu Beginn der Kühlstufe verfestigen und dieses dann von der sich schließlich verfestigten eutektischen Mischung gefolgt würde. Somit sollte erwartet werden, daß die erfindungsgemäßen Überzüge noch größere Nachteile als das reine Sorbitol selbst aufweisen würden.

Beachtlicherweise gibt die Mannitol-Sorbitol-Kombination einen ausgezeichneten Binder für die Gewürze und das gefärbte Salz. Sie bleibt klebrig für eine ausreichende Zeit, um gleichmäßige Verteilung

der Gewürze sicherzustellen, aber sie ist nicht so klebrig, um A^neinanderkleben der Nüsse während des Aufbringens der Gewürze zu verursachen. Überraschenderweise sind die feinen Teilchen dei gefärbten Salz-Gewürz-Mischung nach dem Aufbringen aul S die Nüsse nicht mehr als getrennte gefärbte Salzteilchen, eingebettet in dem erstarrten Überzug, zu finden. Statt dessen erscheint der ganze Überzug gleichförmig in Farbe, sogar obwohl gefärbtes Salz und gefärbtes Gewürz sowohl einzeln wie zusammen in dem Überzugsmaterial unlöslich sind.

Beim kontinuierlichen Arbeiten werden vorzugsweise eine gut isolierte Anlage und gut isolierte Behälter für das Aufbewahren des beißen Bearbeitungsmediums über Nacht verwendet. Vor dem Aufbewah- ren ist erwünscht, die geschmolzene Mannitol-Sorbitol-Mischung mit einem beliebigen üblichen Adsorbens (Bleicherde, Holzkohle u. dgl.) zu filtern und zu entfärben.

Die folgenden Beispiele erläutern eine bevorzugte Ausführungsweise der Erfindung. Sie IaJt zahlreiche Abwandlungen zu, welche innerhalb ihres Bereichs liegen.

Beispiel 1

49 kg Mannitol und 21 kg Sorbitol wurden in ein beheiztes thermostatisch geregeltes Gefäß gebracht und auf 163° C erhitzt, bei welcher Temperatur die Bestandteile völlig geschmolzen waren.

5 kg blanchierte (enthäutete) Erdnüsse wurden in einen zylindrischen Drahtgewebekorb gebracht, der an beiden Enden geschlossen war, und die Nüsse wurden in der Luft auf 121 bis 135° C während etwa 15 Minuten vorerwärmt. Der Grund für dieses Vorerwärmen war, einen plötzlichen Temperaturabfall in der geschmolzenen Mannitol-Sorbitol-Mischung beim Zusetzen der Erdnüsse und dadurch ein Zusammenklumpen der Nüsse als Folge von örtlichem Abkühlen und Verfestigen des Röstmediums zu vermeiden. Der die vorerwärmten Nüsse enthaltende Korb wurde dann teilweise in das geschmolzene Mannitol-Sorbitol-Bad bei 163° C eingetaucht und gedreht, um eine ständige Berührung der Erdnüsse mit dem heißen geschmolzenen Medium sicherzustellen. Nach etwa 10 Minuten waren die Erdnüsse völlig geröstet.

Der Korb wurde dann aus dem Bad entfernt und das überschüssige Mannitol-Sorbitol von den Nüssen während etwa 1 Minute abtropfen gelassen. Unverzüglich nach dem Abtropfen, während die Erdnüsse immer noch heiß waren und bevor der Überzug begonnen hatte, sich zu verfestigen, wurden die Erdnüsse in einen zweiten Korb gebracht. Dieser Korb war an einem Ende offen und war so eingerichtet, daß er um einen Winkel von etwa 45° C gedreht werden konnte, wodurch die Nüsse übereinanderfielen und sich mischten. Salz, gefärbt durch einen Überzug von Paprikaoleoresin (0,5 Prozent bezogen auf das Gewicht des Salzes) plus einer Zumischung von gepulverter Gelbwurz (2,5 Prozent bezogen auf das Gewicht des Salzes), wurde zugesetzt, während die Nüsse durchcinanderrollten und bevor der Überzug aus Mannitol-Sorbitol sich verfestigt hatte. Die Menge an gefärbtem Salz war 1,5 Prozent des schließlichen Erdnußproduktes. Das Wälzen wurde für 3 bis 5 Minuten fortgesetzt, bis Salz und Gewürze gleichmäßig verteilt und Erdnüsse und Überzug bis zu dem Grad verfestigt waren, wo die Erdnüsse nicht mehr aneinander kleben. Das Walzen wurde unterbrochen, und die Nüsse wurden unter Stehenlassen für etwa 20 bis 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen gelassen. Die Nüsse hatten ein ausgezeichnetes Aussehen, der Sorbitol-Mannitol-Überzug war sehr glatt und gleichmäßig, und die äußere Schicht aus Salz und Gewürz war ungewöhnlich gleichförmig in der Farbe. Die Nüsse hatten einen angenehmen Geschmack und ein sehr feines knuspriges Gefüge. Nach einer Aufbewahrungszeit von 3 Monaten in Berührung mit Luft hatte sich kein Ranzigwerden entwickelt und keine Verschlechterung weder im Geschmack noch im Gefüge war aufgetreten. Ferner zeigten sowohl der Grundüberzug aus Mannitol und Sorbitol als auch die äußere Salz-Gewürz-Schicht ungewöhnlich gutes Anhaften; sogar bei grober Behandlung trat kein Abblättern auf. Demgegenüber blättern die Überzüge der sogenannten trockengerösteten Nüsse, wie sie gegenwärtig aut dem Markt sind, ungewöhnlich stark ab, was Abfall urH schlechtes Aussehen zur Folge hat.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daü eine Mischung aus 42 kg Mannitol und 28 kg Sorbitol benutzt wurde. Die Mischung wurde auf etwa 149 bis 154° C erhitzt, und die Erdnüsse wurden in das geschmolzene Bad für etwa 15 Minuten eingetaucht. Das erhaltene Produkt war gleich im Geschmack, Gefüge, Aussehen und Lagerbeständigkeit wie das des Beispiels 1.

Beispiel 3

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß eine Mischung aus 56 kg Mannitol und 14 kg Sorbitol benutzt wurde. Die Mischung wurde auf etwa 166° C erhitzt, und die Erdnüsse wurden in das geschmolzene Bad für etwa 5 Minuten eingetaucht. Das erhaltene Produkt war gleich dem des Beispiels 1.

Beispiel 4

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß das dort verwendete Salz und Gewürz durch ein Salz ersetzt wurde, welches mit einer Lösung einer gelben und orangefarbenen Nahrungsmittelfarbe in Mengen von etwa 0,1 Gewichtsprozent Gelb und etwa 0,05 Gewichtsprozent Orange, bezogen auf das Salzgewicht, gefärbt war. Die Nüsse hatten einen ausgezeichneten Geschmack und angenehmes Aussehen. Sie zeigten nicht die ausgezeichnete Beständigkeit gegen Ranzigwerden der mit Gewürzen überzogenen Nüsse, da sich die Ranzigkeit nach etwa 6 Wochen in Berührung mit Luft zu entwickeln begann. Dies bedeutet, daß ein Verpacken unter Ausschluß von Sauerstoff, d. h. unter Vakuum, für dieses Produkt zu empfehlen war. Die Gewürze in dem Salz von Beispiel 1 bis 3 scheinen bei der Erfindung wie Antioxydantien zu wirken, um die gerösteten Nüsse gegen Ranzigwerden zu schützen.

Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß 5 kg Acajounüsse während 5 Minuten geröstet wurden. Das benutzte Salz war vor dem Zusatz zu den Nüssen mit 3 Prozent Paprikaoleoresin über-

iogen und mit 5 Prozent Gelbwurz gemischt. Das Kombination zu schmelzen, darf aber nicht die ZerEndprodukt enthielt 0,4 Prozent Salz und hatte einen Setzungstemperatur des Mannitols überschreiten. Die ungewöhnlich feinen Acajounußgeschmack und ein Zeit des Eintauchens in das Bad hängt naturgemäß angenehmes Aussehen. davon ab, ob oder ob nicht die Nüsse in dem Bad

5 geröstet werden sollen und, wenn sie geröstet werden

. . sollen, von der Art und Qualität der zu behandelnden

Beispiel ο Nüsse, der Temperatur des Bades und dem gewünsch-

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, ten Röstgrad.

daß 5 kg Mandeln während 6 bis 10 Minuten gc- Zum Nachweis des mit der Erfindung verbundenen

röstet wurden. In diesem Fall war das benutzte Salz io technischen Fortschritts wurden folgende Vergleichs-

mit 3 Prozent Paprikaoleoresin überzogen und mit versuche durchgeführt:

10 Prozent Gelbwurz vermischt worden. Die Mandeln 1. Rösten und Überziehen von Nüssen mit Sorbitol

enthielten 0,5 Prozent Salz und hatten einen außer- allein (USA.-Patentschrift 2 859 121),

gewöhnlich guten Geschmack gerösteter Mandeln und 2. Rösten und Überziehen mit Mannitol allein

eine angenehme tiefgoldene Röstfarbe. 15 (USA.-Patentschrift 2 859 121),

3. Rösten und Überziehen von Nüssen in verschie-

_ . . , _ denen Mischungen aus Mannitol und Sorbitol gemäß ^BeisP^{iel 7} der Erfindung.
5 kg halbierte Pecannüsse wurden auf 163° C während 3 Minuten vorerwärmt. Sie wurden dann wäh- ao μ δ
rend 30 Sekunden in einer Mischung von 49 kg Man- _ . .. .. Tf" ^A _c .. .
nitol und 21 kg Sorbitol bei einer Temperatur von Erdnüsse gerostet in lOOprozentigem Sorbitol

177° C geröstet. Das verwendete Salz war mit 3 Pro- Rohe Erdnüsse wurden in ein Bad von geschmol-

zent Paprikaoleoresin überzogen und mit 20 Prozent zenem lOOprozentigem Sorbitol eingetaucht und bei

Gelbwurz gemischt. Die fertigen Nüsse enthielten 25 163° C während 5 Minuten geröstet. Danach wurde

0,5 Prozent Salz und hatten ein angenehmes Aus- das überschüssige Sorbitol von den Nüssen abtropfen

sehen und einen an Pecancandis erinnernden Ge- gelassen. Diese Nüsse waren gemäß USA.-Patent-

schmack. schrift 2 859 121 hergestellt. Die mit Sorbitol überzogenen Nüsse wurden auf Raumtemperatur abge-

Naturgemäß sind viele Abwandlungen des Verfah- 30 kühlt und dann in Glasgefäße gegeben. Die Nüsse

rens möglich. Die Nüsse brauchen nicht geröstet zu blieben schmierig oder klebrig während mindestens

werden in dem Mannitol-Sorbitol-Bad. Sie können 18 bis 24 Stunden, bevor sich der Sorbitolüberzug

nur in das geschmolzene Bad oder in eine wäßrige verfestigt hatte. Viele der mit Sorbitol überzogenen

Lösung von Mannitol und Sorbitol eingetaucht, mit Nüsse klebten in dem Gefäß aneinander und waren

einer solchen Lösung von Mannitol und Sorbitol be- 35 schwierig aus dem Gefäß zu entfernen,

sprüht und dann getrocknet werden. Hitzefeste Färb- Wenn ein Teil der mit Sorbitol überzogenen Nüsse

stoffe können in dem Bad oder der Lösung aus Man- auf Hygroskopizität durch Aussetzen an Raumtem-

nitol und Sorbitol gelöst sein, an Stelle des Zusatzes peratur (Luft) von 95 Prozent relativer Feuchtigkeit

zu dem Mannitol-Sorbitol-Überzug. Salz und/oder innerhalb von 5 bis 6 Minuten getestet wurde, waren

Gewürze können gänzlich ausgelassen oder durch 40 Feuchtigkeitströpfchen auf der Oberfläche der Nüsse

andere Stoffe ersetzt werden. Weitere Gewürze od. zu sehen. Diese Nüsse wurden geprüft und als weni-

dgl. können noch hinzugefügt werden. ger knusprig als Nüsse gefunden, welche nicht so

Vorzugsweise werden die in den Beispielen 1 bis 3 hoher Feuchtigkeit ausgesetzt waren,
und 5 bis 7 angegebenen Gewürze verwendet, nämlich Gelbwurz und Paprikaoleoresin, weil sie nicht 45

nur den Nüssen eine sehr angenehme und gleichför- .. . ,i5^{r c} . .. . .

mige Farbe (goldbraun) geben, sondern auch erheb- Erdnüsse gerostet in lOOprozentigem Mannitol

lieh ihre Beständigkeit gegen Ranzigwerden und Ge- Rohe Erdnüsse wurden in ein Bad aus geschmol-

schmacksverschlechterung, wie bereits erwähnt, ver- zenem lOOprozentigem Mannitol eingetaucht und bei

bessern. Naturgemäß können andere Farbstoffe, z. B. 50 174 bis 177° C während etwa 2 Vs Minuten geröstet.

Karamelfarbe oder künstliche Nahrungsmittelfarben. Die verhältnismäßig hohe Schmelztemperatur von

an Stelle oder zusätzlich zu den Gewürzen angewen- Mannitol über 166° C erforderte die Verwendung dei

det werden. bei diesem Test benutzten Verfahrenstemperatur

Obwohl nicht entscheidend, wurde doch gefunden, Diese relativ hohe Rösttemperatur bedingte eine sorg-

daß ein feingemahlenes Salz das beste Aussehen er- 55 fältige Kontrolle der Röstzeit, um Uberröstung dei

gibt. Ferner kann der Zusatz eines Antioxydans zu Nüsse zu vermeiden. Nach dem Rösten wurde über-

dem Salz nützlich sein, um die Farbe der Gewürze zu schüssiges Mannitol von den Nüssen abtropfen ge

bewahren, wenn die Gewürze das allein angewendete lassen. Somit wurden diese Nüsse gemäß USA.

färbende Material sind. Patentschrift 2 859 121 hergestellt. Die mit Mannito

Obwohl die Beispiele die Behandlung von ganzen 60 überzogenen Nüsse wurden auf Raumtemperatur ab

Nüssen gemäß der Erfindung zeigen, ist das Verfah- gekühlt und dann in Glasgefäße gebracht. Die mi

ren in gleicher Weise auf jegliche Nußkerne, ent- Mannitol überzogenen Nüsse wurden nach den

weder ganz oder in feinen Stücken (z. B. gebrochen, Augenschein inspiziert und dabei eine unregelmäßige

grob gehackt, geschnitten od. dgl.), anwendbar. d. h. nicht gleichförmige Oberfläche festgestellt. Di

Wenn ein geschmolzenes Bad aus Mannitol und 65 die mit Mannitol überzogenen Nüsse enthaltende!

Sorbitol benutzt wird, ist die Temperatur des Bades Glasgefäße waren mit Stücken aus verfestigtem Man

nicht entscheidend. Sie muß aber selbstverständlich nitol verunreinigt. Diese Stücke aus verfestigter

ausreichend hoch sein, um die Mannitol-Sorbitol- Mannitol sind außerordentlich hart und könnten di

7 c

Zähne von unachtsamen Verzehrern beschädigen. Diese unerwünschten Stücke aus verfestigtem Mannitol kamen aus drei Hauptquellen: 1. Mannitol, welches sich auf der Oberfläche der Einrichtung verfestigt hatte und in das Produkt gefallen war, 2. geschmolzenes Mannitol, welches nicht von den gerösteten *·< üssen abgetropft war und feste Tröpfchen gebildet hatte, welche dann während der Handhabung abbrachen, und 3. Klumpen aus Nüssen und verfestigtem Mannitol, welches sich in dem Röstbad infolge der Abkühlung des Bades, wenn rohe Erdnüsse zugesetzt wurden, bildete.

Muster D

Erdnüsse geröstet in Mischung
aus 80 Prozent Mannitol und 20 Prozent Sorbitol

Rohe Erdnüsse wurden in ein geschmolzenes Bad aus 80 Prozent Mannitol und 20 Prozent Sorbitol eingetaucht und bei 165⁰C während 5 Minuten geröstet. Überschüssige Mannitol-Sorbitol-Mischung wurde von den Nüssen abtropfen gelassen. Somit wurden diese Nüsse gemäß der Erfindung hergestellt. Die überzogenen Nüsse wurden auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und in Glasgefäße gegeben. Die überzogenen Nüsse klebten nicht zusammen. Der Überzug auf den Nüssen war im wesentlichen glatt, d. h. gleichförmig. Die überzogenen Nüsse hatten ein Aussehen wie weiß bestäubt.

Das in Muster A erhaltene und das in Musler C erhaltene Produkt wurde als unannehmbar, aber das in Muster D erhaltene Produkt als annehmbar angeschen. Andere annehmbare Produkte wurden erhalten, wenn Mischungen mit Gehalten von etwa 50 bis etwa 90 Prozent Mannitol und etwa 10 bis etwa 50 Prozent Sorbitol benutzt wurden.

Unannehmbare Produkte wurden erhalten, wenn eine Mischung von Sorbitol und Mannitol mit Gehalten entweder von mehr als etwa 50 Prozent Sorbitol oder mehr als etwa 90 Prozent Mannitol benutzt s wurde.

Gewisse zusätzliche Versuche wurden ausgeführt, um die etwaige Wirkung eines Salzzusatzes zu den gerösteten Nüssen zu bestimmen.

Muster B

Erdnüsse geröstet in 1 OOprozentigem Sorbitol
mit Salzzusatz

Mit Sorbitol überzogene Nüsse wurden wie in Muster A mit der Abänderung hergestellt, daß 2,5 bis 3 Gewichtsprozent Salz zu den gerösteten und überzogenen Nüssen vor dem Abkühlen und dem Einbringen in Glasgefäße zugesetzt wurden. Das zugesetzte Salz hatte keine Wirkung auf die Handao habungseigenschaften dieser Nüsse, welche stark aneinanderklebten und auch sehr hygroskopisch waren.

Muster E

Erdnüsse geröstet in Mischung

aus 80 Prozent Mannitol und 20 Prozent Sorbitol

unter Zusatz von gefärbtem Salz

Mit Mischungen aus Mannitol und Sorbitol überzogene Nüsse wurden wie bei Muster D mit der Abänderung erhalten, daß gefärbtes Salz zu den gerösteten überzogenen Nüssen vor dem Abkühlen und vor dem Einbringen in Glasgefäße zugesetzt wurde Das Salz wurde vorgefärbt und wie in Beispiel 1 dei Anmeldung beschrieben zugesetzt. Die erhaltener Nüsse waren voneinander getrennt und nicht klebrig hatten einen gleichförmigen Oberflächenüberzug unc besaßen ein gleichförmiges, ansprechendes, goldfarbif geröstetes Aussehen.

Claims

Patentanspruch:

1. Nußkerne mit Hexitol-Überzug, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug aus einer Mischung von Mannitol und Sorbitol besteht und diese Bestandteile als eine Mischung von etwa 90 bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und von etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Überzugs, vorgesehen sind.

2. Nußkerne nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug ein eutektisches Gemisch von etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol ist,

3. Nußkerne nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug zusätzlich zur Mannitol-Sorbitol-Mischung eine kleinere Menge von einem oder mehreren der folgenden Bestandteile: gleichförmig dispergiertes färbendes Material, Salz, Antioxydans oder Gewürze enthält.

4. Verfahren zum Überziehen von Nußkernen gemäß den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß diese Nußkerne mit einer as Mischung aus etwa 90 bis etwa 50 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 10 bis etwa 50 Gewichtsprozent Sorbitol, bezogen auf das Gewicht des Überzugs, überzogen werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne mit einem eutektischen Gemisch von etwa 75 Gewichtsprozent Mannitol und etwa 25 Gewichtsprozent Sorbitol überzogen werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Nußkerne durch Eintauchen in ein geschmolzenes Bad aus der Kombination von Mannitol und Sorbitol überzogen, anschließend aus dem Bad entfernt werden und der Überschuß an Mannitol und Sorbitol davon abtropfen gelassen wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die überzogenen abgetropften Nußkerne, während der Überzug noch heiß ist, mit Salz, das gegebenenfalls zusätzlich ein Antioxydans, Gewürze und/oder eßbare Nah-

£arbe enthält, zusammengebracht und verrührt werae"n>ib4s der Überzug verfestigt ist.