JPS6185177A - ナツツ類の粉末化または顆粒化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はナツツ類の粉末化または顆粒化方法に関する。

ナツツ力１（堅果頚）は果実類の中で子房壁が発達して
できる果皮が薄（、その外果皮が著しく固くなったもの
であり、主として種子中の肥大した／４′−（胚および
胚乳）が食用とされている。

ナツツ類はいずれも脂質含量が高く　（通常、約４７〜
７７％程度）、かつ高エネルギー（５００ｋｃａｌ／　
１００　ｇ以上）であり、食品として可成り栄養価が高
く、重宝されている。しかし、−・方では多量の脂質を
含むことから空気中に放置すると、油脂が酸化されて風
味が著しく低下するので長期保存を避けなければならな
い。また、吸湿すると、酸化が促進されるばかりでなく
、歯ざわりも失なわれるので、保存に際しては空気の少
ない容器に湿気を避けるように配慮する必要がある。

ナ・フッ類の用途としては、調理や型巣の副材料に用い
られるほか、酒のつまみ等に単独で食用に供することも
ある。いずれの場合も、ナツツ類は原形のままあるいは
比較的大きな顆粒状で利用されており、特殊の場合でも
西洋料理でペースト状のビーナツツ・ハ゛ター等が用い
られているにすぎない。なお、アーモンドなど特定のナ
ツツ１３゛Ｉについては粉末化する試みもなされている
が、吸湿性が人では）るため、保存性に欠け、殆んど実
用に供されていない。

ところで、ナツツ類の粉末加工品や顆粒加工品等か出来
れば、食品加工への利用範囲が大幅に拡大すると同時に
、その利用地図か一変する。ずなわら、ナツツ類につい
ての既成の利用法はもとより、種々の食品生地（たとえ
ばハンバーグ、コロッケ等の冷食）に均一に混合できた
り、カレー。

ハンバーグ、チャーハン等に振りか１す用として使用し
たり、さらにはスナック菓子、５傾等への利用も可能で
ある。

頚は多重の脂質を含むために、粉砕しても油分が出てき
てペースト状になり、乾燥粉末が得られず、また油分の
抽出を抑制するため荒砕きの状態にしても保存中に油分
が酸化し、商品価値が著しく劣ったものとなる。

本発明の目的は、上記のような問題点を解消したナツツ
類の粉末または顆粒を提供することである。

本発明は、ナツツ類を粉末化または顆粒化するにあたり
、サイクロデキストリンを添加することを特徴とするす
、ツ（ｎの粉末化または顆粒化方法である。

本発明を適用しうるナツツ類には制限がなく、各種のも
のを使用するごとができる。代表的なナツツ類を例示す
ると以下の通りである。

（１１アーモンド（乾燥品） 水　分　　５％　　無機物（１００ｇ当り）脂　質　５
５％　　　カリウム　　８６０■蛋白質　１９％　　　
力ルンウム　２３０■マグネシウム２６０■ リン　　　　５００■ （２）カシューナツツ（焙煎品） 水　分　　４％　　脂質の内訳 脂　質　４７％　　　オレイン酸　６０％蛋白質　２０
％　　　リノール酸　１８．４％糖　質　２５％　　　
パルミチン酸１０．５％ステアリン酸　９％ （３）＜るみ（焙煎品） 水分　４％ 脂質６４％ 蛋白質　１５％ （４）ブラジルナツツ（焙煎品） 水分　５％ 脂質６５％ 蛋白質　１７％ （５）ペカン（焙煎品） 脂質７０％ （６）ヘーセルナソツ（培煎品） 水分　５％ 脂質５９％ 蛋白質　１３％ （７）マカダミアナソツ（焙煎品） 脂質７７％ 蛋白質　　８％ （８）落花生（乾燥品） 水分　６％ 脂質４７％ 蛋白質　２５％ （９）ピスタソシュ（乾燥品） 水分　５％ 脂質５４％ 蛋白質　２１％ サイクロデキストリンはブドウ糖が数個α−１゜４結合
した環状オリゴ砿であり、種々のものが知られており、
たとえばブドウ糖の数が６個のものをα−ザイクロデ；
１−ストリン、７個のものをβ−サイクロデキストリン
、８個のものをＴ−サイクロデキストリンと称している
。本発明を実施する場合、サイクロデキストリンは単品
を用いてもよく２種以上を組合せて用いてもよい。

サイクロデー１−ス１−リンは、その環状構造の内側に
親油性を、外側にＩｔ水性を示すために、空洞内に種々
の油性物質を取り込み、安定化する作用を（４’　シ’
Ｃいる。ずなわら、ナツツ１１゛（をわ）宋１ヒまたシ
よ顆粒化するにあたり、ナツツ類に一定量のサイクロデ
キストリンを加えて攪拌、混合すると、ナツツ類の油分
がサイクロデキストリンに包接され、安定化されて均質
で安定したナツツ類の粉末品あるいは顆粒品が得られる
。

ナツツ類に対するサイクロデキストリンの添加量は０．
１〜３００重量％が適当であり、特に粉末品をＸ！Ａ造
する場合はサイクロデキストリンを１０〜３００重量％
、好ましくは５０〜１５０重猜％および水２００〜１０
００重量％、好ましくは５００〜７００重量％を加え、
ホモジナイザーにて処理する。かくして得られた液体を
常法により噴霧乾燥することにより均質な微細粉末を得
る。

なお、ナツツの有する風味をより引出すために、予めナ
ツツを荒砕きし、焙煎機で焙煎したり、油で揚げた後、
上記方法で粉末化してもよい。

一方、顆粒品を望む場合は、上記の方法により得た粉末
品を、たとえば流動層の造粒機にかけて所望の大きさに
造粒することができる。また、より大きな顆粒品が必要
な場合は、ナツツ類を荒砕きし、ミキサーに入れてサイ
クロデキストリンの溶液を噴霧しながら、攪拌、混合し
たのち、乾燥すればよい。この場合、ナツツ類に対する
ザイク　　　　　′ロデキストリンの使用′：、Ｈはｌ
−１０％、好ましくは４〜６％が適当である。

本発明の方法によって得られるナツツｉｎの粉末品や顆
粒品は油分かり°イクロデー１−ス１す／に完全に包接
されているために、空気りこふれても酸化ノ）・進みＴ
１〔＜、長期保存が可能である。

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ カシューナツツ１部を破砕□で荒砕きした後、焙煎機を
用い−ご１７０℃、１５分間焙煎した。こ、Ｉｌ、にり
　１り１１）、１−７ノ、１す、（リ　１．）１１ノ、
旨°、厘ノン含量５０％２分岐デキストリン５０％の混
合品）０．５部および水８部を加え、５分間ホモジナイ
ザーにかけた。

この混合溶液をディスクタイプのスプレードライヤーに
て熱風入口温度１９０℃、熱風出口温度１２０°Ｃ，デ
ィスク回転数１１００００ｒｐの条件で粉末にした。そ
の結果、極めて流動性の良い乾操扮末品が得られた。

実施例２ 実施例１で得た粉末品を学校給食用のハンバーグ生地に
２％混合してハンバーグを調製した。このハンバーグを
小学１年生（４２人学級、男児２０人１女児２２人）に
試食させた。通常はハンバーグ生地そのものには味つけ
をせず、ソース、ケチャツプ等を大量にかけて食するた
めに子供達にはあまり人気がないものである。ところが
、ハンバーグ生地にカシューナツツを２％混合すること
によってナツツの風味が付与されたため、ケチャ。

プの使用量を通常の半■に減らして比較試食させた。

結果を表１に示したが、カシューナツツ粉末品を入れた
ハンバーグの方が圧倒的に好評であった。

表　　１ 実施例３ ブラジルナツツの乾燥品を破砕機で荒砕きした。

（得られた顆粒品の一部はそのまま乾燥して保存試験に
供した。） 次に、荒砕きしたナツツを混合器（リボンミキサー）に
入れ、４０％サイクロデキストリン溶’ｔｅｊ。

（実施例１と同様のザイクロデキストリン含量）をナツ
ツ重量に対してサイクロデキストリンが５％となる量を
噴霧しながら３０分間攪拌、混合した。その後、熱風乾
燥機で６０℃にて１時間乾燥してブラジルナツツ顆粒品
を得た。

このようにして得られた顆粒品と破砕桟で荒砕きしたま
まの顆粒品の貯蔵安定性試験を行なった。

室温で両製品の外観を視覚により比較判定すると同時に
経時的に過酸化物質（Ｐ、Ｏ，Ｖ、）を測定した。なお
、ｐ、ｏ、ｖ、はロダン鉄性で０゜Ｄ、を測定した。結
果を表２に示す。

ン ／′ 、／ 表２から明らかな如く、サイクロデキストリンを利用し
ｆこ顆粒品は３ケ月放置した後においても初期の状態を
殆んど維持している。一方、破砕し１こままの顆粒品は
２０日後に既にｐ、ｏ、ｖ、が０．３を越えている。ｐ
、ｏ、ｖ、が０．３を越すと、商品価値を失なうと言わ
れており、２０日後において既にその危険ラインを越え
ている。このようにナイクロデキストリンの効果が如実
に表われている。

特許出願人　塩水港精糖株式会社 同　柴田卓三

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ナッツ類を粉末化または顆粒化するにあたり、サ
   イクロデキストリンを添加することを特徴とするナッツ
   類の粉末化または顆粒化方法。
2. （２）ナッツ類に対してサイクロデキストリンを０．１
   〜３００重量％添加する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。
3. （３）ナッツ類にサイクロデキストリンと水を加え、ホ
   モジナイズして得た液体を噴霧乾燥し、次いで必要に応
   じ造粒する特許請求の範囲第１項記載の方法。