DE1767853A1

DE1767853A1 - Suess?are

Info

Publication number: DE1767853A1
Application number: DE19681767853
Authority: DE
Inventors: Roderick Falcoaer; Hughes Ernest John
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-06-29
Filing date: 1968-06-25
Publication date: 1971-09-30
Also published as: ES355540A1; BE717383A; AT307861B; IE32157L; US3623889A; IE32157B1; NL158368B; NL6809251A; IT1004505B; FR1573397A; CH511568A; SE341565B; DK117198B; GB1215449A

Description

PATINTANWXLTI

DR. E. WIEGAND DIPL.-ING. W. NIEMANN 1 7 R 7 P ζ 1

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT ' ' ^Ö ' ^{ö ö 4} MONCHlN HAMBURG

«347< 8000 MÖNCHEN 15, 25. Juni I968

TELEORAMMIiKARrATINT NUStBAUMSTIASSI 10

V/. 13 741/68 7/Loe

UNILEVER N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Süßware,

Die!Erfindung bezieht sich auf Süßwaren und insbesondere Süßwarenj die Eis enthalten.

Süßwaren mit einem festen Material, das aufbraust oder schäumt, wenn es in Berührung mit Wasser, z.B. mit dem ι I J

' Speichel

von Citn

im Mund, gebracht wird, sind bekannt.Das verwendete'

aufbrausende Material besteht üblicherweise aus einer Mischung

neniäure und Natriumbicarbonat, die scjlange stabil

bleibt all Feuchtigkeit abwesend ist. Solche Materialien können in Süßwaren verwendet werden, indem man die feste Pulvermischungimit einem Behälter aus Zucker umgibt, der im Mund duroh Beißen und Kauen oder durch Aufleger, unter Freigabe des

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Pulvers, daa dann mit dem Speichel in Berührung'kommt, zerstört wird, V/enni der Zucker daa aufbrausende Material nicht vollotändig einschließt, muß Sorge dafür getragen werden, die Zuckerware vor feuchter Luft zu bewahron, da oonot die Brauoo- oder Sohäumeigenachaften allmählich verschwinden.

Obwohl bei wasserfreiem Eis keine Reaktion zwischen feoter Citronensäure und Natriumbicarbonat erfolgt, iat es unmöglich, eine Süßware durch Gefrieren von Waoser in massiver· Form zu erzeugen, bei der aufbrausendes Material sich in Oberflächenberührung mit dem Eis befindet und das aufbraust oder schäumt, wenn das Ei» schmilzt, da keine Diapergierung des aufbrausenden; Pulvera in dem; Eis möglich ist, Da3 aufbrausende Material kana : in einen wasserfesten aus genießbarem Material hergestellten i Behälter, z.B.; ein wasserdicht gemaohtea Y/affe Ibis quit, gebracht werden und dieses kann in Wasser in einer Form getauoht und das Eis kann um da« Material durch Frieren gebildet werden, das auf brausende Material ist jedoch nicht durch daa Eis hinduroh verteilt und es kömmt daher nur in Betracht, wenn die innere, das

' i

Material umgebende Eisschicht gebrochen wird. Speiseeiswaren, die auf einem Stock als Halter angebracht sind, werden gewöhnli gegessen, indem man sie leokt oder lutscht, ao daß aufbrausende Material in einem Behälter im Inneren cea Eiaea nur erreicht

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würde, wenn das Eis verzehrt worden ist. Selbst wenn eine solche Süßware mit einem Löffel gegessen wird, ist das Er gebnis im wesentlichen so als wenn man getrennte Süßwaren ißt. Ferner ist es unpraktisch, die wasserdicht gemachten Behälter so klein zu machen, daß eine große /nzahl von ihnen,die aufbrausendes Material trägt, durch die Masse der Speiseeisware dispergiert werden kenn, so daß ein 7erzehr von Eis und ein Aufbrausen in dem Mund gleichzeitig und untrennbar erfolgen.

Es ist nun gefunden worden, daß, wenn ein aufbrausendes Material in einer wasserundurchlässigen, genießbaren Substanz dispergiert wird, die sich während der Lagerung im festen Zustand befindet jedoch während des Verzehrs flüssig wird, das.aufbrausende Material für Wasser in Berührung mit der Oberfläche der wasserundurchlässigen Substanz genügend freigegeben wird, um das gewünschte Aufbrausen oder oc*aäumen zu erzeugen. So kann durch Anwendung des Prinzips der Freigäbe des aufbrausenden Materials (oder ei^er wesentlichen Komponente von ihm) von einem Träger, der fest vor dem gebrauch jedoch flüssig während des Gebrauchs ißt, nicht nur vise Problem der Schaffung einer gegenüber Feuchtigkeit undurcalässigen Sperre vor dem Verzehr gelöst werden, ßondarn es kann, wenn die Süßware aus einer geformten Waseermasse besteht, daa uufbrauser.de

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Material von dem Eis ohne Schaffung eines dazwischenliegenden Behälters umgeben werden. Ferner ist gefunden worden, daß Teilchen der wasserundurchlässigen Bubetanz, welche aufbrausendes Material tragen,genügend klein sind, um durch eine Eisware verteilt zu werden, ihne Fähigkeit, zur Herbeiführung eines Aufbrausens oder Schäumens auf ^! eine Zeitdauer von Monaten trotz der verhältnismäßig großen . Fläche ihrer Oberflächenberührung mit der Einschlüsse von wäßriger Flüssigkeit enthaltenden Eismatrix nicht verlieren, vorausgesetzt, daß die Substanz genügend wasserundurchlässig und genügend fest bei der Temperatur der Lagerung ist, um eine Diffusion von wäßriger Flüssigkeit In die TeHohen oder des aufbrausenden Materials zu der Oberfläche der Teilchen zu verhindern. Durch Anwendung dieses neuen Prinzips let es daher möglich, neue Süßwaren zu erzeugen, z.B. Schokolade, die aufbraust, wenn sie gegessen wird und Wassereiserzeugnisse und Eiscreme mit Aufbrausen oder Schäumen während dee Verzehre.

Die Süßware gemäß der Erfindung umfaßt eine feste, wasserundurchlässige Substanz,, die bei. Körpertemperatur flüssig let und ein Material, das bei Berührung mit Wasser aufbraust oder schäumt, wobei die feste, wasserundurchlässige Substanz wenigstens eine wesentliche Komponente dee aufbrausenden Materlale enthält, so daß ein Aufbrausen eintritt, wenn die feite« waeeerunduroh -

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lässige Substanz durch eine Erhöhung der Temperatur fIUsBig gemaoht wird und das aufbrausende Material in Berührung mit Wasser gebraoht wird·

Vorzugsweise enthält die feste wasserundurchlässige

wesentlichen
Substanz sämtliche/Komponenten des aufbrausenden Materials.

Die Erfindung umfaßt ein Verfahren zur Herstellung einer Süßware, die Material enthält, das bei Berührung mit Wasser aufbraust oder schäumt, bei welchem man wenigstens .eine wesentliche Komponente des aufbrausenden Materials einer festen, wasserundurchlässigen Substanz, die'bei Körpertemperatur flüssig ist, einverleibt, eo daß ein Aufbrausen eintritt, wenn die feste wasserundurchlässige Substanz duroh Temperaturerhöhung flüssiggemacht und das aufbrausende Material mit Wasser in Berührung gebraoht wird.

Sie wasserundurchlässige, genießbare Substanz ist eine solche, die bei der Temperatur, bei welcher die Süßware gelagert wird, fest ist und bei einer höheren Temperatur bis zu 37°0 flüee

.g wird. Besonders wertvoll sind als wasserundurchlässige, g mießbare Substanzen Pette, d.h. Fettsäureglyceride, die Vorzug

weise Triglyoeride sindJ Fettsäureester von einwer tigen Alkoholen, z.B. Äthanol, oder von mehrwertigen Alkoholen, z.B. Olyko lässige, g spuren fre;

können auch Anwendung finden. Die wasserunduroh- nießbare Substanz soll soweit als möglioh von Wasser- - eein, wenn die wesentlichen aufeinander wirkenden

Komponenten des aufbrausenden Materials zusammen vorhanden sind, ■o daß ein Minimum von Verlust von Aufbrausungseigenochaften

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duroh Reaktion zwischen ihnen während ihrer Einverleibung oder danach vorhanden ist. Sie kann andere, nichtwäßrige Komponenten der Süßware, z.B. Farbstoffe und Aromatisierungsraittel und Süssungsraittel, z.B. Zuoker, Saocharin oder Natriumoyolamat, enthalten. Das Fett oder die sonstige wasserundurchlässige Substanz kann so beschaffen sein, daß sie bei 25⁰O tatsächlich fest ist, jedoch im Mund schmilzt. Geeignet sind z.B. natürliches Butteröl oder eine Hartbutter für Süöwarenzwecke, z.B. Kakaobutter oder ein Kakaobutteraustausohstoff; es kann einer der in den britischen Patentschriften 827 172, 861 olö und 925 8o5 beschriebenen Kakaobutteraustauschstoffe angewendet werden. Unter Verwendung einer solchen Substanz ist es möglioh, die Süßware bei Umgebungstemperatur zu lagern. Ea kann ein Fett mit einer Dilatation von 25⁰O von mehr als. looo und vorzugsweise von mehr als 15oo und insbesondere 17oo, und bei 35⁰O von weniger als 25o, vorzugsweise weniger als loo und insbesondere weniger als 5o Anwendung finden. Das Fett soll einen Steigschmelzpunkt unter 38⁰O haben. j Eine aufbrausende oder sohäumende Sohokoladezubereitung kann duroh die Verwendung der Erfindung auf diese Weise vorgesehen sein·

Gegebenenfalls kann die wasserundurchlässige Substanz so beaohaffen sein, daß sie bei einer Temperatur in dem Bereich vor 0 bis 3o°0, z.B. zwischen 5 und 25⁰JjMd vorzugsweise zwischen Io und 2o°0 flüssig ist. Die Substanz wird vorzugsweiee bei -lo°, -5° oder O⁰O tatsächlich fest. Sie hat vorzugsweise einen Schmelzpunkt zwischen entweder 0 und lo°0 qclei* zwischen Io und 2o°0. Süßwaren auf der Basis der Verwendung solcher Substanzen werden

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bei einer Temperatur von derjenigen, bei welcher die Substanzen '

i schmelzen, gelagert, bis sie verzehrt worden sollen» Es kann \ ein Wassereis auf der BasiB von Eis,in dem die wasserundurchlässige ι genießbare, wenigstens eine der wesentlichen Komponen- _; ten des aufbrausenden Materials enthaltende Substanz sich in ' unmittelbarem Oberflächenkontakt mit dem Eis befindet, herge- , stellt werden» Die wasserundurchlässige Substanz ist dabei vorzugsweise in Teilchenform durch das Eis hindurch di'spergiert.

Da viele Fette über einen weiten Temperaturbereich schmelzen und manche noch festes Material sogar bei Körpertemperatur enthalten, ist es ersichtlich, daß es lediglich notwendig iBt, daß sie genügend bei der Gebrauchstemperatur geschmolzen sein müssen, damit das Fett genügend flüssig zur Freigabe einer wesentlichen Menge von aufbrausendem Material wird«^: Vorzugsweise ist die Substanz bei Körpertemperatur vollständig flüssig, und wenn die Süßware von einer niedrigen Temperatur für ihre Y/irkung abhängt, wie dies bei einer EisSüßware oder einem Eiskonfekt das sein Aroma und seinen Geschmack bei der Temperatur von schmelzendem Eis freigibt, der Fall ist, ist die wasserundurchlässige, genießbare Substanz vorzugsweise vollständig flüssig bei 3o°0 oder sogar bei 2o°0. Die Schmelzeigenschaften der was-Berundurohlässigen Substanz können so gewählt werden, daß sie gleichzeitig mit dem Eis schmilzt oder nicht schmilzt, bis das Eis geschmolzen ist. was eine verzögerte Freigabe des Aufbraueene oder Schäumens ergibt oder bei einer Stufe zwischen diesen Extremen. Ein Fett ait einer Dilatation von mehr ale 3oo bei O⁰O

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oder mehr als 25o bei 5 C odar mehr als 2oo bei Io C und weniger als "5o bei 35⁰O oder weniger als 75 bei 25⁰O kann zur Anwendung gelangen.

Unter den vorgenannten. Dilatationen wird die isotherme Schmelzausdehnung, ausgedrückt in nmr und bezogen auf 25 g Material und auf eine besondere B?3istemperatur verstanden. Ytenn das Fett über einen kurzen Temperaturbereich schmilzt, wie dies bei einem Hartfett oder einer Hartbutter für Süßwar-enzwecke der Fall ist, können die Dilatationen solche sein, wie sie nach dem in der britischer, Patentschrift 827 172, Seite 3, Zeilen 112 bis Seite 4, Zeile 74, beschriebenen Verfahren gemessen sind, wobei eine geeignete Basietemperatur (6o°0 bei Hartfett oder Hartbutter für Süßwarenzwecke) verwendet wird. Dieses Verfahren kann modifiziert werden, wenn daa Fett über einen weiten Temperaturbereich schmilzt; weil dann keine Stabilisierungsstufe, welche ein Kühlen auf O⁰C, ein Anwärmenlassen auf 26⁰C und ein Halten auf dieser Temperatur während einer längeren Zeitdauer einschließt, notwendig ist» In einem solchen Fall wird die Stabilisierungsstufe fortpelafiHPn und auch eine für das Fett zweckentsprechende Basistemperatur gewählt, bei welcher daa Fett keinen Feststoffgehalt hat»

Geeignete Fette zur Verwendung bei solchen Süßwaren sind Mischungen von Kakaobutter und Kokosnußöl und Mischungen von gehärtetem, raffiniertem Kokoenußöl, z.B. mit einem Steigechmelzpunkt von 33⁰C, und raffiniertem Erdnußöl, z.B. eine Mischung von 1 Teil gehärteten Kokosnußöl auf 3 Teile Erdnußöl, die zwi-

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sohen 5 und io°0 schmilzt.

Das aufbrausende Material umfaßt vorzugsweise eine genießbare wasserlösliche Säure', die bei der Lagerungstemperatur der Süßware fest ist, z.B· Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure oder Weinsäure, und ein geeignetes festes wasserlösliches Gar-

bonat aus dem Kohlendioxyd durch die Säure in wäi3riger Lösung I . freigesetzt wird. Natriumbicarbonat wird gewöhnlich angewendet, j Wenigstens eine der Komponenten des aufbrausenden Materials wird in die wasserundurchlässige Substanz eingebracht, so daß die letztgenannte eine kontinuierliche Phase um aie bildet. So kann z.B. das Bioarbonat in die wasserundurchlässige Substanz eingebracht und eine Säurekomponente außen angeordnet werden, so daß, wsnn die Substanz schmilzt und in Berührung mit Wasser, z.B. dem Speichel in dem Mund, gebracht wird, das Bicarbonat sich auflöst und mit der gelösten Säure reagiert, wobei Kohien- dioxyd freigesetzt und Aufbrausen oder Schäumen erzeugt wird. « Gegebenenfalls kann eine Säurekomponente in die wasserundurchlässige Substanz eingebracht und das Bicarbonat außen angeordnet werderi, so daß die beiden Komponenten in ähnlicher Weise zusammengebracht werden, wenn die Säure zur Lösung freigesetzt

i ■ ■

wird. Vorzugsweise sind sowohl die Säurekomponente als auch die öarbonatkcniponente in der wasserundurchlässigen Substanz enthal-/ ten· Die wasserundurchlässige, eine Komponente des aufbrausenden Materials enthaltende Substanz kann dazu verwendet werden,

einen anderen Teil der Süßware, der irgendeine übrige Komponente enthält, einzuhüllen oder sie karui selbst eingehüllt werden;

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sie kann Schichten in einem anderen Teil der Süßware bilden. Die wasserundurchlässige Substanz, die eine Komponente dea aufbrausenden Materials enthält, kann mit öinom ähnlichen Material, welches die andere Komponente enthält, eingehüllt worden.

Vorzugsweise sind eine oder mehrere oder sämtliche Komponenten des aufbrausenden Materials in der wasserundurchlässigen Substanz dispergiert, und vorzugsweise sind die Säure und das Oarbonat zusammen in der Substanz dispergiert, weil dies eine gleichmäßige Freigabe dea enthaltenen Materials gewährleistet, wenn die Substanz schmilzt, und eine leichte Erzeugung von wasserundurchlässiger Substanz in Teilchenform, die zum Dispergieren durch die Süßware hindurch geeignet ist, ermöglicht. So kann eine Mischung von feingepulverter Säure und feingepulvertem Bioarbonat in geeigneten Anteilen in der trockenen, flüssigen, wasserundurchlässigen Substanz dispergiert werden. Diese kann in geschmolzenem Zustand zum Einhüllen oder als ; Kuvertüre benutzt werden, wobei eine Schioht von fester Süßware gebildet wird, die Teil eines Süßwarengegenstandes,der andere . Materialien enthält, ist. Gegebenenfalls kann sie in kleinen Teilchen ausgebildet und zur Verfestigung gekühlt wer-i den) die sich ergebenden körnigen Teilchen sind selbst eine Süß,-ware unä können ala solche einem Süßwarengegenstand, der anderö Materialien enthält, einverleibt werden. Die Süßware kann so selbst aine Teilchenform annehmen, wenn aie aus aolohen Teilchen "besteht, die sämtliche Komponenten des aufbrausenden Mate-

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rials enthalten. Bei einem typischen Verfahren zur Herstellung einer solchen Süßware wird eine Dispersion von aufbrausendem Material in der geschmolzenen, wasserundurchlässigen Substanz sprühgekühlt, z.B. indem man sie durch eine Öffnung unter Druck in eine kalte Atmosphäre versprüht; flüssiger Stickstoff kann Anwendung finden, um eine solche Atmosphäre vorzusehen, wenn. eine niedrigschmelzende Substanz verv/endet wird.

Vorzugsweise ist die Süßware eine Eisware, z.B*. ein Wassereis oder Eiskrem. Die wasserundurchlässige Substanz, die das aufbrausende Material oder seine Komponente enthält, kann sich dann in Oberflächenberührung mit Eis befinden. Das Eis kann mit der wasserundurchlässigen Substanz umhüllt worden. Auf diese Weise kann die Eisware oder das Eiskonfekt aus einem Waseereis oder einem Eiskrem bestehen, der in eine geschmolzene Schokolade> überzugsmasse, die dispergiertes aufbrausendes Material enthält, getaucht worden und auf diese Y/eise mit einer festen Überzugsmasse umhüllt worden ist. Gegebenenfalls können Teilchen der wasserundurchlässigen Substanz durch das Eis hindurch di3pergiert werden, indem man sie in das wäßrige Medium, das in ein Y/assereis überführt werden soll, bei einer Temperatur unter dem Schmelzpunkt der wasserundurchlässigen Substanz einbringt, rührt, um sie durch das wäßrige Medium hindurch dispergiert zu halten, und das wäßrige Medium kühlt, bis es zur Bildung des Wassereises, in dem die Teilchen eingebettet sind, kristallisiert. Die auf-" brausendes Material enthaltenden Teilchen können einer Eiskremmischung bei einer geeigneten Temperatur in einer Gefriervorrich-

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tung für eine Speiseei.smaens einverleibt und die Mischung kann gekühlt- und unter Druck mi ^ Luft geschlagen werden, um einen Eiskrem zu erhalten, der dia dispergieren Teilchen enthält. Besondere wertvoll sind Siuzubereitungen, die wasserundurchlässige Substanz in Teilciienform in einer Eismatrix dispergiert umfassen, wobei dao Teilchen von wasserundurchlässiger Substanz eins Mifjanvnj v.->n fester, wasserlöslicher, genießbarer Säure und festem ii^frciumcicarbonat dispergiect ist und wobei die wasserundurchlässige Substanz die kontinuierliche Phase innerhalb der Teilchen eilc-t.

Wenn die wasserundurchlässige Substanz sich in Teilchenform befindet, werden vorzugsweise Teilchen von unter o,25 cm und insbesondere unter 0..00I cm;' Volumen verwendet. Solche Teilchen haben vorzugsweise eine allgemein kugelförmige Gestalt von unter o,5 cm Durchmesser arid vorzugsweise innerhalb des Bereiches von ο,οοΐ mm bis 1 mir, insp-conciere o,o5 mm bis 1 min Durchmesser. Solche kleinen Teilchen erfordern eine Feinstzerteilung der festen Säure-Komponente und der Oarbonat-Komponente cteö aufbrausenden Material*?. Pie Teilch?!: können aus zwei Arten bestehen, von denen jede gewünschxenfaile' eine der Komponenten enthält. Zweckmäßig eint"* 5 bis 4o$ oiar 5o# des aufbrausenden Materials oder seiner Komponente in ä?r wasserundurohläeßigen Substanz vorhanden. Dis Z ¹AQy ar $ Jkar.;. ira? einer Eiszubereitvr.^ "bestehen, z.B. einem V/asaereio, das inter Verwendung eines ^"rigen Mediums hergestellt ist, wplchss Wasser, Zucker, Aromatisierungsmaterial und ein stabilis'—^-ingömittel, z.B. Natriumoarboxy-

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methyloellulose oder Gelatine umfaßt; das wäßrige Medium kann die Säure enthalten, um etwas oder alles von der einen Komponente des aufbrausenden Materials vorzusehen.

Der Anteil an wasserundurchlässiger Substanz, die eine Komponente oder Komponenten des aufbrausenden Materials enthält, zu dem übrigen Material der.Süßware hängt von der Art der betreffenden Zubereitung ab, und für ein Wassereis beträgt das Verhältnis gewöhnlich 5 bis 2o$ des Gesamtgewichts oder Gesamtvolumens des Wassereises.

Bei der Herstellung von Wassereia gemäß der Erfindung werden vorzugsweise sowohl die wasserundurchlässige, das aufbrausende Material oder seine Komponente tragende Substanz als auch die Wassereiszuaammensetzung auf 0 bis 5⁰O gekühlt, bevor sie gemischt werden. Um die Teilchen in Suspension zu halten, kann es vorteilhaft eein, Sorge dafür zu tragen, daß die verwendeten Teilchen mit einem Dispergierungsmittel, z.B. einem Pettsäuremonoglycerid, Natriumstearat, Natriumdodecylbenzolsulfonat,oder einem and ei
zeugt werde

en ionischen oder nichtionischen Emulgiermittel ern,

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1
/
Peingfpulverte, wasserfreie Citronensäure (2 Gew.Teile)

und feingepulvertee, waeeerfreiee Natriumbi cjarbonat (2,5 Gew.- Teile) werden zusammengemischt und in goc f_; ,ilzana Schokolade

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(12 Gew.Teile) eingerührt, und die Schokolade wird in eine Form gogooaen und abkühlen gelaosen. Das Produkt lot eine aufbrausende oder schäumende Schokolade.

Beispiel 2

Zu einer Kakaomasse (41 Gew.Teile) werden bei 5o°C Staubzucker (45 Gew.Teile) zugegeben, und die Mischung wird mit einer Dreiwalzen-Maschine für Schokoladenherstellung raffiniert, um die Größe aller festen Teilchen auf unter 3o Mikron herabzusetzen. Eine Mischung von Kakaobutter (14 Gew.Teilen), Lecithin (o,45 Gew.Teilen) wird zu der raffinierten Masse hinzugegeben und das Produkt wird gekoncht. Zu dem gekonchten Produkt wird bei 45⁰O eine Mischung von Staubzucker (14,3 Gew.Teilen), feingepulverter, wasserfreier Citronensäure (2,7 Gew.Teile) und feingepulvertem, wasserfreiem Uatriumbicarbonat (3»ο Gew.Teilen) zu gegeben und die Schokoladenmasse wird gut gerührt, dann getem- ; pert, in eine Form gegossen und abkühlen gelassen. ;

Beispiel 3

Entfettetes Kakaopulver (4 Gew.Teile, mit Io bis 12 Gew.# Eestfettgohalt), Magermilchpulver (14 Gew.Teile), Staubzucker (21,5 Gew.Teile)und Salz (o,o5 Gew.Teile) werden zusammengemischt.

Kakaobutter (17,5 Gew.Teile), raffiniertes Kokosnußöl (43 Gew.- ; Teile) und Lecithin (o,2 Gew.Teile) werden bei 4o°C zusammengemischt. Ein Drittel der Fettmischung wird zu der erstgenannten Mi.i..K.hung von trockenen Bestandteilen zugegeben, um einen Teig

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zu erhalten, der dann mit einer Dreiwalzen-Maschine für Schokoladenherstellung raffiniert wird, um die Größe aller L'üiiton. Teilchen auf unter 3o Mikron herabzusetzen. Der Heat der Fettmischung wird dann zugegeben und die sich ergebende S^hokoladenüberzugsma3se wird gemischt,- bis sie homogen ist.

Eine Mischung von Staubzucker (14,3 Gew.Teilen.), feingepulverter, wasserfreier Citronensäure (2,7 Gew.Teile) urin feingepulvertem, wasserfreiem Natriumbioarbouat (3, ο G-ew ,'.,'-UIe) wird dann zu der Überzugsmasse bei 4o G zugegeben und die iüip-oliung wird gut gerührt.

Eine Eiskremstange von ~2o°C wird durch !Taucher. ..υ die

Sch'okoladenüberzugsmasse von 35⁰O überzogen, wobei überschüssige Überzugsmasse ablaufengelassen wird,und die überzöge:.- Stange wird bei -lo°C gelagert.

Beispiel 4,

Zu einer Mischung (13 Gew.Teile) von einer TewperCitnr von 4o°G aus gehärtetem, raffiniertem Kokosnußöl mit einen Steigschmelzpunkt von 33⁰C (3 Gew.Teilen) und einem raff; ·ι; vrt Erdnußöl (9 Gew.Teilen), wobei die Mischung einen Si.-'g punkt zwischen 5 und lo°C und Dilatationen (Basistem^eratur 5o°C) D₁₀ 36o, D₁₅ 19o, D_2o 12o, D₂₅ 85, D₃₀ 55 md O₃₅ 35, hat, und Staubzucker (1 Gew.Teil) wird die aufbrause^..10 Mischung von Citronensäure und Natriumbicarbonat von Beispiel 1 (4,5 Gew.-Tolle) zugegeben, die durch Rühren dispergiert wirö_s und die

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Mischung wird auf 2o°C abkühlen gelassen.

Eine Form der Art, wie sie für die Eislollyherstellung (Eis-am-Stiel-IIerstellung) verwendet v/ird, mit einem Fassungsvermögen von 32 cm wird dann mit dem wäßrigen Medium einer Wassereiszusammensetzung, beatehend aus· Wasser, Aromastoff und o,3 ^o Natriumcarboxymathylccllulose als Kristallisationsregelmittel zusammen mit Citroxionoäure für die Herstellung eines pH-Wertes von 3,5 gefüllt, Sa 7/ird dann ein Stiel als Halter in dem Forminhalt aufgehängt una der Inhalt auf -2o°C gefroren, indem das Äußere der ?orui xu Sole von -3o°C gekühlt wird. Der gefrorene Inhalt der Fora; wird herausgenommen und in das flüssige Fett getaucht, um einen Überzug von verfestigtem Fett mit einem Gehalt des aufbrausenden Materials zu bilden. Das sich ergebende umhüllte V/assereis wird dann in eine größere Form (Fassungsvermögen 9o orti ) getaucht, das mehr von der flüssigen Wassereiszusammenßetzung mit einer Temperatur von O⁰C enthält. Der Inhalt der Form wird auf -2o°C gefroren und schließlich herausgenommen, verpackt und boi -2o°C gelagert.

Die flüssige Mischung aus gehärtetem Kokosnußöl und Erdnußöl gemäß Beispiel 4- mit einem Gehalt an aufbrausendem Material wird in feste teilcli^f o'rnn <je Gestalt durch Sprühkühlen in Luft von O⁰C umgewandelt, wobei sich feste Teilchen von annähernd runder Form und einem mittleren Durchmesser von o,5 mm und einem Volumen von o_tooo5 c» ergeben, die aus Fett bestehen, dae dis-

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pergierten Zucker und aufbrausendes Material enthält.

Beispiel 6

Fetteilchen gemäß Beispiel 5 (Io YoI.-Teile) von O⁰O werden zu der gleichen Wassereiszusammensetzung (loo Gew.Teilen), wie sie in Beispiel 4 beschrieben ist, bei O⁰G zugegeben, die Mischung wird gerührt, um eine Dispersion zu bilden,und dann in

eine Form eingespritzt, ein Haltestiel wird eingesetzt und die Mischung wird auf -2o°0 gekühlt, indem die Form in einer Sole bei -Jo⁰G gehalten wird.

Nach Herausnehmen aus der Form wird ein Wassereis erhalten, in':dem die Fetteilchen dispergiert sind. Wenn das Wassereis durch Lecken oder Luteohen veraehrt wird, schmelzen dia Fetteilchen auf der Zunge und geben das in ihm enthaltene aufbrausende Material frei, das dann aufbraust oder schäumt.

Beispiel 7

. Zu Butteröl (12 Gew.Teilen)von einer Temperatur von 4o°C wird Staubaucker (1 Gew.Teil) zugesetzt, danach folgt ein Zu-

I j

satz von fejinpulverigem, wasserfreiem Citronensäure pulver (2 Gew.· Teilen) und foinpulverigem, wasserfreiem Natriumbicarbonat (2,5 Gew.Hallen).Die eich ergebende Mischung wird gerührt, um eine gründ^iohe Diepergierung zu erhalten. Die geschmolzene Mi-

echung wir^ in der JOrm von festen Teilchen duroh S^rühkühlen in Luft bei O⁰O umgewandelt, um feste Teilchen von annähernd

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Form

sphärischer/und einem mittleren Durchmesser von o,3 mm zu.erhalten, die aus Butterfett mit einem Gehalt von dispergiertem Zucker und aufbrausendem Material bestehen.

Beispiel 8

Fotteilchen gemäß Beispiel 7 (6 Gew.Teile) werden in eine G-efriervorrichtung für eine Speiseeiskremmasse, die eine Eiskremmischung (94 Gew.Teile) bei -2⁰C enthält, gegeben, während die Mischung unter Druck mit luft geschlagen wird; der Gefrier- und Schlagvorgang wird fortgesetzt, bis der Eiskrem gebildet ist. Das Eiskremprodukt wird bei -25⁰O gelagert.

Bei Verzehr des Eiskrem wird ein Aufbrausen oder Schäumen herbeigeführt, nachdem das Eis geschmolzen ist.

Beispiel 9

Zu einer Mischung (55,6 Gew.Teilen) von einer Temperatur von 3o°C, bestehend aus gehärtetem, raffiniertem Kokosnußöl eines Steigschmelzpunktes von 33⁰C (11,1 Gew.Teilen) und raffiniertem Erdnußöl (44,5 Gew,Teilen), wobei die Mischung einen Steigschmelzpunkt von etwa 5⁰C und Dilatationen (Basistempera- ' tür 5o°0) D₀ 4oo, D₅ 36o, D_1q 235, D₁₅ 195, D₂₀ 65 und J D₂₅ 5o, hat, werden Lecithin (o,2 Gew.Teil) und eine Mischung ] von Staubzucker (32,6 Gew.Teilen), feinpulveriger, wasserfreier] Citronensäure (5,9 Gew.Teilen) und feinpulverigem, wäßrigem Katriumbioarbonat (6,7 Gew.Teilen) zugegeben, die dann durch

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BAO ORIGINAL

Rühren dispergiert werden; die Mischung wird dann auf 2c°G abkühlen gelassen.

Die flüssige Mischung wird dann in die Form von fiüten Teilchen durch Sprühen durch eine Düse von et v/a 1 ium. Durchmesser unter einem Druck von etwa 56,2 kg/cm' (8oo Ib) in ein, flüssigen Stickstoff enthaltendes Gefäß umgewandelt. Die sich ergebenden .Teilchen werden auf einem Sieb mit einer Masehenwei. te von etwa 1,2 mm (14 mesh British Standard Sieve), das zuv-jx mit flüssigem Stickstoff gekühlt worden ist, gesiebt,und es v-eruen auf diese Weise Teilchen mit einem mittleren Dur chinese-.,' über 1,2 mm entfernt. Die Teilchen, die durch dieses Sieb ge.,en, werden mit einem gekühlten Sieb von etwa c.,1 mm Maschenweise (15o mesh British Standard Sieve) gesiebt;, um Teilchen von uiiiem mittleren Durchmesser unter o,l mm zu entfernen, wobei Teilchen zurückbleiben, die aus Fett, das Zucker und aufbrausendes Material dispergiert enthält, bestehen, mit einem mittleren Durchmesser innerhalb des Bereiches von o,l bis 1,2 mm, die bei ~2c^v'ü gelagert werden.

t " Beispiel Io

Fetteilchen 'gemäß Beispiel 9 (15 Gew.Teile) mit tarier Temperatur von ~2o°G werden in die .flüssige V/assereis^ utamniensetzung gemäß Beispiel 4 (85 Gew.Teile) als Eisschlamm tei -5⁰C gehalten, eingerührt und die Mischung wird ir; eine Fort· eingespritzt, ein Haltestiel wird eingesetzt und die die Minch-ang enthaltende Form wird auf -2o°C gekühlt.

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Nach Herausnehmen auο rl er Form wird ein Wasaereis erhalten, dua bei Verzehr praktisch gleichzeitig mit dom Schmalzen des Eises ein Aufbrausen ergibt,

Beispiel 11

Zu einer Mischung ·'".£ ^?-.v.Teilen) von einor Temperatur von 4o°C, bestehend aufa fjeliür-,etem, raffiniertem Koko3nußöl eines Steigsoiuralzp^aktes vo\ 53⁰C (27,8 Gew.Teile) und raffiniertem Erdnußöl (?7,8 UcV.Teilen), wobei die Mischung einen öteigüchmelzp'onkt; von ο tv,'·.·. 16^WG und' Dilatationen (Br. üistemperatur 5o°C) D₀ 795, S₅ 725. I)_{1 &} 635, D₁₅ 555, D₂₀ 3I0 und Dpc 60, hat, v/erden lec-tiiir¹ (ü,2 Gew.Teil) und eina I>Iischung von Staubzucker (11,6 C-fv^oiIsn), Saccharin {o,18 &ew.Teil), feinpulveriger, wasBertV-jiur Citronensäure (17,2 Gow,Teilen) und feinpulverigera, -.va^r: -r^rciüm Natriumbicarbonat (15,1 Gev/.-Teilen) gegeben, diu darin du rc η Rühren dispergiert werden.

Die Mischung wird in die "^Jorm von festen Teilchen umgewandelt, wie dies in Tiei'jr'vl 9 beschrieben iat» u-id das Produlct wird bei -5⁰O golagszt.

Petteilciie*. ge^iü Beispiel 11 werden einem Waaaareis nach einem ähnlichen Verialare*!, wie es in Beispiel Io bvüchrieben ist, ■ einverleibt, l·:..:; cloh 8i_oGbeiiu^ Wassereis ergibt bai Verzehr ein Aufbrausen cdar Schäumea aach dem Schmelzen des Eises.

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Claims

_ OI _ Patentansprüche

1) Süßware mit einer festen,wasserundurchlässigen,genießbare; Substanz, die bei Körpertemperatur flüssig ist und ein Material, das bei Berührung mit Wasser aufbraust, wobei die feste ,wasserundurchlässige Substanz wenigstens eine wesentliche Komponente des aufbrausenden Materials enthält, so daß das Aufbrausen eintritt, wenn die feste,wasserundurchlässige Substanz durch eine Erhöhung der Temperatur

flüssig gemacht und das aufbrausende Material mit Wasser in Berührung gebracht wird.

2) Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die feste, wasserundurchlässige Substanz sämtliche wesentlichen Komponenten des aufbrausenden Materials enthält.

3) Süßware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine oder mehrere der Komponenten des aufbrausenden Materials in der wasserundurchlässigen Substanz dispergiert sind.

4) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz bei 25°0 fest ist, jedoch im Mund schmilzt.

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5) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz bei einer Temperatur im Bereich von O bia 3o°C flüssig ist.

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6) Süßware nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz bei -5⁰O fest ist.

7) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz aus einem Fett besteht.

8) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz aus Kakaobutter besteht.

9) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz aus Butteröl besteht.

10) Süßware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz gehärtetes Kokusnußöl und Erdnußöl umfaßt.

11) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 1o, dadurch gekennzeichnet, daß das aufbrausende Material eine feste, ^! wasserlösliche, genießbare Säure und festes Natriumbicar- _; bonat umfaßt. ■

12) Süßware nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, : daß sowohl die Säure als auch das Bicarbonat in wasserun- j durchlässiger Substanz enthalten sind. j

13) Süßware nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, _; daß die Säure und das Bicarbonat zusammen in wasserundurch-

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lässiger Substanz dispergiert sind.

14) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz sich in Teilchenform befindet.

15) Süßware nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet,daß sie sich in Teilchenform befindet.

16) Süßware nach Anspruch 14 oder IS» dadurch ^kennzeichnet, daß die Teilqhen einen Durchmesser innerhalb des B^^^ioUs

von o,o5 bis 1 mm haben. ™

17) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 16, i-vixxTch gekennzeichnet, daß sie aus einer Eisüissse besteht;.

18) Süßware nach Anspruch 17» dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Wassereis besteht.

19) Süßware nach Anspruch 17» dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Eiscreme besteht.

20) Süßware nach einem der Ansprüche 17 bis 19« dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Subst£.ü:;, die M eine Komponente aus aufbrausendem Material enthält« rficα in Oberflächenberührung mit Eis befindet,

21) Süßware nach Anspruch 2o, dadurch

daß sie mit der wasserundurchlässigen Substanz Eis umfaßt.

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22) Süßware nach einem der Ansprüche 17 bis 2o, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz sich in durch das Eis hindurch dispergierter Teilchenform befindet.

23) Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 1o, dadurch gekennzeichnet, daß sie wasserundurchlässige Substanz in Teilchenform in einer Eismatrix dispergiert umfaßt, wobei die Teilchen von wasserundurchlässiger Substanz eine Mischung von fester, wasserlöslicher, genießbarer Säure und festem Natriumbicarbonat in sich dispergiert enthalten und die wasserundurchlässige Substanz die kontinuierliche Phase innerhalb der Teilchen darstellt.

24) Süßware nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz einen Schmelzpunkt zwischen O⁰ und 1o C hat.

25) Süßware nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserundurchlässige Substanz einen Schmelzpunkt zwischen 1o° und 2o°C hat.

26) Verfahren zur Herstellung einer Süßware gemäß Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Dispersion des aufbrausenden Materials in der geschmolzenen, wasserundurchlässigen Substanz spritzkühlt.

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