DE3000523A1

DE3000523A1 - Verfahren zum ein- bzw. aufbringen wasserloeslicher stoffe in und auf speiseeis

Info

Publication number: DE3000523A1
Application number: DE19803000523
Authority: DE
Inventors: Klaus Dipl.-Ing. 7553 Muggensturm Zechendorf
Original assignee: OETKER EISKREM
Current assignee: OETKER EISKREM
Priority date: 1980-01-09
Filing date: 1980-01-09
Publication date: 1981-07-16

Description

Verfahren zum Ein- bzw, Aufbringen wasserlöslicher Stoffe
in und auf Speiseeis Oie vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Ein-bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. C02 gefüllt sind, auf und in Speiseeis.
Bisher wird es bei der Herstellung von industriell hergestelltem Speiseeis vermieden, wasserlösliche Stoffe als Beigabeln, sei es als Topping oder als Beimengung zum Eis, zu verwenden. Geschieht dies doch, zum Beispiel bei der Verwendung von Krokant, dann ist bei längerer Lagerung des Produkts mit einem Auflösen des Zuckeranteils besonders dann, wenn es bei wechselnder Temperatur gelagert worden ist, zu rechnen. Es hat sich herausgestellt, daß man dies durch das Aufbringen einer wasserunloslichen Schicht auf das gefährdete Produkt verhindern kann. Als geeignete Techniken haben sich unter anderem das Tauchen, Besprühen, Dragieren der wasserlöslichen Bestandteile bewährt. Es können jedoch nur solche Verfahren in Anwendung kommen, die einen vollständigen überzug garantieren. Das so behandelte Produkt muß möglichst schonend weiterverarbeitet werden, damit der Überzug in seiner Vollständigkeit erhalten bleibt.
Voraussetzung für den Erfolg des vorgeschlagenen Verfahrens ist, daß der verwendete Zucker nicht über 30 - 40 ° C gebracht werden darf, wenn Spannungsrisse im Überzug verhindert werden sollen. Dies gilt besonders dann, wenn das Zuckerkristall einem inneren Druck standhalten muß. Eine Erwärmung auf 30 ° C sollte nicht länger als 5 - 10 Minuten durchgeführt werden weil sonst ein Großteil der über züge (50 - 60 %) durch Risse in der Schutzschicht beschädigt werden und das Produkt vollkommen von seiner Ursprünglichkeit verliert und langsam aufgelöst wird.
Die Korngröße der zu überziehenden Teilchen ist nur sekundär, wobei sich eine Größe von 1 - 4 mm als optimal herausgestellt hat.
Da das zu schützende Produkt aus mehreren Zuckerarten (z.
B. Saccharose, Fruktose, Glukose-Sirup, Dextrose) bestehen kann, ist es meist auch stark hygroskopisch. Dieser Feuchte-Empfindlichkeit ist dadurch Rechnung zu tragen, daß bei allen Produktionsschritten die Luftfeuchte möglichst niedrig gehalten wird (ca. 40 % relative Luftfeuchtigkeit) oder der Luftaustausch vollkommen unterbunden wird.
Ein weiteres Problem stellt der Dichte-Unterschied zwischen Produkt und Überzug dar. Das spezifische Gewicht des Oberzugs bewegt sich von 0,9 - 1,05 Gramm pro cm3, während das zu überziehende Produkt ein spezifisches Gewicht von 1,2 - 1,5 Gramm pro cm3 aufweist. Aus diesem Grunde treten besonders beim Tauchverfahren starke Entmischungen auf.
Dies kann durch ein schonendes Umpumpen oder ein sehr spätes Zusammenfahren der beiden Partner weitgehendst verhindert werden. Die Absinkgeschwindigkeit richtet sich nach der Dicht- und Viskosität der beiden Produkte. Die Absinkzeit in einem Gefäß mit einer Tiefe von 20 cm kann dadurch von ein paar Sekunden bis zu mehreren Minuten sein. Die Dosierung des Trockenstoffes geschieht vornehmlich mittels einer Rüttelrinne, Dosierschnecke oder eines Schiebers.
Das zugemischte Trockenprodukt erhöht die Viskosität der Mischung. Bis zu einem Feststoffanteil von 50 % ist die Mischung noch fließfähig.
Oer Schmelzpunkt des Fettes sollte über dem Gefrierpunkt liegen. Am besten in einem Bersich von 20 - 30 oder 25 - 3§ °C.
Höhere Temperaturen können, wie schon ausgeführt, zu Spannungsrissen führen. Qer Oberzug sollte aus Fetten bestehen, die in der festen Phase noch etwas slastisch sind, das heißt, eins geringe Volumenänderung des eingeschlossenen Gutes muß aufgefangen werden können.
Die Stärke des Schutzfilms bewegt sich von 0,2 - 0,5 mm und von 0,5 bis 1,1 mm Eine weitere Erhöhung der Dicke ist nicht notwendig, da sich hierdurch die Schutzwirkung nicht erhöht.
Beispielhaft für eine zu verwendente Fettglasur mag die folgende gelten: Cocosfett - 65% Kakaopulver- 10% Lecithin - 0,5 Vanillin - 0,05% Zucker -2-4,45; Natürlich können auch andere Speisefette oder Mischungen verwendet werden. Z.B. hat sich Rapsfett zur Erreichung eines elastischen Überzugs gut bewährt (5-10% in Austausch mit Cocosfett). Fettglasuren deren Fettbestandteil aus Kakaobutter besteht, oder die Milchbestandteile enthalten sind auch bestens geeignet.

Claims

Schutzansprüche 1. Verfahren zum Ein- bzw, Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. -C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß die wasserlöslichen Stoffe mit einem wasserundurchlässigen Film zum Beispiel einem Fett oder einer Fettglasur überzogen bzw. vermengt werden, so daß die wasserlöslichen Stoffe mit dem Speiseeis nicht in Berührung kommen.
2. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Zucker nicht auf Temperaturen über 30 bis 40 OC erhitzt wird und die Erwärmung nicht länger als 5 maximal 10 Minuten andauert.
3. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw, C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Korngröße der zu überziehenden Teilchen eine Größe von 1 - 4 mm istä
4. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw, C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfahren bei vollkommenem Fehlen des Luftaustausches auf keinen Fall aber bei einer Luftfeuchte über 40 % durchgeführt wird.
5. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzpunkt des Fettes über dem Gefrierpunkt in einem Bereich zwischen 20 - 0 OC liegt.
6. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. CO2 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Fett in der festen Phase noch elastisch ist,
7. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Stärke des Schutzfilms in einer Größenordnung zwischen 0,2 - 1,1 mm bewegt.
8. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. C02 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisefettglasur eine Kokosfettglasur ist.
9. Verfahren zum Ein- bzw, Aufbringen wasserlöslicher Stoffe -wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. CO2 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisefettglasur eine Nuß-Nougat-Creme-Masse ist.
10. Verfahren zum Ein- bzw. Aufbringen wasserlöslicher Stoffe wie zum Beispiel Zucker auf und in Speiseeis, insbesondere solche, die mit Gas bzw. CO2 gefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisefettglasur in der Hauptsache aus einer Schokoladenmasse besteht.