EP0124560A1 - Verfahren zur herstellung einer mit einer flüssigen füllung gefüllten waffel - Google Patents

Verfahren zur herstellung einer mit einer flüssigen füllung gefüllten waffel

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Publication number
EP0124560A1
EP0124560A1 EP83903506A EP83903506A EP0124560A1 EP 0124560 A1 EP0124560 A1 EP 0124560A1 EP 83903506 A EP83903506 A EP 83903506A EP 83903506 A EP83903506 A EP 83903506A EP 0124560 A1 EP0124560 A1 EP 0124560A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
waffle
sugar
liquid
filled
honey
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP83903506A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Gerhard E. FÖLL
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Individual
Original Assignee
Individual
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Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP0124560A1 publication Critical patent/EP0124560A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/36—Filled wafers

Definitions

  • the invention relates to the production of filled waffles. It relates in particular to the production of waffles filled with a liquid filling, such as honey, egg liqueur or syrup, into which the liquid filling is introduced in the liquid state in a wafer sheet provided with recesses to hold the liquid filling, and which with the waffle filled with liquid filling
  • a liquid filling such as honey, egg liqueur or syrup
  • Waffles provided with cream-like fillings are known. Such waffles are produced by covering a wafer sheet with the cream-like filling and then applying a further wafer sheet. This process can be repeated several times until a waffle of the desired thickness is obtained. It is also known to fill cream-like fillings into waffle leaf halves having depressions and then to put on a cover waffle sheet, which may also have depressions filled with cream.
  • Honey is a natural product with a high sugar and vitamin content. It is used in liquid, partially crystallized or fully crystallized form as a spread or for baking and cooking purposes. It would be beneficial if you could enclose honey in an easily edible form in a waffle.
  • the above-mentioned problems arise in this case, namely that the honey flows out of the wafer before it has crystallized, or when, as a result of the ambient temperature, it becomes liquid again from the crystalline state.
  • the honey penetrates the waffle mass so that it becomes soft and mushy and sticky.
  • the object of the invention is therefore to show a method for producing a waffle filled with a liquid filling, such as honey eggnog or syrup.
  • honey is mentioned here on behalf of other water and / or alcohol-containing liquid fillings which are to be filled in wafers.
  • a waffle filled with a liquid filling it is understood to mean that for the Time that the waffle is made and at least a certain time after that the filling in the waffle is in the liquid state.
  • This term also includes a waffle filled with a liquid filling.,. in which the liquid filling is solidified after a certain time by crystallization to a semi-solid to solid mass.
  • the first process step consists in the production of a dough of the following composition:
  • Ingredients amount of up amount (G ew .-%), preferably
  • Vegetable fat in particular palm kernel 1 to 9 4, ⁇ fat
  • Lecithin 0 to 3 1.0
  • Wheat flour is generally used as the flour, but it is also possible to replace part or all of the wheat flour with rye flour. It is also possible to use wheat and / or rye flour that still contains bran components. Instead of egg yolk powder, you can also use liquid egg yolk. The amount of water introduced into the dough composition by the liquid egg yolk must then be taken into account in the total amount of water. The same also applies to the milk powder used, which can be a whole or skimmed milk powder, and which can also be used in the form of liquid whole or skimmed milk, provided that the amount of water introduced thereby is taken into account in the total amount of water in the dough.
  • Sugar is generally used in the form of sucrose, i.e. beet or cane sugar. Some or all of the amount of sugar can, however, optionally be replaced by other types of sugar, such as fructose or by sorbitol and / or xylitol. Suitable replacement sugars are in particular L-sugars such as L-fructose and all such L-sugars, which are listed in US Pat. No. 4,262,032, which is hereby included in the disclosure. A preferred sweetener is also stevioside. Likewise, artificial sweeteners can also be used if necessary.
  • the amount of sugar introduced in this way may have to be taken into account in the recipe. This means that part of the amount of sugar from 1 to 12% by weight in the dough composition can be replaced by a larger amount of colourant.
  • the dough is introduced into the waffle iron.
  • the waffle irons are filled with the liquid batter and in an amount that is greater than the finished baked waffle. Due to the amount of water contained in the dough composition and the leavening agent, in conjunction with the high baking temperatures of 240 to 350 ° C. and the pressures that occur, part of the waffle mass emerges from the waffle iron.
  • the waffles are baked in the waffle iron for 1 to 5 minutes to a waffle thickness of approximately 1.8 to approximately 4 mm.
  • the cover plate which will later be used to cover the waffle half filled with honey, can be baked in the same way as the waffle half having recesses. As will be explained later, however, this second half of the waffle, which is used for covering, does not have to be produced under these special baking conditions, and conventional waffles of conventional composition, which are much milder under conventional ones, are also used as the cover plate
  • the liquid filling is poured into the designated recesses in one half of the wafer.
  • This filling can be carried out in the usual way with suitable metering devices, although it has proven to be expedient, in the case of the use of honey as a liquid filling, not to carry out the filling to the edge, that is to say flush, but only up to about 0.5 to 1 , 5 mm below the edge.
  • the next, fourth process step is to apply a food glue to the wafer half filled with the liquid filling.
  • a protein glue can also be used.
  • a protein 'glue has the advantage that it does not melt or soften, so that even at higher temperatures, the adhesive layer remains sealed.
  • the sugar cream glaze preferably has the following known composition:
  • Vegetable fat 30.00% by weight to 60.00% by weight lecithin 0.20% by weight to 2.50% by weight milk powder 2.00% by weight to 6.50% by weight
  • This sugar cream glaze is preferably foamed beforehand, so that it contains about 30 to 60% of an iterated gas, preferably air.
  • an iterated gas preferably air.
  • nitrogen or CO 2 can also be used as the inert gas.
  • the sugar cream glaze is beaten in the usual way by means of, for example, high-speed agitators.
  • the sugar cream glaze is applied at a temperature which is between 24 and 31 ° C. to the waffles containing the liquid filling in the depressions as a continuous film. It is very important that the icing film has no interruptions because later the liquid filling will pass through these interruptions and then possibly run out at the edge, or if the cover plate is not in the same way and with the same recipe as the recesses Half of the wafer was produced, emerges through the cover plate and softens it. This applies in the same way to any other food glue, such as protein.
  • the waffle cover sheet is applied to the sugar cream glaze film.
  • This film advantageously has a thickness of 0.5 to 3 mm, preferably 1 to 2.5 mm. It is often advantageous to place the waffle half with the icing film in front of the
  • the sugar cream glaze film seals the half of the wafer filled with the liquid filling and prevents the liquid filling from escaping. At the same time "the film serves to seal and glue the edges of the wafers.
  • the cover plate is produced in the same way and with the same recipe as the waffle half with the recesses, the icing film only needs to be applied to the edges of the waffle because the upper cover plate is sealed against the liquid filling, and is not softened by this.
  • the finished wafer plate is then allowed to cool, for example by running it through a cooling tunnel. It is then expediently turned over for further processing, so that the originally lower half of the water containing the liquid filling comes up, whereupon it is then cut and packaged in the customary manner.
  • honey is a relative has a high specific weight of about 1.3 to 1.5, and that is why the strength and tightness of the waffle is particularly important. It has proven to be advantageous to add 1 to 25% by weight of ground pollen to the honey.
  • the flower pollen accelerates the crystallization of the honey, because the water contained in the honey of an average of 18% by weight is then firmly enclosed in the crystallized honey within about 5 to 20 days (depending on the amount of flower balls and the temperatures) becomes.
  • the waffle is expediently not stored vertically but only in a flat manner and transported.
  • the bee pollen and soybean meal "not only promote the crystallization of the honey and the binding of the water contained in it, but also take away the natural sweetness, which is often perceived too strongly.
  • the wafers according to the invention are stable in storage over long periods of time without the honey or the liquid escaping at the edges or through the wafers. They are suitable for sale as snacks, as single wafers or as waffle blocks. For longer storage they are packed accordingly, e.g. in airtight packaging.
  • the liquid dough is filled into a continuously operating waffle device.
  • the waffle iron has hexagonal recesses, the upper side surfaces of the recess 15 mm and the lower side surfaces 12 mm
  • the liquid batter is poured into the waffle iron in such an amount that during the subsequent baking, about 50% of the batter mix is pressed out by the action of temperature and pressure.
  • the waffle will
  • the wafer sheet 25, which has the hexagonal depressions, is filled from a metering device with liquid honey, to which 5% ground pollen has been added, to about 0.5 mm below the upper edge of the depression.
  • the foamy sugar cream glaze is stored in a heated container, which ensures that the temperature is kept constant at 24 to 31 ° C (the container being heated by heating plates and, if appropriate, infrared radiators).
  • the conical container for the sugar cream glaze At the bottom of the conical container for the sugar cream glaze are two rolls, likewise heated to 24 to 31 ° C., which form a roll gap from which the sugar cream glaze emerges. It is removed from the application roller with a knife and applied in the form of a continuous film to the wafer sheets provided with the honey filling, which are conveyed on a conveyor belt. Care is taken to ensure that the film is continuous and does not tear.
  • a covering waffle produced according to a conventional recipe under customary baking conditions (baking temperature about 190 ° to 240 ° C.) is then applied to the waffle sheets coated with the sugar cream glaze.
  • the covered waffle which is now filled with honey, then runs through a cooling tunnel. It is then turned in a turning device so that the depression with the honey contained therein comes up, cut to the desired lengths in a cutting device and packaged.

Description

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Verfahren zur Herstellung einer mit einer flüssigen Füllung gefüllten Waffel
Die Erfindung betrifft die Herstellung gefüllter Waffeln. Sie betrifft insbesondere die Herstellung von mit einer flüssigen Füllung, wie Honig, Eierlikör oder Sirup, ge¬ füllten Waffeln, in welche die flüssige Füllung im flüssigen Zustand in einem zur Aufnahme der flüssigen Füllung mit Vertiefungen versehenem Waffelblatt, eingebracht wird, und die mit der flüssigen Füllung gefüllte Waffel dann mit
I einem Abdeckwaffelblatt verschlossen wird. t
Mit cremeartigen Füllungen versehene Waffeln sind bekannt. Solche Waffeln werden hergestellt, indem man ein Waffel¬ blatt mit der cremeartigen Füllung überzieht, und dann ein weiteres Waffelblatt aufbringt. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, bis eine Waffel der gewünsch- ten Dicke vorliegt. Bekannt ist auch, cremeartige Füllungen in Vertiefungen aufweisende Waffelblatthälf en einzufüllen und dann ein Abdeckwaffelblatt, das gegebenenfalls gleich¬ falls mit Creme gefüllte Vertiefungen aufweist, aufzu¬ legen.
IfüReT,
QMPI_ Schwierigkeiten treten jedoch auf, wenn man wasser- und/oder alkoholhaltige Flüssigkeiten in eine Waffel einschließen möchte. Solche wasser- und/oder alkohol¬ haltige Flüssigkeiten sind beispielsweise Honig , Eierlikör 'oder Sirup.SolcheWaffeln sollen nicht nur herstellbar sein, sondern die Füllung darf auch nicht an den Waffel- Rändern oder durch die Waffelmasse hindurch austreten bzw. auslaufen.
Honig ist ein Naturprodukt mit hohem Zucker- und Vitamin¬ gehalt. Er wird in flüssiger, teilkristallisierter oder ganzkristallisierter Form als Brotaufstrich oder für Back- und Kochzwecke verwendet. Es wäre vorteilhaft, wenn man Honig in eine leicht eßbare Form in eine Waffel einschließen könnte. Dabei treten aber die vorerwähnten Probleme auf, daß nämlich der Honig aus der Waffel aus¬ fließt, bevor er kristallin geworden ist, oder wenn er, in Folge der Umgebungstemperatur,aus dem kristallinen Zustand wieder flüssig wird. Außerdem dringt der Honig in die Waffelmasse ein, so daß diese weich und matschig und klebrig wird.
Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zur Herstellung einer mit einer flüssigen Füllung, wie Honig Eierlikör oder Sirup,gefüllten Waffel zu zeigen.
Die Erfindung wird nachfolgend an einer mit Honig gefüllten Waffel beschrieben, jedoch wird Honig hier stellvertretend für andere wasser- und/oder alkoholhaltige flüssige Füllun¬ gen, die in Waffeln eingefüllt werden sollen, genannt.
Die vorstehend genannte Aufgabe wird durch ein Ver¬ fahren gemäß dem Patentanspruch 1 gelöst.
Soweit hier von einer "mit einer flüssigen Füllung" ge¬ füllten Waffel die Rede ist, wird darunter verstanden, das zur Zeit der Herstellung der Waffel und mindestens auch noch eine gewisse Zeit danach die Füllung in der Waffel im flüssigen Zustand ist. Eingeschlossen in diesen Begriff ist aber auch eine mit einer flüssigen Füllung gefüllte Waffel.,. in welcher die flüssige Füllung nach einer gewissen Zeit durch Kristallisation zu einer halbfesten bis festen Masse verfestigt ist.
Der erste Verfahrensschritt besteht in der Herstellung eines Teigs der nachfolgenden Zusammensetzung:
Zutaten Menge von bis Menge (Gew.-%) vorzugsweise
Mehl 72 bis 91 81,5
Eigelbpulver 1 bis 8 4,1
Pflanzenfett insbes. Palmkern¬ 1 bis 9 4,ϊ fett
Zucker 0 bis 12 6,1
Milchpulver 0 bis 5 2,0
Lezithin 0 bis 3 1,0
Natron 0,05 bis 1,5 0,1
Salz 0 bis 2 0,2
Aroma 0 bis 2 0,1
Coleur 0 bis 3 0,8
Auf 100 Gewichtsteile einer Zusammensetzung aus den vorge¬ nannten Zutaten werden 75 bis 128 Gewichtsteile Wasser zur Herstellung des Waffelteiges verwendet.
Als Mehl wird in der Regel Weizenmehl verwendet, jedoch kann man auch einen Teil oder das ganze Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Ebenso ist es möglich, ein Weizen- und/oder Roggenmehl zu verwenden, das noch Kleieanteile enthält. Anstelle von Eigelbpulver kann man auch flüssiges Eigelb verwenden. Die durch das flüssige Eigelb in die Teigzu¬ sammensetzung eingebrachte Wassermenge muß dann bei der Gesamtwassermenge entsprechend berücksichtigt werden. Das gleiche gilt auch für das verwendete Milchpulver, das ein Voll- oder Magermilchpulver sein kann, und das auch in Form von flüssiger Voll- oder Magermilch verwendet werden kann, sofern man die hierdurch eingebrachte Wassermenge bei der Gesamtwassermenge im Teig berücksichtigt.
Zucker wird im allgemeinen in Form von Saccharose, also Rüben- oder Rohrzucker verwendet. Ein Teil oder die gesam¬ te Menge des Zuckers kann aber gegebenenfalls durch ande¬ re Zuckerarten, wie Fruktose oder durch Sorbit und/oder Xylit erstetzt werden. Geeignete Austauschzucker sind ins¬ besondere auch L-Zucker wie L-Fructose und alle solchen L-Zucker, die in der US-Patentschrift 4,262 032 die hier¬ mit in die Offenbarung eingeschlossen wird, aufgezählt werden. Ein bevorzugtes Süssungsmittel ist auch Steviosid. Ebenso können gegebenenfalls auch künstliche Süßstoffe verwendet werden.
Sofern Coleur verwendet wird, ist die Menge des dadurch eingebrachten Zuckers gegebenenfalls in der Rezeptur zu berücksichtigen. D.h., daß ein Teil der Zuckermenge von 1 bis 12 Gew.% in der Teigzusammensetzung durch eine größere Menge Coleur ersetzt werden kann. In der zweiten Verfahrensstufe wird der Teig in die Waffeleisen einge¬ bracht. Die Waffeleisen werden mit der flüssigen Teigmasse gefüllt und zwar in einer Menge, die größer ist als der fertigen gebackenen Waffel entspricht. Durch die in der Teigzusammensetzung enthaltene Wassermenge und das Treib¬ mittel tritt in Verbindung mit den hohen Backtemperaturen von 240 bis 350°C und den dabei auftretenden Drücken ein Teil der Waffelmasse aus dem Waffeleisen heraus. In dem Waffeleisen werden die Waffeln 1 bis 5 Minuten auf eine Waffelstärke von etwa 1,8 bis etwa 4 mm ausgebacken.
OMPI Das vorerwähnte Ausbacken bei den hohen Temperaturen und unter Druck ist für die Waffelhälfte, welche die zur Aufnahme der flüssigen Füllung vorgesehenen Vertiefungen aufweist, wesentlich, d.h. daß diese Waffelhälfte auf jeden Fall unter den genannten Backbedingungen herge¬ stellt sein muß.
Die Abdeckplatte, die später zum Abdecken der mit Honig gefüllten Waffelhälfte verwendet wird, kann in gleicher Weise wie die Vertiefungen aufweisende Waffelhälfte ge¬ backen werden. Wie später noch ausgeführt wird, muß diese zweite Waffelhälfte, die zum Abdecken dient, jedoch nicht unter diesen speziellen Backbedingungen hergestellt sein, und als Abdeckplatte sind auch übliche Waffeln üblicher Zusammensetzung, die unter üblichen, wesentlich milderen
Temperatur- und Druckbedingungen erbacken wurden, geeignet.
In der dritten Stufe erfolgt das Einfüllen der flüssigen Füllung in die dafür vorgesehenen Vertiefungen der einen Waffelhälfte. Dieses Einfüllen kann in üblicher Weise mit geeigneten Dosiervorrichtungen erfolgen, wobei es sich als zweckmäßig herausgestellt hat, im Falle der Verwendung von Honig als flüssige Füllung, die Füllung nicht bis zum Rand, also bündig, vorzunehmen, sondern nur bis etwa 0,5 bis 1,5 mm unterhalb des Randes.
Als nächster, vierter Verfahrensschritt erfolgt das Auf¬ bringen eine.s Nahrungsmittelklebers auf die mit der flüssigen F.üllung gefüllte Waffelhälfte. Außer einer Zuckercremeglasur kann auch ein Eiweißkleber verwendet werden. Ein Eiweiß- 'kleber hat den Vorteil, daß er nicht schmilzt oder erweicht, so daß auch bei höheren Temperaturen die Klebeschicht dicht bleibt.
Die Zuckercremeglasur hat vorzugsweise folgende an sich bekannte Zusammensetzung:
BU EAU
OΓ.PI Zutaten Menge von bis Menge
Zucker 33,50 Gew.-% bis 65,00 Gew.-%
Pflanzenfett 30,00 Gew.-% bis 60,00 Gew.-% Lezithin 0,20 Gew.-% bis 2,50 Gew.-% Milchpulver 2,00 Gew.-% bis 6,50 Gew.-%
Besonders vorteilhaft ist eine Zuckercremeglasur der folgenden Zusammensetzung:
Zucker 54,00 Gew.-%
Pflanzenfett 42,00 Gew.-% Milchpulver 3,50 Gew.-% Lezithin 0,50 Gew.-%
Diese Zuckercremeglasur wird vorzugsweise zuvor schaumig ge¬ schlagen, so daß sie etwa 30 bis 60 % eines itierten Gases, vorzugs¬ weise Luft enthält. Ebenso kann jedoch Stickstoff oder C02 als Inertgas verwendet werden. Das Schlagen der Zuckercremeglasur erfolgt in üblicher Weise mittels bei¬ spielsweise schnell laufender Rührwerke.
Die Zuckercremeglasur wird bei einer Temperatur, die zwischen 24 und 31 °C liegt, auf die in den Vertiefungen die flüssige Füllung enthaltenden Waffeln als kontinuier¬ licher Film aufgetragen. Es ist sehr wichtig, daß der Zuckerglasurfilm keine Unterbrechungen aufweist, weil an diesen Unterbrechungen später die flüssige Füllung hindurchtreten und dann gegebenenfalls am Rand aus- läuft, oder aber, sofern die Abdeckplatte nicht in gleicher Weise und mit der gleichen Rezeptur wie die die Vertiefungen aufweisende Waffelhälfte hergestellt wurde, durch dJ Abdeckplatte heraustritt und diese auf¬ weicht. Dies gilt in gleicher Weise für jeden anderen Nahrungsmittelkleber, wie Eiweiß.
o;.'P! Die Erfindung wird nachfolgend für die Verwendung einer Zuckercremeglasur beschrieben, wobei jedoch andere Nah¬ rungsmittelkleber in analoger Weise verwendet werden können.
Nach dem überziehen der mit Honig gefüllten Waffelhälfte mit dem Zuckercremeglasurfilm erfolgt das Aufbringen des Waffeldeckblattes auf den Zuckercremeglasurfilm. Dieser Film hat zweckmäßigerweise eine Dicke von 0,5 bis 3 mm, vorzugsweise 1 bis 2,5 mm. Es ist häufig vorteilhaft, die mit dem Zuckerglasurfilm versehene Waffelhälfte vor dem
Aufbringen des Waffeldeckblattes nochmals zu erwärmen, z.B. durch Infrarotstrahler, um den Film auf die Temperatur von 24 bis 31°C zu bringen. Wenn die Verarbeitungsvorrichtung schnell laufend ist und ein wesentliches Abkühlen des Zuk- kercremeglasurfilms nicht erfolgt, ist ein solches noch¬ maliges Erwärmen nicht erforderlich.
Der Zuckercremeglasurfilm dichtet die mit der flüssigen Füllung gefüllte Waffelhälfte ab und verhindert ein Aus- treten der flüssigen Füllung. Gleichzeitig dient"der Film zum Abdichten und Verkleben der Waffelränder.
Sofern die Abdeckplatte in gleicher Weise und mit der glei¬ chen Rezeptur, wie die die Vertiefungen aufweisende Waffel- hälfte hergestellt wurde, braucht der Zuckerglasurfilm nur auf den Rändern der Waffel aufgebracht zu werden, weil die obere Abdeckplatte gegenüber der flüssigen Füllung dicht ist, und von dieser nicht angeweicht wird.
Die fertige Waffelplatte wird dann abkühlen gelassen, z.B.in¬ dem man siedurch einen Kühltunnel laufen läßt. Für die wei¬ tereVerarbeitung wird sie dann zweckmäßigerweise gewendet, so daß die ursprünglich untere, die Flüssigfüllung enthal¬ tende Wasserhälfte nach oben kommt, worauf sie dann in üblicher Weise geschnitten und verpackt wird.
Bei der Verwendung von Honig als flüssiges Füllmaterial ist zu berücksichtigen, daß Honig ein verhältnismäßig hohes spezifisches Gewicht von etwa 1,3 bis 1,5 hat, und daß deshalb die Festigkeit und die Dichtheit der Waffel besonders wichtig ist. Es hat sich als vorteil¬ haft herausgestellt, dem Honig 1 bis 25 Gew.-% an gemahlenen Blütenpollen beizumischen. Durch die Blüten¬ pollen wird die Kristallisation des Honigs beschleunigt, weil das im Honig enthaltene Wasser von durchschnitt¬ lich 18 Gew.-% dann innerhalb von etwa 5 bis 20 Tagen (je nach der Menge der Blütenpcllen und den Temperaturen) im kristallisierten Honig festeingeschlossen wird. Neben oder anstatt on Blütenpollen kann man 5 bis 20 Gew.-% entöltes Sojabohnenmehl sowie gegebenenfalls 1 bis 8 Gew.-%
Zitronensäure oder Askorbinsäure zugeben.
Bis zum Ankristallisieren des Honigs wird die Waffel aus Sicherheitsgründen zweckmäßigerweise nicht senkrecht sondern nur flach gelagert und transportiert. Die Blütenpollen sowie das Sojabohnenmehl "fördern nicht nur die Kristallisation des Honigs und die Bindung des darin enthaltenen Wassers, sondern nehmen dem Honig auch die natürliche, häufig zu stark empfundene Süße.
Die erfindungsgemäßen, mit Honig oder einer anderen Flüssigfüllung gefüllten Waffeln sind über längere Zeiträume lagerstabil, ohne daß der Honig bzw. die Flüssigkeit an den Rändern oder durch die Waffeln aus¬ tritt. Sie sind als Snacks, als Einzelwaffeln oder als Waffelblöcke für den Vertrieb geeignet. Für eine längere Lagerung werden sie entsprechend verpackt, z.B. in luft¬ dichten Verpackungen.
BEISPIEL
Man stellt einen Waffelteig aus
81,5 Gew.-% Mehl
4,1 Gew.-% Eigelbpulver
4,1 Gew.-% Pflanzenfett, insbes Palmkernfett
6,1 Gew.-% Zucker 2,0 Gew.-% Milchpulver
1,0 Gew.-% Lezithin
0,1 Gew.-% Natron
0,2 Gew.-% Salz
0,1 Gew.-% Aroma
0,8 Gew.-% Coleur
mit 104 Gewichtsteilen Wasser auf 100 Teile der Festkompo¬ nenten in an sich üblicher Weise her.
■ 1 0
Der flüssige Teig wird in eine kontinuierlich arbeitende Waffelvorrichtung eingefüllt. Das Waffeleisen weist sechseckige Vertiefungen auf, wobei die oberen Seitenflächen der Vertiefung 15 mm und die unteren Seitenflächen 12 mm
,15 lang und die Vertiefungen eine Tiefe von 7,5 mm haben. Die flüssige Teigmasse wird in das Waffeleisen in einer solchen Menge eingefüllt, daß beim anschließenden Backen etwa 50% der Teigmischung durch das Einwirken von Tempe¬ ratur und Druck herausgepreßt werden. Die Waffel wird
20 bis zu einer Dicke von ca. 2 mm bei einer Temperatur von 270°C etwa 3 Minuten gebacken und dann dem Waffeleisen entnommen.
Das die sechseckigen Vertiefungen aufweisende Waffelblatt 25 wird aus einer Dosiervorrichtung mit flüssigem Honig, dem 5 % gemahlene Blütenpollen beigemischt wurden, bis etwa 0,5 mm unterhalb des oberen Randes der Vertiefung ge¬ füllt.
30 Man stellt eine Zuckercremeglasur aus
54 Gew.-% Zucker
42 Gew.-% Palmkernfett
3,5 Gew.-% Vollmilchpulver und
0,5 Gew.-% Lezithin
35 her und schlägt diese Mischung mit einem
laufenden Rührer unter Einbringen von etwa 50 % Luft schaumig.
Die schaumige Zuckercremeglasur wird in einem beheizten Behälter, der sicherstellt, daß die Temperatur konstant bei 24 bis 31°C gehalten wird, aufbewahrt (wobei der Behälter durch Wärmeplatten und gegebenenfalls Infrarot¬ strahler beheizt wird) .
Am Boden des konischen Behälters für die Zuckercreme¬ glasur befinden sich zwei, ebenfalls auf 24 bis 31°C beheizte Walzen, die einen Walzenspalt bilden, aus dem der Zuckercremeglasur austritt. Er wird mit einem Messer von der Auftragswalze abgenommen und in Form eines kontinuierlichen Filmes auf die mit der Honigfüllung versehenen Waffelblätter, die auf einem Förderband be¬ fördert werden, aufgetragen. Dabei wird sorgfältig darauf geachtet, daß der Film kontinuierlich ist und nicht reißt.
Auf die mit der Zuckercremeglasur überzogenen Waffel¬ blätter wird dann eine nach einer herkömmlichen Rezeptur unter üblichen Backbedingungen (Backtemperatur etwa 190° is 240°C) hergestellte Abdeckwaffel aufgetragen.
Die nunmehr mit Honig gefüllte, abgedeckte Waffel durch¬ läuft anschließend einen Kühltunnel. Sie wird dann in einer Weπdevorrichtung gewendet, so daß die Vertiefung mit dem darin befindlichen Honig nach oben kommt, in einer Schneidvorrichtung auf die gewünschten Längen geschnitten und verpackt.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Verfahren zur Herstellung einer mit einer flüssigen Füllunq, wie Honig, Eierlikör oder Sirup, gefüllten Waffel mit einem die flüssige Füllung in Vertiefungen enthal¬ tenden Waffelblatt und einem Abdeckwaffelblatt, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man
(a) einen Teig aus (Mengenangaben in Gew.-%)
Mehl 72 bis 91
Eigelbpulver 1 bis 8
Pflanzenfett
(insbes.Palm¬ 1 bis 9 kernfett)
Zucker 0 bis 12
Milchpulver 0 bis 5
Lezithin 0 bis 3
Natron 0 ',05 bis 1,5
Salz 0 bis 2
Aroma 0 bis 2
Coleur 0 bis 3
mit 75 bis 1 8 Gewichtsteilen Wasser auf
100 Gewichtsteile der obigen Teigzusammensetzung,
(b) in Waffeleisen, welche die Form der die Vertie¬ fung aufweisenden Waffelhälfte, bzw. der Abdeckplatte haben, in einer Menge, die größer ist als der fertigen gebackenen Waffel entspricht, einfüllt, und
(c). unter Druck bei Temperaturen von 240 bis 350°C während einer Zeit von 1 bis 5 Minuten auf eine Waffel- stärke von 1,8 bis 4 mm ausbackt, wobei die über¬ schüssige Teigmasse aus dem Waffeleisen herausge¬ spritzt wird.
_QMPI_
VΛPO • (d) die flüssige Füllung in die dafür vorgesehenen Vertiefungen der einen Waffelhälfte einfüllt,
(e) einen gegenüber der" flüssigen Füllung undurch¬ lässigen Nahrunqsmittelkleber (Zuckercremeglasur, Eiweiß- i 5 kleber) nahtlos auf die Stellen der in Vertiefunqen die flüssiqe Füllung enthaltenden Waffeln, die mit der Abdeck¬ waffel in Berührung kommen, oder als die ganze qefüllte Waffelhälfte abdeckenden Film aufträgt, und
10 (f) das Waffeldeckblatt auf die die flüssiqe Füllung und die den Nahrunqsmittelkleber enthaltende Waffelhälfte aufbringt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1 , d a d u r c h g e k e n n
15 z e i c h n e t, daß man bei Verwendung einer Zuckercreme¬ glasur in Stufe (e) während der Stufe (e) auf 24 bis 31° C erhitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 , d a d u r c h g e k e n n ¬
20 z e i c h n e t, daß bei Verwendung einer Zuσkercreme- glasur in Stufe (e) diese vor dem Auftragen auf die mit der Flüssigkeit gefüllten Waffelhälfte durch Einschlagen von
30 bis 60% eines Inertgases schaumig qemacht wird.
25 4. Verfahren gemäß Anspruch 3, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß als Inertgas Luft, Stickstoff oder
C02 verwendet wird.
5. Verfahren gemäß Ansprüchen 3 oder 4, d a d u r c h
30 g e k e n n z e i c h n e t, daß das Schaumigschlagen mittels schnell laufender Rührwerke erfolgt.
6. Verfahren gemäß den vorhergehenden Ansprüchen, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die
35 Zuckercremeglasur folgende Zusammensetzung (in Gew.-%) hat
Zucker 33,50 bis 65,00
Pflanzenfett 30,00 bis 60,00
Lezithin 0,20 bis 2,50
Milchpulver 2,00 bis 6,50
7. Verfahren gemäß Anspruch 6, d a d u r c h g e¬ k e n n z e i c h n e t , daß die Zuckercremeglasur folgende Zusammensetzung (in Gew.-% ) hat
Zucker 54,00
Pflanzenfett 42,00
Milchpulver 3,50
Lezithin 0,50
*- . Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Waffelteigmasse (ohne Wasser) folgende Zusammensetzung (in Gew.-%) hat
Mehl 81 ,5
Eigelbpulver 4,1
Pflanzenfett ftnsbes. Palmkernfett) 4,1
Zucker 6,1
Milchpulver 2,0
Lezithin 1,0
Natron 0,1
Salz 0,2
Aroma 0,1
Coleur 0,
8 /
9. Verfahren nach Anspruch 1, * d a d u r c h g e ¬ k e n n z e i c h n e t , daß der Nahrungsmittelkleber als kontinuierlicher Film über die gesamte, mit der Flüssigfüllung gefüllte Waffel aufgetragen wird, ' und daß als Abdeckblatt eine übliche Waffel (z.B. Eiswaffel) verwendet wird.
10. Verfahren gemäß Anspruch 1, d a d u r c h g e ¬ k e n n z e i c h n e t , daß als Abdeckplatte eine gemäßAnspruch 1 (a) , (b) und (c) hergestellte Waffel ver- wendet wird, und der Nahrungsmittelkleber (α) als. kon¬ tinuierlicher Film über die ganze gefüllte Waffel oder (2) als kontinuierlicher Film auf die Stellen, die mit dem Abdeckwaffelblatt in Berührung kommen, aufgetragen wird.
11. Verfahren gemäß Anspruch 1, d a d u r c h g e ¬ k e n n z e i c h n e t , daß im Falle der Verwendung von Honig als Flüssigfüllung der Honig in einer die Vertiefungen der Waffel nicht vollständig ausfüllenden Menge eingefüllt wird.
2- Verfahren gemäß Anspruch 1, d a d u r c h g e ¬ k e n n z e i c h n e t , daß im Falle der Verwendung von Honig als Flüssigfüllung dem Honig 1 bis 25 Gew.-% gemahlene Blütenpollen und/oder 5 bis 20 Gew.-%entöltes
Soj bohnenmehl und/oder 1 bis 8 Cew.-% Zitronensäure und/od Askorbinsäure beigemischt worden sind.
13. Verfahren gemäß Anspruch 1, d a d u r c h g e - k e n n z e i c h n e t, daß der Zucker im Teig gemäß (a) durch eine entsprechende Menge eines künstlichen Sü߬ stoffes oder eines Zuckeraustauschstoffes ersetzt wird.
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