JPS59501894A - 液状フイリングを詰めたワツフルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 液状７イリングを詰めたワツフルの製造方法本発明はフイリング入りのワツフル 類の製造に関する。本発明は特に、蜂蜜、卵リキュール又はシロップのような液 状７イリングを詰めたワツフルの製造に関し、この場合液状フィリングを収容す るだめの凹部を備えた一枚のワツフル台中に前記液状７イリングを液体状で詰め 、そして該液状７イリングを詰めたワツフル台を、も５一枚のカバー用ワツフル 層でふさぐことを特徴とするものである。

クリーム状のフィリングを詰めたワツフル類は公知である。このようなワツフル 類は一枚のワツフル層を前記クリーム状のフィリングで塗ってから、もう一枚の ワツフル層をその上に重ねることにより作られる。

所望の厚さのワツフルが出来る１で、上記手順を数回繰り返すことが出来る。ま た、クリーム状のフィリング全台側のワツフル層の凹所へ流し込み、次いでその 上にカバー用ワツフル層を、随意的にはクリームを詰めた凹所管も備えた層を重 ねることも公知である。

しかしながら、水性又にアルコール性の液体類をワツフル中に詰めることを所望 する場合には難しい問題が発生して来る。このような水性及び／又はアルコール 性の液体類は例えば蜂蜜、卵リキュール又はシロップである．そのようなワツフ ルの場合、単に製造が可能と云うだけでなく、７イリングがワツフルの端部から 又はワツフルの皮自体を通して外へ流れ出るようなことがあってはならない。

蜂蜜は糖分及びビタミン含有量の多い自然食品である．坤蜜はパンに塗って使用 したり、製菓及び調理用に液状、部分結晶状又は完全結晶状で用いられる。若し 蜂蜜を食べ易い形でワツフル中に入れることが出来れば好都合である．しかし、 そうすると前述のような問題が発生する。即ち、蜂蜜が結晶状態になる前に、ま たは周囲の温度によっては蜂蜜が結晶状から液状に戻ってしまって、ワツフルか ら外側へ流れ出したりすることがある。さらに、蜂蜜がワツフルの皮自体に浸透 して、ワツフルの皮が軟らかくなったり、べとついたり、さらにはどろどろにな ってしまうことがある。

従って、本発明の目的は蜂蜜、卵リキュール又はシロップのような液体を詰めた ワツフルの製造方法を開示することである。

本発明を以下説明する場合、蜂蜜を詰めたワツフルを参照することにするが、蜂 蜜はワツフル類に入れられる他の水性及び／又はアルコール性の液状フィリング の代表例として用いるものである。

上記の目的は、請求の範囲第１項に記載の方法によって達成される。

なお本明細書に於いて「液状フィリングを」詰めたワツフルを論じる場合、意味 するところは該ワッフルを製造する際とその後少くとも成る期間、該ワツフル中 のフィリングが液状であるという点である。なお、この概念に含まれるものに成 る期間の経過後に結晶化によって半固状又は固状に固化する液状フィリングを詰 めたワツフルもある。

本発明に係る方法の第１工程は次の組成を有する生地を作ることから成る。

材料　最少蓋〜最大量（重量％）好適量粉　７２〜９１　８１．５ 卵黄粉末　１〜８４．１ 砂　糖　０〜１２　６．１ 粉　乳　Ｏ〜５２．０ レシチン　０〜３１．０ 炭酸ナトリウム　０．０５〜１．５　０．１食　塩　θ〜２０．２ 香　気　θ〜２０．１ カラメル　０〜３０．８ 上記材料組成物１００重量部当り、ワツフル生地を作るために水ｔ−７５〜１２ ８菫量部使用する。

原則として小麦粉を上記の粉として用いるが、小麦粉の一部又は全部をライ麦粉 に代えることも可能である。同様に、微砕もみがら金なお含んだままの小麦粉及 び／又はライ麦粉を用いることも出来る・卵黄粉末の代りに、液状の卵黄の使用 も可能である。

この際、液状の卵黄から生地配合中に導入される水の量を配合物中の全水量に対 応して考慮に入れなければ々らない。同じことが粉乳についても云え、粉乳は無 調整粉乳又は脱脂粉乳のいずれであっても良（、生地中へ導入される水の量を生 地中の全水量を考える際に考慮するように、これらの粉乳を無調整液孔又は脱脂 液孔の形態で使用することが可能である。

砂糖は通常蔗糖、即ち、甜菜糖又はせ蔗糖の形態が用いられる。しかしながら、 場合によっては砂糖の量はその一部又は全部を果糖若しくはソルビトール及び／ 又はキシリットのような他の種類に代えることが出来る。好適な砂糖代用品とし ては特にＬ−フラグ）　−スのようなＬ型の砂糖類が挙げられ、これらのＬ型砂 糖類はすべてアメリカ特許第４，２６２，０３２号明細書のリスト中に挙げられ ており、本明細書の記載に包含させる。好ましい甘味料としてステビオシトもあ る。

同様に、場合によっては、人工甘味料を使用することも可能である。

カラメルの使用量によっては、配合中に導入する砂糖の量も成る状況の下では考 慮に入れるべきである。

即ち砂糖の添加量は生地配合の１〜１２重量％であるが、この一部を多量のカラ メルによって置き換えても良い。

第２工程では、上記の生地をワツフル用焼型中に導入する。焼き上げたワツフル 製品より多量の液状生地を上記焼型に詰める。生地配合中に含まれた水量や膨剤 に応じて、２４０〜３５０℃の焼成温度とも相俟ってワツフル台自身の一部がワ ツフル焼型から外にはみ出すので、その結果ワツフル台自身は加圧される。

ワツフル用焼型中で、ワツフルを１〜５分間焼成して、ワツフル台の厚さを約１ ．８〜４ｍとなす。

上記の高温加圧下での焼成は、液状フィリングを詰めるための凹所を有する側の ワツフル台にとって必須である。即ち、いずれにしても凹所を有する側のワツフ ル台は上述の焼成条件で焼き上けなければならない。

蜂蜜を詰めた側のワツフル台を覆うために、後で用いるカバー用ワツフル層も、 凹所を形成した側のワツフル台と同じ方法で焼成することが出来る。後述するよ うに、ワツフルを覆うために用いるこの第２のワツフル層は、上述の特定の焼成 条件で焼き上げる必要はなく、カバー用の層は通常、可成り穏やかな温度及び圧 力条件下で焼き上げた普通配合の従来タイプのワツフル層であるので、好適であ る。

第３工程では、ワツフル台中に備えた凹所に、液状のフィリングを詰める。この 詰め作業は適当な注入装置を用いて通常の方法により実施可能であるが、蜂蜜を 液状フィリングとして使用する場合は、蜂蜜を凹所のふちまで、即ち流出するま で一杯に注入するのではなく、ふちから約０．５〜１．５■下までしか注入しな いようにするのが好都合であることが判明した。

次の、即ち第４工程においては、上記液状フィリングを詰めた側のワツフル台に 栄養素を含んだつなぎ材をかける。砂糖とクリームとから成るつなぎ材板外に蛋 白質系のつなぎ材も使用可能である。蛋白質系のつなぎ材は融解したり軟化した りしないので、高温においてもつなぎ層が封止されるという利点がある。

砂糖とクリームとから成るつなぎ被覆材は、公知の通り、下記配合が好ましい。

材料　最少量　最大量 砂　糖　３３．５　重量％　６５　重量％植物系脂肪　３０．００　１　６０． ００　ルシチン　０．２０　＃　２．５０　１ 粉　乳　２．００　１　６．５０　７ 次の配合の砂糖−クリームつなぎ材が特に有利である。

砂　糖　５４．００重重％ 植物系脂肪　４２．００　＃ 粉　乳　３．５０　ル シチン　０．５０　＃ 上記砂糖とクリームとから成るつなぎ材を好ましくは泡立つ１でかきまぜて、約 ３０〜６０％の不活性ガス、好フしくは空気を含むようにする。同様に、窒素や ＣＯｌも不活性ガスとして使用可能である。この砂糖とクリームとから成るつな ぎ材の泡立ては、通常の方法、例えば、高速攪拌機により実施する。

上記砂糖とクリームとから成るつなぎ材を、凹所内に液状フィリングを詰めたワ ツフル台上に、２４〜３１℃の温度で連続フィルムとしてかける。この際、砂糖 とクリームとから成るつなぎ材のフィルムは、どの箇所でも中断されていないこ とが大変重要である。何故ならば液状フィリングがこれらの中断箇所で後になっ て流れ出してしまい、場合によっては、凹所のふちからとび出してしまうことに なる。或いは、カバー用のワツフル層を凹所を有するワツフル台と同じ方法でな く、しかも同じ配合を用いないで作る場合には、液状フィリングがカバー用のワ ツフル層を抜は出して、カバー用ワツフル層を軟らかくしてしまうことになる。

このことは蛋白質のような他の栄養素を含むつなぎ材についても同様である。

砂糖とクリームとから成るつなぎ材を使用する場合について、本発明を以下に説 明するが、任意他の栄養素を含むつなぎ材も同じように使用可能である。

蜂蜜を詰めた側のワツフル台を砂糖とクリームとから成るつなぎ材で塗布してか ら、カバー用のワツフル皮を砂糖とクリームとの塗布フィルム上に重ね合わせる 。このフィルムは便宜上０．５〜３ｍの厚さであるが、１〜２．５Ｍが好ましい 。この砂糖とクリームとから成る塗布フィルムを有する側のワツフル台を、その 上にカバー用のワツフル層を載せる前に、例えば赤外厭照射により再加熱してフ ィルムを２４〜３１℃の温度まで上げると有利な場合が多い、但し、加工機械が 高速運転されて、砂糖とクリームとから成る塗布フィルムの冷却が余り進まない 場合は、上記の再加熱は不要である。

上述の砂糖とクリームとから成る塗布フィルムが液状フィリングを詰めた側のワ ツフル台を密閉するので、上記液状フィリングの流れを阻止出来る。同時に、こ のフィルムはワツフルの端部同士をしっかりとくっつける役割をする・ カバー用のワツフル層が凹所を形成した側のワツフル台と同じ方法で同じ配合を 使って作られるかぎり、載置した上方のカバー用のワツフル層を液状のフィリン グに対して密着しても該フィリングによって軟化することはないので、上述の砂 糖とクリームとから成る座右フィルムはワツフルの周縁にかけるだけで良い。

得られた積層ワツフルを、次に例えば、冷却トンネルを通して冷却する。さらに 加工を続ける為の便宜上、積層ワツフル板ｆｋ返して、液状のフィリングを含む 最初下側にあった側のワツフル台を上側にし、その後晋通の方法で切断し、包装 する。

蜂蜜を液状フィリングとして使用する場合、蜂蜜が約１．３〜１．５という比較 的高い比重を有し、従ってワツフルの強戻や＠反が符に重要になって米ることを 考慮に入れなければならない、斡１ｉＫｘ〜２５重童％の微粉末状の花粉と混合 するのが有利であることが判明した。この花粉により、蜂蜜の結晶化が促進され る。

何故ならば、蜂蜜中に平均１８重量％含まれる水が、結晶化した蜂蜜中に約５〜 ２０日間（花粉の量や温度によって変動する）にしっかりと取り込まれるからで ある。花粉と一緒に又は花粉の代りに、５〜２０重量％の脱脂大豆粉を添加した り、場合によってはクエン酸又はアスコルビン酸を１〜８重量％加えることも出 来る。

蜂蜜が結晶化するまで、安全上の理由からワツフルを垂直にして倉庫に入れたり 、輸送したりしてはならず、横にしておかなければならない、花粉や大豆粉は、 蜂蜜の結晶化や蜂蜜中に含まれる水の固定化を促進するだけでなく、屡々強すぎ るとされる蜂蜜自身の天然の甘みｔ−蜂蜜から取り去る働きをする。

蜂蜜又は他の液体を詰めた本発明のワツフル類は、長期間保存しても、上記蜂蜜 又は液体がワツフル類のまわりから又はワツフル類自身を通して流出せず安定し ている。これらのワツフル類は一個一個分離した状態でお菓子（スナック）とし て、又そのま＼のワツフルとして、或はワツフルブロックとして配達に好適であ る。長期間の保存のためには、それに合うように、例えば気密包装する。

実施例 固形分１００部当り水を１０４重量部含有する下記配合のワツフル生地をそれ自 体公知の慣用法により作る。

粉　８１．５重量％ 粉末卵黄　４．ＩＩ 植物性脂肪、特にやしの実バター　４．ＩＩ砂　糖　６．１１ 粉　乳　２１ レシチン　１１ 炭酸ナトリウム　０．１１ 食　塩　０．２１ 香　気　０．１１ カラメル　０．８１ 上記の液状生地を連続稼動中のワツフル製造機に注ぎ込む、ワツフル用焼型は複 数の六角形状の凹所を有し、各凹所の上辺は１５簡の長さを有し、また下辺は１ ２ｍの長さであり、深さは７．５露である。後で焼き上げた際にこの生地混合物 の約５０％が温度及び圧力の影響をうけて凹所からはみ出してしまうような量の 前記′ｒＬ状の生地をワツフル用焼型に注入する。このワツフルｔ−２７０℃で 約２ｆｉの厚さになるまで約３分間焼き上げてから、ワツフル用焼型から取り出 した。

複数の凹所を有するワツフル台に、注入装置から、微粉状の花粉を前もって５％ 混入せしめた液状の蜂蜜を各凹所の上級部から約０．５雪下まで詰め込んだ。

下記配合の砂糖とクリームとから成る塗液を作った。

砂　塘　５４　重址％ やしの実バター　４２　１ 無調整粉乳　３．５１ レシチン　０．５１ 高速攪拌機を用いて、上記混合物番泡立つまで約５０％の空気を導入してかきま ぜた。

砂糖とクリームとから成る泡立てた塗液をその温度が２４〜３１℃に一定に確実 に保持されるように加熱容器中に入れておいた（容器上ホットプレート及び場合 により赤外線照射装置により加熱した）。

この砂糖とクリームとから成る塗液を入れた円錐形の容器の底部に社、２本のロ ーラがあって、これらもまた２４〜３１℃に加熱されており、ローラ間隙を形成 し、その間隙から上記の砂糖とクリームとから成る塗液が出る。塗液は塗膜用ロ ーラからドクター・ナイフで剥がされ、連続フィルムの状態で、蜂蜜フィリング の詰ったワツフル層にかけられた。この際、このフィルムが連続していて、破れ ないように絶えず注意を払った。

次に、通常の配合のものを用い通常の焼成条件（焼成工程に於ける焼成温度：約 １９０℃〜２４０℃）で作ったカバー用ワツフル層を、上記の砂糖とクリームと から成る塗液ヲかけたワツフル台上に重ねた。

得られたカバー用ワツフル層により覆われ、かつ蜂蜜の詰ったワツフル台管、次 に冷却トンネルに通した。

しかる後、裏返し機で上下逆にして、蜂蜜の詰った凹所が上側に来るようにし、 適当な長さに切断してから包装した。

手　続　補　正　書 昭和！７年　２月：１３日 特許庁長官　志賀　学　殿 ／’ＣＴＵＦＦ　Ｔ−ｔ１０ｔｙＪ７７事件の表示 、茫ｇ４　の　名　称　ブ吏次フイク／７゛口１４Ｘ７：／７ｚしつ奄送才尾□ □□□□□ 部上命令の日付　１ 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　蜂蜜、卵リキュール又はシロップのような液状フィリングが詰まり、凹所 に該液状フィリングｔ−ｔ’有するワツフル層と、カバー用ワツフル層とを有す るワツフルを製造するに当り、 重量％ ａ）粉　７２〜９１ 卵黄粉末　１〜８ 植物性脂肪（特にやしの災バター）　１〜９砂　糖　Ｏ〜１２ 粉　乳　θ〜　５ レシチン　θ〜　３ 炭酸ナトリウム　０．０５〜１．５ 食　塩　０〜２ 香　気　０〜２ カラメル　０〜３ から成り、上記生地配合物１００部尚り水７５〜１２８重量部を含有する生地を 、 ｂ）凹所を形成した側のワツフル台又はカバー用ワツフル層の形状を有するワツ フル用焼型に焼き上ったワツフルの童より多量に注入し； Ｃ）加圧下、２４０〜３５０℃の温度で、１〜５分間に亘って焼成して、１．８ 〜４■のワツフル厚さとなし、この場合過剰の生地を上記焼型から押し出し；ｄ ）上記液状フィリングを、上記ワツフルの片側の凹所に詰め： ｅ）　上記フィリングが透過し得ない栄養素を含むつなぎ材（砂糖とクリームと から成る塗液、蛋白質系つなぎ材）を、上記凹所中に上記液状フィリングを含み 、かつ上記カバー用ワツフルと重ね合わされるワツフル台上になめらかにかけ、 又は該つなぎ材を上記液状フィリングを詰めたワツフル台の片側全体を覆うフィ ルムとしてかけ；次いで ｆ）　上記カバー用ワツフル層を、上記液状フィリングと栄養素を含むつなぎ材 とを有する他の片側ワツフル台上に施すことを特徴とする、ワツフルの製造方法 。 塗液を使用する際に％［１［Ｙｃ２４〜３１℃に加熱する請求の範囲第１項記載 の方法。 ３、上記工程（ｅ）で砂糖とクリームとから成る塗液を使用する際に、該塗液を 液状フィリングを詰めた側のワツフル台にかけるに先立って、３０〜６０％の不 活性ガスを攪拌混入して泡立てることにより調整する請求の範囲第１０項記載の 方法。 ４、空気、ＣＯ２又は窒素を不活性ガスとして使用する請求の範囲第３項記載の 方法。 ５、　泡立て作業を高速攪拌機により実施する請求の範囲第３項又は第４項記載 の方法。 ６、砂糖とクリームとから成る塗液が、次の紀州重量％）： １５ 砂　糖　３３．５０−６５．００ 植物性脂肪　３０．００−６０．００ レシチン　０．２０−　２．５０ 粉　乳　２．００−　６．５０ を有する、前記請求の範囲に記載の方法。 ７、砂糖とクリームとから成る塗液が次の配合：砂　糖　５４　重量％ 植物性脂肪　４２ 粉　乳　３．５０　＃ レシチン　０．５０　＃ を有する、請求の範囲第６項に記載の方法。 ８、　ワツフル生地（水を除く）が重量％で、次の配合： 粉　８１．５ 卵黄粉末　４．１ 砂　糖　６．１ 粉　乳　２．０ レシチン　１．０ 炭酸ナトリウム　０．１ 食　塩　０．２ 香　気　０．１ カラメル　０．８ を有することを特徴とする請求 １６　１％及ｂＪ５ｑ−５ｏｌ８ａ４（２）１項に記載の方法。 ９、栄養素を含むつなぎ材を、液状フィリングを詰めたワツフル全体に連続フィ ルムとしてかけ、通常のワツフル（例えばアイスクリーム用ワツフル）をカバー 用ワツフル層として使用する請求の範囲第１項記載の方法。 １０、請求の範囲第１項の工程ａ）、ｂ）及びＣ）により作られたワツフルをカ バー用ワツフル層として用い、栄養素を含むつなぎ材を、（１）フィリングを詰 めたワッフル台全体に連続フィルムとしてかけるか、又は（２）カバー用ワツフ ル層に接触する部分に連続フィルムとしてかける、請求の範囲第１項記載の方法 。 １１、蜂蜜を液状フィリングとして使用する場合、該蜂蜜をワツフル台の凹所に 、その凹所を完全に一杯にしないような量で注入する請求の範囲第１項記載の方 法。 １２、蜂蜜を液状フィリングとして使用する場合、該蜂蜜に１〜２５％の微粉末 状の花粉、及び／又は１〜８重量％のクエン酸、及び／又はアスコルビン酸、及 び／又は５〜２０重量％の脱脂大豆粉の混合物を添加する請求の範囲第１項記載 の方法。 １３、請求の範囲第１項の工程ａ）中、生地中の砂糖を同量の人工甘味料又Ｌ砂 糖代替物質に代える請求の範囲第１項記載の方法。 浄書（１・」台（こ笈更なし）