JP5611482B1 - 複合菓子及び複合菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成菓子とマシュマロとを接合し、更にそれをチョコレートで被覆してなる複合菓子であって、マシュマロの食感として所望のものが得られ、且つ、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑止されるようにした複合菓子、及びその複合菓子の製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料からなる焼成菓子シートと、糖及びゼラチンを含む原料からなり、前記焼成菓子シート上に載置されたマシュマロと、前記焼成菓子シート及び前記マシュマロの外周を被覆するチョコレートとを備えた複合菓子において、前記焼成菓子シートにアルコール含有水が含浸されており、前記焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、前記マシュマロの水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２８であり、全体が密封包装されている。【選択図】なし

Description

本発明は、焼成菓子シートと、その上に載置されたマシュマロと、その焼成菓子シートとマシュマロの外周を被覆するチョコレートとを備えた複合菓子、及びその複合菓子の製造方法に関する。

従来より、ビスケット、クッキー等の焼成菓子とマシュマロとを接合し、更にそれをチョコレートで被覆してなる複合菓子が知られている。しかし、この種の複合菓子は、マシュマロの水分が焼成菓子へ移行したり、蒸散したりして、食したときには製造直後よりもマシュマロが固くなるので、なかなか企図した食感とならずにマシュマロの食感として所望のものを得るには経験と勘を必要とした。また、水分移行に伴い、それらを被覆したチョコレートにひび割れが生じやすいという問題もあった。

このような問題に関し、下記特許文献１には、砂糖の一部又は全部をグリセリン、ソルビトールなどの保湿性調整用糖類に置換し、含水クリーム状菓子及び糖潰食品等の糖を含有する食品の平衡湿度をビスケットの平衡湿度と等しくすることにより、長期間保存しても、含水クリーム状菓子及び糖漬食品等の糖を含有する食品の水分を、目的の水分に保持できることが記載されている。そして、長期間保存してもセンタークリーム及びその中に加えられた糖潰食品等の糖を含有する食品の固さが変らない、組合せ菓子の製造法を完成させたことが記載されている。

特公昭５９−１５６１２号公報

しかし、本発明者らの研究によれば、ビスケット、クッキー等の焼成菓子とマシュマロとを複合し、更にそれをチョコレートで被覆してなる複合菓子において、マシュマロの食感として所望のものを得ようとした場合に、依然として経験と勘が必要であった。また、被覆したチョコレートのひび割れを効果的に防止することが難しかった。特に、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感を呈するように調製したマシュマロにおいて、水分移行に伴う障害が顕著であった。

したがって、本発明の目的は、焼成菓子とマシュマロとを接合し、更にそれをチョコレートで被覆してなる複合菓子であって、ソフトでしっとりとした焼成菓子の食感と、被覆したチョコレートの風味、食感を楽しむことができると共に、マシュマロの食感として所望のものが得られ、且つ、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑止されるようにした複合菓子、及びその複合菓子の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明の複合菓子は、小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料からなる焼成菓子シートと、糖及びゼラチンを含む原料からなり、前記焼成菓子シート上に載置されたマシュマロと、前記焼成菓子シート及び前記マシュマロの外周を被覆するチョコレートとを備えた複合菓子において、
前記焼成菓子シートにアルコール含有水が含浸されており、
前記焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、
前記マシュマロの水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２８であり、
全体が密封包装されていることを特徴とする。

本発明の複合菓子によれば、焼成菓子シートにアルコール含有水が含浸されているので、マシュマロから焼成菓子シートへの水分移行が抑えられ、企図したマシュマロの食感、特に、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感がよく保たれる。また、焼成菓子シートへの水分移行に伴うシート組織の経時変化を早期に安定化させ、その食感の変化を抑えることができる。更に、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑えられる。

本発明の複合菓子においては、前記マシュマロの水分が１８〜２５質量％であることが好ましい。これによれば、マシュマロのやわらかさを保つことができる。

本発明の複合菓子においては、前記焼成菓子シートの水分が１０〜１６質量％であることが好ましい。これによれば、焼成菓子シートのやわらかさやしっとり感を保つことができる。

本発明の複合菓子においては、前記マシュマロの原料であるゼラチンが、ブルーム強度１５０〜２５０のゼラチンであることが好ましい。上記範囲のブルーム強度のゼラチンを用いることにより、マシュマロの食感として、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感のものを得やすい。

本発明の複合菓子においては、前記マシュマロが、前記ゼラチンを１〜５質量％含有することが好ましい。

本発明の複合菓子においては、前記マシュマロは、前記糖として、（Ａ）砂糖と、（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖とを含有し、前記マシュマロ全体中、前記（Ａ）砂糖の含有量が２０〜６０質量％、前記（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖の含有量が３９〜７９質量％であることが好ましい。上記範囲の糖の配合により、マシュマロの保水性が高まり、程よい甘味とすることができるうえ、マシュマロの食感として、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感のものを得やすい。

本発明の複合菓子においては、前記マシュマロの硬さが、テクスチャーアナライザーを使用し、直径１０ｍｍの円柱プローブを用い、侵入速度５ｍｍ／秒、侵入距離１０ｍｍの条件下に測定したときの最大応力に対応する荷重として５０〜２５０ｇであることが好ましい。

本発明の複合菓子においては、前記焼成菓子シートの厚さが２〜８ｍｍであることが好ましい。

一方、本発明の複合菓子の製造方法は、小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料からなり、水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、水分が０．５〜５質量％である焼成菓子シートを製造し、この焼成菓子シートにアルコール含有水を付与し、糖及びゼラチンを含む原料からなり、水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２８であり、水分が２０〜３５質量％であるマシュマロを、前記焼成菓子シートの上に分注して載置し、前記焼成菓子シート及び前記マシュマロの外周を、チョコレート液でコーティングして固化させ、全体を密封包装することを特徴とする。

本発明の複合菓子の製造方法によれば、この方法により得られた複合菓子において、焼成菓子シートにアルコール含有水が含浸されているので、マシュマロから焼成菓子シートへの水分移行が抑えられ、企図したマシュマロの食感、特に、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感がよく保たれる。また、焼成菓子シートへの水分移行に伴うシート組織の経時変化を早期に安定化させ、その食感の変化を抑えることができる。更に、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑えられる。

本発明の複合菓子の製造方法においては、前記焼成菓子シート１００質量部に対する前記アルコール含有水の付与量が、２．５〜２０質量部であることが好ましい。

本発明の複合菓子の製造方法においては、前記マシュマロの原料であるゼラチンとして、ブルーム強度１５０〜２５０のゼラチンを用いることが好ましい。上記範囲のブルーム強度のゼラチンを用いることにより、マシュマロの食感として、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感のものを得やすい。

本発明の複合菓子の製造方法においては、前記マシュマロ全体中、前記ゼラチンが１〜５質量％となるように含有させることが好ましい。

本発明の複合菓子の製造方法においては、前記マシュマロの原料である糖として、前記マシュマロ全体中、（Ａ）砂糖が２０〜６０質量％、（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖が３９〜７９質量％となるように含有させることが好ましい。上記範囲の糖の配合により、マシュマロの保水性が高まり、程よい甘味とすることができるうえ、マシュマロの食感として、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感のものを得やすい。

本発明によれば、焼成菓子とマシュマロとを複合し、更にそれをチョコレートで被覆してなる複合菓子であって、ソフトでしっとりとした焼成菓子の食感と、被覆したチョコレートの風味、食感を楽しむことができると共に、マシュマロの食感として所望のものが得られ、且つ、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑止されるようにした複合菓子を提供することができる。特に、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感を呈するように調製したマシュマロにおいて、その食感をよく保つことができる。

本発明による複合菓子の一実施形態を示す説明図であり、図１（ａ）はその外観の斜視図であり、図１（ｂ）は側面方向から見た断面図である。 本発明による複合菓子の他の実施形態を示す説明図であり、図２（ａ）はその外観の斜視図であり、図２（ｂ）は側面方向から見た断面図である。 試験例６−１（複合菓子１７）におけるテクスチャーアナライザー分析の結果を示す図表である。 試験例６−２（複合菓子１８）におけるテクスチャーアナライザー分析の結果を示す図表である。 試験例６−３（複合菓子１９）におけるテクスチャーアナライザー分析の結果を示す図表である。 試験例６−４（複合菓子２０）におけるテクスチャーアナライザー分析の結果を示す図表である。

本発明の複合菓子は、焼成菓子シートと、焼成菓子シート上に載置されたマシュマロと、これら焼成菓子シート及びマシュマロの外周を被覆するチョコレートとを備えた複合菓子であって、焼成菓子シートにアルコール含有水が含浸されており、その焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、そのマシュマロの水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２８であり、全体が密封包装されている。

本発明の複合菓子に用いられるマシュマロは、糖及びゼラチンを含む原料をエアミキサー等で含気することによって得られる。

マシュマロの原料である糖としては、砂糖、麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖、トレハロース、ショ糖、ブドウ糖、糖アルコール、オリゴ糖などが挙げられる。これらの糖は、予め水に溶かして煮詰め、その糖溶液を調製して用いることが好ましい。これにより作業性よくマシュマロの生地を調製することができる。その糖溶液のブリックス糖度は６０度〜９０度が好ましい。ブリックス糖度が６０度未満であると糖溶液にカビが発生しやすく、またマシュマロの保形性が低下して生産性や商品価値を下げ、９０度超であるとマシュマロの生地の起泡性が低下してべとついた食感となるため好ましくない。また、複数種の糖を使用することが好ましい。これにより糖溶液ならびにマシュマロ中での糖の結晶化が防がれる。

マシュマロ中の糖の含有量は４０〜８０質量％であることが好ましい。糖の含有量が４０質量％未満であると製品の水分活性が上昇し日もちがしなくなるため好ましくなく、８０質量％超であると甘すぎてくどい甘味を有する製品になるため好ましくない。

本発明においては、マシュマロ中の糖の配合とその含有量として、（Ａ）砂糖と、（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖とを含有することが好ましく、マシュマロ全体中、（Ａ）砂糖の含有量が２０〜６０質量％であることが好ましく、３０〜５０質量％であることがより好ましく、（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖の含有量が３９〜７９質量％であることが好ましく、４９〜６９質量％であることがより好ましい。上記範囲で砂糖を配合することにより、マシュマロの食感として、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感のものを得やすい。また、乳糖やトレハロースの配合により、甘すぎず程よい甘味を付与することができる。また、ソルビトールや水飴の配合により、保水性を高めることができる。また、麦芽糖の配合により、糖溶液やマシュマロの結晶化を抑制することができる。ただし、水飴は、その配合量が多いと、弾力がありねばつきがあるような食感となり、本発明が指向するマシュマロの食感とは相反するようになるので、そのような食感とならない限度で配合する必要がある。

マシュマロの原料であるゼラチンとしては、食品一般に用いられているゼラチンを用いることができ、特に、マシュマロの食感として、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感のものを得るには、ブルーム強度１５０〜２５０のゼラチンを用いることが好ましく、また、マシュマロの経時変化を抑えるという点から、ブルーム強度１５０〜２００のゼラチンを用いることがより好ましい。ブルーム強度はゼラチンの品質規格であり日本工業規格ＪＩＳＫ６５０３−１９９６に定められた測定方法により測定することができる。ゼラチンは予め水で膨潤・溶解させて、濃度１０〜２０質量％に調整したゼラチン溶液として用いることが好ましいこれにより作業性よくマシュマロの生地を調製することができる。

マシュマロ中のゼラチンの含有量は１〜５質量％であることが好ましく、１〜３質量％であることがより好ましい。ゼラチンの含有量が１質量％未満であると含気させにくく、保形性が悪くなるので好ましくない。ゼラチンの含有量が５質量％超であると食感が硬くなるため好ましくない。なお、ゼラチンはマシュマロの生地に起泡性を付与して含気させやすくする起泡剤であり、このような起泡剤としてはゼラチン以外にも他の起泡性蛋白が知られているので、ゼラチンに加えて、又はその一部に代えて他の起泡性蛋白を用いてもよいが、本発明が指向する食感のものを得るには、マシュマロの起泡剤としてゼラチンのみを使用することが好ましい。

マシュマロには、上記の原料以外にも、マシュマロの風味や食感に悪影響を与えない範囲で、必要に応じて他の原料を配合してもよい。例えば、油脂、乳化剤、蛋白質、安定剤、増粘剤、香料、着色料、調味料、果汁、ビタミン類、ミネラル類などを適宜含むことができる。また、甘味調整のために、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビアなどの高甘味度甘味料を添加してもよい。また、風味を付与する目的で、ラズベリー果汁（ラズベリー味）、レモン果汁（レモン味）、チョコレート（チョコレート味）、バニラパウダー（バニラ味）、ココアパウダー（ココア味）、コーヒー粉末（コーヒー味）などを添加してもよい。

マシュマロの調製法としては、常法に従えばよく、特に制限はない。具体的には、所定量の糖溶液とゼラチン溶液とを混合して、必要に応じて他の原料を加えて、４０〜５０℃に保温しながらエアミキサー等によりホイップする。このときホイップの程度を調節することにより、得られるマシュマロの比重を調整することができる。

本発明の複合菓子に用いられるマシュマロは、水分を除いて計算した比重（単位：ｇ／ｃｍ^３）が０．１３〜０．２８であることが好ましい。マシュマロの比重が０．２８超であると、マシュマロの保型性が悪く、焼成菓子シートに載置しようとしてもダレでしまいシート上に載せることができない。一方、マシュマロの比重が０．１３未満であると、軽過ぎて（ふわっとし過ぎて）、焼成菓子シートに載置するときにズレやすく、またシートへの結着性が悪くなる。また、マシュマロの比重が上記範囲であれば、焼成菓子シートへの水分移行が生じても、口溶けが良好で、軽くてやわらかい食感を保持することができ、また、経時的な食感変化を抑えることができる。

なお、マシュマロの比重（ｇ／ｃｍ^３）は、一定容積（ｃｍ^３）の計量カップにマシュマロを充填し、固化後に摺り切りし、一定容積あたりのマシュマロの重量（ｇ）を測定することにより算出することができるが、ここで、水分を除いて計算した比重とは、マシュマロの質量（ｇ）から、そのマシュマロに含まれる水分の質量（ｇ）を引き、それをマシュマロの容積（ｃｍ^３）で割って得られる値を意味する。マシュマロの水分を除いて計算した比重は、焼成菓子シートと接合される前も、複合菓子となってマシュマロから水分移行が生じた後でも、変わらない値となる。また、焼成菓子シートへ分注後のマシュマロの比重にあっては、一定体積に切り取り、重量を測定することにより算出したり、３Ｄレーザースキャン（例えば、株式会社アステックス製、商品名「3D Laser Scanner ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」）などによりマシュマロの体積を測定することにより算出することも可能である。

本発明の複合菓子に用いられる焼成菓子シートは、小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料を混合して調製した生地をシート状に成形し、焼成することによって得られる。小麦粉としては、強力粉、中力粉及び薄力粉から選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、油脂としては、食用に供せられるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。また、糖としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコールなどが挙げられ、これらから選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、調味料含有全卵、調味料含有卵黄、調味料含有卵白などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、鶏全卵が好ましく用いられる。なお、油脂は焼成菓子シートにやわらかさやしっとりとした食感を付与することに寄与する。また、卵は焼成菓子シートの強度や骨格を維持することに寄与する。

焼成菓子シートには、上記の原料以外にも、必要に応じて脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム等の乳製品、ベーキングパウダー等の膨脹剤、食塩、食物繊維、ビタミン類、甘味料、食品添加物、ナッツ、乾果などを適宜配合してもよい。

焼成菓子シートの調製法としては、焼成菓子シートの食感や形状等の目的とする種類に応じて常法に従えばよいが、生地中のグルテンが焼成後に焼成菓子シートの表面に被膜を形成すると、アルコール含有水の浸透性が悪く、また、マシュマロとの結着性が悪くなるので、なるべくグルテンが生じないように生地を調製することが好ましい。そのためには、例えば、油脂、糖、卵に必要に応じて適量の水を加えて混合することにより、予め比重０．８〜１．１程度のクリームを調製し、これに小麦粉を添加して、必要に応じて適量の水を加えて混合して、比重が１．６〜２．０程度の生地を調製することにより、生地中のグルテンが焼成後に焼成菓子シートの表面に被膜を形成することなく、細孔が表面に現われた組織を有する焼成菓子シートを得ることができる。このように調製された細孔が表面に現われた組織を有する焼成菓子シートであれば、アルコール含有水の浸透性が良く、マシュマロを分注して載置するときに横ズレしてしまうことも防がれる。

焼成菓子シートの原料の好ましい配合割合としては、例えば、小麦粉１００質量部に対して、ショートニング１５〜３０質量部、砂糖２０〜４０質量部、鶏全卵３〜８質量部、ならびに水０．１〜３質量部などである。

生地を成形する方法としては、ロータリーモールドで一定の生地の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延する方法等を採用することができるが、一定の大きさ・厚みを安定して成形できるロータリーモールドによる方法が好ましい。また、シート表面に模様や突起を付すために、モールド内に加工を施しても良い。成形した生地の焼成は、常法に従い、トンネルオーブン等で行うことができ、焼成温度１５０〜２４０℃、焼成時間５〜１２分などの条件で焼成すればよい。

焼成菓子シートの形状に特に制限がなく、四角板形状や円板形状など通常の焼成菓子シートが有する形状であれば良いが、デポジターによる分注の方法により載置する場合に、マシュマロが焼成菓子シートからはみ出したり、逆にマシュマロの載置端部が焼成菓子シート端部から大きく離れたりすることなく、できるだけ近接する位置まで載置されているようにするため、焼成菓子シートは円板形状であることが好ましい。また、食べやすさ、ならびにチョコレート被覆後のチョコレートのひび割れの発生の抑止の観点から、直径あるいは長径２〜５ｃｍ程度の大きさであることが好ましい。更に、厚さが２〜８ｍｍ程度であることが好ましい。厚さが上記範囲より薄いと、載置するためのシートとしての強度や剛性が保てず、また、載置するマシュマロの量に対するアルコール含有水の付与量を十分に稼げないので好ましくない。一方、厚さが上記範囲より厚いと、焼成菓子の食感や風味が口残りして、マシュマロの食感や風味に勝ちすぎてしまうので好ましくない。

本発明の複合菓子に用いられる焼成菓子シートは、水分を除いて計算した比重（単位：ｇ／ｃｍ^３）が０．４０〜０．７０であることが好ましく、０．４０〜０．６０であることがより好ましい。シート比重が０．４０未満であると、アルコール含有水を付与した後のシート強度が弱まり、焼成菓子シートの搬送やマシュマロの載置などの工程が困難となる。一方、シート比重が０．７０超であると、アルコール含有水の浸透性が悪く、アルコール含有水が焼成菓子シートの内部に均一に拡散しないので、被覆したチョコレートにひび割れが生じやすくなる。また、アルコール含有水の浸透速度が遅く、マシュマロの載置までの時間がかかるので、連続製造に適さない。更に、焼成菓子シートの比重が上記範囲であれば、最終製品（複合菓子）としたときの硬さや口残りなどの食感において、マシュマロとのバランスが良い。

ここで、水分を除いて計算した比重とは、焼成菓子シートの質量（ｇ）から、そのシートに含まれる水分の質量（ｇ）を引き、それを焼成菓子シートの容積（ｃｍ^３）で割って得られる値を意味する。なお、焼成菓子シートの容積は、菜種置換法や３Ｄレーザースキャン（例えば、株式会社アステックス製、商品名「3D Laser Scanner ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」）などで求めることができる。焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重は、マシュマロと接合される前も、複合菓子となってマシュマロから水分移行が生じた後でも、変わらない値となる。

なお、焼成菓子シートの比重は、生地の配合や焼成条件、膨張剤の添加量などによって、適宜調整することができる。

以下、本発明の複合菓子を得る製造方法について説明する。

まず、上記に説明したようにして、小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料からなり、水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、水分が好ましくは０．５〜５質量％、より好ましくは１〜３質量％である焼成菓子シートを製造する。焼成菓子シートの水分は、生地の配合や焼成条件などによって、適宜調整することができる。マシュマロと接合する前の焼成菓子シートの水分を上記範囲とすることにより、複合菓子となったときに、焼成菓子シートにやわらかさやしっとり感を与えるための水分が好適となる。

この焼成菓子シートにアルコール含有水を付与する。その付与方法は、特に限定されないが、例えば、アルコール濃度が８〜６０ｖ／ｖ％、より好ましくは２０〜６０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を使用し、マシュマロを載置する焼成菓子シートの表面に噴霧したり、滴下したりする方法が挙げられる。アルコール含有水としてはエタノール含有水やエタノールを含有する酒類などが好ましい。

アルコール含有水の付与量は、焼成菓子シート１００質量部に対して、２．５〜２０質量部が好ましく、５〜１５質量部がより好ましい。アルコール含有水の付与量が上記範囲より少ないと、焼成菓子シートにやわらかさやしっとり感を与えたり、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑止したりする効果が得にくくなるので好ましくない。一方、アルコール含有水の付与量が上記範囲より多いと、シート強度が弱まり、焼成菓子シートの搬送やマシュマロの載置などの工程が困難となるとともに、複合菓子となったときの焼成菓子シートがフニャッとした、ベタついた食感となるので好ましくない。

なお、密封包装後の気中アルコール濃度としては、包装材料のサイズにもよるが、菓子１個をピロー包装する場合を想定した場合、０．５〜１．５ｖ／ｖ％程度となるようにすることが好ましい。この範囲であれば、真菌類の発生を抑制するとともに、開封した時のアルコール臭が気にならない。

一方、マシュマロとしては、上記に説明したようにして、糖及びゼラチンを含む原料からなり、水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２８であり、水分が好ましくは２０〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％であるマシュマロを製造する。マシュマロの水分は、マシュマロの生地の水分量などによって、適宜調整することができる。焼成菓子シートと接合する前のマシュマロの水分を上記範囲とすることにより、複合菓子となったときに、マシュマロからの水分移行により焼成菓子シートにやわらかさやしっとり感を与えるとともに、マシュマロのやわらかさを保つための水分が好適となる。

上記マシュマロを、アルコール含有水を付与した後の焼成菓子シートの上に分注して載置する。具体的には、マシュマロの生地をホイップして含気させた後に、マシュマロが自然冷却により固化してしまう前に、例えばデポジターによる分注等の公知の方法により、マシュマロを焼成菓子シートの上に載置する。このとき、そのノズルから所定時間間隔をあけて連続的に所定量が押し出されるようにしたり、そのノズルを多重列に配列したりすれば、効率的に製造を行うことができる。なお、デポジターによる分注の方法によれば、マシュマロの形状は、ノズルの形状や、ノズルから押し出される生地の分量と保形性などの要因によって自律的に決定され、例えば円板形状の焼成菓子シートの上に、マシュマロが焼成菓子シートからはみ出さず、且つ、マシュマロの載置端部が焼成菓子シート端部にできるだけ近接する位置まで載置した場合には、全体としてお椀を伏せたような形状をなす。また、ノズル形状を扁平形状にすれば、全体としておむすびのような形状をなす。なお、垂直断面の形状を観察した際、左右非対称であってもよい。

焼成菓子シートの上にマシュマロを分注して載置した後、その焼成菓子シート及びマシュマロの外周を、チョコレート液でコーティングして固化させる。コーティングの方法について特に制限はなく、一般に利用されているエンローバーによる方法などで行えばよい。チョコレート液を固化させる方法についても、特に制限はなく、コーティング時にチョコレート液が流動性を保つように調整した品温から、その品温を低下させる等により固化させればよい。

コーティングに使用するチョコレート液については、一般にコーティング用チョコレートとして使用されるものであれば、いずれも利用可能である。例えば、純チョコレート、純ミルクチョコレート、チョコレート、ミルクチョコレート、準チョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュール、ビターチョコレートなどが挙げられる。マシュマロや焼成菓子シートとの風味のマッチングの観点からは純チョコレート、純ミルクチョコレートなどの使用が好ましい。チョコレート液の粘度は３０〜６０ポイズが好ましい。

図１には、本発明による複合菓子の一実施形態が示されている。図１（ａ）はその外観の斜視図であり、図１（ｂ）は側面方向から見た断面図である。

図１（ａ），（ｂ）に示すように、この複合菓子１０は、円板形状の焼成菓子シート１１と、焼成菓子シート１１上に載置されたマシュマロ１２と、焼成菓子シート１１及びマシュマロ１２の外周を被覆するチョコレート１３とを備えている。焼成菓子シート１１の下面はチョコレート１３で覆われて、平坦な底面２０をなしている。また、マシュマロ１２は下方から上方に向けて次第に縮径した略円錐形状をなし、その外周がチョコレート１３で覆われて側面２１をなしている。更に、マシュマロ１２の頂部もチョコレート１３で覆われて頂部２２をなしている。側面２１は、やや外側に膨らむ湾曲形状をなし、全体としてお椀を伏せたような形状をなしている。

この場合、底面１１の外周から頂部２１に至る直線の長さＡに対する、同直線から側面２１の最も外方に出っ張っている部分の距離Ｂの割合は、できるだけ小さい方が好ましく、具体的には、Ｂ／Ａが０．２以下、より好ましくは０．１７以下であることが好ましい。そのような形状にすることにより、その部分を被覆するチョコレート１３がひび割れしにくくなる。

また、頂部２２は、できるだけなだらかであることが好ましい。この実施形態では、マシュマロ１２をデポジターのノズルから押出して焼成菓子シート１１上に堆積させた後に、最後にノズルを横方向に相対移動させて、角状の突起ができないようにしている。

更に、マシュマロ１２は、その載置端部１２ａが焼成菓子シート１１の周縁からはみ出したり、大きく離れたりすることなく、できるだけ近接する位置まで載置されていることが好ましい。具体的には、マシュマロ１２の載置端部１２ａが、焼成菓子シート１１の周縁１１ａから１ｍｍ以内、より好ましくは０．５ｍｍ以内の部分にあって、しかも周縁１１ａからはみ出さないように載置されていることが好ましい。このようにすることにより、その部分を被覆するチョコレート１３に、凸状又は凹状の角部ができにくくなり、ひび割れしにくくなる。

図２には、本発明による複合菓子の他の実施形態が示されている。図２（Ａ）はその外観の斜視図であり、図２（Ｂ）は側面方向から見た断面図である。

図２（Ａ），（Ｂ）に示すように、この複合菓子２０は、上記図１に示した実施形態に比べ、マシュマロ１２が下方につぶれた形状をしている。

そのため、この実施形態では、側面２１の高さ方向の中間部に、外周に突出した部分２１ａができており、Ａが短く、Ｂが長くなって、Ｂ／Ａが大きくなっている。

また、この実施形態では、マシュマロ１２をデポジターのノズルから押出して焼成菓子シート１１上に堆積させ、ノズルを動かさずに最後まで押出したので、頂部２２に角状の突起ができている。

本発明による複合菓子は、このような形状のものであってもよいが、その場合、包装・輸送時の衝撃などにより、側面２１の突出した部分２１ａや、頂部２２において、チョコレート１３の被覆にひび割れが生じやすくなるというデメリットがある。

本発明の複合菓子においては、マシュマロと焼成菓子シートの質量の比が２：１〜１：２とされていることが好ましい。これによれば焼成菓子とマシュマロとの風味や食感のバランスが良い。

また、マシュマロと焼成菓子シートの合計質量に対する、上記チョコレートの質量の比が、３：１〜１：１とされていることが好ましい。チョコレートの量が上記範囲より少ないと、チョコレートの被覆層の厚さが薄くなり、ひび割れが生じやすくなるので好ましくない。

また、食べやすさの観点から、複合菓子の全体質量としては、６〜１５ｇとされていることが好ましい。

こうして得られた複合菓子を、包装材料で密封包装することにより、本発明の複合菓子が得られる。包装材料としては、エタノール透過量の少ない包装材料、例えば３０℃におけるエタノール透過度が５ｇ／ｍ^２・ｄａｙ以下の包装材料が、好ましく使用される。

このような包装材料としては、エタノール透過量の少ない基材フィルムと、ヒートシール可能なシーラントフィルムとを２層以上に積層したフィルムや、エタノール透過量が少なくヒートシール可能な共押出しフィルムを好適に用いることができる。

エタノール透過量の少ない基材フィルムとしては、基材となる２軸延伸ポリエステル（ＰＥＴ）、２軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、２軸延伸ナイロン（ＯＮＹ）等のベースフィルムに、バリア層として、アルミ蒸着層、アルミナ、シリカ等の透明蒸着層、ポリ塩化ビニリデンコート（Ｋコート）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）コート等が形成されているバリアフィルムを用いることができる。エタノール透過量の少ない基材フィルムの厚さは適宜選択可能であるが、５〜３０μｍであることが好ましい。

また、シーラントフィルムとしては、従来公知のポリエチレン（ＰＥ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、アイオノマー等が使用可能であり特に限定されない。また、エタノール透過量の少ないシーラントフィルムとしてアルミ蒸着未延伸ポリプロピレン（ＡＬＶＭＣＰＰ）を用いてもよく、この場合には上記の基材フィルムはエタノール透過量が少なくなくてもよい。なお、上記のシーラントフィルムのうち、菓子の包装における高速充填適性よりＣＰＰフィルムを用いることが好ましい。シーラントフィルムの厚さは適宜選択可能であるが、２０〜１００μｍであることが好ましい。

複合菓子の包装方法は、特に限定されず、例えば、ピロー包装、トレーに積載後にピロー包装したり、ラミネートする方法などが採用でき、生産性の上から、特にピロー包装が好ましい。

こうして得られた本発明の複合菓子は、互いに接合する前の状態のマシュマロや焼成菓子の水分、アルコール含有水の付与量などを調整することにより、マシュマロの水分が１８〜２５質量％とされていることが好ましく、１８〜２３質量％とされていることがより好ましい。これによれば、マシュマロのやわらかさを保つことができる。また、焼成菓子シートの水分が１０〜１６質量％とされていることが好ましく、１０〜１４質量％とされていることがより好ましい。これによれば、焼成菓子シートのやわらかさやしっとり感を保つことができる。また、焼成菓子シート中のアルコール濃度が０．５〜２質量％とされていることが好ましい。これによれば、真菌類の発生を抑制するとともに、飲食時のアルコール臭が気にならない。

また、マシュマロのやわらかさの客観的な指標として、テクスチャーアナライザー（例えば、英弘精機株式会社製、商品名「ＴＡ．ＸＴ plus」）を用いた測定により数値化された硬さ（単位：ｇ）を用いることができる。具体的には、例えば、複合菓子の底面より約２〜２．５ｃｍのところで水平にカットした後、テクスチャーアナライザーの試料台に固定し、テクスチャーアナライザーの測定プローブをマシュマロのカット面に進入させ、測定プローブにかかる応力（Force）を測定し、その最大値に対応する荷重（単位：ｇ）をマシュマロの硬さとみることができる。本発明の複合菓子においては、そのマシュマロの硬さが、テクスチャーアナライザーを使用し、直径１０ｍｍの円柱プローブを用い、侵入速度５ｍｍ／秒、侵入距離１０ｍｍの条件下に測定したときの最大応力に対応する荷重として５０〜２５０ｇであることが好ましく、５０〜２００ｇであることがより好ましい。これによればマシュマロの強度を保ちつつ、柔らかい食感を保持することが可能である。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

以下の試験例において、マシュマロと焼成菓子シートの比重と水分の測定は、以下のようにして行った。

［マシュマロの水分の測定］
常圧加熱乾燥助剤法（１０３℃、５時間）にて測定した。

［マシュマロの比重の測定］
マシュマロを計量カップに充填して、固化後に摺り切りし、重量を測定することにより算出した。なお、複合菓子のマシュマロの比重は、マシュマロの水分を測定して水分移行による重量減少分を差し引いて算出した。

［焼成菓子シートの水分の測定］
常圧加熱乾燥法（１０５℃、４時間）にて測定した。

［焼成菓子シートの比重の測定］
焼成菓子シートの重量を測定し、菜種置換法により容積を測定することにより算出した。なお、水分を除いた比重は、焼成菓子シートの水分を測定し算出した。

＜試験例１＞
・試験例１−１（複合菓子１）
以下のようにして複合菓子１を調製した。

１．マシュマロ
砂糖３０質量部、麦芽糖２５質量部、ソルビトール液２５質量部（固形分１７．５質量部）、水２０質量部を混合し、Ｂｒｉｘ８５になるまで煮詰めた。この糖容液に、予め膨潤・溶解したゼラチン（ブルーム強度：１６０）の溶液２５質量部を、ゼラチン濃度が最終的に２ｗ／ｖ％になるように添加し、４５℃に保温しながらホイッパーを用いて混合し、水分を除いて計算した比重０．１６（水分を入れて計算した比重は０．２３）のマシュマロを調製した。

２．焼成菓子シート
小麦粉（薄力粉）１００質量部に、ショートニング２０質量部、砂糖３０質量部、粉乳２質量部、鶏全卵５質量部、食塩１質量部、膨張剤２質量部、及び水６質量部をミキサーで予め混合したクリームを添加し、焼成菓子生地を調製した。その生地を約３ｍｍの厚みのシート状に延ばし、直径３．２ｍｍの円柱状の型抜きで円板形状に成形した。成形した生地をオーブンの天板に載せ、２２０℃で６分間焼成した。得られた焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重は０．４２（水分を入れて計算した比重は０．４３）であった。

３．アルコール含有水の付与
焼成菓子シート１枚（約３ｇ）に対して、エタノール濃度３０ｖ／ｖ％のアルコール含有水０．３ｇをシートの片側表面に滴下した。

４．マシュマロの分注
アルコール含有水がシート中に浸透したことを確認した後に、焼成菓子シート１枚（約３ｇ）に対して、マシュマロの約４ｇをシートの片側表面にデポジターにより分注した。

５．チョコレートの被覆
マシュマロ分注後の菓子全体にコーティング用チョコレートを被覆し、冷却してチョコレートを固化させた。

６．包装密封
アルミ蒸着フィルム（密封包装内径：７．５ｃｍ×６．５ｃｍ）で１個ずつピロー包装した。

なお、このように調製された複合菓子は、その包装内の気中アルコール濃度が約０．７０v/v％程度であり、製造後３か月後にもカビの発生は認められなかった。

・試験例１−２（複合菓子２）
アルコール含有水の付与を行わない以外は、試験例１−１と同様にして複合菓子２を調製した。

・試験例１−３（複合菓子３）
焼成菓子生地に配合する膨張剤の配合量を１質量部とすることで比重が０．５７（水分を入れて計算した比重は０．５８）に調整された焼成菓子シートを用いた以外は、試験例１−１と同様にして複合菓子３を調製した。

・試験例１−４（複合菓子４）
アルコール含有水の付与を行わない以外は、試験例１−３と同様にして複合菓子４を調製した。

・試験例１−５（複合菓子５）
焼成菓子生地に配合する膨張剤の配合量を０．１質量部とし、焼成温度を１８０℃、焼成時間を１０分にすることで比重が０．７９（水分を入れて計算した比重は０．８０）に調整された焼成菓子シートを用いた以外は、試験例１−１と同様にして複合菓子５を調製した。

・試験例１−６（複合菓子６）
アルコール含有水の付与を行わない以外は、試験例１−５と同様にして複合菓子６を調製した。

上記のように調製した複合菓子を密封包装した状態で常温下に保管し、１日後、１週間後、２週間後に包装材を開封して複合菓子を取り出し、その外観を評価した。結果を表１に示す。

その結果、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与していない複合菓子２（試験例１−２），複合菓子４（試験例１−４），複合菓子６（試験例１−６）では、シート比重の違いにかかわず全てに、被覆したチョコレートにひび割れが観察された。すなわち、保管１日後には底面、側面に亀裂が発生し、側面は横方向にも亀裂が発生していた。複合菓子６（試験例１−６）では、更に底面側部にかけて複数の亀裂が発生していた
一方、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与した、シート比重が０．４２の複合菓子１（試験例１−１）とシート比重が０．５７の複合菓子３（試験例１−３）では、保管２週間後においても被覆したチョコレートにひび割れが観察されなかった。これに対し、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与した、シート比重が０．７９の複合菓子１（試験例１−５）では、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与したにもかかわらず、被覆したチョコレートにひび割れが観察された。すなわち、保管１日後には上面のほか、底部のシート部分から側部にかけて複数の亀裂が発生していた。

以上の結果から、焼成菓子シートへのアルコール含有水の付与により、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑止されることが明らかとなった。また、その効果は、シート比重が重すぎると得られないことが明らかとなった。

＜試験例２＞
・試験例２−１（焼成菓子シート１）
小麦粉（薄力粉）１００質量部に、ショートニング２０質量部、砂糖３０質量部、粉乳２質量部、鶏卵５質量部、食塩１質量部、膨張剤２質量部、及び水６質量部をミキサーで予め混合したクリームを添加し、焼成菓子生地を調製した。その生地を約３ｍｍの厚みのシート状に延ばし、直径３．２ｍｍの円柱状の型抜きで円板形状に成形した。成形した生地をオーブンの天板に載せ、２２０℃で６分間焼成した。得られた焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重は０．４２（水分を入れて計算した比重は０．４３）であった。

・試験例２−２（焼成菓子シート２）
膨張剤の配合量を１質量部にすることでシート比重を０．５７（水分を入れて計算した比重は０．５８）に調整した以外は、試験例２−１と同様にして焼成菓子シート２を調製した。

・試験例２−３（焼成菓子シート３）
膨張剤の配合量を０．１質量部とし、焼成温度を１８０℃、焼成時間を１０分にすることでシート比重を０．７９（水分を入れて計算した比重は０．８０）に調整した以外は、試験例２−１と同様にして焼成菓子シート３を調製した。

上記のように調製した焼成菓子シート１枚（約３ｇ）に対して、エタノール濃度３０ｖ／ｖ％のアルコール含有水０．３ｇをシートの片側表面に滴下し、その浸透の様子を観察した。また、アルコール含有水が完全にシート内に浸透したことを確認した後にテクスチャーアナライザー（商品名「ＴＡ．ＸＴ plus」、英弘精機株式会社製）に供し、焼成菓子シートの硬さを分析した。焼成菓子シートの硬さとしては、直径３ｍｍの円柱プローブを用い、侵入速度２ｍｍ／秒、侵入距離１０ｍｍの条件下に測定したときの最大応力に対応する荷重（単位：ｇ）を測定した。比較として焼成菓子シートにアルコール含有水を付与しない場合についても、テクスチャーアナライザーによる測定を行った。結果を表２に示す。

その結果、焼成菓子シートの比重が重いほどアルコール含有水の浸透速度が遅かった。また、各比重の焼成菓子シートにおいて、アルコール含有水の付与によって、アルコール含有水を付与しない場合に比べて、シートの硬さ（単位：ｇ）にして約４分の１程度の軟化がみられ、その軟化の程度は比重が軽いほど大きかった。そのテクスチャーアナライザー分析における硬さのピークは、焼成菓子シートの比重が軽いほどシート内部で現れた。これは、焼成菓子シートの比重が重いほどシート内部への拡散に時間がかかり、シートの軟化に時間がかかったためであると考えられた。

以上の結果から、試験例１の結果も考え合わせると、アルコール含有水が焼成菓子シートの内部の全体に均一に拡散することで、複合菓子にしたときの体積の増加や変形が防がれて、被覆したチョコレートのひび割れの発生が抑止されるものと考えられた。

＜試験例３＞
・試験例３−１（複合菓子７）
試験例１−１の複合菓子１と同様にして複合菓子７を調製した。

・試験例３−２（複合菓子８）
試験例１−２の複合菓子２と同様にして複合菓子８を調製した。

・試験例３−３（複合菓子９）
試験例１−３の複合菓子３と同様にして複合菓子９を調製した。

・試験例３−４（複合菓子１０）
試験例１−４の複合菓子４と同様にして複合菓子１０を調製した。

・試験例３−５（複合菓子１１）
試験例１−５の複合菓子５と同様にして複合菓子１１を調製した。

・試験例３−６（複合菓子１２）
試験例１−６の複合菓子６と同様にして複合菓子１２を調製した。

上記複合菓子を密封包装した状態で常温下に保管し、１日後、１週間後、２週間後に包装材を開封して複合菓子を取り出し、４名のパネラーにより複合菓子の食感の評価を行った（試験例３−２，３−４，３−６については保管１日後の食感のみを評価した。）。食感の評価は、マシュマロの食感について、口溶けが良いか、弾力がないか、ねばつきがないかの観点から、焼成菓子シートの食感について、やわらかさ・しっとり感があるか、ざらつき・ぱさつきがないかの観点から、複合菓子の総合評価としては、マシュマロとシートとのバランスが良いか、一緒に口どけするかの観点から、それぞれ２…とても良い、１…良い、０…良くない、の３段階評価とし、４名のパネラーの平均を求めた。また、別途マシュマロと焼成菓子シートの水分を測定した（試験例３−２，３−４，３−６についてはマシュマロの水分のみを測定した。）。結果を表３に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）焼成菓子シートにアルコール含有水を付与することによって、アルコール含有水を付与しない場合に比べて、マシュマロからの水分移行の鈍化がみられた。

（２）焼成菓子シートにアルコール含有水を付与しない場合、シート比重が０．４２の複合菓子８（試験例３−２）ではマシュマロの食感に劣る一方、シート比重が０．５７の複合菓子１０（試験例３−４）やシート比重が０．７９の複合菓子１２（試験例３−６）では、焼成菓子シートの食感や総合評価が悪かった。

（３）焼成菓子シートにアルコール含有水を付与した場合、シート比重が０．４２の複合菓子７（試験例３−１）やシート比重が０．５７の複合菓子９（試験例３−３）では、マシュマロの食感、焼成菓子シートの食感、総合評価がいずれも良好であった。一方、シート比重が０．７９の複合菓子１１（試験例３−５）では、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与したにもかかわらず、焼成菓子シートの食感や総合評価が悪く、マシュマロの食感については、保管１日後、１週間後では良好であったものの、保管２週間後に評価が悪くなった。

＜試験例４＞
・試験例４−１（マシュマロ１）
砂糖３０質量部、麦芽糖２５質量部、ソルビトール液２５質量部（固形分１７．５質量部）、水２０質量部を混合し、Ｂｒｉｘ８５になるまで煮詰めた。この糖容液に、予め膨潤・溶解したゼラチン（ブルーム強度：１６０）の溶液２５質量部を、ゼラチン濃度が最終的に２ｗ／ｖ％になるように添加し、４５℃に保温しながらホイッパーを用いて混合し、水分を除いて計算した比重０．１４（水分を入れて計算した比重は０．２０）のマシュマロ１を調製した。

・試験例４−２（マシュマロ２）
ホイッパーによる混合時間を調整して水分を除いて計算した比重０．２１（水分を入れて計算した比重は０．３０）とした以外は試験例４−１と同様にしてマシュマロ２を調製した。

・試験例４−３（マシュマロ３）
ホイッパーによる混合時間を調整して水分を除いて計算した比重０．２８（水分を入れて計算した比重は０．４０）とした以外は試験例４−１と同様にしてマシュマロ３を調製した。

・試験例４−４（マシュマロ４）
糖容液として、砂糖５５質量部、ソルビトール液２５質量部（固形分１７．５質量部）、水２０質量部を混合し、Ｂｒｉｘ８５になるまで煮詰めたものを用いた以外は試験例４−１と同様にして水分を除いて計算した比重０．２１（水分を入れて計算した比重は０．３０）のマシュマロ４を調製した。

・試験例４−５（マシュマロ５）
糖容液として、砂糖２０質量部、麦芽糖３５質量部、ソルビトール液２５質量部（固形分１７．５質量部）、水２０質量部を混合し、Ｂｒｉｘ８５になるまで煮詰めたものを用いた以外は試験例１−１と同様にして水分を除いて計算した比重０．２１（水分を入れて計算した比重は０．３０）のマシュマロ５を調製した。

上記のように調製したマシュマロの４ｇを、ソフトビスケットの円板形状シート（厚さ：約３ｍｍ、直径：約３．５ｍｍ）の上にデポジターにより分注し（分注温度約４０℃）、マシュマロの外観や保形性を評価した。結果を表４に示す。

その結果、保形性に関し、マシュマロ比重が０．２８のマシュマロ３（試験例４−３）では、生地ダレが生じてソフトビスケットシートに載置することができなかった。なお、分注温度を３０℃まで冷やしてもダレは解消しなかった。一方、外観に関し、マシュマロの比重が軽いとやや艶に劣る傾向がみられた。これは比重が軽くなり過ぎると気泡が結合して気泡サイズのバラツキは大きくなるためと考えられた。

＜試験例５＞
・試験例５−１（複合菓子１３）
マシュマロの調製において、ホイッパーによる混合時間を調整してその水分を除いて計算した比重が０．１４（水分を入れて計算した比重は０．２０）となるように調製し、焼成菓子シートの調製において、膨張剤の配合量を１．５質量部にすることでシート比重を０．５３（水分を入れて計算した比重は０．５５）に調整した以外は、試験例１−１と同様にして複合菓子１３を調製した。

・試験例５−２（複合菓子１４）
マシュマロの調製において、ホイッパーによる混合時間を調整してその水分を除いて計算した比重が０．２１（水分を入れて計算した比重は０．３０）となるように調製した以外は、試験例１−１と同様にして複合菓子１４を調製した。

・試験例５−３（複合菓子１５）
焼成菓子シートにアルコール含有水の付与を行わない以外は、試験例５−２と同様にして複合菓子１５を調製した。

・試験例５−４（複合菓子１６）
マシュマロの調製において、ホイッパーによる混合時間を調整してその水分を除いて計算した比重が０．２７（水分を入れて計算した比重は０．３８）となるように調製した以外は、試験例５−１と同様にして複合菓子１６を調製した。

上記のように調製した複合菓子を密封包装した状態で常温下に保管し、１日後、１週間後、２週間後に包装材を開封して複合菓子を取り出し、４名のパネラーにより複合菓子の食感の評価を行った。食感の評価は試験例３と同様にして行った。また、別途マシュマロと焼成菓子シートの水分を測定した。結果を表５に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）マシュマロ比重が０．２１の複合菓子１４（試験例５−２）と複合菓子１５（試験例５−３）との比較から、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与すると、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与しない場合に比べて、マシュマロ及び焼成菓子シートの水分が維持され、マシュマロの食感、焼成菓子シートの食感、総合評価について、いずれもより良好な評価が得られた。

（２）焼成菓子シートにアルコール含有水を付与した、マシュマロ比重が０．１４の複合菓子１３（試験例５−１）では、マシュマロ比重が０．２１の複合菓子１４（試験例５−２）と同様に、マシュマロの食感、焼成菓子シートの食感、総合評価がいずれも良好であった。一方、マシュマロ比重が０．２７の複合菓子１６（試験例５−４）では、焼成菓子シートにアルコール含有水を付与したにもかかわらず、マシュマロの食感や総合評価が悪かった。

＜試験例６＞
・試験例６−１（複合菓子１７）
試験例５−１の複合菓子１３と同様にして複合菓子１７を調製した。

・試験例６−２（複合菓子１８）
試験例５−２の複合菓子１４と同様にして複合菓子１８を調製した。

・試験例６−３（複合菓子１９）
試験例５−３の複合菓子１５と同様にして複合菓子１９を調製した。

・試験例６−４（複合菓子２０）
試験例５−４の複合菓子１６と同様にして複合菓子２０を調製した。

上記複合菓子を密封包装した状態で常温下に保管し、１日後、１週間後、２週間後に包装材を開封して複合菓子を取り出し、底面から２〜２．５ｃｍ付近を水平にカットし、カット面からテクスチャーアナライザーのプローブをマシュマロに挿入して分析を行った。具体的には分析は以下のようにして行った。

［テクスチャーアナライザー分析］
・測定機器：英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ plus
・測定プローブ名：１０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＥＢＯＮＩＴＥ

（１）複合菓子の品温を２０℃に保つため、測定は２０℃の部屋で行なった。

（２）複合菓子は、その底面より約２〜２．５ｃｍのところで水平にカットした後、テクスチャーアナライザーの試料台に固定した。

（３）テクスチャーアナライザーの測定プローブ（直径１０ｍｍの円柱状）を５ｍｍ／秒のスピードで降下させ複合菓子のカット面の表面に進入させ、最大荷重５ｋｇの範囲内で応力（Force）を測定した。

（４）測定プローブが複合菓子のカット面の表面から１０ｍｍ進入したところで、測定プローブを５ｍｍ／秒のスピードで上昇させた。

（５）測定プローブが複合菓子カット面の表面の高さなった後に、再度（２回目）、測定プローブを５ｍｍ／秒のスピードで降下させ複合菓子のカット面の表面に進入させ、表面から１０ｍｍ進入したところで、測定プローブを５ｍｍ／秒のスピードで再度上昇させた。

（６）測定機器に付属のデータ解析により、食感に関する硬さ、付着性、弾力性、凝集性、ガム性、咀嚼性、復元性を数値化した。

テクスチャーアナライザー分析の結果を表６に示す。また、１日後を１００としたときの変化率を表７、及び図３〜図６に示す。

その結果、試験例５−１の複合菓子１３と同様にして調製した複合菓子１７や（図３）、試験例５−２の複合菓子１４と同様にして調製した複合菓子１８では（図４）、付着性について保管期間での経時変化が若干認められたものの、その他の分析項目については経時変化はほとんどみられなかった。一方、試験例５−３の複合菓子１５と同様にして調製した複合菓子１９では（図５）、付着性について保管期間での経時変化がより大きく認められ、試験例５−４の複合菓子１６と同様にして調製した複合菓子２０では（図６）、付着性について保管期間での経時変化がより大きく認められるとともに、硬さ、ガム性、咀嚼性についても、保管期間での経時変化がより大きく認められた。

以上の結果は、試験例５の食感評価の結果ともよく整合していた。

１０ 複合菓子
１１ 焼成菓子シート
１１ａ 周縁
１２ マシュマロ
１２ａ 載置端部
１３ チョコレート
２０ 底面
２１ 側面
２１ａ 外周に突出した部分
２２ 頂部

Claims (12)

1. 小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料からなる１枚の焼成菓子シートと、糖及びゼラチンを含む原料からなり、前記焼成菓子シート上に載置されたマシュマロと、前記焼成菓子シート及び前記マシュマロの外周を被覆するチョコレートとを備えた複合菓子において、
   前記焼成菓子シートには、該焼成菓子シート１００質量部に対してアルコール含有水を２．５〜２０質量部付与することにより、該アルコール含有水が含浸されており、
   前記焼成菓子シートの水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、
   前記マシュマロの水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２１であり、
   全体が密封包装されていることを特徴とする複合菓子。
2. 前記マシュマロの水分が１８〜２５質量％である請求項１記載の複合菓子。
3. 前記焼成菓子シートの水分が１０〜１６質量％である請求項１又は２記載の複合菓子。
4. 前記マシュマロの原料であるゼラチンが、ブルーム強度１５０〜２５０のゼラチンである請求項１〜３のいずれか１つに記載の複合菓子。
5. 前記マシュマロが、前記ゼラチンを１〜５質量％含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載の複合菓子。
6. 前記マシュマロは、前記糖として、（Ａ）砂糖と、（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖とを含有し、前記マシュマロ全体中、前記（Ａ）砂糖の含有量が２０〜６０質量％、前記（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖の含有量が３９〜７９質量％である請求項１〜５のいずれか１つに記載の複合菓子。
7. 前記マシュマロの硬さが、テクスチャーアナライザーを使用し、直径１０ｍｍの円柱プローブを用い、侵入速度５ｍｍ／秒、侵入距離１０ｍｍの条件下に測定したときの最大応力に対応する荷重として５０〜２５０ｇである請求項１〜６のいずれか１つに記載の複合菓子。
8. 前記焼成菓子シートの厚さが２〜８ｍｍである請求項１〜７のいずれか１つに記載の複合菓子。
9. 小麦粉、油脂、糖及び卵を含有する原料からなり、水分を除いて計算した比重が０．４０〜０．７０であり、水分が０．５〜５質量％である焼成菓子シートを製造し、この焼成菓子シート１００質量部に対してアルコール含有水を２．５〜２０質量部付与し、糖及びゼラチンを含む原料からなり、水分を除いて計算した比重が０．１３〜０．２１であり、水分が２０〜３５質量％であるマシュマロを、前記焼成菓子シートの上に分注して載置し、前記焼成菓子シート及び前記マシュマロの外周を、チョコレート液でコーティングして固化させ、全体を密封包装することを特徴とする複合菓子の製造方法。
10. 前記マシュマロの原料であるゼラチンとして、ブルーム強度１５０〜２５０のゼラチンを用いる請求項９記載の複合菓子の製造方法。
11. 前記マシュマロ全体中、前記ゼラチンが１〜５質量％となるように含有させる請求項９又は１０記載の複合菓子の製造方法。
12. 前記マシュマロの原料である糖として、前記マシュマロ全体中、（Ａ）砂糖が２０〜６０質量％、（Ｂ）麦芽糖、ソルビトール、水飴、乳糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも２種以上の糖が３９〜７９質量％となるように含有させる請求項９〜１１のいずれか１つに記載の複合菓子の製造方法。