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Verfahren zur Herstellung einer mit einer flüssigen
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Füllung gefüllten Waffel Die Erfindung betrifft die Herstellung gefüllter
Waffeln.
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Sie betrifft insbesondere die Herstellung von mit einer flüssigen
Füllung, wie Honig, Eierlikör oder Sirup, gefüllten Waffeln, in welche die flüssige
Füllung im flüssigen Zustand in einem zur Aufnahme der flüssigen Füllung mit Vertiefungen
versehenem Waffelblatt, eingebracht wird, und die mit der flüssigen Füllung gefüllte
Waffel dann mit einem Abdeckwaffelblatt verschlossen wird.
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Mit cremeartigen Füllungen versehene Waffeln sind bekannt.
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Solche Waffeln werden hergestellt, indem man ein Waffelblatt mit der
cremeartigen Füllung überzieht, und dann ein weiteres Waffelblatt aufbringt. Dieser
Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, bis eine Waffel der gewünschten Dicke vorliegt.
Bekannt ist auch, cremeartige Füllungen in Vertiefungen aufweisende Waffelblatthälften
einzufüllen und dann ein Abdeckwaffelblatt, das gegebenenfalls gleichfalls mit Creme
gefüllte Vertiefungen aufweist, aufzulegen.
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Schwierigkeiten treten jedoch auf, wenn man wasser-und/oder alkoholhaltige
Flüssigkeiten in eine Waffel einschließen möchte. Solche wasser- und/oder alkoholhaltige
Flüssigkeiten sind beispielsweise Honig, Eierlikör oder Sirup.Solche Waffeln sollen
nicht nur herstellbar sein, sondern die Füllung darf auch nicht an den Waffel-Rändern
oder durch die Waffelmasse hindurch austreten bzw. auslaufen.
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Honig ist ein Naturprodukt mit hohem Zucker- und Vitamingehalt. Er
wird in flüssiger, teilkristallisierter oder ganzkristallisierter Form als Brotaufstrich
oder für Back- und Kochzwecke verwendet. Es wäre vorteilhaft, wenn man Honig in
eine leicht eßbare Form in eine Waffel einschließen könnte. Dabei treten aber die
vorerwähnten Probleme auf, daß nämlich der Honig aus der Waffel ausfließt, bevor
er kristallin geworden ist, oder wenn er, in Folge der Umgebungstemperatur,aus dem
kristallinen Zustand wieder flüssig wird. Außerdem dringt der Honig in die Waffelmasse
ein, so daß diese weich und matschig und klebrig wird.
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Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zur Herstellung
einer mit einer flüssigen Füllung, wie Honig Eierlikör oder Sirup, gefüllten Waffel
zu zeigen.
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Die Erfindung wird nachfolgend an einer mit Honig gefüllten Waffel
beschrieben, jedoch wird Honig hier stellvertretend für andere wasser- und/oder
alkoholhaltige flüssige Füllungen, die in Waffeln eingefüllt werden sollen, genannt;
Die vorstehend genannte Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß dem Patentanspruch
1 gelöst.
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Soweit hier von einer "mit einer flüssigen Füllung" gefüllten Waffel
die Rede ist, wird darunter verstanden, das zur
Zeit der Herstellung
der Waffel und mindestens auch noch eine gewisse Zeit danach die Füllung in der
Waffel im flüssigen Zustand ist. Eingeschlossen in diesen Begriff ist aber auch
eine mit einer flüssigen Füllung gefüllte Waffel, in welcher die flüssige Füllung
nach einer gewissen Zeit durch Kristallisation zu einer halbfesten bis festen Masse
verfestigt ist.
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Der erste Verfahrensschritt besteht in der Herstellung eines Teigs
der nachfolgenden Zusammensetzung: Zutaten Menge von bis Menge (Gew.-%) vorztig6weise
Mehl 72 bis 91 81,5 Eigelbpulver 1 bis 8 4,1 Pflanzenfett insbes. Palmkern- 1 bis
9 fett Zucker 0 bis 12 6,1 Milchpulver 0 bis 5 2,0 Lezithin 0 bis 3 1,0 Natron 0,05
bis 1,5 0,1 Salz 0 bis 2 0,2 Aroma 0 bis 2 0,1 Coleur 0 bis 3 0,8 Auf 100 Gewichtsteile
einer Zusammensetzung aus den vorgenannten Zutaten werden 75 bis 128 Gewichtsteile
Wasser zur Herstellung des Waffelteiges verwendet.
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Als Mehl wird in der Regel Weizenmehl verwendet, jedoch kann man auch
einen Teil oder das ganze Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Ebenso ist es möglich,
ein Weizen- und/oder Roggenmehl zu verwenden, das noch Kleieanteile enthält.
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Anstelle von Eigelbpulver kann man auch flüssiges Eigelb verwenden.
Die durch das flüssige Eigelb in die Teigzusammensetzung eingebrachte Wassermenge
muß dann bei der Gesamtwassermenge entsprechend berücksichtig-t werden. Das gleiche
gilt auch für das verwendete Milchpulver, das ein Voll- oder Magermilchpulver sein
kann, und das auch in Form von flüssiger Voll- oder Magermilch verwendet werden
kann, sofern man die hierdurch eingebrachte Wassermenge bei der Gesamtwassermenge
im Teig berücksichtigt.
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Zucker wird im allgemeinen in Form von Saccharose, also Rüben- oder
Rohrzucker verwendet. Ein Teil oder die gesamte Menge des Zuckers kann aber gegebenenfalls
durch andere Zuckerarten, wie Fruktose oder durch Sorbit und/oder Xylit erstetzt
werden. Geeignete Austauschzucker sind insbesondere auch L-Zucker wie L-Fructose
und alle solchen L-Zucker, die in der US-Patentschrift 4,262 032 die hiermit in
die Offenbarung eingeschlossen wird, aufgezählt werden. Ein bevorzugtes Süssungsmittel
ist auch Steviosid.
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Ebenso können gegebenenfalls auch künstliche Süßstoffe verwendet werden.
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Sofern Coleur verwendet wird, ist die Menge des dadurch eingebrachten
Zuckers gegebenenfalls in der Rezeptur zu berücksichtigen. D.h., daß ein Teil der
Zuckermenge von 1 bis 12 Gew.% in der Teigzusammensetzung durch eine größere Menge
Coleur ersetzt werden kann. In der zweiten Verfahrensstufe wird der Teig in die
Waffeleisen eingebracht. Die Waffeleisen -werden mit der flüssigen Teigmasse gefüllt
und zwar in einer Menge, die größer ist als der fertigen gebackenen Waffel entspricht.
Durch die in der Teigzusammensetzung enthaltene Wassermenge und das Treibmittel
tritt in Verbindung mit den hohen Backtemperaturen von 240 bis 3500C und den dabei
auftretenden Drücken ein Teil der Waffelmasse aus dem Waffeleisen heraus. In dem
Waffeleisen werden die Waffeln 1 bis 5 Minuten auf eine Waffelstärke von etwa 1,8
bis etwa 4 mm ausgebacken.
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Das vorerwähnte Ausbacken bei den hohen Temperaturen und unter Druck
ist für die Waffelhälfte, welche die zur Aufnahme der flüssigen Füllung vorgesehenen
Vertiefungen aufweist, wesentlich, d.h. daß diese Waffelhälfte auf jeden Fall unter
den genannten Backbedingungen hergestellt sein muß.
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Die Abdeckplatte, die später zum Abdecken der mit Honig gefüllten
Waffelhälfte verwendet wird, kann in gleicher Weise wie die Vertiefungen aufweisende
Waffelhälfte gebacken werden. Wie später noch ausgeführt wird, muß diese zweite
Waffelhälfte, die zum Abdecken dient, jedoch nicht unter diesen speziellen Backbedingungen
hergestellt sein, und als Abdeckplatte sind auch übliche Waffeln üblicher Zusammensetzung,
die unter üblichen, wesentlich milderen Temperatur- und Druckbedingungen erbacken
wurden, geeignet.
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In der dritten Stufe erfolgt das Einfüllen der flüssigen Füllung in
die dafür vorgesehenen Vertiefungen der einen Waffelhälfte. Dieses Einfüllen kann
in üblicher Weise mit geeigneten Dosiervorrichtungen erfolgen, wobei es sich als
zweckmäßig herausgestellt hat, im Falle der Verwendung von Honig als flüssige Füllung,
die Füllung nicht bis zum Rand, also bündig, vorzunehmen, sondern nur bis etwa 0,5
bis 1,5 mm unterhalb des Randes.
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Als nächster, vierter Verfahrensschritt erfolgt das Aufbringen eine.s
Nahrungsmittelklebers auf die mit der flüssigen Füllung gefüllte Waffelhälfte. Außer
einer Zuckercremeglasur kann auch ein Eiweißkleber verwendet werden. Ein Eiweißkleber
hat den Vorteil, daß er nicht schmilzt oder erweicht, so daß auch bei höheren Temperaturen
die Klebeschicht dicht bleibt.
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Die Zuckercremeglasur hat vorzugsweise folgende an sich bekannte Zusammensetzung:
Zutaten
Menge von bis Menge Zucker 33,50 Gew.-% bis 65,00 Gew.-% Pflanzenfett ' 30,00 Gew.-%
bis 60,00 Gew.-% Lezithin 0,20 Gew.-% bis 2,50 Gew.-% Milchpulver 2,00 Gew.-% bis
6,50 Gew.-W Besonders vorteilhaft ist eine Zuckercremeglasur der folgenden Zusammensetzung:
Zucker 54,00 Gew.-% Pf lanzenfett 42,00 Gew.-% Milchpulver 3,50 Gew.-% Lezithin
0,50 Gew.-% Diese Zuckercremeglasur wird vorzugsweise zuvor schaumig geschlagen,
so daß sie etwa 30 bis 60 % eines irierten Gases, vorzugs weise Luft enthält. Ebenso
kann jedoch Stickstoff oder CO2 als Inertgas verwendet werden. Das Schlagen der
Zuckercremeglasur erfolgt in üblicher Weise mittels beispielsweise schnell laufender
Rührwerke.
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Die Zuckercremeglasur wird bei einer Temperatur, die zwischen 24 und
31°C liegt, auf die in den Vertiefungen die flüssige Füllung enthaltenden Waffeln
als kontinuierlicher Film aufgetragen. Es ist sehr wichtig, daß der Zuckerglasurfilm
keine Unterbrechungen aufweist, weil an diesen Unterbrechungen später die flüssige
Füllung hindurchtreten und dann gegebenenfalls am Rand ausläuft, oder aber, sofern
die Abdeckplatte nicht in gleicher Weise und mit der gleichen Rezeptur wie die die
Vertiefungen aufweisende Waffelhälfte hergestellt wurde, durch die Abdeckplatte
heraustritt und diese aufweicht. Dies gilt in gleicher Weise für jeden anderen Nahrungsmittelkleber,
wie Eiweiß
Die Erfindung wird nachfolgend für die Verwendung einer
Zuckercremeglasur beschrieben, wobei jedoch andere Nahrungsmittelkleber in analoger
Weise verwendet werden können.
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Nach dem Uberziehen der mit Honig gefüllten Waffelhälfte mit dem Zuckercremeglasurfilm
erfolgt das Aufbringen des Waffeldeckblattes auf den Zuckercremeglasurfilm. Dieser
Film hat zweckmäßigerweise eine Dicke von 0,5 bis 3 mm, vorzugsweise 1 bis 2,5 mm.
Es ist häufig vorteilhaft, die mit dem Zuckerglasurfilm versehene Waffelhälfte vor
dem Aufbringen des Waffeldeckblattes nochmals zu erwärmen, z.B.
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durch Infrarotstrahler, um den Film auf die Temperatur von 24 bis
310C zu bringen. Wenn die Verarbeitungsvorrichtung schnell laufend ist und ein wesentliches
Abkühlen des Zukkercremeglasurfiims nicht erfolgt, ist ein solches nochmaliges Erwärmen
nicht erforderlich.
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Der Zuckercremeglasurfilm dichtet die mit der flüssigen Füllung gefüllte
Waffelhälfte ab und verhindert ein Austreten der flüssigen Füllung. Gleichzeitig
dient der Film zum Abdichten und Verkleben der Waffelränder.
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Sofern die Abdeckplatte in gleicher Weise und mit der gleichen Rezeptur,
wie die die Vertiefungen aufweisende Waffelhälfte hergestellt wurde, braucht der
Zuckerglasurfilm nur auf den Rändern der Waffel aufgebracht zu werden, weil die
obere Abdeckplatte gegenüber der flüssigen Füllung dicht ist, und von dieser nicht
angeweicht wird.
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Die fertige Waffelplatte wird dann abkühlen gelassen, z.B.indem man
siedurch einen Kühltunnel laufen läßt. Für die weitereVerarbeitung wird sie dann
zweckmäßigerweise gewendet, so daß die ursprünglich untere, die Flüssigfüllung enthaltende
Wasserhälfte nach oben kommt, worauf sie dann in üblicher Weise geschnitten und
verpackt wird.
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Bei der Verwendung von Honig als flüssiges Füllmaterial ist zu berücksichtigen,
daß Honig ein verhältnismäßig
hohes spezifisches Gewicht von etwa
1,3 bis 1,5 hat, und das deshalb die Festigkeit und die Dichtheit der Waffel besonders
wichtig ist. Es hat sich als vorteilhaft herausgestellt, dem Honig1 bis 25 Gew.-%
an gemahlenen Blütenpollen beizumischen. Durch die Blütenpollen wird die Kristallisation
des Honigs beschleunigt, weil'das im Honig enthaltene Wasser von durchschnittlich
18 Gew.-% dann innerhalb von etwa 5 bis 20 Tagen (je nach der Menge der Blütenpollen
und den Temperaturen) im kristallisierten Honig festeingeschlossen wird.
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Neben oder anstatt von Blütenpollen kann man 5 bis 20 Gew.-% entöltes
Sojabohnenmel sowie geaebenenfalls 1 bis 8 Gew.-S Zitronensäure oder Askorbinsäure
zugeben.
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Bis zum Ankristallisieren des Honigs wird die Waffel aus Sicherheitsgründen
zweckmäßigerweise nicht senkrecht sondern nur flach gelagert und transportiert.
Die Blütenpollen sowie das Sojabohnenmehl fördern nicht nur die Kristallisation
des Honigs und die Bindung des darin enthaltenden Wassers, sondern nehmen dem Honig
auch die natürliche, häufig zu stark empfundene Süße.
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Die erfindungsgemäßen, mit Honig oder einer anderen Flüssigfüllung
gefüllten Waffeln sind über längere Zeiträume lagerstabil, ohne daß der Honig bzw.
die Flüssigkeit an den Rändern oder durch die Waffeln austritt. Sie sind als Snacks,
als Einzelwaffeln oder als Waffelblöcke für den Vertrieb geeignet. Für eine längere
Lagerung werden sie entsprechend verpackt, z.B. in luftdichten Verpackungen.
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BEISPIEL Man stellt einen Waffelteig aus 81,5 Gew.-% Mehl 4,1 Gew.-%
Eigelbpulver 4,1 Gew.-% Pflanzenfett, insbes.
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Palmkernfett 6,1 Gew.-% Zucker
2,0 Gew.-% Milchpulver
1,0 Gew.-% Lezithin 0,1 Gew.-% Natron 0,2 Gew.-% Salz 0,1 Gew.-% Aroma 0,8 Gew.-%
Coleur mit 104 Gewichtsteilen Jasser auf 100 Teile der Festkomponenten in an sich
üblicher Weise her.
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Der flüssige Teig wird in eine kontinuierlich arbeitende Waffelvorrichtung
eingefüllt. Das Waffeleisen weist sechseckige Vertiefungen auf, wobei die seren
Seitenflächen der Vertiefung 15 mm und die unteren Seitenflächen 12 mm lang und
die Vertiefungen eine Tiefe von 7,5 mm haben.
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Die flüssige Teigmasse wird in das Waffeleisen in einer solchen Menge
eingefüllt, daß beim anschließenden Backen etwa 50% der Teigmischung durch das Einwirken
von Temperatur und Druck herausgepreßt werden. Die Waffel wird bis zu einer Dicke
von ca. 2 mm bei einer Temperatur von 2700C etwa 3 Minuten gebacken und dann dem
Waffeleisen entnommen.
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Das die sechseckigen Vertiefungen aufweisende Waffelblatt wird aus
einer Dosiervorrichtung mit flüssigem Honig, dem 5 % gemahlene Blütenpollen beigemischt
wurden, bis etwa 0,5 iwa unterhalb des oberen Randes der Vertiefung gefüllt.
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Man stellt eine Zuckercremeglasur aus 54 Gew.-% Zucker 42 Gew.-% Palmkernfett
3,5 Gew.-% Vollmilchpulver und 0,5 Gew.-% Lezithin her und schlägt diese Mischung
mit einem schnell
laufenden Rührer unter Einbringen von etwa 50
% Luft schaumig.
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Die schaumige Zuckercremeglasur wird in einem beheizten Behälter,
der sicherstellt, daß die Temperatur konstant bei 24 bis 31"C gehalten wird, aufbewahrt
(wobei der Behälter durch Wärmeplatten und gegebenenfalls Infrarotstrahler beheizt
wird).
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Am Boden des konischen Behälters für die Zuckercremeglasur befinden
sich zwei, ebenfalls auf 24 bis 310C beheizte Walzen, die einen Walzenspalt bilden,
aus dem der Zuckercremeglasur austritt Er wird mit einem Messer von der Auftragswalze
abgenommen und in Form eines kontinuierlichen Filmes auf die mit der Honigfüllung
versehenen 1 Waffelblätter, die auf einem Förderband befördert werden, aufgetragen.
Dabei wird sorgfältig darauf geachtet, daß der Film kontinuierlich ist und nicht
reißt.
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Auf die mit der Zuckercremeglasur überzogenen Waffelblätter wird dann
eine nach einer herkömmlichen Rezeptur unter üblichen Backbedingungen (Backtemperatur
etwa 1900 bis 2400C) hergestellte Abdeckwaffel aufgetragen.
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Die nunmehr mit Honig gefüllte, abgedeckte Waffel durchläuft anschließend
einen Kühltunnei. Sie wird dann in einer Wendevorrichtung gewendet, so daß die Vertiefung
mit dem darin befindlichen Honig nach oben kommt, in einer Schneidvorrichtung auf
die gewünschten Längen geschnitten und verpackt.