DE2329816C2

DE2329816C2 - Eiszubereitung

Info

Publication number: DE2329816C2
Application number: DE19732329816
Authority: DE
Inventors: Timothy John London Jenkinson; Janet Mary Stevenage Hertfordshire Woollard
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-06-12
Filing date: 1973-06-12
Publication date: 1983-07-14
Also published as: IE37743L; CA1028890A; FR2187234A1; ES415847A1; AT335831B; DE2329816A1; BE800802A; ATA513173A; IT983242B; GB1439143A; FR2187234B1; JPS5749180B2; JPS49132264A; NL176996B; NL7308106A; IE37743B1; AU5664173A; NL176996C

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Eiszubereitung, die eine Speiseeiszone A und eine auf der Temperatur der Speiseeiszone befindliche, benachbarte fetthaltige feste Zone B enthält sowie auf ein Verfahren zu deren Herstellung.

Speiseeiszubereitungen bestehen im wesentlichen aus einer teilweise" gefrorenen Emulsion von Fettsäurenglyceridöl in einer wäßrigen Phase, worin Luft durch Schlagen dispergiert ist Gewöhnlich wird Milchfett als Fettsäuretriglyceridöl verwendet und Eiskrem enthält gewöhnlich auch die anderen Feststoffe, die in Milch vorhanden sind, ebenso wie zugesetzte Bestandteile, die zu einem geeigneten Aroma und Gefüge beitragen. Solche zugesetzten Bestandteile umfassen Saccharose, die nicht nur die Süßigkeit liefert, sondern auch den Gefrierpunkt des Wassers herabsetzt und so den Anteil von bei Verzehrtemperatur vorhandenen Eiskristallen und daher die Härte des Eiskrems regelt, ferner Stabilisierungsmittel, welche die Viskosität der Eiskremmischung erhöhen und die Verhinderung der Bildung von großen Eiskristallen unterstützen, und Emulgatoren, welche das Ausmaß regeln, in dem die Fettkügelchen ausflocken können. Die Phase von dispergiertsm Gas und der große Anteil von in der gefrorenen Zusammensetzung vorhandenem Eis sind beide wesentlich für die Struktur des Produktes.

Wassereisarten sind auch Eiszubereitungen; sie werden gewöhnlich auf einem Stab als Halter angeordnet und sind als »Eislollies« bekannt Sie enthalten gewöhnlich Süßungsmittel, wie Saccharose, jedoch kein dispergiertes Fett, und können gegebenenfalls belüftet sein.

Häufig ist ein Wassereis oder ein Eiskrem eine zusammengesetzte Eiszubereitung, wobei das Eis mit einer anderen Süßmasse, z. B. Schokolade, umhüllt ist oder damit in Schichten angeordnet ist, oder eine Einlage einer solchen anderen Süßwarenmasse hat Diese zusammengesetzten Eiszubereitungen sprechen den Verbraucher an, da sie Gefüge- und Aromaänderungen vorsehen, weiche ein verschiedenes Ansprechen im Mund hervorrufen. In »Deutsche Milchwirtschaft 1969«, Seite 494, links, vorletzter Absatz, zu »Split 69«, ist eine Eiszubereitung mit zwei auf gleicher Temperatur befindlichen benachbarten Zonen aus Fruchteis bzw. Eiskrem bekannt

Die Erfindung betrifft zusammengesetzte Eiszubereitungen dieser Art, bei denen das Eis mit einem Material vereinigt wird, das wie Eiskrem selbst eine Emulsion oder Dispersion von Fettsäureglycerid in einer wäßrigen Phase ist, die bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen weich und verformbar ist, die jedoch insofern wesentlich verschieden von dem Eiskrem ist, als sie nur kleinere Mengen von Eis enthält und Gefugeeigenschaften aufweist, die vollständig verschie-

den sind.

Die Eiszuberejtuni. «jemäß der Erfindung umfaßt eine durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellte Speiseeismasse A 'mit einer Konuspenetromeier-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei —20⁰C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, und eine Zone B, bestehend aus einer homogenen Speisefettdispersion ß'aus 3 bis 60 Gew.-% Fett und 97 bis 40 Gew.-% zuckerhaltigem, wäßrigem Sirup, wobei die Fettdispersion B' eine Konuspeneirometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei -20" C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hat

Unter »Konuspenetrometer-Weichheit« wird der Weichheitswert verstanden, der durch den nachfolgenden Test bestimmt ist Die Spitze eines Aluminiumkonus mit einer Stahlspitze mit einem Gewicht von 80,0 g mit einem Winkel von 40° wird unmittelbar über einer waagerechten Ebene des Materials gehalten, dessen Weichheit gemessen werden soll, wobei die Konusachse senkrecht ist und (üjs Gewicht des Konus freigegeben ist: Der Konus wird dann in das Material 15 Sekunden eindringen gelassen, und die Eindringtiefe wird in Zehnteln von Millimetern gemessen und als Weichheitswert genommen.

Unter »Dispersion« wird eine Zusammensetzung verstanden, in der die Fetteilchen eine solche Größe haben, wie sie durch Anwendung der cmulgierungsarbeitsweisen bei der Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten werden.

Die Eiszone A kann durch irgendeine geeignete wäßrige Zusammensetzung gebildet werden, die eine Konuspenetrometer-Weichheit bei -20° C von weniger als 20 hat, z. B. aus einem Wasse· jis oder einem Eiskrem. So kann eine typische Mischung für ein handelsübliches Eiskrem bei -2Cr⁵C r Abwesenheit von dispergierter Luft eine Weichheit von 9 haben.

Die Herstellung von Wassereisarten und Eiskrems ist in der Literatur beschrieben, z. B. in »Ice Cream Industry«, Z Aufl. (1J47), von Turnbow, Tracy und Raffeto. Definitionen und Mindestbestandteile sind der Speiseeisverordnung zu entnehmen.

Das Fett der Fettdispersion B' kann aus einem Pflanzenfettsäuretriglycerid, z. B. aus einem Laurinsäurefett oder einer Pflanzenbutter oder aus einem tierischen Fettsäuretriglycerid, z. B. einem Milchfett oder aus Schmalz bestehen. Laurinsäurefette schließen Kokosnußöl und Palmkernöl ein. Beispiele von Pflanzenbutter sind Kakaobutter, Borneotalg, Scheabutter und Illipebutter. Andere Fette, die zur Anwendung gelangen können, sind gehärtete öle, z. B. gehärtetes Kokosnußöl, Palmkernöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Safloröl, Rapsöl (Rüböl) und Null-Erucaöl-Rapsöl, und gehärtete Seetieröle, z. B, Walöl oder Fischöle. Es kann eine Margarineötzusammensetzung, einschließlich einer solchen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure, verwendet werden. Ferner können fraktionierte Fette, z. B. Palmkernstearin oder umgeesterte Fette zur Anwendung gelangen. Das Fett kann aus einem Kakaobutterersatz oder -austauschstoff bestehen, z. B. einem solchen, wie er in den GB-PS 8 27 172, 8 41 317, 8 59 769, 8 61 019, 8 55 349, 9 25 805, 12 14 321 und 12 28 139 beschrieben ist. Rekonstituierte oder synthetische Fettsäuretriglyceride können ebenfalls angewendet werden. Es können auch nicht aus der Milch stammende Fette mit oder ohne Milchfetten Anwendung finden. Vorzugsweise hat das Fett einen Steigschmelzpunkt über 0°C und besonders einen über Umgebungstemperatur; abgesehen von Kakaobutter ist eine Süßwarenbutter, ζ- B, eine solche mit den Dilatationen Da von wenigstens 1000 und D& von nicht weniger als 100, besonders geeignet Der in der Fettdispersion B' verwendete Sirup enthält eine wäßrige Lösung eines Zuckers oder einer Mischung von Zuckern, die beim Abkühlen auf -20⁰C ohne die Erweichungswirkung von dispergierter Luft genügend flüssig bleibt, so daß die Dispersion in einem Ausmaß

in entsprechend einer Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30 verformbar ist Dies bedeutet daß nicht genügend Eiskristalle oder Zuckerkristalle gebildet werden, um zu verhindern, daß der Sirup eine Bewegung der dispergierten Fetteilchen in der Ol-in-Wasser-Di spersion relativ zueinander bei der Temperatur unter einem Druck, wie er z. B. durch die Zähne beim Kauen ausgeübt wird, ermöglicht Für diesen Zweck können wäßrige Lösungen von Saccharose, Fructose oder einer geeigneten Mischung von Zuckern, z.B. Invertzucker oder einem Maissirup angewendet werden. Glucose kann selbst verwendet werden, da sie aber eine Neigung zum Kristallisieren zeigt, wenn die Dispersion gelagert wird, ist es besser, sie in Kombination mit einem anderen Zucker, wie einem Invertzucker, zu benutzen. Der Invertzucker kann in Form einer 70- bis 75%igen handelsüblichen wäßrigen Lösung, deren Zuckergehalt 474 Gewichtsprozent Fructose, 474 Gewichtsprozent Glucose und 5 Gewichtsprozent Saccharose beträgt benutzt werden. Es können kleinere Mengen von

jo Lactose, die ein verhältnismäßig unlöslicher Zucker und verantwortlich für die Sandigkeit von Eiskrem ist geduldet werden, wenn Glucose oder Fructose in größerer Menge vorhanden ist Die Konzentration an vorhandenem Zucker hängt von den verwendeten

is Zuckern ab. Im Gegensatz zu der wäßrigen Zusammensetzung, welche die Eiszone liefen, die gewöhnlich weniger als 25% Zucker und im allgemeinen weniger als 20% Saccharose, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase, enthält kann die Fettdispersion,

■to welche die benachbarte Zone liefe/t im allgemeinen 40 bis 75 Gewichtsprozent Zucker des Sirups (als gesamte wäßrige Phase der Dispersion, einschließlich sämtlicher wasserlöslicher Komponenten) enthalten, und die meisten Dispersionen haben eine Konzentration von 50

■ti bis 70% Zucker in dem Sirup. Die Zuckerkonzentration wird als auf die Gesamtmenge von vorhandenen Mono-, Di- und Trisacchariden, unter Ausschluß von höheren Polysacchariden berechnet angenommen. Wenn wenigstens 90 Gewichtsprozent des im Sirup vorhandenen

v> Zuckers aus Sucrose besteht, enthält der Sirup vorzugsweise 40 bis 75 Gewichtsprozent und insbesondere 50 bis 70 Gewichtsprozent Saccharose. Die Süße des Endprodukts kann dadurch eingestellt werden, daß man eine geeignete Kombination von Saccharose mit

r. einem weniger süßen Zucker wählt, der dem Sirup die notwendige Fließfähigkeit bei niedrigen Temperaturen verleiht. Dem Sirup kann gewünschtenfalls ein saurer pH-Wert, z. B. durch die Verwendung von Citronensäure, erteilt werden.

so Der Anteil von Fett zu vorhandenem Sirup hängt von der Art des erforderlichen Produkts ab und ist durch die Forderung begrenzt, daß die Dispersion eine solche ist, in der die Fetteilchen in dem Sirup als Dispersionsmedium suspendiert sind, so daß die Dispersion vom

Öl-in-Wasser-Typ anstelle vom Wasser-in-ÖI-Typ ist. Eine Wasser-in-öl-Emulsion einer entsprechenden Zusammensetzung hat vollständig andere Eigenschaften; solchen Emulsionen fehlt im allgemeinen die

Formbarkeit, welche ein wertvolles Merkmal der Dispersion gemäß der Erfindung ist Ob eine gegebene Dispersion eine öl-in-Wasser-Dispersion oder eine Wasser-in-ÖI-Dispersion ist, kann gewöhnlich dadurch bestimmt werden, daß man ihre elektrische Leitfähigkeit mit derjenigen des Sirups allein vergleicht Eine andere Prüfung bestem darin, daß man sie mit Chloroform extrahiert, wobei Fett nur in das Chloroform extrahiert wird, wenn es das Dispersionsmedium anstelle der dispersen Phase bildet Die Dispersionen enthalten 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Sirup. Vorzugsweise enthalten sie 5 bis 55 Gewichtsprozent Fett und 95 bis 45 Gewichtsprozent Sirup.

Die Art des Fetts und die Zuckerkonzentration können so gewählt werden, daß die Dispersion eine Konuspenetrometer-Weichheit gemessen bei -20⁰C, innerhalb des Bereichs von 30 bis 450 hat Dieser Bereich kann in Bereiche von 30 bis 150,150 bis 200 und 200 bis 450 unterteilt werden, die Dispersionen verschiedener Weichheit darstellen, welche für verschiedene Anwendungszwecke genutzt wurden können.

Ebenso wie die Speiseeismasse A\ die zur Schaffung der Speiseeiszone A benutzt wird, eine dispergierte Gasphase, z.B. mit 80 bis 150% Aufschlag enthält können die Fettdispersionen B', die Fett homogen in Sirup dispergieit enthalten, gewünschtenfalls belüftet werden; vorzugsweise enthalten sie jedoch keine dispergierte Gasphase, da diese den Kontrast im Gefüge erhöht wenn die Speiseeiszone A der Eiszubereitung gebildet wird. Der Gefügekontrast mit einer Speiseeiszone A wird nicht nur durch die Weichheit geliefert und eine Speiseeismasse A' mit einer Weichheit von 9, gemessen bei — 20⁰C in Abwesenheit von dispergierter Luft, kann eine Speiseeismasse mit 100% Aufschlag mit einer Konuspenetrometer-Weichheit bei -20⁰C von 67 liefern, die innerhalb des Weichheitsbereichs der benachbarten Fettdispersionszone B liegt jedoch ein ganz anderes Gefüge infolge der Gegenwart von Luft und Eis hat

Bei der Herstellung der Dispersionen wird das Fett im geschmolzenen Zustand zuerst mit dem Sirup emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu erhalten, die dann gekühlt wird. Wenn eine Öl-in-Wasser-Emulsion erforderlich ist wird vorzugsweise die Fettphase allmählich in die wäßrige Phase gegeben. Obwohl es dann möglich ist eine Emulsion ohne irgendein zugesetztes Emulgiermittel zu bilden und sie durch sofortige Abkühlung auf eine geeignete niedrige Temperatur, bei welcher das Fett verfestigt wird, zu stabilisieren, weil das Dispersionsmedium genügend zähflüssig ist um eine Trennung durch Schwerkraft zu verhindern, enthält vorzugsweise der bei der Emulgierung verwendete Sirup ein hydrophiles Emulgiermittel, wie z. B. ein solches mit einem hydrophilen-lilophilen Gleichgewicht (HLB) von wenigstens 10 und vorzugsweise wenigstens 14. Es ist besonders wichtig, ein solches Emulgiermittel zu verwenden, wenn das Produkt nicht sofort gekühlt wird, insbesondere wenn der Anteil von Fett zu Sirup verhältnismäßig hoch ist, um eine Phaseninversion zu vermeiden. Das Wasser kann auch der geschmolzenen Fettphase, welche die übrigen Bestandteile des Sirups enthält, zugesetzt werden, oder der Sirup kann dem geschmolzenen Fett zugegeben werden, wenn ein hydrophiles ÖI-in-Wasser-Emulgiermittel zur Anwendung gelangt, so daß eine Inversion während der Emulgierung eintritt Geeignete hydrophile Emulgiermittel sind:

Po|yäthylenglykol(400)monoo|eat
Acetyliertes, mit Weinsäure
behandeltes Monoglyeerid von
Pflanzenöl

Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat
Acetyliertes, mit Weinsäure
behandeltes Glycerylmonostearat
Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonooleat
Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonopalmitat

HLB
Π.0

12,0
14,9

15,0
15,0
15,6

Es kann eine Mischung von Emulgiermitteln mit einem genügend hoch kombinierten HLB-Wert angewendet werden. Andere hydrophile Emulgiermittel, die benutzt werden können, sind zur Bildung von Öl-inWasser-Emulsionen geeignete Proteine, z.B. Kakaoprotein (das Protein der Kakaofeststoffe), Sojaprotein oder Milchprotein, z. B. wie es durch sprühgetrocknetes Magermilchpulver dargestellt wird. Kakaoprotein wird in Kakaofeststoffen durch eine kleine Menge, gewöhnlich 15 bis 20 Gewichtsprozent iiakaobutter begleitet Die Menge an verwendetem Emulgiermittel liegt gewöhnlich zwischen 0,1 und 5 Gewichtsprozent bezogen auf die Dispersion, und im allgemeinen ist 0,5 Gewichtsprozent ausreichend. Kakaoprotein kann als Emulgiermittel vorgesehen werden, indem man der Dispersion 3 bis 25% Kakaofeststoffe, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Zusammensetzung, einverleibt wobei der Fettgehalt der Kakaofeststoffe als Beitrag zu dem Gesamtfettgehalt und der nicht aus Fett bestehende Anteil als einen Teil des Sirups bildend angesehen werden können. Obwohl ein wesentlicher Teil des nicht aus Fett bestehenden Anteils sich nicht in dem Sirup löst, ist gefunden worden, daß er zu einer Verbesserung im Gefüge des Endproduktes ebenso wie zu der Herbeiführung eines Schokoladenaromas beiträgt Kakaofeststoffe enthaltende Dispersionen sind daher von besonderem Wert 3 bis 25 Gewichtsprozent Kakaofeststoffe Hefern 0,4 bis 3 Gewichtsprozent Kakaoprotein zur Wirkung als Emulgiermittel. Anstelle der Verwendung von Kakaofeststoffen könnten sowohl Kakaoprotein und Fett durch Schokoladenflüssigkeit geliefert werden.

Nachdem die Emulsion hergestellt ist wird sie auf eine geeignete Temperatur, z.B. unter -1O⁰C und vorzugsweise auf wenigstens — 20⁰C, gekühlt Vor oder nach der Kühlstufe kann die Dispersion mit anderen eßbaren Materialien vereinigt werden. Beispielsweise können Fruchtstücke, Trockenfrüchte, getrocknete Kokosnüsse oder Nüsse in die flüssige Emulsion eingebracht werden und das Produkt kann dann gekühlt werden. In dem Produkt liegen dann die zugesetzten Materialien in einer Matrix der Dispersion vor.

In einer Eiszubereitung gemäß der Erfindung ist die Eiszone A im Oberflächenkontakt mit der Zone B der Fettdispersion B'. Die Zone B der Fettdispersion B' kann eine Kuvertüre für das Eis bilden, die Eiszone A kann die Zone öder Fettdispersion fl'umgeben oder die Zone B der Fettdispersion B' kann in Form einer bo Wellung innerhalb der Eiszone A vorhanden sein. So kann die Emulsion auf eine Temperatur gekühlt werden, bei welcher sie noch genügend fließfähig ist, um als Tauchmasse benutzt und dann zum Überziehen einer Eiszone A, beispielsweise durch Wassereis dargestellt, h'i verwendet zu werden, oder sie kann zum Einhüllen der Eiszone A, dargestellt z. B. durch eine Eiskremstange, benutzt werden. Die Emulsion kann in eine Speiseeismasse A' zur Bildune einer Wellune oder einer

ähnlichen Einlage eingespritzt werden. Hierbei wird die Emulsion durch Entfernung von Wärme durch das benachbarte gefrorene Material gekühlt.

Gegebenenfalls kann die Emulsion so gekühlt werden, daß sie in der gewünschten Gestalt oder Form verfestigt wird, und das Eis dann in Berührung mit ihr, z. B. in ihr oder um sie herum gebildet wird. Die Emulsion kann um einen Stiel gekühlt werden, bis sie fest ist, der Stiel kann dann in eine wäßrige Eiszusammensetzung eingesetzt werden und das Eis kann durch Gefrieren darum gebildet werden. Die Emulsion kann in eine kalte Form eingebracht werden, und es kann, wenn eine feste Dispersionsschicht sich auf der Form gebildet hat, der flüssige Kern durch Saugen entfernt und durch anderes Material, z.B. eine Eiszusammensetzung, die dann gefroren wird, ersetzt werden. Die Dispersion kann nach der Abkühlung in irgendeiner gewünschten Gestalt geformt werden, die kalte Fettdispersion ö'und die Speiseeismasse A' können auch zusammen extrudiert werden.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung einer Eiszubereitung ist dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Zusammensetzung mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, zur Bildung einer Speiseeismasse A'gekühlt wird und daß eine homogene Fettemulsion aus 3 bis 60 Gew.-% Fett und 97 bis 40 Gew.-% zuckerhaltigem, wäßrigem Sirup, die eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hat, zu der festen Fettdispersion B' gekühlt wird, und daß die Speiseeismasse Λ'und die Fettdispersion B' zusammengebracht werden, um benachbarte Zonen A, B der festen Materialien A', B' zu bilden. Vorzugsweise wird wenigstens eine von ihnen gekühlt, bevor sie zusammengebracht werden.

Besonders wertvoll als neue Zusammensetzungen sind diejenigen Fettdispersionen B\ wie sie oben beschrieben wurden, die 3 bis 60 Gew.-% nicht aus Milch stammendes Fett und 97 bis 40 Gew.-% Sirup enthalten, eine Konuspenetrometer-Weichheit, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase von wenigstens 30 haben, wobei das Fett homogen in dem Sirup dispergiert ist, der Sirup 40 bis 75 Gewichtsprozent Zucker enthält und die Dispersion sich auf einer Temperatur unter — 10°C befindet. Vorzugsweise enthält eine solche Zusammensetzung im wesentlichen keine dispergierte Gasphase.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen sämtliche Temperatüren in "C angegeben sind. Die verwendeten Kakaofeststoffe enthielten 19 Gewichtsprozent Kakaobutter, 47 Gewichtsprozent Kohlenhydrate (einschließlich 0,5 Gewichtsprozent Dextrose und Laevulose, jedoch ohne Saccharose) und 13 Gewichtsprozent

π Protein. Der benutzte Invertzucker war ein im Handel erhältliches Gemisch von Zucker mit einem Gehalt von 47,5 Gewichtsprozent Fructose, 47,5 Gewichtsprozent Glucose und 5 Gewichtsprozent Saccharose in Form einer wäßrigen Lösung. Die in den Beispielen 50 bis 98 benutzte Eiszubereitung hat einen Gesamtzuckergehalt von weniger als 25 Gewichtsprozent und einen Saccharosegehalt von weniger als 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die wäßrige Phase, und wurde durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -20°C und in Abwesenheit einer dispergieren Gasphase, hergestellt.

Beispiele 1 bis 25

in Es wurden Zusammensetzungen mit Bestandteilen in den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Gewichtsteilen hergestellt (mit steigendem Fettgehalt angeordnet). Der Zucker und die Kakaofeststoffe wurden miteinander vermischt und fein gemahlen. Das

y> sich ergebende Pulver wurde unter kräftigem Rühren bei 60°C unter die geschmolzene Kakaobutter verteilt. Das Wasser wurde dann bei 60°C unter Rühren der geschmolzenen Schokoladenmischung zugegeben. Die sich ergebende homogene Öl-in-Wasser-Emulsion wur-

4n de auf -20°C gekühlt und mit dem Penetrometer auf seine Weichheit geprüft. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben.

Beispiel Nr.	1	Saccha rose	Kakac- fest- stolTe	Kakao butter	Wasser	Gesamt rett phase	Gesamte wäßrige Phase	Gesamt- Zu- sammen- setzung	Fett phase	Wäßrige Phase	Saccha rose in wäßriger Phase	Weich- bei -20 C
_	2	80	IG	10	150	11.9	239	250	4.7	95.3	33.5	5
-	3	60	30	10	150	15.7	237	250	6.3	93.7	25.4	8
4	80	10	10	66.7	11.9	155.7	166.7	7.1	92.9	51.3	75
5	70	20	10	66.7	13.8	154.7	166.7	8.3	91.7	45.3	75
-	80	10	10	42.9	11.9	131.9	142.9	8.3	91.7	60.6	110
6	80	10	10	25	11.9	114	125	9.5	90.5	70.2	286
7	70	20	10	42.9	13.8	130.9	142.9	9.7	90.3	53.5	362
-	50	30	20	150	25.7	227	250	10.3	89.7	22.0	< 5
8	60	30	10	42.9	15.7	129.9	142.9	11.0	89.0	46.2	83
9	70	20	10	25	13.8	113	125	11.0	89.0	62.0	207
_	50	20	30	150	33.8	218	250	13.5	86.5	22.9	11
70	10	20	42.9	21.9	121.9	142.9	15.3	84.7	57.5	90
60	20	20	42.9	23.8	120.9	142.9	16.7	83.3	49.7	85
50	10	40	150	41.9	209	250	16.8	83.2	23.9	< 5

	Saccha rose	Kakao- fest- stofTe	9	Kakao butter	Wasser	23	29816	104	Gesamt- Zu- sammen- seuung	FeIt- phase	10	Saccha rose in wäßriger Phase	1
	ro	10		20	25			119.9	125	17.5		67.3
[-(lflscl/iinu	50	30	20	'•;:.9	Gesamt· Gesamte fett- wäßrige phase Phase	103	142.9	18.0	Wäßrige Phase	41.7	Weich- 1 bei -20 C 1
Beispiel Nr.	M)	20	2(1	25	21.9	1 1 ι .9	125	19.0	82.5	-8.3	222
10	Ml	10	30	42.9	25.7	77.1	142.9	22.3	82.0	-3."	65
I 1	46	K)	:i	2¹	23.8	94.0	100	22.9	81.0	59.(i	211 ?
12	60	10	30	25	31.9	91.5	125	25.5	7⁷ ~*	63.9	38 ;
: >	53	15	32	25	22.9	71.1	125	27.S	77.1	-7.9
14	39.7	10	--	23.3	31.9	S8.8	100	28.9	74 5	56.8	133 I
15	53	■ 2	35	25	34.7	84.0	125	29.8	72.2	59.6	130 *
ld	:O	10	40	25	28.9	80.8	125	33.5	71.1	59.5	104
r	45	12	43	25	37.3	78.8	125	36.2	70.2	-5.7	226 '
is	43	12	45	25	41.9	77.8	125	37.9	66.5	54.6	161 :
19	42	12	46	25	45.3	74.0	125	38.6	63.8	54.0	116
20	40	10	50	25	47.3	73.8	125	41.5	62.1	54.0	50
21	38	12	50	25	48.3	69.5	!25	41.9	61.4	51.5	40
22	■1!)	5	55	25	51.9	68.5	125	44.7	58.5	57.7	103
2}	30	15	55	25	52.3	55. *	125	46.2	58.1 .	43.8	73
24	30	5	65	25	55.8	Beispiel 26	125	52.6	55.3	54.0	52
					57.7				53.8		< 5
-			65.8			47.4	< 5
-

50 Gew.-Teile Saccharose und 10 Gew.-Teile Kakaofeststoffe wurden in 25 Teilen Wasser dispergiert und die Dispersion auf 60⁰C erhitzt. Es wurden dann 15 Gew.-Teile geschmolzene Kakaobutter bei 60°C unter Rühren zugegeben und die homogene Dispersion wurde

auf -20'¹C abgekühlt. Der bei dieser Temperatur mit dem Penetrometer geprüfte Weichheilsgrad betrug 367. Die Zusammensetzung enthielt eine Fettphase von 16,9% und die wäßrige Phase enthielt 60.1% Saccharose.

Beispiele 27 bis

Es wurden Zusammensetzungen wie in Beispiel 18 beschrieben hergestellt, mit der Abänderung, daß andere Fette anstelle von Kakaobutter verwendet

wurden. Die Weichheit des erhaltenen Produkts war wie folgt:

Beispie!

Fett

Steigschmelzpunkt	Weichheit
C
40,8	344
30,8	304
34,9	256
35,4	212
33,5	235
20	336

2"
28
29
30

31
32

hydriertes Palmkernöl

umgeestertes und hydriertes Palmkernolein

hydriertes Kokosnußöl

Mischung von gehärtetem Palmkernöl (95 Gew.-Teile)

und voll gehärtetem Palmkernöl (5 Gew.-Teile)

hydrierte Mischung von Kokosnußöl und Palmöl

Sojabohnenöl

In jedem dieser Beispiele enthielt die Zusammensetzung 29,8% Fettphase und die wäßrige Phase 59,6% Saccharose.

Beispiele 33bis41

Es wurden Zusammensetzungen gemäß der Arbeitsweise der Beispiele 1 bis 25 hergestellt, mit der

Ausnahme, daß andere Zuckerarten anstelle von Saccharose verwendet wurden. Die Bestandteile sind nachstehend wiedergegeben.

Beispiel

Oewichtsteile Zucker

KakaofeststolTe

Kakaobutter Wasser

Zucker in

wäßriger

Phase

Weichheit

33	Glucose	53	12
34		45	12
35		40	12
36	Fructose	53	12
37		45	12
38	Invertzucker	40	12
39	Mais	53	12
40	Sirup-Feststoffe (63% Dextrose- äquivalent)	53	12
41	45	12

35 43 48

35

35 43 25
25
25

25
25
25

25

25
25

68.0
64.4
61.5

68,0

284

170

52

276

85 <400

166

SS

Beispiele 42 bis 46

Es wurden Zusammensetzungen, die Kakaobutter und eine Saccharoselösung als Sirup enthielten, mit verschiedenen Emulgatoren hergestellt. Die fein gemahlene Saccharose und das Emulgiermittel wurden in der geschmolzenen Kakaobutter bei 6O⁰C dispergiert. dann wurde unter kräftigem Rühren bei 60"C das Wasser zugegeben und die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion wurde auf — 20°C abgekühlt. Es wurde die Weichheit der sich ergebenden Dispersionen mit dem Penetrometer gemessen.

Beispiel

Gewichtsteile

Saccharose Kakaobutter Wasser

Saccharose in wäßriger Phase

Weichheil

42
43

44
45

46

Natriumlaurylsulfat	0,5	30
Polyoxyäthylen-(20)- Sorbitanmonopalmitat	0.5	30
Polyoxyäthylen-(20)- Sorbitanmonostearat	0.5	30
Milchprotein (als sprühgetrocknetes Magermilchpulver)	1 3	30
Wasser-dispergierbares Sojaprotein	3	30

49.5 49.5

49,5

47 47 20
20

20

20
20

59.3 59.3

59.3

56.7 56.7

41Ji

157

230

445

119

Diesen Zusammensetzungen kann durch Einverleiben 55 Magermilchpulver

einer Essenz, beispielsweise 0,1 bis 0,5 Gew.-% einer Gelatine

Kaffeessenz, ein entsprechendes Aroma verliehen Toffee-Aroma

werden. Wasser

Beispiel 47

Es wurde eine Zusammensetzung mit Bestandteilen in den nachfolgend angegebenen Gewichtsteilen hergestellt:

10 0,6 03

1«

Saccharose	31
Melasse	4
Hydriertes Kokosnußöl	36,1
Sprühgetrocknetes

Das Milchpulver wurde in 15 Gew.-Teile des Wassers bei Umgebungstemperatur eingerührt, die Saccharose wurde zugegeben und die Mischung zum Pasteurisieren auf 90° C erhitzt Die in dem zurückbleibenden Wasser gelöste Gelatine wurde auf 90° C erhitzt und die zwei Lösungen wurden vereinigt und die Melasse und das Toffee-Aroma wurden zugegeben. Schließlich wurde das geschmolzene öl eingerührt und die sich ergebende Dispersion wurde auf — 20° C gekühlt

Das Produkt, das 36% Fett und 64% wäßrige Phase enthielt, wobei die wäßrige Phase selbst 64% Zucker aufwies, hatte eine mit dem Penetrometer gemessene Weichheit von 120 bei -20⁰C.

Beispiel 48

Es wurde eine Zusammensetzung mit Bestandteilen in den nachfolgend angegebenen Gewichtsteilen hergestellt.

Honig (mit einem Gehalt von

73% Zucke.-und 27% Wasser) 65

lnvertzucker(mit einem Gehalt

von 35,6% Fructose, 35,6% Glucose,

3 8% Saccharose und 25% Wasser) 10

Gehärtetes Palmöl 22

Sprühgetrocknetes Milchpulver 3

Caramelf, Tbpulver eine Spur

Der Invertzucker wurde bei 30⁰C in den Honig eingerührt, das Milchpulver und anschließend das geschmolzene Fett wurden zugegeben und die Mischung zu einer Emulsion gerührt, auf 90⁰C zum Pasteurisieren erhitzt, auf 45°C abgekühlt, die Caramelfarbe wurde zugegeben und das Produkt wurde auf -20°C gekühlt.

Das Produkt, das 22% Feit und 78% wäßrige Phase enthielt, wobei die wäßrige Phase selbst 70% Zucker aufwies, hatte eine mit dem Penetrometer gemessene Weichheit von 62 bei -20° C.

Beispiel 49

Es wurden Zusammensetzungen mit Bestandteilen in den nachfolgend aufgeführten Gewichtsteilen hergestellt.

Kakaofeststoffe	3,6
Wasser	15
Sprühgetrocknetes
Magermilchpulver	17,9
Saccharose	34,1
Kakaobutter	23,2
Butter
(mit einem Gehalt von 16% Wasser)	6.2

Die Kakaofeststoffe wurden dem Wasser bei Umgebungstemperatur unter Rühren zugegeben, darauf wurden das Milchpulver und die Saccharose zugesetzt und die sich ergebende Dispersion wurde zum Pasteurisieren erhitzt Die Kakaobutter und die Butter wurden miteinander geschmolzen und das heiße Fett wurde unter Rühren in der wäßrigen Phase dispergiert Die sich ergebende Emulsion wurde auf — 20⁰C gekühlt Die mit dem Penetrometer gemessene Weichheit betrug 99. Die Emulsion enthielt 31,3 Gew.-% Fett und die wäßrige Phase wies 49,7% Saccharose auf.

Beispiele 50bis74

Aus ieder der Fettdispersionen B' gemäß den Beispielen 1 bis 3,6, a, 9,11,13,15 bis 17,20 bis 25,35,37,

-, 38.41 und 46 bis 49 können Eiszubereitungen gemäß der Erfindung hergestellt werden, die e.ile mit dem Penetrometer gemessene Weichheit bei -20'C von 30 bis 150 aufweisen. Die Arbeitsweise ist nachstehend wiedergegeben:

ίο Eine in Calciumchloridlauge bei -40⁰C gekühlte Wassereisform wird mit einer extnidierten Speiseeismasse A'bei -5°C gefüllt. Wenn sich eine Schicht von harter Speiseeismasse von ausreichender Dicke auf der Form gebildet hat, wobei ein weicher Kern zurückblieb.

i) wurde die Fettdispersion ß'bei -5° C durch eine Düse in den weichen Kern gespritzt, um eine Einlagedispersion zu bilden. Es wird darauf ein Haltestiel eingeführt und die Eiszubereitung wird in der Form härten gelassen und bei -20° C gelagert.

Beispiele 75 bis 78

Aus jeder der Fettdispersionen B' gemäß den Beispielen 19, 34, 40 und 43 können Eiszubereitungen gemäß der Erfindung, deren mit dem Penetrortieter gemessene Weichheit bei -20⁰C von 150 bis 200 beträgt, dadurch hergestellt werden, daß man die Fettdispersion B' bei — 5°C durch Kanäle in einer Speiseeismasse A 'während ihrer endgültigen Extrusion bei -5⁰C und bevor sie den Extruder verläßt, spritzt,

jo wobei eine Wellung oder Einlage erzeugt wird.

Beispiele 79 bis 86

Co-extrudierte Eiszubereitungen können aus jeder der gemäß den Beispielen 7, 10, 12, 14, 18, 30, 31 und 44

t> beschriebenen Fetidispersionen B', deren mit dem Penetrometer gemessene Weichheit bei — 20⁰C 200 bis 240 beträgt, durch die Co-Extrusion der Fettdispersion S'mit der Speiseeismasse A' hergestellt werden. Auf diese Weise kann eine Dreischichten-Zubereitung durch Extrudieren durch drei Düsen von rechtwinkligem Querschnitt hergestellt werden, wobei die mittlere Schicht aus der bei 10 bis 14⁰C extrudierten Fettdispersion ß'und die äußeren Schichten aus der bei -5°C extrudierten Speiseeismasse A'beste¹ -\n und die Zubereitung unmittelbar aus dem Extruder zu einer Kühlzone mit einer Temperatur von — 30⁰C geführt wird.

B e i s ρ i e 1 e 87 bis 98

Aus jeder der Fettdispersionen B' gemäß der. Beispielen 4,5, 26 bis 29,32,33,36,39,42 und 45 können Eiszubereitungen, deren mit dem Penetrometer gemessene Weichheit bei -20⁰C 240 bis 450 beträgt, dadurch hergestellt werden, daß man den Boden eines geformten Kunststoffbehälters mit einer Fettdispersionsschicht von -5° C bedeckt, den Behälter auf -20⁰C abkühlt, ihn mit der Speiseeismasse A' von — 5^CC füllt, den Behälter mit einem Deckel verschließt und ihn bei -20° C lagert

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere die Speiseeisverordnung, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

U Eiszubereitung, die eine Speiseeiszone A und eine auf der Temperatur der Speiseeiszone befindliehe, benachbarte, fetthaltige, feste Zone B enthält, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellten Speiseeismasse A'mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei —20⁰C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, und einer Zone B, bestehend aus einer homogenen Speisefettdispersion B' aus 3 bis 60 Gew.-% Fett und 97 bis 40 Gew.-% zuckerhaltigem wäßrigem Sirup, besteht, wobei die Fettdispersion B' eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei —20⁰C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hat.

2. Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die die Speiseeiszone A liefernde wäßrige Zusammensetzung weniger als 25 Gew.-% Zucker, bezogen auf die wäßrige Phase, enthält und die die benachbarte Zone B bildende Fettdispersion fi'40 bis 75 Gew.-% Zucker, bezogen auf den Sirup, enthält.

3. Zubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettdispersion frei von einer dispergierten Gasphase ist

4. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in der Fettdispersion B' ein nicht aus Milch stammendes Fett oder Kakaobutter ist

5. Zubereitung nach einem der Ansprüche t bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 90 Gew.-% des Zuckers im Sirup aus Saccharose bestehen und daß der Sirup 40 bis 75 Gew.-% Saccharose enthält

6. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Sirup Fructose oder Invertzucker und/oder ein hydrophyiles Emulgiermittel enthält

7. Zubereitung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet daß der Sirup Kakaoprotein als Emulgiermittel enthält

8. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet daß die Fettdispersion B'3 bis 25 Gew.-% Kakaofeststoffe enthält deren nicht aus Fett bestehender Anteil einen Teil des Sirups bildet

9. Zubereitung nach einem der Ansprüche I bis 8, dadurch gekennzeichnet, daQ die Speiseeiszone A die Zone ßder Fettdispersion ß'umgibt.

10. Zubereitung nach einem der Ansprüche I bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettdispersion fl'in Form einer Weitung oder Einlage innerhalb der Speiseeiszone A vorhanden ist.

ti. Verfahren zur Herstellung einer Eiszubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Zusammenset· zung mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -2O⁰C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, zur Bildung einer Speiseeismasse A' gekühlt wird und daß eine homogene Fettemulsion aus 3 bis 60 Gew.-% Fett und 97 bis 40 Gew.-% zuckerhaltigem wäßrigem Sirup, die eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei - 20⁰C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hat, zu der festen Fettdispersion B' gekühlt wird, und daß die

Speiseeismasse A' und die Fettdispersion B' dann zusammengebracht werden, um benachbarte Zonen A, .Bder festen Materialien A', ß'zu bilden.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens die wäßrige Zusammensetzung oder die Fettemulsion gekühlt wird, bevor sie zusammengebracht werden.